จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย

[เทาชมพู]

อยากหม่ำแกงแมวเหรอ  เข้ามาเล้ย
เด๋วก็รู้ ใครหม่ำใคร

[siamese]

อยากหม่ำแกงแมวเหรอ  เข้ามาเล้ย
เด๋วก็รู้ ใครหม่ำใคร

แบบนี้หรอครับ 

[เทาชมพู]

เพื่อสงวนชีวิตน้องเหมียวไว้ให้คุณ DD เข้าเรือนไทยได้บ่อยๆด้วยความโล่งใจ     ขอแนะนำปลาทูต้มเค็มใส่อ้อย สูตรชาววัง คุณป้า ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์   จากหนังสือชีวิตในวัง ค่ะ
ป.ล. สูตรนี้ห้ามเปลี่ยนจากปลาทูเป็นเนื้อแมว 

เครื่องปรุง
ปลาทูสดตัวโตๆ
ท่อนอ้อย มันหมู มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปีบ

วิธีทำ
๑   ตัดหัวปลาทูออก ควักไส้ ล้างให้สะอาด
๒   ผ่าท่อนอ้อยทั้งเปลือก เรียงปูไว้ก้นหม้อให้เต็มทั่วก้นหม้อ กันตัวปลาติดก้นหม้อ เพราะเวลาต้ม คนตัวปลาไม่ได้
๓   เอาปลาวางเรียงในหม้อให้เต็ม
๔   ขยำมะขามเปียกกับน้ำปลา  น้ำตาลปีบ ชิมรสให้ได้ ๓ รส แล้วกรองเอาผงทิ้งไป
๕   เอาน้ำที่กรองแล้วราดใส่ตัวปลาในหม้อให้น้ำท่วมปลา หั่นหมูให้เป็นชิ้นเล็กๆ โรยข้างบนสักหนึ่งกำมือ มันหมูนี้ช่วยไปทำให้ก้างปลาละเอียดนี่มเป็นสำลี ส่วนมะขามเปียก ไปช่วยให้เนื้อปลาแข็ง ไม่เละ
๖   เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งไฟ ครั้งแรกใช้ไฟแรงให้ปลาสุกดีก่อนแล้วค่อยผ่อนไฟใช้ไฟอ่อนลง ตั้งเคี่ยวไป ๓ วัน
๗   เอามือบี้ก้างดู ถ้าก้างเปื่อยเป็นแป้งก็ใช้ได้ เวลาเคี่ยว ถ้าน้ำในหม้องวดลง ก็เติมน้ำเปล่าได้

เครื่องคลุกปลา
ถ้าจะกินอย่างปลาต้มเค็มเฉยๆก็ได้
ถ้าอยากให้อร่อยพิสดาร ต้องคลุกกับขิงหั่นฝอย หอมซอยเล็กน้อย ต้นหอม ผักชีหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น กินแกล้มไข่ดาวทอดให้สุกจริงๆ

[giggsmay]

  สงสารน้องแมวอ่ะทำไมคนเราช่างทำบาปกรรมได้ขนาดนี้

[siamese]

เคยได้ยินว่าเวลาทำปลาทูต้มเค็ม ถ้าทำไม่ดี ท้องปลาจะแตกไม่สวย ท่านให้ตัดหัวปลาทูแล้วจับหัวยัดใส่ในท้องปลาแทน เพื่อให้ดูเต็มและป้องกันท้องปลาแตกได้อีกด้วย 

[han_bing]

ท่านใดมีหนังสือ  “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕" ของ ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ติดตัว เมตตานำสูตรแกงอ้อยของท่านเจ้าจอมก๊กออมาเผยแพร่ จะได้ครบสูตร

[:D :D]

นอกจากปลาทูต้มเค็มแล้ว อาหารที่มีอ้อยท่อนเป็นส่วนประกอบ ที่รู้จักก็นี่เลย
กุ้งพันอ้อย....

[เพ็ญชมพู]

ท่านใดมีหนังสือ  “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕" ของ ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ติดตัว เมตตานำสูตรแกงอ้อยของท่านเจ้าจอมก๊กออมาเผยแพร่ จะได้ครบสูตร

เมนูปลาทู จากหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในรัชกาลที่ ๕”

ดร. กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ เขียนเล่าไว้ในหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในรัชกาลที่ ๕” ว่า

สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงโปรดเสวยปลาทูเป็นอย่างมาก ในสมัยนั้นถือว่าปลาทูเป็นของหรู เสด็จเมืองเพชรคราวใดก็มักจะเอ่ยถึงปลาทูเสมอ บุญมี พิบูลย์สมบัติ จากบทความ “ข้าวต้มสามกษัตริย์”  หน้า ๒๐๕-๒๐๖ ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร กล่าวว่า

“ปลาทูก็เป็นของกินอร่อย เพราะตัวโต และมีจำนวนมาก”

และอีกตอนว่า

“เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ ๕ เสด็จมาเมืองเพชรบุรี แต่ละคราวของกินในฤดูกาลปลาทูชุก ก็ทรงโปรดเสวยปลาทูเป็นอย่างมาก เช่น เมื่อคราวเสด็จประพาสเพชรบุรีเมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๒ ในวันที่ ๑๔ กันยายน ได้เสด็จลงเรือเล็ก ๒ ลำ มีเจ้าพนักงานเตรียมของแห้ง และเครื่องครัวขึ้นไปเที่ยวตอนเหนือลำน้ำเพชรบุรีจนถึงท่าเสน แล้วจอดเรือเสด็จขึ้นไปทำกับข้าวกลางวันกินกันที่ท่าน้ำวัดท่าหมูสี หรือวัดศาลาหมูสี”

