เสี้ยวหนึ่งกับป่าดงและชาวถิ่น

[naitang]

เรื่องหนึ่งที่ยังได้พบเห็นตามหมู่บ้านในชนบทคือ การเอาแรง การลงแรง หรือที่เราเรียกกันว่าการลงแขก  เรื่องนี้ไม่มีการขอร้องกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว มีแต่การกล่าวเปรยๆให้รู้ว่า -คิดว่าจะทำอะไรในวันใหน-   คนที่คิดว่าจะไปช่วยก็อาจจจะบอกไปเลยว่าจะไป หรือไม่ก็โผล่ไปในวันงานจริงๆเลย  พวกเขาจะจำกันได้เองว่าผู้ใดมาช่วยงานมากน้อยเพียงใด ช่วยทั้งวันหรือช่วงเวลาหนึ่ง  เมื่อถึงวาระที่จะต้องต่างตอบแทน ก็จะเป็นสนองตอบไปตามสมควรตามที่ตนเองได้รับมา    อาหารกลางวันก็ต่างคนต่างนำไปเอง แต่ก็จะเอามาวางนั่งร่วมวงกินกัน  ตกเย็นเลิกงานแล้ว ฝ่ายเจ้าของเรื่องก็มักจะจัดกับแกล้มง่ายๆ เช่นพวกปิ้งย่าง นั่งก๊งกันสองสามเป็กก่อนแยกย้ายกันกลับบ้าน หากเป็นงานต่อเนื่องสองสามวัน เย็นวันสุดท้ายก็อาจจะจัดอาหารหลายอย่างมากกว่าปกติ    ห้างนาหรือเถียงนา ที่เราเห็นอยู่ในพื้นที่นาต่างๆ เกือบทั้งหมดจะสร้างขึ้นมาใช้สำหรับการนั่งพักในกิจกรรมที่เกี่ยวกับการลงแขก

[naitang]

การลงแขกยังพบได้ในพื้นที่ๆเครื่องจักรกลการเกษตรยังเข้าไม่ถึง ซึ่งอาจจะเป็นเพราะชาวบ้านไม่มีทุนมากพอจะลงทุน หรือค่าว่าจ้างการใช้เครื่องจักรกลมีราคาสูง ไม่คุ้มทุนกับปริมาณงานที่จะจ้าง หรือผู้รับจ้างไม่มีอยู่ในพื้นที่หรือไม่มีช่วงเวลาเข้ามารับจ้าง ...  งานลงแขกที่ยังเห็นมีอยู่ก็มี ปลูกและเก็บเกี่ยวข้าว ปลูกและเก็บเกี่ยวข้าวโพด ปลุกและเก็บเกี่ยวมันสัมปะหลัง เป็นต้น 

[เทาชมพู]

   ในเมื่อมีรายได้น้อยมาก    เหล้าที่นำมาเลี้ยงกัน เป็นเหล้าเถื่อนใช่ไหมคะ  หรือว่ามีแม่โขงขายกันในถิ่นนั้น

[naitang]

ส่วนมากจะพบว่าเหล้าแม่โขงมีขายอยู่ในละแวกพื้นที่ชุมชุนที่มีลักษณะใกล้ความเป็นเมือง เมื่อไกลออกไปนอกเมืองก็มักจะเป็นเหล้ากวางทอง และเมื่อเป็นพื้นที่หมู่บ้านชนบท ก็จะมีแต่เหล้าขาว 28 ดีกรี (เหล้าโรง)  สำหรับเหล้าแม่โขงและกวางทองนั้น ชาวบ้านนิยมเรียกว่า เหล้าสี

