ตำรับอาหารไทยชาววัง

[han_bing]

อันนี้ขอแทรกนิดหน่อย ในฐานะคนชอบทำอาหาร

เคยอ่านตำราอาหารชาววังผ่านตามาบ้าง อาหารบางสูตรคล้ายคลึงกับอาหารจีนแถบกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน บางสูตรก็คล้ายอาหารแต้จิ๋วซึ่งเป็นอาหารที่แยกออกมาจากอาหารกวางตุ้ง

ส่วนตัวเป็นคนชอบทำอาหาร ขอเสนอนิดๆหน่อยๆว่า ท่านที่ศึกษาเรื่องอาหารชาววัง ลองค้นข้อมูลอาหารตระกูลกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน และแต้จิ๋ว ซึ่งแต้จิ๋วนี้เป็นสาขาหนึ่งที่แยกมาจากอาหารกวางตุ้งอีกที

อาจทำให้เห็นภาพอิทธิพลต่างชาติในอาหารชาววังไทยได้ เพราะล่าสุดข้าพเจ้านั่งทำขนมจีบกินเล่นในเมืองจีน สูตรที่ข้าพเจ้าทำนั้นทำตามสูตรของตำราอาหารตำรับสายปัญญา เมื่อเทียบแล้วคล้ายคลึงกับสูตรของแต้จิ๋วมาก

อาหารกวางตุ้งคำค้นในภาษาจีนคือ "เย่ว์ช่าย" (粤菜：yue cai) อาหารฮกเกี้ยน คือ "หมินช่าย" (闽菜：min cai) และอาหารแต้จิ๋ว คือ "ฉาวช่าย" (潮菜：chao cai)

[siamese]

เมนูอาหารในการเลี้ยงขึ้นเรือนต้น มีฝ่ายหน้าและฝ่ายในต่างคิดเมนูออกมา ฝ่ายในมีดังนี้
ขนมจีนน้ำพริก - เจ้าจอมเอี่ยม และท่านผู้หญิงอู๋
แกงไก่ - รัชกาลที่ ๕
แกงลักไก๊ - พระองค์ศรีนาค
เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น - พระองค์อรไทย
หัวหมูทรงเครื่อง - พระองค์พวงสร้อย
ยำทวาย - พระองค์กาญจนา
พริกขิงป่า - พระองค์วาณี
ผัดปลาหมึกสด - พระองค์แข
ผักดอง - น้ำพริก - พระองค์ภัทรา, พระองค์เจริญศรี, พระองค์เยาวภา
กับเข้าลาว - เจ้าจอมมารดาดารารัศมี

[เพ็ญชมพู]

เมนูฝ่ายใน ในงานเลี้ยงขึ้นเรือนต้นที่พระราชวังดุสิต

เจ้าจอมเอี่ยมและท่านผู้หญิงอู่  -  ขนมจีนน้ำพริก

ทรงทำ  - แกงไก่

พระองค์ศรีนา่ค   -  แกงลักไก๊

พระองค์อรไทย  -  เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น

พระองค์พวงสร้อย  -  หัวหมูทรงเครื่อง

พระองค์กาญจนา  -  ยำทวาย

พระองค์วาณี  -  พริกขิงป่า

พระองค์แข  -  ผัดปลาหมึกสด

พระองค์ภัทรา พระองค์เจริญศรี พระองค์เยาวภา  -  ผักดอง น้ำพริก

เจ้าจอมมารดาดารารัศมี  -  กับเข้าลาว

สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน

     - ขนมลำเจียก           -  ขนมผิง
     - ทองพลุ                - ส้มเขียวหวาน
     - สละ                    - พลับสด

สมเด็จพระบรมราชเทวี สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน

     - เข้าเหนียวต่าง ๆ       -  ขนมเบื้อง

มีคำถามตามมา

แกงลักไก๊, เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น, หัวหมูทรงเครื่อง, ยำทวาย, พริกขิงป่า, กับเข้าลาว หน้าตาเป็นอย่างไร

มีคำตอบเรื่องหน้าตาของอาหารที่ถามไว้ข้างบนเกือบครบถ้วนแล้ว

ขาดอยู่รายการเดียว...แกงลักไก๊หน้าตาเป็นอย่างไรหนอ

 

[naitang]

ขอแทรกเข้ามาอีกรอบครับ

ในอีกมุมองหนึ่ง ผมเห็นว่าอาหารไทยชาววังนั้น แยกได้เป็นสองเรื่อง คือเรื่องของชื่อที่ใช้เรียกอาหารที่ทำนั้นๆ และเรื่องของวิธีการทำ (เครื่องปรุง)
 
