เก็บตกมาจากการเดินทาง

[naitang]

^
สำหรับอาหารญี่ปุ่นนั้น โดยหลักของการรับรองแขกแล้วจะจัดเป็นสำหรับแยกสำหรับแต่ละคน เป็นลักษณะของการกินกับก่อนกินข้าว เขาจัดมาให้แต่ละชนิดในปริมาณที่พอดีกับการกินให้หมด เมื่ออาหารอีกอย่างหนึ่งมาเสิร์ฟ ก็หวังจะเก็บจานเปล่าออกไป ยกเว้นกรณียกมาเป็นสำรับ (คล้ายกับเบนโตะ) 
ญี่ปุ่นถือในเรื่องของการนั่งกินร่วมกันแบบสองฝ่ายมีจำนวนคนฝ่ายละเท่าๆกัน

ขอไปทำธุระก่อนครับ

[เทาชมพู]

ทัวร์ไทยนิยมพาลูกทัวร์ไปกินในร้านอาหารจีน ก็เพราะเหตุหลักนี้เอง แต่ละโต๊ะสามารถปรับได้ระหว่าง 8 -12 คน ประกอบกับเป็นลักษณะของอาหารคล้ายๆกันกับในเมืองไทยที่ลูกทัวร์กินได้แม้จะรู้สึกไม่ถูกปากและอร่อยก็ตาม  ก็เป็นลักษณะของอาหารในโต๊ะจีนตามปรกติ คือ มีซุป (ไข่คน) มีปลา (นึ่ง) มีผัดผัก ....ตบท้ายด้วยผลไม้  บางทัวร์ก็ได้ร้านจีนแต่ละร้านที่ดีหน่อย บางทัวร์ก็แทบจะกินอาหารซ้ำซากแม้ว่าจะกินต่างร้านกัน

ภาพอาหารจีนในทัวร์ไทยลอยขึ้นมาในความจำทันทีที่ได้อ่าน    ซุปไข่หรือไข่น้ำเสิฟมาให้กินไม่ลงเป็นชามแรก เพราะจืดชืดเหมือนน้ำเปล่า   ปลานึ่งตัวโตๆ จืดพอกัน  ส่วนผัดผักถ้าไปกินในปักกิ่งจะเป็นผักต้มน้ำมันลอยเต็มชาม ไม่ใช้ผัดอย่างบ้านเรา
ทัวร์ที่ดิฉันไปรู้ใจลูกทัวร์  จึงมีน้ำปลา พริกป่น  น้ำพริกแห้งๆ   น้ำจิ้มอาหารทะเล น้ำจิ้มไก่ ให้ไกด์พกแจกลูกทัวร์ทั่วถึง    เพื่อจะเติมรสชาติให้กินได้หมดชาม

[พวงแก้ว]

เข้ามาเล่าเรื่องอาหารจีนบ้าง...ไปทัวร์ยุโรปทีไรเป็นต้องเข้าแต่เข้าร้านอาหารจีน แม้จะเป็นทัวร์ที่พิถีพิถันเรื่องอาหารการกินแล้ว
แต่ก็ยังพบกับความผิดหวังอยู่บ่อยครั้งเพราะเมนูที่ไกด์สั่งมา จะกี่ร้านๆก็ซ้ำๆกันราวกับว่า ภัตตาคารจีนเหล่านี้ทำอาหารอร่อยไม่เป็น

ไม่พ้นแกงจืดผักที่เหมือนผักต้มน้ำใส่เกลือนิดหน่อย  ตามด้วยไก่ทอด ปลานึ่งซีอิ้ว .....ที่แย่ที่สุดมีครั้งหนึ่งไปแถวเนเธอแลนด์
เจอเมนูเดียวกันต่อเนื่อง 4 มื้อ ลูกทัวร์ก็เริ่มโวยวาย ไกด์ก็เลยต้องสั่งเมนูพิเศษเพิ่มให้อีก  2 อย่าง

