เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 9 10 [11] 12 13
  พิมพ์  
อ่าน: 68897 เก็บตกจากโต๊ะอาหาร
NAVARAT.C
หนุมาน
********
ตอบ: 10843


ความคิดเห็นที่ 150  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 12:44

ครั้งหนึ่งที่โฮเตลในลอนดอน ผมได้ตักปลาที่เห็นคล้ายในรูปหน้าที่แล้วมาในจานbreakfastด้วย แต่พอกัดคำแรกเข้าไปก็ต้องแอบคายทิ้งโดยพลัน เพราะมันเค็มมหาเค็ม ยิ่งกว่าปลาเค็มของไทยมากมายนัก จนลิ้นทั้งขมทั้งขื่นไปหมด ทานอย่างอื่นพลอยไม่อร่อยไปด้วย

ผมสงสัยเหลือเกินว่าเค็มขนาดนี้ คนอังกฤษเขามีวิธีกินเป็นอาหารเช้าอย่างไร รออยู่นานจนมีลุงคนหนึ่งตักไปนั่งกิน ผมเห็นแกเอามีดตัดแล้วเอาซ่อมจิ้มเข้าปากเพียวๆ แล้วเคี้ยวเอื้องไปเรื่อยๆโดยมีสีหน้าปกติ หมดคำแล้วก็กินอีกจนหมดทั้งตัว โห นับถือ นับถือ

ไม่ทราบว่าพวกนี้ชินต่อการกินเค็ม ว่าอร่อย เหมือนคนไทยบางคนที่กินพริกสดๆเยอะๆหรือเปล่า แล้วนี่ไตไม่พังไปหมดหรือไงครับคุณหมอ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30536

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 151  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 16:12

ผมว่าปลาที่เห็นเป็นปลาน้ำเค็ม เรียก Herring พบในมหาสมุทรแอตแลนติคทางเหนือ โดยมากเขาผ่าตามยาวตลอดแนวสันหลัง แบะออก ควักไส้ แช่เกลือหรือดอง แล้วเอารมควันจากการเผาเศษไม้ Oak  ทำสำเร็จรูปแล้วเขาเรียก Kippers หรือ Kippered herrings  คนอังกฤษนิยมกินเป็นอาหารเช้า อร่อยดีเหมือนกัน
ยก kippered herrings มาเสิฟค่ะ  โดยส่วนตัวจำไม่ได้ว่าเคยกินหรือไม่    เพราะไม่เคยชอบอาหารอังกฤษ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 152  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 18:58

ผมไม่เคยทาน kippered hearing   เคยแต่ทราบว่าปลารมควันเป็นอาหารเช้าอย่างหนึ่งของคนอังกฤษ    ส่วนตัวผมเองชอบปลา hearing ดอง เป็นของแกล้มตอนเย็นๆ

ที่คุณหมอศานติ บอกว่า Hearing พบในแอตแลนติคเหนือ ถูกจับมา ควักใส้ออก แบะท้อง แล้วดอง หรือรมควันนั้น     ดูๆก็ไม่น่าจะมีปัญหาอะไร เพราะปลาแฮริ่งอยู่กันเป็นฝูงขนาดใหญ่ เรียกว่ามีปริมาณมาก การประมงที่ทำกับปลาชนิดนี้ที่ผ่านมานานแล้วก็จับเอาปลามาในสภาพที่สมดุลย์ คือ มีจำนวนปลาเกิดใหม่ทดแทนกันได้พอดีๆ    แต่ในระยะหลังไม่นานมานี้ ปลาแฮริ่งกำลังลดปริมาณลงไปมาก จนทำให้เกิดผลกระทบต่อระบบนิเวศน์ค่อนข้างแรงมาก   

