เก็บตกจากโต๊ะอาหาร

[naitang]

นึกขึ้นได้ว่า   สาเหตุที่การเปิบข้าวด้วยมือของคนไทยเราไม่เลอะเปรอะเปื้อนมือไปทั่ว  ก็อาจจะเป็นเพราะข้าว ซึ่งต่างกับวิธีการหุงข้าวของเราที่ทำให้ได้ข้าวสวยที่ออกมาไม่เหมือนกับของคนอื่นเขา

ในอิทธิพลของการหุงข้าวแบบอินเดีย จะมีการซาวข้าวจนน้ำสะอาดใส แล้วจึงนำไปหุง ผมไม่แน่ใจนักว่าการหุงข้าวแบบอินเดียนี้มีการเทน้ำข้าวหรือไม่   อย่างไรก็ตาม เขาต้องการข้าวสวยที่หุงสุกออกมาแล้วเป็นเม็ดร่วน  ความนิยมการกินข้าวเม็ดร่วนนี้ เห็นได้ทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นในอเมริกา ประเทศในยุโรป หรือในตะวันออกกลาง   ประกอบกับกับข้าวของคนในอินเดียส่วนมากจะเป็นแบบต้มแกง หรือประเภทแฉะๆ เละๆ (เช่น แกงดาล หรือผักต้มก็ต้องราดด้วยโยเกิร์ต) และวิธีการกินก็จะตักแกงมาราดบนข้าว เหมือนเอาน้ำใส่ข้าวสวย ก็คงจะต้องใช้วิธีการเอานิ้วมือทั้งสี่มาทำเสมือนเป็นช้อนตัก เลอะจริงๆครับ    ในศรีลังกา ดูจะดีกว่าในอินเดีย เพราะกับข้าวออกไปทางข้นและแห้งมากกว่า  ในพม่าก็พอๆกับอินเดีย แม้กับข้าวจะออกไปทางข้นและแห้ง แต่ก็ไม่วายจะต้องออกไปทางมัน (มีน้ำมันมากๆ)   ในตะวันออกกลาง แม้จะนิยมกินข้าวเม็ดร่วน แต่กับข้าวที่กินด้วยก็ออกไปทางแห้งมากๆ คือ มักจะเป็นพวกปิ้งย่าง ความเลอะเทอะมือจึงไม่ค่อยจะมี

คนไทยหุงข้าวแบบให้ข้าวสุกแบบมียาง เราจึงซาวข้าวเพียงเพื่อเอาสิ่งสกปรกเจือปนออกเท่านั้น ในสมัยก่อนนั้น เราจะหุงข้าวแบบรินน้ำข้าวแล้วดงให้สุกด้วยไฟอ่อนๆ ได้ข้าวที่หอมกรุ่น  น้ำข้าวก็คือแหล่งรวมวิตามิน เหยาะเกลือให้พอเค็ม ดื่มกินแก้เหนื่อยแก้เพลียจากการทำงานหนักมาทั้งวันดีนักแล   เมื่อกินข้าวที่มียางด้วยมือ มือก็จะเปรอะน้อย แล้วอาหารของเราก็มักจะออกไปทางแห้ง มีน้ำพริกผักจิ้มเป็นหลักทั่วทุกภาค    ก็ไม่รู้ว่าน้ำพริกนี้เป็นเอกลักษณ์หรืออัตลักษณ์ของอาหารไทยที่แท้จริงหรือไม่  ในประเทศรอบบ้านเราก็มีน้ำพริกเหมือนกัน ดูจะมีเฉพาะน้ำพริกกะปิและก็ไม่กินกับผักเป็นหลักเหมือนบ้านเรา   

[naitang]

เรื่องของ ช้อน เมื่อนั่งกินข้าวกับชาวบ้านในชนบทห่างไกลจริงๆ   

ในชนบทห่างไกลจริงๆ การใช้ช้อนจะแตกต่างกันไปตามฐานะของครอบครัว ขึ้นอยู่กับมีหรือไม่มีเพียงพอสำหรับการรับแขก   เมื่อเจ้าของบ้านยกถาดสำรับอาหารมานั้น เราจะเห็นว่ามีช้อนวางมาในถาดด้วย ซึ่งเราจะต้องพิจารณาประเมินจำนวนช้อนเอาเองว่าจะต้องกินในลักษณะใด  แน่นอนว่า สำหรับการกินข้าวสวย ทุกคนจะต้องใช้ช้อน แต่สำหรับการกินข้าวเหนียวจะเป็นการใช้มือ 

