....ที่คุณตั้งบอกว่า ปลาน้ำจืดต้องทำให้สุกจริงๆเพราะอาจมีพยาธิและอื่นๆ ที่สงสัยคือปลาดิบที่เอามาทำอาหารญี่ปุ่นขายกันเกลื่อนในเมืองไทยอยู่ขณะนี้
จะมีอะไรปนเปื้อนที่ต้องระวังไหมคะ ... (ทานได้ปลอดภัยเหมือนที่ญี่ปุ่นไหมคะ)
.....กรณีปลานำเข้าจากต่างประเทศ ถ้าได้รับการแช่แข็งที่ถูกต้อง ก็น่าจะปลอดพยาธิดังกล่าว
ปลาดิบที่ญี่ปุ่นเขากินกันนั้น ทั้งหมดจะเป็นปลาทะเล มีน้อยมากๆที่จะใช้ปลาน้ำจืด (ซึ่งจะเป็นการทำกินกันเองเฉพาะที่บ้าน กินกันในครอบครัว)
สำหรับปลาดิบที่ทำขายกันในภัตตาคารนั้น คงจะจะแนกได้เป็น 2 แบบ คือ พวกที่แช่แข็งมาแล้ว กับพวกที่สดจริงๆ
สำหรับพวกที่แช่แข็งนั้น คนญี่ปุ่นบอกผมเช่นนี้ครับ เขามีอุณหภูมิกำหนดไว้แน่นอน ผมจำไม่ได้ว่าเท่าใด (คิดว่า -53 องศา) และจะต้องกี่วันด้วย (จำนวนวันนี้นึกไม่ออกจริงๆ) การแช่แข็งในอุณหภูมิและในระยะเวลที่กำหนดจะทำให้เชื้อโรคต่างๆตายสนิท แล้วยังเป็นการบ่ม (Marinate) ด้วยของเหลวในเนื้อปลาเอง ทำให้เนื้อปลามี texture และรสชาติที่ดีมากขึ้นด้วย
สำหรับพวกที่สดจริงๆนั้น มีราคาแพงมาก เนื่องจากไม่ทำจากปลาที่ตายแล้ว แต่จะทำจากปลาที่เป็นๆ จับมาเลาะมาทำในขณะที่มันยังมีชีวิตอยู่ (ความแตกต่างระหว่างคำว่า ดิบ กับคำว่า สด ก็คงจะเป็นในลักษณะดังกล่าวนี้) ส่วนเรื่องจะมีอันตรายจากพยาธิเพียงใดนั้น ผมไม่ทราบ เคยทราบแต่ว่าสัตว์ทะเลพวกที่ว่ายไปมา (Pelagic life) นั้นเกือบจะไม่มีพยาธิใดๆที่เป็นอันตราย ซึ่งจะแตกต่างไปจากพวกที่หากินกับพื้นโคลน (Benthos)
คนญี่ปุ่นเขาเชื่อว่า วาซาบิช่วยฆ่าเชื้อโรคต่างๆ เขาว่ากินแบบที่คนไทยชอบกัน (คือจิ้มชิ้นเนื้อแบบคลุกในวาซาบิที่ละลายในซีอิ๊วนั้น) ไม่ช่วยอะไรเลย วิธีการที่ถูกต้อง คือ เอาวาซาบิวางไว้ในถ้วยน้ำจิ้มที่ใส่ซีอิ๊ว เอาเนื้อปาดผ่านก้อนวาซาบิลงไปในน้ำซีอิ๊ว เท่านี้จึงจะเป็นการฆ่าเชื้อโรคต่างๆ
เรื่องอาหารของญี่ปุ่นนี้ คงจะเป็นเรื่องสั้นๆที่จะเล่าสู่กันฟังในอีกกระทู้หนึ่งครับ