เมนูหมู หลายเมนู

[naitang]

ครับผม น้ำถึงระดับคอหอย บางคนว่า ท่วมระดับเดินไปกินน้ำไปแหละครับ ภายในบ้านก็ระดับกางเกงในเปียกเท่านั้นเอง แล้วค่อยสนทนากันในกระทู้อื่นที่เกี่ยวข้องครับ

วกมาต่อเรื่องซี่โครงหมูย่างกันครับ

ซีโครงหมูย่างแบบสหรัีฐฯนิยมนั้น กล่าวได้ว่าเป็นแบบแฉะ คือใช้ซอสบาบีคิว จะมียกเว้นก็คงแถบเทือกเขา Appalachian เท่านั้นกระมังที่ใช้เคื่องหมักแบบแห้ง
ผมไปได้วิธีแบบยุโรปแถบใต้ปลายเทือเขาแอลป์ เขาใส่ยี่หร่าลงไปด้วย ก็ได้อรรถรสที่อร่อยมากๆอีกแบบ การหมักก็เหมือนอย่างที่เล่ามาตอนต้น คือในตู้เย็นประมาณ 4 คืน ผมไ่ม่ทราบสูตรเครื่องผสมที่แท้จริงของร้านอร่อยที่สุดซึ่งอยู่ในเวียนนา ก็เลยเดาเอาจากรส กลิ่นและลิ้นสัมผัส มาลองทำดูเอง เข้าท่าแฮะ เกือบเหมือนเปี๊ยบเลยทีเดียวครับ
 
สำหรับ ซี่โครงประมาณ 1 กก. ตัดใ้ห้ยาวพอเหมาะกับขนาดของเตาย่าง เริ่มต้นด้วยการโรยเกลือป่นลงบนแถบซี่โครง ตามด้วยพริกไทยทั้งสองด้านของซี่โครงให้ทั่ว จากนั้นใส่มัสตาดประมาณ 1 ช้อนชา วูสเตอร์ซอสประมาณ 2 ช้อนชา ใบโรสแมรี่แห้งประมาณ 1 ช้อนชากว่าๆ ใบกระวาน 2-3 ใบ ยี่หร่าประมาณครึ่งช้อนชา น้ำมันมะกอกประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (บางทีก็ลองใส่ซีอิ๊วขาวชนิดดีที่ใช้เป็นเครื่องจิ้มหรือแม็กกี้ลงไปเล็กน้อยเพื่อให้หอมเป็นไทยๆสักหน่อย) เคล้าพอเข้ากัน เอาไปใส่ในกล่องพสาสติกแล้วใส่ในตู้เย็น 3-4 คืน ก่อนจะทำการย่างสัก 2-3 ชั่วโมง (อันนี้อุตริครับ) ก็เอาไวน์แดงหรือบรั่นดี หรืออะไรก็ได้ที่มีแอลกอฮอลล์ เช่น เหล้าวิสกี้ต่างๆ, Port, ลิเคียวที่ออกรสหวานหน่อย ใส่ลงไปสัก 2 -3 ช้อนโต๊ะ หรือมากกว่านั้นตามสะดวก จากนั้นก็ย่างด้วยไฟอ่อนๆ ปิดด้วย Foil เท่านั้นก็อร่อยมากทีเดียวครับ ไม่ต้องกลัวเมา ความร้อนจะไล่แอลกอฮอลล์ออกไปจนหมด เหลือแต่กลิ่นที่เราต้องการครับ แต่หากกลัวย่างไม่สุก ก่อนกินก็เอาเข้าไมโครเวฟสัก 1-2 นาที่ก็จะสุกทั่ว เทคโนโลยีสมัยใหม่มันก็ช่วยเราได้มากใช่ใหมครับ
 
คงไม่ต้องมีการใช้น้ำจิ้มใดๆอีกแล้ว แต่หากอยากจะมีน้ำจิ้มที่ไม่ใช่แบบไทยๆแล้ว ก็น่าจะลองใช้เฉพาะมัสตาดหรือซอสมะเขือเทศ หรือจะให้มากกว่านั้นก็ผสมมายองเนสกับซอสมะเขือเทศเท่าๆกันบวกมัสตาดนิดหน่อยก็ไปกันได้ดี หรือไม่ก็ไปซื้อน้ำสลัดบลูชีสมาจิ้มก็อร่อย กินซี่โครงย่างแนมกับหอมใหญ่หั่นบางๆ และมันฝรั่งหั่นเป็นแว่นย่างก็อร่อยเหมือนกันครับ

