อันเนื่องมาแต่โกยซีหมี่ - ผัดหมี่เส้นหอมแบบกวางตุ้ง (广式香炒面)

[han_bing]

เมื่อไม่นานมานี้ข้าพเจ้ากับเพื่อนๆไปนั่งทานอาหารตำหรับฮ่องกงในร้านอาหารแห่งหนึ่งในนานกิง เพราะนึกอยากกินเกี้ยวน้ำ บะหมี่น้ำแบบไทยๆ

หากมีท่านผู้อ่านใดสงสัยว่าอยู่เมืองจีนแท้ๆทำไมต้องไปหาร้านอาหารฮ่องกงเพื่อนที่จะทานอาหารจำพวกเกี้ยวน้ำ หรือบะหมี่น้ำแบบไทยๆ ตามถนนหนทางทั่วไปไม่มีขายกันเชียวหรือ

คำตอบคือ มี แต่ไม่ใช่แบบที่คนไทยกินกัน

อาหารจีนในไทยที่เรารับประทานกันในทุกวันนี้ได้รับอิทธิพลอาหารจีนตระกูลอาหารกวางตุ้ง ที่เรียกว่าอาหารแบบ “เยว่ช่าย” (粤菜：yue cai) ดังนั้นข้าพเจ้าอยู่แถบนานกิง
อาหารแถบนี้แตกต่างกับอาหารแถบกว้างตุ้งอยู่พอสมควร ซึ่งปากคนไทยแม้จะกินได้ แต่นานๆทีก็นึกอยากกินอะไรที่คุ้นบ้าง
   
พอข้าพเจ้าไปทานกับเพื่อนๆต่างคนก็ต่างสั่ง สั่งไปก็ได้แต่ปลงตกไป ด้วยราคาแพงจับจิต หมูกรอบจานเล็กๆราคาถึง ๔๒ หยวน คิดเป็นเงินไทยก็ ๒๐๐ กว่าบาทเชียว แต่นานๆกินทีเลยกลั้นใจสั่ง

ภาพตัวอย่างผัดหมี่ที่ขายทั่วไปในเมืองนานกิง ถือเป็นผัดหมี่แบบเซี่ยงไฮ้ (上海炒面： shang hai chao mian) และเกี้่ยวน้ำแบบเจียงหนาน (江南混沌：jiang nan hun dun) อร่อยดี แต่ว่าบางครั้งก็คิดถึงแบบกวางตุ้งที่กินจนชินปาก

[han_bing]

ตัวข้าพเจ้าเองด้วยชอบกินโกยซี่หมี่ แต่บังเอิญในร้านไม่มี เลยเลือกสั่งอาหารที่อยู่ในตระกูลเดียวกัน นั้นคือคือ ผัดหมี่เนื้อวัวแบบกวางตุ้ง ผัดหมี่นี้คล้ายๆโกยซีหมี่ที่เราพบเห็นกันในไทย ผิดเพียงใช้เนื้อวัวทำ
   
สำหรับในไทยเห็นนิยมเรียกผัดหมี่แบบกวางตุ้งว่า "ผัดหมี่ฮ่องกง"

ขอกลับไปที่โกยซีหมี่

โกยซีหมี่จรืงๆแล้วจัดอยู่ในประเภทหนึ่งของผัดหมี่แบบกวางตุ้ง หรือที่คนไทยเรียกว่าผัดหมี่ฮ่องกง ส่วนผัดหมี่แบบกวางตุ้งนี้เป็นอย่างไรข้าพเจ้าจะขออธิบายในข้างท้าย

ทุกวันนี้โกยซี่หมี่ในไทยดูจะแบ่งออกเป็น ๒ แบบ แบบหนึ่งคือเอาเส้นหมี่มาคั่วบนกระทะจนเกรียมนิดๆ ส่งกลิ่นหอม กับอีกแบบหนึ่งคือเอาเส้นหมี่มาทอดแบบหมี่กรอบ

แต่แบบไหนคือแบบถูกต้องตามตำรับดั้งเดิม

ภาพโกยซีหมี่ในไทย แบบเอามาคั่วบนกระทะ และแบบทอดกรอบตามลำดับ

[han_bing]

