เมนูอาหารป่า

[:D :D]

สองรูปข้างล่างจาก http://www.kasetporpeang.com/forums/index.php?topic=41300.0 ค่ะ 
เขาบอกว่าบ้านเขามีต้นพริกสูง 3 เมตร อีกท่านก็เข้ามายืนยันว่าบ้านเขาก็มี
แล้วก็ลงภาพคุณแม่เขากำลังปีนบันไดเก็บพริกค่ะ.....

หนูดีดี เลยเก็บมาให้ชมกันอีกต่อหนึ่ง ว่าพริกสูง 3 เมตร มีจริงๆ ค่ะ

[NAVARAT.C]

^
ขอบคุณมากเลยครับ
สูงใหญ่มาก เจ้าของบอกว่าอาจจะติดมากับคนงานจากประเทศเพื่อนบ้าน เป็นพริกที่ไม่ค่อยเผ็ด


คือผมเข้าไปร่วมอภิปรายในวิกโน้นเรื่องถิ่นกำเนิดของพริก โดยส่วนตัวแล้วผมเคยเห็นต้นพริกสูงท่วมหัวอยู่ในป่าดิบเขา แม้นานมาแล้วสมัยยังอยู่มัธยมปลาย แค่ติดตาติดใจอยู่ พริกต้นนั้นสูงกว่าศีรษะเล็กน้อย แต่ลูกพริกผอมกลม เผ็ดจนกระเหรี่ยงนำทางยังเมิน
 
ครั้นได้มาทราบทฤษฎีที่ฝรั่งเขียนแล้วคนไทยก็เชื่อว่า พริกทุกสายพันธุ์ในโลกนี้ ปอร์ตุเกตเป็นคนนำมาเผยแพร่ทั้งสิ้นหลังโคลัมบัสพบอเมริกา ผมเลยสงสัยว่ามันจะรวมพริกต้นที่ผมเคยเห็นนั้นด้วยหรือ ภูมิภาคแถบนี้ไม่มีพริกเป็นไม้พื้นเมืองประจำถิ่นเลยหรือ

แต่ผมก็หาภาพต้นพริกสูงขนาดนั้นไปลงให้เขาดูกันไม่ได้

http://www.pantip.com/cafe/library/topic/K11752933/K11752933.html

[เทาชมพู]

พริกมีหลายพันธุ์   บางพันธุ์อาจมาจากชาวต่างประเทศ  บางพันธุ์อาจอยู่ในแหลมทองมานมนานแล้ว  ขึ้นเองตามสภาพภูมิอากาศก็เป็นได้  
ไทยมีคำว่า พริกเทศ และพริกไทย
อะไรที่มาจากต่างประเทศ  มีลักษณะบางอย่างคล้ายๆที่ไทยมีอยู่แล้ว คนไทยจะเติมคำว่า "เทศ" ลงไป    เพื่อให้รู้ว่าคนละอย่างกัน
พริกไทยนั้นเห็นจะมีอยู่ในถิ่นไทยมาแต่เดิม  จึงเรียกว่าพริกไทย   ต่อมามีพืชอีกชนิด รสเผ็ดกลิ่นฉุนเหมือนกันเข้ามาในอาณาจักร  ก็เรียกแยกไปว่าพริกเทศ     มะเขือ(ไทย) กับมะเขือเทศก็แบบเดียวกัน
ไปเปิดหาความหมายของพริกเทศ ได้ความว่า หมายถึงพริกแห้งเม็ดยาวมาจากต่างประเทศ  มีแปลเป็นอังกฤษด้วยว่า imported dried spur-pepper  ซึ่งหมายถึงพริกชี้ฟ้า   ส่วนพริกขี้หนู ฝรั่งเรียกว่า Bird Chilli   ก็เป็นพริกคนละอย่างกันอยู่แล้ว

[เทาชมพู]

ในหนังสือ "น้ำพริก" ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช   ท่านสันนิษฐานไว้ว่า "พริก" มีการปลูกและกินในอยุธยานับแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์  บาทหลวงและพ่อค้าชาวโปรตุเกสเป็นคนนำเข้ามา    ถ้าเป็นเช่นนี้ ท่านก็บอกว่าสมเด็จพระนเรศวรไม่เคยเสวยแกงเผ็ด

