อาหารการกินใน "บ้านเล็ก" (2)

[เทาชมพู]

เรื่องขนมปังกินกับน้ำผึ้ง พอนึกภาพออก  เพราะตอนเด็กๆก็เคยกินขนมปังแผ่นจิ้มกับนมข้นมาแล้ว   ส่วนซอสราสเบอรี่ที่กินกับขนมปังบิสกิ้ต  ก็คงคล้ายๆกับเรากินขนมปังทาแยม 

[เทาชมพู]

แต่แปลกใจนิดหน่อย ว่าซอสราสเบอรี่ (หรืออาจเป็นซอสผลไม้อย่างอื่น) ฝรั่งเขาใช้กินกับของคาว พอๆกับของหวาน     
ในอินทรเนตรพบว่าเอาซอสนี้ มาราดไอศกรีมก็มี  ราดเค้กก็มี    แล้วก็ยังเอาไปราดเป็ด(อบหรือย่าง)  ราดหมูย่าง เนื้อย่างหรืออบ    แสดงว่าเป็นของหวานที่ผสมกับของคาวได้สนิทปาก

[naitang]

คุณเทาชมพูมีข้อแปลกใจว่า ซอสราสเบอรี่ใช้กินกับของคาวพอๆกับของหวาน

อ่านแล้วทำให้นึกเห็นภาพจากประสบการณ์ว่า ข้อสังเกตนี้เป็นความจริงครับ  ก็ไม่ทราบคำตอบเหมือนกัน แต่พอจะเดาๆเอาจากรสชาติสดๆของผลไม้พวกเบอรีที่เกิดในธรรมชาติที่เคยลิ้มลองรสว่า ราสเบอรี่และแบล็คเบอรี่สดจะมีรสหวานอมเปรี้ยวนิดๆ คล้ายๆกับลูกหม่อน (มอนเบอรี่) ส่วนเบอรี่อื่นๆนั้นจะออกรสไปทางหวานล้่วนๆผสมฝาดเล็กน้อย     ราสเบอรี่จึงมีรสที่อาจจะเหมาะกับอาหารต่างๆมากกว่าพวกเบอรี่ที่ออกรสหวานแต่เพียงอย่างเดียว สมัยก่อนนั้นยังไม่มีการทำสวนเบอรี่ต่างๆอย่างเป็นเรื่องเป็นราว อาจจะเป็นด้วยสูตรอาหารที่ตกทอดกันมาว่าอะไรควรจะแนมด้วยอะไร ก็เลยกลายเป็นสูตรมาตรฐานที่คงอยู่ถึงปัจจุบัน

[naitang]

พูดถึงเป็ดอบของฝรั่งที่ชอบกินกับซอสรสหวานนั้น อยู่ต่างประเทศมาก็นานก็ยังไม่คุ้นปากและรสชาติว่ามันไปด้วยกันและอร่อยอย่างไรเอาเลย อาจจะเป็นเฉพาะสไตล์ของการทำแบบฝรั่งเศสก็ได้  ในยุโรปที่ติดไปทางตะวันออก นิยมทำเป็ดอบแบบออกรสเค็มแล้วแนมด้วยผักดอง หนังแห้งกระเดียดไปทางกรอบ เนื้อค่อนข้างแห้งและเปื่อยยุ่ย ผมว่าอร่อยกว่ามากๆ เทียบระดับชั้นความอร่อยได้กับเป็ดย่างร้านอร่อยๆของไทยเลยทีเดียว  ผมเคยกินร้านที่ทำได้อร่อยสุดๆ เรียกน้ำย่อยด้วยตับห่าน pan fried ที่อร่อยสุดๆเช่นกัน เป็นร้านอยู่ในเมืองเล็กๆริมแม่น้ำดานูป ในชนบทของออสเตรีย พาใครไปกินก็ไม่เคยผิดหวังเลย

 

[naitang]