โกยซี่หมี่ รวมไปถึงผัดหมี่แบบกวางตุ้งแบบของจีนแท้ๆจะใช้วิธีคั่วเส้นในกระทะ ถ้าเอาเส้นหมี่มาทอดจะเป็นอาหารจำพวกเส้นอีกแบบหนึ่งไปเรียกว่า “จ้าเมี่ยน” (炸面：zha mian) แปลตรงๆเลยว่าหมี่ทอด เป็นคนละอย่างกับผัดหมี่ตระกูลของโกยซีหมี่ สมัยก่อนในไทยจะเรียกว่า "อี่หมี่"

ดังนั้นร้านใดที่ทำโกยซี่หมี่เป็นแบบหมี่กรอบราดหน้ามาให้ จริงๆถือว่าเรียกผิด เรียกโกยซี่หมี่ไม่ได้ ต้องเรียกว่าอี่หมี่

ท่านใดประสงค์ดูวิธีทำหมี่กรอบของจีนเข้าไปดูได้จากเว็ปไซด์นี้

http://www.chishahao.com/caipu/160757.html

ภาพหมี่กรอบของจีนหรือ "จ้าเมี่ยน" ที่คนไทยสมัยก่อนเรียกว่า "อี่หมี่"

เป็นหมี่กรอบทะเล （海鲜炸面：hai xian zha mian）กับหมี่กรอบราดปู

[han_bing]

เรามาดูประวัติและความหมายของโกยซีหมี่กันดีกว่า

โกยซีหมี่จัดเป็นอาหารจำพวกผัดหมี่แบบกวางตุ้ง ชื่อของอาหารชนิดนี้แปลเป็นไทยว่า เส้นหมี่ไก่เส้น กล่าวคือ เป็นผัดหมี่ที่จะใช้เนื้อไก่หั่นเป็นส่วนผสม แต่ไม่ขนาดหั่นเป็นเส้นฝอย ภาษาจีนกลางออกเสียงว่า “จีซือเมี้ยน” (鸡丝面：ji si mian) ชื่อนี้ไม่ได้บอกวิธีผัด แต่บอกถึงลักษณะเนื้อสัตว์ที่ใช้ประกอบในการทำอาหาร

ทั้งนี้การผัดหมี่แบบกวางตุ้ง หากจะเรียกให้ถูกต้องตามชื่อภาษาจีน คงต้องเต้มคำว่า "หอม" (香：xiang)  เข้าไปในชื่อด้วยเป็น "ผัดหมี่เส้นหอมแบบกวางตุ้ง" เพราะชื่อภาษาจีนเรียกวิธีการผัดแบบนี้ว่า "กวางซือเซียงฉาวเมี่ยน" (广式香炒面：guang shi xiang chao mian) คำว่าหอมนี้ไม่ได้หมายถึงว่าเส้นหมี่ที่ผัดมีการใส่กลิ่นหอมลงไปในขั้นตอนการผลิต แต่หมายถึงการคั่วเส้นบนกระทะให้เกรียมนิดๆเผื่อมีกลิ่นหอม

ดังนั้นนามเต็มๆของโกยซีหมี่แบบกวางตุ้งในภาษาจีนกลางคือ “เซียงเจียนจีซือเมี่ยน” (香煎鸡丝面：xiang jian ji si mian) แปลเป็นไทยว่า “ผัดหมี่เส้นหอมใส่ไก่”
  
วิธีทำโกยซีหมี่แบบกวางตุ้งของประเทศจีนมีดังนี้
   
เครื่องปรุงได้แก่

面、鸡腿、冬菇、豆芽、红萝卜、红黄辣椒、葱、红葱、姜蒜、料酒、蚝油、鸡粉、生粉

เส้นหมี่ (เส้นหมี่ไข่บ้านเรา หรือจะเอาเส้นหมี่ซั่วก็ได้) น่องไก่ เห็ดหอม ถั่วงอก แครอท พริกแดงพริกเขียว ต้นหอม หอมแดง ขิง กระเทียม เหล้าจีน น้ำมันหอย  แป้ง น้ำซุปไก่ ไม่มีก็เอาผงปรุงรสซุปไก่ แต่ข้าพเจ้าไม่สนใจ ใช้น้ำเปล่าเลยถ้าหาไม่ได้ และถ้ามีน้ำมันงาอีกเล็กน้อยก็ดี

