เก็บตกจากโต๊ะอาหาร

[เพ็ญชมพู]

เคยรับประทานแต่  fish and chips

[ประกอบ]

ฮิฮิ พิมพ์ผิดจริงๆ ด้วยครับ ต้อง chip ไม่ใช่ ship และต้องเติม s เป็น chips ด้วย          

[naitang]

fish and chips  ทำจากปลาอะไร  ท่านผู้ใดทราบบ้าง ใหมครับ

อาหารนี้น่าจะัเป็นเมนูจานด่วนประจำชาติของอังกฤษ มีขายตั้งแต่ห่อกระดาษขายตามร้านที่เป็นบูทอาหารไปจนถึงใส่จานขายในร้านอาหาร  จะต่างกันก็เพียง ในร้านอาหารมักจะมี tartar sauce กับถั่ว green pea ผนวกเข้ามาให้ด้วย    แต่ละร้านก็คงมีสวนผสมของแป้งต่างกัน บางร้านจึงขายดีมาก    หากท่านใดมีโอกาสไปออสเตรีย ลองสั่ง fish and chips (เรียกว่า Gebraten Karfen) ก็จะอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง    แล้วก็เป็นทำนองเดียวกันกับ McDonald ซึ่งในแต่ละประเทศดูจะต่างกันที่ขนมปัง (Bun)  Mac.ในยุโรปไม่อร่อยเท่าในอเมริกา

ที่กล่าวถึงการใส่น้ำส้มนั้น ทำให้นึกถึงว่า น้ำส้มนั้น จริงๆแล้วเขาใช้เหยาะที่ชิ้นปลาเพื่อแก้ความคาว หรือใช้เหยาะที่มันฝรั่งทอด    ในร้านอาหาร ที่พอจำได้นึกภาพออก จะไม่มีขวดน้ำส้มบนโต๊ะ หรือเพราะใช้ tartar sauce ซึ่งออกรสเปรี้ยวแทนก็ไม่ทราบ   ในขณะที่ได้เห็นเป็นประจำว่าผู้ซื้อมันฝรั่งทอดกินเปล่าๆจะนิยมเหยาะน้ำส้ม ซึ่งอาจจะเพื่อแก้ความเค็มของเกลือที่โรยบนมันฝรั่งทอดก็ได้    

  

[naitang]

มีของหวานอีกอย่างหนึ่งที่เขากินกันตอนคริสต์มาส คือคริสต์มาสพุดดิ้ง    นี่ก็เหมือนกัน อ่านหนังสือมามาก บรรยายความวิเศษของพุดดิ้งจนอยากจะกินขึ้นมาบ้าง   พอได้กินจริงๆก็งั้นๆละค่ะ     รสหวานๆคล้ายเค้กแต่เขาใส่ไส้เป็นพวกผลไม้แห้ง และเครื่องเทศหลายอย่างลงไป เช่นอบเชยและจันทร์เทศ      แถมด้วยบรั่นดี    ใครที่ชอบอย่างหลังนี้คงรู้สึกหอมอร่อย แต่ดิฉันไม่กินเหล้าก็เลยรู้สึกว่ารสมันแปลกๆ

