เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
อ่าน: 15038 เรื่องราวของ “เย็นตาโฟ” (酿豆腐:niang dou fu)
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



 เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:06

ไม่นานมานี้ข้าพเจ้ามีโอกาสไปบรรยายเรื่องอาหารในมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง ว่าด้วยอาหารว่างแบบจีนในเอเชียจะวันออกเฉียงใต้

อาหารของจีนนี้เข้ามาสู่ดินแดนเอเชียอาคเนย์แล้วก็มีการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ไปเพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบที่พอจะหาได้ในท้องถิ่นบ้าง หรือบางทีก็รสปากคนในท้องถิ่นบ้าง

อาหารอย่างหนึ่งที่มาจากจีนและเปลี่ยนแปลงไปเยอะก็คือ "เย็นตาโฟ" ซึ่งในภาษาจีนกลางเรียกว่า "เหนี่ยงโตว่ฟุ่"(酿豆腐:niang dou fu) คนไทยเรียกเย็นตาโฟ ตามสำเนียงจีนแคะที่เรียกว่า ย้งโตว่ฟุ่ (yong dou fu) โดยคำนี้ใช้เรียกเต้าหู้ยัดไส้

มีที่มาคือชาวจีนแคะแต่เดิมเป็นชาวจีนฮั่นอพยพลงมาอยู่ทางภาคใต้เมื่อประมาณ ๑,๗๐๐ ปี เมื่ออพยพมาถึงพื้นที่บริเวณนี้ ได้มีการปรับปรุงวิธีการกินให้เปลี่ยนแปลงไปตามพื้นที่ใหม่ที่ตัวเองได้ย้ายไปอยู่ ดังการกินเกี้ยวที่ห่อด้วยแป้งสาลี เมื่ออพยพลงไปทางภาคใต้ ทางใต้ไม่เหมาะที่จะปลูกข้าวสาลี ดังนั้น จึงมีการดัดแปลง โดยการทำเต้าหู้มาผ่ากลาง และยัดไส้เนื้อสัตว์แทนการใช้แป้งสาลีห่อเกี้ยว สามารถทานทั้งเป็นอาหารว่าง หรือใช้เป็นเครื่องประกอบการปรุงอาหารอย่างอื่นๆได้อีกมากมาย อาทิ อาหารจำพวกหมี่ใส่เต้าหู้ยัดไส้

ภาพเต้าหู้ยัดไส้ของจีน


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:24

วิธีการทำเต้าหู้ทอดยัดไส้แบบจีนนี้ไม่ยากอะไร ขั้นแรก ทำไส้เต้าหู้ อาจทำจากเนื้อหมู ผสมเนื้อปลา หรือกุ้ง หลังจากนั้นใส่แป้ง ไข่ กระเทียม ขิง สองอย่างหลังสับร่วมให้ละเอียด ถ้าชอบกุ้งแห้ง หรือปลาเค็ม สับใส่สักหน่อยก็ได้ บางทีใช้ปลิงทะเลสับผสมก็มี ผสมกันแล้วนำมายัดไส้เต้าหู้ จะใช้เต้าหู้แข็งที่ยังไม่ทอด หรือทอดแล้วก็ได้ แต่ที่จีนปรกติจะใช้แบบยังไม่ทอด

ภาพการผ่าเต้าหู้ การแคะเต้าหู้ให้เป็นที่ว่างตรงกลางก่อนใส่ไส้ลงไป และการใส่ไส้





บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:30

หลังจากในใส่น้ำมันลงให้ทั่วกระทะ แต่ไม่ใช่แบบท่วมเพื่อทอด เพราะจะทอดแบบเจี่ยน คือ มีน้ำมันนิดหน่อยพอเป็นพิธี ใช้ไฟกลาง ใส่เต้าหู้ลงไป แล้วค่อยๆทอดด้านบนที่ใส่ไส้ และด้านล่าง ระหว่างนั้นจริงๆปิดฝาด้วก็ได้ พอให้เต้าหู้เหลือง

