อาหารการกินใน "บ้านเล็ก" (2)

[เทาชมพู]

ลอร่าเล่าถึงวิธีทำมะเขือเทศดิบดองเปรี้ยวว่า   แม่ล้างมะเขือเทศลูกเขียวๆ ทั้งเปลือกจนสะอาด    ฝานเป็นชิ้น  ต้มกับเกลือ พริกไทย น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ(ซึ่งไม่ได้บอกว่าเป็นอะไร)

She washed them carefully without peeling them.She sliced them and cooked them with salt, pepper,vinegar, and spices.
"That's almost two quarts of green tomato pickle.Even if it's only our first garden on the sod and  nothing could grow well, these pickles will be a treat withbaked beans this winter," Ma gloated.

[เทาชมพู]

มะเขือเทศที่ปลูกไว้กินกันอย่างอร่อยในเรื่องนี้ ถ้าย้อนกลับไปสักสองสามร้อยปี   ทวดของลอร่าจะไม่ทำเช่นนี้เลย  เพราะสมัยโน้นเชื่อกันว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้มีพิษ กินเข้าไปถึงตาย     แต่ความที่ลูกมันสีแดงสวย  (เป็นมะเขือเทศพันธุ์เล็กๆอย่างมะเขือเทศสีดา   ไม่ใช่ลูกใหญ่อย่างที่พวกเราชินกัน) ก็เลยนิยมปลูกกันเป็นซุ้มไว้ประดับสวน
ที่เชื่อกันว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้มีพิษ  เพราะหน้าตามันเหมือนกับผลไม้อีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า nightshade  ซึ่งเป็นผลไม้มีพิษ
ฝรั่งยุโรปเชื่อเช่นนี้ ตรงกันข้ามกับคนพื้นเมืองแถวอเมริกากลางและใต้ที่กินมะเขือเทศกันมาแต่ไหนแต่ไร

nightshade  เป็นแบบนี้ค่ะ

[naitang]

^
^
เห็นภาพลูก nightshade แล้วทำให้นึกถึงเหล้ากลั่นเองของชาวบ้านในยุโรปที่เรียกว่า Schnaps (หรือ Eau de Vie) ที่กลั่นมาจากการหมักผลไม้  ซึ่งชนิดหนึ่งนั้นเรียกว่า Vogelbeer Brand ทำมาจากผลไม้สีแดงๆคล้ายดังในภาพนี้  เขาบอกว่า ผลไม้ (beere) ชนิดนี้คนกินไม่ได้ แต่นก (vogel) ชอบกิน  ซึ่งเราสามารถเอามาหมักทำเหล้าได้ 

ที่จริงแล้วผลไม้ลูกเล็กพอๆกับลูกมะเขือพวงทั้งหลายนั้น มักจะมีสีสรรสดใส หรือไม่ก็ใปทางสีเข้มใกล้ดำ มีทั้งที่คนกินได้ ก่อนจะคนกินจะต้องมีกรรมวิธี และที่คนกินไม่ได้เลย (เพราะเป็นพิษ)   ผลไม้เหล่านี้ นกชอบมากินกัน แล้วก็มีทั้งที่เอามาปลูกเพื่อให้เฉพาะนกกินก็มี เอาแบบที่คนกินได้มาปลูกกันเป็นสวนเพื่อขายก็มี  ต้นของมันก็มีทั้งแบบเป็นทรงพุ่มไม่สูง หรือเป็นต้นไม้เลยก็มี

เหล้า schnaps นี้ นิยมกินเป็นเหล้าหลังอาหารเย็นมื้อหนักๆ    สำหรับผมนั้น ผมเห็นว่า Vogelbeer Brand แช่เย็นจัดนั้น รสชาติและความหอมดีที่สุด  เป็น schnaps ที่มีราคาสูงกว่าชนิดอื่นๆและค่อนข้างจะหายาก   

ขอต่ออีกนิดนึงถึง Grappa เหล้าหลังอาหาร  ชนิดนี้เป็นของอิตาลี ทำมาจากองุ่น มีดีกรีค่อนข้างจะสูงมาก มีกลิ่นหอมเช่นกัน และก็มีราคาสูงเช่นกัน

ฝรั่งกินเหล้าเหล่านี้จอกเดียวก็พอ ต่างกับพี่ไทยมักจะขอกินไปจนถึงระดับมึนหรือเมากันเลย   

