อาหารการกินใน "บ้านเล็ก" (2)

[เทาชมพู]

กระทู้นี้ต่อมาจากกระทู้แรก เมื่อ 11 ปีก่อน  นานเกินกว่าจะต่อกระทู้ได้แล้ว จึงขอตั้งกระทู้ใหม่แทนค่ะ

อาหารการกินใน"บ้านเล็ก"
http://www.reurnthai.com/index.php?topic=588.0

นักอ่านจำนวนมากคงรู้จักนิยายเยาวชนชุด "บ้านเล็ก" หรือ Little House Series  ผู้เขียนคือ Laura Ingalls Wilder  เป็นนิยายเยาวชนชั้นนำเรื่องหนึ่งของสหรัฐอเมริกา   มีทั้งหมด 8 เล่มด้วยกัน บวกเล่มสุดท้ายที่เป็นบันทึกของลูกสาวของลอร่าด้วย ก็เป็น 9 เล่ม

[เทาชมพู]

เรื่องนี้เขียนขึ้นจากพื้นฐานชีวิตจริงของลอร่า อิงกัลส์ ไวล์เดอร์เอง  เล่าถึงชีวิตวัยเยาว์ของเธอเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ตั้งแต่เมื่อครั้งครอบครัวตั้งบ้านเรือนอยู่ในป่าใหญ่ของรัฐวิสคอนซิน  จนได้อพยพโยกย้ายไปอยู่แคนซัส แล้วเดินทางย้อนกลับมามินเนสโซต้า   แล้วในที่สุดครอบครัวก็ไปปักหลักอยู่ที่รัฐเซาท์ดาโกต้า

นอกจากบรรยายชีวิตความเป็นอยู่ของนักบุกเบิกเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 อย่างละเอียดลออถูกต้องตามข้อเท็จจริงแล้ว     นิยายชุดนี้ยังได้บันทึกถึงอาหารการกินของชาวบ้านอเมริกันในสมัยนั้นแทรกเอาไว้ในชีวิตประจำวันด้วย
ความเป็นอยู่ของนักบุกเบิกสมัยนั้น  ต้องเก็บ สร้าง และถนอมอาหารเอาไว้กินเอง  ไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขายอาหารให้ซื้ออย่างสะดวกสบายอย่างสมัยนั้น   จะกินหมู ก็ต้องล่าหมูป่า  หรือจับมาขังไว้แล้วลงมือเชือดเอง   จะกินไก่และไข่ก็ต้องเลี้ยงไก่เอง   ผักก็ต้องปลูกสวนครัวเอง   แม้แต่ขนมปัง  เนย หรือแยม ก็ต้องทำเอง

11 ปีภายหลังจากกระทู้แรก  มีกูเกิ้ลให้ค้นได้ง่ายดายยิ่งขึ้น  รวมทั้งหาภาพประกอบก็ง่าย    ดิฉันจึงขอรวบรวมอาหารการกินในนิยายเยาวชนชุดนี้มาเล่ากันอีกครั้ง  ขอเชิญท่านที่สนใจเรื่องอาหารการกินมาร่วมวงด้วยเช่นเคยค่ะ

ส่วนเนื้อเรื่องของนิยายเล่มแรก Little House in the Big Woods  มีให้อ่านฟรีได้ที่เว็บไซต์นี้

http://www.gutenberg.ca/ebooks/wilder-woods/wilder-woods-01-h.html

[เทาชมพู]

บทแรก เปิดฉากขึ้นมาก็ใกล้ฤดูหนาวแล้ว    ครอบครัวนี้ต้องสงวนอาหารเอาไว้กินในบ้านตลอดฤดูหนาว เพราะหาจากภายนอกไม่ได้ ไม่ว่าผักหรือเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์ที่หาได้ในป่าใหญ่ของรัฐวิสคอนซินในหนึ่งร้อยกว่าปีก่อน คือเนื้อกวาง เนื้อหมี  และเนื้อหมูป่า (hog) ไม่ใช่ pig ซึ่งหมายถึงหมูบ้าน
เนื้อกวาง ไม่ได้เรียกว่า deer meat  แต่เรียกว่า venison    เมื่อพ่อยิงกวางมาได้ก็ถลกหนังออกตากแห้งเพื่อจะทำเป็นเสื้อหนังกวางให้ลูกๆ  ส่วนเนื้อต้องแช่น้ำเกลือ และรมควัน เพื่อจะเก็บไว้กินได้นานๆหลายเดือน   ไม้ฟืนที่นำมารมควันคือไม้ฮิคคอรี่  มันจะรมให้เนื้อกวางหอมและเหลืองพอดีๆ