ความรู้สึกขณะนั้นอยากจะบอกว่า เชื่อว่าร้านอาหารในต่างประเทศถ้าเขาตั้งเป็นภัตตาคารได้เขาน่าจะทำอาหารได้หลากหลาย
และรสชาติก็คงไม่เลวร้ายเกินไป  แต่บริษัททัวร์ไทยกลับไม่รู้จักเลือกเมนูที่แตกต่างกันบ้าง แต่กลับเลือกเมนูเดิมซ้ำๆกันทุกร้าน
เหมือนเป็นเซ็ทที่ราคาถูกที่สุดทุกภัตตาคาร  ...ไม่รู้ว่าเป็นความคิดของใครในบริษัททัวร์ แต่คนที่ต้องรับหน้าลูกทัวร์คือไกด์

ในทัวร์แต่ละครั้งที่ไปจะเจออาหารจีนที่อร่อยน้อยมาก 

แต่อาหารฝรั่งในท้องถิ่นน่าทานกว่า รสชาติดีกว่าอย่างเห็นได้ชัดเจน

เคยเจอร้านอาหารไทยที่เจ้าของร้านเป็นคนเวียดนาม ทำอาหารได้เหมือนคนไทยทำจริงๆ (ที่เยอรมัน)
เมื่อเร็วๆนี้ ได้ยินเพื่อนที่ทำงานเกี่ยวข้องกับชาวต่างชาติบอกว่า คนเวียดนามเขาต้องการเข้ามาเรียนทำอาหารไทย
เพื่อกลับไปเปิดร้านอาหารไทยของเขาเองในอีก 2-3 ปีข้างหน้า....เมื่อถึงเวลานั้น คนไทยจะหนาวไหม

[พวงแก้ว]

ร้านอาหารไทยที่มีชาวเวียดนามเป็นเจ้าของคะ

[naitang]

^
^
ความแปลกของทัวร์ไทยอย่างหนึ่ง คือ แทนที่ไปประเทศเขาแล้วจะพยายามพากินอาหารประจำถิ่นของเขา กลับพาไปกินอาหารในร้านอาหารจีน ร้านอาหารไทยก็ไม่ค่อยจะพาไปกินเหมือนกัน  ฝ่ายลูกทัวร์ก็พอดีกัน ก็ไม่พยายามจะกินอาหารของเขา จะกินแต่อาหารไทยซึ่งไกด์ก็จะจัดอาหารจีนให้ ก็ดูจะพอใจ  ไกด์ทัวร์ก็เตรียมน้ำปลา พริกป่น บางคณะก็มีแถมซอสพริกด้วย  ทั้งๆที่ ในร้านอาหารจีนเหล่านี้ต่างก็ใช้ซีอิ๊วในการทำอาหาร เพียงขอซีอิ๊ว ขอหอมซอย จะใส่พริกป่นหรือพริกสดพันธุ์อื่นๆที่มีขายในท้องถิ่นนั้นๆ ก็อร่อยได้เหมือนกัน  ซีอิ๊วใส่หอมซอยและพริกสดนี้ ใช้กันในมาเลเซียมาก ผมว่าก็เข้าท่าดีนะครับ  หากไกด์ขี้เกียจพกน้ำปลาพริกป่นไปด้วย ก็ยังสามารถหาซื้อน้ำปลาพริกดองในขวด ซึ่งมีขายในร้านเอเซียทั้งหลาย ไม่ว่าเจ้าของจะเป็นคนชาติใหนก็ตาม น้ำปลาพริกดองในขวดนี้ แม้จะเห็นคำอธิบายเป็นภาษาเวียดนามก็จริง แต่เกือบทั้งหมดจะผลิตไปจากไทย