ช้อนที่จัดให้มานั้น ก็คือเต็มที่เท่าที่เขามี  ทั้งที่เขารู้อยู่ว่า ทุกคนต้องมีช้อนสำหรับตักข้าวและรู้ด้วยว่าต้องมีช้อนกลาง อย่างน้อยสำหรับตักแกง  (เรื่องนี้คงจะต้องมองด้วยความชมเชยเป็นอย่างยิ่ง คือ ด้วยความสำเร็จของการเผยแพร่เรื่องการสุขอนามัยของรัฐ ไม่ว่าจะผ่านทางการศึกษา หรือโดยหน่วยงานของกระทรวงสาธารสุข และคงจะต้องขอบคุณการถ่ายทอดผ่านมาทางวัดด้วย)
 
ในสำรับอาหารนั้น แน่นอนว่ามีน้ำพริกถ้วยหนึ่ง มีจานผักจิ้ม (บางทีก็วางมาบนถาด) อาจจะมีของผัด แกงแห้งๆน้ำขลุกขลิก มีของทอดอีกสักอย่างสองอย่าง   เมื่อทุกคนมีช้อนกินข้าว แต่ไม่มีช้อนกลางเพียงพอ  ภาพจะเป็นอย่างไร มันก็เกิดได้สองสามภาพ คือ ช้อนกลางที่มีไม่พอนั้น ใช้ตักทุกอย่าง (ตักแล้วก็เอาออกมาวางไว้ในถาด ไม่แช่ไว้ในถ้วยอาหาร ทุกคนใช้รวมกัน)  สำหรับการซดน้ำแกงนั้น (โดยเฉพาะการกินข้างเหนียวหรือการเปิบข้าวด้วยมือ) ช้อนกลางมักจะวางแช่ไว้ในถ้วยน้ำแกงจะเป็นช้อนกลางที่ทุกคนตักซด หรือไม่ก็ใช้ช้อนกลางที่วางอยู่ในถาดนั้นตักซดกัน

สำหรับผมนั้น จะกินกับเขาด้วยความเคารพในทุกสภาพที่เขามี ตามที่เขาให้ความเอื้ออารีย์อย่างเต็มที่   ลึกๆแล้ว เรื่องการกินนี้ เป็นการทดสอบอย่างหนึ่งของชาวบ้านว่า เขาควรจะให้ความจริงใจ ความสนิทสนม และการเปิดเผยเรื่องราวต่างๆกับเราได้ในระดับใหน เขาจะดูว่าเรามาเป็นแบบนาย มาเป็นแบบคนที่เข้าใจเขา มาแบบเรียกร้องเอาเปรียบเขา หรือมาแบบคนที่สังคมของเขารับได้    จะคุยกันรู้เรื่อง จะทำงานสำเร็จ จะได้ใจเขาก็บนฐานของเรื่องการกินนี้เป็นหลักสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งเหมือนกัน       

[เทาชมพู]

ย่อหน้าสุดท้ายข้างบนนี้ ขอเชิญให้ขยายความ เพื่อคนรุ่นหลังที่ต้องทำงานกับชาวบ้านเป็นครั้งแรกๆ  จะได้เข้าใจการทดสอบของชาวบ้าน  เป็นผลดีต่อความสำเร็จด้านการงานของเขาค่ะ
ประสบการณ์ของคนรุ่นก่อนๆ จะทิ้งไว้เป็นรอยเท้าให้เดินตามรอยได้ง่ายขึ้น  ดีกว่าคลำทางผิดๆถูกๆไปเอง

[naitang]

ครับผม

โดยพื้นฐานจริงๆในความคิดของชาวบ้าน ก็ตั้งอยูบนปรัชญาพื้นฐานว่า ใครมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ ซึ่งเป็นวิถีไทยแท้ๆเลย  เพียงแต่ในการต้อนรับนั้น เขาผนวกไปด้วยข้อสังเกตต่างๆอีกด้วย   เขามี service mind อยู่เต็มเปี่ยมตามสิ่งต่างๆที่เขามีและที่พอจะหาได้ในสถานการณ์แบบกระชั้นชิดนั้นๆ

