เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
อ่าน: 11890 ตำรับอาหารไทยชาววัง
homessru
อสุรผัด
*
ตอบ: 3


 เมื่อ 07 มิ.ย. 12, 20:05

พอจะมีผู้รู้ท่านไดบ้างที่ทราบรายละเอียดและวิธีทำตำรับอาหารไทยเก่าแก่หายากบ้างค่ะ เช่น เนื้อสมอ หรือ เนื้อซันมอ อะไรประมาณนี้บ้างค่ะ เพราะดิฉันกำลังทำวิจัยอาหารไทยชาววังค่ะ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 08 มิ.ย. 12, 23:17



        ตำราอาหารไทยเก่าแก่ที่ใช้กันโดยมากก็จะเป็น  แม่ครัวหัวป่าก์  ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน  ภาสกรวงศ์   

บางท่านก็สามารถอ่านไปถึง ปากะวิชา  ในประติทินกรุงเทพ   มีบางรายการน่าตื่นเต้นอยู่  เพราะท่านผู้หญิงคิดใช้อาหาร 

ตามฤดูกาล  เช่นยำโขนงเนื้อ   หน้า ๑๒๐  เล่ม ๑ ฉบับที่ ๔   ท่านยำหนังแรดค่ะ    โดยนำหนังแรดมาเผา  แล้วขูดให้หมดแช่น้ำไว้

ลวกในน้ำร้อน    ท่านใส่เครื่องยำคือ ตะไคร้  ใบมะกรูด  มะพร้าวคั่ว  กุ้งแห้งป่น  และหัวกะทิค่ะ        สยามส่งออกนอแรดมากในเวลานั้น   

ส่วนต่างๆ ที่ใช้ได้ท่านผู้หญิงก็เก็บมาทำเพราะท่านรู้จักจัดการครัวเรือนเป็นอย่างเลิศ



ถ้าเป็นนักอ่านหรือผู้รักการทำกับข้าวอ่านจริงๆต้องตามด้วยหนังสือของคุณจีบ  บุนนาค  และ

หม่อมเจ้าหญิง จันทร์เจริญ  รัชนี  ที่ต่างคนต่างเขียนไว้หลายเล่ม   ขอแนะนำเล่มของ จจร ที่ชื่อ "ของโปรดชาววัง"   ซึ่งมีเมนูเฉพาะของ

วัง   ไม่มีที่ไหนลอกได้  เช่นไข่ชโลธร(น. ๖๔  ในเล่มที่พิมพ์ ๒๕๑๗)  หนังสือเหล่านี้ไม่มีขายทั่วไปแล้ว  เป็นตำราหายากแล้วค่ะ

เป็นไข่ลวก หรือไข่ดิบก็ได้  เนื้อปู หรือเนื้อกุ้งก็ได้  แล้วใส่วุ้นเส้นลวกผสมค่ะ     ตำราว่าสำรับคนรับประทาน ๔ คนใช้ เนื้อปู ๔ ถ้วย

ดูจะมากไปหน่อยไหมคะ


ต่อมาก็คงเป็น ตำรับเสาวภา  ของพระองค์เจ้า เยาวภา  พงศ์สนิท


ตำราของ เอม  อมาตยกุล ชื่อ ตำราอาหารไทย-เทศ  ก็ลือกันว่าเป็นตำราที่ดีมาก  แต่โชคดีที่ดิฉันไม่เห็นค่ะ  มิฉะนั้นคงต้องสร้างสาแหรกให้ใหม่เพราะ

คนที่ใช้โยงความสัมพันธ์ไม่ได้
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 08 มิ.ย. 12, 23:44



        ท่านผู้หญิงกลีบ  มหิธรมีตำราทำอาหารอยู่สองเล่ม      ท่านทำอาหารแบบประหยัดไม่ฟุ่มเฟือย  เพราะต้องต้อนรับ

ข้าราชการและผู้พิพากษาที่มารับประทานอาหารกลางวันที่บ้านแทบทุกวัน         ท่านเป็นสาวชาวสวนจึงคล่องงานบ้าน

