เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1]
  พิมพ์  
อ่าน: 7714 อาหารฝรั่งบนโต๊ะจีน - อาหารมาเก๊า กับลูกหลานชาวโปรตุเกสในมาเก๊า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



 เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:24

อาหารฝรั่งบนโต๊ะจีน - อาหารมาเก๊า กับลูกหลานชาวโปรตุเกสในมาเก๊า

หลายคนไปเที่ยวมาเก๊านอกจากจะใช้เวลากับสถานที่ต่างๆทั้งวัดวาอาราม โบสถ์วิหาร และบ่อนทั้งปวง สิ่งหนึ่งที่จะพลาดไม่ได้ยามไปมาเก๊าคือการรับประทานอาหารมาเก๊า

แล้วมาเก๊ามีอะไรให้ทาน

อาหารมาเก๊านี้นอกจากจะมีทาร์ตไข่ และคุกกี้อัลมอล์ ยังมีอาหารอีกหลายชนิดที่น่ารับประทาน ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารจีน อาหารโปรตุเกส และอาหารของเมืองต่างๆที่เป็นอาณานิคมของโปรตุเกส อาหารเหล่านี้จะทำโดยลูกหลานชาวโปรตุเกสที่สืบเชื้อสายในมาเก๊า และโดยคนจีนที่อาศัยอยู่ในมาเก๊า

เรามาฟังเรื่องราวที่มาของคนพวกนี้ก่อนดีกว่า

ภาพเมืองมาเก๊า ลูกหลานชาวโปรตุเกสในมาเก๊า และอาหารแบบโปรตุเกสในมาเก๊า




บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:25

ในภาษาจีนคำว่า “ทูเซิงผูเหยิน”  (土生葡人:tu sheng pu ren) หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า “Macaense”  จะหมายถึงชาวมาเก๊าที่สืบเชื้อสายจากโปรตุเกส หรือลูกครึ่งชาวโปรตุเกสที่เกิดจากการแต่งงานกับคนชาติต่างๆ คนเหล่านี้ถือเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่พิเศษมากลุ่มหนึ่งในจีน ด้วยความที่เป็นทายาทที่สืบเชื้อสายมาจากชาวตะวันตกชนชาติโปรตุเกส และยังคนรักษาวัฒนธรรมดั้งเดิมของชาวโปรตุเกสไว้หลายอย่าง ดังเช่นด้านภาษาศาสนา การแต่งกาย แต่ขณะเดียวกันก็รับวัฒนธรรมจีนเข้าไปด้วย คนกลุ่มนี้เริ่มปรากฎแต่ครั้งราชวงศ์หมิงแล้ว

ชาวมาเก๊าเชื้อสายโปรตุเกสนี้ มิใช่มีแค่ลูกครึ่งที่เกิดจากชาวมาเก๊ากับชาวจีน แต่ยังมีลูกครึ่งที่เกิดจากหลายชาติ ซึ่งชาวโปรตุเกสได้แต่งงานด้วย และพาอพยพมายังมาเก๊า ดังลูกครึ่งโปรตุเกสและญี่ปุ่น ซึ่งการแต่งงานข้ามชนชาตินี้เป็นผลจากช่วงศตวรรษที่ ๑๖ ถึง ๑๗ การค้าระหว่างโปรตุเกสและญี่ปุ่นเจริญมาก ชาวโปรตุเกสหลายคนไปตั้งรกรากในญี่ปุ่น ภายหลังชาวโปรตุเกสหลายคนได้แต่งงานกับชาวญี่ปุ่น และถึงกำเนิดลูกครึ่งขึ้น

ภาพชาวโปรตุเกสในญี่ปุ่น บนงานศิลปะญี่ปุ่น



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:26

ในปี ๑๖๑๔ โชกุนโทะกุงะวะ ฮิเดะตะดะ (Tokugawa Hidetada)ได้มีนโยบายขับไล่ผู้นับถือคริสตศาสนาออกจากญี่ปุ่น ส่งผลให้ชาวโปรตุเกสรวมถึงภรรยาชาวญี่ปุ่นและลูกหลานจำนวนมากได้อพยพออกจากญี่ปุ่น หลายคนได้หนีไปอยู่ที่มาเก๊าและสยาม มีบันทึกว่าในปี ๑๖๒๓ ว่าชาวสตรีชาวญี่ปุ่นและบุตรที่เกิดจากชาวโปรตุเกสได้หนีมายังมาเก๊าถึง ๒๘๗ คน

นอกจากกลุ่มลูกครึ่งระหว่างโปรตุเกสและญี่ปุ่นแล้ว ยังมีลูกครึ่งอีกหลายชาติ ดังโปรตุเกสและอินเดีย มาเลเซีย บรูไน และแอฟริกา ซึ่งล้วนเกิดจากการที่ชาวโปรตุเกสเข้าไปตั้งสถานีการค้าหรือยึดครองดินแดนต่างๆแล้ว แต่งงานกับชนพื้นเมือง

ภาพโชกุนโทะกุงะวะ ฮิเดะตะดะ (Tokugawa Hidetada)


