ข้าวมันไก่ไหหลำ (海南鸡饭：hai nan ji fan)– มันคือเรื่องของความเปลี่ยนแปลง

[han_bing]

วันหนึ่งข้าพเจ้ากับรุ่นน้องที่เรียนในนานกิง (南京：nan jing)ไปจ่ายของในห้างสรรพสินค้า มีน้องคนหนึ่งเห็นข้าพเจ้าหยิบเต้าเจี้ยวขึ้นมาแล้วออกอุทานว่า อยากกินข้าวมันไก่จัง เห็นเต้าเจี้ยวแล้วนึกถึงน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว

ว่าแล้วคืนนั้นน้องผู้นี้ก็นั่งทำน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสำหรับข้าวมันไก่

เรื่องน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสำหรับนี้บ้านข้าพเจ้ารวมไปถึงวงญาติของข้าพเจ้านี้ทั้งๆที่เป็นคนไหหลำ ต้มไก่และทำข้าวมันไก่กินเป็นประจำกลับไม่ค่อยได้ทำน้ำจิ้มชนิดนี้เป็นกิจลักษณะเท่าไร ครอบครัวของของข้าพเจ้าจะทำน้ำจิ้มเป็นแบบน้ำจิ้มอาหารทะเล แต่ผสมขิงตำลงไปด้วย คือ กระเทียม พริกขี้หนูสวน ขิง นำทั้งหมดนี้นำมาตำให้ละเอียด และผสมน้ำเกลือ น้ำตาลปึก น้ำมะนาวเพื่อปรุงรส ทั้งนี้ จะใช้น้ำปลาแทนน้ำเกลือก็ได้ แต่ว่าที่บ้านไม่ชอบ บอกว่าเหม็นและทำให้น้ำจิ้มสีไม่สวย

น้ำจิ้มไก่บ้านเรานี้เผ็ดชนิดกินแล้วร้องไห้ได้ หากท่านไม่ค่อยจะชอบกินเผ็ดสักเท่าใด

ส่วนญาติอีกสายหนึ่งที่ไม่ค่อยชอบกินเผ็ด จะทำโดยใช้ซีอิ้วดำ ผสมน้ำตาลเยอะๆ แล้วใส่กระเทียม ขิงตำ และพริกเล็กน้อยหั่นเป็นแว่นบางๆให้เข้ากันผสมลงไป เหยาะน้ำมันงาอีกเล็กน้อย น้ำส้มสายชูอีกนิดหน่อย หวานๆ เปรี้ยวๆ อร่อยเรียบๆดี

ส่วนน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวนี้ปรกติไม่มีใครทำ จะทำเฉพาะเกิดมีคนนึกเบื่ออยากกินอะไรแปลกๆ แต่ก็ทำแค่เอาเต้าเจี้ยวมาผสมกับน้ำจิ้มแบบแรกเท่านั้น และทำเป็นจำนวนน้อย เพราะไม่ค่อยมีคนอยากกิน  

ภายหลังจึงมีข้อสงสัย และถกเถียงกันเล็กน้อยว่าข้าวมันไก่ดั้งเดิมเป็นอย่างไร และน้ำจิ้มแท้ๆเป็นอย่างไร บางคนเสนอว่าน้ำจิ้มที่บ้านข้าพเจ้าและประดาญาติของข้าพเจ้าทำผิดธรรมเนียมข้าวมันไก่ ของแท้ต้องน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว

ข้าพเจ้าฟังแล้วไม่เห็นด้วย จะเป็นไปได้อย่างไร บ้านข้าพเจ้าเป็นจีนไหหลำแท้ ของในบ้านข้าพเจ้าสิต้องดั้งเดิมที่สุด จะเปลี่ยนบ้างก็เนื่องจากได้รับอิทธิพลไทยมาเจือ แต่น่าจะรักษาของได้ไว้ได้พอควร น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวคือสิ่งที่เกิดขึ้นมาในประเทศไทย มิใช่แบบไหหลำดั้งเดิม

เรามาลองดูประวัติของข้าวมันไก่ไหหลำกันดีกว่า

ภาพน้ำจิ้มข้าวมันไก่แบบใช้เต้าเจี้ยว และแบบอื่นๆที่พบในไทย

[han_bing]

“ข้าวมันไก่ไหหลำ” ภาษาจีนเรียกว่า “ไห่หนานจีฟ่าน” (海南鸡饭：hai nan ji fan) จากชื่อของอาหาร คงจะพอสันนิษฐานได้ว่าเป็นอาหารที่มาจากเกาะไหหลำ หรือภาษาจีนกลางเรียกว่าเกาะ “ไห่หนาน” (海南：hai nan) ซึ่งเป็นเกาะทางใต้ของประเทศจีน