และการศึกษาที่เคยเข้าไปอยู่ในวังทำให้ท่านทำน้ำอบน้ำปรุงไปขายได้ถึงวันละ ๔ หาบ  เป็นการสร้างรายได้ให้ตนเอง

และครอบครัวค่ะ


        หม่อมหลวง  ต. เต่า ชุมสาย หลายคนทำกับข้าวอร่อยและช่างคิดพลิกแพลง  เช่นอบข้าวตังในเตาอบ  และม้วนฝอยทองเป็นเส้นไหม

เพื่อน ๆ ที่ไปรับประทานอาหารที่ร้านคาแฟทเทอเรียที่หม่อมหลวงเติบคุมอยู่  ใครเติมเครื่องปรุงอุตลุดเช่นหวานเค็ม  หม่อมหลวงเติบ

จะแวะมาเยีี่ยมที่โต๊ะทันทีกลัวกันเป็นอันมาก  รายการนี้เหมาทั้งพวงไปเลยนะคะ  กินแถวไปถึงร้านรังต่อด้วย   หม่อมหลวงเติบเป็นสุภาพสตรี

ที่มีจริตอันงามกระชดกระช้อย       เคยเห็นท่านออกรายการโทรทัศน์ทำกับข้าว  รู้สึกว่าคุณนายองุ่น(ในฆาตกรรมก้นครัว)อยู่ที่นี่เอง


        ตำราอาหารนั้นมีอยู่หลายเล่ม       บางเล่มก็เล่าเรื่องสลัดผักสด  แต่เผลอไปว่าใส่ถาดเข้าเตาอบ ๔ ชั่วโมง


ยินดีร่วมวงสนทนาด้วยค่ะ   ที่บ้านทำอาหารไทย จีน และฝรั่งแบบง่าย ๆ ค่ะ      ตำราพอมี    รู้จักประวัติท่านแม่ครัวผู้มีชื่อเสียงบ้าง

ทำข้าวแช่ไม่เป็นค่ะ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 09 มิ.ย. 12, 07:13




        ตำราอาหารคาวหวานของ หม่อมหลวงปอง  มาลากุล แห่ง ร.ร. วิสุทธิคาม  อ่านละเอียดสนุกมากค่ะ

หนังสือเล่มนี้เป็นตำราเก่าไม่มีขายในท้องตลาดมาหลายสิบปีแล้วค่ะ   จัดว่าเป็นหนังสือเก่าหายาก


หม่อมหลวงปองเป็นน้องของ หม่อมหลวงปิ่น  มาลากุล       ท่านสมรสกับหม่อมเจ้าสุรวุฒิประวัติ



        ตำราของท่านแปลกตรงที่ท่านใช้เครื่องปรุงจากต่างประเทศหลายอย่าง   เช่นเล็มโค เป็นหัวน้ำเชื้อ  ข้น  สีดำ   โบวริว  มาไมท์

ไก่อบของท่านที่ถอดกระดูกไก่  แล้วบรรจุไส้ซึ่งมีส่วนผสมมากมาย  และมีมักกะโรนีต้มส่วนหนึ่ง  แล้วนำไก่ไปอบ

เมื่อสุกราดด้วยซ้อสวูสเตอร์         ท่านใช้ซ้อสวูสเตอร์บ่อยทีเดียวค่ะ


ท่านถอดเป็ดไก่ไว้หลายตำรา  และได้เขียนตำราถอดเป็ดไก่ไว้ก่อนหน้านี้แล้วเล่มหนึ่ง


        ท่านเขียนไว้ในคำนำว่า  "ถ้าจะคิดดูให้ถ่องแท้ก็จะเห็นได้ว่า  กับข้าวไทยมีอะไรดี ๆ มากอยู่  และจะหาผู้ที่รวบรวมตำรับ

ให้เป็นแบบอย่างตามหลักวิชาและละเอียดถี่ถ้วนอย่างแท้จริงมาเผยแพร้ก็ไม่ง่ายนัก"


