เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1]
  พิมพ์  
อ่าน: 20250 ผัดหมี่ฮกเกี้ยน (福建炒面:fu jian chao mian) : ปลูกเรือนตามใจผู้อยู่ ปลูกอู่ตามใจผู้
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



 เมื่อ 06 พ.ค. 12, 12:58

ผัดหมี่ฮกเกี้ยน (福建炒面:fu jian chao mian) :ปลูกเรือนตามใจผู้อยู่ ปลูกอู่ตามใจผู้นอน

ปลายเดือนเมษายนที่ผ่านมาเป็นวันเกิดเพื่อนสนิทชาวมาเลเซียเชื้อสายจีนของข้าพเจ้า เพื่อนคนนี้ก่อนหน้านั้นเคยรำพึงถึงธรรมเนียมการกินหมี่ซั่วในวันเกิด เขาว่าที่บ้านเขาเวลาวันเกิดจะผัดหมี่ซั่วแล้วก็ใส่ไข่สองฝอง ไม่ได้อธิบายว่าเป็นไข่ต้มหรืออะไร ภายหลังก็พูดเลยไปถึงผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบกัวลาลัมเปอร์ซึ่งหากินไม่ได้ในจีน ซึ่งเพื่อนบอกว่า อยากกินมาก...ก...ก

ข้าพเจ้าฟังดังนั้นก็ให้สงสารเพื่อนยิ่งนัก โธ่...มาอยู่เมืองนานกิงหาอาหารแบบทางใต้สุดๆอย่างทางกวางตุ้งซึ่งภาษาจีนกลางเรียกว่า “กวางตง” (广东:guang dong และฮกเกี้ยนซึ่งภาษาจีนกลางเรียกว่า “ฟูเจี้ยน” (福建:fu jian) ไม่ได้

ด้วยเหตุประการฉะนี้ในวันก่อนวันเกิดเขาข้าพเจ้าเลยชวนมาทานอาหารในห้อง พร้อมทำผัดหมี่ฮกเกี้ยนให้เพื่อนทาน แถมตอกไข่ใส่สองฟองให้ด้วย

เพื่อนข้าพเจ้ามากินผัดหมี่ฮกเกี้ยนของข้าพเจ้าออกจากชมว่าอร่อยมาก เขาไม่เคยกินหมี่ฮกเกี้ยนหน้าตาอย่างนี้มาก่อนเลย แบบของไทยอร่อยคนละอย่างจากแบบของมาเลเซีย

ข้าพเจ้าฟังแล้วก็ไมได้คิดอะไร ไม่ใช่เรื่องแปลก ที่อาหารของแต่ละที่จะแตกต่างกัน

ภายหลังรุ่นน้องอีกคนหนึ่งที่เป็นชาวภูเก็ต ซึ่งกินผัดหมี่ฮกเกี้ยนมาแต่อ้อนแต่ออก ทราบข่าวว่าข้าพเจ้าผัดหมี่ฮกเกี้ยน เลยมาออดข้าพเจ้าอีกว่าอยากกิน ข้าพเจ้าเห็นว่าไหนๆก็ไหนๆ ใกล้วันเกิดน้องเขา ผัดให้กินอีกสักจานจะเป็นไร

เมื่อน้องเขามากิน อนิจจา น้องชมว่าอร่อย แต่ไม่เหมือนของภูเก็ต “ของภูเก็ตมันดำๆนะพี่ แล้วก็จะหวานกว่านี้” น้องอธิบาย พลางเล่าต่อว่าเวลากินจะกินกับหอมแดงหั่น กากหมูทอด พริกสดหั่น และใบกุ๊ยช่าย จะใส่พริกป่นด้วยก็ได้

ข้าพเจ้าฟังแล้วก็แปลกใจ เพราะเกิดมาข้าพเจ้ากินหมี่ฮกเกี้ยนไม่เคยกินหมี่ฮกเกี้ยนสีดำรสหวานอ่อน ยิ่งของโรยหน้าสารพัดยิ่งไม่เคย ตั้งแต่เด็กข้าพเจ้าจะไปผัดหมี่ฮกเกี้ยนที่ร้านประจำหน้าปากซอยทองหล่อชื่อว่าร้าน “จิตรา” น่าเสียดายที่ปัจจุบันนี้ปิดตัวไปแล้ว เพราะคนขายขายดี แต่ไม่มีแรงขาย ด้วยแก่มาก และลูกหลานไม่คิดจะทำต่อ

ภาพผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบภูเก็ต


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 06 พ.ค. 12, 13:03

ผัดหมี่ฮกเกี้ยนที่ข้าพเจ้าทำนี้จะเหมือนกับที่ข้าพเจ้ากินในร้านจิตรา คือ เอาเส้นหมี่ฮกเกี้ยนมาลวกแต่อย่าให้สุกมาก เส้นหมี่ฮกเกี้ยนนี้หน้าตามเหมือนเส้นโซบะญี่ปุ่น หรือหาไม่ได้ก็เอาหมี่ซั่วนี้แหละมาทำ ลวกเสร็จก็พักไว้ หลังจากนั้นนำหมู กุ้ง ปลาหมึก ลูกชิ้นปลา ฮือก๊วย ฯลฯ ร้อยแปดพันประการที่นึกอยากใส่มาหั่นเตรียมไว้

ตั้งกระทะใส่กระเทียมกับหอมแดงตำ ผัดกับน้ำมันให้หอมแล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไป ใส่ซีอิ๊วขาว ซิ๊วอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำมันงา พริกไทย และน้ำตาล ปรุงให้จัดหน่อย เดี่ยวใส่เส้นหมี่มันจะจืด
ผัดให้เข้ากัน หลังจากในใส่เส้นหมี่ลงไปผัดให้เส้นหอม ใส่ผักจำพวกผักกวางตุ้ง ต้นหอม ใบกุ๊ยชาย แล้วจึงใส่น้ำซุปลงไป ทิ้งไว้สักพักให้น้ำซุปซึมเข้าเส้นหมี่ แล้วจึงตอกไข่ใส่ลงไป ไม่ต้องผัด ใส่แล้วใส่เลย ปิดฝาสักพักให้ไข่สุกนิดๆ แล้วก็นำมารับประทาน เป็นผัดหมี่น้ำคลุกขลิก

หากชอบเผ็ดขณะผัดใส่พริกลงสักหน่อยก็ได้

ข้าพเจ้าจำไม่ได้ว่าอาม่าเอาเส้นหมี่มาคลุกกับซีอิ๊วขาว ซิ๊วอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำมันงา พริกไทย และน้ำตาลก่อนหรือเปล่าก่อนจะผัด แต่ข้าพเจ้าทำ เพราะว่าเวลาไม่คลุกแล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด กว่าจะผัดได้เข้ากัน เส้นหมี่เละก่อนทุกที

พูดถึงตรงนี้แล้วก็นึกถึงอาม่าจิตราแห่งร้านจิตรา

ข้าพเจ้ากินมาแต่อ้อนแต่ออกกินแต่ผัดหมี่แบบนี้ พอข้าพเจ้าฟังน้องเล่าและเพื่อนมาเลเซียเล่าว่าที่เขากินว่าไม่เหมือนกับที่ข้าพเจ้ากิน ข้าพเจ้าเลยเริ่มคิดว่าคงมีหลายสูตร ไม่มีสูตรไหนผิดหรอก แต่สูตรไหนจะดั้งเดิมคล้ายกับที่ฮกเกี้ยนกว่าเท่านั้นเอง ทั้งถูกเปลี่ยนแปลงตามรสปากน้อยคนในท้องที่สุด

ข้าพเจ้าเลยลองไปถามเพื่อนชาวมาเลเซียว่าหมี่ฮกเกี้ยนผัดเป็นอย่างไร เขาตอบว่าดำๆหวานๆด้วยซีอิ้ว เวลากินโรยกากหมูกับปลารากกล้วยซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆทอดบนหน้าผัดหมี่ เพื่อนคนนี้อยู่กัวลาลัมเปอร์ ขณะที่เพื่อนมาเลเซียอีกคนอยู่ติดกับสิงคโปร์บอกว่าที่เขาชอบกินไม่ได้ดำๆแบบของกัวลาลัมเปอร์ แต่ชอบกินแบบสิงคโปร์ซึ่งมีสีเหลืองอร่ามน่าทาน และใช้เส้นหมี่สองชนิดผัด ได้แก่หมี่ฮกเกี้ยนและหมี่ขาวที่เส้นใหญ่สักนิด กินคู่กับน้ำพริก

ภายหลังเพื่อนที่เป็นชาวมาเลเซียที่อยู่ในปีนังบอกว่า แต่หมี่ฮกเกี้ยนที่เขาชอบกินคือแบบเป็นน้ำ...เขาว่าพูดถึงหมี่ฮกเกี้ยนเขานึกถึงแบบน้ำ แบบผัดก็มี แต่ที่ปีนังแบบน้ำขึ้นชื่อมาก มีน้ำพริกให้กินด้วย

หลังจากข้าพเจ้าฟังมาสรุปว่าขณะนี้ข้าพเจ้ามีผัดหมี่ฮกเกี้ยน ๔ สูตร หมี่ฮกเกี้ยนน้ำอีก ๑ สูตร

