ขนมเข่ง – ของไหว้เจ้าอันขาดมิได้

[han_bing]

ทุกๆปีวันตรุษวันสารทบ้านข้าพเจ้าจะวุ่นวายเป็นอาทิตย์ๆล่วงหน้าก่อนวันจริง เพราะว่าต้องเตรียมของไหว้ เดชะบุญสมัยนี้สะดวกกว่าสมัยก่อนมากที่ทุกอย่างต้องทำเอง ดังนั้นจึงไม่เหนื่อยเท่าไร เพราะสมัยรุ่นแม่ รุ่นป้า รุ่นยายของข้าพเจ้านั้น เป็ดไก่ล้วนเลี้ยงเองในบ้าน จะนำมาไหว้เจ้าทีก็เชือดที เชือดเสร็จก็นำมาลวกน้ำร้อน ถอนขน ล้างทำความสะอาด ก่อนจะนำไปต้ม

แต่ที่วุ่นวายกว่าการเชือดไก่ คงเป็นการทำขนมไหว้เจ้าอันได้แก่ขนมเข่งและขนมเทียน แม่กับป้าเล่าว่า ขนมเข่งขนมเทียนจะทำก็ต้องนั่งโม่แป้งเอง แม่ข้าพเจ้าเป็นมือโม่แป้งได้เล่าประสบการณ์ว่าตั้งโม่เมล็ดข้าวจนละเอียด คนหนึ่งโม่ คนหนึ่งหยอดข้าว และหยอดน้ำ พอได้แป้งแล้วก็ต้องนำแป้งมาใส่ห่อผ้า แล้วเอาหินโม่ทับไว้หนึ่งคืนจนกว่าแป้งจะแห้ง

พอรุ่งขึ้นแป้งได้ที่ก็ต้องตัดใบตองมาห่อ แม่บอกว่าแม่เป็นพนักงานช่วยห่อ เพราะไม่มีใครวางใจให้ทำขนม กลัวทิ้งทั้งหมด ส่วนป้าของข้าพเจ้าเป็นพนักงานช่วยทำไส้ขนม (ไส้เค็มเท่านั้น เพราะบ้านข้าพเจ้าไม่กินหวาน) ส่วนคุณยายทำจะตัวแป้ง ไส้ และห่อ ไม่ขอเรียกสิ่งที่ยายทำว่าช่วย เพราะยายคือกำลังหลักในการทำ แม่เล่าว่า ก๋งก็มาช่วยกับเขาด้วย

แม่กับป้าข้าพเจ้าบอกว่า ทำขนมเข่งขนมเทียนทีไร นึกย้อนไปให้ขนลุก เพราะว่าเหนื่อยมาก ด้วยที่บ้านไม่ได้ทำไหว้เจ้า บ้านเราคุณยายทำขนมอร่อยมาก ดังนั้นจึงทำขายด้วย คนจีนทั้งตลาดมาสั่งทำคิดดูว่ามันมากมายขนาดไหน ดีอยู่ตรงที่พอได้เงินมาแล้วค่อยชื่นใจกับเขาหน่อย

ด้วยเหตุนี้กระมังแม่กับป้าของข้าพเจ้าจึงไม่ชอบกินขนมเข่งและขนมเทียน คล้ายๆข้างบ้านข้าพเจ้าที่ชัยภูมิ ซึ่งคุณแม่ทำไส้กรอกอีสานเลื่องชื่อ ลูกหลานบ้านนั้นเป็นไปได้ก็ไม่ค่อยชอบกินไส้กรอกอีสาน บอกว่านึกแล้วให้เบื่อสุดขาดใจ

ภาพขนมเข่งและขนมเทียน

[han_bing]

ขนมเข่งและขนมเทียนเป็นของไหว้เจ้าคู่กับคนจีนในไทยมาช้านาน แต่มีเพียงขนมเข่งเท่านั้นที่เป็นขนมซึ่งถ่ายทอดมาจากเมืองจีนแท้ๆ ส่วนขนมเทียนนั้นเป็นการพัฒนาจากขนมของไทยดั้งเดิม กล่าวคือ  ขนมเทียน หรือ ขนมนมสาว ทางภาคเหนือเรียกว่า ขนมจ็อก ซึ่งเป็นขนมที่นิยมใช้ในงานบุญ โดยเฉพาะเทศกาลสงกรานต์ แต่เดิมมีไส้มะพร้าวและไส้ถั่วเขียว แต่ในปัจจุบันมีการดัดแปลงไส้ขนมจ็อกออกไปหลากหลายมาก ชาวจีนโพ้นทะเลในไทยใช้ขนมเทียนในการไหว้บรรพบุรุษช่วงวันตรุษและวันสารท ไส้เป็นถั่วเขียวกวนบด ถ้าแบบเค็มจะใส่พริกไทยและเกลือ แบบหวานใส่มะพร้าวและน้ำตาลลงไปเพิ่ม ถ้าตัวแป้งทำด้วยแป้งถั่วเรียกขนมเทียนแก้ว