หลักแรกๆของเราก็คือ กินตามที่เขามี  แต่ไม่ใช่โกยที่เขามีมากินจนหมด  ขอให้นึกถึงลูกเมียเขาด้วยว่าแล้วจะมีอะไรเหลือให้กินกัน  เขาไม่ได้มีวัตถุดิบมากพอที่จะสำรองไว้อีกสำรับหนึ่ง     โดยสภาพแบบไทยๆเรา ลูกเมียจะไม่เข้ามากินอาหารร่วมด้วยกับแขก แต่จะกินอาหารจากสำรับที่คงเหลือจากการเสิร์ฟแขกผู้มาเยือน    น้ำแกงประเภทต้มจืดต้มยำ ก็คือการใช้ซดแก้ฝืดคอ มิใช่การกวาดกินแต่เนื้อเหลือแต่น้ำ  ฯลฯ

ภาพที่กล่าวมานี้ หากเป็นเราอยู่ในสภาพของเจ้าบ้่าน จะคิดอย่างไร
     
เห็นจะต้องขอเว้นวรรคไว้สักวัน อาการไข้หวัดมันกำเริบครับ   

[naitang]

ในบ้านป่าจริงๆ ในสมัยที่ผมทำงานอยู่นั้น

เมื่อเราเดินทางเข้าไปถึงในหมู่บ้านเขา พวกเขาจะไม่รู้ล่วงหน้ามาก่อน เนื่องจากไม่มีการติดต่อประสานใดๆล่วงหน้า (เป็นมาตรการหนึ่งด้านความปลอดภัยของทั้งเขาและเรา) บ้านแรกที่เราจะได้ขึ้นเรือนก็มักจะเป็นบ้านผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้าน หรือบ้านสารวัตรกำนัล ซึงมันก็เป็นกลวิธีอย่างหนึ่งในด้านความปลอดภัยของชุมชนอีกนั่นแหละ เบอร์สองจะเป็นคนรับหน้า ซักไซ้ไล่เรียงความต่างๆ  ฝ่ายเราก็จะต้องการพบเบอร์หนึ่งเพราะมีเรื่องอื่นๆอีกสารพัดเรื่องที่เบอร์หนึ่งจะต้องทราบ จะต้องให้ความเห็นชอบ รับรอง และสามารถรายงานกับทางราชการได้ ฯลฯ     

จุดเริ่มเรื่องของการกินที่แฝงไปด้วยการหาตัวตนที่แท้จริงระหว่างกัน ก็เริ่มจากตรงนี้แหละครับ   แรกเริ่มก็เป็นการสนทนากันแบบสงวนท่าที (เรื่องปรกติ) ต่อมาแม่บ้านหรือลูกก็จะอาน้ำมาให้กิน เป็นขันใบเล็กลอยอยู่ในขันใส่น้ำใบใหญ่      ปัจจุบันนี้ไม่เห็นการใช้ขันน้ำกันแล้ว เห็นแต่การใช้ขวดลิตร (ที่ใช้ใส่น้ำอัดลมล้างแล้วเอามาใส่น้ำเปล่าแทน สีขวดคล้ำดีครับ) แล้วก็มีแก้ว อาจจะใบเดียวจนถึงสองสามใบ (แล้วแต่จะหยิบฉวยได้ในขณะนั้น) ซึ่งส่วนมากก็จะเป็นแก้วเปียกๆ (ล้างมาใหม่่ๆ) 

ภาพที่จะเกิดขึ้นต่อไปมัีนก็มีเพียงสามภาพ คือ น้ำก็วางอยู่อย่างนั้นไม่มีใครกิน  เขาตักจากขันหรือรินใส่แก้ว ยื่นมาให้เรา  และเราจัดการเอง   
ลองคิดดูครับว่ามันให้ข้อมูลอะไรได้บ้าง   ไม่ต้องตอบผมหรอกครับ  พรุ่งนี้จะมาขยายความต่อ

[เทาชมพู]

มานั่งรออยู่บนนอกชานเรือนไทยค่ะ

[naitang]

