เมนูอาหารป่า

[naitang]

คุณเทาชมพูแหย่ให้ผมตั้งกระทู้อาหารป่า ก็เลยลองดูครับ

ผมจะขอเริ่มด้วยคำว่าอาหารป่า ซึ่งน่าจะมีใน 2 ลักษณะ คือ ของป่าหรือของหายากเอามาปรุงในเมือง ในลักษณะหาเครื่องปรุงได้ครบแต่ไม่ใช้ และของป่าที่ปรุงอยู่ในป่า ปรุงตามเครื่องที่จะหาได้ (ตามมีตามเกิด)
สำหรับความต่างที่สำคัญนั้น ผมเห็นว่าที่เป็นสาระ คือ
     - การใช้กะทิกับการไม่ใช้ การใช้เกลือเป็นหลัก และการใช้น้ำตาลกับการไม่ใช้
     - การใช้เครื่องปรุงทดแทนเครื่องปรุงที่ใช้กันตามปกติ
     - การปรุงรสให้ออกรสเข้มข้นจัดจ้าน (เผ็ดคือเผ็ด ร้อนคือร้อน เป็นต้น)
     - ความเป็นอาหารป่านั้น ไม่ว่าข้าวหรือกับข้าวจะร้อนหรือเย็นก็จะได้รสชาติอร่อยเหมือนกัน คือ อร่อยทั้งนั้น
     - อาหารป่าไม่ใช่อาหารที่ปรุงแบบพิศดาร (เป็นลักษณะของ exortic มากกว่า wierd (weird))
     - หลายอย่างที่เรียกว่าป่ามิใช่เป็นของป่าจริงๆ เช่น หมูป่า หรือตะพาบน้ำ
     - เครื่องปรุงจากป่าหลายๆอย่าง ในปัจจุบันนี้หาซื้อได้ไม่ยาก เช่น ผักกูด ยอดกุ่ม ฯลฯ

ดังนั้น อาหารป่าที่ผมจะพยายามเล่าต่อไปนี้ ก็คือ อาหารที่ทำกินกันเมื่อออกทำงานในภาคสนาม ในท้องที่ทุรกันดาน ซึ่งได้มาจากการทำงานในท้องที่ ถิ่นต่างๆ ครึ่งๆระหว่างของป่ากับของเมือง และครึ่งๆระหว่างเครื่องปรุงแบบตามมีตามเกิดกับที่พอมีแต่ไม่ใช้ครับ

   
     

[naitang]

จะขอเริ่มด้วยเมนูน้ำพริก ซึ่งน้ำพริกนั้นเป็นกับข้าวประจำของอาหารในป่า

น้ำพริกปลากระป๋องครับ
เอาวิธีการทำก่อนแล้วค่อยบอกที่มานะครับ ลองทำกินเย็นวันพรุ่งนี้ได้เลย ง่ายมากๆ
หาปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศมา 1 กระป๋อง จะบอกยี่ห้อที่เกือบจะไม่ต้องปรุงรสเลยก็ดูจะเป็นการโฆษณาไป (Tip - ของประเทศติดไทยทางใต้) ปอกหอมแดงสัก 6-7 หัว หั่นผ่าสี่ ปอกกระเทียมหนึ่งหัว เอาพริขี้หนูสวนสัก 10-15 เม็ด หรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่ที่มักจะเรียกว่าพริกขี้หนูก็ได้ (มากกว่านี้หรือน้อยกว่านี้ค่อยไปปรับกันเอาเอง) หั้นพริกเป็นท่อนๆเสียก่อน เอาหอม กระเทียมพริก ใส่ครก ใส่เกลือลงไปสักประมาณหยิบมือนึง (เพื่อช่วยในการโขลกให้แหลก) โขลกพอดูแหลก เปิดปลากระป๋องเทใส่ในครก บดขยี้และโขลลกให้เข้ากันทั้งหมด เอากะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันนิดหน่อยสักประมาณ 1-2 ช้อนกินข้าว พอน้ำมันร้อนค่อนข้างมาก ก็เอาของในครกทั้งหมดเทลงไป ผัดเคล้าให้ทั่ว อย่าให้ไหม้ติดก้นกะทะนะครับ อนุญาตให้ไหม้ได้นิดๆหน่อยๆ พอเห็นว่าของในกะทะแห้งและเริ่มมีกลิ่นหอม เอาน้ำใส่ครกล้างให้ทั่วแล้วเทลงในกะทะ คนให้ทั่ว พอเิริ่มเดือดปุดๆ หากเห็นว่ายังแห้งเกินไปที่จะเป็นน้ำพริก ก็เอาน้ำล้างอีกครกหนึ่งใส่ลงไปพอให้เหลวพอดีๆ พอเดือดปุดๆ คนให้ทั่วสักพัก ปรุงรสให้ออกเค็มด้วยน้ำปลาดี ตักออกใส่ถ้วย หากประสงค์จะให้ออกรสแบบน้ำพริกทั่วไปก็บีบมะนาวสักครึ่งผลใส่ลงไป ผักแนมที่เหมาะมากๆคือหน่อไม้ต้ม แต่จะเป็นผักกาดขาวก็ได้ แตงกวาก็ได้ มะเขือเปราะก็ได้ รวมทั้งมะเขือลูกเล็กต่างๆ แต่หากจะเป็นมะเขือพวง ลองเอาไปเผาดูก่อนให้พอสุกหรือเิ่ริ่มปริแตกจะหวานอร่อยมาก ลองหาผักดูเอาเองเถอะครับ อร่อยทั้งนั้น ผมสังเกตว่า ผักพวกมีกลิ่นและรสดูจะไม่ค่อยไปด้วยกัน เช่น มะระ ใบบัวบก ชะอมทอดไข่ หรือมะเขือชุบไข่ทอด
อร่อยแล้วบอกกันด้วยนะครับ