เหตุผลหนึ่งที่ทัวร์ไทยไม่พาไปกินในร้านอาหารไทยจริงๆ ก็เพราะราคาสูงมาก ร้านค่อนข้างจะเล็กและการจัดร้านค่อนข้างจะแน่น ดูคับแคบ โต๊ะอาหารมักจะเลือกใช้แบบเป็นม้านั่งหันหลังชนกัน ไมแยกเป็นโต๊ะๆแบบเป็นแก่กันทั้งเก้าอี้และโต๊ะอาหาร ในปัจจุบันอาหารไทยเป็นอาหารที่ถูกจัดเป็นระดับอาหารที่หรูหราของฝรั่งเขา ดั้งเดิมนั้น เมื่อประมาณ  35+ ปีมานี้ อาหารจีนจัดเป็นอาหารพิเศษที่มีราคาสูง จะไปกินกันเฉพาะในวาระพิเศษจริงๆ อาหารญี่ปุ่นแซงอาหารจีนเมื่อประมาณ 25 ปีมานี้ ไม่นานก็ถูกอาหารไทยแซงจนกลายเป็นอาหารยอดนิยมไป 

[naitang]

ต่อให้จบเรื่องความแปลกอีกสักหน่อย

เมื่อครั้งๆไปประจำการ คณะดูงานทั้งหลายพอไปถึง ก็จะขอให้สถานทูตต้อนรับ จัดอาหารอื่นให้ก็ดูจะไม่ค่อยพอใจ ต้องเป็นอาหารไทย แล้วก็บอกว่าอร่อยเหลือหลาย ทั้งๆที่ก็เพิ่งมาจากเมืองไทยซึ่งสามารถหากินอาหารไทยอร่อยๆได้มากมายในเมืองไทย หรือเจอแต่อาหารถุงพลาสติกมาจนเบื่อก็มิรู้ได้ หากขอให้สถานทูตต้อนรับในวันหลังๆหลังจากดูงานมากันบ้างแล้ว ก็ยังพอว่า เพราะไม่ได้กินอาหารแบบเต็มอิ่มมาหลายวัน

สูตรชุดอาหารต้อนรับคณะดูงานต่างๆก็ไม่มักจะหนี น้ำพริก ผักจิ้ม ไข่พะโล้ ผัดผัก แกงเขียวหวานไก่ ไข่เค็ม ไก่ทอด อาหารอื่นๆนอกจากนี้ก็แล้วแต่ท่านทูต แม่ครัว จำนวนคน และเครื่องปรุงที่จะสามารถหาได้ในถิ่นนั้นในช่วงเวลานั้น  เชื่อใหมครับว่า กับข้าวยอดนิยมที่ทุกคนพอใจและจะร่อยหรอก่อนเพื่อน คือ ไข่พะโล้ กับไก่ทอด หรือหมูทอดกระเทียม   หากจะต้องเสริมให้เพิ่มเติมก็ไข่เจียว

คงพอจะเห็นกันได้นะครับว่า มันบ่งชี้อาหารการกินของคนไทยนั้นเป็นลักษณะใดในปัจจุบัน ผมเห็นว่า อาหารถุงเกือบจะเป็น norm ของอาหารไทยไปแล้ว จึงเป็นเรื่องไม่แปลกนักที่คนในเมืองรุ่นใหม่ๆไม่ค่อยจะรู้จักอาหารไทยอย่างหลากหลาย อาจจะไม่เคยได้ยินชื่ออาหารหลายๆอย่าง (เช่น แกงบวน ต้มจิ๋ว แกงหอง บุ่มใบ่ แกงร้อน อ่อม จอ ยำทวาย ฯลฯ) รวมทั้งผัก เครื่องเคียง และเครื่องแนมต่างๆ (เช่น ผักชีล้อม ผักชีลาว ใบชะมวง ยอดมะกอก ดอกข่า เร่ว บุก เห็ดเผาะ ยอดกาหยี ลิ้นฟ้าหรือเพกา ยอดกุ่มดอง ผักเสี้ยนดอง ผักหนามดอง ฯลฯ)  ของอร่อยๆทั้งนั้น และยังพอหาซื้อในบางตลาดในกรุงเทพฯได้