ที่ต้องระวังสำหรับซี่โครงย่างที่ขายในร้านอาหาร ก็คือ เขาอาจจะนำซี่โครงไปต้มหรือนึ่งให้สุกเสียก่อน จากนั้นจึงเอาไปย่างให้ดูเกรียม ทำแบบนี้จะทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยจนเกินเหตุ เกินความเป็นเนื้อติดซี่โครงไป ทำแบบนี้มีเยอะครับผม

             
 

[naitang]

หมูตั้ง จะจัดเป็นเมนูหมูด้วยหรือไม่ครับ

เห็นส่วนมากจะนำมาทำเป็นใส้เปอะเปี๊ยะสด ซึ่งในปัจจุบันดูจะถูกแทนที่ด้วยกุนเชียงไปเสียแล้ว แต่ก่อนนั้นเห็นนำมากินกับข้าวต้มกัน อย่างไรก็ตาม เปอะเปี๊ยะสดใส้กุนเชียง ถั่วงอกและไข่แผ่นซอยนั้น ก็สามารถจะชูรสไห้เพิ่มมากขึ้นได้ด้วยมัสตาด และพริกชี้ฟ้าดองแบบเปรี้ยวหวาน ใช่ใหมครับ
ปัจจุบันนี้ หมูตั้ง ยังหาซื้อได้ตามร้านข้าวต้มที่อยู่เป็นคูหาในตึกแถว แต่หากจะซื้อเป็นครึ่งกิโลหรือหนึ่งกิโลกรัม ซึ่งราคาก็ยังจัดว่าไม่แพงมากนัก อาจจะหาได้ยากสักหน่อย เคยหาซื้อได้ในซอกซอยข้างตลาดในตลาดสดในเยาวราชครับ
จะนำมาเป็นกับแกล้ม จะยำ ก็อร่อยทั้งนั้น 

[เทาชมพู]

อ่านพบในอินทรเนตรว่า หมูตั้ง ทำจากเนื้อหมู มันหมู หนังหมู หัวหมู หูหมู มาบดหยาบ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊ว พริกไทย ผงพะโล้ อาจเติมเครื่องเทศและสมุนไพร นำมาผัดให้เข้ากัน    แล้วอัดเป็นก้อนหรือแผ่น เวลากินหั่นเป็นชิ้นๆ จิ้มน้ำจิ้ม คล้าย ๆ กับขาหมูรมควัน
กำลังหาว่าอาหารในภาษาอังกฤษที่คล้ายๆหมูตั้ง เรียกว่าอะไร  head cheese  หรือเปล่าคะ คุณตั้ง

[han_bing]

อุ๊ย หมูตั้งนี้ข้าพเจ้าขอแทรกหน่อย เพราะเป็นของโปรด ที่เมืองจีนมีขายทั่วไป แต่ละเมืองเรียกต่างกันไป

แถบนานกิงมีอยู่เมืองหนึ่งหมูตั้งดังที่สุดในประเทศ ชื่อเมืองเจิ่นเจียง (镇江：zhen jiang) อันว่าอาหารชนิดนี้เรียกว่า "เซี่ยว โร่ว" (肴肉： xiao rou) กินกับน้ำส้มสายชู วิธีทำทำแบบเดียวกันกับหมูตั้ง

อร่อยมากกกกกกกกก ข้าพเจ้าไปซื้อมากินแทบทุกเช้า (แม้ว่าตัวเองจะไม่ได้อยู่ในเจิ่นเจียง แต่อยู่นานกิง)

เข้าไปดูข้อมูลได้จากเว็ปไซด์ http://baike.baidu.com/view/87934.htm

[เทาชมพู]

รูปข้างล่างนี้คือ headcheese ค่ะ

[เพ็ญชมพู]