ข้าวมันไก่นี้ถือเป็นอาหารตำหรับหนึ่งที่ปรุงโดยใช้ไก่พันธุ์เหวินฉาง ซึ่งเป็นไก่สายพันธุ์ที่ขึ้นชื่อมากของเกาะไหหลำ ในเกาะไหหลำนี้มีเนื้อสัตว์อยู่สี่อย่างได้แก่ไก่พันธุ์เหวินฉาง (文昌鸡：wen chang ji) แพะพันธุ์ตงซาน (东山羊：dong san yang) ปูพันธุ์เหอเล่อ (和乐蟹：he le xie) และเป็ดพันธุ์เจียจี (加积鸭：jia ji ya) ถือว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่ขึ้นชื่อลือชาว่าอร่อยที่สุดหาที่เปรียบมิได้ทั่วทั้งแผ่นดินจีน (อย่างไรก็ตามตามเมืองต่างๆก็มักจะบอกอย่างนี้เช่นกันเกี่ยวกับอาหารของเขา)

ภาพไก่พันธุ์เหวินฉาง (文昌鸡：wen chang ji) แพะพันธุ์ตงซาน (东山羊：dong san yang)

[han_bing]

ภาพปูพันธุ์เหอเล่อ (和乐蟹：he le xie) และเป็ดพันธุ์เจียจี (加积鸭：jia ji ya)

[han_bing]

ไก่เหวินฉางคืออะไร

ไก่เหวินฉาง หรือภาษาจีนกลางเรียกว่า “เวินฉางจี”  (文昌鸡：wen chang ji) ดังที่กล่าวในข้างต้นไก่เวินฉางเป็นหนึ่งในอาหารที่ขึ้นชื่อ ๔ ชนิดของเกาะไหหลำ อันประกอบด้วย ไก่ แพะ เป็ดและปู ซึ่งไก่เหงินฉางเนื้อหวานมัน แต่ไม่เลี่ยน

ไก่เหวินฉางนี้จะมีลักษณะพิเศษในการเลี้ยง กล่าวคือ ก่อนจะนำมาเชือด ๓๐ วัน จะมีการขุนไก่ด้วยอาหารต่างๆ ได้แก่ ถั่วแปบ เค้กมะพร้าว เนื้อมะพร้าว ใบฟานซือ (蕃茨叶：fan ci ye) (เป็นสมุนไพรจีนชนิดหนึ่ง หน้าตาคล้ายใบต้นตีนตุ๊กแก) ข้าวสาร น้ำมันถั่ว น้ำมันตับปลา มาต้มผสมกันให้ไก่กิน บางทีถึงขั้นผสมกำมะถันไปด้วยก็มี

แหล่งเพาะพันธุ์ไก่เหวินฉางที่ดังที่สุดมาจากเขตอำเภอเหวินฉาง （文昌县：wen chang xian）หมู่บ้าน ถานนิ้ว (谭牛：tan niu) ซึ่งตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของไหหลำ  เขาว่าที่นี้ดีที่สุดเพราะว่าต้นไทรที่ขึ้นในหมู่บ้านนี้มีลักษณะเด่น เมล็ดไทรมีคุณประโยชน์ทำให้ขุนไก่ได้ดี

ลักษณะของไก่เหวินฉางนี้จะมีรูปร่างอ้วนป้อม ปีกเล็กขาสั้น ปรกติแล้วคนไหหลำนิยมรับประทานไก่เหวินฉางที่ปรุงโดยวิธีการต้ม ซึ่งคนไหหลำจะเรียกว่ากินแบบ  “ไป่เชี่ย” ซึ่งแปลว่า “หั่นขาว”  (白切：bai qie) ตามลักษณะการหั่นไก่ออกมาแล้วเนื้อยังเป็นสีขาว

ภาพไก่เหวินซางต้ม

[han_bing]

วิธีการต้มไก่เหวินฉางของชาวไหหลำมิได้ยุ่งยากแต่อย่างใด เพียงแค่น้ำไก่ไปต้มในน้ำเดือดเหมือนกับวิธีการต้มไก่ทั่วๆไปของจีนในพื้นที่อื่นๆ อย่างไรก็ตามลักษณะพิเศษของไก่เหวินฉางต้มจะอยู่ที่น้ำจิ้ม ที่จะมีส่วนผสมของขิงสด กระเทียม น้ำตาลทรายขาว เกลือ และน้ำมะนาว ทั้งนี้มะนาวความจะให้สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไป

ทั้งนี้ในปี ๒๐๐๑ ในงานประชุม boao forum for asia annual conference ประธานาธิบดีเจียง    เจ้อหมิน (江浙民：jiang zhe min) แห่งประเทศจีน ได้นำไก่ชนิดนี้มอบให้เป็นของขวัญประธานาธิบดีฟิลิปปินส์
   
ต่อมาในปี ๒๐๐๒ ในการประชุมเดียวกันซึ่งจัดที่เกาะไหหลำ อดีตนายกรัฐมนตรีไทยทักษิณ ชินวัตรได้เข้าร่วมประชุม ยามเดินทางกลับประเทศไทยได้นำไก่เหวินฉางกลับไทยไป ๒๐ กว่าตัว
   
ทั้งนี้อาจหาอ่านข้อมูลเกี่ยวการกับประชุมดังกล่าวได้จากเว็ปไซด์
   
http://www.china.org.cn/english/features/93413.htm

ภาพการประชุม boao forum for asia annual conference

[han_bing]

ต่อไปนี้คือวิธีการต้มไก่เหวินฉาง

เครื่องปรุง

๑.   ไก่เหวินฉาง (ไก่ตัวเมียจะดีที่สุด) หนักประมาณ ๑ กิโลกัรม

๒.   กระเทียม ขิง น้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ซี้อิ้วดำ น้ำมันงา พริก