โดยส่วนตัว ดิฉันเข้าใจว่าพริกในอยุธยาแบ่งได้เป็น ๒ ชนิด คือชนิดขึ้นเองในป่าอย่างที่ท่านนวรัตนไปเจอมา   เม็ดมันเผ็ดเกินกว่าจะกินได้   ก็เลยไม่เป็นที่นิยมเอามาปลูกกันตามบ้าน   มันก็เลยถูกจำกัดวงไว้ไม่แพร่หลายมากกว่านั้น   แล้วก็ค่อยๆหายากเข้าทุกทีจนอาจจะหมดไปในที่สุด     อีกชนิดหนึ่งคือพริกที่ชาวต่างชาติเอาเข้ามา  ไม่เผ็ดนัก พอมาปรุงอาหารกินได้    อย่างหลังนี้เป็นที่นิยมมากกว่า จนขยายพันธุ์ปลูกกันหลากหลายเป็นหลายอย่าง
เราอาจจะไม่ต้องรอจนโปรตุเกสเอาพริกเข้ามาถึงจะแกงเผ็ดกันเป็น    ก่อนหน้านี้การติดต่อระหว่างไทยกับอินเดีย และเปอร์เชียมีมาก่อนแล้ว   พ่อค้าที่นำเครื่องเทศมาขายถึงอยุธยา อาจเอาพริกมาด้วยก็ได้
คำว่า เทศ  เราหมายถึงเปอร์เชียด้วยเช่นกัน เช่นคำว่า แขกเทศ  พริกเทศอาจเข้ามาตามเส้นทางการค้าทางนี้ก็ได้  ไม่ต้องรอโปรตุเกส

[เทาชมพู]

ขอย้อนกลับไปเรื่องเมนูอาหารป่าในเพชรพระอุมาอีกครั้งค่ะ

เมื่อดิฉันเล่าในค.ห.24 ว่าดารินทำแกงมัสมั่นวัวแดง และแกงเขียวหวานกวาง   คุณตั้งอาจสงสัยว่าพรานไพรคณะนี้หอบมะพร้าวและกระต่ายขูดมะพร้าว ใส่เป้ไปด้วยหรืออย่างไร   เพราะสมัยนั้นไม่มีกะทิชาวเกาะ 
ขอตอบว่าคุณพนมเทียนหาทางออกไว้แล้ว  คือบอกว่าดารินหอบเครื่องแกงสำเร็จรูปจากในเมืองหลวงไปด้วย    ส่วนกะทิไม่มีก็ไม่เป็นไร  เธอเอาน้ำมันเนยไปด้วย ใช้แทนกะทิ

[NAVARAT.C]

โดยส่วนตัว ดิฉันเข้าใจว่าพริกในอยุธยาแบ่งได้เป็น ๒ ชนิด คือชนิดขึ้นเองในป่าอย่างที่ท่านนวรัตนไปเจอมา   เม็ดมันเผ็ดเกินกว่าจะกินได้   ก็เลยไม่เป็นที่นิยมเอามาปลูกกันตามบ้าน   มันก็เลยถูกจำกัดวงไว้ไม่แพร่หลายมากกว่านั้น   แล้วก็ค่อยๆหายากเข้าทุกทีจนอาจจะหมดไปในที่สุด     อีกชนิดหนึ่งคือพริกที่ชาวต่างชาติเอาเข้ามา  ไม่เผ็ดนัก พอมาปรุงอาหารกินได้    อย่างหลังนี้เป็นที่นิยมมากกว่า จนขยายพันธุ์ปลูกกันหลากหลายเป็นหลายอย่าง

ผมก็มีความเห็นคล้ายกัน ที่โน่นผมเขียนปิดไว้ดังนี้

เอาละครับ  เราลองมาคิดกันดูเล่นๆก็ได้ ถ้าคนปอร์ตุเกตหรือเสปญเอาพริกเข้ามาแนะนำให้คนไทยกิน เขาคงจะแนะนำในรูปของอาหารสักอย่างที่ปรุงรสด้วยพริกที่อร่อยและถูกปากคนที่นี่ถึงขนาดขอเครื่องปรุงไปขยายพันธุ์ไปทั่วประเทศ ไม่น่าจะอยู่ดีๆเอาลูกพริกมาให้ชิมเหมือนขนมหรือผลไม้ ซึ่งหากใครไม่เคยกินมาก่อนจะต้องเข้าใจว่าถูกหลอกให้ปากพอง อาจมีมวยไทยซดกับมวยฝรั่งตามมาได้ง่ายๆ

