อาหารการกินใน "บ้านเล็ก" (2)

[mrpzone]

เอ.. เวลาที่แสดงตอนตอบกระทู้ ดูเหมือนจะดีเลย์ไปประมาณ 1 ชม. นะครับ 

[admin]

แก้ไขแล้วครับ ขออภัยในความไม่สะดวกครับ

[เทาชมพู]

มาดูกันว่า แม่เตรียมอาหารอะไรบ้างสำหรับคริสต์มาส นะคะ

She baked salt-rising bread and rye 'n Injun bread, and Swedish crackers, and a huge pan of baked beans, with salt pork and molasses.
pan ในเรื่องนี้ไม่ได้แปลว่า กระทะ แต่หมายถึงหม้อขนาดใหญ่  ส่วน baked bean คือ ถั่วอบ  เดี๋ยวนี้มีขายเป็นกระป๋อง
วิธีทำถั่วอบมีหลายแบบด้วยกัน  แต่ในหนังสือชุดนี้ เล่าว่าเมื่อนำถั่วไปอบในเตา ใส่หมูเค็มและน้ำตาลเคี่ยวด้วย  รสก็คงทั้งเค็มและหวานปนกัน
หารูปมาได้แล้วค่ะ ข้างล่างคือถั่วอบใส่น้ำตาลเคี่ยว

[เทาชมพู]

ในรัฐที่ดิฉันไปพักอยู่  เนื้อหมูมีขายอยู่เหมือนกันในซูเปอร์ แต่ว่าชาวบ้านเขานิยมกินเนื้อวัวกับเนื้อไก่มากกว่า    ไม่ค่อยนิยมกินหมูกันนัก  ถ้าอยากไปกินตามร้านอาหารต้องไปที่ร้านอาหารจีน   ร้านอาหารอเมริกันโดยมากไม่มีเมนูหมู     แต่ในเรื่องบ้านเล็ก ที่เล่าถึงชีวิตนักบุกเบิกเมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีก่อน  หมูดูจะเป็นเนื้อสัตว์ที่กินกันมากที่สุด   ในร้านขายของชำก็มีขาย

หมูที่กินกันสมัยนั้นไม่ใช่เนื้อหมูสด  แต่เป็น salt pork หรือหมูเค็ม   เอามันหมูปนเนื้อมาแช่น้ำเกลือ เพื่อรักษาสภาพไว้ไม่ให้เน่า    แล้วชั่งขาย หั่นไปเป็นชิ้นๆเหมือนหมูตามตลาดสดของเรา    มันหมูแช่เกลือนอกจากใช้เป็นน้ำมันทอดอาหารแล้ว ยังเอาไปเป็นส่วนผสมของอาหารจานอื่น เช่นถั่วอบ  และเอามาทอดเป็นอาหารจานอร่อยได้อีกด้วย

หารูปหมูเค็มมาให้ดูกัน  รูปซ้ายบนคือสภาพหมูเค็มที่เป็นเนื้อดิบ    ยังไม่ได้ปรุง   ส่วนรูปอื่นๆเป็นหมูเค็มที่ทำสุกแล้ว   แต่ปรุงเป็นอาหารหลายแบบด้วยกัน    
น่าสังเกตว่าเป็นหมูปนมันแบบหมูสามชั้น   กินเข้าไปแล้วไขมันน่าจะจุกเส้นเลือดตาย   แต่คนสมัยนั้นทำงานออกแรงอยู่ทั้งวัน ร่างกายมีการเผาผลาญมาก  ไม่ได้นั่งโต๊ะอย่างพวกเรา    นอกจากนี้หน้าหนาวก็หนาวมากเพราะมีแค่ถ่านหินและฟืนในเตาไฟ   ร่างกายต้องการความอบอุ่นจากไขมันมากกว่าสมัยนี้

[mrpzone]

แก้ไขแล้วครับ ขออภัยในความไม่สะดวกครับ

ขอบคุณแอดมินครับ บังเอิญจำเวลาตอนออกมาจากวัดได้ ทั้งๆ ที่ปกติจะมีความจำเท่าปลาทองแค่นั้นเองครับ  

[mrpzone]

อ.เทาชมพู ครับ เค้าเอาเนื้อหมูเค็มมาใส่ในจานที่มี baked beans ดังรูปล่างซ้ายหรือเปล่าครับ? เดาว่ารสชาติคงหวานเค็มปะแล่มๆ น่าจะมีผักดองเปรี้ยวๆ ไว้เคียงแก้เอียนซักจาน ไม่รู้ว่าฝรั่งสมัยนี้เค้าทานผักดองกันหรือเปล่าน้อ?