ครับ คนญี่ปุ่นิยมกินไข่ปลาดอง  ซึ่งแหล่งผลิตและแหล่งขายสำคัญก็แถบเกาะกิวชิว   เรื่องของเรื่องไปอยู่ที่ ไข่ปลาที่นำเอามาดองแบบญี่ปุ่นนั้น เป็นไข่ปลาแฮริ่งเกือบทั้งหมด  แล้วก็มาจากแอตแลนติคเหนือนี้แหละ  ที่คุณหมอว่าแบะท้องควักใส้ออกนั้น    ตอนหลังๆเป็นการทำประมงกับปลาในช่วงที่มีไข่เต็มท้อง เพื่อเอาไข่ไปขายกับญี่ปุ่น (เข้าใจว่าเกาหลีด้วย)    นักประมงสงสัยกันอยู่พักใหญ่ว่า ทำไมปลาแฮริ่งจึงหายไปแล้วพบปลาชนิดอื่นมาแทนมากขึ้นมากๆ (จำไม่ได้แม่นว่าเป็นพวกปลาเทร้าท์หรือปลาแซลมอน) แล้วก็พบว่าพวกประชากรนากทะเลลดลง เพราะลูกของพวกมันตายตั้งแต่ยังเล็ก  หาสาเหตุไม่พบกันพักใหญ่ จะว่าขาดอาหารก็ไม่ใช่ เพราะมันกินปลาอื่นที่มีคุณค่าทางอาหารสูงมากกว่าแฮริ่งเสียอีก   ในที่สุดก็พบว่า มีสาเหตุเนื่องจากพวกนากทะเลขาดการกินปลาแฮริ่งซึ่งมีธาตุอาหารบางอย่างที่จำเป็นสำหรับการอยูรอดของวงจรชีวิตของพวกนาก      ก็เลยเริ่มมีการจับกลุ่มของชาวประมงร่วมมือกันผลักดันให้รัฐของตนออกกฏหมายเพื่อให้เกิดการรักษาความสมดุลย์ทางชีวภาพของสิ่งแวดล้อมในทะเลย่านนั้น     ก็เป็นผลทำให้ไข่ปลาดองในญี่ปุ่นค่อนข้างจะมีราคาสูงและแพงมากขึ้นทุกๆปี   

ผมเคยได้มีโอกาสลองทานไข่ปลาดอง  รสชาติก็ไม่ต่างไปจากที่คุณนวรัตน์บอกกล่าวไว้มากมายนัก   คนญี่ปุ่นกินกับข้าวสวยร้อนๆ (มื้อเช้า)  ส่วนมื้อกลางวัน เท่าที่เห็นมา มักจะเป็นการแบ่งเป็นก้อนขนาดประมาณข้อปลายนิ้วก้อย วางใส่ไว้ในชามราเม็นหรืออูด้ง
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30536

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 153  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 20:25

รูปข้างล่างนี้อาจจะออกนอกเส้นทางไข่ปลาแฮริ่งไปหน่อย   แต่ก็พอเกี่ยวกับโต๊ะอาหารอยู่บ้างรู้
กล่าวคือ มันเป็นข้อสอบที่ดิฉันทำไม่ได้   ลองตอบดูแล้วสงสัยจะผิด   เห็นคุณตั้งและหลายๆท่านในนี้เป็นนักชิมระดับอินเตอร์ฯ  รู้จักยุโรปหลายประเทศ   น่าจะตอบได้
เลยลองมาถามดูว่า คำตอบที่ถูกต้องคือข้อไหนกันแน่คะ


บันทึกการเข้า
ศานติ
ชมพูพาน
***
ตอบ: 190

อดีตศัลยแพทย์ช่องอกเส้นเลือด (เกษียณ) ปัจจุบันเป็นช่างไม้


ความคิดเห็นที่ 154  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 20:32

ผมว่าต้อง ง.เครื่องเทศหอม เพราะข้ออื่นๆผิด แกงมัสมั่นไม่เผ็ด ไม่เหมือนซูป(แกงจืด) สีก็ไม่ได้สวยอะไร รสก็ไม่ได้เปรี้ยวเหมือนต้มยำ
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 10723



ความคิดเห็นที่ 155  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 20:57

ตอบข้อ ง.

มัสมั่นแกงแก้วตา      หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง    แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30536

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 156  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 21:16

ชายที่ว่านี่รวมชายยุโรปด้วยหรือเปล่า? ยิ้มเท่ห์

หอมยี่หร่ารสร้อนแรง 
แสดงว่ามัสมั่นแต่เดิมมา เผ็ดจัดหรือคะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 157  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 21:42

คำตอบอย่างที่ผู้ออกข้อสอบต้องการ คงจะคือ ข้อ ง.