สำหรับกระต่ายย่างหรืออบนั้น
ภาพใน ค.ห.ที่ 101 ของคุณเทาชมพูที่ได้กรุณาไปค้นมา ที่ต้นตอของภาพเขาว่าเป็นเนื้อกระต่ายนั้น ผมคิดว่าไม่น่าจะใช่เนื้อกระต่ายครับ ดูจะเป็นเนื้ออกไก่เสียมากกว่า  มีข้อกังขาในภาพนี้อยู่สองเรื่อง คือ ความหยาบและสีของเนื้อ และปริมาณเนื้อที่สามารถจะเลาะออกมาได้เป็นก้อนใหญ่ขนาดนั้น
   
เนื้อกระต่ายที่เคยกินในอาหารแบบฝรั่งนั้น ดูจะนิยมทำกันในสองรูปแบบ คือ อบหรือย่าง กับทำเป็นสตูว์     เนื้อกระต่ายดูจะเป็นเนื้อหยาบๆ เป็นเส้นๆ คล้ายเนื้อหนูนาของบ้านเรา มีสีคล้ำ มีกลิ่นสาบหญ้า ปริมาณเนื้อไม่มาก ชิ้นที่ใส่มาในจานอาหารจึงมีกระดูกติดมาเสมอ แถมยังมีกรณีถามด้วยว่านิยมส่วนใหน  สำหรับผมนั้น ผมว่าเนื้อกระต่ายทำแบบฝรั่งไม่อร่อยเลย  ทำแบบไทยใส่กระเทียมพริกไทยอร่อยกว่ามากเลยครับ

[เทาชมพู]

ภาพที่ 101  ย้อนกลับไปดู เขาบรรยายว่า Oven-Roasted Rabbit with Mustard Sauce ค่ะ  
เป็นไปได้ว่าเป็นภาพขยายใหญ่ ก็เลยดูว่าเนื้อขากระต่ายอ้วนใหญ่ราวกับขาไก่     ดิฉันก็เลยลดขนาดภาพลง เพื่อให้คุณตั้งมองเห็นขนาดความกว้างของขอบจานที่ใส่ขากระต่าย   จะได้เปรียบเทียบขนาดได้ง่ายขึ้น   มันอาจจะดูเล็กลงมากก็ได้ในภาพขนาดเล็กค่ะ

ส่วนข้างล่างนี้เป็นกระต่ายแล่เนื้อเป็นชิ้นๆแล้วย่างค่ะ กินกับมันฝรั่งต้ม

[เทาชมพู]

ซอสของหวานที่เอามากินแกล้มกับของคาว อีกอย่างหนึ่งที่นึกออกคือเยลลี่(หรือซอส)แครนเบอรี่ ที่เอามากินกับไก่งวงในวันคริสต์มาส    ซอสชนิดนี้ไม่เคยเห็นกินกันในอาหารมื้อธรรมดา  เห็นแต่ตอนคริสต์มาส   
ที่จริงมันน่าจะเอามากินกับขนมปัง เหมือนทาแยม    แต่เขาเอามากินกับเนื้อไก่ซึ่งเป็นของคาว  มันก็ผสมกันไม่ค่อยจะลง  ต้องกินกันคนละที  ให้ลงไปผสมกันเองในกระเพาะค่ะ

อ่านที่คุณตั้งบรรยายถึงเนื้อกระต่ายแล้ว   หมดความสนใจไปเลย   
ในนิยายเรื่องนี้เขาบอกว่า กระต่ายที่เอามาอบหรือย่างกินนั้นเป็น Jack rabbit   คงเป็นกระต่ายป่าตัวโต  ไม่ใช่กระต่ายตัวเล็กๆที่เราเลี้ยงอยู่ในกรง    น่าจะมีเนื้อพอสมควร    เพราะในเรื่อง พ่อไปล่ากระต่ายตัวโตมาตัวเดียวสำหรับกินกับ 6 คน พ่อแม่และลูกอีกสี่  มีเพื่อนฝูงมาร่วมวงด้วยอีก 2 ก็เป็น  8 คน
ข้างล่างนี้คือไก่งวงกับซอสแครนเบอรี่