[เทาชมพู]

ถั่วอบอย่างที่บรรยายไว้ในหนังสือ เวลาเอาถั่วเข้าเตาอบ  ก็เอาหมูเค็มหั่นชิ้นเล็กๆผสมลงไปในหม้อถั่วอบเลยค่ะ  ไม่ได้แยกออกเป็นของเคียง   และเอาน้ำตาลเคี่ยวใส่ลงไปด้วย  ใช้ความร้อนจากเตาอบให้ถั่วสุกและน้ำตาลกับมันจากหมูละลายผสมกัน    ถั่วอบก็จะมีรสหวานของน้ำตาลเคี่ยว ผสมรสมันๆเค็มๆของหมูเค็มอีกนิดหน่อย

แต่ในอีกเมนูหนึ่ง หมูเค็มแยกออกมาเป็นคนละส่วนกับถั่วอบ   อย่างในภาพข้างล่างนี้ค่ะ  
ให้มันไปผสมกันเองในกระเพาะ

[เทาชมพู]

ส่วนน้ำตาลเคี่ยว หรือ molasses ใช้กันแทนน้ำตาลทราย sugar ซึ่งสมัยนั้นเป็นของราคาแพงสำหรับชาวบ้าน    กูเกิ้ลแปลว่า "กากน้ำตาล" แต่ดิฉันเรียกตามสำนวนแปลของคุณสุคนธรสผู้แปลนิยายชุดนี้เป็นคนแรกว่า น้ำตาลเคี่ยว น่าจะฟังน่ากินกว่า
น้ำตาลเคี่ยวนอกจากกินเป็นขนมแล้ว  ยังเป็นส่วนประกอบของคาวด้วย อย่างถั่วอบที่ว่ามานี่ละค่ะ

น้ำตาลเคี่ยว ทำจากต้นไม้หลายชนิดเช่นอ้อย และเมเปิ้ล

[naitang]

เห็นภาพ baked beans แล้ว นึกอยากขึ้นมาเลยทันที
 
เมื่อสมัยเรียนหนังสือนั้น ผมมีเพื่อนนักศึกษาอเมริกันี่สนิทสนมอยู่ 3 คน 3 แบบ คนแรกเป็นนายทหารในกองทัพอากาศ เลยได้สัมผัสกับชีวิตแบบคนชั้นกลางผู้มีอันจะกิน คนที่สองเป็นนักศึกษาตามปรกติตามแบบฉบับของนักศึกษาอเมริกันทั่วไป คือ อยู่ในสังคมเมือง ทำให้ได้สัมผัสกับวิถีชีวิตแบบวัยหนุ่มสาวที่มีข้อจำกัดด้านการเงิน คือต้องทำงานหาเงินเรียน และคนที่สามเป็นคนชอบออกตระเวณเที่ยวตามเมืองเล็กๆและชนบท เลยได้สัมผัสกับชีวิตพื้นบ้านของชาวบ้านแท้ๆแบบมีความรอบรู้จำกัดทางโลกกว้าง แบบชาวนา แบบ KKK และแบบ Red neck หรือ Rough neck   ก็นับว่าโชคดีที่ได้เห็นภาพและวิถีของอเมริกันชนระัดับต่างๆแบบสัมผัสจริง แต่ก็ยังเป็นสัมผัสที่มีข้อจำกัดอยู่เหมือนกัน คือ ไม่ได้เห็นและรู้อย่างครบถ้วนไปเสียทั้งหมด

Baked beans นั้น เป็นอาหารหลัก เป็นอาหารพื้นๆของชาวบ้านทั้งในอเมริกันและยุโรป เป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางอาหารมากทีเดียว พอๆกับถั่วเหลือง     ถั่วที่นำมาำนั้นเป็นถั่วขาว รูปทรงและขนาดของเมล็ดก็คล้ายๆกับถั่วเหลือง ปลูกง่าย เก็บง่ายและไม่เสียง่าย  ทำกินง่าย แต่ใช้เวลาน่าดูเลยทีเดียว  ถั่วขาวนี้มีชื่อเรียกอยู่หลายชื่อ เช่น pea, navy beans และ white beans

