ตำราอาหารของหม่อมหลวงหญิงแส กฤดากร ท.จ.

[Wandee]

คัดมาจากหนังสืออนุสรณ์ในงานเสด็จพระราชดำเนินพระราชทานเพลิงศพ

หม่อมหลวงหญิง  แส  กฤดากร ท.จ.  ณ พลับพลาราชสิริยาภรณ์  เมรุวัดศิรินทราวาส

วันจันทร์ี่ ๒๒  ธันวาคม  พ.ศ. ๒๕๒๓



ขอเล่าประวัติของหม่อมหลวงหญิงแส  กฤดากรไว้โดยย่อในกระทู้ต่อไป     ท่านเป็นผู้มีชื่อเสียงในการปรุงอาหาร

ตำราของท่านใช้ชื่อธรรมดาสามัญ     แต่เมื่ออ่านดูจะเห็นได้ว่ามีความแตกต่างในเครื่องปรุงและวิธีทำอยู่บ้าง

สหายผู้สนใจและรักการปรุงอาหารจะสังเกตได้     เพราะการปรุงอาหารไทยนั้นละเอียดอ่อน   ต้องมีฝีมือคล่องแคล่ว

เข้าใจหลักเบื้องต้นของการปรุง  เมื่อได้ตำราจากท่านผู้ชำนาญการ   ก็จะสามารถปรุงอาหารได้สำเร็จเป็นที่เลื่องลือต่อไป



หม่อมหลวงแส  ได้ทูลเกล้าทูลกระหม่อมถวายตัวเป็นข้าพระยุคลบาทล้นเกล้าทั้งสองพระองค์  รับใช้ตาม

สติปัญญาและกำลังที่จะทำถวายได้   ทุกปีที่เสด็จแปรพระราชฐานไปประทับ ณ พระราชวังไกลกังวล ตำบลหัวหิน

หม่อมหลวงแส  จะกราบบังคมทูลเชิญเสด็จไปถวายพระสุธารส  และทรงพระสำราญที่บ้านพักชายทะเลของหม่อมหลวงแส

กฤดากร    และก็ได้ทรงพระมหากรุณาธิคุณเสด็จตามคำเชิญมาโดยตลอด


  

        

[Wandee]

        หม่อมหลวงแส    เป็นบุตรีของ พลเอก เจ้าพระยาวงษานุประพัทธ์ (ม.รงว. สท้าน  สนิทวงศ์) 

กับท่านผู้หญิง วงษานุประพัทธ์​(ตาด  สิงหเสนี)  นสายเจ้าพระยามุขมนตรี (เกด  สิงหเสนี)  เกิดที่บ้านพลเอกเจ้าพระยาวงษานุประพัทธ์

ถนนบรรทัดทอง  เขตปทุมวัน   เมื่อวันที่ ๒๔  พฤษภาคม  พ.ศ. ๒๔๗๗          มีพี่น้องทั้งหมดคือ

 ๑.   หม่อมหลวงหญิงชื่น   สนิทวงศ์

 ๒.  หลวงจรูญ  สนิทวงศ์​(ม.ล. จรูญ  สนิทวงศ์)

 ๓.  หลวงจรัญ  สนิทวงศ์  (ม.ล. จรัล  สนิทวงศ์)

 ๔.  หม่อมหลวงเดช  สนิทวงศ์

 ๕.  หม่อมหลวงอุดม  สนิทวงศ์

 ๖.  หม่อมหลวงหญิง  แส  กฤดากร

 ๗.  หม่อมหลวงสงบ  สนิทวงศ์

 ๘.  หม่อมหลวงเกษตร  สนิทวงศ์

 ๙.  หม่อมหลวงบัว   กิติยากร

๑๐.  พลโท  หม่อมหลวงจินดา  สนิทวงศ์

๑๑.  หม่อมหลวงเกษม  สนิทวงศ์

๑๒.  ท่านผู้หญิงมณีรัตน์  บุนนาค

๑๓.  หม่อมหลวงกมล   สนิทวงศ์

๑๔.  หม่อมหลวงหญิง  สารภี  มิ่งเมือง

[Wandee]