วิธีทำ

๑.   น้ำไก่มาเชือด ถอดขน และให้ตกเลือดจนหมด นำเครื่องในออกมา และล้างไก่ให้สะอาด หลังจากนั้นนำเท้าไก่ยัดเข้าไปในท้องไก่ และนำหัวไก่มาสอดไว้ในปีกไก่ข้างหนึ่ง ทั้งนี้หากไม่อยากสอดก็ได้ แต่ว่าเวลายกจะไม่ค่อยสะดวก สุดท้ายนำช้อนกระเบื้องนำหรับตักน้ำแกงยัดเข้าไปในบริเวณปากท้องไก่ที่เราใช้ดึงเครื่องในออกมาหนึ่งคัน  เพื่อให้น้ำซุปกักน้ำซุปไว้ในท้องยามยกขึ้นมา
หลังจากน้ำตั้งน้ำให้เดือดจัดแล้วนำไก่ลงไปต้มคะเนให้เกือบสุกแล้วจึงลดไฟให้อ่อนลง

๒.   หลังจากลดไฟให้อ่อนลง (ดูว่าไม่มีฟองน้ำเดือนนั้นแหละใช้ได้) ต้มต่อไปประมาณ ๕ นาที หลังจากนั้นยกไก่ขึ้น แล้วดึงช้อนกระเบื้องออกให้นำซุปไหลออกมาจากท้องไก่ หลังจากนั้นนำลงไปต้มต่อ รอสักห้านาที แล้วยกขึ้นจากน้ำอีกครั้ง ทำเช่นนี้สักสามถึงสีครั้ง คะเนว่าไก่สุกดีแล้ว  แต่พึ่งระวังอย่าให้สุกมากเกินไปจนเนื้อแห้งจะไม่อร่อย หลังจากนั้นนำมาแช่ในน้ำเย็นให้เนื้อไก่หยุดสุก สุดท้ายจึงทาน้ำมันงาตามผิว สับไก่เป็นชิ้นๆ แล้วนำไปรับประทาน

๓.   วิธีทำน้ำจิ้ม น้ำจิ้มไก่ต้มนี้มีสองประเภท ประเภทแรกคือน้ำจิ้มแบบเค็ม ใช้ขิงสับ กระเทียมสับ ซีอิ้วดำผสมกัน  อีกประเภทเป็นแบบเปรี้ยวหวาน ใช้ขิงสับ กระเทียมสับ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือผสมกัน หากชอบเผ็ดจะใส่พริกลงไปด้วยก็ได้ 

อีกสูตรหนึ่งจะใช้น้ำมันงา ขิงสับ กระเทียมสับ น้ำมะนาว และเกลือผสมกัน

ทั้งนี้แต่ละที่แต่ละบ้านก็มีสูตรต่างกัน

จากวิธีการต้มไก่เหวินฉาง คราวนี้เราลองมาดูวิธีการทำข้าวมันไก่แบบจีนไหหลำแท้ๆดูบ้าง

ภาพไก่ต้มซึ่งพับหัวและพับปีกดั่งที่บรรยาย และภาพน้ำจิ้มไก่ต้มในจีนแบบต่างๆ

[han_bing]

ข้าวมันไก่นี้ภาษาจีนเรียกว่า “จีฟ้าน” (鸡饭：ji fan) แปลว่า ”ข้าวกับไก่” แต่ถ้าเรียกอย่างชาวไหหลำแท้ๆแล้วจะเรียกว่า “จีเป้ย” (鸡糒：ji bei) อันแปลว่า “ไก่กับข้าวแห้ง” ซึ่งข้าวแห้งนี้หมายถึงข้าวแห้งสำหรับใช้พกไปกินเวลาเดินทาง

วิธีทำข้าวมันไก่มีดังนี้ วิธีทำคล้ายคลึงกับการทำไก่เหวินฉาง อาจมีความแตกต่างบ้างเล็กน้อย

เครื่องปรุง

๑.   ไก่ ๑ ตัว น้ำหนักประมาณ ๑ กิโลกรัม
๒.   ข้าวสาร ๒๕๐ กรัม
๓.   น้ำมันพืช
๔.   มะนาว
๕.   พริกชี้ฟ้า ๔ เม็ด หรือพริกขี้หนู
๖.   ต้มหอม
๗.   หัวหอม
๘.   กระเทียม
๙.   เกลือ และน้ำตาล
๑๐.   เหล้าจีน ๑ ข้อนโต๊ะ
๑๑.   น้ำมันไก่ที่ได้จากการเจียวก้นไก่และหนังไก่พอประมาณ
๑๒.   ผักกวางตุ้ง มะเขือเทศ แตงกวา
๑๓.   น้ำแกงจากการต้มไก่