แล้วอาหารปอร์ตุเกตที่ว่าคืออะไรล่ะ เห็นมีแต่พวกขนมทองหยิบฝอยทองที่นางทองกีบม้านำมาโปรโมต

ในเวปฝรั่งที่แนะนำอาหารปอร์ตุเกตุจานเด็ดจะมีเมนูไก่ คล้ายไก่ย่างและซอสพริกชื่อ Piripiri บอกว่าเป็นเมนูเดียวที่คนปอร์ตุเกตกินพริก แถมว่ามาจากโมแซมบิคอีกต่างหาก รูปที่เอามาให้ชมคือลักษณะพริกที่คนปอร์ตุเกตใช้

ก็เป็นไปได้ครับที่คนปอร์ตุเกตนำพริกจากอเมริกาใต้ ผ่านอัฟริกามาแพร่ที่เอเซีย แต่ก็คงไม่ได้เอามาทุกสายพันธุ์เพราะเป็นไปไม่ได้ เขาไม่ได้รักการกินพริกขนาดนั้น และพริกก็ต้องเป็นพันธุ์ที่แปลกไม่เผ็ดร้อนมากนัก คนเอเซียจึงยอมรับว่าบริโภคได้ คนไทยเห็นเข้าก็รู้สึกว่าไม่เหมือนพริกป่าที่เผ็ดราวกับยาพิษขนาดมือที่เก็บเม็ดพริกยังแสบร้อน  จนไม่กล้ากิน คนเมืองในกรุงศรีก็เริ่มกินพริกกัน ครั้นชำนาญเข้าก็หาที่เผ็ดๆกว่ามาลอง ผสมพันธุ์จนได้ขนาดพริกขี้หนูที่เผ็ดจัดแต่ไม่มากขนาดกินไม่ได้  ทำให้พริกแพร่ออกไปเป็นพืชสวนครัวตามพื้นที่ราบ

ผมท่องเวปหาเรื่องพริกไป เจอเวปหนึ่งคุณผูหญิงบอกว่าปลูกต้นพริกกระเหรี่ยงไว้ที่บ้าน บัดนี้สูง2.50เมตร ความสูงขนาดนี้คือความสูงจากพื้นถึงผ้าเพดาน เสียดายไม่มีรูปให้ดู
พริกกระเหรี่ยงปลูกกันมากแถวหลองหญ้าปล้อง เพชรบุรี ไม่ไกลจากเทือกเขาตะนาวศรีและแก่งกระจานที่ผมไปพบต้นพริกป่าขนาดยักษ์นั่นเท่าไหร่

ก็เอามาเล่าเป็นข้อมูลเฉยๆ  แบบเล่าสู่กันฟัง จะให้เป็นวิชาการมากกว่านี้ก็ไม่ได้เพราะไม่ใช่นักพฤกษศาสตร์  แล้วตำราวิชาการเขาก็ระบุทั่วไปว่าพริกทั้งหลายในโลกนี้มีถิ่นกำเนิดในอเมริกา คนปอร์ตุเกตเป็นคนเอาไปแพร่พันธุ์เมื่อไม่กี่ร้อยปีมานี่เอง 
ถ้าผมไม่ได้เห็นต้นพริกที่ว่า คงเชื่อไปตามนั้นโดยไม่ต้องเก็บมาคิดให้เปลืองสมอง

เป็นอันว่า อาหารป่าของคุณตั้ง ก็คงชูรสด้วยพริกที่มีสายพันธุ์ไทยแท้ๆผสมอยู่ด้วย

[พวงแก้ว]

ดิฉันเป็นสมาชิกเก่าที่ถูกน้ำพัดไปเสียไกล กว่าจะตะกายกลับมาเกาะบันไดเรือนได้
ก็ลืมรหัสผ่านไปหมด จึงเพิ่งทำพิธีงัดกลอนประตูเข้ามาได้ โดยขออนุญาตท่านเจ้าเรือนเรียบร้อยแล้ว