ข้าพเจ้าเลยไปนั่งค้นความเรื่องผัดหมี่ฮกเกี้ยนมาว่าจริงๆ ดั้งเดิมที่สุดเป็นอย่างไร และของในท้องถิ่นใด ใกล้เคียงกับของเดิมที่สุด ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างเฉพาะผัดหมี่ ส่วนหมี่น้ำจะกล่าวในครั้งหน้า

ในประเทศจีนนั้นผัดหมี่ฮกเกี้ยนเป็นของขึ้นชื่อของมณฑลฮกเกี้ยน หรือภาษาจีนกลางเรียกว่า “ฟูเจี้ยน” (福建:fu jian) หากอาหารชนิดนี้ในประเทศจีนจะเรียกว่า“ฟูเจี้ยนฉาวเมี้ยนเสี่ยน” (福建炒面线:fu jian chao mian xian ) หรือใช้อีกชื่อตามเมืองเซี่ยเหมิน (厦门:xia men) ซึ่งเป็นเมืองหลวงของมณฑล เรียกว่า “เซี่ยเหมินฉาวเมี้ยนเสี่ยน” (厦门炒面线:xia men chao mian xian)
เส้นหมี่ที่ใช้เป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของแถบนั้น หนาเหนียวนุ่ม เรียกว่า “เมี้ยนเสี่ยน” (面线:mian xian) หรือเรียกว่า “เสี่ยนเมี้ยน” (线面:xian mian) ส่วนตัวรู้สึกคล้ายกับเส้นหมี่ซั่วบ้านเราอย่างไรก็ไม่รู้ อันนี้ความเห็นส่วนตัวเฉยๆ ไม่ค่อยเหมือนเส้นหมี่ฮกเกี้ยนที่เห็นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่าใดนัก)

ภาพเส้นเมี้ยนเสี่ยน (面线:mian xian)



คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 06 พ.ค. 12, 13:10

คำว่า “ฟูเจี้ยน”  และ “เซี่ยนเหมิน” หมายถึงชื่อเมือง ส่วนคำว่า “ฉาว” หมายถึงผัด และคำว่า“เมี้ยนเสี่ยน” หมายถึงเส้นหมี่เหลืองประเภทหนึ่งที่เป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของมณฑลฟูเจี้ยน รวมความแปลได้ว่าเส้นหมี่ผัดแบบฮกเกี้ยน หรือเซี่ยเหมิน
   
ผัดหมี่ชนิดดังกล่าวมีต้นกำเนิดมาจากร้านอาหารชื่อดังในเมืองดังกล่าวสองร้าน คือ ร้าน “ซวงฟู้โหล่ว” (双福楼:shuang fu lou) และร้าน “ซวงฉวนจิ่วเจีย” (双全酒家:shuang quan jiu jie) สันนิษฐานว่ามีการประกอบอาหารชนิดนี้มามากว่า ๕๐ ถึง ๖๐ ปีแล้ว ปัจจุบันนี้ผัดหมี่ชนิดดังกล่าวได้มีจำหน่ายทั่วไปในร้านอาหารต่างๆในเมืองเซี่ยเหมิน

เครื่องปรุง

๑.   เส้นเมี่ยนเซี่ยน ๕๐๐ กรัม
๒.   เนื้อหมูหั่นเป็นเส้น ๕๐ กรัม
๓.   เนื้อกุ้งสด ๑๐๐ กรัม
๔.   เนื้อปลากันเพียน (干扁鱼) คิดว่าเมืองไทยน่าจะเรียกว่าปลาเก๋า ๓๐ กรัม
๕.   หน่อไม้ลวกสุกแล้ว ๕๐ กรัม เห็ดหอม ๕ ดอก แครอทหั่นเป็นเส้นๆ ต้นกระเทียมส่วนสีขาว (จริงๆใช้มันทั้งต้นก็ได้ เสียดายของ) ถ้าไม่ชอบต้มกระเทียมจะใช้ต้นหอมแทนก็ได้
๖.   เกลือ น้ำตาล น้ำมันงา เหล้าจีน น้ำซุปที่ทำจากหัวกุ้งและเปลือกกุ้ง และน้ำมันสำหรับผัด

