เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
อ่าน: 6580 จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม:แกงอ้อย
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



 เมื่อ 04 มี.ค. 13, 22:54

ข้าพเจ้าอ่านหนังสือเรื่อง “ดุจนาวากลางมหาสมุทร” ซึ่งเขียนโดย คุณหญิงจำนงศรี หาญเจนลักษณ์ หนังสือเล่มดังกล่าวเป็นประวัติครอบครัวหวังหลี่ ซึ่งเป็นตระกูลจีนโพ้นทะเลเชื้อสายแต้จิ๋วที่มีชื่อเสียงตระกูลหนึ่งของไทย

ในหนังสือ คุณหญิงได้กล่าวถึงอาหารชนิดหนึ่ง ที่คุณยายของท่านทำให้รับประทาน คุณยายของท่านชื่อว่า “แจ่ม” อาหารดังกล่าวคุณหญิงได้อธิบายไว้ดังนี้

“อาหารง่ายๆอย่างหนึ่งที่ข้าพเจ้าไม่เคยเห็นคนอื่นทำคือ แกงจืดที่ทำจากการเอาปลาแป้นซึ่งเป็นปลาตัวแบน เล็กกว่าฝ่ามือ ลงต้มในซุปที่ใส่อ้อยเป็นท่อนๆ แล้วผ่าซีก ใส่ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสด้วยเกลือ มะนาว และอะไรอีกข้าพเจ้าจำไม่ได้ คงไม่มีอะไรมาก เพราะเมื่อเสร็จแล้วเป็นต้มจืดที่ใส่แหน่ว รสชาติอ่อนๆนุ่มนวล ไม่เชิงเปรี้ยว ไม่เชิงหวาน ไม่มีกลิ่นคาว เปรียบได้กับความรู้สึกเบาๆ สบายๆ ที่ได้รับเวลาลมเย็นกำลังพอดีๆเอื่อยผ่านให้หายเหนื่อย”

ภาพหนังสือ  “ดุจนาวากลางมหาสมุทร”


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 22:55

อาหารชนิดนี้ข้าพเจ้าพบอีกครั้งในหนังสือเรื่อง “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕" ของ ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ได้กล่าวถึงอาหารชนิดนี้ได้ด้วย แต่ข้าพเจ้าไม่มีหนังสือเล่มนี้พอดี

แกงที่ใส่อ้อยลงไปด้วยนี้ในอาหารไทยมีไม่กี่อย่างนัก อย่างน้อย ข้าพเจ้าก็นึกออกเพียงอาหารจำพวกปลาทูต้มเค็ม หรือไม่ก็ปลาตะเพียนต้มเค็ม แต่อาหารจำพวกแกงน้ำใส่ๆไม่ใคร่จะพบนัก ข้าพเจ้าเคยอ่านตำราอาหารของสำนักพิมพ์แสงแดดหนหนึ่งแล้วพบแกงจืดใส่อ้อย แต่ตอนเหนือจากนั้นก็ไม่เคยพบ

ถึงในอาหารไทยจะพบอาหารที่ใส่อ้อยลงไปในแกงไม่กี่ชนิด แต่ในอาหารจีนมีการใส่อ้อยต้มลงไปในอาหารจำพวกแกงใสๆหลายแห่งเหมือนกัน เป็นน้ำแกงบำรุงร่างกายแก้หนาว อาหารประเภทนี้ในเมืองแต้จิ๋วก็พบ วันนี้ข้าพเจ้าเลยขอนำเสนอแกงจืดใส่อ้อยโดยมีสามสูตรด้วยกัน นอกจากจะเพื่อเผยแพร่สูตรอาหารแล้ว ยังเพื่อเป็นของกำนัลแด่ชาวเรือนไทยหลายท่านที่เมตตาเป็นธุระเล่าเรื่องตึกฝรั่งในกรุงสยามให้ข้าพเจ้าฟัง

ภาพหนังสือ  “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕"


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 23:06

อาหารสูตรแรก คือ ต้มแพะใส่อ้อย (羊肉甘蔗汤:yang rou gan zhe tang)