ในความเป็นจริง   มีแกงที่คล้ายกับแกงมัสมั่นของไทยทำขายในร้านอาหารที่ใช้ชื่อประเทศของเขาอยู่หลายประเทศ   เช่น ของอินโดนีเซียก็มี เป็นอาหารที่เรียกว่าทำแบบ Padang  ไม่ใส่มันฝรั่ง  หรือของศรีลังกาก็มี  ของอินเดียก็มี ที่เรียกว่า Beef หรือ Chicken curry (กินกับ Nan)   คามต่างที่สำคัญก็คือ ของชาติอื่นๆนั้นรสจัดจ้านและออกไปทางร้อนแรง (hot and spicy) ประเภทกินแล้วเหงื่อออกหัวเลยทีเดียว  แต่ของเรานั้น รสออกไปทางกลมกล่อม มีทั้งอมหวาน อมเปรี้ยว และ spicy นิดๆ แต่ไม่ถึงกับฉุนและเผ็ดจนต้องอ้าปากค้าง

เท่าที่ประสบพบมา ผมยังไม่เคยได้กินแกงมัสมั่นของไทยในร้านอาหารไทยในต่างประเทศเลย    มิใช่ของที่ทำง่ายเลย แม้จะีมีน้ำพริกแกงสำเร็จขายก็ตาม ตั้งแต่การเคี่ยวให้เนื้อเปื่อยยุ่ยโดยไม่ทำให้กะทิแตกมันจนเป็นมันย่องไปหมด รวมไปถึงการปรุงรสที่พิถีพิถันมาก ต้องใช้ทั้งมะขามเปียก น้ำตาลปึก (น้ำตาลทรายก็ไม่ได้) เกลือ แถมทั้งต้องมีลูกกระวานลอยหนา มีถั่วลิสงที่ยังคงกรุบกรอบ ฯลฯ     ทำให้ผมไม่เชื่อว่าฝรั่งจะรู้และสามารถสั่งมัสมั่นกินได้ในร้านอาหารไทยในต่างประเทศ  เว้นแต่เราจะนำเสนอให้  พอๆกับที่ฝรั่งคงไม่สามารถจะแยกออกระหว่าง curry ที่ผมว่าทั้งหลายนั้นกับมัสมั่นของไทย  ฝรั่งรู้จักเครื่องเทศแต่คงแยกไม่ออกหรอกครับว่า เมื่อผสมกันแล้วกลิ่นควรจะออกมาเป็นเช่นไร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฝรั่งแทบจะไม่รู้เลยว่าเครื่องเทศทั้งหลายนั้น เมื่อนำมาคั่วก่อนตำนั้น มันเปลี่ยนกลิ่นไปมากน้อยเพียงใด   ฝรั่งมากินแกงมัสมั่นของไทยในไทยจึงรู้สึกว่าอร่อยกว่าแกงที่เรียกว่า curry ในที่อื่นๆ

คำตอบที่แท้จริงจึงไม่น่าจะใช่ข้อ ง. ที่ว่า หอมเครื่องเทศครบเครื่อง  คงจะเป็นเรื่องของข้อ ข. คือ รสกลมกล่อม แต่คงจะต้องตัดคำว่าคล้ายซุปออกไป  

อนึ่งคำว่าคล้ายซุปนั้น ก็น่าคิด เพราะว่า ซุปแบบที่ชาวยุโรปเขากินกันนั้น มิใช่มีแต่ซุปครีมข้น หรือซุปใสเท่านั้น  ซุปที่เรียกว่า Goulash soup นั้น ก็เข้มข้น มีสีแดง (ใส่ prapika) และออกรสเผ็ดเหมือนกัน แล้วก็เป็นที่นิยมสั่งกินเป็นซุปก่อนอาหารหลักกันในยุโรปเหมือนกัน  มีทั้งเนื้อหั่นเป็นลูกเต๋า มีมันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋า และมีถั่ว (ถั่วแดง หรือ kidney been) คล้ายเครื่องที่เห็นในถ้วยแกงมัสมั่นเหมือนกันอีกด้วย

หากคิดมากแบบผม ผมคงจะต้องตอบข้อ ข. ซึ่งก็คงจะผิดไปจากคำตอบที่ผู้ออกข้อสอบต้องการ

ครับผม    

  
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30536

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 158  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 22:25

