อาหารการกินใน "บ้านเล็ก" (2)

[เทาชมพู]

กลับมาที่ของคาว  ก็สลับกันไปตามบทต่างๆค่ะ คุณตั้ง

There was salt-rising bread, too, and cold boiled pork, and pickles.

ขนมปังที่ใช้เกลือแทนผงฟู คุณพวงร้อยอธิบายไว้แล้ว   ผักดองก็เล่าให้ฟังแล้ว   เหลือแต่ cold boiled pork
ดิฉันไม่เคยกินอาหารชนิดนี้      แต่อ่านจากกูเกิ้ล พอสรุปได้ว่าเป็นหมูที่ต้มสุกแล้วเก็บเอาไว้ในที่เย็น เช่นในตู้เย็น   หรือสมัยโน้น ก็แขวนเอาไว้ในห้องใต้หลังคาหรือในเพิง ซึ่งเย็นเฉียบพอกับตู้เย็น   
เวลาจะกินก็เอาออกมาตั้งโต๊ะกินเลย  ไม่ต้องไปทอด หรืออบให้สุกอีกครั้ง   เพราะถือว่าต้มสุกแล้วตั้งแต่ครั้งแรก  กินได้ ไม่ใช่ของดิบ

ไม่รู้ว่าเข้าใจผิดหรือเปล่า   ถ้าผิดคุณตั้งคงแก้ไขให้ได้นะคะ
 

[เทาชมพู]

แม่ของลอร่าทำเนยแข็งไว้กินเอง ไม่ได้ซื้อจากร้าน     เนยที่ยังดิบอยู่ คืออยู่ในขั้นตอนที่เป็นเนยแข็งเสร็จใหม่ๆ  แต่ยังไม่ได้เก็บให้ได้ที่  อาจจะเรียกว่ายังดิบอยู่ก็ได้     เรียกว่า green cheese  หรือเนยเขียว  หรือเนยดิบ    แต่ความจริงมันเป็นสีเหลือง ไม่ใชสีเขียว

Ma laughed at them for eating green cheese.
"The moon is made of green cheese, some people say," she told them.
The new cheese did look like the round moon when it came up behind the trees. But it was not green; it was yellow, like the moon.

[เทาชมพู]

ในขั้นตอนของการทำเนยแข็ง   เมื่อปั่นนม แยกครีมออกไปแล้ว  จะเหลือน้ำใสๆอีกส่วนหนึ่ง  เรียกว่า whey   (อ่านว่าเวย์)
ในหนังสือแปลเรียกว่า "หางนม"   ดิฉันก็จำว่าหางนมเรื่อยมา  ไม่มีใครบอกว่าเป็นอย่างอื่น มาเจอในอินทรเนตรว่า หางนม=skim milk  คนละอย่างกับ whey  เสียแล้ว
สมัยไปเรียน     skim milk คือนมพร่องมันเนย เรียกว่าไม่มีไขมันเอาเลย  ส่วน   low fat milk คือ นมไขมันต่ำ   คือมีอยู่บ้าง  ถ้าใครกลัวอ้วนแต่ต้องกินนมเพราะไปอยู่ในเมืองหนาว ก็เลือกกิน skim milk

The first day Ma made cheese, Laura tasted the whey. She tasted it without saying anything to Ma, and when Ma turned around and saw her face, Ma laughed. That night while she was washing the supper dishes and Mary and Laura were wiping them, Ma told Pa that Laura had tasted the whey and didn't like it.

"You wouldn't starve to death on Ma's whey, like old Grimes did on his wife's," Pa said.

ในรูปนี้ ส่วนที่ข้นๆจับเป็นก้อนคือครีม  ส่วนที่เป็นน้ำใสๆคือ whey

[naitang]

กลับมาที่ของคาว  ก็สลับกันไปตามบทต่างๆค่ะ คุณตั้ง
There was salt-rising bread, too, and cold boiled pork, and pickles.
ขนมปังที่ใช้เกลือแทนผงฟู คุณพวงร้อยอธิบายไว้แล้ว   ผักดองก็เล่าให้ฟังแล้ว   เหลือแต่ cold boiled pork
ดิฉันไม่เคยกินอาหารชนิดนี้      แต่อ่านจากกูเกิ้ล พอสรุปได้ว่าเป็นหมูที่ต้มสุกแล้วเก็บเอาไว้ในที่เย็น เช่นในตู้เย็น   หรือสมัยโน้น ก็แขวนเอาไว้ในห้องใต้หลังคาหรือในเพิง ซึ่งเย็นเฉียบพอกับตู้เย็น   
เวลาจะกินก็เอาออกมาตั้งโต๊ะกินเลย  ไม่ต้องไปทอด หรืออบให้สุกอีกครั้ง   เพราะถือว่าต้มสุกแล้วตั้งแต่ครั้งแรก  กินได้ ไม่ใช่ของดิบ
ไม่รู้ว่าเข้าใจผิดหรือเปล่า   ถ้าผิดคุณตั้งคงแก้ไขให้ได้นะคะ
 