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:30

อย่างไรก็ตาม การแต่งงานนี้มิใช่ว่าจะเป็นการแต่งงานโดยถูกกฎหมาย หญิงพื้นเมืองหลายคนที่แต่งงานกับชาวโปรตุเกสมีฐานะเป็นเพียงภรรยาทาส  ชาวโปรตุเกสเมื่อเข้ามาสู่ประเทศต่างๆได้มีการค้าขายทาส และบังคับทาสหญิงให้เป็นภรรยา สำหรับชาวจีนในช่วงแรกที่เริ่มแต่งงานกับชาวโปรตุเกส แทบทั้งหมดเกิดจากภรรยาทาสที่ชาวโปรตุเกสได้ซื้อเด็กผู้หญิงมา และภายหลังได้เป็นภรรยาทาส เหตุที่เป็นเช่นนี้ เพราะคนจีนโบราณยังดูถูกฝรั่งชาวต่างชาติ ไม่ยินยอมที่จะคบค้าและให้ลูกสาวของตนแต่งงานด้วย

 การค้าทาสหญิง และทาสชายชาวจีนแพร่ขยายมากจนกระทั่งในปี ค.ศ. ๑๖๑๗พระจักรพรรดิหวานหลี่ (万历皇帝:wan li huang di) ทราบถึงพระเนตรพระกรรณ แล้วได้มีพระบรมราชโองการห้ามชาวโปรตุเกสซื้อขายทาสชาวจีน แต่ว่าก็มิได้สำเร็จเท่าไร ยังคงมีการซื้อขายกันต่อไป กระทั่งช่วงเริ่มต้นของศตวรรษที่ ๑๗ กษัตริย์ได้มีพระบรมราชโองการห้ามค้าทาส ก็มิได้มีความสำเร็จนัก

ภาพพระจักรพรรดิหวานหลี่ (万历皇帝:wan li huang di)


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:34

ต่อมาในปี ๑๗๑๕ ศาสนจักรในมาเก๊าได้ประกาศห้ามค้าทาส และทางการโปรตุเกสก็มีคำสั่งมาอีกหลายครั้ง ในที่สุดแล้ว เมื่อคศ. ๑๗๕๘ Marquess of Pombal (庞巴尔侯爵) ได้มีคำสั่งปลดปล่อยทาสชาวจีนทุกคนใน ๒๔ ชั่วโมง สถานการณ์ค้าทาสจึงเริ่มหายไป และหายไปจนหมดสิ้นในปี ๑๘๖๙ ที่รัฐบาลโปรตุเกสประกาศห้ามการค้าทาสเด็ดขาด

แต่ถึงจะไม่มีการค้าทาส ในบ้านของชาวโปรตุเกสในมาเก๊าก็ยังมีการซื้อขายเด็กหญิงกันอยู่ แต่จะอยู่ในสถานะ “เด็กที่รับมาดูแล” (养女:yang nu) โดยซื้อมาจากครอบครัวชาวจีนที่ยากจน

ชาวโปรตุเกสที่มาอยู่ในมาเก๊านิยมแต่งงานกับเหล่าหญิงจีนกับญี่ปุ่นมาก ในช่วงที่ค้าทาส ราคาทาสหญิงชาวจีนและญี่ปุ่นจะมีราคาสูงกว่าชาวอินเดีย หรือชาวมาเลเซีย เมื่อมีกฎหมายห้ามค้าทาส ถึงได้เริ่มมีการแต่งงานอย่างถูกกฎหมายระหว่างชาวโปรตุเกสกับชาวตะวันออกมากขึ้น

ในช่วงปลายราชวงศ์ชิง การดูถูกคนต่างชาติโดยเฉพาะชาติตะวันตกเริ่มลดลง ดังนั้น จึงเริ่มมีการสมรสกันระหว่างชาวจีนและชาวโปรตุเกสมากขึ้น คนเหล่านี้เมื่อมีลูก มักจะนิยมแต่งงานกับคนลูกครึ่งเช่นตน ฐานะทางสังคมของคนเหล่านี้จัดว่าสูงกว่าชาวจีนหรือชาวตะวันออกชาติต่างๆที่เข้ามาในมาเก๊า จะเป็นรองก็เพียงชาติโปรตุเกสแท้ๆเท่านั้น เนื่องจากชาวโปรตุเกสแท้ๆมจะมาอยู่ในสถานะผู้ปกครอง

ภาพ Marquess of Pombal


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:36

สถานะทางสังคม

สถานะทางสังคมของชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊านี้จะมีความพิเศษ เนื่องจากในประวัติศาสตร์ของมาเก๊าสังคมมาเก๊าจะแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งคือสังคมชาวโปรตุเกส อีกสังคมหนึ่งคือสังคมชาวจีน คนโปรตุเกสจะควบคุมอำนาจด้านการปกครอง ขณะที่คนจีนจะมีบทบาทสูงด้านเศรษฐกิจ