ที่จริงแล้วการที่จะเลือกเรียกว่าเหล้าขาวหรือเหล้าโรงนั้น มันก็มีนัยอยู่นิดหน่อยว่า เหล้าโรงจะหมายถึงเหล้าที่ผลิตโดยโรงกลั่นเหล้าในความควบคุมของรัฐ มีการเสียภาษีถูกต้อง  ส่วนเหล้าขาวนั้นจะหมายถึงเหล้าที่ทำเอง(ก็เหล้าเถื่อนนั่นแหละครับ) อีกคำหนึ่งที่ชาวบ้านใช้เรียกชื่อเหล้าที่ทำเอง คือ เหล้าต้ม หรือ เหล้าป่า โดยอาจจะมีสร้อยชื่อต่อท้ายเพื่อระบุว่าทำมากจากที่ใหนหรือใครทำ

สำหรับคำตอบที่อาจารย์สงสัยอยู่นั้น ก็คือ หากห้างนาอยู่ใกล้เขตชุมชน ก็มักจะมีเหล้าโรงตั้งไว้ขวดหนึ่ง แต่ที่บริโภคกันจนท้องร้อนฉ่านั้นจะเป็นเหล้าป่า  แต่หากอยู่กลางทุ่ง ก็จะเป็นเหล้าป่าล้วนๆ 

[naitang]

จะขอขยายเรื่องเหล้าป่าไปอีกหน่อยนึง

จากพื้นฐานที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าน้ำเมรัยทั้งหลายนั้น พอจะแยกออกได้เป็น 3 พวก คือ
  - พวกที่ได้จากการหมักส่วนของพืชที่มีปริมาณแป้งสูงเพื่อเปลี่ยนให้เปลี่ยนไปเป็นน้ำตาล แล้วหมักต่อไปเพื่อให้เปลี่ยนจากน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์ แล้วเอามาดื่มกินกัน  ซึ่งของไทยเราที่นิยมทำกันก็คือ  สาโท และ อุ   
  - พวกที่เอาน้ำตาล(น้ำหวาน)ที่ได้โดยตรงจากพืชไปทำ ให้เกิดการหมักจนได้แอลกอฮอล์ ของเราก็คือ น้ำตาลเมา หรือกระแช่
  - พวกที่เอาน้ำหมักเหล่านั้นไปกลั่นเพื่อให้ได้ปริมาณแอลกอฮอลที่เข้มข้นขึ้น ซึ่งของเราที่ได้มาก็คือ เหล้าขาวและเหล้าป่าต่างๆ

เมรัยของชาวบ้านก็มีระดับเหมือนกัน ขึ้นอยู่กับพื้นที่ (แหล่งวัตถุดิบ) และฝีมือคนทำ (การเลือกใช้วัตถุดิบ) 

[naitang]

ในกรณีของน้ำตาลเมานั้น ความแตกต่างก็จะมาได้ทั้งจากการเลือกใช้น้ำตาลของต้นมะพร้าวหรือของต้นตาล และจากการเลือกใช้ไม้ที่จะช่วยป้องกันน้ำตาลไม่ไห้บูดและช่วยการเร่งกระบวนการ ก็มีอาทิ ไม้มะเกลือ ไม้เคี่ยม และไม้พะยอม (?)

ในกรณีของสาโทนั้น ความต่างก็มาได้จากทั้งจากการจะเลือกใช้ข้าวเนียว หรือข้าวเจ้า หรือข้าวไร่  ซึ่งข้าวเหล่านี้จะมีความแตกต่างกันในปริมาณแป้งและความหอม ต่างกันไปทั้งจากแหล่งปลูกและสายพันธุ์ข้าว  อีกทั้งลูกแป้งที่จะใช้หมักก็มีแต่ละสูตรของการทำ ก็ต่างกันไป โดยเฉพาะในเรื่องของสมุนไพรต่างๆที่นำมาผสมเข้าด้วยกัน  ไม่รวมถึงการปรุงแต่งกลิ่นของน้ำสาโทในใหหมัก เท่าที่นึกออกก็เช่น การใส่พริกแดงสดผ่าเป็นรูปดอกไม้สวยๆ และ/หรือการใส่เปลือกกล้วยหอมวางไว้ที่ผิวหน้าของสิ่งที่หมัก   และก็ไม่รวมถึงสถานที่บ่มเพาะ (ที่ซ่อน) เช่น โคนต้นไม้ใหญ่ ข้างผนังคลองส่งน้ำเข้านา  เรื่องนี้ไปเกี่ยวข้องกับเรื่องของอุณหภูมิที่เหมาะสมด้วย 