เรียกว่า Ginger cake ด้วยหรือเปล่าครับ   

เคยได้ฟังคำอธิบายว่า  เมื่อเิริ่มเข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วง  ชาวยุโรปจะเฝ้ารอการกลับมาของเรือสินค้าจากตะวันออกไกล  เป็นช่วงฤดูลมเปลี่ยนทิศที่จะพาเรือกลับไปทางจากแถบเอเซียไปยุโรป  สินค้าที่รอกันก็คือเครื่องเทศ ซึ่งเป็นของมีราคาสูง เหมาะที่จะนำมาใช้ในการปรุงแต่งกลิ่นและรสอาหารในวันสำคัญ (คริสมาส) แสดงถึงความเป็นโอกาสพิเศษ   
เครื่องเทศนั้น แม้จะมีหลากหลายชนิด แต่ที่เป็นหลักใหญ่ไปในทางกลิ่น ก็คือ อบเชย ลูกจันทร์ ยี่หรา กระวาน การพลู   แรกๆนั้นยังจำแนกเรียกชื่อกันไม่ค่อยจะถูก จึงเรียกเครื่องเทศในองค์รวมๆว่า Ginger  ซึ่งเอามาบดผสมกันทำเป็นพุดดิ้งหรือทำขนมเค็ก ตามสูตรใครสูตรมัน ที่เรียกว่า ginger cake    ส่วนเครื่องเทศ อื่นๆเฉพาะอย่างนั้นก็นำมาใช้กับอาหารต่างๆ  เช่น อบเชยก็เอามาป่นใส่แอบเปิล แล้วนำไปอบเป็นของหวาน   สตูว์ก็ใส่กระวานและกานพลู  ยี่หร่า (Cumin และ Fennel) ก็เอาไปทา Roast pork   ลูกจันทร์ป่นโรยบนเนื้อแกะแล้วย่าง อะไรพวกนี้
 
ท่านผู้รู้คงจะช่วยอธิบายที่มาที่ไปและรายละเอียดเพิ่มเติมสำหรับ ค.ห.นี้ได้

[NAVARAT.C]

fish and chips  ทำจากปลาอะไร  ท่านผู้ใดทราบบ้างไหมครับ

ข้อมูลโดยยายวิกี้ แปลโดยตาเกิ้น

http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_and_chips#Choice_of_fish

ในสหราชอาณาจักรและไอร์แลนด์หลอกล่อและปลาทะเลชนิดหนึ่งปรากฏมากที่สุดเป็นปลาที่ใช้สำหรับปลาและมันฝรั่งทอด, [23] แต่ผู้ขายยังขายชนิดอื่น ๆ ของปลาขาวคนอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเช่น Pollock หรือเล่ย์; เพลส; สเก็ตและเรย์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่นิยมในไอร์แลนด์); และ Huss หรือปลาแซลมอนหิน (ระยะที่ครอบคลุมหลายสายพันธุ์ของปลาฉลามหนูและคล้าย) ในไอร์แลนด์เหนือ, หลอกล่อเพลสหรือไวทิงปรากฏมากที่สุดใน 'ปลาเย็น suppers'-' 'เป็นสก็อต & เหนือสแลงชิป-shop ไอริชรายการอาหารพร้อมกับชิป ซัพพลายเออร์ในเดวอนและคอร์นวอลล์ประจำเสนอ Pollock และเล่ย์เป็นทางเลือกราคาถูกเพื่อไปค๊อดเนื่องจากว่างปกติของพวกเขาในการจับทั่วไป ในฐานะที่เป็นราคาถูกมีคุณค่าทางโภชนาการอาหารคาวและทางเลือกที่ธรรมดาที่จะทั้งชิ้นปลาร้านค้าปลาและชิปรอบสหราชอาณาจักร rissoles ทารุณอุปทานของการบีบอัดขนาดเล็กไข่ปลาคอด

ในประเทศออสเตรเลียแนวปะการังปลาหลอกล่อและร็อค (หลากหลายแตกต่างจากที่ใช้ในสหราชอาณาจักร), Barramundi หรือเกล็ด (ประเภทของเนื้อปลาฉลาม) มักใช้ จากต้นศตวรรษที่ 21 ทำไร่ไถนา basa นำเข้าจากเวียดนามและปลาโฮกิได้กลายเป็นเรื่องธรรมดาในปลาออสเตรเลียและร้านค้าชิป ประเภทอื่น ๆ ของปลานอกจากนี้ยังใช้ตามความพร้อมในระดับภูมิภาค

ในประเทศนิวซีแลนด์, ปลากะพงเดิมสายพันธุ์ที่แนะนำสำหรับเนื้อทารุณในเกาะเหนือ เป็นจับปลานี้ปฏิเสธมันถูกแทนที่ด้วยปลาโฮกิฉลาม (วางตลาดขณะที่ปลามะนาว) และ tarakihi Gurnard Bluefin และครอบงำปลาสีฟ้าในปลาใต้เกาะและชิป

