เหลียวมองรอบกายเห็นเครื่องครัวอยู่ในห้อง ทำให้รำลึกได้ว่ากระทู้นี้อยู่ในห้องครัวเรือนไทย อย่ากระนั้นเลยก่อนที่จะไปตามหามะละกอที่มะละกา หรือที่อยุธยา
มาตามหาเมนูมะละกอสักเมนู
จาก คอลัมน์
ส้มตำ : ความเป็นมาที่ถูกใจคนไทย โดย ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับประจำเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. ๒๕๕๕ คอลัมน์นี้แหละที่บอกว่าคนไทยสมัยพระนารายณ์เรียกมะละกอว่า "แตงไทย" แต่หลังจากผ่านเครื่องกรองแล้วก็พอได้ความรู้เรื่องเมนูส้มตำว่าประดับ คุณธงชัยเขียนว่าดังนี้
ในอดีตเราก็มี ตำราอาหารที่เรียกว่าข้าวมันส้มตำ ปรากฏอยู่ในตำราอาหารเก่า ๆ เช่น ตำรับเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตได้ให้รายละเอียดของเมนู
"ข้าวมันส้มตำ ตำรับสายเยาวภา" ไว้ให้ผู้ที่สนใจการทำอาหาร ดังนี้
เครื่องปรุง ข้าวสาร, มะพร้าว, เกลือ, มะละกอ, กุ้งแห้ง, กระเทียม, พริกไทย, มะขามเปียก, น้ำเคยดี, น้ำตาลหม้อ, มะนาว, พริกมูลหนู
วิธีทำซาวข้าวให้สะอาด มะพร้าวกะเทาะเปลือกแข็งออก ปอกผิวดำ แล้วขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นใส่หม้อข้าว แล้วเกลี่ยข้าวให้เสมอวัดด้วยนิ้วกลาง ให้น้ำกะทิท่วมข้าว ๒ องคุลี ใส่เกลือสักเล็กน้อย ยกขึ้นตั้งไฟให้แรง ๆ หน่อย พอจวนเดือดคอยคนบ่อย ๆ จนเดือดทั่วแล้ว จึงพรากไฟออก ให้เหลือแต่เพียงเล็กน้อยใช้ใบตองปิดปากหม้อปิดฝาทับแล้วคลุมทับให้มิดปากหม้อ และหมุนไปรอบ ๆ พอสุกยกลง
ปอกมะละกอ ล้างยางให้หมด ซอย แล้วโรยเกลือป่นประมาณพอออกรสเค็มนิด ๆ เคล้าจนมะละกอนุ่ม แล้วคั้นน้ำออกเสียบ้าง โขลกกระเทียมพริกไทย ป่นกุ้งแห้งคลุกกับมะละกอ คั้นส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ถ้าชอบเผ็ดก็บุบพริกมูลหนูใส่ด้วย ชิมรสตามชอบ
เครื่องประกอบข้าวมันส้มตำ ๑. ผักดิบ มีใบไม้ต่าง ๆ เช่น ใบทองหลางไทย ใบชะพลู ใบมะยม ใบมันสำปะหลัง ใบคูน ฯลฯ
๒. ผักทอด คือใบไม้ ดอกไม้ต่าง ๆ ชุบแป้งทอดอย่างเครื่องน้ำพริกขนมจีน และใบทองหลาง ใบมนทอด
๓. น้ำพริกส้มมะขามเปียก ใช้พริก ๕ เม็ด กระเทียม ๕ กลีบ กุ้งแห้ง เกลือ น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี กะปิ โขลกและผสมตามชอบรส
๔. เนื้อฉีกฝอยผัดหวาน ใช้เนื้อเค็มแผ่น ๆ ล้างน้ำปิ้งพอสุก ทุบให้นุ่ม จนเส้นกระจาย แล้วฉีกให้เป็นฝอย ซอยหอมพอควร ตักน้ำมันใส่กะทะเจียวหอม พอเหลืองตักขึ้นแล้วใส่เนื้อลงผัดจนกรอบ โรยน้ำตาลทรายตามต้องการ คนพอทั่วตักขึ้น โรยหอมที่เจียวไว้
๕. ปลาแห้งทอด ล้างปลาแห้งแล้วปิ้งพอสุก ทุบพอนุ่มเป็นปุยแล้วตัดเป็นชิ้นพองาม ทอดให้กรอบ
๖. ปลากุเลาทอด ล้างปลากุเลาสะอาดแล้ว แล่เนื้อออกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ขนาด ๑ ซม. ชุบไข่ทอด
๗. แกงเผ็ดไก่หรือแกงเผ็ดเนื้อ
ขอให้รับประทานข้าวมันส้มตำให้อร่อย