เครื่องปรุง

๑.   เนื้อแพะ ครึ่งกิโลกรัม
๒.   อ้อยสามท่อน ปอกเปลือกออกให้หมด
๓.   เกลือ
๔.   ขิงกะๆพอหอม
๕.   พริกไทย

วิธีทำ

๑.   ล้างเนื้อแพะให้สะอาด
๒.   ล้างอ้อยให้สะอาด ปอกเปลือกให้เรียบร้อย และหั่นเป็นแว่นๆ ขนาดพอคำ แม้ว่าจะไม่ได้นำมากินก็ตาม
๓.   นำเนื้อแพะ อ้อย ขิง ใส่ลงไปในหม้อ เติมน้ำลงไป
๔.   ต้มไปเรื่อยๆด้วยไฟอ่อนจนเนื้อแพะเปื่อยยุ่ย (ใช้เวลาประมาณ ๓ ชั่วโมง)
๕.   ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย

อาหารตำหรับนี้เพิ่มความร้อนให้แก่ร่างกายดีนักแล ท่านใดไม่ชอบเนื้อแพะหรือหาไม่ได้ ใช้เนื้อวัว หรือเนื้อหมูแทนก็ได้
หากชอบรับประทานแครอท หรือแห้ว จะใส่ผสมลงในแกงด้วยก็ได้เช่นกัน

ภาพแกงแพะแบบใส่อ้อยอย่างเดียว และแบบใส่แครอทกับแห้วผสม



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 23:08

อาหารสูตรต่อมาเหมาะสำหรับคนชอบกินเห็ด คือ แกงอ้อยใส่เห็ด (菌菇肉丸甘蔗汤:jun ru rou wan gan zhe tang)

พึงแจ้วไว้ก่อนว่า หากท่านอยากจะหาเห็ดตามสูตรต้นตำหรับ จะเป็นอาหารจานแพงระยับ เพราะเห็ดที่ใช้นี้คือเห็ดอย่างหรูของจีน เป็นยาบำรุงขั้นสุดยอด ใช้เห็ดหอม เห็ดหูหนู ของเราไปก่อนก็ได้

เครื่องปรุง

๑.   เห็ดหัวลิง (猴头茹:hou tou ru) เป็นเห็ดมีค่ามหาศาล ถือเป็นหนึ่งในสี่อาหารป่าอันประเสริฐในตำรายาจีน อันได้แก่ เห็ดหัวลิง อุ้งตีนหมี ปลิงทะเล และหูฉลาม หรือบางทีเขาจะเปรียบเปรยเป็นของคู่กันกับรังนกคือ รังนกเป็นอาหารแห่งท้องทะเล (เพราะมีเฉพาะแถบชายฝั่ง) ส่วนเห็ดหัวลิงคืออาหารแห่งขุนเขา (เพราะจะขึ้นตามต้นไม้)
๒.   เห็ดขาไก่ (鸡腿茹:ji tui ru) เป็นเห็ดรสชาติคล้ายเนื้อไก่ มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ว่าไม่ได้แพงจนจับไม่ลง
๓.   หมูสับ
๔.   อ้อย ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น
๕.   น้ำมัน
๖.   เกลือ
๗.   น้ำซุป

วิธีทำ

๑.   นำเห็ดชนิดต่างๆมาล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พักไว้
๒.   น้ำหมูสับมาปรุงรส จะผสมซีอิ้วหรืออะไรก็ตามใจ พักไว้ หรือจะปั้นเป็นก้อนไว้ก็ได้
๓.   ใส่น้ำซุปลงไปในหม้อ จะแล้วใส่อ้อยลงไป ตั้งไฟให้เดือดจัด ปิดฝาไว้ ๓๐ นาที
๔.   เมื่อครบกำหนด เปิดฝา แล้วใส่เห็ด และหมูสับปั้นเป็นก้อนลงไป ต้มต่อด้วยไฟแรงอีก ๑๕ นาที
๕.   ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย และเกลือเพื่อปรุงรส ต้มต่อด้วยไฟอ่อนสักครู่ พอรสชาติเข้าเนื้อ แล้วจึงนำมารับประทาน