ตำราข้าวคลุกรัชกาลที่  ๖  มีเครื่องปรุงเยอะทีเดียวค่ะ       จะขอนำมาลงแต่วิธีปรุงเพราะอ่านแล้วก็ทราบว่าตำรานี้มีอะไรบ้าง

บี้ไข่แดงผสมข้าวที่คลุกไว้    โรยเนื้อไก่  หมูหวาน  ปลาทอด  มะม่วงหรืออื่น ๆ   เคล้าให้เข้ากัน

จัดลงภาชนะ  โรยกระเทียมเจียว  พริกไทยอ่อน  วางไข่เค็ม   ข้าวเกรียบกุ้งจัดอีกจานหนึ่ง     
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 09 มิ.ย. 12, 07:25




        รายการอาหารอย่างหนึ่งที่ท่านเรียกว่า  "หน้าแท่น"   คล้ายคลึงกับไข่ม้วน หรือ หรุ่มในตำราอื่น ๆ

วิธีทำคือนึ่งเครื่องปรุงที่มีหมูกุ้ง  ใส่ กระเทียมรากผักชีและข่า(ที่ตำ)  ในถาดแบนๆ    เมื่อสุกแล้วก็ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ

โรยไข่ฝอย  วางพริก และผักชีตรงกลาง       

ตำรานี้บอกให้เรียงชิ้นหน้าแท่นเป็นชั้น ๆ ให้สูง ๓ - ๔ ชั้น  ตามแบบจัดจานเชิงของไทย      ฟังดูน่ารับประทานมาก

การเรียงขนมเป็นชั้น ๆ นี้  นางศรีมาลาจัดไว้ให้พระไวยก่อนคนอื่นเลยค่ะ


บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 09 มิ.ย. 12, 07:45



        ตำราเป็ดม้วนสอดไส้    เป็ดถอดสอดไส้เม็ดบัว   คล้ายคลึงกันค่ะ


ตำราแรกมีแฮมดิบ  ไข่ไก่  ถั่วลันเตา  หัวผักกาดเหลือง(ต้มในน้ำต้มกระดูกแล้วจึงฝาน)

ไข่ไก่นั้นคนให้เข้ากันแล้วทำไข่กรอก      เนื้อเป็ดก็สับละเอียดใส่เกลือพริกไท     วางหมูแฮมแล้วม้วนเป็ดตามยาว

นำไปอบ      ตำราสั่งให้วางในชามก้นลึก       เพราะมีผักหลายอย่าง

เครื่องปรุงมีเนย  เล็มโค  ซอสแม้กกี้

การใช้จานชามที่เหมาะกับอาหารทำให้การนำเสนอน่าสนใจ  เพราะถ้าใส่ในชามก้นลึกหรือชามแกง  เราก็จะมองไม่เห็น

หัวผักกาดเหลืองหรือหัวผักกาดขาวที่จักไว้เป็นดอก  ผักกล่ำ  ถั่วลันเตา

เรื่องหมูแฮมสมัยก่อนก็คงต้องเข้าใจว่ามิได้อ่อนนุ่มเหมือนหมูแฮมสมัยนี้(คุยกันได้ต่อในเรื่องเจ้าจอมพิศปรุงแฮม   ที่ท่านเปรยว่าทำทีแทบล้มละลาย)
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 09 มิ.ย. 12, 07:51



        เป็ดถอดสอดไส้เมล็ดบัว

เครื่องปรุงที่แปลกออกไปคือ  เมล็ดบัว  หรือเกาลัดดิบ  หรือข้าวโพด

เห็ดหอม    ขนมปังสด

เรื่องขนมปังที่ยัดไส้นี้  มีหลายตำรา    เอาไว้คุยกันต่อก็แล้วกันนะคะ

รอคอยท่านอื่น ๆ  ที่สนใจเรื่องทำกับข้าวมาร่วมสนทนา
บันทึกการเข้า
naitang
สุครีพ
******
ตอบ: 1239


ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 09 มิ.ย. 12, 20:52

ขออนุญาตแทรกเข้ามา และขอให้ความเห็นในมุมมองอื่นครับ

อาหารชาววังนั้น สำหรับผม เห็นว่าไม่ใช่เรื่องของตัวอาหารแต่เพียงอย่างเดียว แต่มีเรื่องอื่นๆที่เป็นองค์ประกอบ
แน่นอนว่า อาหารสำหรับเจ้านายชั้นสูงจะต้องทำอย่างดี มีความต่างไปจากอาหารของประชาชนตามปรกติ อาจจะเป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงที่หาได้ยากหรือหาไม่ได้ตามท้องตลาดปรกติ ใช้เวลาและมีความพิถีพิถันในการทำตลอดจนการปรุงรส ซึ่งจะต่างจากอาหารของชาวบ้านโดยทั่วไปซึ่งไม่สามารถจะใช้เวลาและทำอย่างพิถ๊พิถันได้ เช่น ยำใหญ่หรือยำทวาย แกงบวน เป็นต้น  บางอย่าง (มิใช่อาหารชาววัง) เช่น ตีนเป็ดผัดหน่อไม้กระป๋อง ก็อาจเรียกว่าเป็นอาหารชาววังได้ หากมีการทำกันโดยฝ่ายใน เนื่องจากหาซื้อของและหากินได้ยาก

ผมเห็นว่าความต่างที่แท้จริงอยู่ในบริบทของสัมผัสทั้งห้าและ enhancement (ไม่ทราบว่าจะใช้คำภาษาไทยใด) มิใช่ในหลักของเรื่องลักษณะอาหาร (แกง ต้ม ผัด ฯลฯ) ส่วนผสม และเครื่องปรุง

อาทิ  จะแกงเผ็ดไก่ ก็คงมิใช่ใช้แต่เนื้อหน้าอก ไม่อร่อยแน่ๆ ต้องใช้เนื้อตะโพก ไม่สับทั้งกระดูก จะแกงเขียวหวานเนื้อ ก็คงจะมิใช่เนื้อไม่ติดมัน เนื้อติดมันส่วนที่เคี่ยวไปแล้วอร่อยที่สุด ก็คือเนื้อส่วนที่ปิดทับซี่โครง ทีเอามาทำเนื้อตุ็๋นนั่แหละ แกงมัสมั่น หากจะใส่ยี่หร่าคั่วให้หอมเพิ่มเติมและใส่ลูกกระวานหลายลูกหน่อยก็จะหอมกว่ามาก แล้วปรุงรสตัดด้วยน้ำมะขามเปียก ผัดเครื่องแกงโดยใช้หางกระทิ พอหอมดีแล้วก็ใส่เนื้อลงไป ค่อยๆใส่หัวกระทิเคี่ยวไปจนเปื่อย มิใช่ใส่หมดทุกอย่างแล้วเคี่ยวไปจนกระทิแตกมันเป็นน้ำมันลอยหนาเตอะอยู่

บางครั้งก็เป็นอาหารสุดง่าย เช่น แกงเขียวหวานเนื้อ ที่แก่เครื่องเทศมากกว่าปรกติ แนมด้วยปลาตะเพียนแดดเดียวทอดให้กรอบพอดี กินได้ทั้งตัว 

เขียนมาเช่นนี้ มิได้หมายความว่าสันทัดกรณ๊นะครับ
   
อย่างไรก็ตาม การศึกษาจริงๆก็คงจะต้องเริ่มต้นจากตำราอาหารเก่าๆทั้งหลายตามที่คุณวันดีแนะนำ แล้วก็คงต้องไปวิเคราะห์ว่า มีอะไรที่ซ่อนอยู่ในอาหารนั้นๆโดยเฉพาะ เช่น ความเข้มข้นของแป้งขนมชั้นนั้น จะต้องหยดลงพอติดหลังมือ อะไรคือจุดนั้น   ขัดข้าวให้ขาว (ข้าวแช่) ขัดมากน้อยเพียงใด   ใช้ขิง แก่หรืออ่อนเพียงใด   ใช้น้ำปลาดี อะไรคือน้ำปลาดี น้ำปลาให น้ำปลาดิบ หรือน้ำปาท่หมักไว้ 18 เดือน   หรือคะเนว่าพอสุก หมายถึงสุกๆดิบๆ เิริ่มสุกทั่วกัน หรืออย่างไร  น้ำมันพอร้อน น้ำมันร้อน คือจุดใหน เหล่าน้เป็นต้น