[naitang]

ขอย้อนกลับไปเรื่องข้าวโพดสาลีครับ

เมื่อสองสามวันมานี้ไปงานที่วัดมา ได้มีโอกาสคุยซักถามกับผู้สูงอายุคนหนึ่ง ได้ข้อมูลมาซึ่งอาจจะพอได้คำตอบเป็นเลาๆ ดังนี้ครับ

สาลี หมายถึง ธัญพืชประเภทที่เป็นพวก Carbohydrate ซึ่งก็คือ อาหารประเภทแป้งทั้งหลาย  ดังปรากฎคำว่า สาลี ในบทสวดมนต์ของพระ

เมื่อธัญพืชเหล่านี้มีการนำมาปลูกในบ้านเราหลากหลายชนิดมากขึ้น คำว่าสาลีที่เดิมอาจจะหมายถึงเฉพาะข้าว ก็เลยต้องมีการขยายความว่าเป็นอาหารประเภทแป้งจากธัญพืชชนิดใด เช่น ข้าวโพดสาลี เป็นต้น 

อ่านจากบันทึก (จดหมายเหตุ) ของออกพระวิสุทสุนทร (โกษาปาน) ซึ่งมีการเขียนถึงอาหารที่ฝรั่งเศสจัดต้อนรับเมื่อครั้งเดินทางไปเจริญสัมพันธไมตรี ถวายสาสน์ของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชต่อพระเจ้าหลุยที่ 14   ก็มีการระบุและมีการเขียนว่าในสำรับอาหารมีข้าวโพดสาลี     ผมก็เลยใช้วิทยาการเดาว่า ในยุคสมัยนั้น ในไทยก็น่าจะมีการปลูกข้าวโพด และก็น่าจะมีการใช้ข้าวโพด (ในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง) มาทำเป็นอาหารประเภท Carbohydrate ในสำรับอาหารของไทยเหมือนกัน ซึ่งอาจจะเริ่มต้นมาจากฝรั่งที่เข้ามาอาศัยอยู่ในสมัยนั้น  ซึ่งก็เป็นไปได้เหมือนกันว่าข้าวโพดนั้นอาจจะนำมาปลูกตามหลังข้าวสาลี (wheat) ก็ได้ ก็เลยต้องเรียกชื่อว่าข้าวโพดสาลี เพื่อให้แยกออกไป    ก็ยังสงสัยอยู่เหมือนกันว่่า หากข้าวสาลีซึ่งเพิ่งจะมีการนำเข้ามาปลูกเมื่อไม่นานมานี้ แล้วทำไมเราจึงตั้งชื่อ wheat ว่าข้าวสาลี  ทำไมไม่เรียกชื่อเช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์  (ข้าวฟ่าง ก็เป็นอีกหนึ่งที่ไม่รู้ที่มาของชื่อ)

ข้าวประเภทที่มีรวงข้าวลักษณะแบบข้าวที่เรากินกันอยู่นี้ เราเรียกชื้อแยกออกไปตามลักษณะทางกายภาพ เช่น ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ข้าวก่ำ ข้าวแดง ข้าวเหนียวดำ ข้าวสังข์หยด ข้าวไร่ ฯลฯ แล้วเราก็เรียกชื่อตามสายพันธุ์ เช่น ข้าวเหลืองอ่อน ข้าว กข. ข้าวหอมมะลิ ข้าวปทุมฯ ข้าวเจ็กเชย ข้าวเสาให้ ฯลฯ    แล้วก็มีชื่อผ่าเหล่าเข้ามาว่าข้าวสาลี ซึ่งไปเรียกตามสกุลเหมือนกับ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ฯลฯ

เขียนไปก็งงไปเองเสียแล้วว่ากำลังจะสื่อสารอะไร

ขอยุติความมีสติเฟื่องไปเพียงเท่านี้ครับ 

         

[เพ็ญชมพู]

ย้อนเรื่อง "ข้าวโพดสาลี" ตามคุณตั้ง

รอยอินท่านว่า คำว่า "สาลี" ในสมัยอยุธยาและต้นรัตนโกสินทร์นั้นหมายถึง "ข้าว"  และคำว่า "ข้าวโพดสาลี" ในเพลงกล่อมเด็กก็หมายถึง "ข้าว" อีกนั่นแหละ