วิธีทำ

๑.   ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนระดับไฟกลาง นำเส้นหมี่ลงไปทอดพอสีเหลืองสวย
หลังจากนั้นนำขึ้นมา พักไว้แล้วตั้งน้ำจำนวนเล็กน้อย ตั้งไฟให้เดือน แล้วใส่เส้นหมี่ลงไปผัดกับน้ำร้อนจัดพอเปื่อยเล็กน้อย หลังจากนั้นนำมาพักไว้ คลุกกับเกลือ และน้ำมัน รอไว้สำหรับใช้งาน ทั้งนี้ถ้าท่านไปอยากจะผัด จะนำน้ำร้อนมาราดในถ้วยที่พักเส้นหมี่ก็ได้ แล้วคลุกๆเอา
๒.   นำเนื้อสัตว์ต่างๆและผักหั่นเป็นเส้นฝอยให้เรียบร้อย เปลือกและหัวกุ้งอย่าได้ทิ้ง
นำมาต้มเป็นน้ำซุปสำหรับใช้งาน
๓. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ให้ร้อน บางเจ้ามีเคล็ดลับเอาหัวหอมมาเจียวให้หอมแล้วตักหอมเจียวเก็บไว้โรยหน้า น้ำมันหอมก็นำมาผัดต่อไป ใส่เนื้อสัตว์และผักต่างๆเว้นแต่ต้นกระเทียม ผัดให้หอม ใส่น้ำตาล และซีอิ้วลงไป ผัดจนเข้ากัน แล้วใส่น้ำซุปตามลงไปเล็กน้อย พอกะว่าใส่เส้นหมี่ลงไปผัดต่อแล้วเส้นหมี่จะดูดน้ำเหลือน้ำพอขลุกขลิก ไม่แน่ใจในการประมาณการขอแนะว่าใส่แต่น้อยก่อน เพราะใส่เยอะไปแล้วมันแก้ไม่ได้ ใส่น้อยแล้วค่อยๆใส่ที่หลังได้
ใส่เส้นหมี่ที่เตรียมไว้ลงไปผัดจนเข้ากันแล้วใส่ต้นกระเทียมลง บางคนตอนนี้จะใส่ซีอิ๊วกับเหล้าจีนลงไปอีกนิด ผัดจนเข้ากัน แล้วนำขึ้นมาใส่จาน โรยหอมเจียวถ้าท่านเจียวหอมไว้

เวลารับประทานสามารถราดซอสพริก หรือซอสสะเต๊ะแบบจีนที่เรียกว่า “ซาฉ่าเจี่ยง” (沙茶酱:sha cha jiang)

นี้คือวิธีผัดแบบจีนแท้ๆ สามารถดูภาพขั้นตอนการทำได้จากเว็ปไซด์นี้

http://www.sqsm.tv/mianshi/miantiao/104646.html

ภาพผัดหมี่ฮกเกี้ยนของจีน



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 06 พ.ค. 12, 13:12

ภายหลังผัดหมี่ชนิดนี้ได้เข้ามาตามการอพยพของชาวจีนโพ้นทะเล ข้าพเจ้าแอบสังเกตว่าผัดหมี่ประเภทนี้ดูจะเป็นที่นิยมมาในพื้นที่คาบสมุทรของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งเป็นแหล่งที่ชาวจีนฮกเกี้ยนอาศัยอยู่กันมาก ดังในมาเลเซียและสิงคโปร์ รวมไปจนถึงภาคใต้ของไทย

เมื่อเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดูจะมีผัดหมี่ฮกเกี่ยนสามตระกูลใหญ่ๆ ได้แก่ ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของมาเลเซียในตำรับกัวลาลัมเปอร์ ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของสิงคโปร์ และผัดหมี่ฮกเกี้ยนของไทยตำรับภูเก็ต

เวลาเรากล่าวถึงหมี่ฮกเกี้ยนในแต่ละประเทศ โดยเฉพาะในมาเลเซียและสิงคโปร์ จะเรียกสั้นๆว่า “ฮกเกี้ยนหมี่” (Hokkien mee) แต่ว่าจะสื่อนัยการปรุงต่างไปในแต่ละพื้นที่ ในมาเลเซียถ้าในกัวลาลัมเปอร์จะหมายถึงผัดหมี่ฮกเกี่ยน ซึ่งมีชื่อเรียกว่า “Hokkien char mee” ขณะในพื้นที่อื่นดังในประเทศมาเลเซียที่เมืองปีนัง และในประเทศสิงคโปร์จะสื่อถึงผัดหมี่ฮกเกี้ยนที่เรียกว่า “Hokkien char mee”ซึ่งเป็นหมี่แบบผัด รวมไปถึงหมี่แบบน้ำใส่กุ้งที่เรียกว่า “Hokkien hae mee”

ในที่นี้ข้าพเจ้าจะขอกล่าวถึงผัดหมี่ในแต่ละท้องที่ก่อน เรียงลำดับดังนี้

๑.   ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของมาเลเซียในตำรับกัวลาลัมเปอร์

ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของกัวลาลัมเปอร์มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากที่อื่นคือมีสีดำจากซีอิ๊วหวาน นอกจากจะมีการใส่กุ้งเหมือนกับในจีนแล้ว ยังมีมีการใส่หมูสามชั้นหมักกับซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำมันงา กระเทียม พริกไทยและแป้งเล็กน้อย รวมถึงลูกชิ้นปลา ยามผัดก็จะใส่น้ำซุปลงไปอบกับเส้นจนกระทั่งเส้นอ่อนนุ่ม และน้ำแกงข้น เวลาจะรับประทานมีการโรยหน้าด้วยหอมเจียว กากหมูทอด บางทีก็โรยปลารากกล้วย ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆทอดผสมด้วย