ขอขยายขี้เท่อมาเพียงเท่านี้ครับ 

บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 10 มิ.ย. 12, 06:56



        ขอบคุณคุณ naitang  ที่กรุณาแวะมาแสดงความคิดเห็น     ตรงกับความประสงค์ของจขกทที่กำลัง

จะวิจัยอาหารไทยชาววัง



        น่าสนุกนะคะการทำอาหารไทยโบราณ   ยิ่งจะประกอบอาหารที่ได้ตำราชาววัง     รายการอาหารจากครัวของขุนนาง

ที่เป็นที่เลื่องชื่อและนิยมทำตามก็มีอยู่ไม่น้อย             แม่เรือนผู้รอบคอบคงเป็นนักบริหารทรัพยากร  ว่าในเวลานั้น ๆ   

ครัวมีของสดของแห้งประการใด   ใครจะขูดมะพร้าวคั้นกะทิ       ใครแรงดีโขลกน้ำพริก     ใครใจเย็นใช้ผัดปลาแห้ง

เมื่อพลายแก้วจะไปทัพ   คนในเรือนก็ลุกขึ้นมาทำเสบียงโดยพร้อมเพียงกัน     เจ้าสาวสองวันได้แต่นั่งเจียนหมาก

แสดงว่าผู้คนในเรือนรู้งานของตนดี


        สมัยเจ้าพระยาภาสกรวงศ์เชิญฝรั่งมังค่า  ไปงานที่บ้านราชทูต   ท่านเลี้ยงซับเปอร์นะคะ   คืออาหารในยามดึก

ในงานระดับนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนซึ่งเป็นแม่ครัวที่สามารถต้องมีทีมงานที่หัดเอาไว้แล้ว   ท่านเล่าไว้ว่าที่ไหนทำกับข้าวอร่อย

หรือแม้นแต่ปั้นขนมจีบดี  ท่านก็ไปชวนมือรองๆมาอยู่ด้วย


        เรื่องเครื่องปรุงนั้นคนไทยละเอียดละออนัก      พริกขี้หนูก็ต้องหักก้านดมว่ามีกลิ่นหอมหรือไม่

น้ำปลานั้นเป็นเรื่องใหญ่ทีเดียว     ตำหรับสายเสาวภามีเขียนไว้ถึง ๖ หน้า    ท่านอธิบายไว้เป็นวิทยาศาสตร์น่าอ่านทีเดียว

พอ ๆ กับการทำเนยแข็งในครอบครัวของแอลแมนโซในเด็กชายชาวนา
บันทึกการเข้า
V_Mee
สุครีพ
******
ตอบ: 1185