คำว่า สาลี มาจากคำบาลีว่า สาลิ หมายถึง ข้าว. คำว่า สาลี ความหมายนี้ปรากฏในหนังสือไตรภูมิพระร่วงที่ว่า "ข้าวสาลีนั้นหากเป็นต้นเป็นรวงเอง เป็นข้าวสารแต่รวงนั้นมาเองแล" และในลิลิตโองการแช่งน้ำมีว่า

"แลมีค่ำมีวัน                       กินสาลีเปลือกปล้อน
บมีผู้ต้อนแต่งบรรณา              เลือกผู้ยิ่งยศเป็นราชาอะคร้าว
เรียกนามสมมติราชเจ้า            จึ่งตั้งท้าวเจ้าแผ่นดิน"

ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ คำว่า สาลี หมายถึง ข้าวเจ้า ดังที่อักขราภิธานศรับท์ให้ความหมายของสาลีไว้ว่า "สาลี, แปลว่าเข้าสาลี, คือเข้าเจ้า, บันดาเข้าเจ้าทุกอย่างนั้น, เขาเรียกเข้าสาลี"

คำว่า สาลี ที่ปรากฏในเพลงกล่อมเด็กว่า "วัดเอ๋ยวัดโบสถ์ ปลูกข้าวโพดสาลี ลูกเขยตกยาก แม่ยายก็พรากลูกสาวหนี โอ้ข้าวโพดสาลี ป่านฉะนี้จะโรยรา" ก็น่าจะยังแปลว่า ข้าว

ปัจจุบัน เมื่อใช้คำว่า สาลี เราจะนึกถึงข้าวสาลีและแป้งสาลี. ข้าวสาลีเป็นพรรณไม้ต่างประเทศ เมล็ดบดเป็นแป้ง ส่วนแป้งสาลีคือแป้งที่ได้จากข้าวสาลี บางคนเรียกว่าแป้งมี่ ใช้ทำขนมปังเป็นต้น

ที่มา :  บทวิทยุรายการ "รู้ รัก ภาษาไทย"  ออกอากาศทางสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย เมื่อวันที่ ๒ เมษายน พ.ศ. ๒๕๕๔ เวลา ๗.๐๐-๗.๓๐ น.

 

[เทาชมพู]

พ่อของลอร่าดูเหมือนจะปลูกข้าวโอ๊ตและข้าวโพด   ไม่มีตอนไหนบอกว่าปลูกข้าวสาลีด้วย     ข้าวสาลีในเรื่องนี้แปรรูปเป็นแป้งเรียบร้อยแล้ว  ขายอยู่ในร้านของชำ ให้ซื้อมาทำขนมปังกินกันเอง
เอารูปนาข้าวสาลีมาประกอบกระทู้ค่ะ

[เทาชมพู]

Laura and Carrie picked up potatoes while Pa dug them. They cut the tops from turnips and helped Pa pile them in the wagon. They pulled and topped the carrots, too, and the beets and onions. They gathered the tomatoes and the ground-cherries.

บ้านนาของลอร่ามีสวนครัว ปลูกผักและผลไม้ไว้กินสดๆตลอดฤดูร้อน    แต่พอถึงฤดูใบไม้ร่วง  ก็ต้องรีบเก็บผลไม้ไว้ทำเป็นผลไม้กวนเอาไว้กินในฤดูหนาว   ส่วนผักถ้าไม่ดองเอาไว้ ก็เก็บไว้ในห้องใต้ดินที่เย็นจัด เพื่อไม่ให้เน่า   ไม่ปล่อยให้เสียไปเปล่าๆ แม้แต่อย่างเดียว
ผักผลไม้ที่ปลูกก็มีมันฝรั่ง  เทอร์นิป(หัวผักกาดขาว) แคร์รอท (หัวผักกาดแดง) บีท และหัวหอม นอกจากนี้ก็มีมะเขือเทศ และ เชอรี่เลื้อย
รูปข้างล่างนี้คือหัวผักกาดขาว(หรือม่วง)

[เทาชมพู]

ส่วนรูปนี้คือ beets   รูปบนเป็นบีทสดๆ ส่วนรูปล่างคือบีทที่อบสุกแล้ว

[เทาชมพู]