That day Pa and Ma and Laura and Mary had fresh venison for dinner. It was so good that Laura wished they could eat it all. But most of the meat must be salted and smoked and packed away to be eaten in the winter.
เมื่อพ่อยิงกวางมาได้  วันนั้นพ่อแม่ลูกมีเนื้อกวางสดกินกันเป็นอาหารกลางวัน  (dinner ในที่นี้หมายถึงมื้อกลางวันค่ะ  ส่วนมื้อเย็นเรียกว่า supper)  แต่สมัยนั้นไม่มีตู้เย็นจะเก็บเนื้อสดได้หลายๆวัน    ก็เลยกินเนื้อสดได้วันเดียว  เนื้อที่เหลือต้องหมักเกลือและรมควัน เพื่อเอาไว้กินตลอดฤดูหนาว

ไม่เคยกินเนื้อกวาง และไม่มีปัญญาจะไปหากินได้ที่ไหน    คุณตั้งเคยเข้าป่ามาโชกโชนแล้วอาจจะเคยกินเนื้อกวางที่ชาวบ้านล่ามาบ้าง    คงบอกได้ว่ารสชาติเป็นอย่างไร   ดิฉันได้แต่เดาว่ามันคงคล้ายเนื้อวัว
รูปข้างล่างนี้คือเนื้อกวางสด   และรูปขวาคือสเต๊คเนื้อกวาง

[ลุงไก่]

ขออนุญาตแทรกเรื่องครับ - เคยอ่านพบว่าในฤดูหนาว เมื่อล่าสัตว์ได้ เขาจะแขวนเนื้อสัตว์ไว้ที่ชายคานอกบ้าน หิมะและความหนาวเย็นของอากาศจะช่วยรักษาเนื้อสัตว์นั้นไว้ได้ตลอดฤดูหนาว

หนังสือเล่มที่อ้างถึงนี้จำได้เพียงว่าเป็นเล่มหนึ่งในหนังสือแปลชุด เสรีภาพ เมื่อสี่สิบกว่าปีก่อน

[เทาชมพู]

ดิฉันก็อ่านเจออย่างคุณลุงไก่เจอเหมือนกันค่ะว่า    พบว่ามันแยกได้ดังนี้
1  การถนอมอาหาร ทำกันตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วง    เพราะสัตว์ที่ล่าได้ในฤดูนี้ อ้วนพีมีเนื้อมีมันมาก ไม่ผอมโซอย่างในฤดูหนาวซึ่งหาอาหารกินยาก    เมื่ออากาศยังไม่เย็นจัดพอจะทำให้เนื้อสัตว์แข็งไม่เน่า แบบอยู่ในช่องฟรีซ    คนก็ต้องใช้วิธีหมักเกลือ รมควัน ไม่ให้เน่าเอาไว้ก่อน จะได้กินได้นานๆตลอดฤดูหนาว
2  แต่เมื่ออากาศเริ่มเย็นจัด    จนเนื้อสัตว์สดๆถูกรักษาเอาไว้ได้ด้วยการแขวนตากหิมะไว้นอกชายคาบ้าน    สัตว์ที่ล่าหรือถูกเชือดในช่วงนี้ ก็ไม่ต้องหมักเกลือ แต่แขวนให้จับแข็งในหิมะได้เลย  เหมือนอยู่ในตู้ฟรีซ   
   แบบที่สองนี้เห็นได้จากพ่อของลอร่าไปยิงหมีมาได้   ก็เอาเนื้อหมีแขวนไว้นอกประตูบ้าน    หรือไปเจอหมูป่าในฤดูหนาว เอากลับมาบ้าน  ก็แล่เป็นเนื้อสดแขวนไว้กินได้เลย  ไม่ต้องหมักเกลือ