ขอต่อเรื่องราวที่มาที่ไปของน้ำพริกนี้ในวันพรุ่งนี้นะครับ

 

[เทาชมพู]

ดิฉันเป็นคนไม่กินอาหารเผ็ด  ก็เลยไม่ค่อยมีโอกาสกินน้ำพริก   แต่อ่านที่คุณตั้งเขียน ได้ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง   ชวนน้ำลายไหล
อาหารป่าในชีวิตจริงกับอาหารป่าในนิยาย เช่นเพชรพระอุมา นิยายโปรดของดิฉัน  เป็นคนละเรื่องกันเลย   รอคุณตั้งเล่าต่ออีกสักพักแล้วจะเอาอาหารป่าในนิยายมาช่วยปั่นกระทู้ค่ะ

[:D :D]

ปลากระป๋องยี่ห้อที่คุณตั้งเล่า(Tip-ของประเทศติดไทยทางใต้) ต้องแปลว่าไก่ แน่ๆเลย...

[:D :D]

ส่งมาอีกหนึ่งเมนูเด็ด .. ตัวอะไรเอ่ย..

[เทาชมพู]

เวียนเข้ามาดู ๓ รอบแล้วค่ะ   อยากรู้คำตอบว่ามันตัวอะไร   เก้ง? กวาง?
คงไม่ใช่เมนูเด็ดแถวสกลนครนะคะ 

[เพ็ญชมพู]

^
^



น่าจะเป็นแกะหัน

อา-หย่อย

 

[เพ็ญชมพู]

หาปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศมา 1 กระป๋อง จะบอกยี่ห้อที่เกือบจะไม่ต้องปรุงรสเลยก็ดูจะเป็นการโฆษณาไป (Tip - ของประเทศติดไทยทางใต้)

มารับประกันว่ายี่ห้อนี่อร่อย

 

[เทาชมพู]

ถ้าเป็นแกะจริงๆ ก็นึกถึงอาหารจานโปรด

[naitang]

