เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 4 5 [6] 7 8 ... 13
  พิมพ์  
อ่าน: 69211 เก็บตกจากโต๊ะอาหาร
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 75  เมื่อ 08 ม.ค. 13, 20:44

ไปอ่าน "ปะทานุกรมการทำอาหารคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม" ซึ่งแปลและเรียบเรียงโดย "นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสตรีวังหวัง" ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกที่โรงพิมพ์ของพวกครูอเมริกันเมื่อ ค.ศ. ๑๘๙๘ ในนั้นพูดถึงอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า "ปิ้งเนื้อโค"

วิธีทำ คือเอาเนื้อวัวมาเข้าเตาอบ โดยใส่น้ำไว้เล็กน้อย อบไปเรื่อยๆแล้วก็ตักน้ำนั้นๆมาราด นำเนื้อกลับไปกลับมาจนสุก น้ำที่เหลือนำมาทำน้ำเกรวี่โดยการใส่แป้ง เกลือและพริกไทย คนไปจนเดือด สุดท้ายตักใส่ชาม นำมากินกับเนื้อ

แต่ว่าส่วนพิเศษคือ ขนมที่กินกับเนื้อนี้ ข้าพเจ้าเองนึกไม่ออกเหมือนกันว่าเป็นขนมอะไร และเสต็กฝรั่งเขากินกับขนมหรือไม่ ขอคัดจากหนังสือเลยละกัน

"ถ้าจะทำขนมสำหรับรับประทานกับเนื้อปิ้งบ้างก็ได้ จงเอาไข่สามฟอง แป้งหกช้อนโต๊ะ นมหนึ่งถ้วยชา เกลือครึ่งช้อนชา พริกไทยพอควร

วิธีทำนั้นเอาไข่ขาวกับไข่แดงตีไปด้วยกันจนดีแล้ว จึ่งใส่นมเอาแป้งร่อนแล้วค่อยๆใส่ลงในไข่ แลนมทีละน้อยๆ คนไปจนเข้ากันดีแล้วใส่ถาดปิ้งครึ่งชั่วโมงก็จะสุก เมื่อสุกดีแล้ว ตัดเป็นชิ้นสีเหลี่ยม

วางไว้ให้รอบเนื้อปิ้งที่ใส่จานไว้นั้น"

อ่านแล้วเหมือนแพนเค้ก แต่ข้าพเจ้าไม่ทราบว่ามีการกินแพนเค้กกับเสต็กด้วยหรือไร ฮืม
บันทึกการเข้า
ศานติ
ชมพูพาน
***
ตอบ: 190

อดีตศัลยแพทย์ช่องอกเส้นเลือด (เกษียณ) ปัจจุบันเป็นช่างไม้


ความคิดเห็นที่ 76  เมื่อ 08 ม.ค. 13, 21:16

จากสูตรที่ให้ ผมว่าเป็นสูตรทำ omelet (หรือ omelette ถ้าสะกดแบบฝรั่งเศส) สมัยนี้บางทีวางไส้ (แฮมสับ เบคอน เนยแข็ง ใบหอม ฯลฯ) ไว้ตรงกลางแล้วพับครึ่ง กลายเป็นไข่ยัดไส้
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30714

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 77  เมื่อ 08 ม.ค. 13, 21:23

มีไข่เจียวออมเล็ตอย่างหนึ่งเรียกว่า beef omelette   ถ้าเป็นตามที่ท่านศานติสันนิษฐาน ก็น่าจะเป็นอย่างในรูปนี้ค่ะ


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 78  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 00:05

ไหนๆก็ไหนๆ ขอถามต่ออีกรายการครับ จากหนังสือเล่มเดียวกัน ขอคัดมาทั้งหมด เพราะแปลกดี

ผัดปลากับเห็ดโคน

เครื่องปรุง

ปลาหนึ่งตัว ไข่แดงหนึ่งฟอง เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ เห็นปลวกสามต้น แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ นมสี่ช้อนชา ละลายกับน้ำเป็นหนึ่งถ้วยชา ผักชีสองสามต้น

วิธีทำ

เอาปลาต้มสุกดีแล้วฉีกเนื้อให้ละเอียด เอาเนยใส่กระทะจนละลายแล้ว เอานำกับแป้งปนเข้าด้วยกันดีแล้ว ใส่กระทะต้มเดือดแล้ว จึ่งเอาปลา เห็ดโคนฉีกเป็นฝอย เกลือแลพริกไทยใส่ต้มไปจนเดือด แล้วใส่ไข่แดงหนึ่งฟอง เมื่อตักใส่ชามจึงเอาผักชีโรยหน้า