จากนั้นยกเต้าหู้ออก พักไว้ น้ำมันที่ทอดอย่างทิ้ง ตั้งไฟต่อ ใช้ไฟแรง ให้นำกระเทียม ขิง ลงไปผัด แล้วไส้เต้าเจี้ยวปรุงรส สุดท้ายใส่น้ำแกงลงไป ชอบเผ็ดอาจใส่พริกด้วยก็ได้ ส่วนตัวใส่น้ำตาลด้วย ผัดจนเข้ากัน แล้วจึงใส่น้ำผสมแป้งลงไป กวนจนพอเหนียว เอาเต้าหู้ใส่ลงเคี่ยวซักพักพอเข้าเนื้อ เอาเต้าหู้ออก ใส่ผักกาดลงไปต้มต่องพอผักเฉา แล้วจึงเอามาใส่จาน เอาเต้าหู้วางทับ

จริงๆถ้าคร้านจะทำทอดเฉยๆก็กินได้แล้ว




บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:32

ทั้งนี้ขอแจ้งให้ทราบว่า การทำนี้จะต้องเป็นหมูติดมันถึงจะอร่อย ส่วนไส้นี้ท่านจะผสมแห้ว แครอท ต้นหอม ผักชีก็ได้ตามสบาย ใส่พริกไทยด้วยก็ดี

ที่มาจากเว็ปไซด์นี้

http://www.chiheba.com/zhonghuacaixi/kejiacai/kejianiangdoufu_1.html

ภาพเต้าหู้ยัดไส้ทอดแบบธรรมดา



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:41

เมื่อเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เต้าหู้ยัดไส้ หรือ เหนี่ยงโตว่ฟุ่ ในบางประเทศเช่นมาเลเซียหรือสิงคโปร์ ความหมายที่แปลว่า "เต้าหู้ยัดไส้" ยังคงอยู่ อย่างไรก็ตาม อาหารประเภทนี้ได้ถูกนำไปผสมผสานกับอาหารในท้องถิ่นของตน อาจทำเป็นแกงจืดน้ำใสๆ หรือกระทั่งเป็นแกงใส่กะทิ

ในมาเลเซีย และสิงคโปร์ นอกจากจะเป็นนำซุปใสๆ ยังมีการทำเป็นน้ำแบบใส่กะทิและพริกแกง เรียกว่า Laksa Yong Tau Foo

ภาพเต้าหู้ยัดไส้ใส่น้ำแกงใส่ๆของสิงคโปร์ ซึ่งถือว่าดั้งเดิมที่สุด



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:45

วิธีการทำน้ำซุปเหมือนกับการทำแกงใส่กะทิของมาเลเซียซึ่งเรียกว่าแกงกระหรี่หลักซา (curry laksa) กล่าวคือ พริกแกงเหมือนกับพริกแกงเผ็ด ประกอบด้วย กระเทียม หอมแดง กะปิ ตะไคร้ ข่า ขมิ้น กุ้งแห้งและเมล็ดถั่วแคนเดิลนัทลงไป และใส่มะเขือเทศ ประกอบกับใบมะกรูดน้ำแกง น้ำแกงจะใช้กะทิ

วิธีการปรุงจะนำพริกแกงมาผักกับน้ำมันให้หอม แล้วใส่น้ำซุปลงไป น้ำซุปอาจทำจากเปลือกกุ้ง และหัวกุ้งผัดกับน้ำมันแล้วเติมน้ำให้หอม ใส่ตะไคร้ลงไปต้ม พอเดือดจึงใส่กะทิลงไป

หลังจากนั้นจึงใส่เต้าหู้ยัดใส่ลง เมื่อปรุงเสร็จ ใส่ใบหลักซา หรือภาษาไทยเรียกผักแพ้ว ลงไป วิธีรับประทานนำน้ำแกงและเต้าหู้ยัดไส้ราดบนเส้นหมี่จะรับประทาน สามารถใส่วุ้นเส้น เส้นหมี่ขาว หรือเส้นหลักซาที่คล้ายเส้นขนมจีนแทนได้

ภาพหลักซาใส่เต้าหู้ยัดไส้แบบจีน กับหลักซาของมาเลเซียธรรมดา



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:48

ส่วนในประเทศไทยไทยการทำเย็นตาโฟจะใส่เต้าหู้ยัดไส้เช่นกัน พร้อมใส่เครื่องประกอบอื่นๆ อาทิ ลูกชิ้นปลา ปลาหมึกกรอบ เลือดเป็นต้น นำแกงจะใช้ซอสซึ่งทำจากเต้าหู้ยี้สีแดง ผสมพริก หรือซอสพริก น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และซีอิ้วเล็กน้อยผสมเป็นซอสปรุงรส อาจใส่กระเทียมและรากผักชีลงไปด้วยได้เช่นกัน นำมาเคี้ยวให้เข้ากัน มาผสมในน้ำแกง เมื่อรับประทานให้นำมาใส่ในถ้วย