สำหรับสัตว์ที่ย่างหันนั้น ก็คงจะเดายากสักหน่อย
เอาเป็นว่า เมื่อเราต้องการปิดบังมิให้คนอื่นๆมีความรู้สึกที่ไม่ดี เราก็มักจะตัดหัวออกไป นึกดูนะครับสุนัขกับแพะ เมื่อตัดหัวตัดเท้าทั้งสี่ออกไป เดายากเลยครับ สัตว์ทั้งสองย่างนี้อร่อยทั้งคู่หากทำดีๆ ไม่ให้มีกลิ่นสาบหลงเหลืออยู่ ยิ่งย่างได้แห้งในระดับหนึ่งแล้วยิ่งยากมากที่จะบอกว่ากินอะไรเข้าไป เนื้อสุนัขดูจะมีลักษณะชุ่มมันมากกว่าเนื้อแพะเท่านั้นเอง
ตามภาพนี้ หากจะเดาก็คงจะต้องวิเคราะห์ก่อน ดูจากส่วนตะโพกและขาหลังและขนาดของตัวสัตว์ คงไม่น่าจะใช่พวกลิงและค่าง ส่วนหน้าอกใหญ่มาก เหมือนเป็นพวกสุนัข แพะ และเก้ง (โดยเฉพาะเก้งหม้อ) ไม่ใช่กวางเพราะขนาดตัวเล็กเกินไป แต่กล้ามเนื้อที่บริเวณน่องของขาหลังและลักษณะของขาหน้าดูน่าจะไม่ใช่สุนัข น่าจะใกล้เป็นแพะแต่ก็ตัวใหญ่มากทีเดียวนะครับ จะว่าเป็นลูกวัวก็ดูส่วนขาหลังจะเล็กเกินไปแต่ก็มีส่วนหนอกให้ภาพนั้นที่ทำให้คิดว่าเป็นไปได้เช่นกัน
ยกเว้นจะทำแบบที่เขาไม่ค่อยจะทำกัน คือ เอาเก้งมาย่าง แต่เนื้อเก้งทำวิธีอย่างอื่นอร่อยกว่าเยอะครับ อีกประการหนึ่ง พื้นที่ที่เขามาล้อมวงกันนี้อยู่ในพื้นที่ราบ ดินชื้นแน่ๆ จึงมีต้นก้ามปูให้เห็น และต้นมะพร้าวสูงด้วย แสดงว่าเป็นบ้านเก่าที่อุดมสมบูร์พอสมควร เก้งในปัจจุบันนี้ไม่ค่อยจะพบได้ในละเมาะป่าใกล้ๆพื้นที่แบบนี้ แถมจะยิงเอามาผ่านหูผ่านตาคนชาวบ้านอีกมากก็ดูจะไม่ใช่เรื่องที่อำนวย ผิดกฏหมายด้วย  
 
เดาไม่ออกครับ น่าจะลูกวัว ไม่คิดว่าจะอุตตะริเอาสุนัขมาย่าง แล้วแพะก็ดูจะหาซื้อยาก
ก็คงผิด รอเฉลยดีกว่า

[เพ็ญชมพู]

ระหว่างแกะกับแพะ เชื่อว่าเป็นแกะมากกว่า

เมืองไทยหาแกะมาย่างง่ายกว่าแพะ

เผอิญมีรูปถ่ายที่ตลาดพม่า

แพะหารับประทานได้ง่าย

กว่าเมืองไทยนัก

 

[naitang]

ใช่แล้วครับปลากระป๋องยี่ห้อนั้น
ว่าจะบอกที่มาของน้ำพริกปลากระป๋อง
เป็นดังนี้ครับ
ผมได้มาเมื่อประมาณ พ.ศ. 2516 ที่เหมืองปิล็อก อ.ทองผาภูมิ ซึ่งเป็นเหมืองขององค์การเหมืองแร่

วิธีการดั้งเดิมที่ทำกัน คือ ติดเตา ตั้งกะทะใ้ห้ร้อน เอาพริขี้หนูสดสักกำมือหนึ่งใส่กะทะ คั่วให้พอสยบและผิวเกรียมใหม้เป็นจุดๆ เอาใส่ครก เอาหอมแดง 8-9 หัวและกระเทียม 1-2 หัวหมกใต้เตาให้สุก แกะเปลือกแล้วใส่ครก โขลกให้แหลก เปิดปลากระป๋อง (สมัยนั้นยังเป็นกระป๋องรูปทรงรี) สัก 2 กระป๋อง เทใส่ครก ยี โขลกให้ส่วนผสมเข้ากัน เอากะทะตั้งไฟอีกครั้ง เอานำมันหมูใส่สักตะหลิวนึง พอน้ำมันร้อน เอาเคื่องที่โขลกในครกทั้งหมดลงผัด เติมน้ำปลาหรือเกลือให้ออกรสทางเค็ม เอาน้ำล้างครกเทใส่ลงไปให้มีความข้นพอดีๆเป็นน้ำพริก ตักใส่ชามกะละมัง จะกินกับข้าวเปล่าๆหรือกับผักแนมตามมีตามเกิดก็ได้

ที่มาก็คือ ปลากระป๋องเป็นอาหารที่สะสมไว้ได้นาน ไม่เสียง่าย ในสมัยนั้น เมื่อเข้าฤดูฝน ระยะเวลาประมาณ 6 เดือน การส่งสะเบียงลำบากมาก ทางรถแคบและไต่เขาสูงชัน วิ่งสวนสวนกันลำบาก มีหล่มโคลนตลอด จึงมีการกำหนดวันรถขาขึ้นและขาล่อง แต่มีรถเป็นจำนวนมากมักจะตายอยู่กลางทาง วันเดียวไปไม่ถึงที่หมาย บางคัน ถั่วเขียวที่อยู่ในกระสอบงอกกินได้เลยทีเดียว ดังนั้นในฤดูแล้งจึงมีแต่เรื่องของการตุนเสบียง เช่น ข้าวหลายร้อยกระสอบ ถั่งเขียวซิ่งกินกันทั้งคนพม่า แขกพม่า (ทำแกงดาล) และคนไทยกินต้มน้ำตาล ปลาเค็ม ปลากระป๋อง พริกแห้ง หอม กระเทียม เหล้าโรง นมกระป๋อง ฯลฯ อาหารสดบางอย่างไม่ขาด แถมยังกินดีด้วย เช่นปูดำ ไข่เต่า กุ้งแม่น้ำ ปลาหัวยุ่ง ปลาสละเค็ม ซึ่งชาวพม่าแบกจากฝั่งพม่าขึ้นมาขาย

