มะละกอฮอลแลนด์

[nol]

อยากทราบถึงที่มาของ "มะละกอฮอลแลนด์" ครับ เพราะผมเองตอนแรกก็เข้าใจว่าเป็นมะละกอสายพันธุ์ของประเทศเนเธอร์แลนด์ แต่พอมีโอกาสไปเรียนต่อที่ประเทศนี้ ระหว่างที่ไปเรียน ในซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ไม่มีผลไม้ที่เรียกว่า "มะละกอ" เลย เวลาคนไทยจะนัดกันทานส้มตำก็ต้องใช้แครอทแทน (ตามประสาคนไทยในต่างแดน) และมะละกอจะเจอได้ที่ร้ายขายของของคนจีนเท่านั้น และเป็นลักษณะลูกเล็กๆ แกร็นๆ (เหมือนมะละกอไทยที่เกิดจากต้นที่ไม่ได้ถูกรดน้ำมานาน) และพอคุยเรื่องนี้กับเพื่อนชาวดัทช์ ก็กลายเป็นเรื่องตลก เพราะเขาไม่รู้จักด้วยซ้ำว่า "Papaya" คืออะไร ผมจึงอนุมานว่าคำว่า "มะละกอฮอลแลนด์" น่าจะเหมือนกับ "ข้าวผัดอเมริกัน" , "ขนมโตเกียว" แล้วก็ "ลอดช่องสิงคโปร์" (แต่อันหลังนี่อาจไม่ชัดนักเพราะที่สิงคโปร์ก็มีลอดช่องแต่เรียกว่า cendol) นั่นคือคนไทยคิดชื่อเหล่านี้ขึ้นมาเอง


คำถามก็คือว่า พอจะมีท่านใดทราบถึงที่มาว่าทำไมถึงต้องเรียกมะละกอสายพันธุ์นี้ว่า "มะละกอฮอลแลนด์" ไหมครับ พยายามลองหาในอินเตอร์เน็ทก็ยังไม่พบคำตอบ ขอบคุณครับ

[เพ็ญชมพู]

เรื่องนี้มีที่มา

คุณคนปทุมฯ เล่าไว้ในบล็อกของท่าน ตามไปอ่านได้เลย

http://www.oknation.net/blog/jarinasa/2012/02/28/entry-1

 

[เทาชมพู]

 

[nol]

ในที่สุดก็ไขข้อข้องใจได้ หลังจากที่สงสัยมาหลายปี ขอบคุณครับ

[เพ็ญชมพู]

คุณนลไม่สงสัยบ้างหรือว่า

คำว่า "มะละกอ" มีที่มาอย่างไร

 

[nol]

คุณนลไม่สงสัยบ้างหรือว่า

คำว่า "มะละกอ" มีที่มาอย่างไร

 

ตอนแรกก็ไม่ครับ ตามประสาคนขี้เกียจที่ไม่ค่อยเฉลียวเท่าไร แต่พอท่านยกประเด็นขึ้นมาแบบนี้ ก็รบกวนช่วยให้ความรู้เป็นวิทยาทานด้วยเถอะครับ

[เพ็ญชมพู]

เผอิญเห็นว่ากระทู้นี้อยู่ในห้องครัวเรือนไทย จึงขอขยายความไปถึงอาหารที่ทำจากมะละกอไปเสียเลย

คุณนลเชื่อหรือไม่ ส้มตำไม่ได้มีกำเนิดมาจากทางอีสาน หากมีต้นกำเนิดที่กรุงเทพฯนี่เอง

ส่วนประกอบที่สำคัญของส้มตำนอกจากมะละกอ เห็นจะได้แก่ "พริก"