เอาถั่วขาวแห้งมาแช่น้ำค้างคืน ล้างให้สะอาด  จะต้มก่อนเพื่อให้นิ่ม (เหมือนต้มถั่วเขียว) ก่อนจะนำไปปรุงก็ได้ หรือจะล้างให้สะอาดแล้วเอาทำเลยก็ได้    ใช้กระทะเหล็กหล่อ หรือหม้อเหล็กหล่อ ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย ถ้าจะให้ดีต้องเป็นน้ำมันที่ได้มาจากน้ำมันทอดเบคอนที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (น้ำมันทอดเบคอนนี้ ฝรั่งที่ทำกับข้าวจะเทรวมแล้วกันเก็บไว้ใช้ทำอาหารอื่นๆ ใช้ทำอาหารได้อร่อยๆอีกหลายเมนูครับ) พอเบคอนเริ่มแห้งดี สับหอมใหญ่ใส่ลงไป ผัดพอเนื้อหอมใส ครานี้จะใส่แฮมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (diced) หรือจะใส่เนื้อหมูลงไปก็ได้ เทถั่วใส่ลงไป ใส่เกลือ น้ำตาลทรายแดงหรือโมลาส  ของเก่ามีเท่านี้  แต่ของใหม่ ก็ใส่ใบกระวาน (bay leave) ใส่มะเขือเทศ (ต้มแล้วปอกเปลือก แล้วสับละเอียด) หรือซอสมะเขือเทศ (ketchup) ใส่ซอสเปรี้ยว (Worcestershire source ) จากนั้นก็ใส่น้ำให้ท่วมพอดีๆเหมือนหุงข้าว ตั้งบนเตาไฟ ไฟแรงพอเดือดปุดๆเล็กน้อยเท่านั้น  คราวนี้ก็ถึงกาลเวลาทิ้งไว้อีกหลายชั่วโมง จนทุกอย่างนิ่มหมด ก็ยกลงมากินกับกับของและกับข้าวอื่นๆได้ อร่อยเพราะรสชาติและความหอมครับ    ในปัจจุบันนั้นเขาเริ่มต้นโดยใช้ baked beans จากกระป๋องเลย ร่นเวลาไปได้อยู่มากโขทีเดียว

เหตุที่เรียกว่า baked beans นั้น  สมัยก่อนๆนั้น คือการ bake จริงๆ    ต้องเห็นภาพเสียก่อนว่า ฝรั่งนั้นอยู่นเมืองหนาว จึงต้องมีเตาไฟเพื่อให้ความอบอุนในบ้าน  เตาในยุโรปของคนมีเงินก็จะเป็นแบบมีกระเบื้องเซอรามิกส์ปะแต่งอย่างสวยงาม ส่วนเตาของชาวบ้านนั้น ก็จะเป็นเตาเหล็กซึ่งมีส่วนบนทำเป็นช่องเตาสำหรับการปรุงอาหารไปด้วย พอมีเงินหน่อยก็จะมีหัวเตาสองสามรูและมีส่วนที่เป็นเตาอบด้วย  เรียกว่าเสียฟืนหรือถ่านหินครั้งเดียวใช้ได้หลายอย่าง  เตาพวกนี้ต้องติดไฟทั้งวันทั้งคืนอยู่แล้ว ก็ไฉนเล่าไม่เอาเมนูจานถั่วนี้ไปวางหรืออบทั้งคืนหรือทั้งวันเล่า ไฟก็อ่อนพอดีๆอยู่แล้ว  ครับจึงได้ชื่อมาว่า baked beans    อาหารฝรั่งที่อร่อยๆทั้งหลายจึงมักจะเป็นลักษณะผ่านกระบวนการอบ   ของอร่อยเช่นไข่เจียวของฝรั่งเศส ตีหยาบๆ เจียวพอสุก แล้วก็ใส่เตาอบ    french toast ก็เหมือนกัน            

[naitang]

baked beans นี้ หกาใส่หมุหรือเนื้อ แล้วใส่พริกให้ออกรสเข้มข้นขึ้น ก็เอามาราดบนอ๊อทดอก อร่อยไปอีกอย่างนึงเหมือนกัน สมัยที่ผมเรียนอยู่นั้น เพื่อนๆนิยมเรียกกันว่า submarine hot dog    ว่าไปแล้วเลยทำให้นึกถึง frank ของนิวยอร์คนะครับ ใส่แตงกวาดองแบบสับ (pickle cucumber) สุดยอดจริงๆ

ทำ pickle กินเองก็ได้นะครับ ง่ายๆ หาแตงกวา หรือแตงร้านก็ได้ มาแบ่งสี่หรือแปดส่วนตามยาว เลาะเอาใส้ออกไปให้เกือบหมด หั่นซอยขนาดตามใจชอบ เอาเกลือทะเลเม็ด (เกลือที่ไม่ผสมไอโอดีน) บดหรือตำให้หยาบๆคลุกเคล้า แล้วบรรจุในขวดใสน้ำพอท่วม ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้สักหนึ่งถึงสองอาทิตย์ ก็เป็น pickle แล้วครับ ทำให้ลูกหลานใส่ฮ๊อทดอกกินกันอยู่ ก็อร่อยกันไป 

[naitang]

