อาหารการกินใน "บ้านเล็ก" (2)

[เทาชมพู]

หายไปป่วยเสียพักหนึ่ง เลยไม่ได้เข้ามาแจมด้วย   

เป็นใข้หวัดใหญ่ทันสมัยครับ  Type A ครับ  ท่านผู้สูงวัยน่าจะไปฉีดวัคซีนกันไว้บ้างนะครับ 

ขอย้อนกลับไปนิดเดียวครับ เรื่องแตงโมสี่เหลี่ยม

ครั้งแรกที่เห็นในญี่ปุ่น ก็สงสัยว่าเป็นของจริงหรือไม่จริง   ทุกท่านคงทราบแล้วว่ามันป็นพันธุ์พืชหรือเป็นการสร้างให้ผลของมันเป็นรูปทรงนั้น  สมัยเด็กๆ คุณพ่อปลูกแตงโม ลูกใหนเห็นว่าสวยดี จับพลิกดูไปดูมาบ่อยๆ ลูกนั้นก็จะไม่โตสวยงาม เหมือนกับมันเฉามือ ลูกใหนที่ไม่ไปแตะต้องมัน มันก็จะโตเอาๆ  หากขุดหลุมให้มันอยู่ มันก็จะกลมสวยดี   จริงเท็จอย่างไรก็ไม่รู้  แตงทั้งหลายนั้น หากถูกพวกต่อหรือแตนต่อยมันจะขมครับ      

ดิฉันไปฉีดวัคซีนกันไข้หวัดใหญ่เรียบร้อยแล้วค่ะ  ผลคือ หวัดใหญ่ทำอะไรไม่ได้ แต่ส่งหวัดเล็กมาโจมตีแทน  ก็ทรุดไปสามสี่วัน
เรื่องปลูกแตงโมในยุคปลายศตวรรษที่  19 เล่าไว้ในนิยายบ้านเล็กเหมือนกัน   รอบรรยายทีหลังในตอน "เด็กชายชาวนา"   
เขาปลูกอย่างธรรมดานี่ละค่ะ  แต่ว่าแปลกตรงที่เลี้ยงด้วยน้ำนม     ไม่รู้ว่าในบ้านเราทำกันบ้างหรือเปล่า 
คุณพ่อคุณตั้งปลูกแตงโม เลี้ยงด้วยอะไรคะ   น้ำกับปุ๋ย?

[เทาชมพู]

ขอแฉลบไปลงไปข้างถนนหน่อย ไปอีกแตงหนึ่ง
แตงแคนตาลูบ  ผลไม้ที่เป็นของแพงจริงๆของญี่ปุ่น  หากลูกสวย มีขั้วและก้านที่สวยงาม ในร้านสรรพสินค้าดีๆ ก็จะแพงมากในระดับราคาลูกละประมาณ 12,000 - 14,000 เยน เช่นเดียวกับบริเวณสถานีรถไฟต่างๆ  แต่หากเดินไกลออกมาจากสถานี ก็พอจะหาซื้อได้ในราคาลูกละประมาณ 3,000 -4,000 เยน    เคยต้องพาคนไปซื้อเพื่อเอากลับมาฝากญาตในไทย  พอกลับมาอยู่เมืองไทย อ้าว มันก็ปลูกในเมืองไทยนี่เอง คัดอย่างดี แล้วส่งไปญี่ปุ่น       

พูดถึงแตง  ขอถามคุณตั้งหรือท่านอื่นที่ทราบ ว่าแตงไทย แคนตาลูป และฮันนี่ดิว (honey dew) มันต่างกันยังไงคะ
ฮันนี่ดิวคือแตงไทยใช่ไหมคะ   ส่วนแคนตาลูปคือแตงฝรั่ง?