[เทาชมพู]

ในเรื่อง "ริมทะเลสาบสีเงิน"   ครอบครัวของลอร่าไม่มีโอกาสกินผักกันเลย     เสบียงอาหารที่ตุนไว้ในบ้านตลอดฤดูหนาว ก็มีแต่พวกเนื้อแช่เกลือ  แป้ง  เครื่องกระป๋อง เช่นแตงกวาดองและลูกพีชเชื่อม   ผักเองก็ไม่ได้มีขายกันง่ายๆ  ต้องไปหาเมล็ดพันธุ์ผักมาปลูกกันเอง
เพิ่งมาได้กินผักก็ต่อเมื่อย้ายไปอยู่ในที่ดินจับจอง และปลูกผักสวนครัวกินกันเอง ในตอนที่ชื่อว่า Little Town on the Prairie หรือ เมืองเล็กในทุ่งกว้าง

มาดูกันว่าผักที่ปลูกกินกันเองมีอะไรบ้างนะคะ
They were allenjoying good bread and butter, fried potatoes, cottage cheese and lettuce leaves sprinkled with vinegarand sugar.
ในนี้บอกว่ากินขนมปังกับเนย ยืนพื้นเหมือนเรากินข้าว   มันฝรั่งทอด  คอตเตจชีส หรือเนยขาว แล้วก็ผักกาดหอมพรมด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล
คำว่ามันฝรั่งทอดในที่นี้ทำให้คิดอยู่หลายตลบว่าเป็นแบบไหน    เพราะมันฝรั่งทอดของอเมริกันมีหลายแบบ    อย่างในรูปข้างล่างที่เอามาให้ดู  รูปบนซ้ายจะคล้ายๆที่เราเรียกว่าเฟรนช์ฟรายด์   คือหั่นเป็นชิ้นเรียวๆ ลงทอดน้ำมัน   อย่างขวาคือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มให้สุกนุ่มดีก่อนแล้วจึงลงทอดน้ำมันอีกที   
ส่วนรูปล่าง ฝานเป็นชิ้นบางๆทอด  เหมือนมันฝรั่งเลย์ในบ้านเรา เพียงแต่สดกว่า เพราะขึ้นจากกระทะก็กินเลย

[naitang]

ขอย้อนกลับไปนิดหน่อย เป็นเรื่องของผักเช่นกัน 
คุณเทาชมพูได้พาดพิงถึงผมว่า คงจะเคยทานเนื้อต้มกล่ำปลี (ค.ห.ที่ 79)

เนื้อต้มกล่ำปลีนี้ น่าจะเป็นอาหารพื้นฐานแต่ดั้งเดิมของชาวบ้านฝรั่งทั่วไป เป็นประเภทซุปมีเนื้อ กินกับขนมปัง ไม่กินกับบิสกิต ซุปประเภทนี้ปรกติจะเห็นกินกันเฉพาะมื้อกลางวันกับมื้อเย็น หรือหลังจากกลับจากทำงานในอากาศเย็นนอกบ้านมาทั้งวัน

ครับ ผมเคยกิน แต่มิใช่ต้มกับเนื้อวัวโดยตรง  เคยกินในยุโรป ซึ่งนำเอาเนื้อหมูและเนื้อวัวมาสับปนกัน ทำเป็นก้อนๆต้มคล้ายหมูบะช่อ แล้วก็เคยกินประเภทที่ทำให้ดูดีสวยงาม คือเอาเนื้อหมู (เนื้อแดง) กับเนื้อวัวไร้มันที่สับปนกันนี้ มาห่อเป็นท่อนๆ โดยใช้ใบกล่ำปลีลวกน้ำแล้วถากเอาแกนกลาง (ก้านใบ) ออกให้บาง ห่อด้วยเชือกซึ่งมัดคล้ายๆข้าวต้มมัด เวลาจะกิน ก็แยกเอาเนื้ออกมาใส่จาน กินแบบแนมด้วยมันฝรั่งต้ม หรือ knodel  ส่วนน้ำซุปก็ใส่ถ้วยกินแยกออกไป โดยอาจจะโรยด้วยครูตอง หรือแพนเค็กบางๆซอยเป็นเส้นๆ หรือลอย knodel ลงไป แล้วเปลี่ยน knodel ในจานเป็นอย่างอื่น เช่น เป็น Sauerkrout ต้ม โรยด้วยเกล็ดเบคอนทอดกรอบก็ได้ จะเรียกว่าเป็นอาหารประเภทเนื้อไปทางน้ำไปทางก็คงจะได้