เห็นกระทู้นี้ก็เลยตามมาอ่านเงียบๆสักพัก ...น่าสนใจนะคะ
เพราะเป็นคนกรุงเทพ...ที่เคยไปใช้ชีวิตต่างจังหวัดหลายปี
เคยไปเที่ยวค้างแรมในป่า บนดอยเมื่อ หลายสิบปีมาแล้ว
จำได้ว่าได้รู้จักต้มยำปลากระป๋องเป็นครั้งแรกในชีวิต

คนที่ทำให้ทานเป็นชายหนุ่มที่ชอบเที่ยวไปในป่าเขา เขาจึงคล่องแคลวในการปรุงอาหารง่ายๆ
แต่ดิฉันจำรสตำยำปลากระป๋องได้ไม่ลืม  และเดี๋ยวนี้พอคิดอะไรไม่ออกนอกจากผัดกระเพราแล้ว
ก็มีต้มยำนี้แหละค่ะ ปรุงให้แซบๆ สุดยอดเลย

ตอนน้ำท่วมดิฉันตุนปลากระป๋องไว้เป็นสิบ เครื่องต้มยำพร้อม ช่วยชีวิตได้มากเลยค่ะ

เข้ามาติดตามอ่านนะคะ

[naitang]

ตื่นตาตื่นใจ ไม่เคยเห็นและไม่เคยได้ทราบเลยว่ามีต้นพริกสูงขนาดสองสามเมตร แถมขึ้นเองและโตเร็วขนาดอายุประมาณ 3 ปีก็สูงท่วมหัว ต้องใช้บันไดปีน (ตามภาพของคุณดีดี) มากไปกว่านั้นลักษณะของลำต้น กิ่งก้านสาขาและใบ ยังเป็นลักษณะของไม้ยืนต้นอีกด้วย และอีกประการหนึ่งยังขึ้นโตอยู่ในพื้นที่รำไร แดดไม่จัดอีกต่างหาก  
สำหรับต้นสูงที่สุดเท่าที่ผมเคยเห็นก็ประมาณระดับหัวเท่านั้นเอง ลักษณะลำต้น กิ่งก้านสาขาก็ไม่ออกไปในลักษณะของไม้ยืนต้นทั่วๆไป น่าสนใจมากเลยครับ อาจจะเป็นพืชประจำถิ่นอีกอย่างหนึ่งที่นักวิชาการยังไม่เคยได้วิจัยและกล่าวถึงในตำราต่างๆ เท่าที่พอจะมีความรู้สำหรับต้นพริกที่เราปลูกกันก็คือ มักชอบขึ้นในที่โล่ง แดดค่อนข้างจัด ชอบสภาพของดินและอากาศออกไปทางแล้งและแห้งมากกว่า (well drain soil) ยิ่งคุณนวรัตน์เคยพบในป่าลึก ซึ่งแม้ว่าจะไม่โดดเดี่ยวห่างจากเส้นทางด่านเดินเที่ยวป่าล่าสัตว์ของชาวกะเหรี่ยงคนนำทางก็ตาม ก็ย้งชวนให้สนใจว่าอาจจะเป็นพันธุ์พืชประจำถิ่นก็ได้

ข้อมูลที่จะให้เพิ่มเติมได้ คือ ผมเิดินทำงานในป่าด้านตะวันตกติดชายแดนค่อนข้างจะมาก เป็นเวลานานหลายๆปีมากๆ เดินทำงานในเส้นทางที่คนชาวบ้านป่าเขาไม่เดินกัน ตั้งแต่เขตของจังหวัดตากจนจรดพื้นที่บริเวณรอยต่อของ จ.ราชบุรีกับเพชรบุรี แล้วก็เคยเดินทำงานเป็นครั้งคราวในพื้นที่บางส่วนตามชายแดนของ จ.แม่ฮ่องสอน และเพชรบุรี ไม่เคยได้ยินว่ามีพริกป่าต้นใหญ่ๆที่ชาวบ้านบอกว่า พอมี และจะไปเก็บกินได้เลย ซึ่งอาจจะแสดงว่าถิ่นกำเนิดของต้นพริกพันธุ์นี้ไม่พบอยู่เหนือเขต จ.เพชรบุรี ที่จริงแล้วป่าละเม็ง ป่าละอู ในย่านนั้นก็เป็นดงพริกดั้งเดิมอยู่แล้วเหมือนกัน
 