วิธีทำ

๑.   เตรียมเครื่องปรุง โดยล้างไก่ให้สะอาด หั่นต้นหอมเป็นท่อนๆ ฝานขิงเป็นแผ่น และข้าวสารซาวให้สะอาด และแข่น้ำสัก ๑๐ นาทีแล้วสรงขึ้นมาผึงไว้จนแห้ง　
ใส่น้ำให้ท่วมหม้อ กะให้พอท่วมไก่ ใส่ต้นหอม ขิง เหล้าจีนไปในน้ำ ตั้งไฟจนน้ำเดือด และใส่เกลือลงไป ๑ ช้อนชา
　　
๒.   นำไก่ลงไปต้ม ต้มประมาณ ๒๐ นาที ตามวิธีต้มไก่แบบเหวินฉาง แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น แช่จนกระทั่งสังเกตได้ว่าหนังไก่ตึงตัว
ทั้งนี้เวลาต้มไก่นี้จะมีการมีกรรมวิธีเพิ่มเติมจากการต้มไก่แบบเหวินฉาง คือ มีการยัดขิงสดบุบเข้าไปในช่องท้องของไก่ และมีการทางเกลือไว้ให้ทั่วผิวของไก่ด้วย
อย่างไรก็ตาม บางสูตร จะนำเกลือ และเหล้า และผงขมิ้นเล็กน้อยมาผสมกัน แล้วทาให้ทั่วตัวไก่ก่อนต้ม มิได้ทาเกลือเปล่าๆอย่างเดียว
เมื่อต้มไก่เสร็จแล้วทาน้ำมันงา หลังจากนั้นจึงนำไก่มาหั่นเป็นชิ้นๆ

๓.   วิธีทำข้าวมัน ขั้นแรก ตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อน ใส่หนังไก่ และก้นไก่ลงไป เจียวเรื่อยๆจนกว่าน้ำมันจะออก เมื่อน้ำมันออกมาแล้ว พอน้ำมันน้ำมันเริ่มเดือด ใส่กระเทียมบุบลงไปผัดให้หอม ทั้งนี้อาจใส่ขิงบุบลงไปผัดพร้อมกระเทียมก็ได้ หอมดีเหมือนกัน หลังจากนั้นนำข้าวสารที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในกระทะ ใส่เกลือลงไปปรุงรส และค่อยๆเติมน้ำซุปจากการต้มไก่ลงไป ผัดไปเรื่อยๆจนข้าวเริ่มใส และมีกลิ่นหอม หลังนำข้าวดังกล่าวไปหุง จะหุงในกระทะนั้นก็ได้หากท่านสามารถ โดยใช้วิธีหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ หรือจะนำไปใส่ในหม้อหุงข้าวหุงก็ได้
ขณะหุงจะใส่ขิงบุบ และต้มหอมสักจำนวนหนึ่งผูกเป็นปมลงไปขณะหุงก็ได้ เพื่อให้ได้กลิ่นหอม
ทั้งนี้ พึงแจ้งไว้สักนิดว่าหลังจากผัดข้าวจนใส (ไม่ใช่สุก) ยามท่านเติมน้ำซุปลงไปเพื่อจะหุงข้าว อย่าได้ใส่ไปเยอะ แค่ให้ปริ่มๆข้าวสารเป็นพอ มิฉะนั้นข้าวจะแฉะ โปรดระลึกข้าวแห้งไม่สุกเติมน้ำแก้ได้ แต่ข้าวแฉะแก้ไม่ได้
เมื่อข้าวสุกแล้วก็นำมารับประทานได้

๔.   สำหรับผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียง ให้นำผักกวางตุ้งมาผัดกับน้ำมันพอสลดใช้เป็นผักแกล้ม อาจจะมีแตงกวาสดฝานบาง และมะเขือสดเทศฝานบ้างมารับประทานร่วมด้วยก็ได้

๕.   น้ำจิ้มจิ้มกับข้าวมันไก่นี้มีหลายสูตร อาทิ น้ำจิ้มรสเค็ม ซึ่งใช้ซีอิ้วดำอย่างที่ข้าพเจ้ายกไปข้างต้น หรือน้ำจิ้มรสชาติเปรี้ยวหวาน น้ำจิ้มประเภทหลังนี้มีวิธีปรุงหลายแบบ อาทิ นำหัวหอมจำนวนเล็กน้อย พริกชี้ฟ้าหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำกระเทียมมาบุบแล้วหั่นกระเทียมบุบเป็นชิ้นเล็กๆ นำทั้งหมดผสมกันแล้วใส่น้ำซุปไก่ลงไป แล้วใส่เกลือสักนิด และน้ำมะนาวสักหน่อย ให้รสกลมกล่อม

หรือจะลองอีกสูตรทำดังนี้ พริกขี้หนู ขิงแก่ กระเทียม มาตำให้ละเอียด แล้วผสมกับน้ำซุปไก่ น้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล ชิมให้รสกลมกล่อม สูตรที่สองนี้ใกล้เคียงกับบ้านข้าพเจ้ามากกว่าสูตรแรก

ทั้งนี้ข้าวมันไก่แบบจีนจะไม่แล่กินเฉพาะเนื้อ แต่จะสับติดกระดูกไปด้วยเลย

อันนี้ข้าพเจ้าของแจงนิดหนึ่งว่า ข้าพเจ้าแปลสูตรจากภาษาจีน เขาบอกให้ทำอย่างไรข้าพเจ้าก็เล่าหมด แต่จากประสบการณการทำข้าวมันไก่แบบไทยๆ อะไรที่เขาบอกให้บุบ หรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่ต้องสนใจ ใช้ครกตำไปเลย อร่อยกว่า หอมกว่า