[เทาชมพู]

ระหว่างรอคำตอบ   ขอกลับมาที่บ้านเล็ก
ลอร่าบรรยายอาหารที่ตั้งอยู่เต็มโต๊ะยาวสองตัวในโบสถ์ที่จัดงาน New England supper  ว่ามีมากมายอย่างไม่เคยเห็นมาก่อน  นอกจากหมูย่างทั้งตัวแล้ว ยังมีอาหารอื่นๆ ตามที่บรรยายไว้ข้างล่างนี้
In all their lives, Laura and Carrie had never seen so much food. Those tables were loaded. There were heaped dishes of mashed potatoes and of mashed turnips, and of mashed yellow squash, all dribbling melted butter down their sides from little hollows in their peaks. There were large bowls of dried corn,soaked soft again and cooked with cream. There were plates piled high with golden squares of corn breadand slices of white bread and of brown, nutty-tasting graham bread. There were cucumber pickles and beet pickles and green tomato pickles, and glass bowls on tall glass stems were full of red tomato preserves and wild-chokecherry jelly. On each table was a long,wide, deep pan of chicken pie, with steam rising through the slits in its flaky crust.

ค่อยๆอธิบายไปทีละอย่างนะคะ
There were heaped dishes of mashed potatoes and of mashed turnips, and of mashed yellow squash, all dribbling melted butter down their sides from little hollows in their peaks
มีชามใส่มันฝรั่งบด  หัวผักกาด(ขาว)บด  และสควอชบด  (คำว่า squash คือพืชในตระกูลน้ำเต้า และฟักทอง ซึ่งมีหลายชนิดด้วยกัน) ในที่นี้เรียกทับศัพท์ไปก่อนดีกว่าค่ะ
เมื่อนำมาเป็นของกิน เขาไม่ได้บดใส่ชามให้กินเปล่าๆ  แต่ว่ากินกับเนย    บางครั้งก็แยกเนยเหลวใส่ถ้วยมาต่างหาก   บางครั้งก็หั่นเนยเป็นแผ่นหรือก้อนวางลงบนมันบด   แต่ในเรื่องนี้ไม่แยกเนย  อาจเพราะเปลืองถ้วยต้องเสียเวลาล้าง และกินที่บนโต๊ะที่จัดแบบบุฟเฟ่ต์    ใช้วิธีละลายเนยให้เหลวแล้วราดลงบนมันบด  หัวผักกาดและสควอชบดพวกนั้นทีเดียวเลย

รูปข้างล่างนี้คือมันฝรั่งบดใส่เนย  หัวผักกาดขาวบดใส่เนย  และสควอชบด ใส่เนยเช่นกันค่ะ
ตักพูนขึ้นบนชาม แล้วกดข้างบนลงให้เป็นหลุม เอาเนยเหลวหยอดเอาไว้ให้ไหลอาบลงมา    เป็นผักที่กินผสมกับเนย

[เทาชมพู]

ทีนี้ ก็มาถึงข้าวโพด
คนไทยเรามักจะชินกับข้าวโพดสด  จะต้มหรือปิ้งก็ตาม ก็กินสดๆจากฝัก  ถ้าไม่กินข้าวโพดสดก็กินข้าวโพดกระป๋อง     แต่ฝรั่งนักบุกเบิกสะดวกสบายน้อยกว่าเรามาก   เขาปลูกข้าวโพดในฤดูร้อน กินข้าวโพดสดๆกันได้เฉพาะช่วงนั้น   จากนั้นเมื่อเก็บไว้กินในฤดูหนาวด้วย ก็ต้องทำเป็นข้าวโพดแห้ง 
วิธีทำคือแกะเม็ดจากฝักมาวางเกลี่ยกันบนผ้า  เอาผ้าอีกผืนคลุมไว้เพื่อกันนกกาโฉบลงจิกกิน   ตากแดดจัดๆจนกลายเป็นข้าวโพดแห้ง  จากนั้นก็เก็บใส่กระสอบไว้
พอถึงฤดูหนาว ก็เอามาแช่น้ำให้อ่อนตัว ต้มจนสุก เพื่อประกอบเป็นอาหารได้หลายชนิดด้วยกัน

There were large bowls of dried corn,soaked soft again and cooked with cream

ข้าวโพดแห้งแช่น้ำให้นุ่ม แล้วต้มกับครีม   สมัยนี้มีขายสำเร็จรูปในซูเปอร์ค่ะ

[naitang]

พูดถึงแตง  ขอถามคุณตั้งหรือท่านอื่นที่ทราบ ว่าแตงไทย แคนตาลูป และฮันนี่ดิว (honey dew) มันต่างกันยังไงคะ
ฮันนี่ดิวคือแตงไทยใช่ไหมคะ   ส่วนแคนตาลูปคือแตงฝรั่ง?