เข้าใจถูกครับ

cold boiled pork ก็เป็นเนื้อสัตว์ชนิดหนึ่งที่ใช้ในอาหารจานเย็น (cold plate)     อาหารจานเย็นนี้ ที่จริงเราคุ้นเคยกันอยู่แล้ว โดยเฉพาะเมื่อไปทานอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ตามโรงแรมหรือตามงานเลี้ยงรับรองที่จัดแบบฝรั่ง เพียงแต่เขาจัดแบบมีหลากหลายเนื้อให้เลือก ใส้กรอกท่อนใหญ่ทั้งแบบเนื้อหยาบและเนื้อละเอียด เนื้อวัวย่างรมควันหรือต้ม ปลาแซลมอนรมควัน อกเป็ดรมควัน อกไก่งวงรมควัน ชีส ลูกมะกอกดอง ผักต่างๆ ที่หั่นบางๆเหล่านี้ รวมทั้งผักต้มหรือมักะโรนีคลุกมายองเนส และของที่ออกรสเปรี้ยวหวาน เช่นผักดอง แล้วก็จัดเป็นกลุ่มแยกออกมา   ที่ดูจะแปลกแตกต่างไปจากของคนชาวบ้านก็คือ ทั้งในบ้านเราและในต่างประเทศจะไม่เห็นเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อหมูเลย 

cold plate ในโรงแรมและงานเลี้ยงใหญ่เป็นดังที่กล่าวมา    ในชีวิตจริงของคนชาวบ้านปรกติที่เคยพบมาทั้งในอเมริกา แคนาดา และทั่วไปในยุโรป  อาหารมื้อเย็นแบบง่ายๆมักจะเป็น cold plate ที่ใช้ cold meat (ทั้งแบบย่างรมควันหรือต้มกับน้ำเกลือแล้วแช่เย็น) ของพวกเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งหั่นบางๆตามที่เล่ามา รวมทั้งเนื้อสัตว์ที่เหลือจากอาหารมื้อเย็นของวันก่อนที่เก็บไว้ และอาจจะมีแฮมหรือเบคอนรมควันหั่นบางๆรวมมาด้วยก็ได้  ในอาหารมือนี้จะมีไขกระดูกหมูหรือวัวใส่ถ้วยหรือตัดกระดูกเป็นท่อนๆ (ท่อนละประมาณ 1 นิ้ว) ให้ใช้มีดแคะควักไขเอามาทาขนมปังก็มี หรืออาจจะเป็นไขน้ำมันที่ได้มาจากการทอดเบคอนให้ใช้ทาขนมปังก็ได้เช่นกัน  อาหารมื้อเย็นนี้ดูจะไม่ใช้เนยที่ใช้ทาขนมปังเหมือนกับในอาหารมื้อเช้า แต่จะใช้ไขมันที่ได้มาจากสัตว์แทน  และขนมปังก็ดูจะเป็นพวก rye bread เป็นหลัก (ฝืดคอดีครับ)    ในภาพง่ายๆก็คือ เป็นอาหารเบาๆ และให้ทำเป็น open sandwich กินกันนั่นเอง   

         

[naitang]