ขนมเข่งในจีนนั้นมีทั้งส่วนคล้ายและแตกต่างกับขนมเข่งของจีนในไทย และในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เนื่องด้วยแผ่นดินจีนกว้างใหญ่ไพศาล ขนมเข่งในแต่ละที่ย่อมแตกต่างกัน ขนมเข่งที่ชาวจีนโพ้นทะเลทำก็ได้รับอิทธิพลมาจากขนมเข่งที่บ้านเกิดของตนทำ

ภาพขนมเข่งในไทยและในมาเลเซียตามลำดับ

[han_bing]

ขนมเข่งในภาษาจีนเรียกว่า “เหนียนเกา” (年糕：nian gao) แปลตรงๆคือขนมเค้กปี เป็นของว่างชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ไหว้ในเทศกาลต่างๆ รวมไปถึงกินกันเป็นปรกติธรรมเวลาไม่มีเทศกาลใดๆ ชื่อขนมชนิดนี้ในภาษาจีนพ้องเสียงกับคำว่า “เหนียนเกา” (年高：nian gao) อันมาจากคำว่า “เหนียนเหนียนเกา”  (年年搞：nian nian gao) แปลว่า “แต่ละปีดีขึ้นกว่าปีก่อน” ทั้งอายุ สุขภาพ เงินทอง มีบุตร ฯลฯ มีแล้วให้มีอีก ประเพณีการรับประทาน และใช้ขนมเข่งไหว้เจ้านี้มาแต่โบราณแล้ว สันนิษฐานว่ามีแต่ครั้งราชวงศ์โจว นับไปนับมาก็ประมาณ ๓๐๐๐ ปี ในอดีตนิยมใช้ไหว้เทพยดาและบรรพบุรุษในคืนก่อนปีใหม่ตามประเพณีจีน แต่ภายหลังกลายเป็นของไหว้ทั่วไปในเทศกาลตรุษจีน ไม่จำเป็นต้องจำกัดวัน 

ขนมเข่งในประเทศจีนนิยมใช้แป้งข้าวเหนียวในการทำ อย่างไรก็ตามเนื่องจากประเทศจีนกว้างใหญ่ไพศาล ดังนั้นแต่ละที่การทำขนมเข่งจึงไม่เหมือนกัน ต่อไปนี้คือตัวอย่างของขนมเข่งในแต่ละที่

ขนมเข่งรูปปลาคาร์ฟ

[han_bing]

ขนมเข่งทางเหนือ การทำนิยมใช้วิธีนึ่งหรือทำไปทอด รสชาติจะหวานเป็นหลัก ตัวอย่างดั่งขนมเข่งของปักกิ่ง  นิยมใช้แป้งข้าวเหนียว และแป้งข้าวเหลือง ซึ่งเป็นข้าวสีเหลืองพบทางภาคเหนือของจีนมาผสมกัน แล้วนำพุทราจีนแห้งยัดเป็นไส้ ไม่ก็ขย่ำผสมมันทั้งแป้งทั้งพุทราแห้ง แล้วนำไปนึ่ง เรียกว่า “หงจ่าวเหนียนเกา” (红枣年糕：hong zao nian gao) หรือนำผสมกับน้ำตาล แล้วเมล็ดธัญพืชต่างๆแล้วนำไปนึ่งก็มีเรียกว่า “ไป่กั๋วเหนียนเกา” (百果年糕：bai guo nian gao)

ภาพ “หงจ่าวเหนียนเกา” (红枣年糕：hong zao nian gao)

และภาพ“ไป่กั๋วเหนียนเกา” (百果年糕：bai guo nian gao)

[han_bing]

ภาพ การทำ “หงจ่าวเหนียนเกา” (红枣年糕：hong zao nian gao)

[han_bing]

ขนมเข่งแถบเจียงหนาน (江南：jiang nan) เขตเจียงหนานหมายถึงบริเวณตอนใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียง อาทิ แถบ นานกิง ซูโจว หางโจว และเซี่ยงไฮ้เป็นต้อง ทั้งนี้จะถือว่าขนมเข่งของแถบซูโจวเป็นแบบพื้นฐานของพื้นที่แถบนี้ สีของขนมจะเป็นสีขาว รสชาติจืด ใช้แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวผสมกัน ส่วนใส่มากใส่น้อยแล้วแต่ผู้ทำว่าชอบแข็งมาก หรือนุ่มมาก ถ้าอยากให้แข็งหน่อยก็ใส่แป้งข้าวเจ้าเยอะหน่อย แต่ถ้าอยากให้นุ่มเหนียวแป้งข้าวเหนียวเยอะกว่า ผู้เขียนใส่อย่างละครึ่ง สามารถทำให้สุกโดยใช้วิธีนึ่ง ทอด หรือกระทั่งหั่นเป็นแผ่นๆแล้วเอามาผัดหรือต้มน้ำแกงกิน ข้อนี้ไม่ได้ล้อเล่น เพราะเมืองที่ข้าพเจ้าอยู่เขาทำจริงๆ ขนาดเอามากินกับสุกี้ยังมีเลย แถบหนิงปอมีการทำแกงขนมเข่งใส่ผักกาดดอกกับเนื้อหมู ไม่ก็ขนมเข่งผัดผัก หรือนำมาผัดกับซี่โครงหมูก็มี