อืม์  ในเชิงของชื่อและสายพันธุ์ทางวิทยาศาสตร์ ไม่ทราบครับ

ผมรู้จักความต่างเพราะเพียงเคยกินครับ  

ขอเสนอคำตอบตามความรู้ที่คิดว่ามีครับ

แตงไทยแต่เดิมนั้น ผลเป็นรูปทรงเหมือนฟักหม่น ผิวเรียบ สีออกเหลือง มีลายแถบขาว เนื้อมีกลิ่นหอม รสเนื้อจืด  หลังๆนี้เห็นผลป้อมสั้นใกล้เป็นทรงกลม และกลิ่นหอมเฉพาะตัวลดลง จางลงไป  มีปลูกกันมากแถบพิจิตร พิษณุโลก    แตงไทย น่าจะตรงกับแตงที่ฝรั่งจัดอยู่ในกลุ่ม squash  ซึ่งไม่จัดเป็นอาหารประเภทพวกผลไม้ แตงในกลุ่ม squash นี้ ฝรั่งใช้ทำอาหารในกลุ่มอาหารคาว   คงจะยกเว้นเฉพาะ แตงไทย ของไทย ที่คนไทยเราเอามาใช้ทำอาหารเป็นของหวาน

แคนตาลูป (cantaloupe) เป็นแตงประเภทที่ฝรั่งจัดอยู่ในกลุ่มที่เรียกว่า melon  จัดเป็นพวกผลไม้   ผลเป็นทรงกลม ผิวสีเขียวขี้ม้า มีเส้นเป็นสันนูนคล้ายร่างแหคลุมอยู่ทั้งผล  เนื้อในมีสีออกฟ้าอมเขียว ออกไปทางฟ่าม แต่ไม่สวกเหมือนแตงโม ฉ่ำไปด้วยน้ำที่หวาน มีกลิ่นหอมมาก  ปรกติจะกินเป็นผลไม้ในช่วงอาหารกลางวันและอาหารเย็น เกือบจะไม่เคยเห็นกินเป็นผลไม้ในช่วงอาหารเช้า หลังๆมานี้เห็นนิยมเอาไปทำเป็น Ice creme และ sorbet ด้วย

แตง honey dew เป็นแตงที่ฝรั่งจัดอยู่ในกลุ่ม melon เช่นกัน ผลทรงกลม ผิวเกลี้ยงนวล สีผิวออกไปทางสีครีม เนื้อในแน่น ออกไปทางสีแสดเรื่อๆ กินทั้งแบบเนื้อแข็งหรือค่อนข้างนิ่มเหมือนเนื้อมะละกอเริ่มสุก รสไม่หวานแหลม    นิยมกินเป็นผลไม้ในช่วงอาหารเช้า กับช่วงอาหารเย็น โดยเฉพาะในช่วงอาหารเย็นนั้น ดูจะนิยมจัดร่วมกับองุ่นและเสิร์ฟพร้อมกับจานเนยแข็ง เช่น พวก Brie, Blue cheese, Camembert และพวก Cheddar หรือเนยประเภทไม่ mature อื่นๆ  

[เทาชมพู]

นำรูปมาประกอบค่ะ
จากซ้าย แตงไทย   แคนตาลูป และฮันนี่ดิว

[เทาชมพู]

There were plates piled high with golden squares of corn bread
แป้งจากข้าวโพดใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง เหมือนแป้งสาลี   หนึ่งในจำนวนนั้นคือขนมปังข้าวโพด  corn bread  หรือขนมปัง Johnny cake

