ย้อนไปถึงเมนูปลา ที่จับได้ในป่า มีปลาอะไรที่เผาหรือย่างกินได้อร่อยบ้างไหมคะ
ผมพบว่า ปลาขนาดใหญ่ (ตัวใหญ่กว่าแขนขึ้นไป) นั้น เอาไปลวกจิ้มน้ำจิ้มจะอร่อยที่สุด เอาไปย่างหรือเอาไปผัดไปแกงนั้นเป็นรอง เหตุผลที่แท้จริง ผมไม่ทราบ
สำหรับปลาลวกจิ้มนั้น พอจะมีคำตอบได้บ้าง คือ มันไม่สุกทีเดียว ความร้อนจากน้ำเดือดในขณะที่เอาเนื้อปลาลงไปลวกนั้น จะทำให้ผิวรอบๆของชิ้นปลาตึง ปิดช่องไม่ให้น้ำในเนื้อปลาไหลออกมามาก จึงยังมีรสของความหวานของเนื้อปลาติดอยู่ในเนื้อ แล้ว Enhance รสชาติของเนื้อด้วยรสของน้ำจิ้ม
การเอาไปผัดไปแกงตามปกติ (ให้สุก) นั้น ผมเห็นว่า รสของเนื้อปลาจะถูกกลบให้เลือนหมดไป ความอร่อยจะไปอยู่ที่รสของเครื่องปรุง สำหรับผัดที่ทำให้เนื้อปลาอร่อยจึงมักจะเป็นในรูปผัดฉ่า ผมเห็นว่าการผัดกันตามปรกติประเภททำให้สุกจริงๆนั้น มักจะไปอยู่ในระดับที่เอาน้ำในเนื้อปลาออกมาผสมกับรสของเครื่องปรุงแล้วซึมย้อนกลับเข้าไปในเนื้อปลาอีกครั้งหนึ่ง ความอร่อยจึงไปอยู่ที่ texture ของเนื้อปลากับรสของเครื่องปรุง
ในกรณีเผาหรือย่างนั้น หากย่างแบบเิปิด คือ ไม่ห่อไม่ปิดตัวปลาด้วยสิ่งใดสักอย่าง ปลาก็จะแห้ง น้ำในเนื้อปลาจะดันขึ้นมายังผิวด้านบนแ้ล้วไหลออกไปตามเกล็ดปลาจนหมด ถ้าจะให้คงความอร่อยของเนื้อปลา ก็จะต้องเริ่มที่ไฟแรงๆ พอน้ำเริ่มโผล่อีกด้านหนึ่ง ก็พลิกเพื่อให้ความร้อนไล่น้ำกลับเข้าไปในเนื้อปลา พลิกกลับไปมาจนเห็นว่าสุก สังเกตว่าหากเป็นการทำแบบไม่ห่อไม่ปิดเนื้อปลาก็จะแห้ง ซึ่งก็จะไปได้รสของเนื้อปลาอีกแบบ เปรียบเทียบได้กับการกินปลาสลิดสดกับปลาสลิดแห้ง ความอร่อยจะต่างกันมากๆ ดังนั้นการย่างหรือเผาปลาจึงมักจะต้องมีการห่อ จะด้วยโคลน ด้วยเกลือ ด้วยใบตอง ด้วย foil อะไรก็ได้
เมื่ออยู่ในป่านั้น ผมว่าพวกปลาเกล็ดในตระกูลที่ตัวคล้ายๆปลาตะเพียนนั้น (ง่ายๆก็คือปลาในตระกูลปลา Carp ทั้งหลาย) เอามาย่างมาเผาอร่อยที่สุด ซึ่งที่อร่อยสุดๆจริงๆ ก็คือ ปลาตะโกก และปลายี่สกห้วย ข้อสำคัญคือ อยู่ที่วิธีการย่างด้วย การย่างบนตะแกรงนั้นสู้การย่างแบบมอญไม่ได้ (คือเสียบไม้ปักไว้ข้างๆกองไฟ)
ปลาสุดยอดอร่อยของญี่ปุ่น ซึ่งก็เป็นปลาในห้วยเหมือนกัน คือ ปลาอาหยุ และปลาอิวานะ ก็ต้องใช้วิธีย่างแบบนี้ (ย่างมอญ)เท่านั้น ผู้ใดมีโอกาสต้องลิ้มลองนะครับ