เมนูอาหารป่า

[เทาชมพู]

รวม 3 กระทู้แล้วนะคะ
เรื่องทองคำ น่าสนใจมากค่ะ  เคยคิดจะเขียนถึงเครื่องทองบันลือโลก 10 อันดับมานานแล้ว แต่ยังรวบรวมข้อมูลได้ไม่หมด 
อ่านๆของคุณตั้งไป อาจจะเอามาแจมด้วยเสียเลย

[naitang]

ครับผม 3 กระทู้  แล้วครับ
ก่อนที่กระทู้นี้จะค่อยๆลางหายไปจากจอ จะขอเล่าอีก 2-3 เรื่องครับ

เมื่อวานนี้เล่าเรื่องเก้ง วันนี้จะไปเรื่องกวาง
สัตว์ทั้งสองชนิดนี้ ถึงแม้จะพบบ่อยมากในป่า แต่ก็เบียดเบียนเอามาทำอาหารน้อยมาก  จะหามาก็เฉพาะเมื่อต้องการสะเบียงแห้งสำหรับการเดินแยกเข้าป่าลึกที่ต้องเดินด้วย bag pack เท่านั้น  ส่วนที่เกินมาก็เก็บเป็นสะเบียงต่อไป จะได้ไม่ต้องเสียเวลาหากิน

กวางนั้นตัวค่อนข้างใหญ่ กินได้หลายๆวันเลยทีเดียว  งานใหญ่และเสียเวลานะครับ ตั้งแต่ถลกหนัง แล่เนื้อ ตัดออกเป็นชิ้น เป็นก้อนบ้าง (เพื่อย่างรมควัน) เป็นเส้นขนาดประมาณหัวแม่มือบ้าง (ร้อยตอกแขวนให้แห้ง เรียกว่าเนื้อจิกหรือเนื้อฉีก) แล่บางทำเป็นเนื้อสวรรค์บ้าง (ใส่เกลือ เม็ดผักชี ยี่หร่า) เอามาผัดมาแกงกินบ้าง ตัดเป็นขนาดประมาณท่อนแขนสักชิ้นหนึ่ง เอามูลในลำใส้ใหญ่ส่วนปลายทาพอกและแขวนตากลมเอาไว้บ้าง อันนี้เป็นวิธีเก็บเนื้อสดให้อยู่ได้ไปอีกสองสามวัน (แมลงจะตอมและไข่ใว้ที่ชั้นเปลือกนอกที่พอกเอาไว้)  เมื่อจะเอามาทำกินก็ถากผิวออก หรือไม่ก็ล้างน้ำออก เนื้อในก็จะยังคงสดแดงอยู่ เนื่องจากในป่าอากาศค่อนข้างจะเย็น เนื้อจึงเสียยากสักหน่อย ดังนั้น จึงเหมือนกับการ marinate เนื้อด้วยตัวมันเอง  เนื้อที่เอามาทำกินจึงเป็นเนื้อสดเฉพาะในมื้อแรกเท่านั้น มื้อถัดๆมาก็จะเป็นเนื้อที่ไม่สดจริง บางทีก็มีกลิ่นตุๆเหมือนกัน นึกดูเอาเองนะครับว่าเราจะต้องใช้เกลือเท่าไรกับกวางทั้งตัว แล้วคิดว่าเราจะสามารถพกพาเกลือติดตัวไปได้มากน้อยเพียงใด  นี่แหละจึงเป็นศิลปะของการถนอมอาหารที่แต่ละคนจะแสดงความสามารถในสภาพที่มีทรัพยากรจำกัด
เมื่อเบียดเบียนเขาแล้วก็ต้องทำอย่างคุ้มค่า บรรดาเครื่องในนั้น ขี้เพี๊ยะอ่อนและแก่ก็เอามาใส่ลาบได้ ส่วนตับไตใส้พุงนั้น ล้างให้สะอาดแล้วเอามาต้มในปี๊บ เคี่ยวไปให้เปื่อยเลย เริ่มต้นใส่เพียงเกลือ ตะไคร้ ใบมะกรูดก็พอ
   

[naitang]