ที่มามาจาก

http://english.cntv.cn/special/2011Boaoforum/homepage/

http://baike.baidu.com/view/66687.htm

http://www.xmmuqin.cn/meishi/20091111/7054.html

ภาพเครื่องปรุงข้าวมันไก่ ภาพการผัดข้าว ภาพการนำไก่แช่น้ำเย็น ภาพข้าวมันไก่ในจีน

[han_bing]

ข้าวมันไก่ได้เข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้พร้อมๆการมาของชาวจีน เมื่อเข้ามาถึงเอเชียอาคเนย์ เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงของสูตรข้าวมันไก่เล็กน้อย อาทิ ไก่แทนที่จะเอาไปต้มในมาเลเซียและสิงคโปร์จะพบว่ามีการอบ ในส่วนของข้าว นอกจากจะมีการใส่กระเทียม หรือขิงผัดกับน้ำมัน อาจมีการใส่กระเทียม ขิง และหอมหัวเล็กตำให้เข้ากันแล้วจึงนำมาผัดกับข้าว กระทั่งน้ำมันไก่ที่ใช้ผัด อาจมีการเปลี่ยนแปลงใช้เนย ยามหุงข้าว อาจมีการใส่ใบเตยลงไปในข้าว เมื่อหุงข้าวเสร็จ อาจมีการโรยหอมเจียวไว้บนข้าวมัน

น้ำจิ้มในสิงคโปร์และมาเลเซียยังมีความคล้ายคลึงกับน้ำจิ้มในจีน คือมีน้ำจิ้มสองแบบ ได้แก่แบบเค็ม และเผ็ดหวาน โดยแบบเค็มจะนิยมทำเป็นน้ำจิ้มขิงตำแยกไว้หนึ่งถ้วย เวลารับประทานให้ตักใส่ซีอิ้วดำ จะหวานหรือเค็มตามใจ หรือเอาสองอย่างมาผสมกันก็ได้  ส่วนน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานจะมีลักษณะคล้ายคลึงกับแบบไหหลำ
ข้างล่างนี้คือสูตรข้าวมันไก่แบบสิงคโปร์

Hainanese chicken rice recipe

Created by Tiffany Wong

 A classic Singaporean dish of delicately poached chicken infused with ginger with rice cooked in chicken stock served with and fresh ginger, chilli and kecap manis sauces.
Ingredients
Chicken
1 very fresh chicken (preferably free range)
1 tbsp Chinese rice wine
1 tbsp light soy sauce
6 slices fresh ginger
1 clove garlic, slightly bruised
2 shallots, chopped in a few pieces
1 tsp sesame oil
1 tbsp light soy sauce
½ tsp salt

Chicken Stock
Chicken bones, such as whole chicken carcass, or a kilo of chicken wings or legs
3 pieces of ginger
2 shallots

Chicken Rice
3 cups long grain rice
2 tbsp chicken or pork fat (this tastes great, but peanut oil can be used instead)
2-3cm ginger, grated
3-4 cloves garlic, chopped very finely or grated
1-2 tsp salt (to taste)
3 ½ cups chicken stock according to rice instructions (or more, reserved from boiled chicken)
2 pandan leaves (optional)

Chilli Sauce
10 fresh red chillies, seeds removed
1-2 cloves garlic
5cm fresh ginger
2 tsp chicken stock (from the boiled chicken)
Juice from kaffir limes to taste
Salt to taste

Ginger Sauce for Dipping
75g ginger
6 garlic cloves
½ tsp salt
2 tsp lime juice
2 tbsp chicken stock (from the boiled chicken)

Chicken Soup
Chicken stock (from the boiled chicken)
Chopped shallots or small amount of chopped cabbage
Preparation
Bring a pot of water to the boil, the pot being large enough to fit the whole chicken. While the water is heating, rub chicken inside with rice wine and soy sauce. Roughly chop three pieces of ginger, garlic and one shallot and then blend in a food processor. Place mixture inside chicken.

When the water boils, turn heat off and place the chicken, remaining three pieces of ginger and shallot in the water. Leave the chicken to stand in the water for one hour. After the first five minutes of standing, lift up the chicken, drain the water from the stomach cavity and put chicken back in the pot. Repeat this process two or three times during the cooking period to make sure the chicken cooks inside as well as outside.

After 30 minutes, turn on the heat to bring the water back to almost boiling point, then turn heat off. The chicken, never being allowed to boil, will be very tender and juicy. At the end of the hour, remove chicken and rub with remaining soy sauce combined with sesame oil and salt, and then cut into bite-sized pieces.

For chicken stock, add extra chicken bones or pieces, three slices of ginger and two shallots to the water in which the chicken was cooked. Boil for one to two hours until stock has a strong chicken flavour. Discard chicken bones/pieces and strain the stock through a muslin cloth.

For chicken rice, wash the rice and drain well (the more water in the rice, the less chicken flavour! Some recommend drying the rice in a tea towel). In a wok, fry chicken fat until oil is released and then add the ginger and garlic and fry well.