ข้าพเจ้านึกภาพตามไม่ออกจริงๆว่าเป็นอาหารฝรั่งอะไร (ด้วยความไม่ค่อยได้กินอาหารฝรั่ง)
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30714

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 79  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 10:26

อาจจะเป็น fish fillets with mushrooms ค่ะ   รอท่านศานติหรือไม่ก็คุณตั้งเจ้าของกระทู้มาตอบอีกที


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3922


ความคิดเห็นที่ 80  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 18:24

ไปอ่าน "ปะทานุกรมการทำอาหารคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม" ซึ่งแปลและเรียบเรียงโดย "นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสตรีวังหวัง" ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกที่โรงพิมพ์ของพวกครูอเมริกันเมื่อ ค.ศ. ๑๘๙๘ ในนั้นพูดถึงอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า "ปิ้งเนื้อโค"
วิธีทำ คือเอาเนื้อวัวมาเข้าเตาอบ โดยใส่น้ำไว้เล็กน้อย อบไปเรื่อยๆแล้วก็ตักน้ำนั้นๆมาราด นำเนื้อกลับไปกลับมาจนสุก น้ำที่เหลือนำมาทำน้ำเกรวี่โดยการใส่แป้ง เกลือและพริกไทย คนไปจนเดือด สุดท้ายตักใส่ชาม นำมากินกับเนื้อ
แต่ว่าส่วนพิเศษคือ ขนมที่กินกับเนื้อนี้ ข้าพเจ้าเองนึกไม่ออกเหมือนกันว่าเป็นขนมอะไร และเสต็กฝรั่งเขากินกับขนมหรือไม่ ขอคัดจากหนังสือเลยละกัน
"ถ้าจะทำขนมสำหรับรับประทานกับเนื้อปิ้งบ้างก็ได้ จงเอาไข่สามฟอง แป้งหกช้อนโต๊ะ นมหนึ่งถ้วยชา เกลือครึ่งช้อนชา พริกไทยพอควร
วิธีทำนั้นเอาไข่ขาวกับไข่แดงตีไปด้วยกันจนดีแล้ว จึ่งใส่นมเอาแป้งร่อนแล้วค่อยๆใส่ลงในไข่ แลนมทีละน้อยๆ คนไปจนเข้ากันดีแล้วใส่ถาดปิ้งครึ่งชั่วโมงก็จะสุก เมื่อสุกดีแล้ว ตัดเป็นชิ้นสีเหลี่ยม วางไว้ให้รอบเนื้อปิ้งที่ใส่จานไว้นั้น"

อ่านแล้วเหมือนแพนเค้ก แต่ข้าพเจ้าไม่ทราบว่ามีการกินแพนเค้กกับเสต็กด้วยหรือไร ฮืม

ผมชอบหาหนังสือตำราอาหารเก่าๆประเภทนี้มาอ่าน  อ่านแล้วก็ต้องเดาว่าหน้าตาของมันจะออกมาเป็นอย่างไร เล่มนี้พิมพ์ใน พ.ศ. 2441 สมัย ร.5 โน่น
 
ผมเห็นด้วยว่า ดูผิวเผิน หน้าตาน่าจะออกไปทางแพนเค็ก   แต่ด้วยส่วนผสมในลักษณะไข่เยอะ ผสมนมและแป้งไม่มาก ตามสูตรนี้ ผลน่าจะออกมาเป็นการทำ  Omelette อย่างหนึ่ง ตามที่คุณศานติให้ความเห็นไว้  ซึ่งหากเอาไปเข้าเตาอบก็จะได้ผลอีกอย่างหนึ่ง 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3922