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 10 มิ.ย. 12, 10:14

ขออนุญาตแทรกด้วยคนครับ
คุณ Wandee ท่านว่า ตำหรับอาหารของศรีมาลา (ม.ล.ปอง  มาลากุล) เป็นของหายาก  แต่ตอนนี้ท่าจะไม่ยากเสียแล้วละครับ
พอดีเมื่อกลางเดือนที่แล้ว  อาจารย์ที่ ม.ศิลปากรท่านถามมาเรื่องกาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ ๖  ก็เลยเรียนท่านไปว่าที่ หอวชิราวุธานุสรณ์มี
ตำรับอาหารพิเศษของ ศรีมาลา หรือ ม.ล.ปอง  มาลากุล อยู่  น่าจะลองสาธิตอาหารจากบทพระราชนิพนธ์ด้วย
ล่าสุดได้ข่าวมาว่า มหาวิทยาลัยศิลปากรเพิ่งจะจัดกิจกรรมวันอนุรักษ์มรดกไทยไปเมื่อวันที่  ๒  มิถุนายนนี้  และในงานได้มีการพิมพ์หนังสือเผยแพร่
มีบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ ๖  และตำหรับอาหารของศรีมาลา  ต่อด้วยตำราอาหารฝรั่งของพระสุจริตสุดา พระสนมเอกในรัชกาลที่ ๖
ทั้ง ๓ เรื่องล้วนหาอ่านยากมากๆ ครับ  ท่านผู้ใดรู้จักอาจารย์หรือนักศึกษาที่ศิลปากรลองติดต่อดูได้นะครับ  น่าจะยังพอมีจำหน่ายอยู่บ้าง 
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 10 มิ.ย. 12, 13:45



โอ!   ขอบพระคุณคุณวีมีค่ะ       ข่าวดีทั้งนั้นเลย   แต่ดิฉันเห็นว่า  ม.ล. ปอง  ท่านเขียนไว้มากมาย

ถ้ารวมได้ทั้งหมดก็จะทำให้ผู้วิจัยมองเห็นความนิยมของอาหารฝรั่งที่ทยอยเข้ามาตามเสด็จเจ้านายไทยที่กลับจาก

การศึกษาในต่างประเทศ     ตำราขนมฝรั่งของโรงเรียนกุลสตรีวังหลังที่พิมพ์ไว้ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๔๔๑  บางรายการยังมีในตำรา

กับข้าวที่พิมพ์หลังตั้งสิบปี    ตำราของไทยนั้นเท่าที่อ่านดูเหมือนกับตำราของอังกฤษเปี๊ยบ
บันทึกการเข้า
SRISOLIAN
อสุรผัด
*
ตอบ: 28


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 11 มิ.ย. 12, 09:24

ขอขอบคุณผู้รู้และผู้สนใจด้านอาหารไทยตำรับชาววังที่ช่วยกันเผยแพร่ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมของไทย  ผมพอเห็นตำราอาหารชาววังมาบ้างที่ธรรมศาสตร์ และอีกหลายๆ ที่  เช่น ตำราน้ำพริกของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ  ตำรากับข้าวพระองค์เจ้าจุไรรัตนสิริมาน  ตำราของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ  โสณกุล (ทั้งของคาวและของหวาน)  ตำราของหม่อมเจ้าเราหินนาวดี  ฯลฯ  หรือใครมีตำรับชาววังที่รวบรวมไว้ตามหนังสืออนุสรณ์งาน หรือเล่มอื่นๆ  มาช่วยกันแชร์ก็น่าจะดีครับ
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 7427



ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 11 มิ.ย. 12, 09:29

ตำราน้ำพริกของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ 

หยิบหนังสือเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ โดย หม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตร พิมพ์สนองพระคุณ มาเปิดอ่านเรื่องตำรากับข้าวไทยเฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวสำเร็จต่าง ๆ ของสำนักพระวิมาดา โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ พบสูตรน้ำพริกหลายหลากรวมถึงน้ำพริกสท้อนด้วย ว่าจะพิมพ์เผยแพร่แล้ว

แต่ลองใช้อินทรเนตรสอดส่องดู พบว่าลงเผยแพร่เรียบร้อยแล้วใน เว็บอาหารของสวนดุสิต

เชิญเข้าทัศนากันได้

 ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 11 มิ.ย. 12, 13:58


อัตราชั่งตวง       สหายเด็กชายชาวสวน  มีความสงสัยจึ่งไต่ถามวันดีผู้พอจะมีตำราเก่า

