อาหารเหลือที่ไม่เหลือทิ้ง：ฉ่ายเวย (菜尾：cai wei)

[han_bing]

ใครเคยมีไหว้เจ้าเสร็จ ของไหว้เหลือจนแทบจะล้นบ้าน กินไปกี่สัปดาห์ก็ไม่หมด ไก่ต้ม เป็ดพะโล้ เป็ดย่าง หมูต้ม หมูกรอบ ปลานึ่ง ปลาหมึกนึ่ง ลูกชิ้นสารพัดชนิดฯลฯ อัดแน่นเต็มตู้เย็น กินไปทุกวัน...ทุกวัน...ทุกวัน...กินไปเรื่อยๆจนกว่าของไหว้จะหมด

ข้าพเจ้าคิดว่าน่าจะมีหลายท่านที่มีประสบการณ์เช่นนี้ อย่างน้อยก็บ้านของข้าพเจ้าและญาติพี่น้อง ซึ่งตรุษจีนที ไหว้เจ้าที ของไหว้ล้นทะลักตู้เย็น กินกันไม่หวาดไม่ไหว

อาหารที่เหลือมากมายมหาศาลนี้เป็นปัญหาสำหรับแม่บ้านทั้งปวงที่จะต้องคิดแก้ไขให้รับประทานได้โดยที่คนในบ้านจะกินต่อไปเรื่อยๆโดยไม่เบื่อ ไม่บ่น (หรือถ้าจะเบื่อและบ่นก็ต้องให้น้อยที่สุด)

ภาพการไหว้เจ้าในไทย

[han_bing]

ในวัฒนธรรมจีนการนำอาหารที่เหลือมาปรุงเป็นอาหารอย่างใหม่ โดยมากมักจะเป็นโอกาสหลังวันตรุษสาทร หรือไม่ก็เป็นหลังวันฉลองงานเลี้ยงต่างๆ เนื่องจากในวันเหล่านี้อาหารมักจะมีจำนวนมากมายมหาศาลจนกินไม่หมด ทิ้งไปก็เสียดาย กินแบบเดิมทุกวันก็เบื่อ หรือดีไม่ดีหากทำไม่รีบนำไปแปรรูปเป็นอาหารอย่างอื่นก่อน อาจจะบูดเน่าเสียก่อนที่จะรับประทานหมด

ในคราวนี้ข้าพเจ้าขอเล่าเรื่องการปรุงอาหารที่เหลือจากงานตรุษสารท งานฉลองของชาวจีนทางภาคใต้ว่าเขาทำกันอย่างไร และถ่ายทอดมายังแถวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้วเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร
   
อาหารที่ปรุงจากอาหารที่เหลือ คนจีนทางภาคใต้ ตระกูลหมิน (闽：min) หรือที่คนไทยเราเรียกว่าจีนฮกเกี้ยนโดยเฉพาะกลุ่มคนฮกเกี้ยนที่อยู่ในเกาะไต้หวันจะเรียกอาหารที่ปรุงจากอาหารเหลือว่า “ฉ่ายเวย”

ภาพการไหว้เจ้า และบวงสรวงบรรพบุรุษในจีน

[han_bing]

การทำ “ฉ่ายเวย” ของคนไต้หวันตั้งแต่โบราณนั้นมักจะโดยการนำอาหารเหลือมาปรุงใหม่ นำเนื้อสัตว์จำพวกเป็ด ไก่ หมู ปลา เป็นอาทิ มาหั่นเป็นชิ้นเล็กลง ให้พอดีคำ หรืออีกนัยให้ดูงามเสมอ เหมือนจงใจทำตั้งแต่ต้น ไม่ใช่ของเหลือ แล้วนำมาใส่หม้อต้ม หลังจากนั้นก็ใส่ผักต่างๆลงไปอาทิผักกาดขาว ผักกาดดอง หน่อไม้ หัวไชเท้า ฯลฯ อะไรก็ตามที่จะนึกได้ และใส่ผักที่มีกลิ่นแรงเพื่อให้กลิ่นหอมขึ้น อาทิผักคื่นฉ่าย ผักชี พริก พริกไทย สุดท้ายปรุงรสด้วยซอสเปรี้ยว (ฉิกโฉ่นั้นเอง) หากในแถบฮกเกี้ยนไต้หวันแล้วจะใช้ซอสเปรี้ยวที่ขึ้นชื่อของท้องถิ่น คือ “อูชู่” (：wu cu) ซึ่งหมักด้วยผงข้าวแดง  แล้วก็ต้มไปเรื่อยๆ เมื่อได้ที่แล้วก็ตักแจกคนที่มาช่วยงาน หรือไม่ก็ตักแจกเพื่อนบ้านรอบๆ