ความคิดเห็นที่ 81  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 18:51

ไหนๆก็ไหนๆ ขอถามต่ออีกรายการครับ จากหนังสือเล่มเดียวกัน ขอคัดมาทั้งหมด เพราะแปลกดี
ผัดปลากับเห็ดโคน
เครื่องปรุง   ปลาหนึ่งตัว ไข่แดงหนึ่งฟอง เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ เห็นปลวกสามต้น แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ นมสี่ช้อนชา ละลายกับน้ำเป็นหนึ่งถ้วยชา ผักชีสองสามต้น
วิธีทำ       เอาปลาต้มสุกดีแล้วฉีกเนื้อให้ละเอียด เอาเนยใส่กระทะจนละลายแล้ว เอานำกับแป้งปนเข้าด้วยกันดีแล้ว ใส่กระทะต้มเดือดแล้ว จึ่งเอาปลา เห็ดโคนฉีกเป็นฝอย เกลือแลพริกไทยใส่ต้มไปจนเดือด แล้วใส่ไข่แดงหนึ่งฟอง เมื่อตักใส่ชามจึงเอาผักชีโรยหน้า
ข้าพเจ้านึกภาพตามไม่ออกจริงๆว่าเป็นอาหารฝรั่งอะไร (ด้วยความไม่ค่อยได้กินอาหารฝรั่ง)

อาจจะเป็น fish fillets with mushrooms ค่ะ   รอท่านศานติหรือไม่ก็คุณตั้งเจ้าของกระทู้มาตอบอีกที

ผมว่าขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เคี่ยวอยู่บนเตา หากทำให้น้ำงวดมากจนเป็นครีมข้นมากๆ ซึ่งพอเย็นตัวแล้วก็จะค่อนข้างเป็นก้อนมีเนื้อแน่น  ก็น่าจะเป็นการทำอาหารที่เรียกว่า fish cake คล้ายๆกับที่เป็นใส้ในของจานปลาที่หุ้มด้วยแป้งที่เห็นกันในงานเลี้ยงบางครั้ง (หั่นเป็นแว่นๆ) อันนี้เดาเอาเพระมีการใสไข่ซึ่งจะทำให้แข็งตัวจับกันเป็นก้อน    แต่หากทำแบบให้ผลออกมาเป็นของเหลวข้นๆ ก็คงจะใช้เป็น spread หรือ dip   และหากเหลวมากๆก็คงจะเข้าข่ายเป็น creamy fish soup

อาหารพวกนี้ ไม่ค่อยกล้าจะลองทำกัน เพราะหากผลออกมาไม่เข้าท่าแล้ว จะผันแปลงต่อให้เป็นเมนูขี้เมาได้ยาก  ยิ้มกว้างๆ 

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30714

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 82  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 19:05

creamy fish soup


คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 83  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 21:03

ข้าพเจ้าขอเอาสูตรต่างๆมาลงเอาที่ชื่อแปลกๆ และ(ตัวข้าพเจ้าเองเป็นอาทิ)จินตนาการไม่ถูกว่าคืออาหารอะไร

ต้มปลาไหล

เครื่องปรุง

ปลาไหลหกตัว หอมนอกหนึ่งศีรษะ ซูปหนึ่งถ้วยชา เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ ผักชีใบหอมพอควร น้ำส้มหนึ่งช้อนชา

วิธีทำ

เอาปลาไหลรูดสะอาดดีแล้ว ตัดศีรษะกับหางทิ้งเสีย หั่นเนื้อปลาไหลเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในกะทะน้ำร้อน ใส่น้ำส้มหนึ่งช้อนชา ต้มไปสิบนาที เทน้ำออกให้หมดแล้วทิ้งเสีย เอาน้ำซูปใส่เป็นน้ำแกง ถ้าไม่มีน้ำซูป เอาน้ำท่าก็ได้ ทีนี้ใส่แป้งกับเครื่องปรุงต้มไปจนเดือด แล้วจึ่งใส่ปลาไหลต้มไปอีกครึ่งชั่วโมงเป็นใช้ได้

 อายจัง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3922


ความคิดเห็นที่ 84  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 21:28

อืม์  ก็ต้องเดากันอีกแล้ว

ผลของการปรุงจนสำเร็จเป็นอาหาร ให้ภาพออกไปคล้ายกับซุปปลาไหลของเวียดนาม (เหนือ) ซึ่งเป็นเมนูแรกที่นิยมสั่งกันในร้านอาหารที่มีระดับหน่อย 

การต้มปลาไหลในน้ำเดือดที่ใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วยนั้น มีเหตุผลอยู่ที่ต้องการให้หมดเมือกจริงๆ  ซึ่งเป็นเรื่องปรกติในการใช้น้ำส้มสายชูผสมน้ำล้างปลาเพื่อให้เมือกเหลือน้อยลงหรือหมดไป  นอกจากนั้นน้ำส้มสายชูและบรรดาของเปรี้ยวทั้งหลายยังช่วยลดกลิ่นคาวปลาได้ชงัดมาก  อาหารที่ทำจากปลาทั่วไ,กและแทบจะทุกประเทศกระมัง ที่จะต้องให้มีมีส่วนผสมของกรด 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3922