ขออนุญาตเริ่มต้นที่ประวัติการเข้าสู่ประเทศไทยของพริกก่อน

เคยโพสต์ไว้ใน พันทิป

ร่มรื่นในเงาคิด
สุวพงศ์ จั่นฝังเพชร
มติชนสุดสัปดาห์ ๑๔ กุมภาพันธ์ ๒๕๔๘

ในฐานะ "คนอีสาน" ค้างคาใจมาตลอด ว่าตำบักหุ่งหรือตำหมักหุ่งหรือตำส้ม ซึ่งเป็น "อาหารจานหลัก" บ้านเฮา และแพร่ไปทั่วประเทศในวันนี้ มีความเป็นมาอย่างไร

ใครเป็นเจ้าตำรับ

คนคนนี้น่าจะได้รับการยกย่องให้เป็น "มหาขวัญใจคนอีสาน" ตลอดกาล

ที่ผ่านมา มีข้อสันนิษฐานต่าง ๆ มากมาย ซึ่งก็รับฟังเอาไว้ แต่ยังไม่ "แซ่บหลาย" สักที

อ่านหนังสือ "พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย" ของ ดร.สุรีย์ ภูมิภมร แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ข้อมูลเพิ่มขึ้นมาอีกหลายส่วน สำหรับเมนูตำบักหุ่ง

เพราะในหนังสือได้พูดถึงพืชที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารจานนี้ คือ มะละกอ และพริก เอาไว้มากพอสมควร

แม้ยังไม่รู้อยู่นั่นเองว่า ตำบักหุ่ง มันเริ่มขึ้นมาเมื่อใด

แต่ก็พอเห็นเค้า ๆ อยู่

ทั้ง "มะละกอ" และ "พริก" ถือเป็น "ของนอก" ทั้งคู่

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูลว่า คนที่ทำให้พริกแพร่หลายในโลกคือ ปีเตอร์ มาร์ทิล ซึ่งเป็นลูกเรือของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผู้ค้นพบทวีปอเมริกา นั่นเอง โดย ปีเตอร์ มาร์ทิล ได้เอาพริกจากทวีปอเมริกาซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิด ไปปลูกที่สเปน เมื่อประมาณปี พ.ศ. ๒๐๙๖ ตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบดีที่ ๓ แห่งราชวงศ์สุพรรณภูมิของกรุงศรีอยุธยา

ต่อมาชาวสเปนและชาวโปรตุเกส ได้นำพริกเข้ามาเอเชีย โดยปลูกในอินเดียประมาณปี พ.ศ. ๒๑๔๓ ซึ่งตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระมหาธรรมราชาแห่งราชวงศ์สุโขทัย ของกรุงศรีอยุธยา

อินเดียเป็นประเทศที่ร่ำรวยในวัฒนธรรมการกินได้ผลิตอาหารรสจัด และเป็นเจ้าตำรับเครื่องแกง พริกที่มีรสเผ็ดก็คงถูกปรับเข้าไปเป็นองค์ประกอบของอาหารเหล่านั้น และได้เผยแพร่วัฒนธรรมการกินไปยังผู้คนในประเทศใกล้เคียงในเวลาต่อมา

ดร.สุรีย์ บอกว่า ในปี พ.ศ. ๒๑๔๓ พริกจากอินเดียได้แพร่หลายเข้าไปในประเทศจีนและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งคงรวมถึงไทยด้วย

ถ้ายึดถือตามข้อมูลดังกล่าว ก็น่าจะสันนิษฐานว่า คนไทยรู้จัก "พริก" เมื่อประมาณ ๔๐๕ ปีที่ผ่านมา

ฉะนั้น คนในสมัยสุโขทัยและอยุธยาตอนต้น ไม่น่าจะรู้จักพริก และคงไม่ได้ลิ้มรสเผ็ดของพริกแต่อย่างใด

อาหารของคนสมัยนั้นจึงน่าจะ "จืด" ไม่เผ็ดร้อนเหมือนทุกวันนี้ ?!?