ภาพซอสเปรี้ยว อู่ชู่ อันขึ้นชื่อของฮกเกี้ยน

[han_bing]

อย่างไรก็ตามบางทีอาจไม่ต้องรอถึงงานเทศกาล ท่านก็อาจจะทำกินเป็นอาหารประจำวันได้ ซึ่งปัจจุบันนี้ก็อาจหาได้ตามร้านอาหารแล้ว
ต่อไปนี้คือเครื่องปรุงและวิธีทำ

เครื่องปรุง

๑. เห็ดหูหนู
๒. หน่อไม้
๓. เห็ดฟาง
๔. ผักกาดขาด
๕. หัวไชเท้า
๖. ผักชี
๗. ผักคื่นไฉ่
๘. พริกแดง
๙. ซอสเปรี้ยว (ฉิกโฉ่)
๑๐. เกลือ
๑๑. น้ำมันงา
๑๒. น้ำมัน
๑๓. พริกไทย
๑๔. เนื้อสัตว์ทั้งหมดทั้งปวงตามแต่ท่านจะนึกหามาได้
๑๕. ปลากรอบตัวเล็กๆจำนวนเล็กน้อย
๑๖. กระเทียม

วิธีทำ

๑. ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด หันเป็นชิ้นให้พอดี แล้วพักไว้
๒. หั่นเนื้อทุกอย่างให้พอดีคำ พักไว้
๓. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน แล้วใส่กระเทียมตำลงไป พร้อมกับปลากรอบตัวเล็กๆ ผัดพอหอม หลังจากนั้นนำเนื้อสัตว์และผักประดามีใส่ลงไป ผัดๆ พอได้ที่ แล้วใส่น้ำลงไป ต้มไปเรื่อยๆ หรือจะใส่น้ำลงไปก่อนแล้วค่อยใส่เนื้อสัตว์และผักก็ได้ แต่ว่าวิธีแรกจะอร่อยกว่า
๔. เมื่อเปื่อยได้ที่แล้วให้ใส่ผักชี พริก และผักคื่นฉ่ายลงไป ต้มต่อไปสัก ๕ นาที หลังจากนั้นจึงชิมรสชาติ
๕. ปรุงรสด้วย เกลือ ซอสเปรี้ยว น้ำมันงา และพริกไทย รสชาติอาหารจะมีรสเปรี้ยวนิดๆ เผ็ดหน่อยๆแฝงอยู่ในความเค็ม

ภาพฉ่ายเวยของไต้หวัน

[han_bing]

แต่ “ฉ่ายเวย” ของคนจีนบางกลุ่มอาจจะไม่ได้อุดมด้วยเนื้อสัตว์ ดังของกลุ่มจีนแคะ จะใช้ผักเป็นหลักในการปรุง แต่ความโดดเด่นอยู่ที่รสชาติที่หนัก และจะออกไปทางเค็ม น้ำซุปที่ใช้ก็ใช้น้ำซุปที่ต้มจากห่าน

เครื่องปรุง

๑. ผักกาดขาว
๒. ผักกาดดอง
๓. หน่อไม้แห้ง
๔. เห็ดเข็มทอง
๕. น้ำแกงที่ต้มจากห่าน

วิธีทำ

๑. ใส่ผักทุกอย่างลงในหม้อ
๒. ใส่น้ำซุปตามลงไป
๓. ต้มด้วยไฟอ่อนๆเป็นเวลาสามชั่วโมง นำมารับประทานได้

[han_bing]

เมื่อชาวจีนอพยพเข้ามายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชาวจีนที่โยกย้ายมานั้นก็นำเอาวัฒนธรรมที่ตนคุ้นเคยมาด้วย ชาวจีนที่มายังอุษาคเนย์นี้โดยมาเป็นชาวจีนทางภาคใต้ และกระจายไปตามที่ต่างๆกัน กลุ่มที่มาอาศัยแถบคาบสมุทรโดยมากจะเป็นชาวจีนฮกเกี้ยน

ชาวจีนฮกเกี้ยนที่เข้ามาอาศัยในแถบนั้นได้แต่งงานเข้ากับชนท้องถิ่น การผสมผสานทางจึงเกิดขึ้น ลูกหลานชาวจีนที่มีมารดาเป็นคนท้องถิ่นทำให้เกิดวัฒนธรรมใหม่ เรียกว่า “เปอรานากัน” หรือที่คนไทยเรียกง่ายๆว่า “จีนบ้าบ๋า” ล่าสุดนี้มีละครโทรทัศน์จากสิงค์โปร์มาฉาย เรื่อง “บ้าบ๋า ย่าหยา รักยิ่งใหญ่จากใจดวงน้อย (The Little Nyonya)”

