เก็บตกจากโต๊ะอาหาร

[naitang]

มีเรื่องน่ารู้อย่างนึง    ร้านอาหารแต่ละร้านในญี่ปุ่นนั้น จะขายอาหารกลุ่มเดียวเป็นหลัก เช่น กลุ่มทงคัดซึ กลุ่มราเม็น กลุ่มอุด้ง ข้าวหน้าเนื้อ ข้าวหน้าปลาไหล เทมปุระ กลุ่มชาบูชาบู  ฯลฯ    อาจจะกล่าวได้ว่าแต่ละร้านก็มีความเชี่ยวชาญและสันทัดในการทำตามวิธีการที่เชื่อกันว่าดีที่สุด ซึ่งเป็นมรดกตกทอดสืบต่อกันต่อๆมา หรือไม่ก็เป็นร้านของศิษย์มีอาจารย์
 
ได้รู้มาว่า ไอ้ราวป้ายผ้าที่แขวนอยู่หน้าประตูทางเข้าร้านอาหารนั้น  เป็นเหมือนป้ายประกาศนียบัตรที่บ่งบอกถึงต้นตอ ต้นตำรับ หรือบรมครูที่ได้สั่งสอนมาในการทำอาหารของร้านนี้ ป้ายผ้านี้ นัยว่ามีค่ามาก ขนาดที่ไฟใม้ร้านยังต้องขอเก็บผ้าป้ายนี้ก่อนสิ่งอื่นใด

ที่ว่าร้านอาหารขายอาหารกลุ่มเดียวนั้น แท้จริงแล้วในอาหารกลุ่มเดียวนี้ มีแยกย่อยออกไปได้อีกนับเป็นสิบเมนูขึ้นไป  ตัวอย่างเช่น ทงคัดซึ ก็จะมีให้เลือกเนื้อหมูพันธุ์ปรกติ หรือหมูดำ (พันธุ์ Black Berkshire) หรือจะราดแกงกะหรี่ ฯลฯ     ในความหลากหลายของเมนูนี้ ร้านอาหารก็จะหยิบออกมาสักสองหรือสามเมนู เอาออกมาทำเป็น set menu ของอาหารมื้อกลางวัน ในราคาที่ถูกมากๆกว่าหากเป็นเมนูของอาหารมื้อเย็น     ซาบูชาบู มื้อกลางวัน ประมาณ 1,500 เยน หากเป็นมื้อเย็นก็จะประมาณ 5,000 เยน อะไรทำนองนี้   

ทีนี้ก็พอจะรู้บ้างแล้วนะครับว่า ที่ว่าอาหารญี่ปุ่นแพงๆนั้น เราก็พอจะหากินให้มันถูกได้ และก็ในร้านที่ว่าอร่อย ร้านดังๆนั่นแหละครับ  เพียงแต่แทนที่จะต้องหมายมั่นปั้นมือให้เป็นมื้อเย็นก็เปลี่ยนเป็นมื้อกลางวันเสียเท่านั้นเอง     ราคาอาหารมื้อกลางวันในญี่ปุนทั่วๆไป หากเป็นประเภทเอาหัวซุกหลบเข้าไปยืืนกินตามข้างทาง ก็ประมาณ 500 เยน หากเป็นร้านประเภทอาหารจานเดียว ก็จะตกประมาณ 1,000 เยน รวมน้ำ หากเป็นประเภท set (มีอาหารสองสามอย่าง) ก็จะอยู่ประมาณ 1,500 เยน  ราคาไม่หนีไปจากที่ผมบอกนี้ครับ  แล้วก็เป็นราคาประมาณเท่าเดิมมาตั้งแต่สมัยผมไปเปลี่ยนเครื่องบินไปเรียนหนังสือเมื่อเกือบสี่สิบปีมาแล้ว  ตัวเลขราคาอาหารเท่าเดิม แต่มูลค่าของเงินต่างกันเท่านั้นเอง (อิๆ)  สมัยก่อนนั้น หนึ่งดอลลาร์ก็ประมาณ 360 เยน ปัจจุบันเพียงประมาณ 114 เยน 

[naitang]