ทั้งนี้ คนไทยอ่านแล้วอย่าตกใจ ทำไมมีการใส่น้ำมันลงไป คนจีนถือว่าน้ำมันที่ลอยหน้าในน้ำแกงนี้คือความ
อร่อย ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย เรื่องนี้คนไทยคงรับไม่ได้ และข้าพเจ้าเองก็ไม่คิดจะทำตาม

อาหารชนิดนี้ใช้แก้โรคอาหารไม่ย่อย การที่อาหารไม่ย่อยเพราะกระเพาะเย็นเกินไป ต้องเพิ่มความร้อนให้แก่กระเพาะ

ภาพเห็ดหัวลิงที่อยู่บนต้นไม้ และที่ตัดมาเพื่อนำมาปรุงอาหาร



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 23:09

ภาพเห็ดขาไก่แบบสดและแบบแห้ง และภาพแกงเห็ดใส่อ้อยแบบสำเร็จแล้ว



คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 23:11

ส่วนแกงตำหรับที่สามที่นำมาเสนอในคราวนี้ เป็นอาหารบำรุงที่ขึ้นชื่อของแต้จิ๋ว นั้นคือ
   
แกงแมวใส่อ้อย (滋阴小虎汤:zi yin xiao hu tang)

ท่านผู้อ่านอ่านไม่ผิด มันคือแกงแมวใส่อ้อยจริงๆ อย่าพึ่งวิ่งหนีไปไหนก่อน อดใจอ่านให้จบ

เครื่องปรุง

๑.   เนื้อแมว ๗๕๐ กรัม
๒.   อ้อย ๕ ท่อน
๓.   เก๋ากี้ ๓ กรัม
๔.   ข่า ๓ แว่น
๕.   ผักคื่นไฉ่หั่นฝอย
๖.   เกลือ
๗.   น้ำมัน
๘.   น้ำมันงา
๙.   เหล้าจีน
๑๐.  ขิง

วิธีทำ

๑.   เนื้อแมวหั่นเป็นชิ้นๆ ล้างสะอาด วิธีการล้างคือนำขิงมาต้มใส่น้ำร้อน แล้วนำน้ำขิงนั้นมาราดที่เนื้อแมวเพื่อดับกลิ่น
๒.   ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วใส่เนื้อแมวลงไปผัด ระหว่างนั้นให้ใส่เหล้าจีนและข่าลงไปผัดด้วย ผัดจนเนื้อแมวสุกได้ที่
๓.   นำเนื้อแมวที่ผัดสุกแล้วเทใส่หม้อ ใส่อ้อยลงไป และเทน้ำเดือดใส่ หลังจากนั้นจึงใส่เม็ดเก๋ากี้ และเกลือ ต้มไปเรื่อยๆ จนเนื้อแมวนิ่ม ตักมารับประทานได้
๔.   ก่อนรับประทานให้ใส่น้ำมันงาลงไปเล็กน้อย และโรยคื่นฉ่าย

จากชื่ออาหารชนิดนี้ที่ภาษาจีนเรียกว่า “จือหยินเสี่ยวหู่ทัง” แปลว่า “แกงเสื้อเนื้อจือหยิน” “จือหยิน” (滋阴:zi yin) มีความหมายในทางแพทย์แผนจีนคือการบำรุงร่างกายโดยเพิ่มความร้อน ดังนั้นสรรพคุณทางยาคือช่วยเพิ่มความร้อนให้แก่ร่างกาย แก้ปัญหาโรคกระเพาะ หน้ามืดวิงเวียน

ในช่วงหน้าหนาว หรือหน้าฝนที่ทำให้เรารู้สึกหนาวเย็น ท่านสามารถแก้ด้วยอาหารเหล่านี้ได้ แต่ถ้ารู้สึกยากเกินไป หรือเห็นเนื้อที่ใช้น่ากลัวเกินไป ลองเปลี่ยนเป็นเนื้อหมูก็ใช้ได้เหมือนกัน เพราะข้าพเจ้าเองนั้นก็พึ่งทำแกงแบบแกงแมวใส่อ้อย แต่ว่าเปลี่ยนไปใช้เนื้อหมูแทน ก็อร่อยดี ไม่มีความจำเป็นต้องใช้แมว ส่วนแกงเห็นรวมมิตรใส่อ้อยข้าพเจ้าก็ใช้เห็ดธรรมดานี้แหละ ก็กินได้เหมือนกัน