ภาพโฆษณาละครเรื่อง “บ้าบ๋า ย่าหยา รักยิ่งใหญ่จากใจดวงน้อย (The Little Nyonya)”

[han_bing]

ถึงตรงนี้ท่านผู้อ่านอาจจะสงสัยว่า  “บ้าบ๋า” และ “ย่าหยา” คืออะไร

“ย่าหยา” เป็นคำที่คนไทยใช้เรียกสตรีเชื้อสายจีนกลุ่มหนึ่งที่เกิดในแถบคาบสมุทรมลายู โดยคนจีนเหล่านี้จะมีลักษณะพิเศษคือ เป็นลูกหลานที่เกิดการแต่งงานกันระหว่างชาวจีนโพ้นทะเลกับชาวมลายูในท้องที่ โดยชายจะเรียกว่า “บ้าบ๋า”

คำว่าย่าหย่าในภาษามลายูคำว่าย่าหยาจะเรียกว่า “นอนหย่า” (Nyonya) (เสียงตัวนอขึ้นจมูกแรงๆ) ส่วนบ้าบ๋า (Baba) นั้นออกเสียงคล้ายกับคนไทยเรียกจีนบ้าบ๋า ภาษาจีนเรียกผู้หญิงเหล่าว่า “เสี่ยวเหนียงเร่อ” (小娘惹：xiao niang re) ชายเรียกว่า “บาบา” (峇峇:ba ba) เนื่องจากชาวจีนเหล่านี้เกิดในพื้นที่คาบสมุทร ไม่ได้เกิดในจีนแผ่นดินใหญ่ จึงมีเชื่อเรียกอีกอย่างว่า “Peranakan” อันแปลว่าจีนที่เกิดในพื้นที่ ภาษาจีนเองก็ใช้ว่า “ทูเซิงหัวเหยิน” （土生华人：tu sheng hua ren）ความหมายเหมือนกัน แต่ภาษาอังกฤษจะใช้ว่า “Straits Chinese”

ภาพชาวจีนบ้าบ๋า และย่าหยาในมลายู

[han_bing]

ตำนานของลูกหลานชาวจีนซึ่งผสมผสานกับชาวมลายูนี้ เขาเล่าว่าเริ่มเมื่อครั้งค.ศ. ๑๒๙๒ เขาว่าสืบเชื้อสายมาจากเจ้าหญิงชาวจีนที่มาอภิเษกสมรสกับเจ้าชายชาวมะละกา แต่ว่าถ้าไม่นับตำนานอันหวานชื่นนี้ ที่มาของชาวจีนกลุ่มนี้คือชาวจีนโพ้นทะเลได้แต่งงานกับหญิงมลายูท้องถิ่น เนื่องด้วยโลกทัศน์ชาวจีนที่ถือชาวเป็นใหญ่ ดังนั้นลูกหลานจึงนับถือศาสนาพุทธตามบิดา ไม่ได้นับถืออิสลามตามมารดา แต่ด้วยอิทธิพลของมารดาก็มีไม่น้อย วัฒนธรรมมลายูจึงเข้ามาผสมผสาน ทั้งการแต่งกายเรื่อยไปจนถึงอาหารที่เป็นการผสมผสานกันระหว่างจีนและมลายู

อย่างที่กล่าวในข้างต้น อาหารย่าหยาในแต่ละพื้นที่ไม่เหมือนกัน อาหารย่าหยาของปีนังนี้จะได้รับอิทธิพลจากไทย แต่ขณะที่ทางมะละกาหรือสิงคโปร์จะได้รับอิทธิพลแบบมลายูแถบช่องแคบมะละกามากกว่า

ภาพอาหารเปอรานากัน Nyonya Food

[han_bing]

ข้าพเจ้าไปเจอเว็ปไซด์หนึ่งที่เขียนเกี่ยวกับอาหารของจีนเปอรานากัน เขาได้พูดถึงแกง “ฉ่ายเวย” ไว้เช่นกัน แต่เรียกว่า “ฉ่าย บ๋วย” (Chai Buey) เสียงเช่นนี้น่าจะเป็นการออกเสียงแบบแต้จิ๋ว เพราะในภาษาจีนแต้จิ๋วจะออกว่า “cai3 bhue 2” หรือ “ฉ่าย บ๋วย” เหมือนกัน ขณะที่แบบฮกเกี้ยนจะออกเสียงว่า “ชัย หมี่” (cai5 mi3/me3)