สภาพของคนเหล่านี้ในปัจจุบัน มีลูกหลานชาวโปรตุเกสที่เกิดในพื้นถิ่นประมาณสองถึงสามหมื่นคน ประมาณ ๑ หมื่นคนกระจายอยู่ในมาเก๊าและฮ่องกง และอีกสองหมี่นคนกระจายอยู่ตามประเทศต่างๆ อาทิ โปรตุเกส บราซิล ออสเตเรีย และอเมริกาเป็นต้น ทุกวันนี้เมื่อเทียบจำนวนประชากรชาวโปรตุเกสในพื้นถิ่นกับจำนวนชาวจีนในมาเก๊า ชาวโปรตุเกสท้องถิ่นจะมีจำนวนน้อยมาก ดังในปี ๒๐๐๒ มีชาวจีนอาศัยอยู่ถึงสี่แสนห้าหมื่นคน ขณะที่ชาวโปรตุเกสท้องถิ่นมีเพียงหนึ่งหมื่นหนึ่งพันคนเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม เมื่อมาเก๊ากลับเป็นของจีนในปี ๑๙๙๙ ทางรัฐบาลจีนได้ร่วมออกกฎหมายเพื่อรักษาสถานนะและวัฒนธรรมของชาวโปรตุเกสท้องถิ่นไว้ โดยเรียกคนกลุ่มนี้ว่า “ประชาชนกลุ่มเชื้อสายโปรตุเกส” (葡萄牙后裔居民) และมีการบัญญัติกฎหมายธรรมนูญ มาเก๊า (澳门基本法) บรรพ ๓ มาตรา ๔๒ไว้ว่า วัฒนธรรมและวิธีชีวิตความเป็นอยู่ของคนกลุ่มนี้จะต้องได้รับการเคารพ และรักษาไว้เป็นอย่างดี

สถาปัตยกรรมแบบโปรตุเกสในมาเก๊า



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:38

ภาษาของชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊า จะเป็นภาษาที่มีการผสมผสานสูงมาก โดยภาษาจะผสมผสานกันระหว่างภาษาโปรตุเกส ภาษาจีนกวางตุ้ง ภาษามาเลย์ ภาษาแอฟริกา กระทั่งภาษาเสปนจากฟิลิปปินส์และภาษาอังกฤษจากฮ่องกงยังเข้ามามีบทบาทในภาษาของชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊า โดยภาษาประเภทนี้เริ่มพัฒนาในช่วงศตวรรษที่ ๑๘ และ ๑๙ โดยกลุ่มที่เริ่มใช้สันนิษฐานว่าเป็นพวกสตรีที่มาแต่งงานกับชาวโปรตุเกส และเหล่าคนรับใช้ของชาวโปรตุเกส

ลักษณะภาษาดังกล่าวจะแบ่งเป็น ๓ ประเภท ประเภทที่ ๑ คือภาษาที่คนสืบเชื้อสายชาวโปรตุเกสใช้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน ภาษากลุ่มนี้จะมีความหลากหลาย และได้รับอิทธิพลจากหลายภาษามากที่สุด ประเภทที่ ๒ คือ กลุ่มผู้ปกครองชาวโปรตุเกสใช้ ภาษาของคนกลุ่มนี้จะใกล้เคียงกับภาษาชาวโปรตุเกสมากที่สุด และประเภทที่ ๓ คือ ภาษาโปรตุเกสที่ชาวจีนใช้ กลุ่มนี้จะใช้ภาษาจีนผสมผสานเป็นหลัก โดยเฉพาะภาษาท้องถิ่นของตน

ภาพลูกหลานชาวโปรตุเกสในมาเก๊า


คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 06 พ.ค. 13, 18:44

วัฒนธรรม

วัฒนธรรมของชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊าเป็นวัฒนธรรมที่ผสมผสาน ทุกๆล้วนพูดภาษาโปรตุเกสได้ ขณะเดียวกันก็ล้วนพูดภาษากวางตุ้งได้ การใช้ชีวิตด้านหนึ่งยังคงดำรงรูปแบบของชาวตะวันตกไว้ แต่อีกด้านหนึ่งก็รับวัฒนธรรมจีนเข้ามา อาทิการแต่งงานของชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊าเป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมของโปรตุเกส และจีน ดังการใส่ชุดจีนเป็นชุดเจ้าสาว แต่ว่ามีผ้าคลุมหน้าแบบตะวันตก หรืออาจมีการแต่งชุดจีนคำนับพ่อแม่ตามธรรมเนียมจีน หลังจากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นชุดแบบตะวันตกเพื่อประกอบพิธีแต่งงานตามแบบศาสนาคริสต์ ในกลุ่มคนโปรตุเกสในมาเก๊ามีคำพูดเกี่ยวกับลักษณะการผสมผสานทางวัฒนธรรมและศาสนาของตนไว้ว่า “เราไหว้พระแม่มาเรีย แล้วเราก็นั่งสวดมนต์ถึงพระอมิตพุทธ” (我既向圣母祈祷,也念阿弥陀佛。)

ชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊ามีรูปแบบการดำเนินชีวิตที่มีลักษณะเฉพาะของตน สิ่งหนึ่งที่มีความโดดเด่นมาคืออาหารของชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊า เรียกในภาษาจีนกลางว่า “ทูเซิงผูเหยินฉ่าย” (土生葡人菜:tu sheng pu ren cai)อันแปลว่า “อาหารของโปรตุเกสที่เกิดในท้องถิ่น(มาเก๊า)” อาหารจะเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารโปรตุเกส และอาหารจากอาณานิคมของโปรตุเกสในอินเดีย ณ เมืองกัว และในมาเลเซียเมืองมะละกา พร้อมทั้งได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน

ทุกวันนี้อาหารประเภทนี้คือว่าเป็นลักษณะพิเศษของอาหารมาเก๊าที่นักท่องเที่ยวที่ไปเยือนมาเก๊าต้องรับประทาน อาหารหลายอย่างแม้จะใช้ชื่อภาษาโปรตุเกสแต่ก็ไม่อาจพบได้ในโปรตุเกส

ข้าพเจ้าจะค่อยๆนำอาหารและวิธีทำอาหารที่ขึ้นชื่อบางชนิดมาเล่าให้ฟังเรื่อยๆ

อนึ่ง - ข้าพเจ้าทำอาหารโปรตุเกสแบบมาเก๊าเก่งมาก ทำได้หลายอย่างด้วย



คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ
บันทึกการเข้า
นางมารน้อย
พาลี
****
ตอบ: 297


ทำงานแล้วค่ะ


ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 10 พ.ค. 13, 15:46

รอชมภาพอาหารและวิธีการปรุงนะคะน่าสนใจมากๆค่ะ
บันทึกการเข้า

สวัสดีทุกๆท่านค่ะ
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 23 พ.ค. 13, 10:52

แกงกระหรี่ไก่โปรตุเกสแบบมาเก๊า (葡国鸡) Galinha Portuguesa

อาหารมาเก๊าจานแรกที่จะขอนำเสนอในครั้งนี้ คือ แกงกระหรี่ไก่โปรตุเกสแบบมาเก๊า (葡国鸡) Galinha Portuguesa แม้ว่าจะเรียกชื่อว่า “โปรตุเกส” แต่ในโปรตุเกสจะไม่พบอาหารประเภทนี้ เพราะแกงกระหรี่นี้เป็นผลพวงจากการผสมผสานอาหารของโปรตุเกสที่มีการใช้น้ำมันมะกอก ผงออริกาโน่ กับอาหารอินเดีย และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่มีการใส่ผงกระหี่ กะทิ และขมิ้นเข้าด้วยกัน อิทธิพลของเครื่องปรุง และวิธีการปรุงอาหารชนิดนี้ได้ผสมผสานกัน อาจจะ ณ จุดในจุดหนึ่งของอาณานิคมที่กระจายอยู่ทั่วโลกของโปรตุเกส ก่อนที่จะไปปรากฎในจีน อาจเป็นเพราะชาวโปรตุเกสได้นำอาหารเช่นนี้ไปเผยแพร่ ชื่ออาหารนี้จึงมีชื่อว่า “โปรตุเกส” ติดอยู่

อาหารชนิดนี้ภายหลังได้เผยแพร่ในจีน และกลายเป็นอาหารที่ต้องไปทานยามไปมาเก๊า หรือไม่ก็ไปร้านอาหารมาเก๊า ข้าพเจ้าลองทำตามสูตรของเขาดู ผลที่ได้คืออร่อยดี แต่จืดไปหน่อย เพราะเขาไม่ใส่พริก ภายหลังข้าพเจ้าเลยทำเองอีกรอบโดยปรับปรุงให้เข้ากับรสปากข้าพเจ้า

ทั้งนี้พริกแกงกระหรี่อย่างจีน ทำโดยนำกระเทียม หอมแดง ตำรวมกัน แล้วจึงใส่ผงกระหรี่กับขมิ้นลงไปผสม ใส่ผงกระหรี่เล็กน้อย ใส่ขมิ้นเป็นหลัก แต่หาขมิ้นไม่ได้จริงๆใส่ผงกระหรี่อย่างเดียวก็ได้ แต่อย่างใส่เยอะนัก ผงกระหรี่ที่ใช้นี้แบบดั้งเดิมจะใช้ผงกระหรี่อินเดีย ใส่ผงกระหรี่เล็กน้อย ใส่ขมิ้นเป็นหลัก อย่างไรก็ตามปัจจุบัน คนจีนทุกวันนี้ใช้ผงกระหรี่แบบจีน