[naitang]

ตอนนี้ก็จะแง้มเรื่องบางอย่าง
ได้เล่าเปิดเรื่องอาหารจีน ญี่ปุ่น และไทยในต่างประเทศแล้ว จะขอต่อครับ

ขออนุญาตใช้คำไม่สุภาพในการเริ่มต้นเรื่องครับ

ความ ฉ.ห. ที่เกิดขึ้นกับอาหารจีน ต่อด้วยญี่ปุ่น และกำลังเข้าสู่อาหารไทย ก็คือ  เมื่ออาหารเริ่มเป็นที่นิยมมาก รายได้ดี ก็จะมีคนพยายามเปิดร้านมากขึ้น คนที่คิดจะเปิดร้านมีทั้งคนที่มีเชื้อชาติเป็นเจ้าของอาหาร ซึ่งมักจะเป็นไม่ได้ที่จะเป็นเจ้าของร้านเอง เนื่องจากข้อจำกัดทางกฎหมาย แล้วก็มีคนอื่นๆที่อยากจะทำกิจการนี้เช่นกัน    สำหรับร้านอาหารในระดับภัตตาคารนั้น เขาสามารถรักษาสูตร วิธีการทำ และคุณภาพของอาหารที่ผู้กินคาดหวังได้ แต่ร้านเล็กๆที่เกิดขึ้นเป็นดอกเห็ดตามมานั้น ขาดทั้งพ่อครัว อุปกรณ์และความเข้าใจในกระบวนการทำและรสชาติของอาหาร ส่วนมากจึงเป็นเรื่องของเจ้าของร้านทำอาหารเอง ทั้งนี้ จะให้สามารถแข่งขันอยู่ได้ก็ด้วยการขายในราคาที่ถูกกว่า กระบวนการก็คงพอจะทราบกันว่าควรจะทำอย่างไรนะครับ     ฝ่ายผู้บริโภคก็คาดหวังที่จะได้กินอาหารดีๆในราคาที่ย่อมเยาว์กว่า จะด้วยกำลังทรัพย์หรืออะไรก็ตามแต่ พอไปกินเข้าก็เห็นว่าไม่คุ้มค่า คุ้มราคา แต่ก็เห็นว่าก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เปลี่ยนรสชาติอาหารอันจำเจของตน เอาละ ก็กินได้เหมือนกัน     ฝ่ายผู้ขายก็เห็นว่ามีผู้คนสนใจกินอยู่ไม่ขาด ตลาดพอไปได้ ก็เปิดกันใหญ่  ทำอาหารไม่เป็นก็ไม่เป็นไร มีผู้รู้สอนให้ (ส่วนนี้จะขยายความต่อครับ) เมนูอาหารก็ลอกเขามาเลย
อาหารจีน ก็มีซุป ใส่น้ำพอเริ่มเดือดก็ตีไข่ใส่ คนเลย ฉีกเนื่อไก่ต้มเป็นเส้นๆใส่ลงไป จะใส่อะไรอีกที่จะทำให้สุนทรีย์และมีรสชวนกินขึ้นก็ไม่รู้ ใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดใ้ห้น้ำข้นๆเหนียวๆเป็นอันใช้ได้ เมนูที่สองก็เปรี่ยวหวาน จะสั่งเนื้ออะไรก็เอาเนื้อนั้นชุบแป้งทอด ทำน้ำเปรี้ยวหวานสีแดงๆราดลงไปก็เป็นอันเสร็จ เมนูที่สามก็ช๊อบสุย เมนูที่สี่ก็ผัดหมี่ แค่นี้ก็พอจะเปิดร้านได้แล้ว แสดงจำนวนอาหารให้มากขึ้นด้วยการเปลี่ยนเนื้อในอาหารเท่านั้น   อาหารจีนตามร้านเล็กจึงเกือบจะเหมือนกันหมดที่รูปร่างและรสชาติ ความมีระดับก็ลดลงไป กลายเป็นอาหารตลาดระดับล่าง  แถมยังไปลอกเอาการทำอาหารจีนแบบมาเลเซียเข้ามาอีกด้วย