ข้อมูลของคุณนวรัตน์ จึงน่าสนใจอย่างยิ่ง น่าจะเป็นแบาะแสที่สำคัญสำหรับการศึกษาต่อไป ข้อมูลบางอย่างในสมัยก่อนอาจจะไม่สมบูรณ์ เช่น ผมเคยทราบว่า ตัวสมเสร็จเป็นสัตว์ประจำถิ่นอยู่ในป่าชื้นแถบแหลมมะลายู แต่ผมเคยพบเห็นในป่าห้วยองค์ทั่งค่อนข้างมาก ซึ่งอยู่เหนือปากลำห้วยขาแข้งขึ้นไป (เหนือขึ้นไปตามลำน้ำแควใหญ่)

ผมคิดว่า จากนี้ไป จะพยายามหาพันธุ์ต้นพริกสูงเหล่านี้ไปลองปลูกสักต้นในสวนที่ภาคเหนือสักต้นหนึ่ง เหมือนกับที่ในขณะนี้กำลังพยายามหาสะระแหน่พันธุ์ที่ใบหนาเหมือนกำมะหยี่ ลักษณะใบกลมมน มีกลิ่นหอมมากและไม่ออกรสเย็นจนเป็นเม็นทอลจัดจ้านเหมือนใบสะระแหน่ในปัจจุบัน ใบสะระแหน่ที่ผมกล่าวถึงนี้ เข้าใจว่าอาจจะยังคงเหลือที่ปลูกอยู่ในกระถางในบ้านของชาวเหมืองบางคนในหมู่เหมืองปิล็อก เอามาใส่ยำทวายอร่อยนักแลเลยครับ    
    

[เทาชมพู]

มารอฟังคุณตั้งเล่าเรื่องอาหารป่าต่อไป   อยากรู้ว่าในป่ามีผักอะไรที่เอามากินกันเป็นประจำบ้างคะ

[:D :D]

หนูดีดี เดาว่า หนึ่งในบรรดาผักป่าที่คุณตั้งนำมาประกอบอาหารต้องมี ปลีกล้วยป่า ด้วยแน่ๆ เลยใช่ไหมค่ะ 

[naitang]

ผักป่าที่ใช้นำมาใช้คงจะแยกได้เป็น 2 พวก คือ พวกที่ใช้ในแกง กับพวกที่ใช้แนม
พวกที่ใช้ในแกงก็จะมี อาทิ ผักกูด หัวปลีกล้วยป่า หยวกกล้วย ไหลบอน คูน (คล้ายต้นกระดาษแต่ต้นเล็กกว่ามาก) เตา (หรือเทา_สาหร่าย) เร่ว ทิงเพราะ บุก เปลือกต้นตะคล้ำ หน่อไม้ต่างๆ เห็ดโคน เห็ดลม และเห็ดอื่นๆที่กินได้ ใบพริก ผักหวานป่า ลูกมะกอก นึกไม่ออกแล้วครับ แล้วก็มีที่คนบ้านป่าเขาปลูกกินกัน เช่น   
พวกที่ใช้แนม มีอาทิ หยวกกล้วย คูน หน่อไม้ต่างๆ ยอดต้นใคร้น้ำ ยอดมันสัมปะหลัง (เมื่อเดินผ่าดงที่เขาปลูกกัน) ฝักต้นละหุ่งอ่อน ผักตูดหมูตูดหมา บุก ยอดอ่อนของไม้เลื้อยที่อยู่ตามหาดทราบในห้วย ยอดมะกอก ลูกส้าน (มะตาด???) เกษรดอกงิ้ว ยอดต้นกระโดน ดอกข่า ใบขี้เหล็ก(ดอง) ยอดกุ่ม(ดอง) ผลของอ้อยสามสวน (บางคนเรียกลูกชะเอม) ผักกาดป่า (ออกรสเปรี้ยว) ผักอีปู่ (คล้ายๆยอดต้นสาบเสือ) แล้วก็ที่ชาวบ้านเขาปลูกกัน เช่นใบหูเสือ ใบโกศล (แบบใบเล็กเรียวและหงิกงอ) ใบกุหลาบ (ต้นกุหลาบพวง) ผักพาย ผักไผ่ (เอื้องเผ็ดม้า) แล้วก็ต้นอะไรไม่ทราบ (จำชื่อไม่ได้) ขึ้นในกระถางน้ำแฉะๆ ใบขนาดหัวแม่มือปลายเรียวแหม มีกลิ่นและรสผสมของผักและยอดไม้หลายอย่างปนกัน