[han_bing]

วิธีการทำมีดังนี้

1、   鸡腿起肉，切粗丝，用生粉，蚝油，料酒，姜汁醃味半小时。

๑.   นำเนื้อบริเวณน่องของไก่มาหั่นเป็นเส้น แล้วนำแป้งมันหรือแป้งข้าวโพด น้ำมันหอย เหล้าจีน น้ำขิงตำหมักไว้สักชั่วโมง

2、冬菇泡软洗净切丝，红萝卜，红黄辣椒，都切成丝，豆芽洗净，姜切丝，蒜拍成末，红葱切丝，，葱切成小段。
   
๒ นำเห็ดหอม แครอท พริกเหลือง พริกแดง และขิง ทั้งหมดหั่นเป็นเส้นฝอย หอมแดงหั่นเป็นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็กๆ ต้นหอมหั่นเป็นชิ้นน้อยๆ  ถั่วงอกเด็ดหางล้างให้สะอาด

3、锅里烧开水，面在开水里搅散，放入冷水里冲洗，沥干水分，煎锅里放油，放面煎两面成金黄色待用。

๓. ตั้งหม้อ ต้มน้ำให้เดือดจัด แล้วนำเส้นหมี่มาลวกให้สุก พึ่งระวัง อย่าลวกนานไป มิฉะนั้นยามผัดจะเปื่อยยุ่ย หลังจากนั้นนำมาล้างในน้ำเย็น เพื่อให้เส้นหมี่หยุดสุก พึ่งไว้ให้นำแห้ง
ใส่น้ำมันลงกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน นำเส้นหมี่ที่พึงไว้ลงผัดให้เหลืองอมน้ำตาล ง่ายๆคือให้มันเกรียมๆสักหน่อย พอมีกลิ่นหอม พึ่งระวังอีกครั้ง ถ้าเกรียมมากเกินไปจะกลายเป็นไหม้ จากอร่อยจะกลายเป็นขม ขอให้เชื่อข้าพเจ้าเถิด มีประสบการณ์แปลกๆซึ่งบางครั้งไม่ค่อยพึงประสงค์เกี่ยวกับการผัดหมี่มาเยอะแล้ว พอได้ที่ยกเส้นหมี่ขึ้นมาพักแยกไว้

4、将就煎锅，再放少许油，放鸡肉炒变色待用，再放姜丝，蒜红葱爆香，放冬菇丝，红萝卜丝，炒一会倒入过油的鸡丝，放豆芽，加少许开水，放蚝油，鸡粉，少许老抽，跟着放红黄辣椒翻炒均匀，放葱花，少许麻油后，把炒好的鸡丝放在煎好的面饼上即可。

๔. นำน้ำมันจำนวนเล็กน้อยใส่กระทะ นำกระเทียมที่บุบไว้ผัดให้หอม แล้วใส่ไก่กับผักที่หั่นฝอยประดามีลงไปยกเว้นถั่วงอกกับต้นหอม ผัดสักครู่ แล้วใส่น้ำมันหอย น้ำมันหอยลงไป น้ำสุกอีกนิด ผัดไปอีกสักผัก ใส่ถั่วงอก ผักชีผัดๆ แล้วก็เหยาะน้ำมันงา นำเครื่องที่ผัดเรียบร้อยนี้ไปราดบนหมี่ที่ผัดไว้ เป็นอันเสร็จ

[han_bing]

ภาพโกยซีหมี่ที่เสร็จสมบูรณ์แล้วแบบของจีน เปรียบเทียบกับโกยซี่หมี่แบบของไทยที่เป็นเส้นหมี่คั่วบนกระทะ ซึ่งถือว่าถูกต้องตามตำรับดั้งเดิม

ภาพแรกคือโกยซีหมี่ในประเทศจีน ส่วนภาพที่สองคือโกยซีหมี่ในประเทศไทยแบบถูกต้องตามตำรับ

[han_bing]

วิธีการผัดหมี่หอมแบบกวางตุ้ง หรือที่คนไทยนิยมเรียกว่า "ผัดหมี่ฮ่องกง" ทำเหมือนกับโกยซีหมี่ที่ข้าพเจ้าอธิบายไปข้างต้น อาจใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ได้ ขอยกตัวอย่างแบบหนึ่งซึ่งถือเป็นแบบทรงเครื่อง    