ความพิเศษของ “ฉ่ายเวย” ที่ชาวจีนเปอรานากันทำนี้ คือจะใช้เครื่องปรุงที่หาได้ในท้องถิ่นมาผสมผสาน เมื่อไม่มีฉิกโฉว่จากฮกเกี้ยน ก็มีการนำน้ำมะขามเปียก หรือส้มแขก ที่ในภาษามาเลย์เรียกว่า “assam keping” ใส่ลงไป รวมทั้งยังผสมเต้าเจี้ยวลงไปอีกด้วย ผักที่ใช้อาจใช้ได้ทั้งผักกาด หรือผักกาดเค็ม เนื้อสัตว์ก็เอาของที่เหลือจากวันไหว้มาใช้ แต่เมื่อดูสูตรแล้วจะคล้ายคลึงกับอาหารฮกเกี้ยนที่ทางไต้หวันทำ ส่วนวิธีการปรุงคงไม่แตกต่างอะไรกันมาก เวลารับประทานก็จะรับประทานกับน้ำพริกกะปิแบบมาเลย์ที่ใช้พริกชี้ฟ้าแดงเป็นหลักเรียกว่า "sambal belacan" โดยกินกับข้าวสวยร้อนๆ อาหารชนิดนี้ข้าพเจ้าชอบทำ และทำบ่อย เพราะถูกปากตัวข้าพเจ้าและที่บ้าน

ภาพส้มแขก หรือ  “assam keping”

ภาพน้ำพริกกะปิแบบมาเลย์ เรียกว่า "sambal belacan"

[han_bing]

ข้าพเจ้าขอนำเอาที่คนเขียนสูตรเขียนเล่าเรื่องราวในเว็ปไซด์มาลง เพราะเขาเขียนน่ารัก น่าอ่านมาก

I hope everyone has had a wonderful Chinese New Year reunion dinner and a festive and fun celebration for the first few days of Chinese New Year. I looooove Chinese New Year, it’s the occasion that brings family and friends together, and it’s a tradition that reminds all Chinese of our root, culture, and civilization. Never mind the obnoxiously loud and cheesy Chinese New Year songs, the bright red and gold Chinese New Year decor, and the endless foods and offerings for the many prayers and rituals. They are what make us Chinese, and we should embrace all these unique practices for generations to come.

While I am always excited about the reunion dinner and the many courses of traditional Chinese New Year dishes, I have to confess that it’s the leftover that really tickles my taste buds. Yes, I am talking about chai buey, or 菜尾, literally meas “leftover.” In Penang, especially in my Nyonya family, the day after the first day of New Year is when we make a huge pot of chai buey—a soup or stew concocted with all the leftover ingredients from the reunion dinner. It’s generally consisted of meat (chicken, roast pork, duck), vegetables (preferably fresh “mustard green/gai choy/ 芥菜” or kiam cai/picked salted mustard green), and all the other leftover from the reunion dinner, including steamboat (hot pot). The chai buey is infused with tamarind juice, bean paste (taucheo), some dried red chilies, with some peeled assam keping (optional). You then stew the chai buey over low heat to bring out all the flavors of the leftover ingredients, and the end result is a pot of mouthwatering, appetizing, and utterly delicious stew that I can eat for days…

[han_bing]

This is my chai buey that I made a couple of days ago with some leftover roast pork, mushrooms, and other leftover Chinese New Year dishes. The great thing about chai buey is that it just gets better overnight or days later as the flavors break down and continue to develope with time. My late mother would keep chai buey for up to 3-4 days, while she kept adding fresh mustard greens to the soup. Everyone in my family loves this dish—the soup goes so well with steamed white rice and sambal belacan, and the dish is full of hidden treasures, if you are willing to dig in and find the goodies.

As chai buey is made of leftover foods, there is really not a proper recipe to create the dish. It’s really flexible and you can use your taste buds to create your own version of chai buey and use the key seasoning ingredients below to bring out the flavors:

1. Tamarind juice—soak a golf-ball size tamarind pulp in 4 cups of water and extract the juice
2. Yellow bean paste or taucheo—this gives you the earthy and salty taste in the stew/soup
3. Dried red chilies—remove the seeds of the dried chilies and dump them into the soup. A greatchai buey should be slightly spicy.
4. Mustard green or gai choy (芥菜)—we love this vegetables in chai buey, nothing can replace it. In Hokkien, it’s called “kua cai.”
5. Water—since this is a soupy stew, you should add water because the best part is sipping the sour soup!
For the perfect balance of flavors, use some salt and sugar (optional) to achieve your desired taste.