เก่งทั้งสองท่านค่ะ  ขอแสดงความนับถือ    สามารถหาคำตอบและเหตุผลประกอบได้อย่างมีน้ำหนักมากๆ ทั้งคู่

ส่วนดิฉันมืดแปดด้าน      คงจะต้องยกมือบอกครูว่า ตอบไม่ได้เพราะไม่รู้จักชาวยุโรปพวกนี้เป็นส่วนตัวค่ะ  ไม่รู้ว่าเป็นใครด้วยซ้ำ  เลยเดาใจพวกเขาไม่ได้ว่าเขาชอบแกงมัสมั่นเพราะอะไร

เอาข้อสอบอัตนัยมาออกแบบปรนัย   ทั้งๆตัวแปรมันมีแยะเหลือเกิน   ดิฉันไม่เคยชินจนแล้วจนรอดค่ะ
บันทึกการเข้า
ประกอบ
สุครีพ
******
ตอบ: 1277


ความคิดเห็นที่ 159  เมื่อ 15 ก.พ. 13, 22:35

มัสมั่นในร้านไทยในอังกฤษ จากประสบการณ์ที่เคยกินมา 2-3 ครั้งจากต่างร้านกัน แต่ปรุงด้วยพ่อครัวคนไทยเหมือนกัน  รสชาติจะคล้ายๆ มัสมั่นที่กินในไทยนี่แหละครับเพราะใช้พริกแกงมัสมั่น แต่มันไม่อร่อยเท่า  หน้าตาจะแตกต่างด้วย เพราะไม่มีลูกกระวาน ไม่มีถั่วลิสงที่ยังกรุบๆ เนื้อก็จะหั่นแบบบางๆ แบบเดียวกับเนื้อในแกงอื่นๆ ไม่มีการปรุงพิเศษหรือเคี่ยวให้เปื่อยยุ่ยแต่อย่างใด คาดว่าเพราะวิธีทำอาหารไทยในเมืองนอกนั้นจะใช้การทำเป็นจานๆ ไปตาม order ไม่มีการปรุง เคี่ยวใส่หม้อรอไว้  หน้าตาจึงแตกต่างจากในเมืองไทยพอสมควร และถ้าใส่เครื่องปรุงบางอย่างเช่นกระวาน ฝรั่งไม่รู้อาจเคี้ยวกินเข้าไป เพราะขนาดดอกกล้วยไม้ที่ใช้ประดับบางคนยังถามว่ากินได้หรือไม่

จากประสบการณ์ร้านไทยในอังกฤษ มัสมั่นดูจะไม่ใช่เมนูขายดีในร้านไทยเมืองผมเท่าไหร่ครับ  เพราะมันไม่เหมือนมัสมั่นในไทยนัก ฝรั่งทั่วๆ ไปอย่างที่ปรึกษาผมที่แกชอบอาหารไทยมากแกจะกินแต่แกงแดงแกงเขียวเป็นหลัก


ส่วนปลาเฮอริ่งเค็ม ผมไม่เคยเห็นอยู่ในเมนูอาหารเช้าของร้านไหนในอังกฤษเลยครับ  เดินจ่ายตลาดก็ไม่เคยเห็นแบบสดๆ   เห็นแต่แบบแช่น้ำเกลือในขวดหรือแบบกระป๋อง    เห็นรูปแล้วอยากลองกินดูแต่ประสบการณ์ 3 ปีเดินตลาดจำได้ว่ายังไม่เคยเห็นวางขายเลย   แต่อาจจะมีเสริพเป็นอาหารเช้าตามโรงแรมหรูๆ ก็ได้  เพียงแต่ตอนนี้ยังไม่มีวาสนาพักโรงแรมแพงๆ มั่ง  ยิงฟันยิ้ม


เอ มัสมั่นนี่ผมว่าสีสันสดใสนะครับ รสชาติก็กลมกล่อม เครื่องเทศก็กลิ่นแรง เพียงแต่ไม่ได้เปรี้ยวแบบต้มยำ  ดูคำถามแล้วถ้านี่เป็นข้อสอบจริงๆ  สรุปได้ว่าระบบการศึกษาเราต้องล้มเหลวมาก ที่ผลิตผู้ทรงคุณวุฒิแบบนี้มาออกข้อสอบได้  เพราะใช้ความรู้สึกคนออกเป็นตัวกำหนดล้วนๆ บอกไม่ได้ว่าจะให้เปรียบเทียบกับอะไร เอาสิ่งที่ไม่มีมาตรฐานในการเปรียบเทียบ แต่ขึ้นกับรสนิยมคนถามมาให้เด็กเดาใจ ไชโยประเทศไทย