ความคิดเห็นที่ 85  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 21:42

ขออภัยครับ จิ้มผิดไป    ต่อครับ

....กรด acetic (กรดน้ำส้ม)
 อาหารปลาจึงมักจะต้องมีเครื่อง หรือการปรุงรส ด้วยมะนาว ใบมะขาม มะดัน ใบชะมวง ฯลฯ การที่เขาให้กินอาหารทะเลและสัตว์เนื้อขาวทั้งหลายกับไวน์ขาวประเภท dry ก็ด้วยเหตุเพื่อลดกลิ่น ลดคาว และช่วยชูรสนั่นเอง

ส่วนที่ว่าให้หั่นปลาไหลเป็นชิ้นเล็กๆนั้น ผมว่าคือการหั่นเป็นท่อนๆ (ยาวหน่อย) แล้วแล่เนื้อ แล้วหั้นเป็นชิ้น  หรือจะต้มจนสุกแล้วแล้วค่อนฉีกเนื้อออกจากกระดูกก็ได้

อาหารตามสูตรนี้ มีส่วนไปคล้ายกับอาหารจีนที่เรียกว่า ซุปแบบเสฉวนด้วย

ผมว่างั้นนะครับ
บันทึกการเข้า
ศานติ
ชมพูพาน
***
ตอบ: 190

อดีตศัลยแพทย์ช่องอกเส้นเลือด (เกษียณ) ปัจจุบันเป็นช่างไม้


ความคิดเห็นที่ 86  เมื่อ 09 ม.ค. 13, 22:10

อาจจะเป็น fish fillets with mushrooms ค่ะ   รอท่านศานติหรือไม่ก็คุณตั้งเจ้าของกระทู้มาตอบอีกที
ครับ ผมว่าเป็น filet ปลา กับ เห็ด(โคน?)สด รูปทางขวามี broccoli ด้วย

มาอยู่เมืองนอกได้ความรู้อย่างหนึ่ง คือ ฝรั่งส่วนใหญ่แกะปลาไม่เป็น ต้องแล่มาเป็น filet ถึงจะกิน ถ้าเสริฟทั้งตัวเช่นปลา trout ต้องตัดหัวออก เห็นลุกตาปลามองหน้าก็ไม่สบายใจ กินไม่ลง เคยเชิญเพื่อนรู้จะกันใหม่ๆมาทานอาหารไทยที่บ้าน ภริยาทำปลากระพงเจี๋ยน ก่อนกลับเขาขอบใจ บอกชอบอาหารมาก ขออย่างเดียว คราวหน้าอย่าให้ต้องมองหน้าปลาได้ไหม? Makes us uncomfortable.  ผมไปเที่ยวอังกฤษกับลูกสาว แวะร้านอาหารเมืองเล็กๆ สั่งปลาทั้งตัวมากินกัน สองคนแกะเนึ้อปลาแบบคนไทย ไม่เหลือเนื้อปลาเลย  เจ้าของร้านมาเก็บจาน เห็นปลาเหลือแต่ก้างเลยชมว่า You two know how to each fish. Very few people do.
 
อีกอย่างก็คือ หลายคนกินผลไม้ที่มีเม็ดไม่เป็น พาเพื่อนไปเมืองไทย หาลำใยให้กิน พอเจอเม็ดตีหน้าเหลอเลย ไม่รู้จะทำยังไง ใช้ลิ้นแกะเนื้อไม่เป็น จะคายก็อาย  ยิ่งไปเจอน้อยหน่่ายิ่งแย่
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30714

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 87  เมื่อ 10 ม.ค. 13, 16:48

ซุปปลาไหลของเวียตนาม



บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3922


ความคิดเห็นที่ 88  เมื่อ 10 ม.ค. 13, 17:50

ลืมบอกไปว่า ซุปปลาไหลในร้านอาหารจีน (รุ่นเก่าแก่) ในพม่าก็มีปรากฎอยู่ในเมนูครับ   ดูเหมือนพม่าจะนิยมอาหารจีนแบบเซี่ยงใฮ้   ทำให้นึกถึงอาหารมื้อเที่ยงเมนูหนึ่งที่ผมชอบ คือ เอาเส้นขนมจีนญี่ปุ่น (เส้นหมีขาว) ไปลวก เอาหมูชุบแป้งทอดเหมือนกับทำทงคัดซึ ทอดสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น วางบนเส้นขนมจีนที่ลวกสุกแล้ว เอาน้ำซุปรสจัดหน่อยใส่เหมือนบะหมี่น้ำ ดูทำไม่ยาก แต่อร่อยมากครับ  ลองทำกินกันนะครับ