[NAVARAT.C]

ขอโทษเพื่อนที่เข้ามาขัดจังหวะ

ได้อ่านเรื่องเกี่ยวกับโรงเรียนของอาจารย์เทาชมพูเมื่อ 50 + ปีก่อนแล้วอยากอ่านเรื่องโรงเรียนของคุณตั้งหรือคุณ NAVARAT.C ที่เป็นโรงเรียนซึ่งสมัยก่อนชาวบ้านเรียกว่าโรงเรียนกินนอนบ้าง รู้สึกเหมือนเป็นแดนสนธยา ไม่ทราบจะมีโอกาสไหมครับ

ถ้ามีโอกาสก็เข้าไปเพิ่มเติมเสริมแต่งหน่อยนะ

http://www.reurnthai.com/index.php?topic=6984.msg167390;topicseen#msg167390

[เทาชมพู]

มาฟังเป็นความรู้ค่ะ
นานหลายสิบปีมาแล้ว  เคยเห็นน้ำสีๆเหล่านี้ตั้งอยู่บนโต๊ะเล็กๆ ขายแถวชานเมือง   มีคนเดืนมาซื้อไม่ขาดสาย
ตอนแรกนึกว่าน้ำหวาน  แต่เห็นคนกินเป็นผู้ชายกันทั้งนั้น   ก็เลยหายโง่  เดาออกว่าเป็นเหล้าไทย
แต่ไม่รู้ว่าเหล้าชื่ออะไร  

[naitang]

สาโทนั้นมีช่วงเวลาที่นำมาดื่มได้อร่อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาว่าเชื้อยีสได้เปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาลและจากน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์ได้มากน้อยเพียงใด สาโทก็จึงมีรสได้ทั้งออกไปทางหวานและออกไปทางเปรี้ยวและขมนิดๆ จะว่าของใครทำอร่อยก็สุดแท้แต่ละบุคคลจะชอบรสชาติในแนวใด  ทั้งนี้ หากปล่อยให้หมักต่อไปเรื่อยๆมันก็จะออกรสเปรี้ยวและมีกลิ่นฉุนของแอลกอฮอล์ เรียกกันว่าเหล้าเดือน สาโทแบบนี้แหละที่เอาไปกลั่นให้ออกมาเป็นเหล้าป่า 

[naitang]

แล้วการกลั่นให้เป็นเหล้านั้นยากใหม ?    ไม่ยากเลยสำหรับชาวบ้าน แบบพื้นฐานที่สุดก็เอาปี๊บมาเจาะด้านหนึ่งให้เป็นรูพอที่จะใส่ท่อนไม้ไผ่เข้าไปได้ ตัดไม้ไผ่มา 2 ปล้อง ทะลวงข้อทำให้เป็นท่อ ผ่าปลายด้านหนึ่งไว้ให้เป็นที่รับหยดน้ำ สอดเข้าไปในปี๊บ คะเนว่าอยู่ใต้จุดที่เป็นก้นกระทะ เอาน้ำสาโทใสปี๊บแล้วตั้งบนสามขาเหนือกองไฟ เอากระทะที่ขัดจนก้นขาวนวลมาวางปิดปี๊บไว้ คะเนว่าจุดต่ำสุดของก้นกระทะอยู่เหนือกระบอกไม่ไผ่ที่ผ่ารองรับไว้นั้น (หรือปรับแต่งทั้งสองสิ่งให้ตรงกัน) เอาผ้ามาอุดไว้ตามช่องว่างต่างๆเพื่อมิให้ไอน้ำแอลกอฮอล์ระเหยหายไป เอาน้ำเย็นใส่กระทะ แล้งเอาขวดมารองรับน้ำแอลกอฮอล์ที่ปลายท่อไม้ไผ่

