เดี๋ยวจะงงว่าทำไมจึงลงไปในเรื่องของซูชิ ก็เป็นไปตามคำขอของคุณเทาชมพูครับ
อยากฟังเรื่องร้านซูชิค่ะ เคยไปกินในโตเกียว แล้วชอบมาก
เอาละครับ ได้ข้าวดีๆ ได้เครื่องปรุงรสเค็มดีๆแล้ว ก็เหลืออีกสองอย่าง คือเครื่องปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำส้มหมักจากข้าว (น้ำส้มมิริน) ซึ่งผมไม่รู้ว่าของดีเป็นอย่างไร แล้วสุดท้ายก็วาซาบิ ซึ่งมีทั้งแบบขูดสดๆกับแบบเป็นผงมาผสมน้ำ เท่าที่สัมผัสมา รู้สึกว่าจะไม่มีการใช้ต้นวาซาบิขูดสดๆในการทำข้าวปั้นซูชิ (วาซาบิขูดสดจะใช้กับอาหารอย่างอื่น และจะพบในร้านอาหารราคาค่อนข้างสูงกว่าปรกติ)
ข้าวซูชิจะออกรสเค็มและเปรี้ยวน้อยมาก เรียกว่ามีรสพอรู้สึกรับรู้ได้ว่ามีรสนั้นๆ เมื่อมูลข้าวได้ที่แล้ว ก็เอามาใส่อุ้งมือใช้หัวแม่มือของมืออีกข้างหนึ่งกดแต่งให้เกิดทรงรีสวยงาม ไม่อัดข้าวให้แน่นมากจนเป็นเหมือนปั้นข้าวเหนียว และก็ไม่น้อยเกินไปจนร่วนไม่เป็นก้อน หยิบจับไม่ได้ ก่ิอนจะเอาชิ้นเนื้อปลาสดวางปิด เขาจะใช้นิ้วชี้หรือชิ้นปลาแตะวาซาบิเล็กน้อย แล้ววางทับไปบนก้อนข้าว ความอร่อยก็มาจากรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างพอดิบพอดีของเครื่องปรุงเหล่านี้ คนกินจะได้รับโอกาสปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติมให้แหลมขึ้นได้เพียงจากการจิ้มซีอิ้วขาวแบบ light soy source ที่แต่ละร้านจะปรุงแต่งรสเป็นเอกลักษณ์ของตน และจากการเพิ่มวาซาบิอีกเล็กน้อยเท่านั้น
สำหรับชิ้นเนื้อสัตว์ทะเลที่วางปะบนข้าวปั้นนั้น แน่นอนว่า ยิ่งสดมากเพียงไดก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น อธิบายง่ายๆว่าสุดยอดของคนญี่ปุ่นนั้นจะต้องเป็นระดับ raw มิใช่ระดับ rare ยิ่งยังมีความเคลื่อนไหวอยู่ยิ่งสุดยอดไปเลย แต่เชื่อใหมครับ บรรดาปลาที่นิยมกินกันและอยู่ในระดับราคาสูงนั้น จะว่าทั้งหมดก็ว่าได้ว่าเป็นปลาแช่เย็นมาแล้วทั้งนั้น แต่เป็นการแช่แข็งแบบ fresh freeze ทีอุณภูมิลบเท่าไรจำไม่ได้ (คิดว่า 53 หรือ 65 องศา
) และเป็นเวลากี่วันอีกด้วย เรื่องของเรื่องก็คือ เป็นวิธีการ marinate เนื้อสัตว์ให้มีความอร่อยสูงขึ้นไปอีก (ลองซื้อซี่โครงหมูตัดเป็นท่อนๆเพื่อทอด โรยเกลือและพริกไทยตามต้องการ เอาใส่กล่องพลาสติก เก็บใส่ในตู้เย็น ทิ้งไว้สักสี่ห้าว้น แล้วเอาออกมาทอดดู เนื้อจะนิ่มและยุ่ย อร่อยกว่าซื้อมาแล้วทอดเลยเป็นอันมาก)
คราวนี้ มาดูในเรื่องของความสุนทรีย์ของซูชิ ซึ่งแสดงออกมาในสองลักษณะ คือ จากตัวของซูชิแต่ละคำ กับจากการจัดแต่งซูชิที่วางอยู่ในภาชนะ