รสชาติของน้ำซุปและท่อนใบกล่ำห่อเนื้อหมูปนเนื้อวัวนี้ เหรอครับ  ผมว่า กลิ่นมันตีกันน่าดูเลย บอกไม่ถูก ไม่ชวนกินเท่าใดนัก ลองนึกถึงกลิ่นคาวของเนื้อที่แรงกว่าหมู ผนวกกับกลิ่นใบกล่ำปลี  แถมบะช่อเนื้อหมูปนเนื้อวัวนั้น นอกจากจะมีกลิ่นดังกล่าวแล้วและยังมีลักษณะหยาบๆ แห้งๆ สวกๆ ไม่นิ่มนวลเหมือนหมูบะช่อที่มีมันหมูปนอยู่ด้วย    อาจจะเป็นเพราะเราไม่คุ้นกับต้มจืดที่ใส่เนื้อวัวแทนเนื้อหมูก็ได้ ว่าไปแล้วมีท่านผู้ใดเคยทานต้มจืดที่ใส่เนื้อวัวบ้างครับ
 

[เทาชมพู]

กระหล่ำปลียัดไส้ที่คุณตั้งเล่า คงเป็นอาหารทางยุโรปตะวันออก มากกว่าตะวันตก  อ่านพบว่ามีตำรับของฮังกาเรียน    แต่ดิฉันเป็นคนไม่กินเนื้อวัว ก็เลยไม่มีโอกาสได้ชิมรสชาติอันไปกันคนละทางสองทางระหว่างผัก เนื้อ กับหมู
เอารูปมาลงประกอบค่ะ เป็นกระหล่ำปลีห่อไส้เนื้อวัวปนเนื้อหมูอย่างที่คุณตั้งบอก    ส่วนน้ำที่ราดเป็นซอสหรือเกรวี่ยังดูไม่ออก
แต่อาหารชนิดนี้ไม่ปรากฏในนิยายชุด "บ้านเล็ก"    แม่ของลอร่าสืบเชื้อสายมาจากชาวสก๊อต   คงไม่ทำอาหารประเภทนี้

[เทาชมพู]

ว่าไปแล้วมีท่านผู้ใดเคยทานต้มจืดที่ใส่เนื้อวัวบ้างครับ

ตอนเด็กๆเมื่อยังกินเนื้อวัวอยู่  เคยกินแต่เกาเหลาเนื้อวัวค่ะ  พอจะคล้ายต้มจืดบ้างไหม

ขอย้อนไปถึงผักที่คล้ายกระหล่ำปลี คือผักกาด   ในเรื่อง ครอบครัวนี้กินผักกาด พรมด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล
They were all enjoying good bread and butter, fried potatoes, cottage cheese and lettuce leaves sprinkled with vinegar and sugar.
ผักกาดที่ว่านี้น่าจะเป็นผักกาดสด เหมือนเรากินสลัดผัก  ไม่ได้เอาไปทอดไปผัด    การพรมน้ำส้มและน้ำตาลก็คล้ายๆเรากินผักสลัดใส่น้ำสลัดชนิดใส   แต่น้ำตาลทราบเป็นของแพงหายากในยุคนั้น  จึงใส่อาหารแค่นิดๆหน่อยๆ พอให้มีรสเปรี้ยวระคนหวาน เสริมรสจืดของผักกาด

[เทาชมพู]