ภาพขนมเข่งแบบเจียงหนาน และการนำขนมเข่งมาปรุงอาหารต่างๆ

[han_bing]

ขนมเข่งแบบฝูโจว (福州：fu zhou) เมืองฝูโจวอยู่ในเขตมณฑลฟูเจี้ยน (福建：fu jian) หรือฮกเกี้ยน ถือเป็นเมืองสำคัญของมณฑล ขนมเข่งของฟูโจวเป็นขนมเข่งที่พบได้ทั่วไป ในต่างแดน  ลักษณะขนมเข่งแบบฝูโจวจะมีลักษณะคล้ายคลึงกับขนมอีกหลายประเภทในเมืองฝูโจว แต่ชาวฝูโจวจะนับว่าเป็นขนมเข่งเฉพาะขนมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า ผสมน้ำตาลทรายแดงเท่านั้น อย่างไรก็ตามตัวขนมเข่งอาจใส่ถั่วลิสง พุทราแห้ง และถั่วผสมลงไปได้เป็นไส้ โดยจะปั้นเป็นก้อนแป้ง ใส่ไส้ แล้ววางแปะไปบนใบตอง ซึ่งคนแถบฝูโจวจะเรียกเฉพาะเลยว่าใบ “เหนียนเกา” ทั้งนี้อาจจะใส่ลงในพิมพ์ไม้ก็ได้สวยดีเหมือนกัน ทางแถบหมิ่นหนานจะมีการทำขนมเข่งเรียกว่า “เหนียนเกา” (粘糕：zhan gao) แต่เขียนต่างไป โดยมีสีเป็นสีเหลืองอำพันงดงาม นิยมนำมาทอด


ขนมเข่งแบบฝูโจว และวิธีทำ

[han_bing]

ขนมเข่งแบบหมินหนานแบบทอด

[han_bing]

ขนมเข่งของไต้หวัน (台湾：tai wan) ลักษณะจะโดดเด่นด้วยในพื้นที่เดียวมีทั้งขนมเข่งแบบจีนตอนใต้และจีนตอนเหนือในเมืองเดียวกัน ด้วยความที่มีผู้อพยพจำนวนมากจากทั่วทุกสารทิศของจีนเข้ามาอยู่ในไต้หวัน ดังนั้นจึงปรากฎทั้งแบบทางเหนือ และทางใต้ โดยทางใต้พบมากที่สุดคือแบบฝูโจว

ภาพขนมเข่งแบบต่างๆในไต้หวัน

[han_bing]

ขนมเข่งแบบกวางตุ้ง (广东：guang dong) ขนมเข่งแบบกวางตุ้งและแบบฮ่องกง จะมีสีออกแดงส้ม รสชาติหวาน ทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลปึกชนิดที่ทำจากน้ำตาลน้ำอ้อย และน้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช  แล้วนำไปใส่ในถาดกลมมีใบไผ่รองอยู่แล้วหนึ่ง หรือจะนำทำให้สุกโดยการปั้นเป็นก้อนแล้วหั่นเป็นชิ้นๆก่อนจะนำไปทอดในกระทะ ออกจะมันเยิ้มนิดๆ ทั้งนี้อาจจะนำไปชุบไข่ทอดก็ได้ ให้ออกมาเป็นสีเหลือง ความพิเศษโดดเด่นอยู่ที่ขนมเข่งฮ่องกงมีอยู่ชนิดหนึ่งที่ใช้น้ำมะพร้าวและน้ำตาลทรายขาวแท้นน้ำตาลปึกผสมกับแป้งข้าวเหนียว เรียกว่า “ขนมเข่งน้ำมะพร้าว” (เย่จือเหนียนเกา) (椰汁年糕：ye zhi nian gao)

ขนมเข่งแบบกวางตุ้ง อย่างนึ่งและทอด

ภาพขนมเข่งน้ำมะพร้าว

[han_bing]

ทุกท่านเคยรับประทานขนมเข่งแบบใด ลองมาเล่าสู่ประสบการณ์ละกัน

บรรยากาศวันสารทจีนในไทย