Remove from heat and discard the chicken fat and skin. Add the rice and salt and stir fry briskly for about 1-2 minutes. Transfer rice into an electric rice cooker or pot. Add in chicken stock and pandan leaves. Follow normal instructions for cooking rice.

For chilli sauce, roughly chop chillies, garlic and ginger and then blend in a food processor. Add chicken stock, lime juice and salt to taste. Will keep in covered container in the refrigerator for a few days, but is best served fresh.

For ginger sauce, roughly chop ginger and garlic and then blend in a food processor. Add chicken stock, lime juice and salt to taste.

For chicken soup, ladle a small amount of hot strained stock into serving bowls. Add finely chopped shallot. If serving with cabbage, you will need to cook the cabbage in the stock for a short while before serving.
ที่มา

http://www.sbs.com.au/food/recipe/127/Hainanese_chicken_rice


ภาพข้าวม้นไก่สิงคโปร์ซึ่งมีน้ำจิ้มสามแบบ ภาพการทำน้ำจิ้มแบบ Chilli Sauce และ Ginger Sauce และภาพน้ำจิ้มสามแบบที่สมบูรณ์แล้ว  

[han_bing]

ส่วนข้าวมันไก่อบแบบสิงคโปร์และมาเลเซียนี้ ส่วนผสมของข้าวและน้ำจิ้มจะเหมือนกับข้าวมันไก่ทั่วไป แต่ว่าไก่จะใช้อบ เครื่อปรุงไก่อบมีดังนี้

Ingredients for the Chicken

1 Chicken (Whole) – gutted and cleaned with neck and feet removed
1 Tsp of Honey
1 Tsp of Maltose
1/2 Tsp of Molasses
1/2 Tsp of Five spice powder
Few dashes of Ground white pepper
1 Tbsp of Ginger juice
2 Tbsp of Light soy sauce
2 Spring onion stalks
5-6 slices of Ginger (5mm thick)
Handful of Kosher or any coarse Salt – for exfoliating the Chicken

วิธีการปรุงไก่อบ

Roasting of the Chicken

Trim off any excess fat and skin from the chicken and keep it aside (this will be used for the rice in Step 2). The next thing to do is to ”exfoliate“! Exfoliating the chicken helps remove any trapped dirt or yucky stuff off the skin. Grab a handful of coarse or kosher salt and start rubbing all over the skin but at the same time being careful not to tear or damage the skin. You should see a smooth clean skin once completed. The next step is to give your chicken a work out! There is a theory that when most chickens are “killed“, their muscles tend to tense up and constrict. By giving the legs and wings gentle pulls and stretches, it should ease the muscle tension and thus giving you a more juicy and tender soft flesh at the end.

Combine the Honey, Maltose, Molasses, Five spice powder, White pepper, Ginger juice and Light soy sauce in a bowl. Stir to mix the marinade and generously rub all over chicken including the cavity. Stuff the Spring onions and Ginger slices into the cavity. Tie the two legs together with a kitchen twine to help cover the cavity. Leave the marinated chicken to air dry in the refrigerator for at least 6-8 hours or overnight.

Take the chicken out 30-45 mins before roasting to allow it to reach room temperature. Preheat oven to 220 degrees Celsius. When oven is hot enough, turn it down to 200 degrees Celsius and place the roasting pan with chicken into the oven for 20 minutes. After 20 minutes, reduce the heat to 180 degrees Celsius and roast for a further 30-45 minutes (depending on the size of the chicken) until skin is crisp and dark brown in colour. Once done, take the chicken out to rest before cutting into pieces.

ที่มา http://msihua.com/2011/04/roast-hainanese-chicken-rice-with-chilli-ginger-sauce-recipe/

ภาพข้าวมันไก่อบแบบสิงคโปร์และมาเลเซีย

[han_bing]

เมื่อเข้าสู่ประเทศไทย ข้าวมันไก่ก็เปลี่ยนแปลงไปตามปากชาวไทยอีกเช่นกัน มีทั้งข้าวมันไก่ต้ม และไก่ทอด และมีน้ำจิ้มแบบพิเศษปรากฏขึ้นมา คือน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ข้าพจ้าขอยกตัวอย่างมาสูตรข้าวมันไก่ที่ใช้ไก่ต้ม มีเนื้อความดังนี้

วัตถุดิบ ที่มาทำข้าวมันไก่

1. ข้าวสาร 3 ส่วน
2. ข้าวเหนียว 1 ส่วน
3. กระเทียมปอกเปลือก สับหยาบ ๆ
4. ขิงแก่ 6-7 แว่น
5. น้ำซุปไก่
6. น้ำมันไก่ หรือน้ำมันพืช
7. เกลือป่น
8. ใบเตย
ข้าวมัน - วิธีทำ
1. ผสมข้าวเหนียวกับข้าวสารเข้าด้วยกัน นำไปซาวสัก 2-3 น้ำให้สะอาด แล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันไก่ลงไป พอน้ำมันอุ่นๆ ใส่กระเทียมลงไปเจียวเลย
3. พอกระเทียมมีกลิ่นหอม (ไม่ต้องรอเหลือง) ก็ใส่ขิงแก่ที่เราหั่นแว่นแล้วลงไป เจียวรวมด้วย
4. พอได้กลิ่นขิง ก็ใส่ข้าวลงไปเลย แล้วตักน้ำซุปเติมลงไปสักหน่อย กะว่าพอดีปริ่ม ๆ ข้าว
5. จากนั้นผัดให้แห้ง แต่ไม่ต้องแห้งมากอ่ะ
6. ตักใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำซุปไก่ลงไป เติมเกลือนิดหน่อย คน ๆ ให้เข้ากัน แล้วก็อย่าลืม เอาใบเตยมัด ๆ ใส่ลงไปด้วยนะ จากนั้นก็หุงตามปกติ