ต่อไปนี้เป็นวิธีทำ

เครื่องปรุง

๑.   พริกแกงกระหรี่อย่างจีนพริกแกงนี้แบ่งเป็นสองส่วนส่วนหนึ่งให้นำไปหมักกับไก่ อีกส่วนหนึ่งใช้ผัดกับน้ำมัน
๒.   ไก่ติดกระดูก หั่นเป็นชิ้นๆ โดยไก่นี้ให้นำมาหมักกับพริกแกงกระหรี่ เหล้าองุ่น เกลือ พริกไทยก่อน
๓.   เหล้าองุ่นขาว ไม่มีจะใช้แดงก็ได้ หรือไม่มีจริงๆใช้เหล้าจีนก็ได้เช่นกัน สำหรับอยู่เมืองไทยใช้แม่โขงก็ได้ แต่ใส่น้อยๆ
๔.   ไส้กรอกแบบโปรตุเกส ปรกติในจีนถ้าอยู่ในมาเก๊าก็ใช้ไส้กรอกแบบโปรตุเกสที่ผลิตในมาเก๊า ซึ่งรสชาติออกจะเหมือนกุนเชียงไต้หวัน คือ เกือบหวาน แต่ไม่หวานมาก ถ้าหาไม่ได้ โดยมากครอบครัวคนจีนก็ไม่รอช้าที่จะใช้กุนเชียงแบบไต้หวันที่ไม่ค่อยหวาน หรือกุนเชียงจีนหวานๆใส่ลงไป หั่นเป็นแว่นๆ
๕.   กะทิ และนม หรือจะใช้กะทิอย่างเดียวก็ได้
๖.   มะพร้าวขูด คั่วพอหอม หรือจะใช้แบบที่โรยหน้าขนมก็ได้
๗.   ไข่ต้ม หั่นเป็นชิ้นๆ
๘.   มะกอกสีดำ หาไม่ได้ใช้ลูกเกดแทนก็ได้
๙.   มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น
๑๐.   หอมหัวใหญ่ฝานเป็นแว่นๆ
๑๑.   มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น จะต้มก่อนก็ได้ แต่ข้าพเจ้าไม่ต้มก่อน ต้มไปพร้อมกันเลย
๑๒.   น้ำมันมะกอก ไม่มีใช้เนยก็ได้ หรือจะใช้น้ำมันธรรมดาก็ได้ แต่ประการหลังจะไม่หอมหน่อย
๑๓.   แป้งผสมน้ำเล็กน้อย พอให้แกงข้นๆ
วิธีทำ
๑.   ใส่น้ำมันมะกอกลงไป แล้วนำพริกแกงลงไปผัดให้หอม หลังจากนั้นจึงใส่ไก่ลงไป ผัดให้ไก่ตึงตัว
๒.   เมื่อไก่เริ่มตึงตัว ใส่ไส้กรอกหั่นเป็นแว่นๆ และมันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ลงไป ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำลงเล็กน้อย เคี่ยวไปเรื่อยๆ พอไก่เกือบเปื่อย และมันฝรั่งเริ่มเปื่อย
๓.   ใส่มะเขือเทศลงไป ผัดพอเข้ากัน ถ้าท่านไม่ค่อยชอบกินมะเขือเทศเป็นชิ้นๆแบบข้าพเจ้า ให้ใส่ลงไปตั้งแต่เริ่มต้ม มะเขือเทศจะได้เปื่อยและละลายหายไป แต่ถ้าชอบ ก็ใส่ที่หลัง พอให้มะเขือเทศเบื่อ
๔.   ใส่นม และกะทิลงไป เคี่ยวต่อสักพัก แล้วใส่มะกอกลง ต้มต่ออีกสักอึดใจ แล้วใส่แป้งผสมน้ำลง เคี่ยวให้น้ำแกงข้น
๕.   จริงๆแค่นี้ก็กินได้แล้ว เวลาจะรับประทาน ตักใส่ถ้วย โรยมะพร้าขูดคั่วอ่อนๆและใส่ไข่ต้มหั่นเป็นชิ้นลงไปบนหน้า แต่ว่าถ้าสูตรดั้งเดิมจะตักออกจากหม้อใส่ถ้วย โรยมะพร้าวขูด ไส้ไข่ต้มบนแกง แล้วนำไปอบด้วยไฟกลางประมาณ ๕ นาที ให้ผิวข้างบนเกรียมเล็กน้อย และมีกลิ่นหอม



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 23 พ.ค. 13, 10:58

ภาพบนคือคนจีนทำ หารูปจากในเว็ป แต่ภาพนี้คือ Han Bing ทำเอง


คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 24 พ.ค. 13, 09:00

สูตว์เป็ดเลือดแบบมาเก๊า (葡国血鸭,Pato de cabidela)

อาหารชนิดนี้อ่านไป อย่าพึ่งคิดว่าเกิดจากอิทธิพลอาหารอีสานบุกตะลุยมาเก๊า ของดั้งเดิมเป็นสตูว์แบบโปรตุเกสที่จะต้มเนื้อสัตว์โดยผสมเลือดสัตว์ลงไป การทำแบบนี้เป็นผลพวงจากการล่าสัตว์ และแขวนไว้ให้เลือดของสัตว์ตกลงอ่าง ในโปรตุเกสนิยมใช้สัตว์ปีกทั้งปวงที่ล่ามาได้ หรือไม่ก็กระต่ายป่า แต่ในมาเก๊านิยมใช้เป็ด ขณะที่อาณานิคมอื่นๆของโปรตุเกสใช้เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆกันไป อาทิ ในบราซิลใช้เนื้อไก่ หรือในกัวประเทศอินเดียใช้เนื้อหมู
ขอพึงสังวรว่า การทำสตูว์ชนิดนี้ มิใช่เลือดจากเป็ดหรือไก่ตัวเดียวจะพอต้มสตูว์ เป็นหนึ่งตัว ต้องใช้เลือดเป็ดจากเป็ดอีกห้าตัวมาผสมจึงจะพอในการต้มแต่ละครั้ง อย่างไรก็ตามหากท่านหาเลือดสดไม่ได้ มีแต่เลือดที่เป็นก้อนๆ ข้าพเจ้าได้ทดลองนำเลือดก้อนๆมาสับให้ละเอียด แล้วใส่ลงในเครื่องปั่น ผสมน้ำลงนิดหน่อย ปั่นจนเหลว หลังจากนำมาทำ กลิ่น สี และรสชาติไม่ได้แตกต่างอะไรจากเลือดสดๆ