[เทาชมพู]

 brown, nutty-tasting graham bread.
-ขนมปังเกรแฮม (หรือออกเสียงว่า แกรม )  คือขนมปังสีน้ำตาล  ทำจากแป้งข้าวไรย์ หรือไม่ก็ข้าวสาลีที่ไม่ได้ขัดสี

[เทาชมพู]

There were cucumber pickles and beet pickles and green tomato pickles, and glass bowls on tall glass stems were full of red tomato preserves and wild-chokecherry jelly.
พวกผักดอง อย่างแตงกวาดอง  บีตดอง มะเขือเทศดิบดอง เล่าให้ฟังแล้วนะคะ    ส่วน tomato preserves มี 2 แบบคือมะเขือเทศกวน แบบเดียวกับแยม   ทำจากมะเขือเทศสุก     กับมะเขือเทศแช่อิ่ม ซึ่งยังรักษาสภาพเป็นลูกมะเขือเทศอยู่ 
สองอย่างนี้กินเป็นของคาว  ไม่ใช่ของหวาน

[เทาชมพู]

wild-chokecherry jelly.
เยลลี่ลูกโช้คเชอรี่ป่า    เคยอธิบายไว้แล้วก็จะอธิบายซ้ำว่า เยลลี่ในที่นี้เป็นแยมทำจากน้ำผลไม้ ไม่มีเนื้อผลไม้ปนอยู่ จึงเนื้อใส  แต่เขากินแบบแยม คือทาขนมปัง  ไม่ใช่ใส่พิมพ์เป็นก้อนแช่เย็น กินกับไอศกรีมอย่างในบ้านเรา

[เทาชมพู]

On each table was a long,wide, deep pan of chicken pie, with steam rising through the slits in its flaky crust.

อย่างที่เคยอธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ว่า pie ของฝรั่งนั้นเป็นได้ทั้งของคาวและของหวาน  จะแปลว่าขนมพายก็คงไม่ครอบคลุมได้หมด  เพราะเมื่อใส่ผลไม้เข้าไปเป็นไส้ อย่างพายแอปเปิ้ล ก็เป็นของหวาน  แต่ถ้าใส่เนื้อสัตว์เข้าไปแทน ก็กลายเป็นของคาว อย่างพายไก่ หรือพายเนื้อ
พายไก่ถือเป็นอาหารชั้นหรูในนิยายเรื่องนี้   เพราะชาวบ้านนักบุกเบิกหาไก่กินได้ยาก  ไม่มีขายตามร้าน   ต้องเลี้ยงไก่เอาไว้กินไข่และเนื้อเอง   ลอร่าเล่าว่าเพื่อนบ้านใจดีให้ลูกไก่มาฝูงหนึ่ง   ก็เลี้ยงกันไปจนไก่โต จากนั้นจึงเริ่มมีไข่กิน   เมื่อขยายฝูงออกไปได้ก็ค่อยเลือกไก่ตัวผู้มากินเนื้อ   ส่วนตัวเมียเอาไว้ขยายพันธุ์และออกไข่    จนแม่ไก่แก่เกินกว่าจะออกไข่ได้แล้ว   แม่จึงเอามาทำพายไก่   แสดงว่ากว่าจะได้กินพายไก่ก็ต้องรอนานเป็นปี     
ชาวบ้านอย่างพวกเราที่มีไก่ย่างห้าดาว  ไก่ย่างโคราช  ไก่วิเชียรบุรี ตลอดจนไก่ทอดข้างถนน ให้กินได้สารพัดทุกมุมถนน ถือว่าเป็นเศรษฐี กินอยู่หรูหราจนน่าอิจฉาสำหรับชาวอเมริกันเมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีก่อนทีเดียวค่ะ