การศึกษา

        ได้ศึกษาที่โรงเรียนกุลสตรีวังหลัง   จนจบชั้นมัธยมศึกษาปีที่ ๖   เมื่อโรงเรียนย้ายมาฝั่งพระนครเปลี่ยนชื่อเป็นโรงเรียนวัฒนาวิทยาลัย

หม่อมหลวงแส   จึงได้มาเรียนต่อจนจบชั้นมัธยมปีที่ ๗  ซึ่งเป็นชั้นเรียนสูงสุดในสมัยนั้น

หม่อมหลวงแส  ได้รับน้ำสังข์พระราชทานจาก  พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖  กับหม่อมเจ้าเสริมสวาสดิ์  กฤดากร   

โอรสในกรมพระนเรศวรฤทธิ์  กับ หม่อมเจิม กฤดากร ณ อยุธยา  ณ พระราชวังมฤคทายวัน  บ่อฝ้าย  เมื่อปี พ.ศ. ๒๔๖๘

[Wandee]

บุตรธิดา ๕ คน คือ

๑.  ม.ร.ว.  พูนสวาท  กฤดากร

๒.  ม.ร.ว. ยงสวาสดิ์  กฤดากร  สมรสกับ คุณหญิงวิยะดา (ราชวัลภานุสิทธิ์)
     มีธิดาชื่อ หม่อมหลวงหญิงปิยะภัสร์  กฤดากร
     บุตรชื่อ  ม.ล.  ชโยทิต  กฤดากร

๓.  ม.ร.ว.  ทวีสวาท  กฤดากร

๔.  ม.ร.ว.   สุทธิสวาท  กฤดากร  สมรสกับ  นางอาภา  (ศุภชลาสัย)
     มีธิดาชื่อ  หม่อมหลวงหญิงลักษสุภา  กฤดากร

๕.  หม่อมราชวงศ์หญิง  สายสวาท  กฤดากร

[Wandee]

        เมื่อสมรสแล้ว   หม่อมหลวงแสติดตามสามีไปรับราชการในเขตกันดารในภาคอีสาณอยู่ถึง ๔ ปี  

ในช่วงระยะเวลาดีงกล่าว  เธอต้องดูแลบุตร  ปกครองผู้คนในบ้าน  ปรนนิบัตสามี  จัดทำอาหารเลี้ยงแขกญาติมิตรที่ผ่านไปมาอยู่ตลอด

หม่อมหลวงแสรักการครัวยิ่งนัก   เมื่อเรียนจบหลักสูตรจากโรงเรียนวังหลังวัฒนาแล้ว  ก่อนออกเรือนมา  ท่านบิดาก็ให้

ฝึกฝนเรียนวิชาปรุงอาหาร  วิธีครองเรือนมาโดยตลอด    เมื่อต้องมารับภาระหน้าที่แม่บ้าน  ก็ใช้วิชาและประสบการณ์

ที่มีมาให้เป้นประโยชน์ยิ่งขึ้น    โดยคิดวิธีปรุงแต่งอาหารต่าง ๆ   หรือเห็นพบอะไรที่ไหนที่ดูว่าเข้าทีก็จดจำมาดัดแปลง  

และจดรวบรวมวิธีการปรุงอาหารเหล่านั้นไว้อย่างเรียบร้อยในสมุดบันทึก

ขอเสนอรายการอาหารว่างที่ถูกใจพ่อครัวและแม่ครัวสมัครเล่นแต่ทำจริงแถวนี้        



หอยแครงซ้อสแดง  วางบนขนมปังทอดกรอบ
หอยแครงลวกแล้ว  ๓ ถ้วยตวง
หอมใหญ่หั่นละเอียด
แป้งสาลี   ๒ ช้อนชา
เนยสด  ๑/๓  ถ้วย
เนยแข็งขูดประมาณ ๑/๓ ถ้วย(เนบคราฟท์อย่างกระป๋อง)
ซ้อสมะเขือเทศ  ซ้อสศรีราชา   เกลือป่น  พริกไทย  น้ำตาลทราย  แม้กกี้  ซ้อสตรากระต่าย(ใส่มากน้อยตามส่วนที่ชอบ)
น้ำซุปประมาณ ๑ ถ้วยตวง        ถ้าไม่มีใช้น้ำเปล่าก็ได้