อย่างไรก็ตาม ในประเทศไทย เมื่อกล่าวถึงเย็นตาโฟ คนไทยจะไม่ได้นึกถึงเต้าหู้ยัดไส้ แต่จะนึกถึงก๋วยเตี๋ยวใส่น้ำแดงๆ จะมีเต้าหู้ยัดไส้หรือไม่ก็ได้ ขอมีน้ำแดงๆไว้ก่อน

ภายหลังพัฒนาจนมีเย็นตาโฟต้มยำแล้ว

ภาพเย็นตาโฟ และน้ำซอสแดงสำหรับทำเย็นตาโฟ



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:53

อย่างไรก็ตาม เย็นตาโฟ - ในความหมายของเต้าหู้ยัดไส้ ยังมีปรากฎอยู่ในไทยไม่ได้หายไปไหน แต่แปลงรูปเป็น "ลูกชิ้นแคะ" ที่เอาเต้าหู้ทอดแล้ว หรือเต้าหู้แข็งยังไม่ได้ทอด มายัดไส้

นี้คือสูตรไส้ จะเห็นได้ว่าคล้ายกับที่จีนพอควร


- ปลาบด          2 โล
- เนื้อหมูบด       1 โล
- มันหมูบด     1/2 โล
- กระเทียมบด       4 ชต.
- พริกไทยป่น    5 ชต.
- เกลือ            4 ชต.
- น้ำตาล         10 ขต.
- เต้าหู้แผ่น  (ตามชอบ)
- ต้นหอมซอย  1 ถ้วย
- แป้งข้าวจ้าว   1/2 โล
- แป้งมัน          1 โล
- กุ้งแห้ง,ปลาหมึกแห้ง 1 ขีด
- น้ำมันพืช นิดหน่อย
- น้ำเปล่า นิดหน่อย

ที่มา

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/05/D10616674/D10616674.html

ภาพลูกชิ้นแคะในไทย


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 22:57

จะเห็นว่ารวบรัดไปเยอะมาก

แต่ว่าเมืองไทยก็ใช่ว่าจะสิ้นไร้เต้าหู้ยัดไส้แบบจีนไปเสียทีเดียว ทุกวันนี้ก็ยังหากินได้ตามร้านอาหารและภัตราคารอยู่ โดยเราจะแบ่งง่ายๆคือ เต้าหู้ทอดยัดไส้ แล้วนึ่งคือ ลูกชิ้นแคะ

ส่วนเต้าหู้ที่มาทำโดยการเจี่ยนแล้วนึ่งต่อ คือ "เต้าหู้นึ่งยัดไส้" วิธีทำมิได้แตกต่างจากของจีนมากนัก

สามารถเข้าไปอ่านได้จากลิงค์ต่อไปนี้ http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=pookhakae&month=23-06-2008&group=18&gblog=32

ภาพเต้าหู้นึ่งยัดไส้



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 23:05

จริงๆอาหารจำพวกยัดไส้ของจีนแคะ ไม่ได้จำกัดเฉพาะยัดไส้เต้าหู้ ของขึ้นชื่ออีกอย่างคือ มะระยัดไส้ มะเขือม่วงยัดไส้ และพริกหยวกยัดไส้ ทำเหมือนกับเต้าหู้ยัดไส้ คือ เอาไส้ต่างๆมายัดในผักสามชนิด นำไปเจี่ยนด้วยไฟอ่อน หลังจากนั้น ทำน้ำราดโดยใช้เต้าเจี้ยว กระเทียม ขิง ผัดให้หอม แล้วเอามาราด อาหารชนิดนี้เรียกว่า "เค่อเจียเหนี่ยงซาวเป่า" (客家酿三宝:ke jia niang san bao) แปลว่า สมบัติวิเศษยัดไส้สามประการของชาวจีนแคะ

ผักต่างๆยัดไส้แบบมาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนิเซีรย โดยสูตรนี้จะนำมาทอดเฉยๆ บางทีก็นำมานึ่งเฉยๆก็มี ไม่ได้นำไปเจี่ยนแล้วทำน้ำราดแบบจีน