ขั้นตอนการทำก็มิได้ยุ่งยากอะไร ผัดเนื้อสัตว์กับน้ำมันจนใกล้ๆจะสุก ใส่ผัก แล้วใส่เส้นหมี่ลงไป ผัดๆ ใส่ซิอิ๊วดำลงไปจนกระทั่งสีเข้ม เติมน้ำซุปลงไปสักหน่อยให้พอมีน้ำขลุกขลิก

ผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบกัวลาลัมเปอร์นี้เริ่มทำครั้งแรกในปี ๑๙๒๗ โดยชาวจีนโพ้นทะเลที่อพยพมาจากฮกเกี้ยนชื่อว่าหวางจินเหลียน (王金莲:wang jin lian) ทำขายในย่านชุมชนจีนของกัวลาลัมเปอร์ ภายหลังจึงเผยแพร่ไปทั่ว

ข้างล่างนี้คือสูตรทำผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบกัวลาลัมเปอร์ ข้าพเจ้านำมาจากเว็ปไซด์

http://rasamalaysia.com/kl-hokkien-mee-recipe/2/

KL Hokkien Mee
(for approximately 2 people)
Ingredients:
200g of pork belly, skin and excess fat removed and sliced into 1cm pieces
Marinade for Pork:
2 cloves of garlic, crushed
White pepper to taste
1 TB of soy sauce
½ tsp oyster sauce
1 tsp sesame oil
1 tsp of cornflour
Condiments:
Shrimp (allow about 3-4 per person)
White fish balls (allow about 2-3 per person)
4 cloves of garlic, finely chopped
1 small baby Chinese cabbage
250g of thick hokkien noodles
Chu yau cha (recipe below)
Seasoning:
2 TB of pork flavoured oil (recipe below)
4 TB of dark soy sauce (sounds like a lot, but this dish is suppose to be dark)
2 TB of light soy sauce (adjust if the stock is salty or to your taste)
3/4 C (180ml) of chicken or pork stock
2 tsps white sugar
White pepper to taste
1 TB cornflour
2 TB cold water
Method:
Mix the sliced pork belly pieces into the pork marinade and set aside for 30 minutes.
In the meantime, prepare the rest of your ingredients and set aside within reach of your cooking area:
Shrimp – peeled, deveined, tails removed
Baby Chinese cabbage – washed and sliced into 1cm strips (discard the really thick stems)
Fish balls – halved
Noodles – prepared according to your packet’s instructions. Mine was placed in boiled water until the noodles have separated, then drained thoroughly.
Mix the cornflour and cold water in a little bowl until smooth and set aside.
When everything is ready, preheat a wok over a high flame and add about 2 tablespoons of pork oil and heat until smoking.
Add the marinated pork belly and fry briskly (be careful of hot spitting oil).
When just browned, add the shrimp, fishballs and garlic and fry for half a minute. Toss in the chinese cabbage and fry for a further 30 seconds or so.
Add in the noodles and give it a quick toss.
Add the dark soy sauce and light soy sauce and mix to coat the noodles. Add more dark soy sauce if the colour isn’t dark enough.
Add the stock, sugar, white pepper and a small handful of chu yau cha (crispy pork lardons) and fry to combine. Taste the sauce and adjust the saltiness and sweetness to your preference.
Add in the cornflour/water mixture and toss until the sauce has thickened and the noodles are coated in the gravy.
Serve the noodles onto plates and spoon over the gravy. Garnish with more chu yau cha if you wish and a spoonful of sambal belacan.

ภาพผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบกัวลาลัมเปอร์


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 06 พ.ค. 12, 13:14

๒. ฮกเกี้ยนแบบสิงคโปร์

ผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบสิงคโปร์นี้จะแตกต่างกับของกัวลาสัมเปอร์ในด้านสีสัน เพราะจะไม่ใส่ซีอิ๊วดำจนเส้นหมี่กลายเป็นสีเข้ม นอกจากนี้นอกจากจะใส่เส้นหมี่ฮกเกี้ยนแล้ว ยังมีการใส่เส้นหมี่ขาวลงไปด้วยผสมลงไปด้วย เรียกว่าเส้นหมี่หุ้น (Mee hoon) ขนาดอาจจะใหญ่กว่าเส้นหมี่ข้าวทั่วไปสักเล็กน้อย ทั้งนี้เวลารับประทานอาจรับประทานกับน้ำพริกผัด และบีบมะนาว