ตัดตอนเพียงนี้ก่อนจะไปอาหารญี่ปุ่น         
 

[NAVARAT.C]

จึงเป็นเรื่องไม่แปลกนักที่คนในเมืองรุ่นใหม่ๆไม่ค่อยจะรู้จักอาหารไทยอย่างหลากหลาย อาจจะไม่เคยได้ยินชื่ออาหารหลายๆอย่าง (เช่น แกงบวน ต้มจิ๋ว แกงหอง บุ่มใบ่ แกงร้อน อ่อม จอ ยำทวาย ฯลฯ)

ผมแก่เพราะกินข้าวมานานขนาดนี้แล้ว ยังนับเป็นคนรุ่นใหม่กับเขาเหมือนกัน เพราะนอกจากอ่อมและยำทวายแล้ว ไม่รู้จักเมนูที่นายตั้งว่ามาเล้ย

[พวงแก้ว]

 บุ่มใบ่  อ่อม จอ ยำทวาย 4รายการนี้ก็ไม่เคยเห็นเหมือนกันคะ

 ในหนังสือเกี่ยวกับอาหารก็ไม่ค่อยเคยเห็นนะคะ

 ว่างๆต้องขอให้คุณตั้งอธิบายให้ฟังบ้างว่าหน้าตาเป็นอย่างไรคะ

[เทาชมพู]

คนไทยจำนวนมาก(ไม่ใช่ทุกคน)  มีนิสัยแปลกอย่างหนึ่งค่ะ คุณตั้ง   คือถ้าอยู่ในบ้านเมืองเรา ต้องกินฟาสต์ฟู้ด ไก่ชุบแป้งทอด  กินกาแฟสตาร์บั๊ค  จะเห็นได้ว่าศูนย์การค้าไม่ว่าใหญ่น้อยต้องมีร้านพวกนี้  ไม่งั้นคนไม่เข้า       คนกินก็ไม่ใช่แค่วัยรุ่น   แต่เห็นครอบครัวพ่อแม่พาลูกมากินพร้อมหน้ากันบ่อยๆ
แต่พอไปทัวร์เมืองนอกเจ็ดวันสิบห้าวัน      ไม่มีใครอยากแตะอาหารพวกนี้   ขออาหารไทยกินกันแค่ไข่เจียว ไข่พะโล้  น้ำพริกคลุกข้าว เท่านั้นก็พอ   อย่ามาเสิฟสเต๊คเชียวนะ  กินไม่ลง

อาหารไทยที่คุณตั้งบอกชื่อมา อย่างแกงบวน ต้มจิ๋ว แกงหอง บุ่มใบ่ แกงร้อน อ่อม จอ ยำทวาย   อ่านแล้วเห็นภาพแม่ครัวบ้านทรายทองหรือไม่ก็บ้านคุณนายน้อมแห่งเรื่องวนิดากำลังคั่วแกงพะแนงผัดอาหารพวกนี้อยู่      แต่ถ้าดูตามห้องพักในคอนโดแล้ว   เห็นจะไม่มีทางทำได้ ต่อให้กางตำราตรงหน้าก็เถอะค่ะ   เนื้อที่ในคอนโดมันไม่พอจะวางเครื่องครัว

[เทาชมพู]