วิธีทำ      ใช้หม้อมือถือ  ใส่เนย  ผัดหอมพอมีกลิ่นหอม   ใส่แป้งสาลีลงผัด  เติมน้ำซุบเล็กน้อย  ใส่หอยแครง  คนด้วยช้อนไม้  
ใส่ซ้อสต่าง ๆ    ผัดให้ทั่ว  ใส่น้ำซุบ
ถ้าใสไปละลายแป้งใส่ลงอีก
ใส่เนยแข็งเคล้าให้ทั่ว         ใส่พริกไทย  ชิมรสให้ตัดสักหน่อยเพราะต้องหยอดบนขนมปัง

วางบนขนมปังทอด    ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่ซ้อสศรีราชา


ตำรายังเลยไปที่ กุ้งซอสขาววางบนขนมปังทอด        และปลาซาลสดิน  ปรุงบนขนมปังทอด

การทำคล้ายคลึงกัน  คือต้มกุ้งชีแฮเสียก่อน

ปลาซาดินอย่างไม่มีซอสมะเขือเทศ(กระป๋องสี่เหลี่ยม) ๒ กระป๋อง

แกะก้างและหนังปลาออก  ผสมมาร์ยองเนส /๑๒ ถ้วย  แต่งรสด้วยเกลือป่น  น้ำตาลทราย  น้ำส้มสายชูอย่างดี พริกไทย
ผสม

เวลาจัดก็วางมะเขือเทศบนขนมปัง  ตักเนื้อปลาวางทับ  เด็ดผักชีประดับ

เวลาจัดก็สลับหอยแครง  กุ้งซอสขาว และปลาซารดิน  บนจานเปล

[Wandee]

สมาชิกชมรมนักอ่านแถวนี้  มีข้อจำกัดในการเลือกรับประทานเนื้อสัตว์

หนึ่งรายไม่ทานกุ้ง    ไม่มีปฎิกิริยาจากท่านอื่น  ยินดีรับส่วนแบ่งเพิ่มค่ะ    

อีกหนึ่งคนไม่ทานปลา    ไม่มีคนใส่ใจ เพราะคนนี้เป็นแม่ครัวและใจน้อย  จึงไม่มีใครกล้าบ่น

สหายเจ้าของร้านขายหนังสือไม่ทานไก่  ไม่ทานเนื้อ   ไม่มีปัญหาค่ะ

เจ้าของวงระบำแจ้งว่าไม่ชอบรับประทานพิซซ่า    ทุกคนมีความสุขมากเพราะเข้าใจผิดว่าคงได้ส่วนแบ่งเพิ่ม
อ่า...ท่านหยิบไปเกือบทั้งถาดจากห้าถาดที่มีอยู่

เจ้าของสถานที่ทำอาหารสเปนกลายๆได้  จึงทำทุกที         การมีตำราอาหารโบราณไว้คุยกันเป็นเรื่องสุขใจหาใดปาน

เรื่องการทำเราตกลงใจจะมอบความไว้วางใจให้คุณฮั่นปิงน่าจะปลอดภัยกว่า

[Wandee]

รายการอาหารว่างอื่น ๆที่น่าสนใจมี    หมูแนมญวน   ปลาทูแนม   เมี่ยงกุ้ง   เมี่ยงปลาทูคลุก

ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง    ที่ดูเป็นของแปลกสำหรับดิฉัน คือ    ข้าวเหนียวไก่ค่ะ   อ่านแล้วทำไม่ยากนักและคงถูกใจคนรับประทาน


เครื่องปรุง   ข้าวเหนียว ๑ ลิตร   ไก่สด ๑ อกใหญ่   กุนเชียงอย่างเค็ม  ๕ คู่   เห็ดหอม ๑ ถ้วย

ไข่เค็ม  ๔ ฟอง   เม็ดบัว   ถั่วกระป๋อง   กระเทียม   พริกไทย  ซีอิ๊วญี่ปุ่น   ผงชูรส   น้ำต้มไก่