ต้มเครื่องในแบบพื้นฐานนี้ สามารถแปลงออกไปได้อีกหลายรส หลายกลิ่น ลองใส่เพิ่มมื้อละอย่าง เช่น ใส่พริกแห้งป่น พริกคั่วฉีก พริกขี้หนูสด น้ำปลา มะนาว มะขามเปียก ใบกระเพรา ใบผักไผ่ ผักชีฝรั่ง มะกอก แล้วก็ลองใส่สองอย่างพร้อมกันบ้าง สามอย่างพร้อมกันบ้าง หรือรวทั้งหมด สารพัดที่จะแปลงไปครับ  ปัจจุบันนี้ เมื่อผมพบแม่ค้าในตลาดเอาเศษเนื้อและเครื่องในมาต้มแบบต้มแซบในกะละมัง ซึ่งจะขายตามน้ำหนักนั้น ผมก็จะแถเข้าไปเลือกเอาเฉพาะชิ้นที่มีเนื้อติดอยู่มากหน่อย หรือที่เป็นเอ็น เอามาต้มน้ำอีกครั้งเพื่อเอาไขมันทิ้งไปอีก จากนั้นจึงเอามาทำเป็นเนื้อตุ๋น หรือทำสตูว์สด ไม่ต้องไปเสียเวลาเคี่ยวให้เปื่อย 

สำหรับตัวผมเองนั้น ขอมื้อแรกเป็นเอาเนื้อกวางมาแช่น้ำปลาแล้วทอด กับตับย่าง เท่านั้นก็สุดแสนวิเศษแล้ว

เมื่อช่วงเรียนหนังสืออยู่ ได้เห็นเขาชำแหละเนื้อกวางซึ่งต่างกับเรามาก (เคยไปช่วยเขาครับ) เมื่อยิงมาแล้วเขาจะผ่าท้องเอาเครื่องในทิ้งหมด ผ่าท้องตลอดจากก้นถึงคอ เอาไม้มาค้ำกางแผ่ไว้ แล้วแขวนใว้ในโรงนาประมาณ 7 วัน (ช่วงฤดูหนาว) จากนั้นจึงเอาลงมาถลกหนัง ก็ต้องขนาดผูกท้ายรถดึงแหละครับจึงจะถลกได้ จากนั้นจึงผ่าออกเป็นสองซีก แล่เนื้อแยกออกเป็นชิ้นๆเป็นส่วนๆคล้ายกับการชำแหละเนื้อวัว เช่น ส่วน T-bone ส่วนสันใน สันนอก ซี่โครง ส่วนคอไปทำสตูว์ เหล่านี้เป็นต้น เนื้อชิ้นๆเหล่านี้จะใส่ถุงพลาสติคแล้วนำไปแช่แข็งเก็บไว้กินช่วงตลอดฤดูหนาว ครอบครัวหนึ่งก็ยิงกวางเก็บไว้เป็นสะเบียงเพียงตัวสองตัวก็พอ  สตูกวางนี้ ฝรั่งนิยมกินกับแยม (ทำมาจากลูก red หรือ black currants) เป็นสตูว์เนื้อล้วนๆ ไม่เหมือนสตูว์เนื้อวัวหรือแกะที่จะใส่ผักจำพวกหัวลงไปด้วย

[เทาชมพู]

รู้แต่ว่าเนื้อกวางฝรั่งเรียกว่า venison   แต่ยังไม่เคยกิน   กวางฝรั่งตัวโตกว่ากวางไทย  อดทนต่อความหนาวได้ดี น่าจะมีมันมากกว่ากวางไทย   เขาว่ากันว่าเนื้อกวางอร่อยมาก
คุณตั้งเคยรับประทานมาแล้วทั้งสองอย่าง คงจะเปรียบเทียบกันได้นะคะ
ข้างล่างนี้คือเนื้อกวาง กินกับแยม(หรือซอส) black currents  หน้าตาน่ากินเชียวละ

[เทาชมพู]

ส่วนเนื้อกวางที่นำมาเคี่ยวเป็นสตู  พบว่ามีอยู่หลายเมนู    ทำคล้ายๆกับสตูเนื้อวัว คือใส่ผักลงไปด้วย
ในรูปนี้ใส่มันฝรั่งค่ะ

หนังกวาง ทราบมาว่าเขาไม่กินกัน  แต่เอาหนังมาทำเสื้อ อย่างพวกเสื้อตัวนอกของคาวบอย ที่มีครุยเป็นริ้วๆตรงริม  ก็ทำจากหนังกวาง

[เทาชมพู]

เสื้อหนังกวาง

[naitang]

จะขอลงจากกระทู้นี้ด้วย เนื้องูเหลือม

นักล่าชาวกรุงอดใจไม่ได้เลยยิง แล้วก็ทำอะไรไม่เป็น จะเอาแต่เพียงหนังเท่านั้น คนของผมก็เลยต้องทำให้แล้วเอาเนื้อมาทำกินกัน เนื้องูเหลือมเมื่อสดมีสีขาวขุ่น แต่เมื่อทำให้สุกแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีขาวใสอมเหลือง ไม่ได้อร่อยเด็ดดวงอะไรเลยครับ ผมเอาตับมาย่างให้สุกแล้วกิน ก็ไม่มีความอร่อยเหมือนกัน ตับงูเหลือมมีลักษณะคล้ายช่อใบต้นดอกแค ยาวประมาณคืบกว่าๆ  จัดได้ว่าเป็นเนื้อที่ทำอะไรก็ไม่เข้าท่าทั้งนั้น ปริมาณเนื้อมีมากนะครับ สองพูใหญ่ๆยาวตลอดลำตัวเลยทีเดียว