น้ำพริกผัดอาจเป็นแค่นำพริกแห้ง หอมแดง และกระเทียมมาตำให้เข้ากัน แล้วนำไปผัดให้หอม หรืออาจจะทำซับซ้อนกว่านั้นก็ได้ อาทิ ใส่กะปิ น้ำตาล เกลือ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียกผสมลงไป

ส่วนผสมอย่างหนึ่งที่ผัดหมี่แบบสิงคโปร์ยังคงไว้เช่นเดียวกับหมี่ฮกเกี้ยนแบบจีน คือ การใส่กุ้งลงไปด้วย นอกนั้นใส่หมูสามชั้น และปลาหมึก แต่สิ่งพิเศษคือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นผัดหมี่นี้มิได้นำมาผัด แต่จะนำเนื้อสัตว์ต่างๆมาลวกและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆเสียก่อน เมื่อผัดหมี่เสร็จแล้วจึงนำเนื้อสัตว์ที่ลวกสำเร็จแล้วลงผัดคลุกเคล้าสักครู่

สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างคือน้ำซุปที่ใช้จะเป็นน้ำซุปเปลือกกุ้ง ที่ได้จากการนำหัวกุ้งและเปลือกกุ้งที่แกะออกมาผัดกับน้ำมันเล็กน้อยให้หอม แล้วเติมน้ำลงไปต้มทำเป็นน้ำซุป
สุดท้าย หมี่ผัดฮกเกี้ยนแบบสิงคโปร์นี้ยังใส่ไข่ลงไป โดยใส่ตั้งแต่ต้น ยีให้ไข่สุกซึ่งแตกต่างจากการผัดแบบกัวลาลัมเปอร์ที่มิได้ใส่ไข่ขณะผัด

วิธีทำผัดหมี่ชนิดนี้คือ ลวกเส้นหมี่ฮกเกี้ยนและเส้นหมี่ขาวให้เรียบร้อย หลังจากนั้นตำกระเทียมเจียวกระเทียมให้หอมตอกไข่ใส่ลงไป ยีไข่ให้สุก เพราะถ้าไม่สุกแล้วใส่หมี่ผัดลงไปหมี่จะแฉะ หลังจากนั้นใส่เส้นหมี่ลงไป ใส่ซีอิ๊วขาวปรุงรส ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำซุป ผัดสักครู่แล้วใส่เนื้อสัตว์ ผักต่างๆลงไป ผัดพอเข้ากันแล้วนำมารับประทานได้ เวลาทานใส่น้ำพริกผัด และบิบมะนาวลงไปตามชอบใจ
ต่อไปนี้คือวิธีทำข้าพเจ้านำมาจากเว็ปไซด์

http://rasamalaysia.com/singapore-hokkien-mee-recipe/

   Singapore Hokkien Mee Recipe
Ingredients:
250g Yellow Noodle
250g White thick rice vermicelli
400g Prawn
350g Squid (Sotong)
200g Pork Belly
40g Green chives
750ml Chicken stock
3 Eggs
5g Chopped garlic
Seasoning:
1/2 tbsp Fish sauce
1 dash Pepper
1 dash Sesame oil
Method:
1. Peel the prawn head. In a hot wok, add a tbsp oil and fry the prawn head until fragrant. Add fried prawn head into chicken stock and boil for 30mins to 1 hour. (I usually reserve the uncooked prawn shells and prawn heads from other dishes and keep them frozen in the freezer)
2. Add the pork belly into the stock and boil for 45mins. Take out the pork belly and cool. Cut pork belly into strips. ( I am not a big fan of pork belly hence I have omitted this)
3. Blanch prawns and squid in boiling water. Drain and cut the squid into rings.
4. Into a hot wok, add 1 tbsp of oil, fry the garlic until fragrant. Add in egg and scramble.
5. Add in yellow noodle and rice vermicelli. Fry for a few minutes until noodles just begin to sear. (Use high heat)
6. Add 1/3 of prawn stock and seasoning. Fry until stock is almost dry. Add another 1/3 of prawn stock. Cover wok to braise the noodles on medium low heat. (5 to 7 mins)
7. Lastly add in prawn, squid, chives and fry together. Add remaining stock, fry for 1 min and plate. Serve with sambal chilli and lime.

ภาพผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบสิงคโปร์




บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 06 พ.ค. 12, 13:18

๓. ฮกเกี้ยนของไทยแบบภูเก็ต

ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของภูเก็ตคล้ายคลึงกับแบบของมาเลเซียในเมืองกัวลาลัมเปอร์ตรงที่ใช้ซีอิ๊วดำเหมือนกับกัวลาลัมเปอร์ และใช้น้ำซุปที่ต้มจากเปลือกกุ้งคล้ายกับที่สิงคโปร์ หรือไม่มีอาจใช้เพียงน้ำซุปกระดูกหมูธรรมดา เนื้อสัตว์ที่ใช้มีการใส่ทั้งกุ้ง ปลาหมึก หอยนางรม เนื้อหมู เรื่อยไปจนเครื่องในหมูถ้าอยากใส่

ลักษณะเด่นที่เห็นได้คือเมื่อผัดเสร็จแล้วจะตอกไข่ทั้งฟองใส่ลงไป และปิดฝากระทะสักพักให้ความร้อนค่อยๆอบไข่ให้สุก เวลาจะทานค่อยนำมาคลุกเอง บางร้านอาจต้มไข่แบบกึงสุกกึงดิบคล้ายๆไข่ลวกแล้วตอกใส่แทน

สิ่งที่เมืองไทยดูจะเป็นเอกลักณะพิเศษคือ ก่อนรับประทาน จะโรยหอมเจียว กากหมู หอมแดงหั่นฝอย ใบกุ๊ยช่ายสด พริกสดหั่นฝอย บางทีอาจใส่พริกป่นลงไปด้วยถ้าชอบ
บางเจ้าใช้น้ำมันที่เจียวหอมเจียวมาผัดหมี่เพราะว่าหอมดี

วิธีทำต่อไปนี้ข้าพเจ้านำมาจากเว็ปไซด์

http://dekphuket.freevar.com/Mee_hokken.html

ท่านสามารถเข้าไปดูภาพวิธีการทำได้จากเว็ปไซด์ข้างต้นนี้

เครื่องปรุง

- บะหมี่เส้นใหญ่
- หอยนางรม
- กุ้ง ปลา ปลาหมึก หมู เครื่องในหมู ตามชอบ
- ซีอิ้วขาว และ ซีอิ้วดำ
- น้ำซุปกระดูกหมู
- ผักกวางตุ้ง หรือ จะใช้ผักบุ้งไทยก็ได้
- หอมแดงซอยหรือสับละเอียด
- หอมเจียว ไว้โรยหน้า
- กากหมู ไว้โรยหน้า
- ใบกุ๋ยใช่ ไว้โรยหน้า
- พริกชี้ฟ้าแดง ไว้โรยหน้า
วิธีผัด
1ผัดให้เข้ากัน แล้วนำก้านผักกวางตุ้งลงไปผัดด้วยเพราะก้านผักจะสุกยากกว่าใบใบผักกวางตุ้งจะใส่ตอนหลัง   
2.ปรุงรสด้วยรสด้วยซีอิ้วขาวและซีอิ้วดำ ใส่บะหมี่ลงไปผัด
3. เติมน้ำซุปลงไป เร่งไฟให้แรง ให้น้ำซุปเดือด
4.ปิดฝาอบไว้ประมาณ 2-3 นาที น้ำซุป หรือ น้ำซอส จะข้นขึ้น
5. ตอนนี้ก็ ชิมรสดูอีกครั้ง ถ้ายังไม่ได้รส ก็ให้ปรุงรสอีกครั้ง ตอนนี้ก็ใส่ใบผักกวางตุ้ง ลงไปผัดในกระทะ
6. คลุกให้เข้ากันก็เสร็จเรียบร้อย ตักใส่จาน แนมด้วย หอมแดงซอย ใบกุ๋ยใช่ กากหมู พริกชี้ฟ้า โรยหน้าด้วยหอมเจียว

ภาพผัดหมี่ฮกเกี่้ยนแบบภูเก็ตพร้อมเครื่องแนม



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 06 พ.ค. 12, 15:51

จากสูตรต่างๆที่เห็นนี้จะเห็นได้ว่าเมื่อไปแต่ละประเทศ ผัดหมี่ฮกเกี้ยนได้ปรับปรุงไปตามรสปากของคนแต่ละพื้นที่ แต่ยังคงหลงเหลือการใช้เส้นหมี่เหลืองขนาดใหญ่ที่เหนียวนุ่ม และการใส่อาหารทะเลลงไป ซึ่งลักษณะการใช้อาหารทะเลนี้ถือเป็นลักษณะเด่นของอาหารในแถบฟูเจี้ยน อันถือเป็นตระกูลอาหาร “หมินฉ่าย” (闽菜:min cai)

ข้าพเจ้าคิดว่าคงไม่มีสูตรไหนผิด หรือสูตรไหนแปลก เพราะเมื่อเราได้ย้านถิ่นไปยังต่างแดน เรายังต้องปรับตัวให้เข้ากับถิ่นใหม่นั้นๆ อาหารก็เช่นกัน คงจะได้ถือว่าการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ใช่การผิดพลาด แต่เป็นการพัฒนาตามรสปากของคนแต่ละท้องถิ่น