อาจจะสงสัยว่า อาหารญี่ปุ่นที่จะหากินได้ตามร้านอาหารมีให้เลือกไม่มากนัก ไม่ตระะกูลชุบแป้งทอด ก็เนื้อแกว่งน้ำแบบจิ้มจุ่ม ไม่ก็ข้าวปั้น  ไม่ก็เส้นต่างๆ แล้วก็พวกย่างต่างๆ 

หากเป็นอาหารเย็น ผมแนะนำให้ลงไปกินในร้านที่ขายบียร์ขายเหล้า เห็นจากเมนูที่แสดงอยู่หน้าร้านก็พอรู้แล้วว่าจะมีอะไรให้กินบ้าง หลากหลายพอได้เลยทีเดียว ก็จะทำให้รู้ได้ว่า อาหารญี่ปุ่นนั้นก็มีหลากหลายไม่น้อยเลยทีเดียว อร่อยด้วย ราคาไม่แพงอีกด้วย แถมเป็นการกินแบบไทย คือเอามาวางกลางโต๊ะกินด้วยกัน จะกินข้าวก็พอได้เหมือนกัน คือขาวใส่น้ำชา (เทน้ำชาใส่เหมือนข้าวต้ม)   ร้านพวกนี้เรียกกันว่าร้านแบบ  Izakaya  ร้านพวกนี้มีความเป็นกันเองสูงมาก ทุกคนมาเพื่อสนุก ไม่ไช่มาเพื่อความทุกข์  ไม่ต้องรู้ภาษาญี่ปุ่นเลยสักคำก็กินได้  มีนิ้วชี้ไว้ทำไมครับ ใช้ให้เป็นปะโยชน์ เดี๋ยวก็มีคนช่วยเราเอง   ที่ว่า ซาชิมิ หากินไม่ค่อยได้นั้น ก็มีอยู่ในร้านพวกนี้  หากปลาปักเป้าทอดก็สุดอร่อย เนื้อปลาวาฬหากอยากลองก็พอมีให้ลองกิน สารพัดปลาที่เอามาย่าง มาทอด ก็หากินได้ในร้านแบบนี้ ฯลฯ   การกินก็ไม่ต้องไปห่วงเรื่องผิดกติกามารยาทใดๆ สบายใจเป็นที่สุด  ผมชอบมากและไม่กลัวที่จะเข้าไปกิน     หากผู้ใดอยากจะกินแบบผู้ดีมีเงิน ก็มีร้านแบบนี้ที่ราคาอาหารแพงๆใ้ห้เลือกเข้าไปกินได้ ออกมาก็ตัวเบาได้เหมือนกัน     เสียอย่างเดียว ร้านพวกนี้มีควันบุหรี่คลุ้งไปหมด  เลือกเวลาให้เหมาะสมที่จะเข้าไปกินก็แล้วกัน คือ ช่วงก่อนห้าโมงเย็น ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่คนยังเข้าร้านน้อย ควันบุหรี่ก็จะน้อยลงไปมากทีเดียว

เรื่องบุหรี่นี้ ใครว่าคนญี่ปุ่นสูบมาก  ผมว่าสู้ออสเตรียไม่ได้แฮะ ที่เวียนนา ที่สถานีรถไฟกลางเมือง (terminal) เขามีตู้กระจกให้คนที่ไม่สูบบุหรีเข้าไปนั่งหลบควันบุหรี่เลยทีเดียว คิดดูเอาเองก็แล้วกันว่าที่ใหนจะมีคนสูบบุหรี่มากกว่ากัน 

[NAVARAT.C]

คุณนายตั้งอย่าลืมเล่าเรื่องอาหารบนรถไฟญี่ปุ่นด้วยนะครับ

ครั้งล่าสุด ผมได้ทานข้าวผัดปูราคาไม่แพง(ถ้าเทียบกับมาตรฐานของเขา) เนื้อปูแท้ๆเต็มไปหมด และดูกล่องเขาสิครับ
อดเก็บกลับมาดูเล่นไม่ได้

[เทาชมพู]

อยากฟังเรื่องร้านซูชิค่ะ  เคยไปกินในโตเกียว แล้วชอบมาก

[NAVARAT.C]

ไปทานร้านในตลาดบ้านนอกราคาไม่แพงเหมือนในโตเกียว ข้าวหน้าไข่ปลาแซลมอนมีทองคำเปลวโรยมาให้ด้วย

[naitang]