น้ำจิ้มข้าวมันไก่ - วัตถุดิบ

1. ขิงแก่สับละเอียด
2. กระเทียมสับละเอียด
3. พริกขี้หนูสับละเอียด
4. รากผักชี + ต้นผักชี สับละเอียด
5. น้ำส้มสายชูหมัก
6. น้ำตาลทรายขาว
7. น้ำซุป
8. เต้าเจี้ยวดำ บดละเอียด
9. ซีอิ๊วขาว
10. ซีอิ๊วดำ

น้ำจิ้มข้าวมันไก่ - วิธีทำ

ผสมทุกอย่างรวมกัน ชิมรสตามชอบเลย

น้ำซุป - วัตถุดิบ

1. โครงไก่ (พิมใช้โครงไก่ต้มน้ำซุป เพราะว่าไม่ได้ใช้ไก่ทั้งตัวอ่ะค่ะ)
2. รากผักชี + ต้นผักชี
3. เกลือป่น
4. ฟัก หรือ หัวไชเท้า หรือ มะระ
5. ใบเตย

น้ำซุป - วิธีทำ

1. ล้างโครงไก่ให้สะอาด ควักพวกปอด เครื่องในที่จะทำให้มีกลิ่นออกมาให้หมด แล้วเอาใบเตย 4-5 ใบมัดๆ ยัดเข้าในท้อง แล้วใส่ถุง แช่ตู้เย็น ทิ้งไว้ 1 คืนค่ะ (หรือจะไม่แช่ทิ้งไว้ ทำเลยก็ได้)
2. พอวันรุ่งขึ้น ตั้งน้ำให้เดือด เอาใบเตยออกจากตัวไก่ พอน้ำเดือด นำไก่ลงลวกสักแป๊บ ก็เทน้ำทิ้ง
3. ตั้งน้ำที่จะใช้ต้มน้ำซุป พอน้ำเดือด ใส่โครงไก่ลงไป  ตามด้วยรากผักชีทุบ ๆ ต้นผักชี เกลือ และใบเตย
4. พอน้ำเดือดอีกทีก็ใส่หัวไชเท้าหรือผักต่าง ๆ ที่ชอบลงไป ใช้ไฟอ่อน น้ำซุปจะได้ใส ระหว่างนี้มันคอยช้อนฟองที่ลอยอยู่ผิวน้ำทิ้งด้วย
5. ต้มเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำซุปออกรสหวาน หอมจากไก่และผักตามต้องการ เค็มนิด ๆ ก็ใช้ได้
เนื้อไก่ - วัตถุดิบ
จะใช้ไก่ตัว หรือไก่ชิ้นก็ได้ค่ะ จะเป็นไก่บ้าน หรือว่าไก่ตอน หรือไก่ธรรมดาก็ได้ ตามใจชอบเลย .... แต่วันนี้ใช้ไก่ชิ้น (สะโพก+น่อง)
เนื้อไก่ - วิธีทำ

มี 2 วิธีที่จะทำให้สุก ก็คือ นึ่งกับต้ม

วิธีต้ม ก็ง่ายๆต้มในหม้อน้ำซุปเลย  พอสุกก็ตักขึ้นพักไว้ อย่าแช่ไว้ในน้ำซุป เดี๋ยวเนื้อไก่แฉะ
แต่หากจะใช้วิธีนึ่ง ก็นึ่งเหมือนปกติ หากเป็นน่องติดสะโพกก็จะใช้เวลาประมาณครึ่ง ชม. แต่ถ้าเป็นไก่ตัว ๆ อาจจะประมาณ  ๑ ชั่วโมง

ที่มาจาก

http://pirun.ku.ac.th/~b5002168/way.html
http://www.zoneza.com/view7164.htm

ภาพข้าวมันไก่ในไทย และภาพข้าวมันไก่ทอด

[han_bing]

แล้วบ้านของข้าพเจ้าจะทำข้าวมันไก่อย่างไร

วิธีทำของบ้านข้าพเจ้าคล้ายๆของจีนในวิธีการต้มไก่ โดยเราจะเลือกทาเกลือให้ทั่วตัวไก่ พับหัวเข้าหาปีก และพับเท้าไก่เข้าช่องท้องแต่ไม่ได้เอาช้อนมาอุดไว้ ก่อนต้มยัดขิงบุบลงไปในตัวไก่ ต้มไปจนสุก แต่ไม่สุกมาก ยกสรงจากน้ำแบบวิธีการทำของจีนข้างต้น ต้มนานเท่าไรกะๆเอาเองจากขนาดไก่