  ในเรื่องบรรยายว่า เด็กๆชอบกินเนื้อหมี  แสดงว่าเนื้อหมีน่าจะมีไขมันแทรกอยู่มาก จึงไม่เหนียวมากจนเด็กเคี้ยวไม่ไหว
  รูปที่นำมาลง  รูปซ้ายคือเนื้อหมี ซึ่งน่าจะรมควันหรือตากแห้งก่อนเก็บไว้ในลักษณะนี้      รูปขวาคือเนื้อหมีสด ส่วนชิ้นที่สุกแล้วคือซี่โครงหมูป่า (hog ribs)

[mrpzone]

กระทู้นี้ต่อมาจากกระทู้แรก เมื่อ 11 ปีก่อน  นานเกินกว่าจะต่อกระทู้ได้แล้ว จึงขอตั้งกระทู้ใหม่แทนค่ะ

อาหารการกินใน"บ้านเล็ก"
http://www.reurnthai.com/index.php?topic=588.0

ตามลิงค์ต้นกระทู้เข้าไปอ่าน (เป็นครั้งแรก) ท้องร้องจ๊อกๆ กลับมาเลยครับ 

[naitang]

.....ไม่เคยกินเนื้อกวาง และไม่มีปัญญาจะไปหากินได้ที่ไหน    คุณตั้งเคยเข้าป่ามาโชกโชนแล้วอาจจะเคยกินเนื้อกวางที่ชาวบ้านล่ามาบ้าง    คงบอกได้ว่ารสชาติเป็นอย่างไร   ดิฉันได้แต่เดาว่ามันคงคล้ายเนื้อวัว
รูปข้างล่างนี้คือเนื้อกวางสด   และรูปขวาคือสเต๊คเนื้อกวาง

เนื้อกวางเป็นเนื้อโปรดของผม เมนูอร่อยที่ผมชอบมากที่สุด คือ แล่เป็นชิ้นๆ แช่น้ำปลา แล้วทอด  อีกอย่างหนึ่งที่อร่อยมาก คือ ตัดเนื้อออกเป็นก้อนๆขนาดประมาณกำปั้นมือ แล้วย่างแห้งบนตะแกรงไม้ไผ่ที่ห้อยลงมาบนสามขา (เสาไม้ไผ่) ย่างบนไฟอ่อนๆ เมื่อเนื้อเริ่มจะแห้งสนิทดีแล้ว ก็ตัดตะแกรงให้ตกลงมา เนื้อก็จะคลุกกับขี้เถ้า พลิกไปมาอีกสักระยะ ก็เป็นอันว่าใช้ได้ ผิวนอกจะแห้งสนิท ออกเกรียมนิดๆ คลุกกับขี้เถ้า  เก็บได้เป็นเดือนเลยทีเดียว  เวลาจะกินก็ใช้มือฉีกออกเป็นชิ้นเป็นเส้นๆ จิ้มกับน้ำปลาหรือพริกแห้งตำกับเกลือ ก็อร่อยสุดๆแล้ว  เอาไปผัดไปแกงนั้นเสียรสชาติหมด เพราะว่ารสเครื่องแกงหรือรสผัดนั้นมันกลบรสเนื้อไปหมด เนื้อก็จะไม่ต่างไปจากเนื้อลูกวัวอ่อน

ที่ถามว่ารสชาติของเนื้อเหมือนเนื้อวัวหรือไม่ ตอบได้ว่าไม่เหมือนครับ ตัวเนื้อ (กล้ามเนื้อ) มีความละเอียดกว่าเนื้อวัว และไม่มีกลิ่นสาบแรงเหมือนเนื้อวัว ไปเหมือนกับเนื้อลูกวัวเสียมากกว่าครับ จะต่างกับเนื้อลูกวัวก็เพียงสีที่แดงสดมากกว่าเท่านั้นเองครับ

 

 

[naitang]

ในเรื่องบรรยายว่า เด็กๆชอบกินเนื้อหมี  แสดงว่าเนื้อหมีน่าจะมีไขมันแทรกอยู่มาก จึงไม่เหนียวมากจนเด็กเคี้ยวไม่ไหว
รูปที่นำมาลง  รูปซ้ายคือเนื้อหมี ซึ่งน่าจะรมควันหรือตากแห้งก่อนเก็บไว้ในลักษณะนี้      รูปขวาคือเนื้อหมีสด ส่วนชิ้นที่สุกแล้วคือซี่โครงหมูป่า (hog ribs)

