อาหารการกินใน "บ้านเล็ก" (3) ตอน เด็กชายชาวนา

[เทาชมพู]

the candied carrots   เป็นแครอทผัดหวาน  คือผัดกับเนย ใส่น้ำตาลทรายแดง  รสชาติคงออกมาคล้ายๆแครอทเชื่อม แต่ไม่หวานเท่า

[เทาชมพู]

He couldn't help gazing at the triangles of pie, waiting by his plate; the spicy pumpkin pie, the melting cream pie, the rich, dark mince oozing from between the mince pie's flaky trusts

แม่ทำขนมพายไว้หลายชนิด   นอกจากพายไก่ที่กินเป็นของคาว ก็มีพายผลไม้ที่กินส่งท้ายรายการเป็นของหวาน   เนื่องจากฉลองคริสต์มาส  มีญาติมาร่วมงานกันหลายคน  แม่จึงทำพายหลายชนิดไว้ให้กินกันตามใจชอบ  ตัดจากชามใหญ่เป็นชิ้นสามเหลี่ยมส่งให้แต่ละคนได้ง่าย
มีพายฟักทอง ซึ่งน่าจะเป็นพายที่กินกันเป็นประจำเพราะว่าพ่อปลูกฟักทองเอง     ต่อมาคือพายครีม   ซึ่งใช้แป้งทำแบบพายอย่างธรรมดา  แต่ว่าข้างบนใส่ครีมที่ตีจนฟู     อาจจะเติมผลไม้อย่างอื่นเช่นกล้วย มะนาว ลงไปเพิ่มรสก็ได้   แต่ลักษณะเฉพาะตัวคือหน้าครีมหนาเป็นพิเศษ รสหวานเหมือนไอศกรีม

รูปข้างล่างคือพายครีมชนิดต่างๆค่ะ

[เทาชมพู]

mince pie เป็นพายอีกชนิดหนึ่งที่อธิบายยาก    เพราะส่วนผสมมีทั้งเนื้อสัตว์ ไขมันและผลไม้แห้ง  ที่อธิบายยากคือรสชาติมันมีทั้งคาวและหวาน   แต่กินเป็นของหวาน    นิยมทำในเทศกาลคริสต์มาส   ไม่ได้กินกันเป็นอาหารประจำวัน
ไส้ที่เรียกว่ามินซ์มี้ทคือเนื้อสัตว์ที่ผสมปนกันทั้งเนื้อวัว และเนื้อหมู  (บางแห่งก็ใช้เนื้อแกะด้วย)  ใส่ผลไม้แห้งหวานๆลงไป   แล้วอบให้สุกโดยมีแป้งพายห่อหุ้มอยู่

[เทาชมพู]

For a while he slowly nibbled bits from his second piece of fruitcake. Then he put the fruity slice in his pocket and went out to play.

ฟรุทเค้ก หรือเค้กผลไม้  เป็นขนมเค้กที่ใส่ผลไม้แห้งหลายชนิดลงไปในเนื้อแป้ง เช่นเชอรี่ องุ่นแห้งหรือลูกเกต แล้วอบให้สุกเช่นเดียวกับขนมเค้กทั่วไป
เค้กชนิดนี้ไม่มีหน้าครีม  เวลากินก็หั่นแบ่งเป็นชิ้นๆวางในจาน   มิน่าเล่า  แอลแมนโซถึงหยิบขนมเค้กชนิดนี้ใส่กระเป๋าติดตัวไปเล่นได้   ไม่ต้องกลัวเลอะเทอะ
 

[เทาชมพู]

แอลแมนโซไปเที่ยวงานวันชาติ  ในงานนี้ มีคนขายเครื่องดื่มคือน้ำมะเน็ดสีชมพู ใส่น้ำแข็ง    คำว่าน้ำมะเน็ดคือการออกเสียง lemonade  โดยลิ้นคนไทยสมัยก่อน    ถ้าเป็นสมัยนี้ก็คือน้ำมะนาว

"Step this way, step this way! Ice-cold lemonade, pink lemonade, only five cents a glass! Onlyhalf a dime, ice-cold pink lemonade! The twentieth part of a dollar!
 