ในมาเลเซียและอินโดนิเซียบางทีจะใช้ปลาบดอย่างเดียว ไม่ใส่เนื้อหมู

อาหารนี้เข้าสู่มาเลเซีย แต่ว่าถูกเรียกรวมๆว่า "เหนี่ยงโตว่ฟู" ผักเองก็เพิ่มเข้ามาอีกหลายชนิด ดังมีการใช้กระเจี๊ยบเขียวยัดไส้เพิ่มเติม

 ภาพ "เค่อเจียเหนี่ยงซาวเป่า" ของจีน และของมาเลเซียตามลำดับ




บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 19 ส.ค. 12, 23:18

ที่เก๋ที่สุดคือในอินโดนิเซีย เต้าหู้ยัดไส้นำไปทอดหรือนึ่ง รวมทั้งผักต่างๆ ได้แก่ มะระ และพริกหยวกยัดไส้แล้วนำไปทอดหรือนึ่ง จะถูกนำมาปรับประทานรับกับขนมจีน โดยเรียกรวมๆกันว่า “Siomay”

นอกจากผักข้างต้น ยังมีการใช้มันฝรั่ง หรือไข่ต้มมายัดไส้หมูสับด้วย หรือบางทีใช้ไข่ต้มเฉยๆก็ได้

ทั้งหมดนี้รับประทานคู่กับน้ำจิ้มสะเต๊ะใส่ถั่ว รสชาติคล้ายๆของไทย แต่จะออกหวานมากเท่านั้น อาจเหยาะซีอิ๊วหวาน และซอสพริกลงไปผสมด้วยขณะกินก็ได้

การรับประทานขนมจีบแบบนี้ เริ่มต้นที่เมืองบันดุงและแพร่หลายไปทั่ว

ขนมจีบที่รับประทานกับเต้าหู้ยัดไส้ ผักยัดไส้ของบันดุง เรียกว่า Siomay Bundung ซึ่งอาจใช้กุ้งหรือปลาในการทำไส้ขนมจีบ สิ่งที่ใช้ห่อไส้คือใช้ทั้งแป้งเกี๊ยว เต้าหู้ มันฝรั่ง ใบผักกาด กระทั่งมะระนำไปนึ่ง แล้วราดด้วยซอสสะเต๊ะที่ผสมจากกระเทียมทอด พริกทอด และถั่ว น้ำตาล เกลือ ผสมให้เข้ากัน หรืออีกแบบหนึ่งเรียกว่า Bumbu Kacang ทำจากถั่วลิสงคั่วบดละเอียด ผสมกับกระเทียม พริก เกลือ หอมเจียว มะเขือเทศ กะปิ ตำ และผัดให้เข้ากัน ก่อนผสมเกลือเล็กน้อย อาจมีการบีบมะนาวหรือผสมขิงลงไปด้วย

 เป็นอาหารที่พัฒนาจากการรับประทานอาหารของชาวชวาตะวันตก แถบซุนดา

ภาพของ Siomay Bundung



บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 20 ส.ค. 12, 01:33



สมัย'รงค์  วงษ์สวรรค์ยังโป๊ะน้ำมันไบล์ครีม  โฉบอยู่แถวบางลำภู     ด.ญ. วันดีก็หิ้วตะกร้าตามผู้ปกครอง

ไปซื้อเครื่องก๋วยเตี๋ยวแถวบางลำภูมาทำแกงจืดเกาเหลา   


ซื้อที่รถเข็น  จอดอยู่ใกล้ ๆ เตาอบขนมฝรั่งกระดีจีนที่กั้นบริเวณด้วยสังกะสี   ทำให้ความร้อนระอุไปทั่ว

ไม่ชอบขนมฝรั่งกระดีจีน   ซึ่งตอนนีี้ชิมเค้กชิฟฟอนแล้วรู้สึกจะคล้ายกัน    คอแห้งไปหน่อยจึงทำฟรุตค้อกเทล

เปรี้ยวๆหวาน ๆ  เทไว้ข้างๆจานขนม   ไม่เปลืองเท่าไรเพราะเค้กเบาหวิว


ขอชามพิเศษนะคะ   อ่าลูกชิ้นทุกชนิด   เต้าหู้ทอดและนึ่ง   น้ำเยอะ ๆ   เส้นนิดเดียวเพราะถ้าสั่งเส้นเยอะแล้วก็คงต้องใส่อ่างมาให้แน่
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 20 ส.ค. 12, 09:34