原料: 广式炒面（干） 220公克, 花枝肉 6片, 叉烧肉 3片, 干香菇 4朵, 虾仁 2尾, 红萝蔔 4片, 青江菜 4支,高汤 150㏄, 蚝油 1小匙, 鲜鸡粉 1小匙, 酱油膏 1/2小匙, 太白粉 2小匙。

ส่วนผสมได้แก่ เส้นหมี่แบบกวางตุ้ง (หมี่ไข่หรือหมี่ซั่วก็ได้ แต่แนะนำว่าหมี่ซั่วจะเหมือนที่จีนมากกว่า) เนื้อปลาหมึก เนื้อหมูแดง เห็ดหอม กุ้งสด แครอท ผักกาดขาวชนิดที่คนไทยเรียกว่าผักฮ่องเต้น้อย น้ำซุป น้ำมันหอย จะใส่ผงซุปไก่ลงไปก็ได้ถ้าประสงค์ แต่ไม่ต้องใส่จะดีต่อสุขภาพกว่า ซีอิ้ว แป้ง

วิธีทำมีดังนี้

(1)   将广式炒面汆烫至熟后，捞起沥干水份，放凉备用。

๑. ลวกเส้นหมี่ในลวกในน้ำเดือดจนสุก เอามาผึงจนแห้ง ทั้งนี้ในสูตรไม่ได้บอกให้ล้างน้ำเย็นแต่ก็ควรล้าง เป็นสิ่งที่จำเป็นต้องทำกับเส้นหมี่แบบจีนทุกประเภท

(2)将其他材料及调味料放入锅中，煮至浓稠后即可。

๒. นำเครื่องปรุงทั้งหมดมาผัดรวมกันจนสุก และน้ำเริ่มข้นขึ้นให้ยกลง

(3)将广式炒面放入平底锅中，煎至两面酥脆后即可盛入盘中，再把作法(2)的芡汁淋上即可。

๓. นำเส้นหมี่มาผัดลงในกระทะจนหอม เกรียมเล็กน้อย หลังจากนั้นนำส่วนผสมที่ปรุงเสร็จแล้วราด

เพียงเท่านี้ท่านก็นำมารับประทานได้แล้ว

ภาพผัดหมี่เส้นหอม

[han_bing]

จากการฟังประวัติของหมี่ดังกล่าวข้าพเจ้าขออนุญาตย้อนกลับไปที่ร้านอาหารฮ่องกง เมื่อผัดหมี่เนื้อวัวแบบกวางตุ้ง (เรียกแบบไทยๆคงเรียกผัดหมี่เนื้อวัวแบบฮ่องกง) นำมาตั้งโต๊ะ รสชาติผัดหมี่อร่อยจริง แต่แพงจริง แถมปริมาณยังน้อยจริงๆ ข้าพเจ้าให้นึกหงุดหงิดใจกับเงินที่เสียไป วันรุ่งขึ้นเลยหาซื้อของมาทำ

อันนี้สูตรของข้าพเจ้าเอง อร่อยอยู่ ท่านใดจะลองทำตามก็ได้

ส่วนผสมเหมือนกับโกยซีหมี่ไก่ข้างบน เพียงแต่พัฒนาใช้พริกขี้หนูสดหั่นเป็นเส้น ใส่พอเป็นกระสาย ส่วนกระเทียม ข้าพเจ้านำมาตำรวมกับขิงและหอมแดงสำหรับผัดกับน้ำมัน
วิธีทำคือ หลังจากลวกเส้นหมี่แล้วข้าพเจ้าใส่น้ำมันลงไปในเส้นหมี่เล็กน้อย แล้วใส่น้ำมันงา ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ น้ำมันหอย น้ำตาล แล้วคลุกให้เข้ากัน แล้วจึงนำไปผัดในกระทะให้หอม โดยใส่น้ำมันในกระทะใส่เล็กน้อย แล้วข้าพเจ้าก็ใส่กระเทียม ขิง และหอมตำลงไปผัดกับน้ำมันจนหอม แล้วจึงใส่ผัดหมี่ผัดจนเกรียมเล็กน้อย