They gathered the tomatoes and the ground-cherries.
รู้จักเชอรี่อยู่ 2 ชนิดคือชนิดสีแดงคล้ำ ขายราคาแพงอยู่ในซูเปอร์ กับต้นเชอรี่ใหญ่ที่ออกลูกเล็กๆ สีเหลืองส้ม แต่พอสุกก็เป็นสีแดงใสออกลูกพราวไปทั้งต้น
แต่ไม่รู้จัก ground cherries ที่แม่ของลอร่าปลูกไว้ในสวนครัว  แล้วเก็บลูกมาทำเชอรี่กวน     ลอร่าบรรยายว่าออกลูกเป็นสีทอง
ต้องหันไปพึ่งอินทรเนตร จึงได้คำตอบว่าเป็นเชอรี่เลื้อย   ปลูกบนดินให้มันเลื้อยไปเหมือนมะเขือเทศก็ได้  หรือจะปลูกใส่กระถางก็ได้
ลูกเหมือนเชอรี่ชนิดต้นที่รู้จัก
เชอรี่แบบนี้ดูเหมือนจะไม่กินสดๆ เหมือนเชอรี่ลูกโตตามซูเปอร์   แต่เอามากวนเป็นแยม กินในฤดูหนาว

[naitang]

รู้จักเชอรี่อยู่ 2 ชนิดเหมือนกัน คือที่ ชนิดที่เป็นไม้ยืนต้น อายุยืน เคยเห็นและเก็บลูกมันกินจากต้นขนาดสองคนโอบ ลูกของมันสีแดงก่ำเหมือนกับที่วางขายอยู่ในซุปเปอร์ 

กับอีกชนิดหนึ่งที่เขาเรียกว่าเชอรี่ไทยครับ ก็ยังไม่ทราบจนเดี๋ยวนี้ว่า เชอรี่ไทยนี้เป็นไม้สกุลเดียวกับเชอรี่ฝรั่งหรือไม่ หรือว่าเป็นไม้ที่มีชื่ออื่น แต่เราไปตั้งชื่อเรียกให้มันดูดี

ยังรออ่านอยู่ว่า น่าจะมีการกล่าวถึงสตรอเบอรี่ที่ขึ้นเองตามท้องทุ่ง

[เทาชมพู]

แปลกจริง ลอร่าไม่ยักพูดถึงสตรอเบอรี่ป่า ที่ขึ้นเองตามท้องทุ่ง  แต่พูดถึงกุหลาบป่า (wild rose)ที่บานอยู่กลางทุ่งในฤดูร้อน   เลยได้แค่รูปในกูเกิ้ลมาฝากให้ดูกันค่ะ
สตรอเบอรี่ป่า มีลักษณะเป็นไม้เลื้อยติดดิน  ลูกเล็กๆ ไม่เหมือนสตรอเบอรี่ที่เรารู้จักกัน     

แคนาดาคงมีสตรอเบอรี่ป่าขึ้นอยู่ตามทุ่ง  ในโคโลราโดไม่มีค่ะ    ทุ่งนาที่นี่เป็น prairie อย่างที่เคยเล่าไว้  ส่วนใหญ่มีพืชเป็นกระจุกๆขึ้นคลุมดิน  ไม่เห็นจะมีต้นไม้ต้นไร่อะไรพอจะเก็บกินเองได้เลย   

[เทาชมพู]

แต่ในทุ่งหญ้าในรัฐเซาท์ดาโกต้า มีผลไม้ป่าอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า โช้คเชอรี่ หรือออกเสียงแบบอเมริกันว่าโช้คแชรี่      เป็นไม้พุ่มขึ้นเอง ออกลูกเหมือนเชอรี่ที่ขายอยู่ในซูเปอร์
โช้คเชอรี่ที่ว่านี้เอาไปทำผลไม้กวน  เรียกว่าเยลลี่ ซึ่งไม่ได้ใช้กินกับไอศกรีมอย่างที่เรากินกัน แต่เป็นแยมเนื้อใสไม่มีเนื้อผลไม้ปนอย่างแยมธรรมดา   ใช้ทาขนมปังกินเป็นอาหารเช้า
คุณตั้งอาจเคยเห็นโช้คเชอรี่แบบนี้ละมังคะ

[naitang]