ลืมบอกกล่าวไปนิดหนึ่ง

อันว่าในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีการทำน้ำจิ้มราดเต้าหู้ยัดไส้เช่นกัน จะเอาราดเลย หรือจิ้มก็ได้

วิธีทำน้ำจิ้มไม่ได้ยากอะไร มีดังนี้

เต้าเจี้ยว กระเทียม ขิง หอมแดง ขิง ซอสพริก น้ำตาล น้ำมะนาว

วิธีทำคือ เอาน้ำมันที่เหลืออยู่ (ถ้าเยอะไปจะเอานิดเดียวก็ได้) ตั้งไฟร้อน ใส่กระเทียมกับขิงลงไปผัดให้หอม แล้วจึงใส่เต้าเจี้ยวลงไป ผัดให้หอม ต่อจากนั้นใสซอสพริก น้ำตาล ชมรสให้กลมกล่อม เข้มไปเติมน้ำหน่อยก็ได้ หลังจากนั้นเอาออกจากไฟ แล้วเติมน้ำมะนาวลงไป

อนึ่ง ถ้าอยากให้น้ำข้นสวย ก็ใช้น้ำแป้งผสมน้ำเจือลงไปขณะผัด น้ำจะข้นขึ้น แต่ถ้าไม่ชอบ ก็ทำเช่นนี้แล ใสๆดี

คล้ายๆน้ำจิ้มข้าวมันไก่ไทย อร่อยดี

ที่มาจากนี้ เป็นสูตรแบบมาเลเซียและสิงคโปร์ทั้งคู่ จะเห็นว่าคล้ายๆกับที่ประเทศจีนทำ

http://pickyin.blogspot.com/2012/01/hakka-yong-tau-foo.html

http://rasamalaysia.com/recipe-yong-tow-foo-stuffed-tofu-chili/2/

ท่านใดอยากเห็นผักต่างๆยัดไส้ ปรุงแบบจีนแคะ เข้าไปดูรูปได้จากเว็ปไซด์นี้

http://bbs.lady.163.com/bbs/dainty/176538634.html




บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7156


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 20 ส.ค. 12, 09:51

เห็นแล้วน้ำลายไหล เคยทานเย็นตาโฟอร่อยๆ แถวถนนเศรษฐศิริ ใส่ไส้หมูยัดไส้ไข่หมูสับอร่อยมาก

ชาวแคะหรือฮากกา มีเชื้อสายชาวฮั่นอย่างเต็มเปี่ยม แต่ด้วยการอพยพย้ายถิ่นมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นแขกแปลกถิ่นไปในที่สุด ชาวฮากกานิยมทำข้าวหมากผสมข้าวแดง และน้ำส้มสายชูจนมีเอกลักษณ์ต้องแดงไว้ก่อน
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 20 ส.ค. 12, 13:53

ในปีนังมีการเสริฟเย็นตาโฟ กับน้ำจิ้มซอสแดง คล้ายๆกับเมืองไทยทำ วิธีทำมีดังนี้

๑ มะเขือเทศ ๑ ลูกโตๆ ต้ม ปอกเปลือก เอาเมล็ดออก ยีให้แหลก นึกไม่ออกให้จินตนาการน้ำพริกอ่องใส่มะเขือเทศ หาไม่ได้ หรือคร้านจะหาใช้ซอสมะเขือเทศก็ได้ แต่รสจะแปลกๆหน่อย ส่วนตัวไม่แนะนำ เพราะลองมาแล้ว มะเขือเทศดีที่สุด
๒. กระเทียมสัก ๖ กลีบ
๓. ซอสพริกสัก ๓ ช้อนโต๊ะ
๔ เกลือ
๕ น้ำผสมแป้ง สำหรับทำให้ข้นๆ
๖ น้ำ - สำหรับทำให้เจือจางสักนิด
๗ น้ำตาล ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากัน เอามาเคี่ยวเล็กน้อย ก็ได้ซอสแดงแบบมาเลเซียแล้ว เชื่อเหอะ ไม่เผ็ดหรอก ข้าพเจ้าตำพริก แล้วก็ใส่ซอสพริกเข้าไปเยอะๆ

ขอให้อร่อย จะเอามาใส่น้ำแกงก็ได้ หรือมาจิ้มเฉยๆก็ได้ สบายดี

ที่มา - http://www.malaysianfood.net/recipes/recipeyongtaufoo.htm
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.06 วินาที กับ 19 คำสั่ง