เคล็ดง่ายๆว่าถ้าต้มไก่แล้วไขกระดูกในไก่ยังเป็นสีแดงอยู่นิดๆถือว่านี้แหละใช้ได้

ส่วนวิธีการผัดข้าวใช้น้ำมันไก่ หรือน้ำมันหมู แต่ถ้าไม่มีใช้น้ำมันพืช ผัดกระเทียมและขิงตำละเอียดให้หอม แล้วจึงใส่ข้าวสารลงไปผัดเรื่อยๆ ระหว่างนั้นค่อยๆใส่น้ำซุปไปที่ละน้อย ผัดจนกว่าข้าวจะสุกใส หลังจากนั้นจึงนำไปหุง ในหม้อหุงข้าว ทั้งนี้ เวลาหุงจะใส่ขิงบุบลงไปด้วย บางทีเวลาใบเตยหอมได้ก็ใส่ใบเตยลงไปด้วยผูกหนึ่ง

น้ำจิ้มก็เหมือนกับที่เขียนไว้ข้างต้น คือมีสองแบบได้แก่น้ำจิ้มแบบเปรี้ยวหวานที่ใช้พริกขี้หนู กระเทียม ขิง ตำให้ละเอียด ผสมกับเกลือ น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ว่าที่บ้านของข้าพเจ้าไม่มีความหวานสักเท่าใดนัก จะมีความเผ็ดเป็นหลัก กับอีกแบบหนึ่งใช้ซีอิ้วดำผสมกับกระเทียม ขิงตำ และพริกหั่นเป็นแว่น ใส่น้ำมันงา น้ำตาล และน้ำส้มสายชูลงไปอีกเล็กน้อย

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย ข้าพเจ้าทำน้ำจิ้มเองข้าพเจ้าใส่สับปะรดลงไปตำด้วย และเจือกะทิอีกนิดหน่อย กลายเป็นน้ำจิ้มสับปะรด เป็นที่ขึ้นชื่ออยู่ว่าอร่อย ท่านใดอยากทดลองโปรดลองดูได้

ผักเคียงปรกติไม่มี จริงๆควรจะมี แต่ว่าที่บ้านไม่เคยมีผักเคียง แต่ถ้าวันไหนเกิดนึกอยากจะให้มีผักเคียงเพราะนึกขึ้นได้ว่าควรกินผักเพื่อสุขภาพที่ดี เราจะผัดผักบุ้ง ไม่เช่นนั้นก็ลวกผักกาดขาวมารับประทานเป็นเครื่องเคียง

จากประวัติวิธีทำข้าวมันไก่แบบจีน จนถึงแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งในสิงคโปร์ มาเลเซีย และไทย ข้าพเจ้าคิดว่าแบบที่บ้านของข้าพเจ้านี้ค่อนข้างจะใกล้เคียงกับที่ไหหลำ และที่สิงคโปร์ ยังไม่ได้พัฒนาเป็นไทย อาจเป็นเพราะที่บ้านเป็นจีนไหหลำที่เข้ามาอยู่ในไทยได้ประมาณ ๔ รุ่น และแทบทุกรุ่นจะกลับไปเรียนที่เมืองจีน (ไม่ต้องดูอื่นไกล คนเขียนก็อยู่จีนอยู่นี้ไง) ดังนั้นความเป็นจีนไหหลำจึงยังคงอยู่ แต่ก็เปลี่ยนแปลงไปตามกาละและเทศะที่เปลี่ยนไป เพราะบ้านข้าพเจ้าทำข้าวมันไก่ สิ่งหนึ่งที่ผิดกับที่ไหหลำแน่ๆคือกลิ่นหอมของใบเตยที่มาจากข้าว และรสชาติน้ำจิ้มที่เผ็ดแบบไทยๆ แม้จะเป็นน้ำจิ้มแบบเปรี้ยวหวานตามสูตรดั้งเดิมของไหหลำ

ขอให้ทุกท่านทานให้อร่อย ข้าพเจ้าขอไปทำข้าวมันไก่ก่อนแล้ว

ภาพไก่ต้ม และน้ำจิ้มแบบไหหลำ ซึ่งใกล้เคียงกับที่บ้านข้าพเจ้าทำมาก

[Ruamrudee]

ท่านจุมโผ่เจ้าค่ะ ดูรูปแล้ว หิววววววววววว แต่เช้าเชียวค่ะ

น่าสะสมข้อมูลและภาพของกินอร่อยของท่านจุมโผ่ ไปพิมพ์หนังสือ สารคดีวิเสทนิยม น่าจะดี

[han_bing]

กำลังค่อยๆเขียนลงเรือนไทยนี้แหละครับ

ได้ที่เมื่อไร จะพยายามเอามารวมเล่ม

ข้าพเจ้าตั้งใจเขียนเรื่องอาหารไหหลำในไทย

เขียนไปเรื่อยๆ

[luanglek]

โอ๊ยๆ อ่านและดูกระทู้นี้แล้ว   พยาธิในท้องก่อม็อบ

[siamese]

โอ๊ยๆ อ่านและดูกระทู้นี้แล้ว   พยาธิในท้องก่อม็อบ

พยาธิสายพันธุ์ไหนขอรับ