Now, tell me if you love chai buey?

Note: Chai Buey can also be found at the many economy rice stalls in Malaysia, and some chicken rice stalls also serve chai buey. I have to warn you that it’s not the most appetizing and photogenic looking stew/dish, but once you try the flavor, I am sure it will win you over. Enjoy!

[han_bing]

อาหารประเภท "ฉ่ายเวย" ในไทยเราเรียกว่าจับฉ่าย จับฉ่ายสูตรหนึ่งที่ข้าพเจ้าชอบมากคือจับฉ่ายเป็ดพะโล้สูตร มล. เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเขียนไว้ในชีวิตนอกวัง ถ้าข้าพเจ้าจำได้ไม่ผิดคือตอนที่เขียนว่า "สุรานั้นแปลว่าเหล้า" ท่านเล่าว่ามีคนเอาเป็ดพะโล้มาให้ แล้วท่านเลยเอาผักเหลือๆในตู้เย็นมาต้มรวมกับเป็ดพะโล้ พร้อมทั้งใส่ขิงลงไปด้วย

อาหารสูตรนี้ภายหลังบ้านข้าพเจ้าลองทำตามผลที่ได้ดีมาก ประการหนึ่งเพราะที่บ้านชอบกินเป็ด และพยายามหาทางกินผักพร้อมๆกับเป็ด

ท่านใดมีหนังสือเล่มนี้ และเห็นบทความดังกล่าว แล้วจะนำสูตรของท่านมาเผยแพร่ก็ดี

ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับอาหารมื้อนี้

ภาพหนังสือชีวิตนอกวัง ของ มล. เนื่อง นิลรัตน์

[han_bing]

ที่มา

http://nyonyafood.rasamalaysia.com/chai-buey/

http://easy.sina.com.tw/news/article_newsid-75817.html

http://www.xinshipu.com/%E5%AE%B6%E5%B8%B8%E8%8F%9C%E5%B0%BE%E4%B8%80%E5%93%81%E9%94%85-9694.htm

[han_bing]

ภาพม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ในวัยสาว

[เทาชมพู]

อาหารเหลือที่ไม่เหลือทิ้ง จาก ชีวิตในวัง ของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

วันนี้อาหารมื้อเที่ยงเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยทำดอกไม้ กับข้าวพอเพียงทุกอย่าง เหลือมามากมายเต็มหม้อคือเนื้อวัวผัดพริกอ่อน ใบโหระพา  ท่านย่าและเจ้าหน้าที่ในห้องเครื่องเสียดายบ่นกันทั่วไป ท่านย่าเลยใช้เจ๊กหงีมานั่งเลือกเอาพริกอ่อนกับใบโหระพาออกให้หมด แล้วเอาผัดเนื้อใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป  หั่นตะไคร้ให้เป็นฝอยละเอียด ปอกหอม ปอกกระเทียมทั้งกลีบ ไม่ต้องหั่น ใส่รวมลงไปในหม้อเนื้อ เคี่ยวให้เปื่อย
ชิมให้มีรสจัด ๓ รสแบบแกงต้มยำปลา เดือดดีแล้วยกลง ใส่ใบโหระพา รสเผ็ดได้มีแล้วจากพริกขี้หนูในน้ำพริกกะปิ ถ้ายังไม่เผ็ด ก็ทุบพริกขี้หนูใส่เติมลงไปอีก ต้องกินร้อนโฉ่จึงอร่อย อย่าซดแรง เดี๋ยวจะเห็นเพดานห้องสำลักตาย
ท่านย่าให้ชื่อแกงดัดแปลงนี้ว่า ‘แกงรัญจวน’

แกงรัญจวน
เครื่องปรุง
เนื้อวัว น้ำพริกกะปิอย่างจิ้มผัก ตำไว้ถ้วยโตๆ
ตะไคร้หั่นฝอย
วิธีทำ
ปอกหอมเล็ก ปอกกระเทียม ใช้ทั้งกลีบไม่ต้องหั่น
ใส่ต้มรวมลงไปกับหม้อเนื้อ
เนื้อเปื่อยดีแล้ว เทน้ำพริกกะปิรวมลงในหม้อ
ชิมให้ได้ ๓ รส เปรี้ยว เค็ม หวาน
รสจัดๆได้ที่แล้ว ยกลง ใส่ใบโหระพา
ไม่เปรี้ยว-บีบมะนาวเติม ต้องกินร้อนโฉ่
ถ้าไม่กินเนื้อ จะแกงด้วยหมู ไก่ กุ้ง ย่อมได้