จะค่อยๆจำแนกเล่าวิธีการทำนะครับ 

[naitang]

แกงที่ทำกันในป่าเขาจริงๆแบบชาวบ้านๆนั้น หนีไม่พ้นแกงที่ไม่ใส่กะทิ ซึ่งดูจะมีอยู่ 3 ประเภทเท่านั้น คือ แกงแบบแกงส้ม แกงแบบแกงเผ็ด และต้มเหมือนต้มจืด หากอยู่ในสภาพที่พอจะหาเครื่องปรุงอื่นๆได้ จึงจะทำพวกต้มยำ เช่น ต้มขมุ (ผมเรียกกัน) ต้มโคล้ง ต้มโฮกอือ และอื่นๆที่เป็นไทยๆ
บางที่หากเครื่องไม่อำนวย ก็แปลงหนักไปหน่อย เช่น แกงจืดหอยขม แกงจืดงูสิงห์ แกงจืดตะกวด และแกงจืดตัวเหี้ย เป็นต้น

แกงส้ม ใช้แกงกับผักที่รู้ว่ากินแล้วคัน หรือไม่แน่ใจว่าจะคัน ชาวบ้านคงตอบไม่ได้ในทางลึกว่าทำไมต้องแกงส้ม แต่เขาจะไม่เอาผักนั้นๆไปทำแกงอย่างอื่นๆ แกงส้มซึ่งชาวบ้านเขาไม่เรียกว่าแกงส้ม แต่จะเรียกโดยชื่อตรงๆเลยว่าแกงผักโน่นผักนี่ โดยหลักสำคัญก็คือเป็นแกงที่ใส่ส้มมะขามเปียก ของเราก็ทำให้มันดูครบเครื่องหน่อย คือใช้หอม ใช้พริกแห้ง ใช้กะปิ (กะปิไทยทำจากเคย) ชาวบ้านอาจะใช้หอม พริกแห้ง และกะปิมอญ (สีออกเหลืองๆ ทำจากปลาน้ำจืดตัวเล็ก_ไม่ใช่ปลาร้า อาจจะยังพอหาซื้อได้ในตลาดสดบ้านโป่ง ราชบุรี หรือในตลาดสดเมืองกาญจนบุรี)
ตำน้ำพริกไห้ได้ขนาดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ หรือมากกว่านั้นสักเล็กน้อย พริกแห้งนั้น ถ้าจะให้เผ็ดมากหน่อยก็ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ หากจะให้รู้สึกแสบร้อนหน่อยก็ใช้พริกแห้งเม็ดเล็กผสมลงไปตามความซี๊ดซ้าดที่ต้องการ ก็ประมาณหยิบมือใหญ่ๆ หอมแดง 6-7 หัว ใส่เกลือเม็ดลงในครกสักหยิบมือนึง โขลกให้แหลก เกลือจะช่วยทั้งในการบดขยี้ให้เครื่องปรุงในครกแหลก และให้ทั้งรสชาติของน้ำแกง จากนั้นเอาน้ำใ่ส่หม้อมากพอที่จะละลายน้ำพริกที่ตำใว้ คนให้ละลายจนพอน้ำเดือด จึงเติมน้ำตามที่ต้องการ (ประมาณ 2 ถวยแกง) รอจนน้ำเดือนพล่าน จึงใส่ปลา กบ ลูกเขียด ปู หรือเนื้อสัตว์อื่นๆที่ไม่มีไขมัน (แกงนี้ต่อมาน่าจะเป็นการแปลงใช้ปลากระป๋องแทน ซึ่งจะทำให้น้ำแกงข้นมากขึ้น) รอให้เดือดอีกครั้ง ชิมรสน้ำ เติมเกลือให้ออกรสเค็มนำมากๆหน่อย เมื่อเดือดอีกครั้งจึงใส่ผักที่เก็บหามาได้ เช่นผักกูด ไหลบอน คูน บุก ฯลฯ เมื่อเห็นว่าผักทั้งหมดสุก (นิ่ม) ดีแล้ว จึงใส่น้ำมะขามเปียก ค่อยๆใส่ครั้งละนิด จนออกรสเปรี้ยวตามชอบใจ ต้มไปอีกนิดหน่อย หรือหากกลัวก็ต้มไปอีกนานหน่อย หากมีน้ำตาลปึกจะใส่ตัดรสให้ดูกลมกลืืนไม่ฉูดฉาดจนเกินไปก็ได้ มะขามเปียกนี้ หากใส่มากเกินจนเปรี้ยวเกินไป จแก้ไขไม่ได้ (ยิ่งมากยิ่งเปรียว) ซึ่งจะต่างจากใบของมัน ใส่ไปมากน้อยเพียงใดก็จะเปรี้ยวเท่าเดิม ฉะนั้น ไม่ต้องกลัวนะครับ แกงที่ใส่ยอดใบมะขาม ใส่ไปมากเท่าที่ต้องการ มันจะไม่ให้รสที่เปรี้ยวมากขึ้น