น้ำมะนาวโดยธรรมชาติควรเป็นสีเหลืองตามสีมะนาว     แต่ว่าน้ำมะเน็ดในสมัยของแอลแมนโซ นิยมย้อมสีเป็นสีชมพูกันทั่วไป  วิธีทำก็ง่ายมากคือคั้นมะนาวผสมลงในน้ำสะอาด    เติมน้ำเชื่อม  กับน้ำคั้นจากลูกแครนเบอรี่สีแดงสด  ใส่เพียงอ่อนๆ  ก็กลายเป็นน้ำมะเน็ดสีชมพู

[เทาชมพู]

เมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีก่อน ในยุคของแอลแมนโซ ยังเป็นยุคที่ "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว(สาลี) " อุดมสมบูรณ์    ถ้าพ่อกับแอลแมนโซอยากกินปลาก็ไม่ต้องไปซื้อ   แค่ถือเบ็ดไปที่แม่น้ำเทร้าต์ใกล้ๆบ้านแล้วตกปลาเอาเอง  ก็จะได้ปลามาเต็มถัง
จากนั้นก็เอาปลาสดๆนั้นมาตัดหัว  ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างให้สะอาด     แม่เอาปลาไปชุบผงแป้งข้าวโพด เป็นปลาชุบแป้งทอดให้กินอย่างอร่อยในมื้อเย็น

They cut off the heads of the fish and they scraped off the silvery scales, and they cut the fish open and stripped out their insides. The big milk-pan was full of trout, and Mother dipped them in cornmeal   and fried them for dinner.

[เทาชมพู]

พ่อกับแม่ทำงานหนักมาตลอดปี  ต้องพักผ่อนกันบ้าง  ในรอบปีพ่อกับแม่จึงไปพักอยู่กับญาติหนึ่งสัปดาห์ ทิ้งให้ลูกๆดูแลบ้านกันเอง
พอแมวไม่อยู่ หนูก็ร่าเริง   เด็กๆรีบไปทำไอศกรีมกัน กินกับขนมเค้กแทนที่จะกินอาหารธรรมดาๆอย่างทุกวัน
ไอศกรีมเป็นของหายากและราคาแพง   เพราะส่วนประกอบคือน้ำตาลทรายขาวซึ่งเป็นของแพงสำหรัยชาวบ้านทั่วไป   ต้องซื้อหามาจากร้านของชำ   
แม้พ่อแม่ของแอลแมนโซเป็นเจ้าของไร่นาฐานะร่ำรวย   ก็มีน้ำตาลทรายเอาไว้สำหรับโอกาสพิเศษเมื่อมีแขกมาหา แล้วต้องเลี้ยงกาแฟหรือขนมให้แขกเท่านั้น   ส่วนน้ำตาลที่ใช้ประจำวันคือน้ำตาลเคี่ยวที่รองจากต้นเมเปิ้ล  ทำได้เอง ไม่ต้องซื้อ


Almanzo ran after Royal to the ice-house. They dug a block of ice out of the sawdust and put it in a grain sack. They laid the sack on the back porch and pounded it with hatchets till the ice was crushed. Alice came out to watch them while she whipped egg-whites on a platter. She beat them with a fork, till they were too stiff to slip when she tilted the platter.
Eliza Jane measured milk and cream, and dipped up sugar from the barrel in the pantry. It was not common maple sugar, but white sugar bought from the store. Mother used it only when company came. Eliza Jane dipped six cupfuls,then she smoothed the sugar that was left, andyou would hardly have missed any.

[เทาชมพู]

She made a big milk-pail full of yellow custard.They set the pail in a tub and packed the snowy crushed ice around it, with salt, and they covered it all with a blanket. Every few minutes they took off the blanket and uncovered the pail, and stirred the freezing ice-cream.
When it was frozen, Alice brought saucers andspoons, and Almanzo brought out a cake and the butcher knife. He cut enormous pieces of cake,while Eliza Jane heaped the saucers. They could eat all the ice-cream and cake they wanted to; noone would stop them.At noon they had eaten the whole cake, and almost all the ice-cream.

วิธีทำไอศกรีมในเรื่องนี้  คือไอศกรีมคัสตาร์ด   เริ่มตั้งแต่เอาก้อนน้ำแข็งออกมาจากโรงเก็บน้ำแข็ง ทุบเป็นก้อนเล็กๆ  เตรียมไว้แช่ไอศกรีมให้แข็ง
ส่วนผสมของไอศกรีมที่บรรยายไว้ คือ ไข่ขาวตีจนฟูแข็ง ผสมน้ำตาลทรายขาว  ทำจนเป็นคัสตาร์ดสีเหลือง  แล้วก็ใส่ลงในถัง อัดน้ำแข็งที่ทุบแล้วลงรอบๆ ใส่เกลือลงไปให้เย็นจัด  แช่เย็นคัสตาร์ดจนกระทั่งแข็งตัวเป็นไอศกรีม