ในกรณ๊ชื่อของอาหารนั้น คิดว่ายากต่อการค้นหาว่าอะไรคือคืออะไร แต่ละครัว แต่ละวัง แต่ละเจ้าบ้าน ก็อาจจะตั้งชื่อให้แปลกออกไปได้ ผมเชื่อว่าในสังคมผู้มีอันจะกินสมัยก่อนนั้น ไม่ว่าจะเป็นระหว่างฝ่ายชาววังหรือระหว่างฝ่ายคหบดี ต่างก็พยายามจะแสดงความต่างในเรื่องของฝีมือให้เป็นที่ประจักษ์และยอมรับกัน โดยเฉพาะการตั้งชื่อที่ใช้เรียกอาหารที่แปลงมาจากชนชาติอื่น      อาหารอย่างเดียวกัน เพียงแต่มีเครื่องประกอบเพิ่มเติมเข้ามาก็อาจจะเรียกอีกชื่อหนึ่งก็เป็นได้  อาทิ กรณีแกงจืดวุ้นเส้นกับแกงร้อน เป็นต้น หรือ บางอย่างก็เหมือนกันเพียงแต่เรียกชื่อต่างกัน  เช่น เนื้อสวรรค์กับเนื้อแ่ผ่น ก็อย่างเดียวกัน ไก่แดงกับไก่สตูว์ไก่ ก็อย่างเดียวกัน   หรือในหมู่ของหวาน เช่น ทีเรียกว่าขนมฟองน้ำ ก็คือ sponge cake (ในตำราของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ  โสณกุล) เราก็เรียกว่าเค็กเบา

ในกรณ๊วิธีการทำ (เครื่องปรุงนั้น) ผมคิดว่า เป็นเรื่องหลักที่ทำให้มีความต่างระหว่างอาหารชาววังกับคนปรกติ เช่น กุ้งเผา สะเดาลวก ผักชี กินกับน้ำปลาหวาน  เพียงในน้ำปลาหวานนั้น ใส่ไข่ขาวสุกซอยเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆก็เป็นของชาววังไปแล้ว ไม่นับรวมความสวยงาม ความเหนียวข้นพอดี ปริมาณของหอมซอยเจียว กระเทียมซอยเจียว แม้กระทั่งพริงแห้งจะคั่วหรือจะเจียว และรสชาติที่กลมกล่อมระหว่างรสของน้ำตาลปึก น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก

ว่าแต่ว่า อะไรคือผลที่คาดหวังว่าจะได้ หรืออะไรคือเป้าหมายในการวิจัยของคุณ homessru   เรื่องนี้ผมว่าไปได้ไกลและมีรายละเอียดประกอบมาก

 

[Wandee]

ตำราหมูแหนมแข็ง

ของ  ม.ร.ว. หญิง  บุญรับ  พินิจชนคดี

ตำรา  พิธีปรุงอาหาร  ของ แผนกประกอบอาหารของสโมสรวัฒนธรรมหญิง  ๒๕๐๒


        เล่ากันมาว่า คุณหญิงบุญรับ  ทำอาหารเก่ง      ไม่เคยมีตำราของท่านเลยค่ะ     แต่มีตำราอาหารโบราณ  อยู่ ๑ ลัง

ว่าง ๆ ก็นำมาอ่านและใฝ่ฝันว่าจะมีเชฟหลงทางมาถึงบ้าน    มาอาสาทำอาหารแลกกับตำรา(อย่าคิดว่าเป็นเพียงความฝันกลางฤดูฝน)

เห็นตำรานี้เข้าจึงนำมาฝากเพราะมีบางท่านอยากอ่านเรื่องคุณพี่ของ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์  อีก     ไม่ทราบจะไปหาที่ไหนมาให้ค่ะ


เครื่องปรุง      หมู ๑ กก. ใช้เนื้อขาหลัง  หนังหมูพอควร   มันแข็ง ๒ กรัม
ข่าแห้งหั่นฝอยแล้วป่นให้ละเอียด  ประมาณ ๒ กรัม
แป้งแดง  ๑  กรัม  อั้งคั่ก     ซื้อได้ที่ตลาดเก่า(ตำราแจ้งไว้  ถ้าหาซื้อไม่ได้สามารถไต่ถามที่โต๊ะเยาวราชของคุณหนุ่มสยามได้กระมัง)
ข้าวคั่ว  ก่อนคั่วแช่น้ำไว้ก่อน ๒ ชั่วโมง  คั่ว โม่และแล่งให้ละเอียด  ๕ กรัม
เกลือ


วิธีทำ           สับหมูให้ละเอียด         ก่อนสับแล่เอามันและพังผืดออกให้หมด           เมื่อสับแล้วเอาผ้าโปร่งหนา ๆ ห่อ  คั้นน้ำออกให้หมด
เลือกพังผืดออก        ใส่แป้งแดงกับข้าวคั่ว   นวดจนเข้ากัน        
หั่นหนังหมูให้ละเอียด   ล้างน้ำผึ่งให้แห้ง