[เพ็ญชมพู]

ทีนี้มาเข้าเรื่องมะละกอของคุณนล

ส่วนมะละกอนั้น ดร.สุรีย์ บอกว่า เข้ามาประเทศไทยหลัง "พริก" อีก

ทั้งนี้ ตามเอกสารของกระทรวงต่างประเทศโปรตุเกสได้ระบุชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขาแอนดีส แต่บางเอกสารบอกว่ามะละกอมาจากเม็กซิโก หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา

อีกเอกสารหนึ่งยืนยันว่าสเปนได้นำมะละกอมาจากฝั่งทะเลแคริบเบียนของปานามาและโคลัมเบีย เมื่อปี พ.ศ. ๒๐๖๙ เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า ค็อนควีสทะดอร์ส หรือเหล่านักรบสเปนที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเรียกว่า เมลอน ซาโปเต้

ในช่วงปี พ.ศ. ๒๓๑๔ อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี ได้มีรายงานของ นายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่า คนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดีย

ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซียและไทย

สำหรับประเทศไทยนั้นคาดกันว่ามะละกอจะเข้ามาหลายทาง อาจจะเข้ามาภาคใต้ หรือเข้ามาทางอ่าวไทย

ซึ่ง ดร.สุรีย์ชี้ว่า ดูตามหลักฐานต่าง ๆ แล้ว น่าจะเชื่อได้ว่ามะละกอจะเข้ามาประเทศไทยในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์

จึงน่าจะฟันธงได้ว่า คนสมัยอยุธยาขึ้นไป ไม่เคยได้ลิ้มรส "ส้มตำ" เลย !

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูล "พริกและมะละกอ" เอาไว้เท่านี้

ก็เลยต้องหลับตานึกเอาต่อไปว่า เมื่อมะละกอเข้ามาในประเทศไทยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ โดยเข้ามาทางภาคใต้และทางด้านอ่าวไทย นั่นก็แสดงว่า กว่าที่มะละกอจะแพร่ไปสู่ภาคอีสาน ก็คงใช้เวลาอยู่สมควร

และแพร่ไปแล้วก็คงต้องผ่านการลองผิดลองถูก กว่าที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร และกลายเป็นสูตรส้มตำที่สุด

จึงเป็นไปได้หรือเปล่า ที่ส้มตำ จะเพิ่งมาเกิดจริง ๆ ในช่วงกลางสมัยรัตนโกสินทร์ นี้เอง

อย่างไรก็ตาม ดร.สุรีย์ ได้ให้ข้อมูลว่า คนอีสานอาจจะรู้จักมะละกอก่อนก็ได้โดยผ่านทางญวน ทั้งนี้ ที่เวียดนามนั้น มีอาหารที่ชื่อ GO DDU DDU BO KHO คล้ายกับส้มตำเป็นอย่างมาก คนเวียดนานกินเล่น และกินกับเส้นขนมจีน

ซึ่งก็ไม่รู้ว่า ใครได้รับอิทธิพลจากใคร

แต่จากข้อมูลตรงนี้ ทำให้เรารู้ขึ้นมาชัดเจนอย่างหนึ่งว่า "ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ" ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ และไม่ได้เก่าแก่อย่างที่นึก

คนอีสานอาจมีเมนู "ตำส้ม" ของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว

ส้ม ก็คือเปรี้ยว

ตำส้ม ก็คงหมายถึง ตำอะไรก็ได้ที่เปรี้ยว ๆ อยู่มาวันหนึ่งอาจมีคนลองฝานมะละกอดิบลงไปตำหรือคลุก ชิมดูแล้วอาจจะเห็นว่าเข้าท่า ยิ่งเติมน้ำปลาแดก ลงไปยิ่ง "นัวมากขึ้น" สูตรก็คงติดตลาด จากนั้นก็คงแพร่หลาย แทรกเข้าไปเป็นหนึ่งในเมนูอาหารจานหลักของคนอีสาน ในที่สุด

"ของนอก" ก็กลมกลืนกลายเป็นของถิ่น

ทุกวันนี้คนอีสานและตำบักหุ่ง รวมเป็นเนื้อเดียวกันจนแยกไม่ออก

แยกไม่ออก จนหลายคนไม่เชื่อเอาเสียเลย ว่า ตำบักหุ่งที่แซ่บกันอีหลีนี้ เป็น "ของนอก"

คนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา

ประโยคนี้พอให้เราสันนิษฐานได้ว่า คำว่า "มะละกอ" น่าจะมาจากชื่อเมือง "มะละกา" เป็นแน่แท้

 
 

[เพ็ญชมพู]

อย่างไรก็ตาม ดร.สุรีย์ ได้ให้ข้อมูลว่า คนอีสานอาจจะรู้จักมะละกอก่อนก็ได้โดยผ่านทางญวน ทั้งนี้ ที่เวียดนามนั้น มีอาหารที่ชื่อ GO DDU DDU BO KHO คล้ายกับส้มตำเป็นอย่างมาก คนเวียดนานกินเล่น และกินกับเส้นขนมจีน

ซึ่งก็ไม่รู้ว่า ใครได้รับอิทธิพลจากใคร

ชื่ออาหารเวียดนามที่ ดร.สุรีย์กล่าวถึงเขียนในภาษาเวียดนามคือ Gỏi đu đủ khô bò ลองให้คุณกุ๊กแปลได้ความว่า "ส้มตำที่มีเนื้อแห้ง" gỏi = สลัด  đu đủ = มะละกอ  khô bò = เนื้อวัวแห้ง

หน้าตาเป็นอย่างนี้



เหมือนส้มตำบ้านเราไหม

 

[เพ็ญชมพู]

คุณ Vicky แห่ง พันทิป ให้รายละเอียดของอาหารเวียดนามจานนี้ว่า

รสชาติของ Goi du du bo kho ของเวียดนาม ไม่ได้คล้ายกับส้มตำของไทยมากนักเลยค่ะ เพียงแต่ใช้มะละกอดิบเหมือนกัน แม้แต่ลักษณะการขูดเส้นก็ต่างจากการสับมะละกอของลาวและไทย (มันจะดูคล้ายๆ เส้นวุ้นเส้นที่ยังไม่สุกน่ะค่ะ) เขาใช้น้ำส้มสายชูกับน้ำปลา+น้ำตาลปรุงรส และหั่นพริกแดงลงไปนิดหน่อยหากต้องการทานเผ็ด เป็นลักษณะคล้ายยำมากกว่าค่ะ

 

[นิลนนท์]

บทเสภาขุนช้างขุนแผน ขุนแผนไปช่วยแก้พระท้ายน้ำที่เมืองเชียงใหม่ ในตลาดเขามีมะละกอขาย
มะละกอคงเป็นที่นิยมแพร่หลายแล้วในต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ชาวบ้านร้านตลาดรู้จักกันดี ว่าแต่เวลานั้นมะละกอเดินทางไปถึงเชียงใหม่แล้วหรือยัง?

พอสายัณห์ตะวันลงตรงปลายไม้       ผู้คนเรียกคนไปเสียงมี่ฉาน
พวกคนโทษวิ่งรี่ตะลีตะลาน            จับสาแหรกแบกคานเข้าทุกคน
สวบสาบหาบหญ้ามาเป็นกลุ่ม         อ้ายผู้คุมถือหวายแล้วไล่ก้น
เสียงฉุ่งฉิ่งวิ่งออกอลวน              หาบหญ้าผ่าถนนตลาดมา
แม่ค้าเห็นคนพวงล่วงเข้าตลาด        บ้างยกกระจาดหับกระชังระวังผ้า
พวกที่นั่งร้านรายขายกุ้งปลา        ถือกะโล่โงง่าตั้งท่าคอย
ตาหลอหัวพวงล้วงปลาไหล           ตารักร่าคว้าใส่เอาปลาสร้อย
อ้ายลูกแล่งแย่งคว้าปลาเล็กน้อย      เขาโขกคอยหลบหน้าแล้วด่าทอ
ตาหลอหัวร่อร่าออกราแต้             วันนี้แลพ่อจะสั่งปีสังก้อ
เขาตีตบหลบขนเอาจนพอ            ทั้งส้มกล้วยมะละกอก็พอการ