ป.ล. กำลังนึกอย่างคุณพวงแก้วว่าคุณตั้งน่าจะรู้จักอาหารไทยพวกนี้ดี    อาจจะทำเป็น หรืออย่างน้อยก็รู้วิธีทำ    สังเกตจากกระทู้เล่าเรื่องตอนเข้าป่า   ก็ดูชำนาญในการหาผักหาปลามาปรุงเป็นอาหารอร่อยได้
เชิญตั้งกระทู้ในห้องวิเสทนิยมได้เลยนะคะ ถ้าพร้อม    น่าสนใจมากค่ะ

[naitang]

^
เรื่องอาหารนั้นพอได้ แบบผมทำนะครับ ลงมือเองเมื่อนึกอยากขึ้นมา
อย่างที่คุณเทาชมพูว่าไว้แหละครับ อาหารไทยเก่าๆนั้นมีเครื่องประกอบเยอะมาก การทำไม่ใช่เรื่องใหญ่ เรื่องใหญ่จริงๆคือ ทำแล้วมันเป็นหม้อใหญ่ กินไม่หมดในมื้อเดียว ต้องเก็บกินไปอีกหลายมื้อหลายวันครับ

[เทาชมพู]

แกงบวน ต้มจิ๋ว แกงหอง บุ่มใบ่ แกงร้อน อ่อม จอ ยำทวาย  ฯลฯ   
อยากรู้จักทั้งหมดนี่ละค่ะ  ไปปัดกวาดครัวเรือนไทยไว้ล่วงหน้าแล้ว

[naitang]

ต่อไปเรื่องอาหารญี่ปุ่นครับ

เิริ่มต้นจากอาหารชั้นดี ราคาแพง ไม่นานนักก็กลายเป็นอาหารชนิดหนึ่งธรรมดาๆที่มีขายอยู่ทุกถนน ทุกห้าง ทุกศูนย์การค้า  มีพัฒนาการแบบเดียวกับอาหารจีน   เมนูอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหลักหากินได้ทั่วๆไปคือ ซูชิ จัดในรูปของเบนโตะ กับซุปมิโสะ  ซูชิก็มีแต่หน้าปลาแซลมอน หน้าไข่ หน้ากุ้ง หน้าปลาซาบะดองก็พอจะมีให้เห็นบ้าง  หลังๆมานี้ได้เห็นแบบรางเลื่อน โดยผสมอาหารจีนเข้าไปด้วย
    
อาหารไทยยังจัดว่าดี เพราะใช้เครื่องปรุงไม่ค่อยจะปรกติเหมือนคนอื่นเขา เลยเกิดได้ไม่มาก ประกอบกับรสของอาหารก็ไม่เหมือนของคนอื่นเขา คนครัวที่ไม่เคยกินอาหารไทยแท้ๆก็ยากที่จะเข้าใจในการดึงรสชาติ เพราะมันมีลำดับของการปรุงรส ซึ่งเป็นศิลปะเฉพาะของการทำอาหารไทย   อาหารไทยที่เป็นเมนูปรกติก็มี แกงเขียวหวานไก่ แกงเผ็ด ผัดไท ต้มยำกุ้ง ไข่เจียว ผัดผัก พวกทอดกระเทียมพริกไทยและเปรี้ยวหวานก็พอมีบ้าง  แต่ก็ยังอดแถมข้าวเกรียบเป็นออร์เดิร์บไม่ได้

ผมห่างเหินจากอเมริกามานาน เลยไม่สามารถเล่าสภาพในปัจจุบันนี้ได้ ไปคุ้นเคยกับในยุโรปมากกว่า

  

 

[NAVARAT.C]

อาหารไทยเก่าๆนั้นมีเครื่องประกอบเยอะมาก การทำไม่ใช่เรื่องใหญ่ เรื่องใหญ่จริงๆคือ ทำแล้วมันเป็นหม้อใหญ่ กินไม่หมดในมื้อเดียว ต้องเก็บกินไปอีกหลายมื้อหลายวันครับ

เรื่องนี้ช่วยเหลือได้นะครับ ขอให้บอก จะยกกำลังพลไปช่วย