[ศานติ]

แต่เทิร์นโอเวอร์ ถ้าจะทำให้แปลกออกไป หรือโก้ขึ้นก็ราดครีมลงไปเป็นเส้นๆ ให้หวานขึ้น   หรือไม่ก็ทำเป็นรูปเหมือนขนมแป้งสิบของเรา   อย่างหลังนี้น่าจะทอดมากกว่าอบ     เพราะเทิร์นโอเวอร์ทำได้ทั้งอบให้สุก และทอดให้สุก
ไปๆมาๆ หน้าตาจะคล้ายกะหรี่พัฟ หรือกะหรี่ปั๊บในบ้านเรา

แป้งสำเร็จรูปใช้ทำ turnover เอามาทำกะหรี่ฟัพได้ง่ายมากครับ เขาเรียก puff pastry วางขายใน freezer ของร้าน เป็นแผ่นสี่เหลื่ยม 8x8 นิ้ว เอามาตัดเป็นสี่ชิ้น ใส่ไส้ (ผมใช้สูตรแกงกะหรี่แต่ทำให้รสจัดกับแห้งกว่าปกติ) แล้วพับเป็นสามเหลี่ยม เอาน้ำแตะขอบให้แป้งติดกัน เอาเข้าเตาอบ พอสู้ทำแบบทำที่เมืองไทยได้ ดูเหมือนจะมีน้ำมันน้อยกว่าเพราะไม่ได้ทอดในน้ำมันมากๆ ทำง่ายกว่าเยอะด้วย

[เทาชมพู]

^

[เทาชมพู]

อีกตอนหนึ่งที่บรรยายอาหารการกินเอาไว้เต็มหน้า คือตอนแอลแมนโซไปเที่ยวงานออกร้านประจำปี    เอาฟักทองที่ปลูกได้ไปประกวด
ในงานมีอาหารมื้อกลางวันเลี้ยงกันที่ห้องอาหารของโบสถ์ อย่างอิ่มหนำ
อาหารส่วนใหญ่เคยบรรยายไว้ในบทก่อนๆแล้ว จึงไม่เล่าซ้ำ  เช่นหมูแฮม  ไก่ ไก่งวง ถั่วอบ  ถั่วต้ม   ขอเล่าแต่เพียงอาหารที่ยังไม่เคยเอ่ยถึงมาก่อน

At last he and Father got places at the long table in the dining-room. Everyone was merry, talking and laughing, but Almanzo simply ate.
He ate ham and chicken and turkey, and dressing and cranberry jelly; he ate potatoes and gravy, succotash, baked beans and boiled beans and onions,and white bread and rye'n'injun bread, and sweet pickles and jam and preserves. Then he drew along breath, and he ate pie.

อย่างแรกคือถั่วต้มกับหัวหอม  หน้าตาเป็นอย่างนี้ค่ะ

[เทาชมพู]

ซัคโคทาช(succotash)  เป็นอาหารจานผัก กินแบบสลัด    ส่วนประกอบขั้นเบสิคคือข้าวโพดกับเมล็ดถั่วชนิดไหนก็ได้  ใช้เนยแทนน้ำมันหมูผัดให้เข้ากัน 
บางตำรับก็ทำให้หรูหราขึ้น ด้วยการใส่มะเขือเทศหั่นชิ้นลงไปด้วย  บางทีก็มีพริกหยวกสีแดงสีเขียวใส่ลงไปรวมกัน ให้มีกลิ่นรสอร่อยขึ้น
เป็นอาหารง่ายๆแบบนิวอิงแลนด์   ทำกันโดยแม่บ้านชนบทสำหรับวันขอบคุณพระเจ้า

[เทาชมพู]

When he began to eat pie, he wished he had eaten nothing else. He ate a piece of pumpkin pie and a piece of custard pie, and he ate almost a piece of vinegar pie. He tried a piece of mince pie, but could not finish it. He just couldn't do it.There were berry pies and cream pies and vinegar pies and raisin pies, but he could not eat anymore.