วิธีทำ

ข้าวเหนียวแช่ค้างคืน   สงใส่กระชอนให้น้ำตกให้หมด    ไก่สับเป็นชิ้นพอคำ   ทอดจนสุกเหลือง   เติมซีอิ๊วพอเค็ม

กระเทียมทุบพอแตก  สับให้ละเอียด     ตั้งกระทะน้ำมันหมูจนร้อน   เจียวกระเทียมจนเหลือง    ใส่ข้าวเหนียวลงผัดเติมพริกไทยป่นและผงชูรส

น้ำซีอิ๊ว     ผัดให้หอมเข้ากัน  ใส่จานไว้   

เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม  ผ่าสี่  ถ้าดอกใหญ่มากผ่าหก   ไข่เค็มเอาแต่ไข่แดงผ่าสอง   กุนเชียงหั่นบาง ๆ


เตรียมถ้วยไว้นึ่ง

หยิบของทั้งหมดลงถ้วยอย่างละชิ้นหรือสองชิ้น   ถั่วกระป๋องหรือเม็ดบัวใส่มากหน่อย    ใส่ข้าวที่เตรียมไว้ประมาณครึ่งถ้วย   อย่าให้เต็มเมื่อสุกจะล้น

ใส่น้ำต้มไก่พอสุกข้าวจะสวย

ใส่รังนึ่งจนสุก   คว่ำถ้วยใส่จานเป็นถ้วย ๆ     รับประทานกับน้ำซ้อสหรือซ้อสพริก     

[Wandee]

ตำราข้าว

ข้าวคลุกน้ำพริก
ข้าวผัดหมี่
ข้าวมันส้มตำ
ข้าวคลุกเต้าหู้ยี้
ข้าวผัดหนำเลี๊ยบ
ข้าวหน้าไก่
ข้าวผัดกะหรี่
ข้าวผัดองุ่น
ข้าวสุลต่าน


ข้าวผัดกะหรี่     

ตำพริกแห้งแช่น้ำแกะเมล็ด  หอม  กระเทียม  เกลือป่น  โขลกเข้าด้วยกัน     ใส่ผงกะหรี่ ครึ่งช้อนโต๊ะ
ผัดกับเนื้อวัวหั่นบาง ๆ   
ผัดเครื่องแกงด้วยเนย  ใส่เนื้อ  พรมด้วยกะทิ  หรือน้ำมันหมูหรือเนยก็ได้   ใส่ข้าวสุก
แต่งด้วยสับปะรสหั่น   แตงกวาและมะเขือเทศ  ผักชี


ข้าวผัดองุ่น
ผัดข้าวด้วยเนย  น้ำซุป  เกลือ  พริกไทย          จัดใส่จานให้พูน
โรยด้วยลูกองุ่นแห้งทอด  หมูแฮมหัเนเป็นชิ้นเล็ก ๆ  ทอด
รอบข้างประดับด้วยไก่อบฝานเป็นชิ้นบาง
ทำน้ำเกรวีเป็น บราวน์ซอส  ใส่โถ  ไว้ราด

[Wandee]

เครื่องจิ้ม

น้ำพริกลงเรือ
น้ำพริกอ่องแบบเชียงใหม่
น้ำพริกสำเร็จ
น้ำพริกกุ้งสด
น้ำพริกพริกไทยสด
น้ำพริกหนุ่ม
น้ำพริกปลากุเรา
น้ำพริกไข่ปู
หลนพริกขี้หนู
เต้าเจี้ยวหลน
กะปิคั่ว
ปลาร้าทรงเครื่อง
น้ำพริกส้มมะขามเปียก
แสร้งว่า
หลนปลาอินทรีเค็ม
น้ำพริกสำเร็จ


หลนพริกขี้หนู
ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อ  ตำให้ละเอียด
กะทิเคี่ยวให้แตกมัน
มะดันต้มเอาแต่น้ำ
เอากุ้งสดสับละเอียด  ใส่ในกะทิ  เคี่ยวไปสักครู่   ใส่ปลากรอบ  ใส่น้ำมะดัน
พริกขี้หนูบุบพอแตก   น้ำปลา  น้ำตาล
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ  และปลาสดทอดกรอบ หรือปลาดุกฟู