บันทึกการเข้า

วิรุศฑ์ษมาศร์ อัฐน์อังการจณ์
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 160  เมื่อ 16 ก.พ. 13, 19:11

ผมไปเรื่องข้าวที่ใช้ทำซูชิแล้ว ตอนนี้ก็ถึงน้ำเกลือที่ใช้พรมข้าว 

ผมไม่เคยเห็นที่ใหนเลยว่า มีการนำน้ำเกลือจากนาเกลือมาใส่ขวดขายเหมือนกับในญี่ปุ่น ระบุกับเป็นแหล่งๆเลยครับว่า มาจากเมืองใดกันบ้าง     อาจจะสงสัยกันว่าแล้วมันจะต่างกันในรสชาติได้ขนาดแยกกันได้เชียวหรือ  เรื่องนี้เป็นวิทยาศาสตร์ ต้องอธิบายจึงจะเข้าใจ

น้ำทะเลมีความเค็มก็เพราะมันมีสารที่มีคุณสมบัติทางเคมีที่เป็นเกลืิอหลายชนิดละลายอยู่ในปริมาณหนึ่ง   ซึ่งโดยปรกติโดยทั่วๆไปแล้ว หากเราเอานำ้ทะเลประมาณ 1 ลิตร เอามาใส่กระทะต้มหรือตากแดดให้ส่วนที่เป็นน้ำระเหยไปหมด เราจะเหลือตะกอนที่ตกอยู่ในรูปของๆแข็งประมาณ 35 กรัม หรือ 35 ส่วนในพันส่วน ซึ่งเกลือเหล่านี้ประกอบไปด้วย (เรียงลำดับตามชั้นของการตกตะกอนก่อนไปหลัง)
     กลุ่มเกลือแคลเซี่ยม แมกนีเซียมคาร์บอเนต    ประมาณ 0.08 กรัม   (แร่ Calcite และ Dolomite...หินปูน)
     กลุ่มเกลือแคลเซียม โซเดียมซัลเฟต           ประมาณ 3 กรัม        (แร่ Gypsum )
     เกลือโปแตสเซี่ยมคลอไรด์                     ประมาณ 0.7 กรัม     (แร่ Sylvite   ต้นทางของปุ๋ยโปแตส)
     เกลือโซเดียมคลอไรด์                          ประมาณ 28 กรัม      (แร่ Halite     หรือเกลือแกงที่เอาปรุงอาหาร)
     และเกลือแมกนีเซียมซัลเฟต                    ประมาณ 2 กรัม       (Epsom salt  ที่ใช้กันในสปา)



 
บันทึกการเข้า
พวงแก้ว
บุคคลทั่วไป
ความคิดเห็นที่ 161  เมื่อ 16 ก.พ. 13, 21:39

คุณตั้งพูดถึงส่วนประกอบของเกลือ ที่ตกผลึกจากการทำน้ำทะเลให้แห้ง ทำให้นึกถึงส่วนของเกลือที่ไปพบที่ต.บางตะบูน

อ.บ้านแหลม เพชรบุรี เขาเรียกว่า "ดอกเกลือ" เขาทำเป็นเรื่องเป็นราวใส่ขวดสวยงามวางขายเป็นผลิตภัณฑ์คัดสรรมาขาย

เขาบรรยายไว้ข้างขวด ว่า"ดอกเกลือจะเกิดขึ้นในยามเช้าตรู่ เมื่ออาทิตย์ทอแสง ดอกเกลือแรกรุ่นจะตกผลึกจับกันเป็นแพลอย

อยู่เหนือน้ำ ชาวนาเกลือจะต้องตื่นแต่เช้าเพื่อบรรจงช้อนดอกเกลือขึ้นมาจากผิวน้ำ นาเกลือก่อนที่จะจมลงสู่พื้นดิน