ข้าพเจ้าเองถ้าให้ผัดหมี่ฮกเกี้ยนกินใหม่ข้าพเจ้าก็คงลองทำตามสูตรอื่นบ้าง จะได้หายเบื่ออาหารรสเดิมๆ แต่คิดว่าคงทำตามแบบที่ตัวเองกินมาแต่เด็กบ่อยที่สุด เพราะชินปาก น้องจากภูเก็ตเองคงไม่ต่างกัน และเช่นเดียวกับเพื่อนชาวมาเลเซีย ทั้งสองนั้นคงเลือกกินแบบที่ใส่ซีอิ๊วดำข้นคลัก รสเจือหวานมากกว่าสีเหลืองอร่ามรสออกเค็มนิดๆอย่างแบบของจีนและสิงคโปร์

คิดไปคงคล้ายๆกับที่สุภาษิตไทยว่าไว้ “ปลูกเรือนตามใจผู้อยู่ ผูกอู่ตามใจผู้นอน”

ภาพร้านขายผัดหมี่ฮกเกี้ยนในแต่ละท้องที่ ได้แก่ กัวลาลัมเปอร์ สิงคโปร์ และภูเก็ตตามลำดับ




บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 06 พ.ค. 12, 19:57

ที่มาข้อมูล

http://www.sqsm.tv/jiachangcai/zaocan/27845.html

http://rasamalaysia.com/kl-hokkien-mee-recipe/2/

http://rasamalaysia.com/singapore-hokkien-mee-recipe/

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A6%8F%E5%BB%BA%E7%82%92%E9%BA%B5

http://www.sqsm.tv/mianshi/miantiao/104646.html

http://baike.baidu.com/view/61322.htm

http://sixthseal.com/tag/hokkien-mee

http://v.youku.com/v_show/id_XMjYzMTIyMzY=.html

http://hungerhunger.blogspot.com/2008/02/hokkien-mee.html
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 07 พ.ค. 12, 06:52

สามารถดูภาพบันทึกการผัดหมี่ของจีนได้จากเว็ปไซด์นี้

http://v.youku.com/v_show/id_XMjYzMTIyMzY=.html
บันทึกการเข้า
paganini
องคต
*****
ตอบ: 418

ทำงาน


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 09 ส.ค. 12, 23:35

ในฐานะคนภูเก็ตแท้ๆ ก็ขอให้ข้อมูลครับว่าหมี่ผัดฮกเกี้ยนเจ้าดั้งเดิม ที่ยังคงรสชาติเก่าๆไว้คือ บะหมี่อาวเก๊ อยู่ตรงถนนพูนผลในปัจจุบัน
ส่วนเจ้าอื่นๆที่ดังๆน่ะ ส่วนใหญ่เปลี่ยนแปลงรสชาติเพื่อให้เข้ากับลิ้นนักท่องเที่ยวเป็นส่วนใหญ่แล้วล่ะครับ รสชาติที่ผมเคยกินตอนเด็กๆไม่ค่อยจะเหลือแล้ว
บันทึกการเข้า
changnoi
อสุรผัด
*
ตอบ: 16


ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 15 ส.ค. 12, 13:07

ขอบคุณมากเลยครับ กำลังอยากทำในเมนูอาหารใหม่อยู่พอดีเลย ขอบคุณสำหรับข้อมูล ผมชอบแบบจีน อันแรกเลย แต่หากผมเอากะหล่ำปลีซอยออก แล้วใส่ผักกาดฮ่องแต้หั่นชิ้น แบบกึ่งๆ ผัดซีอิ้วจะทำให้เสียลุคหรือเปล่าครับ
บันทึกการเข้า
Baitoeyhom
อสุรผัด
*
ตอบ: 2


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 17 ส.ค. 12, 23:46

ชาวฮกเกี้ยนเก่งการทำอาหารพวกเส้นๆ จังเลย
หนูไปสิงคโปร์ไปทานก๋วยจั๊บที่ปรุงโดยจีนฮกเกี้ยน

เขาแยกเป็นสองส่วน จานหนึ่งเป็นเครื่องในต้มพะโล้ เช่น  ตือฮวน เต้าหู้ หนังหมูต้มเปื่อย ไข่ต้ม
ส่วนตัวเส้นเป็นน้ำใสต้มเดือด แล้วใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ (นิ่มๆ ไม่ใช่แผ่นก๋วยจั๊บไทย เหลี่ยมๆ แข็งๆ)
เคี่ยวแปบเดียว น้ำจะข้นขึ้น เวลาตักเสริฟ ตักน้ำพะโล้สีน้ำตาลปนไปหน่อย ให้มีสีสรรขึ้น
เวลารับทานก็คีบเนื้อสัตว์ กินกับน้ำแป้งข้น
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 10 พ.ย. 12, 23:30

เดี่ยวคราวหน้าจะเขียนเรื่องก๋วยจั๊บสำหรับท่านที่นึกอยากทาน
บันทึกการเข้า
หน้า: [1]
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.043 วินาที กับ 19 คำสั่ง