รสชาติของเนื้อหมีเป็นอย่างไรจำไม่ได้แล้วครับ จำได้แต่ความอร่อยของอุ้งตีนหมี  คนไทยและชาวบ้านป่าไม่นิยมยิงหมีมาเป็นอาหาร หากจะยิงกันก็ส่วนมากจะเป็นการยิงเพื่อเอาดีหมีมาทำยาหรือขายให้กับร้านขายยาจีน

ตามภาพแสดงเนื้อหมีที่แขวนห้อยอยู่นั้น แสดงว่า มีดที่ใช้แล่เนื้อนั้นเข้าขั้นทื่อเอามากๆเลยทีเดียว และคงจะเป็นมีดขนาดเล็กๆ อาจจะเป็นมีดในตระกูลมีดโบวี่ที่พรานฝรั่งชอบใช้ห้อยติดเอวกันในระหว่างเดินทางและล่าสัตว์ในป่า  (สุนทรีย์ในการใช้มีดและการตีมีดเพื่อใช้การในงานต่างๆั้ของคนไทยนั้นมีมากมาย มากกว่าฝรั่งเยอะครับ)

ขอไปเรื่องอุ้งตีนหมี   เอามาเผาไฟให้ขนใหม้แล้วขูดเอาขนที่ใหม้เกรียมในน้ำออกให้หมด  สับแยกออกเป็นชิ้นๆตามร่องนิ้ว ต้มในหม้อ ใส่เครื่องหอมง่ายๆ ก็มีพริกไทย ต้นหอม รากผักชี ซีอิ็วดำและซีอิ้วขาว เปลือกอบเชยและโปยกั้กเล็กน้อย เคี่ยวไปจนเปื่อยดี  นึกออกเลยใช่ใหมครับว่าเหมือนต้มขาหมูพะโล้  อุ้งตีนหมีก็เหมือนกับคากิ ต่างกันที่มีแต่หนังหุ้มกระดูกเป็นส่วนมาก ไม่มีชั้นมันหรือเอ็นมากมายรองอยู่ใต้หนังซึ่งหนังก็ไม่หนามากเหมือนหนังหมู  ความอร่อยก็อยู่ตรงนี้เอง   ไม่จำเป็นต้องไปแสวงหากิน ไปเบียดเบียนตีนของหมีหรอกครับ  เจอร้านขาหมูที่ทำขาหมูใกล้ลักษณะนี้ หรือจะไปเลือกซื้อขาหมูมาทำกินเองก็เหมือนกันแบบแทบจะแยกไม่ออก ตามร้านอาหารเปิบพิศดารทั้งหลายนั้น ดีไม่ดีก็เป็นขาหมูดังที่ผมว่า ขาของหมูตัวเล็กๆ เลาะเอากระดูกชิ้นใหญ่ออกไปก็ดูจะไม่ต่างกันไปมากนัก      ผมได้มีโอกาสกินก็เพราะชาวบ้านป่าเขายิงหมีแล้วเก็บตีนย่างแห้งเอาไว้ ผมเคยช่วยชิวิตเขาใว้ครั้งหนึ่ง เขาก็เลยตอบแทนทำให้ลองกินครับ

       

[naitang]

ขออนุญาตแทรกเรื่องครับ - เคยอ่านพบว่าในฤดูหนาว เมื่อล่าสัตว์ได้ เขาจะแขวนเนื้อสัตว์ไว้ที่ชายคานอกบ้าน หิมะและความหนาวเย็นของอากาศจะช่วยรักษาเนื้อสัตว์นั้นไว้ได้ตลอดฤดูหนาว
หนังสือเล่มที่อ้างถึงนี้จำได้เพียงว่าเป็นเล่มหนึ่งในหนังสือแปลชุด เสรีภาพ เมื่อสี่สิบกว่าปีก่อน