[นิลนนท์]

นิราศวัดเจ้าฟ้า สุนทรภู่

ถึงด่านทางบางไทรไขว่เฉลว   เห็นไพร่เลวหลายคนอยู่บนด่าน
ตุ้งก่าตั้งนั่งชักควักน้ำตาล       คอยว่าขานขู่คนลงค้นเรือ
ไม่เห็นของต้องห้ามก็ลามขอ    มะละกอกุ้งแห้งแตงมะเขือ
ขอส้มสูกจุกจิกทั้งพริกเกลือ     จนชาวเรือเหลือระอาด่าในใจ

มะละกอเป็นของสามัญประจำครัวไปแล้ว มีพร้อมทั้งพริก ส้ม มะละกอ เมนูส้มตำอาจมีแล้วก็เป็นได้ ดูแล้วไม่น่าใช่มะละกอสุกที่เอามากินเป็นผลไม้ แต่คงเป็นมะละกอดิบใช้ในการทำอาหารมากกว่า (ไม่รู้ว่าส้มตำมีมาเมื่อใด แต่เรื่องรีดไถมีมานานแล้วแน่ ๆ อ่านบทกลอนนี้แล้วคลายหงุดหงิดเรื่องรีดไถได้พอควรว่าไม่ได้เจอแต่ในยุคนี้ ท่านสุนทรภู่ก็เจอเช่นกันแต่ไม่ถูกตรวจค้น)

[เพ็ญชมพู]

ในหนังสือ Du Royaume de Siam หรือ The Kingdom of Siam ของมองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ เอกอัครราชทูตฝรั่งเศส ซึ่งเขียนขึ้นราว พ.ศ. ๒๒๓๑ สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีตอนหนึ่งกล่าวถึง "มะละกอ"

[เพ็ญชมพู]

แปลเป็นภาษาไทยโดย สันต์ ท. โกมลบุตร ในหนังสือชื่อ "จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม" ได้ความดังนี้

มะเดื่อของอินเดีย ซึ่งชาวสยามเรียกว่า กล้วยงวงช้าง ไม่มีรสชาติอย่างมะเดื่อของเราเลย และตามรสนิยมของข้าพเจ้าก็ต้องว่าไม่เป็นรสเป็นชาติเลยทีเดียว ทำนองเดียวกับแตงไทยในประเทศสยามก็มิใช่แตงไทยแท้ แต่เป็นผลไม้ของต้นไม้ชนิดหนึ่งซึ่งรู้จักกันในหมู่เกาะของอเมริกาในชื่อว่า มะละกอ ข้าพเจ้าไม่เคยกินผลไม้ชนิดนี้.  ขอกลับมากล่าวถึงมะเดื่อใหม่อีกที มันมีขนาดและรูปร่างเหมือนไส้กรอกชนิดหนึ่งซึ่งมีขนาดใหญ่และสั้น เปลือกสีเขียว ซึ่งสุกแล้วก็กลายเป็นสีเหลืองและมีจุดดำ ๆ ปอกง่ายเพราะเปลือกอ่อนและนุ่ม เช่นนี้เองจึงได้ชื่อว่ามะเดื่อ แต่ในใจกลางเนื้อนั้นหาเป็นโพรงไม่ และไม่มีเมล็ดเป็นเม็ดกรวดเล็กเช่นมะเดื่อของเรายามที่ค่อยแห้งลงเล็กน้อย รสชาติจัดมาก อมเปรี้ยวอมหวาน.

ลาลูแบร์เห็นกล้วยเป็นมะเดื่อเสียแล้ว จึงไม่น่าแปลกใจที่ลาลูแบร์บอกว่าผลไม้ที่คล้ายแตงไทยนั้นคือ "มะละกอ"

แต่จะเป็นผลไม้อะไรหนอ ขอคำตอบหน่อย

 

[เทาชมพู]

ทำไมคุณเพ็ญชมพูถึงคิดว่า ไม่ใช่มะละกอ?