ภาพแกงแมวใส่อ้อยของแต้จิ๋ว


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 23:13

อาหารจำพวกแกงจืดใส่อ้อยนี้คงเข้ามาสู่ไทยพร้อมๆกับการเข้ามาของชาวแต้จิ๋ว และคงมีการประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะนิสัยการกินของคนไทย ดังเช่นวิธีทำของคุณยายแจ่มแห่งตระกูลหวังหลี่เป็นต้น

ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับอาหารแก้หนาวในครั้งนี้ จะลองทำตามตำหรับใด และจะเปลี่ยนเครื่องปรุงอย่างไร ก็ตามอัธยาศัยของทุกท่าน

สวัสดี  ยิ้มเท่ห์


ภาพบ้านตระกูลหวังหลี หนึ่งในต้นตำหรับแกงอ้อยแบบไทยๆ


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 23:20

ที่มา

http://www.meishij.net/tangbaocaipu/yangrouganzhetang.html

http://baike.baidu.com/view/9752902.htm

http://www.csw51.com/a/caocai/cccp/2010/1010/8557.html

http://baike.baidu.com/view/707796.htm
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 04 มี.ค. 13, 23:39

ท่านใดอ่านแล้วนึกถึงเรื่องยอพระกลิ่น กินแมว

เรื่องราวเป็นเช่นนี้

มณีพิชัย (นางยอพระกลิ่น)
ท้าววรกรรณ และ พระนางบุษบง ได้จัดงานเลือกคู่พระธิดา ชื่อ เกศนี มีราชา และเจ้าชายจากต่างเมือง มาเลือกคู่มากมาย และนางกลับเลือกชายที่สติไม่เต็ม ท้าววรกรรณจึงขับไล่ออกนอกวัง ชายบ้าใบ้จึงคืนร่างกลายเป็นพระอินทร์ดังเดิม และพานางเกศนีขึ้นไปอยู่บนสวรรค์จนมีลูก แต่ทวยเทพจะมีลูกไม่ได้ผิดธรรมเนียม จึงนำลูกที่ชื่อยอพระกลิ่นมาไว้ในปล้องไผ่ จึงเสกของอำนวยความสะดวกให้แก่ยอพระกลิ่นจนโตเป็นสาว ทำให้ปล้องไผ่นั้นหอมอบอวล

มณีพิชัย โอรสท้าวพิไชยนุราช และ นางจันทร แห่งกรุงอยุธยาได้ออกมาเที่ยว ได้กลิ่นจากปล้องไผ่ จึงใช้ดาบฟันปล้องไผ่ และปรากฏร่างหญิงสาว ชื่อ ยอพระกลิ่น จึงพบรักกัน และได้พานางเข้าวัง และบอกกับเสด็จพ่อเสด็จแม่ว่า ยอพระกลิ่นเป็น ชายา(เมีย) ของตนท้าวพิไชยนุราชสุดแสนดีใจ แต่ฝ่ายแม่นั้นไซร้ เกลียดชังนางยอกพระกลิ่นอย่างยิ่ง เพราะ ลูกของตนได้หมั้นหมายกับองค์หญิงแห่งกรุงจีนไปแล้ว กลับพานางยอพระกลิ่นแล้วมาบอกว่าเป็นเมียเสียนี่

วันหนึ่งนางคิดแกล้งจึงบอกสาวใช้เอาเลือดแมวและศพแมวไปทิ้งไว้ในห้องยอพระกลิ่น รุ่งขึ้น นางจันทรจึงบอกกับท้าวพิไชยนุราชว่า นางยอพระกลิ่นเป็นกระสือ ให้ไล่ออกไป เพราะหลักฐานและพยานหนาแน่นนางยอพระกลิ่นจึงถูกขับไล่ออกจากวัง และพ่อของยอพระกลิ่น ได้ลงมาบอกให้ลูกสาวแปลงกายเป็นพราหมณ์  รอแก้แค้นอยู่ที่อาศรมริมสระน้ำนี่