พูดถึงงูเหลือมแล้วก็ขอต่อไปจบลงที่งูหลาม ที่เคยเห็นตัวใหญ่ๆก็ขนาดโคนขา เลื้อยผ่านหน้ารถ พวกผมก็นึกสนุกลงไปลองชักขะเย่อดู สี่คนช่วยกันจับหางดึง มันลากกระจุยเลยครับ นึกดูก็แปลกดี เราสี่คนน้ำหนักรวมกันมากกว่า 200 กก.แน่ๆ ยังดึงไม่อยู่ ตัวมันน้ำหนักคงไม่เท่าพวกผมรวมกันแน่ๆ ไม่รู้ว่ามันเอากำลังมาจากใหน จนมันรำคาญหยุดหันกลับยกหัวขึ้นมาดู เราก็เลยต้องผละปล่อยมันไป

แถมสุดท้ายด้วยเรื่องอุ้งตีนหมี ชาวบ้านเอามาให้ ก็เลยลองทำดู ลองกินสักครั้งในชีวิต ต้มง่ายๆเหมือนพะโล้ ใส่ต้นหอม รากผักชี และผักชี ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวและซีอิ๊วหวาน รสของน้ำแกงก็เป็นไปตามที่เราชอบ แล้วรสเนื้อล่ะ เหมือนกับขาหมูคากิที่ไม่มีมัน ผมว่าเอาขาหมูตัวเล็กที่ยังเยาว์วัยมาต้มกินก็ดูจะไม่แตกต่างกันเลย

แม้ว่าเนื้อสัตว์เกือบจะทุกชนิดเราสามารถจะนำมาทำอาหารได้ ผมก็ละเว้นที่จะไม่ทำกับสัตว์มากมายหลายชนิด

ที่เล่ามานี้ เป็นเรื่องราวในอดีตที่เกิดขึ้นในยุค 40 ปีที่แล้ว ไม่ใช่เรื่องที่พึงจะนำมากระทำในสภาพการณ์ในปัจจุบันนี้ครับ  

กติกาของป่าที่สำคัญ คือ เบียดเบียนแต่พออยู่รอดเท่านั้น

ก็คงจะพอสมควรในเรื่องของเมนูอาหารป่าแล้วนะครับ    

 

[เทาชมพู]

ขอบคุณสำหรับประสบการณ์ในป่าที่หายากค่ะ
แม้คุณตั้งจะปิดม่านเดินลงจากเวที เพื่อไปขึ้นเวทีใหม่    กระทู้นี้ก็ยังเปิดไว้ เผื่อท่านใดสนใจจะเข้ามาร่วมวงส่งท้าย
หรือมาตั้งคำถาม ออกความเห็น ฯลฯ นะคะ

[naitang]

รู้แต่ว่าเนื้อกวางฝรั่งเรียกว่า venison   แต่ยังไม่เคยกิน   กวางฝรั่งตัวโตกว่ากวางไทย  อดทนต่อความหนาวได้ดี น่าจะมีมันมากกว่ากวางไทย   เขาว่ากันว่าเนื้อกวางอร่อยมาก
คุณตั้งเคยรับประทานมาแล้วทั้งสองอย่าง คงจะเปรียบเทียบกันได้นะคะ
ข้างล่างนี้คือเนื้อกวาง กินกับแยม(หรือซอส) black currents  หน้าตาน่ากินเชียวละ

ผมไม่เคยมีโอกาสกินเนื้อกวางไทยที่ทำแบบอาหารฝรั่ง อย่างไรก็ตาม ทั้งเนื้อกวางไทยและของฝรั่งนั้น มี texture และมีความนุ่มนวลเหมือน filet mignon หรือ medallion steak   ซึ่งหากจะหั่นเป็นชิ้นหนาเอาไปย่างไฟก็ดูจะไม่ต่างไปจากเนื้อโคขุนโพนยางคำของไทย (texture ของเนื้ออาจจะหยาบกว่าเล็กน้อยเท่านั้น) เมื่อมีโอกาสผมจึงชอบสั่งเนื้อโพนยางคำย่างน้ำตก จิ้มกับซอสมะเขือเทศ แล้วแนมด้วยหอมใหญ่ฝานเป็นแว่นๆ โดยเฉพาะในช่วงเวลาพักผ่อนแดดล่มลมตก