สำหรับผม   ผมไม่รีรอให้เขามาค้นหาตัวเราหรอก ผมจะเป็นฝ่ายเริ่ม break the ice ก่อน และจะก้าวเข้าไปเป็นคนคุมและกำหนดสถานะการณ์ทั้งปัจจุบันและอนาคตให้ได้โดยเร็ว ซึ่งมีอยู่เหตุผลเดียวคือ รู้เขารู้เราให้มากที่สุด ดีที่สุด เร็วที่สุด ภายในช่วงเวลาอันจำกัด  

เริ่มไม่ยากหรอกครับ พอเขาเอาน้ำมาให้ เราก็จะเริ่มได้เลย เช่น ที่นี่ลำบากเรื่องน้ำกินในหน้าแล้งหรือไม่ ร่ายไปสักพักก็พอจะรู้แล้วว่าเป็นน้ำอะไรจากใหน (น้ำบ่อ น้ำดิบ น้ำห้วย)  ไม่ต้องถามว่าน้ำฝนหรือเปล่า หากเป็นน้ำฝนเขาจะเป็นคนบอกเราเอง    แล้วเราก็ดื่มน้ำที่เขายกมา มากน้อยตามแต่เราจะตัดสินใจ  เรียกว่าตอบแทนน้ำใจ  คำถามต่อไปที่สำคัญสำหรับความปลอดภัยของคณะ ก็คือ จะตั้งเต็นท์พักแรมแถวใหนดี ที่ใกล้ห้วยหน่อย  และก็อีกคำถามหนึ่ง คือผู้ใหญ่หรือกำนัลจะกลับมาเมื่อใด  คำตอบที่ได้รับคือ ตอนเย็นๆแน่ๆ เพราะว่าเป็นคำอ้างแต่แรกว่าไม่อยู่ ไปสวนบ้าง ไปป่าบ้าง ฯลฯ    ตรงนี้คือจุดเริ่มของการดื่มเหล้าและอาหารมื้อเย็น (เพราะจะต้องมีการนั่งรอ) ซึ่งฝายเจ้าบ้านจะเป็นผู้ชวน แล้วก็สั่งลูกหลานให้ไปเอาไก่ในเล้ามาตัวหนึ่ง  ผมก็จะบอกว่าไม่ต้องหรอก ผมมีเตรียมกับข้าวมา แล้วให้คนไปขนเข่งกับข้าวยกขึ้นบ้านเพื่อให้แม่บ้านช่วยทำ  เท่ากับเราเป็นฝ่ายเลี้ยงอาหารมื้อนี้แก่ครอบครัวเขา พร้อมเหล้าสี และบุหรี่มวน จากนี้ก็จะมีชาวบ้านเข้ามาแวะเวียนคุย ดูหน้าดูตาเรา ช่วยกันสอบถาม วงสนทนานี้จะยาวนานเลย เรียนรู้ซึ่งกันและกัน สร้างความไว้เนื้อเชื่อใจซึ่งกันและกัน  งานของเราต่อไปก็จะได้รับความร่วมมือ ช่วยเหลือตามสมควร แล้วก็มีเรื่องหนึ่งที่เราต้องไม่กระทำเลย คือ การเป็นแต่ฝ่ายรับอย่างเดียว   ส่วนการให้ของเราก็ต้องเป็นเรื่องหรือสิ่งของที่มีคุณค่าต่อเขาอย่างจริงๆ ไม่เกี่ยวกับเรื่องของราคาเลย