ขอตัดตอนย้อนกลับไปต่อเรื่องกวาง

กวางที่ยิงมาได้นั้น เมื่อแผ่ท้องเอาเครื่องในออกหมดแล้ว ก็จะขึงพืดแขวนไว้ภายในโรงนาประมาณ 7 วัน  จากนั้นก็จะเอามาถลกหนัง วิธีการก็คือ ขวั้นรอบข้อเท้า กรีดหนังตามร่องแขน ขวั้นรอบคอ ค่อยๆเลาะหนังออกจากเนื้อส่วนรอบคอนี้   เอาเชือกผูกคอแล้วผูกไว้กับเสา ส่วนหนังนั้น เอาหนังที่เลาะออกมาหุ้มก้อนอิฐ เอาเชือกผูกแล้วไปผูกกับท้ายรถ ใช้รถช่วยถลกหนังออกมาเป็นผืนเดียวกันทั้งตัว     จากนั้นก็ำการเลาะแบ่งครึ่งตัวกวางตามความยาวของตัว  แล้วก็เลาะตัดชิ้นเนื้อออกเป็นสัดส่วนต่างๆ เช่น ส่วนนี่ทำเป็นสเต๊ก ส่วนนี้ทำ roast ส่วนนี้ทำสตูว์ ฯลฯ  ฝรั่งเขาค่อนข้างจะพิถีพิัถันมากในกระบวนการชำแหละเนื้อสัตว์ ว่าส่วนใดเหมาะสำหรับทำอาหารอะไร  ดังภาพการชำแหละหมูตามที่คุณเทาชมพูได้นำมาให้ดู  เนื้อกวางก็มีแบบเฉพาะของเขา  พอแล่เสร็จเขาก็จะตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ ห่อพลาสติกแล้วแช่แข็งเก็บไว้กินในโอกาสสำคัญต่างๆวันหลังๆตลอดฤดูหนาว

ที่เขาแขวนไว้ประมาณ 7  วันในโรงนานั้น  เหตุผลจริงๆก็คือการหมักเนื้อให้นิ่มและเปื่อย (marinate) ด้วยเอนไซม์ในเนื้อของมันเอง   หลักการนี้ถูกต้องนะครับ 
จะบอกวิธีการบางอย่างให้ครับ หากจะกินเนื้อหรือซี่โครงหมูย่าง ให้หมักกับส่วนผสมที่เราต้องการ ใส่ถาดแช่ตู้เย็นไว้ (ไม่ใช่ช่องแช่แข็ง) ประมาณ 4 คืน แล้วจึงนำออกมาย่างกิน รับรองนิ่มและเปื่อยครับ     

[เทาชมพู]

เคยกิน baked beans เป็นอาหารเช้า  เป็นถั่วนิ่มๆในซอสมะเขือเทศ    จำได้ว่าอร่อยค่ะ    แต่ก็ไปเจอถั่วอบในอินทรเนตร  ดูเป็นถั่วอบในน้ำข้นๆเหมือนเกรวี่    อาจจะเป็นโมลาส หรือเป็นสูตรอีกแบบ เลยเอามาให้ดูกัน
เผื่อจะมีท่านใดเคยทานมาแล้ว  ได้มาเล่าให้ฟังบ้างว่ารสชาติเป็นยังไง

[เทาชมพู]

อ่านเรื่องอาหารทำจากเนื้อกวางที่คุณตั้งเล่า  ชวนน้ำลายไหล    ก็เลยไปค้นรูปในเน็ตต่อจากนั้น เพราะอยากกินทั้งสเต๊คและสตูว์ แม้ว่ายังหาทางไม่ได้ก็ตาม
ไปเจอสตูว์เนื้อกวาง  หน้าตาน่าอร่อยค่ะ

[เทาชมพู]

ในนิยายชุดบ้านเล็ก เอ่ยถึงผักดองไว้หลายตอนด้วยกัน   แม่ของลอร่าชอบแตงกวาดอง  พ่อจึงซื้อชนิดเป็นขวด มาฝากจากร้านค้าในเมือง เมื่อไปตั้งถิ่นฐานในทุ่งกว้างของแคนซัส  ที่นั่นไม่มีสวนครัว   จึงไม่มีผักกินที่บ้าน  
แต่ในป่าใหญ่ของรัฐวิสคอนซิน  พ่อแม่ปลูกสวนครัวไว้ติดกับตัวบ้าน จึงมีผักให้ดองกินกันเองในฤดูหนาวได้

อาหารเนื้อสัตว์ของเขามีมันเยอะ  แล้วยังทอดด้วยน้ำมันหมูอีก ถึงอร่อยแค่ไหนก็คงเลี่ยนอยู่บ้าง
มีผักดองกินแกล้มด้วยก็คงจะบรรเทาความเลี่ยนลงได้มากนะคะ

[Ladycamelia]

อาจารย์ขุดกระทู้มาทำให้นึกถึงตอนเด็กๆเลยค่ะ หนังสือชุดบ้านเล็กเป็นเล่มโปรดจนถึงปัจจุบันนี้เลย
และตอนอ่านจะจินตนาการเรื่องอาหารตามไปด้วย ยังคิดถึงแพนเค้กของแอลแมนโซที่ราดน้ำเมเปิลไซรัปอยู่เลยค่ะ