^

หากจะขยับชั้นขึ้นไปอีก คืออาจจะมีลูกหลานมาเยี่ยม แต่จะยังไม่จัดเป็นงานเลี้ยง ก็อาจจะใช้ cold plate เป็นอาหารกับแกล้มกินกับไวน์หรือเครื่องดื่มพวกพันช์ในระหว่างการสังสรรกันในหมู่ญาติ  (โดยนัยก็คือ เป็นของว่างที่กินกันในระหว่างคุยกัน และรองท้อง)   แล้วต่อด้วยอาหารบางอย่างเพิ่มเติมบนโต๊ะอาหาร เช่น ซุป สตูว์ หรือ casserole ต่างๆ    ที่เคยประสบมาบางอย่าง คือ เอาเนื้อมาต้ม ใส่เกลือให้ออกรสปะแหล้มๆ  เอาน้ำต้มเนื้อนั้นมาทำเป็นซุป ตักใส่ถ้วย โรยด้วยแพนเค็กซอย หรือ crouton   แล้วเอาเนื้อนั้นมาหั่นเป็นแผ่นๆหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร กินแนมกับผักต้ม กินกับขนมปังหรือ knodel (แบบง่ายๆก็คือ เศษขนมปังเก่าผสมไข่ ผสมแป้ง ผสมนม ปั้นเป็นก้อนๆ หรือผสมอื่นๆ ต้มในน้ำเดือด  แล้วแต่สูตรนะครับ)   

ยกระดับขึ้นไปเป็นงานในวาระสำคัญ  cold plate จะกลายเป็นอาหารจานแรกบนโต๊ะอาหาร เพื่อการรองท้องก่อนที่จะนำอาหารหลัก (hot plate) ที่ต้องใช้เวลาในการทำค่อนข้างนาน (เช่น ไก่งวงอบ หมูย่างหนังกรอบ ฯลฯ)  อาหารจานร้อนนี้ มิใช่เพียงอาหารจะร้อนเท่านั้นนะครับ จานก็ต้องร้อนด้วย  ดังนั้น ตามร้านอาหารหรือตามโรงแรมที่จัดบุฟเฟต์ที่ดีจริงๆ จะมีจานที่อุ่นๆอยู่ในเครื่องอุ่นจาน แยกไปจากจานของอาหารจานเย็น 

ตามประสพการณ์จริงและความรู้เท่าที่มีก็เป็นดังที่เล่ามานี้ครับ  เรื่องที่เล่ามานี้อาจจะไม่ถูกต้องก็ได้นะครับ อย่างหนึ่งก็เพราะว่าในที่ต่างกันก็มีธรรมเนียมประเพณีที่ต่างกัน  ผิดถูกอย่างไรก็ช่วยติงและช่วยแก้ไขและช่วยให้ข้อมูลที่ถูกต้องด้วยนะครับ 

[เทาชมพู]

พวกนี้หรือเปล่าคะ cold plate   คงจะอย่างเดียวกับ cold dishes   ดิฉันคุ้นกับคำหลังมากกว่าค่ะ  plate มันก็จาน เหมือน dish น่ะละ
คุณตั้งบรรยายเสียน้ำลายหยด

[เทาชมพู]

For dinner they ate the stewed pumpkin with their bread.
ฟักทองกวน ทำจากเนื้อฟักทองหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในหม้อ  เติมน้ำลงไปนิดหน่อย แล้วตั้งไฟอ่อนๆ   กวนไปจนสุก กลายเป็นของเหลวข้นๆ สีเหลืองอมน้ำตาล  เวลากินก็ทาบนขนมปังเหมือนแยม

[เทาชมพู]

แต่ถ้าแช่เย็น  มันก็แข็งเหมือนเยลลี่ อย่างในรูปนี้

[เทาชมพู]

เอาเนื้อมาต้ม ใส่เกลือให้ออกรสปะแหล้มๆ  เอาน้ำต้มเนื้อนั้นมาทำเป็นซุป ตักใส่ถ้วย โรยด้วยแพนเค็กซอย หรือ crouton

[เทาชมพู]

 

แล้วเอาเนื้อนั้นมาหั่นเป็นแผ่นๆหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร กินแนมกับผักต้ม กินกับขนมปังหรือ knodel (แบบง่ายๆก็คือ เศษขนมปังเก่าผสมไข่ ผสมแป้ง ผสมนม ปั้นเป็นก้อนๆ หรือผสมอื่นๆ ต้มในน้ำเดือด  แล้วแต่สูตรนะครับ)   

ทั้งสองรูปนี้บอกว่าเป็น knodel  ไม่รู้ว่ารูปไหนถูกกันแน่

[naitang]