ในสหรัฐอเมริกาชนิดของปลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับความพร้อมในภูมิภาค บางชนิดที่พบเป็นปลาซีกดิ้นรนปลานิลหรือในนิวอิงแลนด์, แอตแลนติกปลาค๊อดหรือ แซลมอนมีการเจริญเติบโตร่วมกันบนชายฝั่งตะวันตกในขณะที่ปลาดุกน้ำจืดมากที่สุดที่ใช้ในตะวันออกเฉียงใต้

[naitang]

...สุดท้ายโรยโรสแมรี่ จะสดจะแห้งก็ใช้ได้เหมือนกัน ที่เห็นเป็นใบเล็กๆ ในรูปนั่นแหละครับเพื่อเพิ่มความหอม

ผมกำลังพยายามปลูก Rosemary อยู่ 2 สายพันธุ์  ในเมืองฝรั่งหาง่ายปลูกง่าย ตายไปก็ซื้อใหม่ มีขายทั่วไป   เมืองไทยหายากอยู่พอควร ตายไปหลายต้นแล้วครับ ตอนนี้พยุงให้มันอยู่มาได้ครบกว่าปีแล้ว กำลังงอกงามดี (รวมทั้งต้น Thyme และ Sage ด้วย)    ใบ Rosemary เข้ากันได้ดีมากๆกับเนื้อย่าง  ลองเอาสักช่อ จี่ในกระทะพร้อมกับเนื้อ steak พวก Rib-eye cut ดูซิครับ หอมสุดๆเลย   ใบ Thyme นั้นเหมาะกับการใช้ในเครื่องที่ใช้ยัดใส้ทั้งหลาย  

[เพ็ญชมพู]

ข้อมูลโดยยายวิกี้ แปลโดยตาเกิ้น

ตาเกิ้นหนอตาเกิ้น

สูตรข้างล่างใช้เนื้อปลาตาเดียว

[ประกอบ]

Fish and Chips ในอังกฤษโดยทั่วไปจะใช้ปลา Cod หรือปลา Haddock ครับ  ส่วนที่เป็นปลาอื่นๆ ไม่เคยเห็นนะครับ   หน้าตาปลาสองตัวนี้จะคล้ายๆ กัน เนื้อขาวสวยเป็นลิ่มๆ เวลากินผมแยกไม่ออก ไม่เห็นความแตกต่างด้านรสชาติ  แต่เคยซื้อ Haddock สดมาทำกินที่บ้าน กลิ่นแรงได้ใจ หลังทอดแล้วกลิ่นปลาติดบ้านไปเป็นสัปดาห์เลย  แต่เวลาซื้อกินกลิ่นไม่แรงเท่าที่เคยทำเองครับ    ปลาสองชนิดนี้เอามาใส่แกงส้มไม่อร่อยครับ ไม่เหมาะ ว่าจะลองเอามาโขลกทำลูกชิ้นปลาดูแต่ยังไม่ได้ลองซะที


ร้านทั่วๆ ไปบางร้านเราจะเลือกได้ว่าจะเอา Cod หรือ Haddock แต่ร้านส่วนใหญ่จะมี Cod เป็นตัวยืน  และบางร้านถ้าเลือก Haddock ราคาจะถูกกว่าเล็กน้อยแต่ส่วนใหญ่ราคาจะเท่ากัน  บางร้านที่เจ้าของเป็นแขกอาจจะมี option ให้เลือกว่าจะเอาแบบที่เอาก้างเล็กๆ ที่แซมตามเนื้อปลาออกแล้วหรือแบบยังมีก้าง  ราคาก็จะต่างกันครับ อันนี้เคยเจอร้านแบบนี้ที่เมือง Oxford ครับ แต่ถ้าเป็นร้านฝรั่งที่เคยซื้อๆ มา ก้างเล็กๆ ตามเนื้อปลาจะถูกเอาออกให้หมดแล้ว กินได้สบายๆ