จำได้ว่าเคยเล่าเรื่อง sushi มาแล้วว่า ญี่ปุ่นเอาแบบอย่างจากปลาส้มของไทยไปแปลงเป็นซูชิ

องค์ประกอบของความอร่อยของซูชิในเชิงของรูปธรรมนั้น มีเพียง 4 อย่างเท่านั้น คือ รสข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มที่ทำจากข้าว (rice vinegar) น้ำเกลือ วาซาบิ (wasabi) และเนื้อ (กุ้ง หอย ปู ปลา ฯลฯ) ที่วางปิดอยู่ข้าวปั้นด้านบน  แล้วก็มีที่เป็นนามธรรมอีกหนึ่งอย่าง คือ ศิลปะในการจัดและนำเสนอ

ซูชิที่ใหนก็อร่อยเหมือนกัน จริงใหม   แล้วค่อยว่ากันครับ

ข้าวที่นำมาทำข้าวปั้นซูชินั้น จะต้องเป็นข้าวเมล็ดสั้น ที่เรียกกันว่าสายพันธุ์ Japonica ซึ่งเมื่อหุงแล้วจะได้ผลออกมาเป็นกึ่งๆระหว่างข้าวเหนียวกับข้าวเจ้า   ผมเห็นว่าข้าวไร่ที่ชาวบ้าน ชาวเขาเขาปลูกกันในเขต อ.บ้านไร่ จ.อุทัยธานี นั้น มีคุณสมบัติและความอร่อยคล้ายๆกัน อาจจะมีความหอมน้อยกว่าเล็กน้อยเท่านั้น  (ผมนิยมเอาข้าวสารโรงสีไปแลกเพื่อเอามากิน ถังต่อถังเลย)

เมื่อหุงข้าวเสร็จแล้ว เขาจะเอาข้าวมาเทลงบนถาดไม้ ใช้ไม้พายช่วยแผ่ให้เต็มภาด เอาน้ำเกลือพรมใส่ลงไป เอาพายช่วยมูลเหมือนการมูลข้าวเหนียวมูลกะทิ  แล้วก็พรมน้ำส้มสายชู (หมักจากข้าว) แล้วก็มูลให้เข้ากันให้ดี  เก็บไว้ในกระบะไม้ทรงกลมที่มีฝาปิด เพื่อเตรียมไว้ปั้นข้าวเมื่อต้องการทำซูชิ 

เอาละครับ มาดูความความแตกต่างของความอร่อยกัน

เริ่มจากข้าวเลยทีเดียว   ญี่ปุ่นคิดเรื่องคุณภาพข้าวต่างจากเรามากมากนัก    ของเราเอาเพียงว่า ชื่อว่าข้าวหอมมะลิก็พอแล้ว  หลายคนคงแทบจะไม่รู้เลยว่า ข้่าวหอมมะลิที่แบ่งใส่ถุงขา่ยกันนั้น เป็นพันธุ์ข้าวหอมมะลิที่มาจากหลายแหล่งผลิตหลายจังหวัดเอามาผสมรวมกัน นอกจากนั้นแล้วหากเราพิจารณาเมล็ดข้าวในถุงดีๆ ก็อาจจะเห็นว่า เมล็ดข้าวนั้นอาจจะไม่เป็นทรงลักษณะและขนาดเหมือนกัน  ครับ ก็บ่งชี้ชัดว่ามีข้าวพันธุ์อื่นมาผสมด้วย      ของญี่ปุ่นนั้น เขาระบุเลยว่าเป็นข้าวของจังหวัดใหน ระบุลงไปถึงระดับเมืองที่ผลิต และมากไปกว่านั้นอาจจะลงไปถึงนาข้าวของใครอีกด้วย  ครับ มันต่างกันพอเห็นพอรับรู้ได้จริงๆ (หากอยู่นานพอ)

ข้าวจากแหล่งต่างๆให้ความต่างในเชิงของความนุ่ม (softness) และยางความเหนียวของข้าว (glutinous) จะต่างกันที่ จะปั้นได้เป็นทรงดี ไม่เหนียว ไม่แน่นจนเกินไปหรือไม่   