ตามปกติก็จะได้น้ำเหล้าประมาณ 2-3 ขวด ขวดแรกจะได้เหล้าที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงมาก ขวดที่ 3 จะเรียกว่าจืดเลยก็ว่าได้  เอาทั้ง 3 ขวดนี้มาผสมกันก็จะได้เหล้าป่าที่ต้องการ รสของเหล่าป่าแต่ละชุดที่ทำจึงมักจะไม่คงที่ ยกเว้นจะเป็นนักต้มเหล้าฝีมือดีจึงจะทำให้ได้เหล้าที่พอจะมีมาตรฐานเหมือนๆกัน 

เหล้าป่าที่ว่าดีนั้น เมื่อดื่มลงคอไปจะรู้สึกได้ว่ามันกำลังไหลลงไปถึงกระเพาะเลยทีเดียว  ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์น่าจะอยู่ที่ประมาณ 45 +/- ดีกรี  (เหล้าของฝรั่งที่ว่าดีในสมัยก่อนนั้น จะอยู่ที่ 43 ดีกรี  ในปัจจุบันนี้ทำขายกันอยู่ที่ 40 ดีกรี)

[naitang]

แต่ก่อนนั้นมีอยู่ที่หนึ่งที่ผลิตเหล้าได้อย่างค่อนข้างจะเสรี อยู่ที่บ้านแม่ตื่น อ.อมก๋อย จ.เชียงใหม่ ที่ว่าเสรีก็เพราะเส้นทางเข้าไปนั้นทุรกันดารมากจนเหล้าจากเมืองขนส่งเข้าไปไม่ได้ เจ้าหน้าที่ๆจะเดินทางเข้าไปจับเข้าไปยากมาก  ด้วยที่มันเป็นการผลิตที่เกือบจะไม่ต้องกังวลว่าจะถูกจับ มันก็เลยมีพัฒนาการในการผลิตขึ้นไปอยู่ในระดับเหล้าป่าชั้นดี ประเภท moonshine ของอเมริกาในพื้นที่แถบ Appalachian

เหล้าป่าของหมู่บ้านนี้มีความใสดั่งตาตั๊กแตน มีปริมาณแอลกอฮอลสูงพอที่จะจุดไฟติด มีกลิ่นฉุนน้อยและกลิ่นจะออกไปทองใบตองกล้วยสอ มันได้กลายเป็นเหล้าที่จะต้องซื้อไปฝากกันในหมู่นักดื่มทั้งหลาย  เหล้านี้เป็นเหล้าที่ใช้ข้าวโพดในการผลิต และมักจะนิยมเอาไปดองสมุนไพร  ไม้สมุนไพรง่ายๆที่นิยมใช้กันก็มี อาทิ ฮ่อตะพายควาย ชะค้านแดง... แล้วก็มีแบบที่เป็นเครื่องยาผสมกัน เช่น โด่ไม่รู้ล้ม กำแพงเจ็ดชั้น พญามือเหล็ก แห้ม กำลังเสือโคร่ง มะเขือแจ้เครือ... 

[naitang]

เมื่อพูดถึงเหล้า ก็ต้องพูดถึงบุหรี่

การสูบบุหรี่ของชาวบ้านนั้น โดยพื้นฐานแล้วเป็นการสูบเพื่อไล่แมลงที่เกาะกินเลือดแล้วแพร่เชื้อโรค จึงใช้ยาเส้นที่มีกลิ่นฉุน ได้จากใบยาสูบใบล่างๆใกล้โคนต้น  ซึ่งการสูบก็จะเป็นในลักษณะของการ puff มากกว่าจะเป็นการดูดให้เข้าถึงปอด แย่หน่อยก็ตรงที่มันเป็นของเสพติดอย่างหนึ่ง  แต่การติดบุหรี่ของชาวบ้านก็ดูจะเป็นลักษณะกึ่งๆระหว่างการติดด้วยสารนิโคตินกับการติดด้วยเหตุจากความคุ้นเคย 