ผมไม่อยากจะเห็นภาพบางอย่างเกิดขึ้นในวงอาหารที่ชาวบ้านเขาอุตส่าห์จัดรับรองเราที่บ้านของเขา  คือ จ้วงตักกินกับอย่างเอร็ดอร่อยจนหมดจาน แล้วยังถามว่ามีอีกใหม      กินแต่เนื้อในชามแกง เหลือแต่น้ำให้คนที่อยู่หลังบ้าน (ไอ้ที่รับไม่ได้จริงๆก็คือ บางทีก็มีเด็กลูกเขามานั่งฟังหรือช่วยหยิบของส่ง เห็นนั่งหน้าละห้อย แทนที่มื้อนี้จะได้กินเนื้อบ้าง กลับไม่มีเลย)   แถม มีแบบวิจารณ์ว่าทำไม่ถูกต้อง ต้องทำอีกแบบหนึ่ง   มีการวิจารณ์เรื่องรสชาติ    มีการปรุงรสตามชอบของตน (ไม่สนผู้อื่น) ขอพริก ขอมะนาว ขอน้ำปลาเพิ่ม แล้วจะไปมีทีใหนอีก เขาก็ได้เที่ยวไปขอบ้า่นอื่นมาทำจานนี้แล้ว มันก็ได้รสอย่างที่ทำนี้แหละ     น้ำพริกที่แปลกไปกว่าน้ำพริกกะปิก็ไม่แตะเลย รวมทั้งผักจิ้มด้วย  น้ำพริกนี้แหละคือเมนูหลักของอาหารทุกมื้อของชาวบ้านเขาเลย  คำชมเรื่องน้ำพริกนี้มีคุณค่าทางจิตใจมากกว่าอาหารเมนูอื่นๆ  (หากบได้ตัวหนึ่ง ก็เอามาทำน้ำพริกกัน   ได้ปลาตัวเล็กๆมาก็เอามาทำแอบ ฯลฯ)    เคยเห็นแม้กระทั่งการสั่งชาวบ้านว่า เย็นนี้ไก่หนึ่งตัว เลือกเอาทีอ้วนพีหน่อย ถอนขนแล้วเผาทำความสอาดให้ดี ไม่ต้องสับ (เพราะสับแบบชาวบ้าน คือ การสับชิ้นเล็ก กระตูกจะแตก กินยาก) จะกลับมาแกงเอง   สงสารชาวบ้านครับ  เคยทราบกันบ้างใหมว่า ไก่ของชาวบ้านนั้น ไอ้ตัวที่โตรอดมาได้และอ้วนท้วนนั้น มันมีน้อยตัว เขาก็อยากเก็บไว้ เอาไว้กินไข่มัน และเป็นแม่พันธุ์ต่อๆไป ไอ้คนที่สั่ง ก็มารถ มีคนขับ มีลูกไล่ มีเงินและอำนาจมากพอที่จะสั่งให้คนไปหาซื้อมาจากในเมืองก็ได้     ไข่ต้มหนึ่งใบเขากินกันทั้งครอบครัวห้าหกคน เราจะตักกินทีละครึ่งใบเลยหรอ      กินข้าวเหนียวด้วยช้อนกับซ่อมในเมืองก็พอว่า ดันจะต้องกินแบบนั้นในท้องถิ่นห่างไกลในถิ่นที่เขากินก้นด้วยมือ  

พอแล้วนะครับ      

    

[เทาชมพู]

อ่านประสบการณ์ของคุณตั้งแล้ว   นึกถึงเรื่องสั้นที่เคยอ่าน   เล่าถึงข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ที่ไปตรวจราชการต่างจังหวัด   ไปไหน กำนันผู้ใหญ่บ้านก็ต้องเกณฑ์ลูกบ้านมาต้อนรับขับสู้ "ท่าน" และขบวนผู้ติดตาม     อย่างหนึ่งคือเตรียมสำรับอาหารอย่างดี  ต้องเชือดไก่ที่เลี้ยงไว้  เอามาทำอาหารมื้อพิเศษให้ท่านกิน    เพราะท่านกินอย่างชาวบ้านไม่เป็น
ไปๆมาๆบรรดาข้าราชการเดินทางไปเยี่ยมเยียนสารทุกข์สุกดิบชาวบ้านทีไร ก็เหมือนตั๊กแตนยักษ์มาลงไร่นา จน" กรอบ" กันไปทั้งหมู่บ้าน

[naitang]

ต่อไปเรื่อยๆก่อนก็แล้วกันนะครับ แล้วค่อยไปเก็บตกจากโต๊ะแบบอื่นๆ

กับแกล้มกับกับข้าวมันก็จานเดียวกันนั้นแหละครับ อย่าได้เผลอไปกินจนหมดเข้าทีเดียว เดี่๋ยวจะไม่มีอะไรกินกับข้าว   