ราคา fish and chips โดยทั่วไป ร้านประจำที่เมืองผมแบบซื้อกลับบ้าน ปลาชิ้นละ 3 ปอนด์ ชิ้นโตยาวราว 10 นิ้ว  ส่วน chips มี 3 ขนาด small 1.5 ปอนด์ กลาง 1.7 ปอนด์ และใหญ่ 1.9 ปอนด์ครับ  จ่าย 4.9 ปอนด์กินได้ 3 คนอิ่มพอดี แต่ถ้าไปนั่งกินตามร้านอาหารปลาจะชิ้นเล็กกว่ามากแต่จะมีเพิ่มถั่วลันเตาหรือถั่วสีส้มๆ ให้ด้วย ราคาตกราว 5-7 ปอนด์ต่อจาน


ภาพบนหน้าตาปลา cod ภาพล่าง haddock

[ประกอบ]

ท่านอาจารย์ตั้งพยายามปลูกโรสแมรี่ในเมืองไทย   ส่วนผมพยายามปลูกกะเพรากับโหระพาในอังกฤษก็ไม่ประสบความสำเร็จเช่นกันครับ แม้จะลองปลูกในหน้าร้อน อุณหภูมิ 20 - 23 องศาก็ไม่มีแม้แต่ต้นอ่อนงอกขึ้นมาให้ชื่นใจเลย นอกบ้านไม่งอกเดาว่าหนาวไป  ลองปลูกในบ้านก็ไม่งอก จนปัญญาจริงๆ  จะไปหาเรือนกระจกก็ไม่มี  ต้องซื้อกินเอากำเล็กๆ กำขนาดที่แม่ค้าส้มตำแถมให้ลูกค้า ขายกันที่นี่เกือบร้อยห้าสิบบาทครับ  บางช่วงขาดตลาดนานหลายๆ เดือนด้วยเพราะไม่ผ่านมาตรฐานความปลอดภัยของ EU

[warisa]

...คุณประกอบคะ...ดิฉันเคยอ่านในบล็อคแม่บ้านต่างแดนในพันทิป...แม่บ้านอังกฤษปลูกกะเพรา โหระพาก็ขึ้นอยู่น้า....ดิฉันอยู่ญี่ปุ่น..พอถึงหน้าร้อนก็ปลูกงอกงามทุกปี...วิธีลัดของดิฉันคือไปซื้อที่เค้าขายในร้านสโตร์ไทยแล้วเอากิ่งไปชำในกระถาง...โดยจะชำในฤดูฝนคือเดือน 6 ของที่นี่แล้วปล่อยให้เทวดาเลี้ยง...ไม่เกิน 2เดือนผลิใบออกมากันกินไม่ทันเลยล่ะค่ะ....

[เทาชมพู]

กระทู้ชักจะเริ่มส่งกลิ่นหอมอร่อยกันแล้ว 

จำรสชาติ ginger cake ไม่ได้ว่ามันเหมือนหรือต่างจากพุดดิ้งยังไงค่ะ    ถ้าใครแยกแยะออกช่วยเล่าให้ฟังด้วยจะขอบคุณมาก

เมื่อไปอังกฤษครั้งแรก  (ยังไม่เคยไปไอร์แลนด์หลอกล่อ  ) ตื่นเต้นอยากกิน fish and chips ที่เขาว่าเป็นอาหารชาวบ้านอังกฤษเหมือนน้ำพริกเป็นอาหารชาวบ้านของไทย     เห็นร้านขายเข้าก็เดินตรงดิ่งเข้าร้าน ไปสั่งมากิน   
ไม่รู้ว่าได้กินแซลมอนหิน ปลาเย็น suppers ปลากะพงเดิมสายพันธุ์ที่แนะนำสำหรับเนื้อทารุณ หรือไปเจอแค่ปลาค้อด และแฮดดอร์คธรรมดาๆ ผลก็ออกมาเช่นเดียวกับกินอาหารอังกฤษอื่นๆ คือกินหนเดียวพอ  แถมยังกินไม่หมดจานอีกด้วยค่ะ  ทั้งๆที่เป็นคนชอบกิน chips มาก