[naitang]

ที่ผมได้สัมผัสมา เห็นว่าบุหรี่ที่ชาวบ้านเขามวนแล้สูบกันนั้น พอจแยกออกได้เป็น 3 ลักษณะ คือ สูบเมื่อเข้าสังคม สูบเพราะติด และสูบเพื่อการไล่แมลง ซึ่งทั้ง 3 ลักษณะนี้ใช้ยาเส้นที่มีความฉุนต่างกันไป   
  บุหรี่ที่สูบกันในงานสังคมจะใช้ยาเส้นที่ไม่มีรสเข้มข้นหรือมีความฉุนมาก   ในภาคเหนือก็จะเป็นบุหรี่ขี้โย ที่เขาจะผสมยาเส้นกับเปลือกมะขามแห้ง (?) และไม้อื่นบางชนิด (ดูจะเป็นสูตรของใครสูตรของมัน)  ในพื้นที่อื่นๆ ชาวบ้านจะใช้ยาเส้นที่ทำมาจากใบยาสูบส่วนใกล้ยอด (ซึ่งจะมีความฉุนน้อย) มวนด้วยใบตองอ่อนที่อังไฟให้แห้ง  หรือใช้ใบกระโดนบก(ต้นจิกนา)ที่ร่วงลงดินเมื่อถึงฤดูผลัดใบ เอามาใช้มีดขูดให้บางแล้วตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมพอมวนบุหรี่ได้  กระโดนเป็นไม้สมุนไพรอย่างหนึ่ง ว่ากันว่าใช้มวนยาสูบช่วยรักษาริดสีดวงจมูก
  บุหรี่ที่สูบเพราะติด จะใช้ยาเส้นที่ได้จากใบช่วงกลางของต้นยาสูบ ความฉุนและความเข้มข้นก็จะประมาณบุหรี่ขายดีของโรงงานยาสูบทั้งของไทยและของต่างประเทศ พวกที่สูบเพราะติดนี้จะใช้อะไรก็ได้ที่สามารถนำมามวนยาเส้นได้ เช่น ใบตองอ่อน ใบจาก ใบพลูหมักแล้วผึ่งแห้ง และกระดาษหนังสือพิมพ์
  พวกที่สูบเพื่อไล่แมลง พวกนี้ใช้ยาเส้นประเภทฉุน ดังที่เล่ามาแล้วก่อนหน้านี้ สูสีกับยาฉุนที่เหน็บไว้ที่ริมฝีปากของคนกินหมาก

[choo]

ตามความเห็นที่ 204 "เหล้าป่าที่ว่าดีนั้น เมื่อดื่มลงคอไปจะรู้สึกได้ว่ามันกำลังไหลลงไปถึงกระเพาะเลยทีเดียว  ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์น่าจะอยู่ที่ประมาณ 45 +/- ดีกรี  (เหล้าของฝรั่งที่ว่าดีในสมัยก่อนนั้น จะอยู่ที่ 43 ดีกรี  ในปัจจุบันนี้ทำขายกันอยู่ที่ 40 ดีกรี) "
[/quote]    

เหล้าฝรั่งที่ Distilled Blended And Bottled In Scotland จริงๆ เช่น  Green Label และ Blue Lebel ยังเป็น 43 ดีกรีอยู่ครับ

[naitang]

ขอบคุณครับ   

ห่างเหินจากวงการเหล้า Scotch มานานแล้ว หันไปดื่มเบียร์เสียมากกว่า  กระนั้นเองก็ยังอดไม่ได้ที่จะต้องมีเก็บพวก Bourbon, Single Malt และของไทยทำบางชื่อ