สหาย              นี่คุณ....   ขนาด ๑ ถ้วยนี่ถ้วยอะไร

วันดี                ถ้วยน้ำชาค่ะ

ส                    ถ้วยของฝรั่งหรือไร

ว                    ของอังกฤษกระมังท่านผู้เจริญ

ส                    ทำไมไม่ใช้ถ้วยอเมริกัน

ว                    อเมริกันไม่ค่อยดื่มน้ำชาเท่าไร  เพราะชามาจากอังกฤษ  ภาษีแพง
                     ถ้วยน้ำชาอังกฤษเก่าๆ  ขนาดใหญ่นะ

ส                   (อ่อยเหยื่อทำท่าสนใจ)  ทำไมล่ะ

ว                    หญิงอังกฤษที่ทำงานบ้านหรือทำงานครัวนั้น  เหนื่อยและหนาว  จึงต้องดื่มชาร้อนให้ความอบอุ่น

ส                    ผมคิดว่า....เป็นถ้วยชาจีนได้ไหม

ว                    (นึกสรรเสริญสหายในใจ) น้ำชานี่อย่างน้อยก็กินกับบิสกิตนะ  ดอกไม้สดเล่าไว้จำไม่ได้หรือ    ไม่ได้กินกับขนมเปี๊ยะ
                      เดี๋ยวจะไปหาข้อมูลมาให้

สรุป           แต่ละตำรา  มีรายละเอียดแตกต่างกันไปบ้าง

ตำราหม่อมหลวงปอง  มาลากุลแจ้งว่า          ๑๖ ช้อนคาวเท่ากับหนึ่งถ้วยตวง         ๑ ช้อนคาวเท่ากับ  ๒ ช้อนหวาน        

 ๑ ช้อนหวานเท่ากับ ๒ ช้อนชา        ๑ ช้อนชาเท่ากับ ๒ ช้อนเกลือ


ตำหรับสายเยาวภา  บอกว่า         ๔ ช้อนชาเท่ากับ  ๑ ช้อนโต๊ะ             ๔ ช้อนโต๊ะ  เท่ากับ ๑/๔ ถ้วยชา( breakfast cup)

๑๖ ช้อนโต๊ะ  เท่ากับ ๑ ถ้วยชา


เด็กชายชาวสวน  หลบแว่บไปเสียแล้ว
บันทึกการเข้า
luanglek
นิลพัท
*******
ตอบ: 2894


ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 11 มิ.ย. 12, 14:04

ตำราอาหรของหม่อมหลวงปอง มาลากุล  นั้น  เคยอ่านอยู่บ้าง  เพราะท่านเขียนลงในมานวสาร
โดยเริ่มตั้งแต่อาหารตามบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือยุคใหม่ของรัชกาลที่ ๖  และกาพย์เห่เรือ
พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒

 สูตรอาหารของท่านละเอียดชัดเจน มีลำดับขั้นตอนไม่ซับซ้อนนัก

หลายคนมักเข้าใจว่า  เจ้านายในวังโปรดเสวยอาหารที่แปลกและหายากผิดกับอาหารชาวบ้าน
แท้จริงเปล่าเลย  อาหารในวังนั้น  ก็ไม่ต่างจากอาหารชาวบ้าน  นอกจากการเลือกสรรวัตถุดิบที่ดี
และปรุงด้วยความประณีตกว่าธรรมดาเล็กน้อย   อาหารไทยนั้น  แต่ก่อนไม่มีเขียนตำราไว้
จะเรียนรู้การทำอาหารแต่ละอย่างก็ต้องหมั่นเข้าครัวเข้าไปเลียบเคียงช่วยผู้ใหญ่ที่มีฝีมือเขาทำอยู่ข้างเตา
ส่วนผสมจะเติมกี่ช้อน หมักนานกี่เดือนกี่ปี ก็ถือเอาประสบการณ์และการตัดสินใจของผู้ประกอบอาหารเป็นสำคัญ
ถึงวัตถุไม่ดีเลิศแต่ก็สามารถแกงปรุงเป็นอาหารได้อร่อยได้  อย่างนี้ถือว่าเป็นแม่ครัวพ่อครัวหัวป่าก์ได้  

บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006, Simple Machines LLC
XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.104 วินาที กับ 20 คำสั่ง