อาหารชนิดนี้ข้าพเจ้าชอบกินมาก เพราะอร่อยดี และบังเอิญข้าพเจ้าอยู่นานกิง ดินแดนที่เป็ดล้นเหลือ ดังนั้นจึงทำได้ง่ายสะดวกดาย หาได้ทั้งเป็ดและเลือดเป็ด แต่อยู่เมืองไทยหาไม่ได้ ใช้เลือดหมูที่ขายตามร้านขายหมูก็ได้ ค่าเท่ากัน

ต่อไปนี้คือเครื่องปรุงและวิธีทำ

๑.   เป็ด ๑ ตัว หั่นเป็นชิ้นพอคำ หรือจะซื้อเฉพาะน่องเป็ดหลายๆน่องก็ได้ ง่ายดี
๒.   เลือดเป็ด เป็ด ๑ ตัวใช้เลือดเป็ดสัก สองในสามของ ถ้วยตวง
๓.   เทียนข้าวเปลือก ๑ ช้อนชา โป๊ยกั๊ก ๑ ช้อนช้า คั่วให้หอม แล้วบดให้ละเอียด หาไม่ได้สามารถใช้ผงพะโล้แทนได้
๔.   หอมแดง กระเทียมสับละเอียด ทั้งนี้จะตำก็ได้
๕.   หอมหัวใหญ่ หั่นเป็นแว่นๆ
๖.    มันฝรั่งปอกเปลือก หั่นเป็นแว่นๆ จะต้มก่อนก็ได้
๗.   ขมิ้นผง
๘.   ใบกระวาน
๙.   เกลือ น้ำตาลสำหรับปรุงรส
๑๐.   เหล้าองุ่นขาว ถ้าไม่มี เหล้าจีนเราก็ได้ แต่ใส่น้อยหน่อย เดี่ยวจะฉุน การใส่เหล้าทำให้เป็ดเปื่อยดี
๑๑.   น้ำมันมะกอก ไม่มีใช้เนย ไม่มีอะไรเลยจริงๆก็เอาน้ำมันพืช หรือจะเอาน้ำมันจากก้นเป็ดก็ได้
วิธีทำ
๑.   นำเป็ดมาหมักกับ เกลือ น้ำตาล เหล้า และขมิ้นให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมง ระหว่างนั้นก็ไปนั่งปอกมันฝรั่ง ตำพริกแกง คั่วเครื่องเทศรอ
๒.   ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่พริกแกงลงไป ผัดพอหอม หลังจากนั้นใส่เครื่องเทศได้แก่เทียนข้าวเปลือก โป๊ยกั๊กบด และขมิ้นลงไปผัดรวมกัน จริงๆจะเอาทุกอย่างผสมกันและลงไปผัดพร้อมกันก็ได้ ผัดจนหอม
๓.   เมื่อผัดจนหอมได้ที่ ใส่หอมแดงหั่นเป็นแว่นลงไป ผัดพอใส หลังจากนั้นใส่เป็ดลงไป ผัดให้ผิวเป็ดตึง
๔.   ใส่มันฝรั่งลงไป ผัดต่อ หลังจากนั้นเติมน้ำลงไปพอเกือบท่วมเป็ด สูตว์นี้ไม่ใช่แบบน้ำท่วมเจิงนอง แต่เป็นน้ำพอขลุกขลิก ใส่ใบกระวานลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนกระทั่งเนื้อเป็ดเปื่อย
๕.   เมื่อเนื้อเป็ดเปื่อยได้ที่จึงใส่เลือด ลงไป ตั้งไฟแรง ผัดต่อสักพัก พอให้เลือดเป็ดสุก และเข้ากับเนื้อเป็ด หลังจากนั้นตักมารับประทานได้


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 29 พ.ค. 13, 17:24

แกงกระหรี่ปีศาจ แบบมาเก๊า
(O Diabo: Devil Dish)

แกงกระหรี่ปีศาจนี้ฟังชื่อดูน่าสะพรึงกลัว ประหนึ่งว่าทำไว้เพื่อเซ่นสรวงสังเวยอะไรสักอย่าง แต่ในความเป็นจริงแล้วชื่อว่า “ปีศาจ” นี้หมายถึงรสชาติที่เผ็ดร้อนของอาหารจานนี้ และมูลเหตุของการทำอาหารจานนี้ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับภูตผีปีศาจแต่อย่างใด เพราะว่าอาหารชนิดนี้เป็นอาหารที่จะนำของเหลือจำพวกเนื้อสัตว์อบต่างๆที่เหลือจากวันคริสต์มาสมาต้มเป็นแกงเพื่อไม่ให้ของเหลือทิ้ง ลูกหลานชาวโปรตุเกสที่เกิดในมาเก๊ายังนิยมทำอาหารชนิดนี้อยู่หลังวันคริสต์มาส หรือเทศกาลใดๆที่มีการฉลองและมีอาหารเหลือ ไม่ใช้เนื้อสัตว์อบก็ได้ จะเอาเนื้อที่เหลือจากแกงต่างๆมาล้างน้ำ แล้วใส่ลงไปต้มต่อก็ทำได้เหมือนกัน