ภาพที่คุณเทาชมพูนำมาแสดงนั้น  ผมว่าเป็นการถ่ายแบบเน้นหนักไปหน่อยครับ  จริงๆแล้ว ไม่ได้เห็นเนื้อปลาไหลยั้วเยี้ยในถ้วยไปหมดดังภาพ ได้เคยกินมาหลายครั้ง ทั้งแบบการเลี้ยงทางราชการและแบบเลี้ยงตอบแทนฉันเพื่อนฝูง     ซุปพวกี้ไม่ได้เสิร์ฟมาเป็นชามใหญ่ๆให้ตักแบ่งกันเอง เป็นการจัดแยกมาเป็นถ้วยๆสำหรับแต่ละคน และเป็นเมนูแรกๆในโต๊ะอาหาร เหมือนกับซุปของฝรั่ง  ในร้านอาหารจีนของพม่าเมื่อแรกเปิดประเทศก็ทำเช่นนี้  ปัจจุบันนี้ไม่ทราบว่าจะยังทำกิจการอยู่หรือเปล่า จะบอกชื่อร้านก็คงจะไม่เหมาะสมในที่นี้   

ยังนึกถึงภาพกินเหล้า (ดองตุ๊กแก) แล้วกินซุป แล้วกินเหล้า (ดองตุ็แก) ที่ฮานอยอยู่เลยครับ ในยุคแรกๆของการเปิดประเทศเวียดนาม   
บันทึกการเข้า
ประกอบ
สุครีพ
******
ตอบ: 1284


ความคิดเห็นที่ 89  เมื่อ 10 ม.ค. 13, 17:51

ต้มปลาไหลที่คุณ han_bing ว่ามาอาจจะเป็นต้มปลาไหลตำรับอังกฤษก็ได้ครับ เพราะเมื่อสองสามร้อยปีก่อน ต้มปลาไหลเป็นอาหารตำรับคนจนในอังกฤษเลย ต้มแล้วทิ้งให้เย็นเป็นวุ้นๆ
อาหารจานนี้เรียกว่า Jellied eels  แปลแบบไทยๆ โต้งๆ ก็วุ้นปลาไหล ปัจจุบันหากินได้แถวร้านในแถบ East End ในลอนดอนครับ  แต่ผมเองหนะไม่เคยกินไม่เคยเห็นหรอก ไอ้อีสต์เอนนี่มันแถบไหนก็ไม่รู้จัก แต่เคยได้ยินเรื่องต้มปลาไหลฝรั่งมา  ปัจจุบันน่าจะหากินยากพอควร แต่ช่วงศตวรรษที่ 18 นี่เป็นของกินยอดนิยม เพราะแม่น้ำเทมส์มันเน่าสกปรกมาก มีแต่ปลาไหลที่พอจะอาศัยอยู่ได้  คนจนๆ ก็จับมากินกัน


ปัจจุบันต้มวุ้นปลาไหลไม่ได้รับความนิยมเท่าในอดีตแล้ว แต่ในช่วงเวลาที่ตำรา "ปะทานุกรมการทำอาหารคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม" พิมพ์ น่าจะเป็นช่วงที่ต้มปลาไหนนี้ยังฮิตอยู่ วิธีการทำก็ดูใกล้เคียงกันเลย  ต้มปลาไหลเริ่มเสื่อมความนิยมช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เอง


อาหารยอดนิยมสำหรับคนจนเมื่อก่อนอีกอย่างคือซุปหอยนางรม  ยังไม่เคยเห็นที่ไหนเค้าขายเหมือนกัน  ตอนนี้หอยนางรมไม่ใช่อาหารคนจนอีกแล้ว

ภาพต้มวุ้นปลาไหลแบบอังกฤษ  เห็นแล้วกระเดือกไม่ลง


บันทึกการเข้า

วิรุศฑ์ษมาศร์ อัฐน์อังการจณ์
หน้า: 1 ... 4 5 [6] 7 8 ... 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.038 วินาที กับ 19 คำสั่ง