ขนมพายนิยมทำกันในพิมพ์ที่เป็นชามหรือถาดสังกะสีตื้นๆรูปทรงกลม   แผ่แป้งกรุลงในชาม  ใส่ไส้  แผ่แป้งอีกผืนหนึ่งปิดข้างบน แล้วกดตรงขอบให้เป็นลายหยักๆ โดยรอบ   
ผิวบนหน้าพาย ถ้าเป็นชาวบ้านทำก็เป็นหน้าเรียบๆไม่ตกแต่งอะไร  แต่ถ้าแม่บ้านคนไหนมีหัวศิลป์หน่อยก็เจาะรูตรงหน้าพายเป็นรูปสวยๆ ให้ควันจากข้างในเมื่ออบสุกแล้วลอยขึ้นมาตามรูที่เจาะไว้  ส่งกลิ่นหอมเรียกน้ำลาย

[เทาชมพู]

ไส้ข้างในพายไก่

[naitang]

เล่นเอาได้กลิ่นโชยออกมา ท้องร้องเลยครับ 

พออบสุก ระอุได้ที่แล้ว ก็เพียงเอาซ่อมสักให้เป็นรูพรุนก่อนเสิร์ฟเท่านั้นเอง กลิ่นที่โชยมาก็เรียกน้ำได้ย่อยแล้วครับ

อาหารคาวในกลุ่มที่ทำแบบสตูว์และพายแบบนี้  จะมีการใช้เครื่องเทศอยู่เพียงสามชนิดเท่านั้นที่เป็นหลักในการช่วยให้เกิดกลิ่นหอมชวนกิน ได้แก่ ใบกระวาน (bay leave) กานพลู (clove) และพริกไทย  ใบกระวานนั้นใส่ได้ตั้งแต่ใบเดียงจนถึงสองหรือสามใบ ส่วนกานพลูนั้น หากเป็นเนื้อสัตว์เช่นไก่ ก็อาจจะใส่เพียงดอกเดียวหรือไม่ใส่เลยก็ได้ แต่หากเป็นเนื้อวัวอาจจะต้องใส่สองถึงสามดอก จึงจะได้กลิ่นที่ผสมผสานกันออกมาดี บางคนก็เพิ่มผงลูกจันทร์ (ไม่ทราบว่าเขียนอย่างไร) ..nutmeg...  ลงไปอีกนี๊ดหน่อย

[เทาชมพู]

nutmeg  ลูกจันทร์เทศ ค่ะ  ยุคบุกเบิกไม่ได้กล่าวถึงเลย  เครื่องเทศที่เอ่ยถึงในเรื่องก็มีแต่เกลือกับพริกไทย   เครื่องปรุงรส มีน้ำส้มสายชู  ซอส(น่าจะเป็นมะเขือเทศ)
ในสมัยนั้นจันทร์เทศน่าจะราคาแพงมาก  เกินกว่าชาวนาจนๆอย่างครอบครัวลอร่าจะซื้อมาใช้ได้

[เทาชมพู]

Mother Brown always sees to that. She's keeping back a couple of the best pies and a layer cake.

ลอร่าไปช่วยเพื่อนล้างชามในงานนี้  ไอดา เพื่อนของลอร่ากระซิบบอกว่า ไม่ต้องกลัวว่าแขกในงานจะกินอาหารกันจนหมด ไม่เหลืออะไรให้เธอกิน เพราะคุณแม่บราวน์ ภรรยาท่านสาธุคุณบราวน์แอบเก็บพายอย่างดีไว้ ๒ อัน กับ เลเยอร์เค้ก ซ่อนเอาไว้แล้ว
เลเยอร์เค้กคืออะไร  เลเยอร์เค้กคือขนมเค้กที่ข้างในเป็นเค้กต่างชนิดเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ   เช่นอาจเป็นวานิลลาสลับกับช็อคโกแลต  เพื่อให้มีรสชาติหลากหลาย  ไม่ใช่เค้กวานิลลาอย่างเดียว หรือช็อคโกแลตอย่างเดียว
ใครทำเค้กเก่ง อาจจะเล่นชนิด เล่นสี ของเลเยอร์เค้กเข้าไปหลากหลายเหมือนสายรุ้งเลยก็ได้    ดังรูปที่นำมาให้ดูข้างล่างนี้ค่ะ