เปรียบกับอาหารไทยก็คือแกงโฮะ ของจีนก็คงเป็นต้มจับฉ่ายชนิดเอาของเหลือๆมาต้ม อย่างที่เรียกว่า “ฉ่ายเว่ย” (菜尾) หรือออกเสียงแบบฮกเกี้ยนคือ “ฉ่ายบ่วย”

แกงกระหรี่ปีศาจพัฒนาขึ้นมาในแถบคาบสมุทรมลายู โดยเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารโปรตุเกส กับอาหารมลายูพื้นถิ่น กล่าวคือ อิทธิพลตะวันตกจะปรากฎในอาหารจานนี้คือเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการทำแกงกระหรี่นั้นจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบหรือทอดพอเกรียมๆมา หรือจำพวกแฮม แล้วใส่เครื่องปรุงรสคือมัสตาส และวูสเตอร์ซอส (ซอสเปรี้ยวแบบฝรั่ง)ในแกง
อย่างไรก็ตามความเป็นตะวันตกก็หยุดอยู่เพียงแค่นี้ ด้วยในแกงนั้นมีการใช้พริกแกงแบบตะวันออกเฉียงใต้ ผัดให้กลิ่นฟุ้ง (หรือฉุน) ไปทั่วทั้งบ้าน

กลุ่มคนที่รังสรรค์อาหารที่ผสมผสานตะวันตก และตะวันออกเข้าด้วยกันกลุ่มแรกๆคือลูกหลานชาวโปรตุเกสที่แต่งงานกับคนท้องถิ่น ในมาเลเซีย กลุ่มคนเหล่านี้จะเรียกว่า “คริสตัง” (Kristang) ซึ่งจะนับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาธอลิค พูดภาษาโปรตุเกสปนๆกับมลายู และแน่นอน กินอาหารที่ผสมผสานระหว่างโปรตุเกสและมลายู

เมื่อชาวโปรตุเกสได้เริ่มเข้าไปยึดครองมาเก๊า โดยมากโปรตุเกสที่เดินทางไปจะเป็นชาวโปรตุเกสที่อยู่อาศัยในอินเดีย และแถบมลายูมาก่อน  หรือไม่ก็ลูกครึ่งของโปรตุเกสที่เกิดขึ้นกับชาวพื้นเมืองในแดนอาณานิคมของตน เมื่อคนเหล่านี้เดินทางไป ก็ได้นำวัฒนธรรมและอาหารการกินจากแดนที่ตนจากมาไปเผยแพร่ยังดินแดนใหม่ อาทิ เหล้าองุ่นและน้ำมันมะกอกจากโปรตุเกส เครื่องเทศจะมะละกา และผงกระหรี่จากอินเดีย

แกงกระหรี่ปีศาจถือเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ชาวโปรตุเกสนำเข้าไปเผยแพร่ในมาเก๊า อาหารชนิดนี้ไม่พบในตำราอาหารดั้งเดิมของโปรตุเกส แต่ว่าหาได้ง่ายในดินแดนอาณานิคมแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ความโดดเด่นของอาหารจานนี้คือรสเผ็ดร้อนจากพริกแกงอันได้แก่ กระเทียม ตะไคร้ ข่า หอมแดง ขิง ขมิ้น และพริกสดหรือแห้งที่ตำจนเข้ากัน  กลิ่นฉุนอันมีเอกลักษณ์ของมัสตาส พร้อมผสมด้วยรสเปรี้ยวอ่อนๆจากวูสเตอร์ ส่วนผสมอย่างหลังนี้อาจเพิ่มมาหลังจากอังกฤษก้าวเข้ามาสู่มลายู
หลังจากที่แกงกระหรี่ปีศาจได้เผยแพร่เข้าสู่จีน ส่วนผสมหลายอย่างยังคงอยู่ แต่หลายอย่างหายไป ส่วนผสมบางอย่างที่หาได้จากท้องถิ่นได้ก้าวเข้ามาแทนที่ อาทิ พริกแกงใช้แค่กระเทียม และหอมแดงเท่านั้น น่าแปลกที่ไม่มีการใส่ขมิ้น ทั้งๆที่อาหารมาเก๊าหลายอย่างใช้ขมิ้น และรสเปรี้ยวของแกงได้จากขิง และหอมดอง หรือกระเทียมดอง ที่สับละเอียดต่อไปนี้คือวิธีทำและส่วนผสม

เครื่องปรุง

๑.   เนื้อสัตว์อบ ท่านจะใช้เนื้ออะไรก็ได้ตามแต่ใจ และจะใส่เนื้อสักกี่ชนิดก็ได้ ไม่มีใครว่า อาทิ ไก่อบ หมูอบ เนื้อวัวอบ แฮมประดามี