พระราชหัตถเลขาจากเพชรบุรี ฉบับที่ ๕ วันที่ ๑๕ กันยายน ร.ศ. ๑๒๘ ที่มีมาถึงมกุฎราชกุมาร หน้า ๓๑ ได้กล่าวถึงเรื่องปลาทูไว้ว่า

“น้ำที่เพชรบุรีวันนี้ขึ้นสูงอีกมาก แต่ถ้าฝนไม่ตกก็น่าจะยุบลงได้อีก อากาศวันนี้แห้งสนิท มีฝนประปรายบ้างในเวลาจวนพลบ แต่ก็ไม่ชื้น มีความเสียใจที่จะบอกว่าปลาทูปีนี้ใช้ไม่ได้ ผอมเล็กเนื้อเหลว และมีน้อย ไม่ได้ทุกวันด้วย”

หรือในพระราชหัตถเลขาจากเพชรบุรีถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ หน้า ๑๐๙ ที่ว่า

“พระยาบุรุษ

วันนี้เห็นปลาทูตัวโต ควรจะมีการเลี้ยงได้เช่นเมื่อปีกลายนี้ เป็นอาหารเช้าเวลาก่อฤกษ์แล้วให้ไปคิดจัดการกับพระยาสุรินทร์และกรมดำรง จะหาปลาได้ฤๅไม่”

หรืออีกฉบับหนึ่งจากเพชรบุรีถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภเช่นกัน

“พระยาบุรุษ

ปลาทูที่ได้มา ให้แจกไปตามเจ้านายและขุนนางคนละตัวสองตัว เพราะได้มาไม่ทันเลี้ยง”

หรือสำเนาพระราชหัตถเลขา ลงวันที่ ๒๐ กรกฎาคม ร.ศ. ๑๒๘ ที่มีมาถึงพระราชชายา เจ้าดารารัศมี จากหนังสือ ราชสำนักสยาม ของ ชาลี เอี่ยมกระสินธุ์ หน้า ๖๕ มีพระดำรัสถึงปลาทูไว้ว่า

“หมู่นี้ฝนชุกหาเวลาเที่ยวยาก....ในเดือนสิงหาคมคิดจะไปกาญจนบุรี ราชบุรี และเพชรบุรีสอนกินปลาทูเสียใหม่อีกสักที เพราะเหตุที่หมู่นี้กินไม่ได้ เหม็นคาว....”

บทความเรื่อง “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร ของ บุญมี พิบูลย์สมบัติ หน้า ๒๐๖ เล่าถึงการที่ทรงเอาจริงเอาจังมากกับปลาทู ซึ่งเป็นอาหารโปรดเวลาที่เสด็จเมืองเพชร และคนทอดปลาทูที่ถูกใจก็เห็นมีแต่เจ้าจอมเอิบเท่านั้น

“การเสวยปลาทูนั้น ในรัชกาลที่ ๕ ทรงพิถีพิถันมาก แม้แต่คนทอดปลาทูก็ทรงใช้คนที่มีความรู้ความเข้าใจในการปรุง การทำให้ถูกต้องคือกินอร่อย ใช่สักแต่ว่าทำได้พอเสร็จ โดยเฉพาะทรงเลือกหาคนทอดปลาทูที่ถูกใจ และมีฝีมือตามพระราชประสงค์นั้นคงได้แก่ เจ้าจอมเอิบ ซึ่งเป็นท่านหนึ่งในจำนวนเจ้าจอมจากสกุลเมืองเพชร ๘ ท่านนั่นเอง”

ในงานขึ้นพระตำหนักพญาไท  เมื่อเดือนพฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๙ ก็ทรงมีพระราชหัตถเลขาถึงพระยาบุรุษในเรื่องการทอดปลาทู โดยให้รถไปรับเจ้าจอมเอิบมาที่พระตำหนักพญาไทเพื่อมาทอดปลาทูโดยเฉพาะ ดังความว่า

สวนดุสิต
๒๘ พฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๙

พระยาบุรุษ

เรื่องทอดปลาทูข้าอยู่ข้างจะกลัวมาก ถ้าพลาดไปแล้วข้ากลืนไม่ลง ขอให้จัดตั้งเตาทอดปลาที่สะพานต่อเรือนข้างหน้าข้างใน บอกกรมวังให้เขาจัดรถให้นางเอิบออกไปทอดเตรียมเตาและกระทะไว้ให้พร้อม”

นอกจากจะโปรดเสวยปลาทูแบบที่ทอดตามปกติแล้ว สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงทรงคิดเมนูใหม่โดยนำปลาทูมาทำข้าวต้ม เรียก “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ตามที่ บุญมี พิบูลย์สมบัติ เล่าไว้ในบทความเรื่อง “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร หน้า ๒๐๗ ความว่า

“ข้าวต้มสามกษัตริย์ ประกอบด้วย ปลาทู หมึก และกุ้ง ที่ได้สด ๆ จากทะเล ปรุงเป็นข้าวต้มอย่างง่าย ๆ ตามที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ทรงคิดคราวเสด็จประพาสทางทะเล ขณะเสด็จจากปากอ่าวแม่กลอง จะมายังปากอ่าวบ้านแหลม มายังจังหวัดเพชรบุรี”

เมนู "แกงอ้อย" อยู่ในเรื่องของเจ้าจอมก๊กออท่านใดหนอ

ยังหาไม่พบ