ปลากระป๋องจัดได้ว่าเป็นอาหารหลัก กินได้ง่าย และรวดเร็ว เดิมก็กินเปล่าๆ ต่อมาก็ยำ ต่อมาก็หยาบขึ้นคือไม่ต้องยำแล้ว ยำในปากเลย คือปอกหอมหนึ่งหัว พริกสองเม็ด วางบนเนื้อปลากระป๋องที่ตักมา กินกับข้าวเลย กินบ่อยเข้า ทุกวันเข้า เป็นเวลานานทุกปี หลายๆปี เบื่อแน่นอน เลยพัฒนามาเป็นน้ำพริกปลากระป๋องที่เล่าสู่กันฟัง แล้วสาเหตุที่ต้องเอาลงกะทะผัดให้สุก ก็เพราะปลากระป๋องสมัยก่อนนั้นจัดว่าสกปรก ไม่น่ากินเลย คุณภาพไม่คงที่ มีทั้งใกล้บูดใกล้เสีย และมีแม้กระทั้งมีหนอนใส้เดือนตัวขาวๆให้เห็นในบางครั้ง

ลองทำตามแบบดั้งเดิมซิครับ ทั้งหอมและอร่อย      

[NAVARAT.C]

รูปประกอบแต่ละรูป ใช้ปลงอสุภกรรมฐานได้ทั้งนั้น
.
.

เข้ามาเนื่องจากอยากจะถามคุณตั้งว่า ที่เคยเข้าป่ามา เคยเห็นต้นพริกที่ขึ้นอยู่ในป่าลึกๆ แบบที่ว่าไม่มีคนไปปลูกไว้ไหมครับ

[:D :D]

ภาพตัวที่ย่างอยู่ข้างบน คงไม่มีเฉลยค่ะ เพราะได้มาจากอินทรเนตร เขาไม่ได้บอกว่าตัวอะไร  
ภาวนาว่าอย่าเป็นน้องหมาเลยนะคะ ไม่อยากส่งเสริมให้คนทานเนื้อหมา...

การทำอาหารเขาต้องมีขั้นตอนนะคะ ...ถ้าพลาดก็อาจต้องทิ้งทั้งหม้อ..
ทริปแรกในชีวิต เดินขึ้นดอยหลวงเชียงดาวค่ะ กางเต็นท์นอนกัน
ก่อนนอนก็มีนิทานรอบกองไฟ แล้วก็ต้มถั่วเขียวรอบดึก...
ปรากฏว่ารอแล้ว รอเล่า นิทานเริ่มเล่าซ้ำแล้ว ถั่วเขียวก็ยังแข็งอยู่เหมือนตอนลงหม้อใหม่ๆ
ซักไป... ซักมา... ปรากฏว่าตอนต้ม เขาเอาน้ำใส่หม้อเอาถั่วเขียวและน้ำตาลทรายเทใส่ลงไป
แล้วก็ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ จากนั้น พวกเราก็ รอ ร๊อ รอ .....หม้อนี้ ต้องเททิ้งค่ะ...จำได้ไม่ลืมเลย...

สมัยนั้นเดินเท้าขึ้นไปนะคะ ลำพังเดินไปแต่ตัวก็แทบแย่แล้ว สัมภาระเครื่องนอนอาหารที่แบบกไปอีก
ถั่วเขียวหนึ่งกิโล น้ำตาลทรายหนึ่งกิโล มีค่ามากนะคะกว่าจะแบกขึ้นไปถึงข้างบนนั้นได้.. แล้วต้องเททิ้ง...

[เทาชมพู]

คิดว่าไม่ใช่หมาค่ะ   ตัวมันโตกว่าหมาไทยทั่วไป   ในรูปเห็นมีหมานั่งอยู่ตัวหนึ่ง  ถ้ากลุ่มคนกินเป็นพวกชอบกินหมา  คงไม่มีหมามาป้วนเปี้ยนอยู่ด้วย  
อาจจะเป็นแกะหรือแพะก็เป็นได้