มาถึงน้ำเกลือที่ใช้พรมในข้าวเพื่อปั้นซูชิ    น้ำเกลือมีความสำคัญมาก เชื่อหรือไม่ครับ  ลองพิจารณาดูก็แล้วกันว่า ทำไมเกลือสมุทรสงครามของเราจึงเป็นที่นิยมมากกว่าเกลือของสมุทรสาคร เพชรบุรี และชลบุรี   

เอาไว้ขยายความพรุ่งนี้นะครับ             

[NAVARAT.C]

จำได้ว่าเคยเล่าเรื่อง sushi มาแล้วว่า ญี่ปุ่นเอาแบบอย่างจากปลาส้มของไทยไปแปลงเป็นซูชิ

พูดเล่นหรือพูดจริงคะรับท่าน

[เพ็ญชมพู]

ถัดจากเหล้าโรง ซึ่งริวกิวเอาไปเป็นเหล้า Awamori แล้ว ก็เป็นเรื่องของ Sushi ที่ญี่ปุ่นเอาไปจากปลาส้มของไทย

เรื่องนี้ยังไม่เป็นที่ยืนยันแน่นอน แต่คนญี่ปุ่นส่วนมากก็ยอมรับแล้วว่า ต้นกำเนิดของซูชินั้นแปลงมาจากปลาส้มของไทย

ผมประมวลจากข้อมูลที่หาอ่านได้ตามเว็บไซด์ จากการสนทนา และจากรายการโทรทัศน์ของญี่ปุ่น พอจะสรุปได้ว่า มันคงจะเริ่มต้นจากวิธีการถนอมอาหารประเภทปลาวิธีการหนึ่งของจีน คือการเอาปลา (ใส่เกลือเล็กน้อย) มาเรียงสลับชั้นกับข้าวสุกในภาชนะ (ให) เมื่อเก็บไว้ระยะหนึ่ง ทั้งปลาและข้าวจะมีรสเปรี้ยวเนื่องจากกรดแล็คติค ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานวันไปอีกระยะหนึ่ง เมื่อจะกิน เขาก็จะเอาเฉพาะเนื้อปลาออกมาทำอาหาร ส่วนข้าวก็จะทิ้งไป คนจนซึ่งขาดข้าวก็จะเอาข้าวรสเปรี้ยวนั้นไปกิน อันนี้เป็นเรื่องในจีน
ในไทยสมัยอยุธยานั้น เราก็มีการทำปลาส้ม แต่แทนที่จะเอาข้าวมาคลุมปิดปลาเป็นส่วนมาก เรากลับเอาข้าวใส่ในท้องปลาด้วย ทำเก็บไว้เป็นสะเบียง เมื่อจะกินก็เอาออกมาและกินทั้งปลาและข้าว แต่ไม่ทราบว่าจะใช้วิธีกินสด ปิ้ง ย่าง แอบหรือหมก ผมว่าคงจะไม่ใช้วิธีทอดหรือชุบแป้งทอดดังปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ปลาส้มนี้ก็คือสะเบียงอาหารที่ใช้ในเรือสำเภาที่เดินทางขึ้นล่องระหว่างอยุธยากับริวกิว ดังที่เคยกล่าวมาแล้วว่า ในน่านน้ำของริวกิวนั้นมี่ทั้งญี่ปุ่นที่เป็นคนดีและโจรสลัดเยอะ ปลาส้มนี้จึงเป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่นและกินกันในญี่ปุ่น ซึ่งคงจะเป็นที่นิยมแพร่หลายกันพอสมควร ขนาดใหนไม่ทราบ แต่เรื่องก็มีอยู่ว่า วันหนึ่งในช่วงต้นของ ค.ศ.1800 เจ้าของร้านอาหารในญี่ปุ่นคนหนึ่งจะทำการเปิดร้านขายอาหารนี้ (ข้าวส้มปลาส้ม) แต่สินค้าขาดตลาดหาของไม่ได้ ไม่รู้จะทำอย่างไรดี จึงเอาหน้ารอดด้วยการเอาข้าวสุกผสมด้วยน้ำส้มแล้วกินกับเนื้อปลาสด จึงเป็นการเริ่มของซูชิตามแบบฉบับของญี่ปุ่นที่ผันแปรรูปร่างมาดังที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน

ซูชิจึงเป็นข้าวผสมน้ำส้มมิรินและเกลือปิดทับด้วยเนื้อปลาสด ในปัจจุบันนี้ หน้าของซูชินอกจากปลาสดหลากชนิดทั้งน้ำเค็มและน้ำจืดแล้ว ยังมีกุ้ง หอย ปลาหมึก ไข่ปลา ไข่กุ้ง ไข่เจียว สาหร่าย เนื้อคอลูกม้า ฯลฯ สารพัด ทั้งที่สดและทำสุกแล้ว

เป็นอันว่าญี่ปุนรับถ่ายทอดไปจากไทยผ่านริวกิวที่แน่ชัดแล้ว 2 เรื่อง   

[NAVARAT.C]

ตามหาซุชิแล้วได้ความว่า ซุชิแบบแรกเริ่มที่ปัจจุบันเรียกนาเระ-ซุชินั้น ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ที่คงจะแถบลุ่มแม่น้ำโขง ซึ่งแผ่ขยายไปสู่จีนตอนใต้ก่อนที่จะนำสู่ญี่ปุ่น

อ่ะ  ในเมื่อญี่ปุ่นเขายอมรับอย่างนี้ คราวนี้ตามไปดูต่อว่านาเระ-ซุชินั้น หน้าตาเป็นอย่างไร

นาเระ-ซุชิ รากศัพท์คือปลาดิบหมักดองจนได้ที่ ซึ่งทำจากเนื้อปลาที่แล่เอาหนังและควักพุงออกคลุกเข้ากับเกลือ วางเรียงในถังไม้แล้วใส่เกลือลงไปอีก แล้วทับด้วยหินหนักๆ หลายวันผ่านไปจะมีของเหลวออกมาซึ่งก็ถูกระบายทิ้ง หลังจากนั้นหกเดือน เนื้อปลาตรงนี้เรียกว่าซุชิ(ปลาดิบที่หมักดอง)นำไปบริโภคได้ และเก็บไว้ได้อีกหกเดือนหรือนานกว่านั้น

นาเระ-ซุชิแบบที่นิยมมากที่สุดยังทำกันอยู่คือฟูนา-ซุชิ ทำจากปลาตะเพียนชนิดหนึ่งที่อยู่ในทะเลสาบบิวา ใกล้ๆเมืองเกียวโต เป็นอาหารจานหลักของจังหวัดชิกะ แต่ปลาแค่ขอดเกล็ดออกไม่ได้แล่หนังทิ้ง เอาไปทอดก็ได้ หรือถ้ากินแบบซุชิก็เป็นข้าวปั้นอัดแท่งก่อน แล้วหั่นเป็นชิ้นๆอีกทีหนึ่ง ผมเคยทานแล้วไม่ค่อยชื่นมื่น เนื้อปลามันออกจะรสชาติหนักหนาสาหัสไปหน่อย

http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi

ผมวิเคราะห์ว่า อาหารแปรรูปจากปลาน้ำจืดนี้  คนลุ่มแม่น้ำโขง คือ แถวจีน ลาวและเขมรคงทำกันมาเป็นพันปีแล้ว ทั้งปลาดอง ปลาร้า และปลาส้ม ตอนนั้นคนไทยอยู่ที่ไหนไม่ทราบ สมัยอยุธยาคนไทยก็ไม่นิยมกินปลาร้า เพราะปลาสด กุ้ง(นาง)สดๆเราอุดมสมบูรณ์ยื่งนัก คนรัตนโกสินทร์ดูถูกคนกินปลาร้าเสียอีกหาว่ากินปลาเน่า ผมจึงไม่เชื่อว่าญี่ปุ่นมารับวัฒนธรรมนี้ไปจากอยุธยาในระหว่างที่ทำการค้ากัน ซึ่งสินค้าไปขึ้นบกที่นางาซากิ เมืองทางใต้ที่ปลาทะเลเหลือเฟือ
แต่เชื่อว่าปลาดองเกลือแบบนี้ ใช้เวลาหลายร้อยปีพัฒนาจากประเทศจีนลุ่มแม่น้ำโขง โดยเฉพาะในเขตพื้นที่ไกลทะเล จำเป็นต้องถนอมอาหารไว้ขายคนที่อยู่ไกลแหล่งน้ำ แพร่หลายมาถึงกวางตุ้ง แล้วญี่ปุ่นมารับอารยธรรมนี้ไป