ภาพข้างล่าง ginger cake

[เทาชมพู]

เพิ่งนึกได้ว่า ปลากับมันฝรั่งทอดของอังกฤษ ที่เรียกว่า fish and chips    คำหลังนี่ ถ้าใช้ในอเมริกา ไม่ได้หมายถึงมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นยาวๆ   ทอดกรอบนอกนุ่มใน  อย่างในรูปซ้าย   
แต่หมายถึงมันฝรั่งฝานบางๆทอดจนกรอบอย่างในภาพขวา  เหมือนมันฝรั่งเลย์ในบ้านเรา

[เทาชมพู]

ส่วน chips อย่างที่เรียกในอังกฤษ  อเมริกันเรียกว่า French fries   ไม่กี่ปีก่อนมีการประท้วงอะไรจำไม่ได้แล้ว  มีรณรงค์ให้เลิกเรียกว่า French  แต่เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะซาๆไป  ไม่แอนตี้คำนี้กันอีกค่ะ
เฟร้นช์ฟรายส์มาดังเพราะบริษัทขายอาหารฟาสต์ฟู้ดเจ้าใหญ่ๆ เลือกเป็นของเคียงกับขนมปังไส้เนื้อแฮมเบอร์เกอร์    จนเดี๋ยวนี้กลายเป็นอาหารประจำชาติพี่กันไปแล้ว

[ประกอบ]

French fries ของพี่กัน จะแตกต่างจาก chips ของผู้ดีที่ขนาดครับ  ของพี่กันจะหั่นเป็นเส้นๆ ยาวๆ  แต่แบบผู้ดีนี่จะหั่นหนากว่า ชิ้นจะสั้นๆ ป้อมๆ กว่าแบบในภาพด้านล่าง แบบพี่กันกินแล้วจะกรุบๆ กว่า

[naitang]

Chips ของอังกฤษ ดูจะไปคล้ายกับที่เรียกว่า Homemade pan fried potatoes ของคนอเมริกันและตามร้านอาหารเล็กๆทั้งหลาย   

French fries ที่เป็นของเคียงกับอาหารทั้งหลายนั้น หากไปซื้อที่แช่แข็งแล้วเอามาทอดเองมักจะทำได้ไม่เหมือน   ได้เรียนรู้มาว่า การทอดให้เหมือนนั้นมันมีวิธีอยู่เหมือนกัน  หลักการสำคัญคือ ใส่น้ำมันในกระทะให้มากหน่อย  ตัวมันฝรั่งจะต้องเอาออกมาจากช่องแช่แข็ง ปล่อยให้หายเย็นจนถึงระดับพอแกะแยกออกเป็นกลุ่มชิ้นๆเล็กได้  ใน้ำมันร้อนๆ ใส่ลงไปเลย ผลจะได้ตามที่เขาขายกัน  หากปล่อยให้หายเย็นจนแต่ละชิ้นนิ่มอ่อนไม่เป็นเส้นตรง จะทอดอย่างไรก็จะงอพันกัน ไม่กรอบ

เคยสังเกตใหมครับว่า ปอกเปลือกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดเลย จะต่างกับหั่นแล้วแช่น้ำสักพักแล้วจึงทอด  (ไม่ว่าจะทำให้สุกในลักษณะของ pan fried หรือ deep fried หรือ อบ)

เข้ามาถึงเรื่องบนโต๊ะอาหาร    จะกิน french fries และ chips อย่างไรดี ระหว่างด้วยมือหยิบ กับ ด้วยมีดกับซ่อม  และ กินกับเกลือโรย หรือ กินกับซอส (มะเขือเทศ ฯลฯ)