มันแข็งต้มพอสุก  หั่นผึ่งแดดให้แห้งเหมือนกัน


ทำใบตองเป็นรูปสี่เหลี่ยม   เอาใบทองหลางใบมน  รองบนใบตอง ๓ - ๔ ใบ

ปั้นหมูที่ปรุงแล้วเป็นรูปกลม       วางหนังหมู   วางก้อนหมูสับ  มันแข็ง ๒ -  ๓ ชิ้น  โรยหนังหมู   แล้วห่อแบบข้าวต้มจิ้มมะพร้าว

เสร็จแล้วค่ะ  แต่ยังทานไม่ได้

[Wandee]

เอาไว้ ๓ วัน  ถึงรับประทานได้

ใช้คลุกข้าวคั่ว  มะนาว  น้ำตาลทราย   ใส่ผิวส้มซ่า(หายากเต็มทีแล้วค่ะ)  หัวหอม  กระเทียมดอง

รับประทานกับใบทองหลางทอด

หรือจะคลุกกับผิวส้มซ่า  กระเทียมดอง  หัวหอม  ใบทองหลางในห่อก็ได้


        น้องชายคนเล็กของคุณหญิงบุญรับ  เล่าว่า  "คุณพี่" สอนอ่านกอ ขอ กอ กา  และไม้ก้านธูปท่ีใช้ชี้ตัวอักษร   น้ำตาของคุณชายน้อยหน้ากลมเปาะ

ตกใส่หนังสือเปื้อนกระดาษเป็นสีชมพูเลอะทั้งหน้า          ต่อมาอ่านหนังสือประวัติกุลสตรีจีน(บิดาจีน  มารดาไทย)  ท่านหนึ่งเล่าว่าใช้ไม้สีแดงที่ใหญ่กว่าไม้ก้านธูปชี้ตัวอักษร

[changnoi]

ถึงคุณวันดี     หกเดือนถึงจะได้กลับเมืองไทยสักสิบห้าวัน หากไม่ไปเที่ยวที่ไหนก่อนหากมีโอกาสจะไปทำอาหารให้รับประทาน อยากทานอะไรก็บอก หรือทดลองทำตามเมนูโบราณก็น่าสนใจ จะไปนั่งสัมภาษณ์สักหน่อยขอความรู้ไว้ประดับ ขอบพระคุณไว้ล่วงหน้า 

[Wandee]

ฮ้า!    สหายทุกท่านเตรียมตัวไว้     

[changnoi]

จะไปทำอาหารอินเดีย. ข้าวบุหรี่ (บริยานี่) สูตรแบบต้นตำรับแท้ๆๆๆ เลยครับ

[Wandee]

ส่ายหน้าด้วยความยินดีเลยค่ะ

และส่ายหน้าแบบไทยด้วยค่ะ   แขกมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ  มิใช่จะหวังพึ่งพา

อือ..........สงสัยพาไปกินไอติมน้ำมะพร้าวแถวหอแจดหมายเหตุดีกว่า   มีไข่ฟูปู  แกงส้มกุ้ง ใส่กุ้งทั้งตัว ๓ ตัว

แกงจืดไข่น้ำที่ลูกชิ้นหมูสับอวบอัดคับปาก   สลัดไก่ทอด  สลัดปลาทอด  ผัดดอกขจร   ยำเมี่ยงคะน้าที่เลือกใบได้อ่อน

พวกเรานักอ่านไม่ใส่ใจอาหารเท่าไรหรอกค่ะ   เพราะจะต้องดูหนังสือเป็นหลัก  อิอิ

        วันนี้จะทำโครเกต์ค่ะ   คือทำซอสขาวใส่ไก่  แฮม และเห็ด  แต่งรสให้จัดหน่อย   ใส่ตู้เย็นไว้  แล้วทำมันฝรั่งบดหุ้ม

เก็บไว้ได้หลายวัน      แขกมาก็ทอดโครเกต์คลุกผงขนมปัง     ของที่แพงจนงงคือมันฝรั่งค่ะ

   

[changnoi]

แค่ เมนู ก็จะตายเป็นลม หิวขึ้นมาทันที ไปขอชิมดีกว่า ไม่ทำแล้วครับ เมืองไทยมันฝรั่งแพง ที่อินเดียหรือเมืองฝรั่งมันฝรั่งกลายเป็นอาหารพื้นมากก ในห้องอาหารผมไม่มีบรรจุอยู่ในเมนูเลย อ๋อมีอันเดียว แกงกระหรี่นอกนั้นไม่มีเลยไม่ยอมให้ใส่ด้วยเพราะถือเป็นพืชผักคนระดับล่างกินกัน นอกจากแกงถั่ว (แกงดาล) ก็จะมี สับจี คือแกงผัก จะมีมันมันฝรั่งหั่นเล็กในนั้นด้วย เพื่อให้แกงมีเนื้อมีหนัง

[changnoi]

เอามันต้มมาแกะแล้วก็จิ้มๆ ไปพอเป็นพิธี

[changnoi]

มันฝรั่งก็จะมาใช้แกะสลักเล่นมากกว่าทำอาหารในครัวไทย