ไม่มีมันก็ืคือไม่มีใช่ใหมครับ   
ผมเคยนั่งกินกับชาวบ้านแบบเครื่องปรุงหมด อาหารมีเพียงเนื้อสัตว์รมควันแห้งๆ จิ้มกินกับพริกแห้งตำกับเกลือ  แล้วชาวบ้านเขาก็ยกขันใส่น้ำมาวางกลางสำรับ  หะแรกก็เป็นงงเหมือนกันว่า เอาน้ำใส่ขันมาทำไม จะว่าสำหรับล้างมือหรือ คงไม่ใช่มั้ง เพราะเอามาวางกลางวง  ถึงบางอ้อก็ตอนที่เขาเอาช้อนตักน้ำซด (เสมือนแกงจืดแก้ฝืดคอ)
สมัยโน้น ห่างจากตัวเมืองตากไปเพียงประมาณ 20 กม. ชาวบ้านอยู่กันอย่างลำบากมาก อาหารการกินจำกัด น้ำกินน้ำใช้ขัดสนมาก  เคยเห็นอาหารที่ชาวบ้านเขากินกัน คือ แย้แห้ง จิ้มกินกับพริกแห้งตำกับเกลือแล้วใส่เนื้อแย้แห้งโขลกลงไปด้วย

แย้จะเริ่มออกหากินช่วงแรกเริ่มที่มีฝกตกสักสองสามครั้ง  ตะกวดหรือตัวแลนก็หาได้ไม่ยากในช่วงนี้เหมือนกัน เช่นเดียวกับอึ่งอ่าง  เนื้อสัตว์เหล่านี้เป็นสุดยอดของอาหารของชาวบ้านเขา     แย้เอามายำกับยอดมะกอกอ่อน  ตะกวดเอามาแกงเผ็ด  อึ่งอ่างหากตากแห้งแล้วก็เอามาย่างหรือทอด หรือก็ต้มยำั้ทั้งตัวเลย ลอยพองกางแขนกางขามาเต็มชามเลย      ของสุดยอดตามฤดูกาลของเขาเหล่านี้ เขามีใจที่แบ่งปันความอร่อยให้เรา  เราจะรับได้เ้พียงใด

[พวงแก้ว]

เมนูอาหารป่าแบบนี้เคยได้ยินว่าพวกทหารเขาถนัดนัก แต่ไม่เคยทราบว่าชีวิตชาวบ้านจะคล้ายๆกัน
เราคนเมืองอาจรู้สึกว่าแปลก ไม่คุ้นเคย แต่ชาวบ้านเขามีวิธีปรุงที่น่าเรียนรู้ ...
คนที่ต้องทำงานคลุกคลีกับชาวบ้านคงจะมีอะไรมาเล่าเยอะ  ขอบคุณที่ถ่ายทอดให้ฟังนะคะ

[เทาชมพู]

อึ่งอ่างหากตากแห้งแล้วก็เอามาย่างหรือทอด หรือก็ต้มยำั้ทั้งตัวเลย ลอยพองกางแขนกางขามาเต็มชามเลย   

บรรยายเห็นภาพลอยมาตรงหน้า  ชัดเจนมากค่ะ

[naitang]

ลุกจากโต๊ะอาหารไทยแบบชาวบ้าน  ไปกินโต๊ะแบบญี่ปุ่นกันดีกว่าครับ

แม้ญี่ปุ่นจะกินด้วยตะเกียบเหมือนจีน เกาหลี เวียดนาม แต่ก็มีความต่างที่เด่นชัดออกมา คือ ตะเกียบญี่ปุ่นเป็นตะเกียบปลายเรียวแหลม ตะเกียบจีนและเวียดนามจะทู่ๆ ตะเกียบเกาหลีจะเป็นโลหะทรงรี ยาวเพียงประมาณคืบเดียว ตะเกียบญี่ปุ่นจะวางให้ปลายชี้ไปทางด้ายซ้ายมือ  อาหารญี่ปุ่นจะไม่นำมาวางกองกันบนโต๊ะแบบจีน (ยกเว้นแต่จะเป็นการกินในหมู่เพื่อนที่สนิทจริงๆ และในครอบครัว) อาหารจะจัดแบ่งสำหรับคนแต่ละคน อาจจะเสิร์ฟเป็น set ในถาด หรือแยกเสร์ฟมาเป็นจานๆก็ได้  สำหรับอาหารที่ใสถาดมานั้น  ต้องระวังในการกินให้มากสักหน่อย เพราะถ้วยข้าวมักจะวางอยู่ด้านซ้ายมือ ถ้วยซุปจะวางอยู่ด้านขวามือ

แล้วค่อยต่อครับ 

[naitang]

ในวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่นนั้น ฝ่ายชายมีแต่เรื่องของงาน ฝ่ายหญิง (แม่บ้าน) ก็มีแต่เรื่องของลูกกับเรื่องของบ้าน  ผู้ชายจะออกบ้านตั้งแต่เช้า ไปถึงที่ทำงานประมาณไม่เกิน 8 โมงเช้า (เป็นอย่างช้าสุด) ชายญี่ปุ่นเกือบทุกคนจะไม่กินกาแฟ นิยมชาร้อนๆมากกว่า ซึ่งด้วยความรีบร้อนที่จะออกไปทำงานแต่เช้า อาหารเช้า จึงแทบจะไม่มีอยู่ในสารบบของคนญี่ปุ่น   อาหารเช้าที่พบเห็นตามโรงแรม Business Hotel  มีเพียง ไข่ลวกใบหนึ่ง กล่ำปลีหั่นฝอยสักหยิบมือหนึ่ง ราดน้ำสลัด อาจจะมี natto (ถั่วเหลืองหมัก) อีกถ้วยหนึ่ง    เข้าใจว่าที่บ้าน หากจะมีกินก็คงจะลักษณะนี้เหมือนกัน  แต่สำหรับคนหนุ่มสาวแล้ว อาหารเช้ามักจะเป็นข้าวปั้นห่อสาหร่ายทรงสามเหลี่ยม ใส้บะช่อปลาทูน่า (Maguro)     

สำหรับอาหารเช้าในโรงแรมห้าดาวก็จะมีทั้งแบบฝรั่งและญี่ปุ่นจัดคละกันเป็นแบบบุพเฟต์     รวมทั้งข้าวต้มและกับอีกสองสามอย่าง (แบบจีน) อร่อยได้เรื่องเลยครับ โรงแรมในไทยอาจจะสู้ไม่ได้เอาเสียด้วยซ้ำไป

อาหารกลางวันของคนญี่ปุ่นเอง มักจะเป็นอาหารจานเดียว เช่น ราเม็น (เส้นหมี่แบบจีน) อุด้ง (เส้นหมี่ญี่ปุ่น) ข้าวถ้วยราดหน้าแบบต่างๆ ก้บซุปมิโสะถ้วยหนึ่ง    แต่หากเป็นกรณีรับแขกที่ไปดูงานเป็นหมู่คณะ ไม่ว่าจะระดับใหนก็ตาม จะต้อนรับด้วยอาหารกล่อง (Bento) ผมกินจนแทบจะนึกออกเลยว่าข้างในจะมีอะไรบ้าง เล่นเอาเบื่อได้เหมือนกัน   บางแห่งก็จัดอาหารในกล่องใน concept ของอาหารแบบ Kaiseki   บางแห่งจัดใน concept ของอาหารแบบ lunch set menu    บางครั้งก็ดีหน่อยตรงที่เพิ่มซุปมิโสะให้อีกถ้วยหนึ่ง บ้างครั้งก็มีกาแฟร้อนให้ด้วย    ก็เคยเจอแบบเขาเสิร์ฟแต่ชาร้อน คนในคณะเกิดอยากกินกาแฟ เขาก็เอามาให้เหมือนกัน เป็นแบบกาแฟกระป๋องอุ่นร้อน (กดมาจากเครื่องขายน้ำหยอดเหรียญ)

หากเป็นการพูดคุยทางธุรกิจ ความช่วยเหลือ หรือความร่วมมือ ซึ่งเรื่องพวกนี้จะต้องคุยกับระดับผู้ที่มีอำนาจในการตัดสินใจพอควร  อาหารกลางวันจะเป็นอีกรูปแบบหนึ่งต่างไปโดยสิ้นเชิง

[naitang]

^
^
อาหารกลางวันที่ว่าแตกต่างไปนั้น ก็ไม่แน่เสมอไป หลายๆครั้งก็เป็นการนั่งกินอาหารกล่องด้วยกัน ในห้องประชุมเลย เพียงแต่มีพนักงานมาช่วยดูและเป็นพิเศษหลายคนหน่อย และจะมีชาเขียวดีๆปิดท้ายหลังอาหารสักถ้วยหนึ่ง  ชาเขียวที่เสิร์ฟระหว่างการกินอาหารนั้น เป็นชาเขียวแบบธรรมดา รสชาติจะออกไปทางน้ำ (เทียบได้เสมือนน้ำล้างถุงกาแฟ) มากกว่าชาเขียว มีเพียงกลิ่นโชยๆเท่านั้นที่รู้ว่าเป็นชาเขียว  ส่วนชาเขียวตบท้ายมื้ออาหารนั้น จะมีรสจัดจ้านและหอมมากกว่ากันเยอะเลย