ดอกเกลือมีไอโอดีนตามธรรมชาติ สีสันขาวใสเป็นประกาย มีรสอร่อยออกเค็มอมหวาน สะอาดบริสุทธิ์

เพราะไม่มีส่วนใดตกสัมผัสกับพื้นดิน ใครที่เคยลิ้มลองดอกเกลือเป้นต้องติดใจทุกราย"

วิธีใช้ - เพื่อเพิ่มรสชาติในอาหาร

       - ใช้ขัดผิว แช่ตัว

       - ใช้เป็นส่วนผสมในยาแผนโบราณ

       - ใช้แปรงฟัน อมกลั้วคอ

น.น.สักครึ่งกิโล ราคาบรรจุขวดสวยงามก็ร้อยกว่าบาท

ไม่เคยรู้เคยก็เห็นมาก่อนก็เลยลองซื้อมาคะ...

   ต้องยอมรับว่าคนที่เขียนบรรยายสรรพคุณเข้าใจใช้ถ้อยคำโน้มน้าวเพื่อเพิ่มราคาสิ้นค้า

ถ้ามองในแง่การสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นก็ถือว่าเขาทำได้ดีทีเดียว

ปัญหาคือ...มันเป็นส่วนของเกลือที่มีคุณสมบัติพิเศษกว่าเกลือทะเลที่วางขายริมถนนแถวสมุทรสาครจริงหรือคะ

เป็นการสร้างภาพที่เกินจริงมากไปหรือเปล่า



บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30536

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 162  เมื่อ 16 ก.พ. 13, 21:59

ดอกเกลือ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 163  เมื่อ 11 มี.ค. 13, 19:57

ขออนุญาตกลับมาเขียนต่อครับ

เหตุผลที่หายไปเสียพักใหญ่ได้อธิบายไว้ในอีกกระทู้หนึ่งแล้วครับ

ที่เอาเรื่องการตกผลึกของเกลือมาเล่า ก็เพื่อจะไปขยายความเรื่องข้าวทำซุชิของญี่ปุ่นที่ไให้ความอร่อยต่างกันไปจากการเลือกใช้น้ำเกลือที่ทำมาจากแหล่งต่างๆ พรมให้ออกรส

น้ำเกลือที่เอามาทำนาเกลือนี้ เมื่อแรกตากแดด พวกแคลเซี่ยม-แม็กนีเซียม คาร์บอเนตและซัลเฟต และรวมทั้งโปแตสเเซียมคลอไรด์ (แม่ปุ๋ยโปแตส) จะตกตะกอนอยู่ด้านล่างติดกับดินท้องนาเกลือ  ดินที่แตกระแหงออกเป็นแผ่นๆพวกนี้ คือ ปุ๋ยดีๆนี่เอง  แถวสมุทรสงคราม เมื่อหมดฤดูทำนาเกลือ เขาก็จะเก็บมาใส่ถุงขายกัน คนโบราณจะเอาไปโปะตามต้นผลไม้ทำให้ผลไม้มีรสจัดจ้านหวานแหลมขึ้น ผมเองเมื่อมีโอกาสก็จะแวะถามซื้อบ่อยๆ

จะเห็นว่า เกลือแกงที่มาจากนาเกลือนั้น ไม่ใช่เกลือบริสุทธิ์ 100% เหมือนกับที่ทำมาจาก rock salt (pure Sodium-chloride) เนื่องจากขึ้นอยู่กับพื้นที่ (การระเหย) และการปรับน้ำเข้านาตามภูมิปัญญาของชาวนาเกลือ รสชาติของเกลือที่ทำมาจากแต่ละถิ่นจึงไม่เหมือนกัน

ก็คงพอจะเห็นความต่างในความอร่อยของซูชิตามร้านอาหารต่างๆนะครับ

ดอกเกลือนั้น คือ เกลือที่ลอยอยู่บริเวณผิวน้ำในนาเกลือ จะไม่อธิบายนะครับว่าทำไมจึงเกิดขึ้น   

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 164  เมื่อ 12 มี.ค. 13, 21:03