ส่วนเครื่องราดข้าพเจ้าก็ทำตามเขาแหละ แต่ว่าแทนที่จะใช้พริกหวาน ข้าพเจ้าใช้พริกขี้หนูสด สะใจดี

หลังจากนั้นพอผัดได้ที่ ข้าพเจ้าได้เอาเส้นหมี่ที่ผัดจนเกรียมเล็กน้อยผัดลงไปกับเครื่องราด ผัดสักอึดใจพอให้เข้ากัน โรยต้นหอมผักชี และพริกไทย เพียงเท่านี้ก็นำมารับประทานได้แล้ว

เวลารับประทานโรยพริกป่นกับฉิกโฉ่

สวัสดี

นำข้อมูลมาจาก

http://baike.baidu.com/view/330063.htm

http://wgcate.wwwwang.com/content/200911/922298.shtml

ภาพนี้เป็นผัดหมี่เส้นหอมที่ข้าพเจ้าทำเอง

[han_bing]

ไว้โอากาสหน้าจะเล่าเรื่องหมี่ซั่ว และถ้าพอจะค้นได้จะเล่าเรื่องหมี่กรอบให้ละเอียดกว่านี้  

ภาพต่อไปนี้คือภาพผักกาดขาวชนิดหนึ่งที่จีนนิยมใส่ในผัดหมี่ ภาษาจีนเรียกว่า "ชิงเจียงช่าย" (青江菜：qing jiang cai) ถ้าจำไม่ผิดคนไทยน่าจะเรียกว่า "ผักกาดฮ่องเต้น้อย" ถ้าข้าพเจ้าจำผิดก็ขออภัย ณ ที่นี้

[POJA]

โกยซีหมี่ ที่คนไทยเรียกนั้น คนกวางตุ้งเรียก ไก๊ ซิ หมิ่น
แปลว่า ราดหน้าใส่ไก่

เคยเจอร้านอาหารบางแห่ง สั่งโกยซีหมี่ เข้าไป บริกรถามว่า จะให้ใส่ หมูหรือไก่ งงไปเลย   

[Wandee]

       คุณฮั่นบิงที่คิดถึง

       ผัดหมี่เส้นหอมของคุณมีเสน่ห์อย่างยิ่ง     ดูแล้วเปลี่ยนช่องไม่ไหว

       ถ้ามีรูปตะเกียบสักคู่    ข้าพเจ้าก็จักนั่งดูอยู่อีกนาน   

[nakor]

หิวเลยครับ ขอบคุณครับ

[นารีจำศีล]

เข้ามาดูน่ากินมากค่ะ น้ำลายไหลเลย

เอาราดหน้าหมี่กรอบมาแจมค่ะ แถมด้วยไข่เจียวอีก 1 ฟอง อิ อิ 

[naitang]

ขอร่วมหิวด้วยอีกคนครับ

ผมชอบโกยซีหมี่เหมือนกัน แล้วก็ต้องเหยาะซอสเปรี้ยวด้วย หากมีจิ๊กโฉ่วก็ใช้จิ๊กโฉ่ว หากไม่มีก็ใช้วูสเตอร์ซอสของฝรั่ง ก็ช่วยชูรสให้อร่อยทั้งนั้นครับ
อยากจะรบกวนขอทราบว่า ซอสเปี้ยวของจีนนั้น ที่ใดขึ้นชื่อที่สุด ทราบว่ามีบางแห่งผลิตส่งไปขายยังนานาชาติแล้ว ก่อนจะส่งออกยังทำสารคดีเผยแพร่ทางทีวีล่วงหน้าอีกด้วย ผมเคยดูแต่จำไม่ได้ดูว่าในเคเบิลรายการใด

[Ruamrudee]

กระทู้นี้ อ่านทีไรทนไม่ไหวจริง ๆ พรุ่งนี้จะต้องออกไปหาซื้อ โกย ซี หมี่ มาทาน
ทำเองไม่เป็นค่ะ ทำทีไร รสชาติไม่เหมือนที่เขาทำขายสักที
มีเพื่อนคุณปู่มาจากเมืองจีนบอกว่า ของกินพวกนี้ จะต้องใช้น้ำมันหมูทำ
และ ใช้กะทะเหล็ก ไฟแรงๆ มาคั่วเส้นหมี่จึงจะหอมค่ะ