เด็กอายุเก้าขวบอย่างแอลแมนโซคงจะชอบพายผลไม้(ที่กินเป็นของหวาน)มาก  ถึงกับเสียดายที่กินอย่างอื่นลงกระเพาะไปก่อนแล้ว แทบไม่เหลือเนื้อที่ให้กินขนมพายได้มากเท่าต้องการ     
รอบตัวพ่อหนูมีพายสารพัดชนิด    จะค่อยๆไล่ไปทีละอย่างนะคะ

ตอนที่เด็กๆทำไอศกรีมกินกันเอง คัสตาร์ดมาในรูปของครีมแช่เย็นจนแข็ง     แต่ถ้าเทลงไปในชามมีแผ่นแป้งห่อหุ้มอยู่ อบให้สุก ก็กลายเป็นพายคัสตาร์ด    ตัวคัสตาร์ดเองทำจากไข่ขาวตีจนแข็ง ใส่น้ำตาลทรายขาว เติมนมและวานิลลา ตีเข้ากันจนได้ที่ ออกมาเป็นครีม   กินได้เหมือนขนมไส้ครีม 
 

[เทาชมพู]

ตอนไปเรียนต่างแดน  ที่ซูปเปอร์ใกล้บ้านมีเค้กมะนาววางขายอยู่ ลองซื้อมากินรู้สึกอร่อยมาก เพราะรสหวานๆเปรี้ยวๆที่มีมะนาวผสม  ทำให้ไม่เลี่ยนเท่ากับเค้กรสหวานอย่างเดียว  ก็เลยกลายเป็นของโปรด

ฝรั่งบอกว่า vinegar pie  พรือพายน้ำส้ม(สายชู)  ก็เป็นแบบเดียวกัน    มันถูกดัดแปลงจากพายมะนาวในยุคที่แม่บ้านนักบุกเบิกจากยุโรปไปตั้งถิ่นฐานอยู่ในอเมริกา  ในถิ่นที่ปลูกมะนาวไม่ขึ้น  แม่บ้านฝรั่งอเมริกันที่มีฝีมือจึงทดลองใช้น้ำส้มสายชูที่หาซื้อได้ตามร้านชำ หรือว่าหมักผลไม้เช่นแอปเปิ้ล ทำเอาเอง มาเป็นส่วนผสมของขนมพายและเค้ก    ปรับปรุงส่วนผสมให้ลงตัว  ก็ออกมาเป็นพายน้ำส้มสายชูรสกลมกล่อม
ส่วนประกอบอื่นๆก็อย่างเดียวกับขนมพาย   แป้ง น้ำตาลทราย  ไข่ขาว เนย  ละค่ะ

[เทาชมพู]

mince pie  หรือพายมินซ์  เป็นขนมพายที่ถือกันว่าออกหน้าออกตา  ทำกันในโอกาสพิเศษอย่างวันคริสต์มาส  จึงมีอีกชื่อว่า Christmas pie   
พูดถึงราคาทุนแล้วพายมิ้นซ์สูงกว่าพายผลไม้และพายเนื้อสัตว์  เพราะผสมทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน แถมเครื่องเทศอีกด้วย   กะว่าให้อร่อยกันถึงที่สุดน่ะแหละค่ะ    จึงทำกันในโอกาสพิเศษมากกว่ากินในชีวิตประจำวัน    โดยเฉพาะในอังกฤษ พายมินซ์ หรือคริสต์มาสพายเป็นที่รู้จักดีทีเดียว
ส่วนผสมของไส้พาย มีเนื้อสัตว์หลายชนิดปนกันที่เรียกว่ามินซ์มีท (mince meat) ถ้าเป็นแม่ชาวบ้านอย่างแม่ของแอลแมนโซก็เอาเนื้อวัวกับเนื้อหมูที่ทำกินเองในบ้านเคี่ยวปนเข้าด้วยกัน     นอกจากนี้ก็ใส่ผลไม้รวมลงไปด้วย และเคล้าด้วยเครื่องเทศ ขาดไม่ได้คืออบเชยและจันทน์เทศ   
ประวัติความเป็นมาของพายมิ้นซ์ ย้อนหลังไปถึงยุคกลางของยุโรป   เมื่อพวกชาวคริสต์ในอังกฤษและฝรั่งเศสไปทำสงครามครูเสดกับพวกตะวันออกกลาง     เมื่อเลิกสงครามกันแล้วก็นำวัฒนธรรมฝ่ายโน้นกลับมายุโรปหลายอย่างด้วยกัน  รวมทั้งอาหารการกิน  หนึ่งในนั้นก็คือไส้พายมินซ์ที่มีทั้งเนื้อสัตว์ ผลไม้แห้งรวม และเครื่องเทศ