[Wandee]

แกงต่าง ๆ

แกงเนื้อใบมะขาม
       ใช้ใบมะขามอ่อน  ใบมะดัน  ยอดผักบุ้ง(ไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ค่ะ)

แกงป่าเนื้อ
แกงอ่อมเนื้อ
แกงป่าเนื้อกับใบชะพลู
แกงขี้เหล็ก
แกงป่าเลียนแบบปักษ์ใต้(ใส่ไตปลา)
แกงแคไ่ก่
แกงไก่มันดะเล
แกงป่า
แกงไก่ระกำ
       ใส่ระกำ ๗ ผล  ฝานเอาแต่เนื้อ

ต้มยำหัวปลีกับไก่
        เวลารับประทาน  ตักแกงใส่ชามโรยพริกขี้หนูบุบพอแตก   ใส่ใยสะระแหน่  ผักชี  ต้นหอมหั่นฝอย
แกงเผ็ดเป็ดย่าง
แกงตะพาบน้ำเทียม
        ใข้เนื้อหมูสามชั้น     ใส่มะอึกขูดผ่าสี่   เติมน้ำส้มมะขามเล็กน้อยให้รสเปรี้ยวนำ
แกงบวน
แกงมัสมั่นมะเขือยาว
หมูต้มใบชะมวง
แกงชักส้ม
แกงต้มส้มกับกะปิ
ฉู่ฉี่ปลาทูสด
ต้มปลาทูสด
แกงปลาช่อนกับมะดันดอง
       ปลาช่อนขนาดใหญ่ ๑ ตัว  มะดันดอง ๒ ถ้วย  ข่า ๓ แว่น  มะกรูด ๑ ลูก
แกงเหลือง
แกงลาว
แกงบอนมะเขือ
แกงไตปลา
แกงขนุนอ่อน
แกงเลียงเขมร
แกงโฮ๊ะ
แกงต้มจิ๋ว
ต้มยำวุ้นเส้น
แกงยอดฟักทอง
แกงจืดรังนก
แกงจืดแตงกวาสอดไส้
       ผัดเนื้อปูทะเลในน้ำมันที่เจียวกระเทียม

แกงจืดมะพร้าวอ่อน
      ใส่กุ้ง หมู ปูทะเล     
      เนื้อหมูและมันหมูแข็งหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ
      ไก่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
      กระดูกหมูกระดูกไก่ต้ม
      ขูดมะพร้าวเป็นเส้น  ล้างด้วยน้ำเย็น  ลวก
แกงจืดลูกรอก   

[han_bing]

อ่านของคุณวันดี ข้อข้าวเหนียวไก่ เหมือนกับของว่างทางกวางตุ้ง คือข้าวเหนียวนี่งกับไก่ วิธีทำไม่ได้ต่างกันมาก บางทีก็เอาไก่ไปผัดก่อน บางทีก็แค่หมักแล้วนึ่งไปพร้อมข้าวเลย ข้าวคลุกกับเครื่องปรุงรสต่างๆ อาจผัดหรือไม่ผัดก่อนก็ได้ หลังจากนั้นห่อด้วยใบบัว แล้วนำไปนึ่ง

เป็นของทานเล่น

ตอนนี้กลับไทยมาช่วงปิดเทอม แต่กิจมากเหลือเกิน วันที่ ๑๖ เดือนสิงหาคมนี้ บุญหล่นทับได้ไปบรรยายที่มหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง ว่าด้วยเรื่องอาหารจีนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

สวัสดีอีกครั้งครับคุณวันดี

[บัวรัศมี สีทอง]

ขออนุญาตคุณวันดี  ให้ Han_bing  สมัครเป็นลูกศิษย์ด้วยค่ะ

ทำกับข้าวให้แม่ทานเมื่อไร  เป็นต้องอ้างถึงคุณวันดี ร่ำไป

เพราะแม่ทำกับข้าวไม่เป็นซักอย่าง

ไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติใดในโลก

กินและติเป็นอย่างเดียว และสรรหาของกินนอกบ้าน

ตามประสาลูกคนสุดท้อง

[Wandee]