ดิฉันก็อ่านเจออย่างคุณลุงไก่เจอเหมือนกันค่ะว่า    พบว่ามันแยกได้ดังนี้
1  การถนอมอาหาร ทำกันตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วง    เพราะสัตว์ที่ล่าได้ในฤดูนี้ อ้วนพีมีเนื้อมีมันมาก ไม่ผอมโซอย่างในฤดูหนาวซึ่งหาอาหารกินยาก    เมื่ออากาศยังไม่เย็นจัดพอจะทำให้เนื้อสัตว์แข็งไม่เน่า แบบอยู่ในช่องฟรีซ    คนก็ต้องใช้วิธีหมักเกลือ รมควัน ไม่ให้เน่าเอาไว้ก่อน จะได้กินได้นานๆตลอดฤดูหนาว
2  แต่เมื่ออากาศเริ่มเย็นจัด    จนเนื้อสัตว์สดๆถูกรักษาเอาไว้ได้ด้วยการแขวนตากหิมะไว้นอกชายคาบ้าน    สัตว์ที่ล่าหรือถูกเชือดในช่วงนี้ ก็ไม่ต้องหมักเกลือ แต่แขวนให้จับแข็งในหิมะได้เลย  เหมือนอยู่ในตู้ฟรีซ   
   แบบที่สองนี้เห็นได้จากพ่อของลอร่าไปยิงหมีมาได้   ก็เอาเนื้อหมีแขวนไว้นอกประตูบ้าน    หรือไปเจอหมูป่าในฤดูหนาว เอากลับมาบ้าน  ก็แล่เป็นเนื้อสดแขวนไว้กินได้เลย  ไม่ต้องหมักเกลือ....

เรื่องจริงๆที่ผมประสบพบมาด้วยตนเองเป็นดังนี้ครับ

หมีเป็นสัตว์ที่จำศีลในฤดูหนาว ส่วนหมูป่านั้นผมไม่ทราบว่าหายไปใหนในช่วงฤดูนี้   สัตว์ที่ล่าได้ในฤดูอากาศเริ่มเย็นจัด แรกเริ่มมีหิมะตกประปรายนั้น อาจจะมีหมีและหมูป่า แต่เมื่อหนาวจริงๆแล้วก็มักจะเหลือแต่พวกกวางเป็นหลัก

ครั้งหนึ่ง ผมได้มีโอกาสไปร่วมกิจกรรมถลกหนังกวาง (กับเพื่อนชาวอเมริกัน) ในช่วงเริ่มฤดูหนาวจัด  เขายิงมาได้ประมาณ 7 วันแล้ว กวางตัวนี้แขวนอยู่ในโรงนา เมื่อเขายิงได้ใหม่ๆ ก็จะผ่าท้องเอาเครื่องในทิ้งหมด แล้วใช้ไม้กางขึงพืดตัวกวางไว้ในโรงนา

ขออภัยขอตัวไปทำธุระก่อนครับ     

[เทาชมพู]

ระหว่างรอคุณตั้งไปหาเมนูกวาง   ดิฉันขอคั่นโปรแกรมด้วยเมนูหมูก่อนนะคะ

As soon as the hog was dead Pa and Uncle Henry lifted it up and down in the boiling water till it was well scalded. Then they laid it on a board and scraped it with their knives, and all the bristles came off. After that they hung the hog in a tree, took out the insides, and left it hanging to cool.

When it was cool they took it down and cut it up. There were hams and shoulders, side meat and spare-ribs and belly. There was the heart and the liver and the tongue, and the head to be made into headcheese, and the dish-pan full of bits to be made into sausage.

หมูในสมัยนั้น เจ้าของต้องเชือดกันเอง    แล้วหย่อนทั้งตัวลงในหม้อน้ำเดือดๆ ต้มจนสุก  จากนั้นก็เอาขึ้นมาวางบนเขียง  ขูดขนออกจากหนังจนเหมด   จากนั้นก็แขวนไว้บนต้นไม้  ควักเครื่องในออก แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น
เมื่อหมูเย็นดีแล้วก็เอาลงมา  ชำแหละเนื้อออกเป็นส่วนๆ มีขาหมู  ไหล่  เนื้อสีข้าง ซี่โครงและพุง    ที่แปลกคือในนี้พูดถึงเครื่องในบางส่วนอย่างหัวใจ ตับ และลิ้น เอาไว้กินด้วย    หัวหมูก็เอามาทำ headcheese  และเศษเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยเอามาทำเป็นไส้กรอก
รูปข้างล่างนี้คือเนื้อส่วนต่างๆของหมูที่ถูกชำแหละ