เรื่องของเรื่องมันอยู่ที่ว่า (เท่าที่ศึกษามา) อาการคันมันเกิดจากผลึกของสารบางอย่างในพืชเหล่านี้ไปทิ่มติดอยู่ในคอ บางตำราโบราณเขาให้แก้ด้วยการกินน้ำตาล แต่จริงๆแล้วกรดน้ำส้มในน้ำมะขามเปียกนั้นมันไปช่วยละลายผลึกเหล่านั้น การแกงโดยใส่ส้มมะขามเปียกจึงทำให้ไม่เกิดอาการคันคอ ที่คนโบราณเขาบอกว่า พกมะนาวในกระเป๋าสักลูกแล้วงูจะหนีไปหมดนั้น ก็คงจะเป็นกลอุบายด้วยเหตุผลดังที่ผมกล่าวถึงนี้ พกไปพกมาก็ได้ประโยชน์ในการเอามาทำอาหารในที่สุด

ภูมิปัญญาชาวบ้านที่แท้จริงอย่างหนึ่ง ใช่ใหมครับ แล้วก็เป็นเหตุผลหนึ่งที่ในเสบียงอาหารที่จัดเตรียมสำหรับเข้าไปรอนแรมอยู่ในป่าหลายๆวันนั้น สิ่งที่จะขาดมิได้อย่างหนึ่ง คือมะขามเปียก


     

[เทาชมพู]

บางที่หากเครื่องไม่อำนวย ก็แปลงหนักไปหน่อย เช่น แกงจืดหอยขม แกงจืดงูสิงห์ แกงจืดตะกวด และแกงจืดตัวเหี้ย เป็นต้น

แกงสองอย่างหลังนี่ รสชาติเป็นไงคะ
สองอย่างแรก เคยนึกว่ามีแต่แกงเผ็ด

[naitang]