สำหรับ venison stew นั้น ในยุโรปในช่วงฤดูหนาวหากินได้ไม่ยากนักครับ โดยเฉพาะในร้านอาหารพื้นบ้านในเมืองเล็กต่างๆ ผมไม่เคยพลาดที่จะลอง อร่อยมากครับ   ผมชอบเข้าร้านอาหารพื้นบ้าน ร้านพวกนี้มีอาหาร homemade recipes ทั้งนั้น  ประเภทที่เมื่อใดเดินเข้าไปแล้วคนในร้านหันมามองดูกันทั้งร้านนั้นแหละครับ ยิ่งดี

[naitang]

ขอบพระคุณมากครับ

[NAVARAT.C]

ไม่ได้ล่อเป้า

แต่อยากถามนายตั้งว่า เจ้าลูกนอกแดงในเหลืองใจดำนี่ คือลูกอะไร รับทานได้ไหม เพื่อนไปเจอในป่าที่ปายถามมาครับ

[naitang]

ไม่ทราบจริงๆครับ 
ดูจากภาพแล้วเหมือนกับเป็นผลไม้จากพวกไม้เถา  ซึ่งจากประสบการณ์ เมื่อผ่าออกมาแล้วเห็นสภาพเนื้อและเมล็ดลักษณะนี้แล้วก็คงจะไม่ลองกิน แต่หากเห็นร่องรอยว่ามีสัตว์พวกเก้งกวางหรือลิงกิน ก็อาจจะลองแตะๆลิ้นเพื่อดูรสชาติเพื่อรู้และบ้วนทิ้งเท่านั้น จะยังไงก็คงจะไม่กินเข้าไปหากไม่มีชาวบ้านกินให้ดูเสียก่อน

[NAVARAT.C]

ถูกแล้วครับ ต้นเป็นเถา ลืมลงรูปให้ดูแต่แรก

[:D :D]

ไม่ค่อยแน่ใจว่าจะใช่หรือเปล่านะคะ....

ขี้กาแดง หรือ แตงโมป่า (กาญจนบุรี) , มะกาดิน (ชลบุรี) , กายิงงอ (มลายู)
ชื่อวิทยาศาสตร์          Gymnopetalum integrifolim Kurz. Trichosanthes tricuspidata Lour
วงศ์          CUCURBITACEAE

 เป็นไม้เถาพาดพันตามต้นไม้อื่น   ใบและเถาคล้ายเถาฟักข้าว  ใบเดี่ยวรูปไข่เกือบกลม  ๕  เหลี่ยมหรือแฉกลึก ๕  แฉก  โคนเว้ารูปหัวใจขอบค่อนข้างเรียบปลายแหลมผิวหยาบสากด้านล่างมีขน ยาวประมาณ ๔ นิ้ว เถามีมือจับ ดอกเพศผู้เพศเมียแยกจากกัน ดอกเพศผู้ออกเป็นช่อยาวประมาณ ๑๐ - ๒๐ เซนติเมตร ดอกเพศเมียเป็นดอกเดี่ยว ฐานดอกเป็นหลอดยาว  กลีบรูปไข่กลับปลายแหลมสีขาว ผลกลมรี เมื่อสุกสีแดง เมื่อแห้งเนื้อโปร่งเหมือนฟองน้ำ เกิดตามป่าทั่วไป ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด

สรรพคุณ/ความสัมพันธ์กับชุมชนและความสำคัญทางเศรษฐกิจ

ใบ          รสขม ตำพอกฝี ทาแก้โรคผิวหนังอักเสบ ตำคั้นเอาน้ำให้เด็กกินแก้ท้องเสีย
หัว          รสขม บำรุงหัวใจ แก้ม้ามย้อย ตับโต หรืออวัยวะในช่องท้องบวมโต
ราก         รสขม บำรุงน้ำดี แก้ไข้ ดับพิษไข้ แก้ปวดศีรษะ แก้จุกเสียด บดทาฝีฝักบัว แก้ตับโต ม้ามย้อย อวัยวะในช่องท้องบวมโต
ลูก          รสขม บำรุงน้ำดี แก้พิษเสมหะและโลหิต ถ่ายพิษเสมหะให้ตก แก้พิษตานซาง แก้ตานขโมย ขับพยาธิ เป็นยาถ่ายอย่างแรง ใช้ควันรมแก้หืด
ทั้งเถา     รสขม ต้มอาบ แก้เม็ดผดผื่นคัน แก้ไข้หัว ไข้พิษไข้กาฬ ต้มดื่มบำรุงน้ำดีขับเสมหะ ดับพิษ
 
 

[NAVARAT.C]

ขอบคุณครับ ดูใบแล้วน่าจะใช่ แม้ว่าผลจะมีรูปทรงต่างกันบ้างก็ตาม

อึมม์...มีมะเขือเทศ ก็ต้องมีขี้กาแดงบ้าง เป็นธรรมชาติแท้ๆ