[เทาชมพู]

headcheese ทำจากหัวหมูต้มเปื่อยและมีวุ้นออกมาจากกระดูกหมู   พอเย็นก็แข็งเป็นแท่ง   หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ

[เทาชมพู]

ส่วนที่อร่อยและสนุกสำหรับเด็กอย่างลอร่าและแมรี่ พี่สาว  ก็คือย่างหางหมู
หางหมูนี้ต้องลอกหนังออกมาก่อนเหลือแต่เนื้อ  แล้วเสียบไม้เหมือนเราย่างบาร์บิคิว  แม่เอาเกลือมาพรมให้ ที่สนุกก็คือตอนแย่งกับย่างหางหมู

But even better fun than a balloon was the pig's tail.
Pa skinned it for them carefully, and into the large end he thrust a sharpened stick. Ma opened the front of the cookstove and raked hot coals out into the iron hearth. Then Laura and Mary took turns holding the pig's tail over the coals.

It sizzled and fried, and drops of fat dripped off it and blazed on the coals. Ma sprinkled it with salt. Their hands and their faces got very hot, and Laura burned her finger, but she was so excited she did not care. Roasting the pig's tail was such fun that it was hard to play fair, taking turns.

At last it was done. It was nicely browned all over, and how good it smelled!

ตอนอ่านก็นึกไม่ออกว่ามันสนุกตรงไหน หรืออร่อยยังไง    เพราะคิดว่าหางหมูน่าจะเป็นหนังยาวๆพอลอกหนังแล้วก็เหลือเนื้อติดกระดูก    จนกระทั่งไปหารูปในลุงกู๊กมาดู ถึงดูออกว่าหางหมูมีเนื้อปนมันอ้วนพีอยู่ไม่น้อย    พอย่างเตาถ่าน มันก็คงอร่อยไม่แพ้ย่างหมูสะเต๊ะ

[เทาชมพู]

หางหมูย่างเตาถ่าน ยังกินกันอยู่จนปัจจุบันนี้

[เทาชมพู]

หนุ่มๆสาวๆที่โตมากับน้ำมันพืช คงนึกไม่ออกว่าน้ำมันหมูอร่อยขนาดไหน   โดยเฉพาะเวลาใช้กับไข่เจียวฟูๆนุ่มๆ     และผลที่ตามมาจากน้ำมันหมูคือทำให้รู้จักกากหมู   ซึ่งในนิยายชุด "บ้านเล็ก" ลอร่ามีกินทั้งสองอย่าง
หลังจากเชือดหมูแล้ว วันรุ่งขึ้น แม่ก็เคี่ยวน้ำมันหมูจากไขมัน   เคี่ยวอยู่ในหม้อใหญ่ที่ค่อยๆร้อนแบบระอุ ไม่ร้อนจัดจนเดือด เดี๋ยวน้ำมันจะไหม้หมด    ตอนอ่าน นึกภาพน้ำมันหมูในหนังสือเหมือนน้ำมันหมูใสๆหนืดๆ ที่เคยเห็นในหม้ออวยในครัว      แต่พอมาเปิดกูเกิ้ลดู  พบว่าเป็นคนละเรื่องกันเลยค่ะ
น้ำมันหมูที่นี่ ดูเผินๆราวกับไอศกรีมกะทิ

[เพ็ญชมพู]

ตอนอ่าน นึกภาพน้ำมันหมูในหนังสือเหมือนน้ำมันหมูใสๆหนืดๆ ที่เคยเห็นในหม้ออวยในครัว      แต่พอมาเปิดกูเกิ้ลดู  พบว่าเป็นคนละเรื่องกันเลยค่ะ
น้ำมันหมูที่นี่ ดูเผินๆราวกับไอศกรีมกะทิ

น้ำมันหมูเป็นไขเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิปรกติแม้ในบ้านเรา เพราะมันเป็นพวกไขมันอิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ำมันพวกที่มีไขมันไม่อิ่มตัว