พวกนี้หรือเปล่าคะ cold plate   คงจะอย่างเดียวกับ cold dishes   ดิฉันคุ้นกับคำหลังมากกว่าค่ะ  plate มันก็จาน เหมือน dish น่ะละ
คุณตั้งบรรยายเสียน้ำลายหยด

cold plate, cold dish และ cold meat  เป็นเรื่องเดียวกันทั้งหมด

คำทั้งสามนี้นั้น เป็นเรื่องของอาหารประเภทเดียวกัน  สำหรับความเห็นส่วนตัวนั้น เห็นว่า คำว่า cold plate ดูจะใช้ในลักษณะเป็นคำบรรยายแบบเรื่องเล่า (passive)  ต่างกับ cold dish ที่ดูจะใช้ในลักษณะการกล่าวถึงสิ่งที่กำลังเกิดขึ้น  ส่วนคำว่า cold meat (cold meat meal) นั้น ดูจะใช้ในเชิงของคำ slang    หรือใช้ในร้านอาหารแบบรักษาขนบธรรมเนียมประเพณี  (cold meat จึงไปอยู่ในเมนูของเรียกน้ำย่อย_aperitif ที่จะสั่งกินชิ้นหรือสองชิ้นร่วมกับกับเหล้าก่อนอาหารดีกรีแรงๆ) .....หากไปเที่ยวเช็ค ฮังการี สโลวาเกีย หรือสโลวีเนีย ซึ่งยังคงมีร้านอาหารหลายแห่งคงถือปฎิบัติอยู่ น่าจะลองกินดูนะครับ มื้อกลางวันก็มี ของเขาอร่อยมาก ทำได้ดีจริงๆ  
 

[naitang]

...ทั้งสองรูปนี้บอกว่าเป็น knodel  ไม่รู้ว่ารูปไหนถูกกันแน่

ใช่ knodel ทั้งหมดแหละครับ     

knodel มีทั้งก้อนใหญ่ (ขนาดลูกเทนนิส) ก้อนเล็ก (ขนาดลูกกอล์ฟ) หรือขนาดเท่าหัวแม่มือก็มี  แล้วก็มีหลากหลายส่วนผสมจริงๆ  รสจืด ผมไม่เคยกินได้หมดเลย เหมือนกับกินแป้งก้อนกลมๆที่มีเนื้อแน่นๆ  ในยุโรปด้านที่ติดกับเขตยุโรปตะวันออก จะมี knodel ให้ในแทบจะทุกจานอาหาร แม้กระทั่งลอยมาในถ้วยซุปครับ   

[เทาชมพู]

At other times they had baked Hubbard squash for dinner. The rind was so hard that Ma had to take Pa's ax to cut the squash into pieces. When the pieces were baked in the oven, Laura loved to spread the soft insides with butter and then scoop the yellow flesh from the rind and eat it.

นอกจากนำฟักทองมาทำอาหารกินอย่างของคาว    ยังมีฮับบาร์ดสควอช  คำนี้ไม่รู้ว่าภาษาไทยเรียกว่าลูกอะไร   จะเรียกว่าน้ำเต้า รูปร่างมันก็ไม่เหมือนน้ำเต้า    สควอชมีหลายพันธุ์ด้วยกัน บางอย่างก็เรียกว่าน้ำเต้าได้เต็มปาก   
ฮับบาร์ดสควอชมีเปลือกหนาจนลอร่าเล่าแม่ต้องใช้ขวานผ่าเปลือกออก แล้วนำไปอบเนื้อให้สุก   เนื้อในของมันสีเหลืองสด  นุ่ม ทาเนยกินได้อร่อย หรือไม่ก็กินเปล่าๆ

[เทาชมพู]

For supper, now, they often had hulled corn and milk. That was good, too. It was so good that Laura could hardly wait for the corn to be ready, after Ma started to hull it. It took two or three days to make hulled corn.
hulled corn คือข้าวโพดที่ขัดสีเปลือกสีเหลืองที่หุ้มเม็ดข้าวโพดออก  เหลือแต่เม็ดข้าวโพดสีขาวนุ่มๆ     เอามากินกับนม น้ำตาลเคี่ยว หรือทอดกับน้ำมันหมู

[ปรุงใจ]

hulled corn นี่ จำได้ว่า "สุคนธรส" เรียกว่า ข้าวโพดลอกคราบ แม่จะไปที่ลำธาร แล้วกอบข้าวโพดขึ้นมาสีกันจนเปลือกหลุดออก เหลือแต่เนื้อนุ่ม ๆ ตอนอ่านรู้สึกว่าอยากทานมากเลยค่ะเลยต้องไปทานคอนเฟลคใส่นม แช่จนมันนุ่ม ๆ แล้วทำเป็นว่ากำลังอร่อยกับข้าวโพดลอกคราบของจริง