ญี่ปุ่นค้าขายจากทุกท่าทางทะเลกับจีนมากที่สุด(ไทยกระจุ๋งเดียว) แม้ปิดประเทศแล้ว โชกุนก็ยังผ่อนผันให้โดเมียวบางคนทำมาค้าขายกับจีนได้ตลอด

[NAVARAT.C]

ที่คุณนายตั้งนึกว่าเหมือนปลาส้ม คงจะเป็นแบบรูปแรกที่ญี่ปุ่นเอาข้าวซุชิอัดลงไปกับต้วปลา แล้วจึงตัดเป็นท่อนๆตามประสาซาดิสต์ นำมาเสริฟในภัตตาคารหรูระหว่างเสพย์สุราฮะกิ้น ไม่ใช่เวลาถกเถียงขัดคอกัน ความเห็นใครหยวนๆได้ก็เออออกันไป แคมไปย์ดีกว่า  

ที่ผมเคยลองก็คือแบบที่เอาเฉพาะเนื้อปลามาอัดข้าวแล้วห่อใบไม้(สงสัยจะใบไผ่) ดูเผินๆเหมือนหมูยอที่เมื่อก่อนห่อด้วยใบตอง แล้วจึงตัดออกเป็นคำๆ บางคนเห็นนึกว่าข้าวห่อสาหร่าย กัดเข้าไปแล้วต้องรีบคายทิ้ง น่าเสียดายของแพง

ที่เห็นมากที่สุดในตลาด จะใช้ปลาซาบะที่ราคาถูก ข้าวอัดปลาซาบะถือเป็นอาหารกลางวันคนมีรายได้น้อยได้เป็นอย่างดี แท่งละ400เยนก็อิ่มท้องแล้ว

[เพ็ญชมพู]

^
^
เห็นภาพแล้วน้ำลายไหล 

[เทาชมพู]

ตามหาซุชิแล้วได้ความว่า ซุชิแบบแรกเริ่มที่ปัจจุบันเรียกนาเระ-ซุชินั้น ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ที่คงจะแถบลุ่มแม่น้ำโขง ซึ่งแผ่ขยายไปสู่จีนตอนใต้ก่อนที่จะนำสู่ญี่ปุ่น

มาช่วยท่านนวรัตนขยายความค่ะ

ปลาส้มต้นกำเนิดซูชิ
เรื่องราวต้นของ กำเนิดซูชิ จากเว็บของสถานีโทรทัศน์ NHK ประเทศญี่ปุ่น กล่าวว่าซูชิมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีความใกล้เคียงกับปลาส้ม ที่นิยมรับประทานกันแถบภาคอีสานของไทยและประเทศลาว


ตามหาต้นกำเนิดซูชิในประเทศที่ร้อนตลอดปี
พิธีกรเดินทางไปเมืองไทยเพื่อตามหาต้นกำเนิดซูชิ เมื่อสอบถามพนักงานในร้านซูชิของไทยได้ความว่า ในภาคอีสานของไทยมีอาหารรสเปรี้ยวที่ทำจากปลาและข้าว พิธีกรจึงเดินทางไป จังหวัดขอนแก่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย พบว่าปลาส้ม(ปลาที่มีรสเปรี้ยว)ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีมานานแล้ว ซึ่งเป็นที่กล่าวกันว่าคือต้นกำเนิดของซูชิ “ปลาส้ม” ทำจากการนำปลาน้ำจืด(ปลาแม่น้ำ)หมักกับเกลือสินเธาว์หนึ่งคืน จากนั้นบี้ข้าวเหนียวนึ่งลงไป แล้วทิ้งไว้ 3 วัน ระหว่างนั้นข้าวกับปลาจะทำปฏิกิริยากันทำให้เกิดรสเปรี้ยว


เหตุที่บอกได้ว่าปลาส้มเป็นต้นกำเนิดซูชิ
ปลาส้มเป็นอาหารหมักทำจากข้าวและปลา ซึ่งคล้ายกับ “ฟุนะซูชิ” ซูชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมาก นักวิจัยญี่ปุ่นหลายคนค้นคว้าและสำรวจ เรื่องต้นกำเนิดของซูชิมานานแล้ว พบว่าอาหารหมักแบบปลาส้ม มักทำกันในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย ลาว หรือทางตอนใต้ของจีน นักวิจัยเชื่อว่าอาหารประเภทนี้ เข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการทำนา ปลูกข้าวตั้งแต่ก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของ “ฟุนะซูชิ” และพัฒนามาเป็นซูชิในปัจจุบัน