หากได้รับเชิญไปเลี้ยงไปกินอาหารญี่ปุ่น ก็ควรทราบด้วยว่าเขาจะไม่ดื่มชาเขียวแช่เย็นหรือใส่น้ำแข็งกัน แล้วหากถูกถามว่าจะดื่มน้ำอะไร ก็ไม่ต้องไปบอกรายละเอียดเลยว่าชาเขียว บอกเพียงว่าชาก็พอแล้ว อย่างมากเขาก็ถามต่อว่าจะเอาชาจีนใหม หากตอบไม่ ก็จะได้ชาขอญี่ปุ่น   สุดท้ายของมื้ออาหารเขาก็อาจจะถามว่าเอาอะไรอีกใหม หากไม่มีใครจะเอาอะไรต่อ ร้านเขาก็จะเอาชาที่เรียกว่าชาเขียวตัวจริงมารินให้คนละจอก อาจจะขอเติมได้อีกสักจอกหนึ่งเท่านั้น   ชาเขียวที่ร้านอาหารเสิร์ฟนี้ เป็นชาเขียวคนละอย่างกับที่ใช้ในพิธีชงชานะครับ

[naitang]

อาหารแบบ set menu นั้น ผมว่าพื้นฐานความคิดของการจัดสำรับของคนแต่ละประเทศไม่เหมือนกัน   ฝรั่งโดยทั่วๆไปคิดในเชิงของ one plate meal อาจจะแยกซุปแยกสลัด  จีนคิดในเรื่องของสำรับที่ครบหมู่เนื้อ (หมู เนื้อ ไก่ ปลา ฯลฯ)  ไทยคิดในมุมของสำรับที่ครบประเภทวิธีการปรุง (ผัด ทอด ต้ม จิ้ม ฯลฯ) เกาหลีต้องหลากหลายด้วยกิมจิประเภทต่างๆ     

ญี่ปุ่นคิดไปในเรื่องของสำรับที่ครบหมู่การปรุง คล้ายๆไทย และวิธีการกินก็คล้ายๆไทย คือ ตักอาหารกินเวียนไปมา อาหารสดบ้าง ของต้มบ้าง ของทอดบ้าง  ส่วนข้าวนั้นจะกินอย่างเป็นเรื่องเป็นราวจริงจังก็สุดท้ายสุด กินกับผักดอง และซุปมิโสะ

ญี่ปุ่นกินซูปโดยการยกถ้วยซด ไม่ใช้ช้อน แล้วเราก็ไม่ต้องขอช้อนเขาให้กลายเป็นเรื่องที่ทุกคนจะต้องมากังวลกับเรา    ก่อนจะเริ่มการกินอาหารอื่นใด เรามักจะเห็นคนญี่ปุ่นเปิดฝาถ้วยซุป เอาตะเกียบลงคนเล็กน้อย ยกซดนิดหน่อย  ทำเช่นนี้ก็เพราะต้องการให้ตะเกียบเปียกชื้น จะได้ไม่ติดข้าวติดกับให้เลอะเทอะ ดูไม่งาม 

อ้้อลืมไปครับ  ใช้ตะเกียบไม่เป็นจริงๆ ก็คงต้องขอช้อน ก็จะได้ช้อนแน่ๆ แต่จะเป็นรูปทรงแบบที่เราคุ้นๆที่ใช้ในการกินข้าวของเราหรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง บางครั้งก็ได้ช้อนที่ใช้คู่กับตะเกียบในการกินราเม็น  นึกภาพเอาเองก็แล้วกันครับ เอามาตักอาหารที่เขาจัดมาเพื่อการใช้ตะเกียบคีบ มันก็เละซีครับ     ขอช้อนก็ได้ช้อน มันไม่มาคู่กับซ่อมหรอก  ต้องขอซ่อมเพิ่ม ก็จะมีทั้งได้และไม่ได้ เพราะญี่ปุ่นเขาไม่ใช้ซ่อมกัน