        เป็นเกียรติยศอันยิ่งใหญ่เลยค่ะ      ทำกับข้าวไทยไม่ค่อยได้ค่ะ  แต่สั่งของพอเป็น

อ้าว!    จะเป็นนักกินก็ไม่เชิง   แต่ตำราพอมี

ฮ่ะ ๆ   มีลูกศิษย์แล้วก็จะออกปากไปยังสหายทั้งหลายทั้งปวงที่มีร้านหนังสือให้เก็บตำราโบราณไว้ให้

ที่จริงที่ห้องยุทธการเราวางแผนจะยึดตัวคุณฮั่นมาเป็นเชฟของกลุ่มเรานานแล้ว  หนุ่มน้อยที่ผูกโบว์ไท  ใบหน้าหล่อเหลา


      สมัยเด็ก ๆ  ท่านผู้ปกครองผุ้ทำอาหารคาวหวานเป็นเลิศจะบานเสมอว่า "เย็นนี้กินอะไรดี  เบื่อจะคิด"

ด.ญ. วันดีก็จะ ฮ่ะ ๆ  แนะนำเมนูได้เป็นที่ครึกครื้น      ท่านผู้ปกครองก็จะประกอบอาหารให้โดยไม่ทันนึกว่าเด็ก ๆ จะสั่งเมนูเป็น

ต่อมาเผลอไปสั่งแกงมัสมั่นหรือกะหรี่ไก่ทั้งตัวจากนวนิยายเรื่อง รสลิน ที่ลงในสตรีสารเข้า   ทั้งบ้านก็เลยทราบว่าอ่านตำราเป็นนี่

ต่อมาก็เลยตกเป็นผู้ช่วยทำครัวไปโดยปริยาย   หน้าที่อันมากมายก็ตามมา  เช่นใส่ถ่านบนเตาอบสังกะสี(มือพองไปหลายครั้ง)

เช็ดล้างถาดต่าง ๆ (ใช้เวลานานมาก)    ปิ้งทองม้วน   ร้อนค่ะ   ทำครองแครง(เมื่อไรแป้งจะหมดเสียทีหนอ)

       

       เมื่อเริ่มทำงานก็ได้ออกงานเลี้ยงบ่อยเพราะที่ทำงานเป็นศูนย์กลางของหน่วยงานระดับชาติหลายองค์การ   เดินวนเวียน

เห็นของว่างไทยเก่า ๆ   ก็จัดการเสียโดยความชำนาญ  เช่นปูจ๋าในเปลือกหอยเชลล์  ม้าห้อ  ขาหมูแบบจีน  ยำเนื้อในตะกร้าแตงกวา   

        สหายบางท่านแถว ๆ นี้เคยสั่งว่าอยากกินข้าวแช่    ได้ซี...เราจะไปกินทางทิศไหนดี   ซอยกลางไหม หรือแถวบองมาเช่

ที่จริงตำราของท่านผู้มีชื่อเสียงยังอยู่อีกหลายเล่ม   แต่ตอนนั้นท่านหัดทำอาหารฝรั่งกันค่ะ

อย่างไรก็ตาม   มีนักอ่านที่อยากรับประทานบะหมี่ราดหน้าคอยอยู่แล้วหลายคน     เราไม่เรื่องมากหรอกคุณฮั่นปิง   ผัดมาเรื่อย ๆ

ก็แล้วกัน

[han_bing]

ถ้าปั่นงานเสร็จ...จะไปทักทายนะครับ

ตอนนี้หอบระทึกกับหัวข้อวิทยานิพนธ์

[changnoi]

  พอดีทำอาหารอยู่ที่ประเทศอินเดีย โรงแรมที่ทำไม่อนุญาติให้ใช้ ผงชูรส คนอร์ สารปรุงแต่งใดๆเลย มากที่สุดคือน้ำมันหอย เลยมาค้นหาสูตรอาหารโบราณ และก็เจอจริงๆ ของคุณ คุณวันดี  มากตำราอาหารของคุณน่าสนใจมากครับ และ คุณหานปิงก็มีความรู้เรื่องอาหารจีนอย่างมากมาย สมัครเป็นแฟนคลับด้วยนะครับ