กว่าปลาส้มจะมาเป็นซูชิ
ในอดีตก่อนคริสตกาล อาหารหมักแบบปลาส้ม จากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับ วัฒนธรรมการทำนาปลูกข้าว จนกลายมาเป็น “ฟุนะซูชิ” ซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานทั่วประเทศญี่ปุ่น จากเอกสารสมัยนาระ พบว่า “ฟุนะซูชิ” เป็นอาหารที่มีราคาแพงมักใช้จ่ายเป็นภาษี แต่เดิมไม่นิยมรับประทานข้าวที่ใช้หมักปลา กระทั่งสมัยมูโรมาจิ “ซูชิ” เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายมากขึ้น เริ่มมีคนรับประทานข้าวที่ใช้หมักเพราะความเสียดาย แล้วพบว่าข้าวที่ใช้หมักนั้นซึมซับ ความอร่อยของปลาที่หมักเป็นอย่างดี ตั้งแต่นั้นมาการกินข้าวกับปลาหมักก็เป็นที่นิยมจนทำให้ “ซูชิ” เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง

สมัยเอโดะ ชาวเอโดะไม่สามารถทนรอปลาที่ต้องใช้เวลาหมักนานได้ จึงใช้ “น้ำส้มสายชู” ซึ่งเป็นเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากการหมักข้าว นำมาคลุกเคล้ากับข้าว จนได้รสชาดเช่นเดียวกับการหมักปลากับข้าว ทำให้เกิด “ซูชิ” ซึ่งทำจากข้าวคลุกน้ำส้มสายชู กับปลาจนเป็นที่นิยมแพร่หลายในปัจจุบัน

อ้างอิง
เนื้อหาทั้งหมดจาก คุณ peeko
จากรายการ Tameshite GATTEN ของสถานีโทรทัศน์NHK
http://www.tpopup.com/tpop-headline/%E0%B8%8B%E0%B8%B9%E0%B8%8A%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%94-%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2.html

[naitang]

ขอบคุณคุณนวรัตน์และคุณเทาชมพูมากครับ ที่ได้ช่วยขยายความเรื่องของต้นกำเนิดซูชิ

จำได้ว่าเคยอ่านพบและเคยดู TV ของญี่ปุ่น (เอารายการมาถามเด็กนะครับ ฟังเองไม่รู้เรื่องหรอก) ว่า รูปร่างหน้าตาของซูชิในปัจจุบันนี้ เกิดขึ้นบนเกาะญี่ปุ่นเมื่อประมาณ ค.ศ. 1800+  (ก็ประมาณสมัยอยุธยาที่เราค้าขายอย่าเป็นลำ่เป็นสันกับอาณาจักรริวกิวนั่นเอง)    เรื่องของเรื่องก็คือว่า มีพ่อค้าคนหนึ่งจะเปิดร้านอาหารประเภทซูชินี้แหละ แต่ในวันเปิดร้านได้เกิดขัดข้องด้วยไม่มีสินค้าปลาส้มมาจากไทย      (เขาว่าปลาที่ห่อไว้กับข้าวนั้น เป็นอาหารของชาวเรือที่เดินทางค้าขาย)   พ่อค้าคนนั้นก็เลยคิดแก้ไขด้วยการเอาข้าวสวยมามูลด้วยน้ำส้มให้ออกรสเปรี้ยว เอามาปั้นเป็นก้อนๆแล้วก็เอาปลาดิบวางปิดทับหน้า  ปรากฏว่า แขกชอบใจกันเป็นการใหญ่ ขายดีเป็นอย่างมาก   จึงได้มีการพัฒนาต่อมาดังที่เห็นในปัจจุบัน   

ครับเรื่องการถนอมอาหารด้วยการหมักนั้นมีมานานมากแล้ว    แต่ดังที่เล่ามาว่า ที่คนญี่ปุ่นเขายอมรับกันนั้น ซูชิในรูปแบบปัจจุบันนี้ (หน้าของสด) เพิ่งเกิดมาในช่วง ค.ศ. 1800+ ดังที่ผมได้กล่าวไว้     