เริ่มต้นที่แกงจืดหอยขมนะครับ
ต้มนี้ได้ลิ้มลองครั้งแรกที่เหมืองแร่แห่งหนึ่งแถวๆห้วยน้ำขาว แถบที่เราข้ามไปพัฒนาพื้นที่ทวายในพม่านั้นแหละครับ
คนทำเป็นคนเฝ้าเหมือง เสียชีวิตไปแล้ว จัดได้ว่าเป็นพ่อครัวมีฝีมือเข้าชั้นเอกเลยทีเดียว เรื่องของเรื่องก็คือ ยามเย็นก็คุยกันเรื่องการทำอาหารต่างๆ ผมเป็นคยชอบทำอาหารและชอบศึกษาเปรียบความเหมือนและความต่างของอาหารที่ทำกันในถิ่นต่างๆอยู่แล้ว จึงพอคุยถูกคอกันอย่างออกรสถึงเรื่องวิธีการทำอาหารแบบชาวบ้านที่ได้พบเห็นกันมา พลันก็เหลือบไปเห็นหอยขมที่เขางมเก็บขึ้นมาใส่กะแป๋งไว้ ถามเขาว่านอกจากแกงแบบที่เราคนภาคกลางกินกันแล้ว มีวิธีอื่นอีกหรือไม่ เขาก็บอกว่ามีแล้วง่ายมากๆ ก็เลยทำ
เอาหอยขมใส่กะแป๋งแช่น้ำ เอาพริกแห้งหรือสดก็ได้ (3-4 เม็ด) ยีให้แหลกในครกแล้วใส่ลงไป กวนน้ำด้วยสากแล้วทิ้งไว้สักพัก กวนด้วยสากแล้วทิ้งไว้อีกสองสามครั้ง ผมคะเนว่าใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงรวมๆกัน ทั้งนี้ก็เพื่อให้หอยขมคายดินโคลนออกให้หมด (คงจะแสบร้อนเอาการเลยทีเดียว) เอาน้ำเท่าที่จะทำเป็นอาหารหนึ่งถึงสองชามแกงใส่หม้อต้มให้เดือด ใส่หอยขมลงไป พอน้ำเริ่มเดือดอีกครั้งก็ใส่กะปิก้อนประมาณหัวแม่มือเขื่องๆลงไป  พอกะปิละลายหมด ก็ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือให้เริ่มรู้สึกจะมีรสเค็มปะแหล้มๆ จึงใส่ใบโหระพาสักหยิบมือลงไป เป็นอันใช้ได้ ตักใส่ชามแกงกินกับข้าวได้เลย รสและกลิ่นกลมกล่อมดีครับ จะกินยากสักหน่อยเพราะไม่ได้ตัดปลายทำให้จุ๊ปเนื้อออกได้ยาก
หอยขมนี้มีมากในช่วงฤดูหนาว ผมจำได้ว่าครั้งหนึ่งใกล้วันสิ้นปีเก่า ช่วง พ.ศ.2512 (กำลังเริ่มปฏิบัติการสร้างเขื่อนสิริกิต) ทำงานอยู่แถวๆอุตรดิตถ์ เห็นชาวบ้านแถวริมน้ำน่านเหนือตัวจังหวัดขึ้นไป (บ้านผาจุก ผาเลือด) งมหอยขมไปขายในตลาดกันมาก พอจะกลับเข้าศูนย์ปฏิบัติการที่เชียงใหม่เลยซื้อไปกะแป๋งหนึ่งเพื่อไปทำกินเลี้ยงกัน เอาแบบที่แกะมีแต่เนื้อในแล้ว ด้วยนึกขี้เกียจที่จะจุ๊ปให้ยุ่งยาก พอจะทำกินกันก็ขี้เกียจตำน้ำพริกแกงอีก สรุปก็คือเอามาลวกให้สุกแล้วทำน้ำจิ้มเป็นกับแกล้มกินกัน ผลหรือครับ เหลือบานเบอะ มันมากเกินพอนั้นเป็นเรื่องนึง ไม่ได้อร่อยสุดๆอย่างที่คิดฝันไว้นั้นก็เป็นอีกเรื่องนึง แล้วแถมยังมีลูกหอยกรุบกรับเต็มไปหมด ได้รับทราบจากชาวบ้านในภายหลังว่า จะงมหอยขมก็ให้ดูข้างขึ้นข้างแรมด้วย จำไม่ได้แม่นแล้วว่าหอยจะมีลูกในช่วงข้างขึ้นหรือข้างแรมครับ จริงหรือเท็จก็ไม่ทราบอีกด้วยครับ
ผมคิดว่า แกงแบบที่คนภาคกลางและภาคใต้เขาแกงกันด้วยตัวหอยทั้งเปลือกนั้นอร่อยเป็นที่สุดแล้ว ไม่ว่าจะใส่ชะอมให้พอดีฉุน หรือจะใส่ใบชะพลูแบบน้ำขลุกขลิกค่อนข้างแห้ง ก็อร่อยทั้งนั้น
 

[เทาชมพู]

หอยขม