วันหนึ่งนางจันทรมาอาบน้ำที่สระได้ถูกงูผิดที่แอบอยู่กับดอกบัวกัด นางเจ็บปวดแทบขาดใจกระเซอะกระเซิง เข้าวัง พราหมณ์ก็ได้ตามไปด้วยพร้อมกับบอกให้นางจันทรว่าจะรักษาพิษงูให้ หากนางยอมบอกความจริงว่ายอพระกลิ่นไม่ได้กินแมวนางรักษาให้ แต่หากไม่ยอมบอกจะปล่อยให้ตายนางจึงเล่าความจริงให้ฟัง และพอรักษาพิษงูได้ พราหมณ์ก็เอ่ยปากขอมณีพิชัยไปเป็นทาสสักระยะหนึ่งราชาก็ตกลง


มณีพิชัยอยู่รับใช้พราหมณ์ที่อาศรมเป็นเวลานานหลายเดือน ถึงแม้พราหมณ์ยอพระกลิ่นจะแปลงกายเป็นสาวสวยมาลวงล่อให้หลงรัก แต่มณีพิชัยก็ไม่ชายตาแล พราหมณ์ยอพระกลิ่นเห็นว่า ผัวของตนซื่อสัตย์กับตนเองจึงคืนมณีพิชัยให้แก่เมืองอยุธยาดังเดิม

ทางกรุงจีนเมืองปักกิ่งได้เร่งรัดให้ทางเมืองอยุธยามาแต่งงานองค์หญิงเล็กเร็วๆสักที เจ้าชายมณีพิชัยจึงต้องไปอภิเษกกลัวจะเกิดสงครามใหญ่ พราหมณ์ยอพระกลิ่นจึงขอตามไปด้วย พอไปถึงเจ้ากรุงจีนได้ทราบว่ามณีพิชัยได้มีชายาแล้วจึงแกล้งให้มณีพิชัยยกขันหมากมา 1,000 ชุด หากไม่ได้จะถูกประหาร ทั้งสองจึงหนีหลงเข้าไปในเมืองยักษ์ สลบไร้สติเพราะมนต์แห่งเมืองยักษ์ นางวาสันจึงจับมณีพิชัยไปให้นางผกาลูกสาวที่ตำหนัก จนพราหมณ์ฟื้นเห็นนางผกาอยู่กับผัวของตนที่ตำหนัก ก็พร่ำรำพันต่างๆนานา แล้วก็แปลงกายเป็นนางยอพระกลิ่นดังเดิมจนหมดสติไปอีก พระอินทร์จึงต้องมาแก้ไขเรื่องราวแล้วเหาะมาส่งที่เมืองอยุธยา ทั้งสองจึงจัดงานอภิเษกที่ยิ่งใหญ่ และครองรักกันอย่างมีความสุข ตราบฟ้าดินมลาย

ที่มา

http://guru.google.co.th/guru/thread?tid=6377d4f8ecf54eb0
บันทึกการเข้า
ประกอบ
สุครีพ
******
ตอบ: 1275


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 05 มี.ค. 13, 00:50

อ่านไปกำลังหิวๆ  เจอแกงแมวเข้าไปเท่านั้น อิ่มทันที ความอยากกินสิ้นสุดกระทันหัน  ร้องไห้  ร้องไห้  ร้องไห้
บันทึกการเข้า

วิรุศฑ์ษมาศร์ อัฐน์อังการจณ์
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 05 มี.ค. 13, 07:05

 ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30433

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 05 มี.ค. 13, 08:17

โถ  น้องเหมียวจะต้องลงชามแกงซะแล้ว 


บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 05 มี.ค. 13, 10:23

ใคร ... ใคร...จะเอาพวกผมไปแกง....เจอกันหน่อยดิ...... ยิงฟันยิ้ม
ยกแก๊งมาจากกระทู้ สัตว์น่ารัก นะเนี่ย...



บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 05 มี.ค. 13, 10:31

แรงไปนิด แต่เป็นภาพการบริโภคในประเทศหนึ่ง ที่มีวัฒธรรมการกินที่แตกต่างกัน .... เผาขนแมว


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30433

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 05 มี.ค. 13, 10:48

^
อ๊อก....


บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.058 วินาที กับ 19 คำสั่ง