คงจะถูกต้องครับ สตรอเบอรี่ป่า จะพบอยู่ตามพื้นทุ่งที่ค่อนข้างจะชื้นแฉะ   ผลมีขนาดเล็กประมาณหนึ่งองคุลีนิ้วก้อย  มีกลิ่นหอมแรงและมีรสหวานฉ่ำมากกว่าสตรอเบอรีปลูก

ทราบจากเพื่อนผู้หญิงในสมัยเรียนหนังสือว่า ชายชาวยุโรปจะบอกรักสาวด้วยการเก็บสตรอเบอรี่ป่าหนึ่งผลพร้อมก้านมามอบให้แก่สาวเจ้า ปรากฎว่ามีสาวเจ้าที่ไม่รู้เรื่องหลายรายกินผลสตรอเบอรี่นั้นเลย หนุ่มก็เลยหงอยไป เหมือนถูกปฏิเสธโดยสิ้นเชิง


จะบอกวิธีกินสตรอเบอรี่อร่อยๆิให้ครับ     เมื่อหาซื้อสรอเบอรี่มาได้แล้ว ล้างทำความสะอาดแล้ว    วิธีหนึ่งเป็นการกินของคนญี่ปุ่น คือ จิ้มกับนมข้นหวานกระป๋อง
 
สำหรับวิธีของผมนั้น เสียเงินมากนิดนึง  ผ่าสตรอเบอรี่ออกเป็นสองส่วน ใส่ถาดหรือใส่ถ้วยแยกพร้อมเสิร์ฟ  เอาเหล้า (Liquor) Cointreau เหยาะลงไป (เหมือนเทน้ำปลาใส่ยำ) เคล้าให้ทั่ว แล้วใส่ตู้เย็นไว้ให้เย็นพอประมาณ  ที่เหลือก็เพียงยกออกมาเสิร์ฟ  ผลสตรอเบอรี่ที่ออกรสจืดๆ ที่ออกรสไม่หวานฉ่ำ ที่กลิ่นไม่ค่อยหอม จะถูกขจัดออกไปหมด ให้มีแต่กลิ่นที่หอม รสที่หวาน เท่านั้น  รับประกันความอร่อยครับ

หากจะให้วิลิสมาลาเพิ่มขึ้น ก็ผันไปเป็นเครื่องดื่มชูความสดชื่น ก็เอาสตรอเบอรี่นั้นใส่แก้วไวน์ไประมาณหนึ่งในสามของแก้ว เอาไวน์ขาวประเภทออกรสหวานหน่อยที่แช่ได้เย็นค่อนข้างมาก ใส่ลงไปให้ท่วม ประมาณสามในสี่ของแก้ว  ลองดูครับ  

    

[naitang]

โช๊คเชอรี่ จำไม่ได้แล้วครับ    แต่คิดว่าน่าจะเคยเห็นครับ  จำได้แต่ว่าไปเก็บบลูเบอรี่ข้างทางตาม trail ใน back forest   เพื่อนเคยบอกว่า ก็ต้องระวังนะ มีเบอรี่อยู่หลากหลายชนิดทั้งที่กินได้และไม่ได้

[hobo]

ขออนุญาตเข้ามา spoil ครับ

ตอนเดินป่าที่ฝรั่งเศส-สวิสผมเจอพวกเบอรี่นี่แหละเห็นว่ากินได้เลยเก็บมา ฝรั่งเจ้าถิ่นบอกว่ากินไม่ได้ ก็เถียงไปว่ากินได้สิเคยกินมาแล้ว ฝรั่งจึงเฉลยว่าที่กินไม่ได้เพราะเคยเกิดเหตุหมูป่หรือกวางมาฉี่ไว้ กินเข้าไปติดเชื้อพวก Spirochaete ได้ เขาห้ามกันมานานนม ชาวบ้านรู้กันดี ถึงวันนี้ผมยังไม่เข้าใจว่าแทนที่จะกินเบอรี่จนหมด มันฉี่ไว้ทำไม หรือเป็นอุบายหลอกเด็กเพราะผู้ใหญ่อยากเก็บเอาไว้กินเอง ไม่ทราบว่าที่อื่นเป็นอย่างนี้หรือไม่ ตั้งแต่นั้นผมก็เลิกสนใจพวกเบอรี่นี้อีก เจอบนยอดดอยอินทนนท์ที่เมืองไทยชาวบ้านเรียก มะไข่ปู ต้นมีหนามเหมือนกันครับ