อย่างไรก็ตามหากท่านไม่ได้มีของอบเหลือถึงเพียงนั้น เพราะไม่ได้มีการฉลองใดๆ ท่านจะไปซื้อไก่ย่าง หมูย่างแถวข้างทางมาก็ได้ อันนี้ไม่ได้พูดเล่น ไก่ย่างห้าดาว หรือไม่ก็คอหมูย่างนั้นเป็นไร ใช้ได้ทันที หรือท่านจะอยากย่างเอง อบเอง ทอดเองก็ได้ ท่านก็สามารถซื้อเนื้อสัตว์มาหมัก และทอดในกระทะพอให้ผิวเกรียมๆ หรือไม่ก็เอาเข้าเตาอบอบพอสุกหน่อยก็ได้ ง่ายๆคือ ทำอย่างไรก็ได้ ให้เนื้อสัตว์มันมีกลิ่นหอมจากไฟ

ส่วนตัวข้าพเจ้าใช้ซี่โครงหมูหมักด้วยกระเทียม หอมแดง พริกไทยซีอิ้ว น้ำปลา เหล้า และแฮมฝรั่ง กุนเชียง

๒.   พริกแกง ของข้าพเจ้าตำแบบพริกแกงกระหรี่ของคนจีนในไทย คือใช้พริกสด กระเทียม หอมแดง ขิง พริกไทยตำให้เข้ากัน ส่วนสูตรเดิมใช้แค่กระเทียมกับหอมแดง มันจืดเกินไป (จริงๆทดลองมาแล้ว) ไม่ถูกปากคนไทย ข้าพเจ้าเลยเพิ่มเป็นพริกแกงกระหรี่อย่างจีนในไทยแทน
๓.    มะเขือเทศหั่นละเอียด
๔.   หอมหัวใหญ่หั่นเป็นแว่นๆ
๕.   มันฝรั่งปอกเปลือก หั่นเป็นแว่นๆ จะต้มก่อนก็ได้
๖.   ขิงดอง และหอมดอง ถ้าไม่มีใช้กระเทียมดองก็ได้ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จำนวนกะๆดูพอได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ส่วนตัวข้าพเจ้าถ้าใช้เนื้อสัตว์ในแกง ๑ กิโลกรัม ข้าพเจ้าใช้ประมาณ ๑ ใน ๔ ถ้วยตวง หรือน้อยกว่านั้นสักนิดหน่อย อย่าใส่เยอะ เพราะจะฉุน
        ทั้งนี้ บางสูตรจะใช้แตงกวาดองอย่างเดียว
๗.   มัสตาส มากน้อยกะเอาตามท่านชอบความฉุน
๘.   เกลือ น้ำตาล สำหรับปรุงรส
๙.   น้ำมัน จะใช้น้ำมันมะกอกตามสูตรดังเดิมก็ได้ ไม่มีจะใช้เนยหรือนำมันงาก็ได้ แนะว่าใช้เนยดีกว่า หอมดี
๑๐.   น้ำเปล่า

วิธีทำ

๑.   ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่เนื้อสัตว์ลงไป ทอดพอให้ผิวข้างนอกเกรียมนิดๆ มีกลิ่นหอมออกมาหน่อยๆ เสร็จแล้วตักเนื้อสัตว์แยกพักไว้
๒.   น้ำมันที่เหลือในกระทะไม่ต้องทิ้ง ตั้งไฟต่อให้ร้อน ใส่พริกแกงลงไปผัดให้หอม หลังจากนั้นใส่ของดองที่หั่นเตรียมไว้ และมัสตาส เติมน้ำลงไปเล็กน้อยกันไหม้ ผัดจนได้กลิ่นหอมฟุ้งไปทั่ว แต่ถ้าไม่ใช่คนไทยหรือชาติที่ใช้พริกแกงอาจจะน้ำหูน้ำตาไหลก็ได้ ใส่มะเขือเทศลงไปผัดให้มะเขือเทศเริ่มเปื่อย
๓.   ใส่หอมหัวใหญ่ที่หั่นเป็นแว่นๆลงไป ผัดจนสุกใส หลังจากเนื้อสัตว์ลงไปผัดต่อให้เข้ากัน
๔.   ใส่มันฝรั่งลงไปผัดต่อสักพัก จนทุกอย่างดูเข้าเนื้อกัน เติมน้ำให้ท่วม หลังจากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อน จนทุกอย่างเปื่อย
๕.   ชิมรส แล้วเติมเกลือกับน้ำตาลลงไป
๖.   นำมารับประทาน จะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือรับประทานกับขนมปังและสลัดก็ได้ ไม่จำกัด


บันทึกการเข้า
นางมารน้อย
พาลี
****
ตอบ: 297


ทำงานแล้วค่ะ


ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 30 พ.ค. 13, 11:25

น่ารับประทานมากๆเลยค่ะ
บันทึกการเข้า

สวัสดีทุกๆท่านค่ะ
หน้า: [1]
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.066 วินาที กับ 19 คำสั่ง