น่าสนใจอยู่ในอีกประเด็นหนึ่ง คือ ญี่ปุ่นกับจีนเป็นไม้เบื่อไม้เมากันมาตลอด   เรียกว่าเมื่อใดที่เห็นอีกฝั่งอ่อนแอก็จะยกทัพลุยยึดดินแดน  การค้าขายกับจีนโดยตรงระหว่างญี่ปุ่นกับจีนแทบจะไม่มี   มีแต่ผ่านทางเกาหลี  การรบครั้งแรกๆที่มีการบันทึกไว้ (หากจำไม่ผิด) ฝ่ายญี่ปุ่นเป็นฝ่ายรุกเมื่อประมาณปี พ.ศ.300   ในช่วงประมาณ พ.ศ.500 ++ พุทธศาสนากำลังแผ่ขยายในจีน ญี่ปุ่นได้ส่งพระไปทำการศึกษา แต่ก็ต้องกลับมาในอีกไม่นานนัก (ผ่านทางเกาหลี) เพราะว่า เกิดความขัดแย้งอย่างแรงระหว่างลัทธิเต๋า ขงจื้อ และพุทธศาสนา  จนในที่สุดราชวงค์จีน (ฝ่ายกครอง) ได้กำหนดให้ความเชื้อตามแนวคิดขงจื้อเป็นมาตรฐานทางสังคมสำหรับคนจีน   นั่นแหละครับ ปรัชญาที่คนญี่ปุ่นยึดถือเป็นหลักธรรมของสังคมและชีวิต ที่นับถือต่อเนื่องมาจนปัจจุบัน จึงเป็นการผสมผสานระหว่างความเชื่อบนพื้นฐานของเต๋า ของจื้อ และพุทธ   นอกเรื่องไปแล้วนะครับ หากสนใจก็ค่อยแยกกระทู้มาว่ากัน  ขอออกตัวเสียก่อนว่า ผมเองไม่ใช่ผู้สันทัดกรณีในเรื่องเหล่านี้ ศึกษาหาอ่านเพียงพอที่จะเข้าใจว่า mind set ของญี่ปุ่นและคนญี่ปุ่นเป็นอย่างไร     เมื่อครั้งอยู่ในยุโรปก็ทำแบบนี้แหละครับ

ญี่ปุ่นกับไทยคงมีเรื่องที่ลอกกันไปลอกกันมามากมาย  ตัวอย่างหนึ่งก็เช่น  ไทยกับญี่ปุ่นเป็นเพียงสองประเทศในเอเซียที่ยอมรับเรื่องลิขสิทธิ์และ right ต่างๆ (ความตกลงนานาชาติ) พร้อมกันเมื่อประมาณ ค.ศ. 1924 (จำไม่ได้แม่นแล้วครับ)       

[พวงแก้ว]

ขออนุญาตถามเรื่องอีกซีกโลก...แต่เกี่ยวกับการทำปลาตัวเล็กๆเหมือนกัน

เห็นภาพที่เรียงปลาเพื่อหมักแล้ว อยากขอความรู้เรื่องปลาสีเขียวอ่อน 2 ตัวนี้

ปลาอะไรคะ ทำไมเขานำมาเสริฟเป็นอาหารเช้า จำได้รสชาติเค็มอ่อนๆ

เนื้อออกจะแห้งๆ ไม่คาว แต่สามารถกัดกินได้ไม่ยาก กระดูกอ่อนไม่แข็งเลย

เราไม่เคยกินปลาเป็นตัวๆแบบนี้ เขาปรุงแบบไหนสภาพภายนอกไม่ช้ำเลย

[ศานติ]

ผมว่าปลาที่เห็นเป็นปลาน้ำเค็ม เรียก Herring พบในมหาสมุทรแอตแลนติคทางเหนือ โดยมากเขาผ่าตามยาวตลอดแนวสันหลัง แบะออก ควักไส้ แช่เกลือหรือดอง แล้วเอารมควันจากการเผาเศษไม้ Oak  ทำสำเร็จรูปแล้วเขาเรียก Kippers หรือ Kippered herrings  คนอังกฤษนิยมกินเป็นอาหารเช้า อร่อยดีเหมือนกัน