ส่วนซุปกระหล่ำปลีใส่เนื้อวัว   ในอินทรเนตรมีทั้งอย่างน้ำซุปค่อนข้างใส และน้ำซุปค่อนข้างข้น  คุณตั้งอาจจะเคยรับประทานมาทั้ง 2 แบบ  คงเป็นเมนูใครเมนูมัน

[เทาชมพู]

They were all enjoying good bread and butter, fried potatoes, cottage cheese and lettuce leaves sprinkled with vinegar and sugar.
เหลือของกินอย่างสุดท้ายบนโต๊ะ  คือ cottage cheese   แม้มีคำว่า cheese  แต่มันก็ไม่ใช่เนยแข็ง  คุณสุคนธรสผู้แปลนิยายชุดนี้เรียกว่า "เนยขาว" แล้วทับศัพท์ว่าคอตเตจชีส    ลักษณะมันคล้ายๆโยเกิร์ต  ทำจากหางนม  เติมมะนาวและเกลือเล็กน้อย ใส่เครื่องเทศลงไปตามใจชอบเพื่อเอากลิ่น เช่นผักชีฝรั่ง หรือจะไม่ใส่ก็ได้   
คอตเตจชีสเป็นของกินอีกอย่างที่เรียกได้ว่าสารพัดแกล้ม    โดยตัวของมันเองเอามากินเฉยๆไม่ได้   ต้องกินกับอะไรอีกสักอย่าง   ในที่นี้พี่หรั่งเอามากิน ทั้งกับแป้ง ผลไม้ ของหวาน ของคาว  จนอ่านแล้วมึนงงไปหมดว่ามันเป็นเครื่องประกอบของหวานหรือของคาวกันแน่

รูปที่นำมาให้ดูข้างล่างนี้ รวบรวมมาจากของกินที่มีคอตเตจชีสประกอบ  จะเห็นว่ากินกับผลไม้อย่างแอปเปิ้ลก็ได้ เหมือนเรากินสตรอเบอรี่กับวิปครีม   เอาไปทำเป็นไส้ขนมพายก็ได้ เป็นของหวานเรียกว่า"คอตเตจชีสพาย"  รูปขวาบนเป็นคอตเตจชีสราดบนซีเรียลเป็นอาหารเช้า
ภาพซ้ายกลาง เป็นคอตเตจชีสที่เอาไปผัดกับขนมปังทอด   กลายเป็นขนมปังหน้าเนยขาว ใส่ผักลงไปเล็กน้อย  กินเป็นของคาว
ภาพซ้ายล่างคือคอตเตจชีส หยอดบนหน้าแครกเกอร์ กินเป็นของว่าง

[เทาชมพู]

เมื่อปลูกผักกินกันเองได้แล้ว    นิยายบ้านเล็ก จึงมีบทบรรยายถึงผักที่นำมาตั้งบนโต๊ะอาหารของครอบครัวลอร่าอีกตอนหนึ่ง ว่า
There were little new potatoes for dinner, creamed with green peas, and there were string beans and green onions. And by every plate was a saucer full of sliced tomatoes, to be eaten with sugar and cream.
"Well, we've got good things to eat, and plenty of them," said Pa, taking a second helping of potatoes and peas.
new potatoes  หมายถึงหัวมันฝรั่งที่ยังอ่อนอยู่  ลูกเล็กๆ ยังไม่โตเต็มที่   สามารถเอามาทำอาหารได้โดยไม่ต้องรอให้โตเต็มที่เสียก่อน    เนื้อยังแข็งพอที่จะไม่เละเมื่อเอามาต้ม แต่ก็นิ่มพอจะกินได้อร่อยและมีรสหวานในเนื้อมากกว่ามันฝรั่งลูกโตๆ

[เทาชมพู]

ตอนนี้ บรรยายว่าอาหารที่แม่ทำคือมันฝรั่งหัวเล็กๆใส่ครีมกับถั่วลันเตา    หน้าตาเป็นอย่างในรูปข้างล่างนี้ค่ะ