เดี๋ยวจะงงว่าทำไมจึงลงไปในเรื่องของซูชิ    ก็เป็นไปตามคำขอของคุณเทาชมพูครับ

อยากฟังเรื่องร้านซูชิค่ะ  เคยไปกินในโตเกียว แล้วชอบมาก

เอาละครับ ได้ข้าวดีๆ ได้เครื่องปรุงรสเค็มดีๆแล้ว ก็เหลืออีกสองอย่าง คือเครื่องปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำส้มหมักจากข้าว (น้ำส้มมิริน) ซึ่งผมไม่รู้ว่าของดีเป็นอย่างไร แล้วสุดท้ายก็วาซาบิ ซึ่งมีทั้งแบบขูดสดๆกับแบบเป็นผงมาผสมน้ำ  เท่าที่สัมผัสมา รู้สึกว่าจะไม่มีการใช้ต้นวาซาบิขูดสดๆในการทำข้าวปั้นซูชิ  (วาซาบิขูดสดจะใช้กับอาหารอย่างอื่น และจะพบในร้านอาหารราคาค่อนข้างสูงกว่าปรกติ)
 
ข้าวซูชิจะออกรสเค็มและเปรี้ยวน้อยมาก เรียกว่ามีรสพอรู้สึกรับรู้ได้ว่ามีรสนั้นๆ  เมื่อมูลข้าวได้ที่แล้ว ก็เอามาใส่อุ้งมือใช้หัวแม่มือของมืออีกข้างหนึ่งกดแต่งให้เกิดทรงรีสวยงาม ไม่อัดข้าวให้แน่นมากจนเป็นเหมือนปั้นข้าวเหนียว และก็ไม่น้อยเกินไปจนร่วนไม่เป็นก้อน หยิบจับไม่ได้  ก่ิอนจะเอาชิ้นเนื้อปลาสดวางปิด เขาจะใช้นิ้วชี้หรือชิ้นปลาแตะวาซาบิเล็กน้อย แล้ววางทับไปบนก้อนข้าว  ความอร่อยก็มาจากรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างพอดิบพอดีของเครื่องปรุงเหล่านี้ คนกินจะได้รับโอกาสปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติมให้แหลมขึ้นได้เพียงจากการจิ้มซีอิ้วขาวแบบ light soy source ที่แต่ละร้านจะปรุงแต่งรสเป็นเอกลักษณ์ของตน และจากการเพิ่มวาซาบิอีกเล็กน้อยเท่านั้น

สำหรับชิ้นเนื้อสัตว์ทะเลที่วางปะบนข้าวปั้นนั้น แน่นอนว่า  ยิ่งสดมากเพียงไดก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น อธิบายง่ายๆว่าสุดยอดของคนญี่ปุ่นนั้นจะต้องเป็นระดับ raw มิใช่ระดับ rare  ยิ่งยังมีความเคลื่อนไหวอยู่ยิ่งสุดยอดไปเลย   แต่เชื่อใหมครับ บรรดาปลาที่นิยมกินกันและอยู่ในระดับราคาสูงนั้น จะว่าทั้งหมดก็ว่าได้ว่าเป็นปลาแช่เย็นมาแล้วทั้งนั้น แต่เป็นการแช่แข็งแบบ fresh freeze ทีอุณภูมิลบเท่าไรจำไม่ได้ (คิดว่า 53 หรือ 65 องศา ฮืม) และเป็นเวลากี่วันอีกด้วย  เรื่องของเรื่องก็คือ เป็นวิธีการ marinate เนื้อสัตว์ให้มีความอร่อยสูงขึ้นไปอีก     (ลองซื้อซี่โครงหมูตัดเป็นท่อนๆเพื่อทอด โรยเกลือและพริกไทยตามต้องการ เอาใส่กล่องพลาสติก เก็บใส่ในตู้เย็น ทิ้งไว้สักสี่ห้าว้น แล้วเอาออกมาทอดดู เนื้อจะนิ่มและยุ่ย อร่อยกว่าซื้อมาแล้วทอดเลยเป็นอันมาก) 

คราวนี้ มาดูในเรื่องของความสุนทรีย์ของซูชิ ซึ่งแสดงออกมาในสองลักษณะ คือ จากตัวของซูชิแต่ละคำ  กับจากการจัดแต่งซูชิที่วางอยู่ในภาชนะ
       
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 9 10 [11] 12 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.042 วินาที กับ 19 คำสั่ง