ทั้งสองรูปนี้ ฝรั่งเรียกว่า headcheese  วิธีทำคือเลาะเนื้อจากหมู แล้วต้มทั้งกระดูกหมูเนื้อหมู   จะมีวุ้นออกมาจากกระดูก   จับอยู่รอบชิ้นเนื้อหมูเมื่อเย็นแล้ว
เหมือนหมูตั้งหรือหมูหนาวมากกว่ากันคะ

เหมือนหมูหนาวมากกกว่า

ถ้าหมูตั้งหน้าตาแบบนี้

 

[han_bing]

ภาพหมูตั้งข้างบนหน้าตาเหมือนที่จีนเหลือเกิน

ข้าพเจ้าขอเอาสูตรอาหารที่ทำจากเนื้อหมูมาเสนออีกชนิดหนึ่ง คิดว่าทุกๆท่านน่าจะเคยทานกันแล้ว คือ หมูสับนึ่งใส่ปลาเค็มหรือไข่เค็ม ภาษาจีนเรียกว่า "โรว่ปิ่ง" (肉饼：rou bing) แต่ตอนสั่งระวังดีๆ มันจะเป็นหมูนึ่งเฉพาะอยู่ทางใต้ ถ้าไปทางเหนือ แทนที่จะออกมาเป็นหมูนึ่ง มันจะกลายเป็นแป้งอบยัดใส่หมู หรือไม่ก็คล้ายๆแป้งโรตี แล้วมีหมูผสม

อาหารชนิดนี้จัดเป็นอาหารแถบกวางตุ้ง ทำง่ายๆ เพียงใช้หมูสับผสมกับเครื่องปรุงรส และอะไรต่ออะไรทีท่านต้องการ แล้วก็นำปลาเค็มหรือไข่เค็มมาวางไว้บนหน้า สุดท้ายนำไปนึ่ง ถ้าอย่างบ้านข้าพเจ้าจะใส่ขิงหั่นฝอย กระเทียมตำ พริกไทย น้ำมันงา เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว คลุกเคล้ากับหมูสับ แล้วนำแผ่นหมูสามชั้นหั่นบางๆวางปิดไว้บนสุด สุดท้ายจึงนำปลาเค็ม หรือนำไข่เค็มวางไว้บนหน้า

ทั้งนี้ ที่กวางตุ้งบางทีจะใช้ไข่เค็มดิบตอกใส่บนหน้าแทน ถ้าทำเช่นนั้น ไม่ต้องใส่ เกลือและซีอิ้วเยอะ เพราะจะเค็ม

ท่านใดชอบเผ็ดอาจหั่นพริกขี้หนูหั่นฝอยผสมได้เล็กน้อย

นำไปนึ่งสักพักก็กินได้

[han_bing]

โรว่ปิงอีกแบบหนึ่งจะเป็นของปักกิ่ง เป็นแผ่นแป้งอบข้างในมีใส่หมู หรือจะเป็นเนื้อวัว หรือเนื้อแพะก็ได้

เรียกอาหารชนิดนี้กันว่า ”จิงตงโรว่ปิง“ (京东肉饼：jing dong rou bing)

มีอีกแบบ ทำเป็นทรงกลม เรียกว่า "เหมินติงโรว่ปิง" （门钉肉饼：men ding rou bing）

ส่วนผสมแป้งใช้แป้งสาลีธรรมดา ส่วนใส่ ใช้เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแพะ ตามแต่ใจบด ไข่ไก่ ต้นหอม ถ้าชอบพริกป่นหรือเครื่องเทศอื่นๆใส่ลงไปก็ได้ คลุกให้เข้ากัน ผัดทำไส้ ทำแป้งมาห่อ อบ หรือทอดในน้ำมันพอเกรียมๆก็ได้ คล้ายๆทำมะตะบะ

ที่เล่ามานี้คือเคยลองทำแล้ว ผลคือ กว่าจะได้กิน เหนื่อยมากกกกกกกกกก ไปซื้อเขากินเหมือนเดิมดีกว่า

รูปภาพต่อไปนี้คือ จิงตงโรว่ปิง และ เหมินติงโรว่ปิง ตามลำดับ

ที่มา

http://www.nipic.com/show/1/55/2bc22effbf2fb08d.html

http://baike.baidu.com/albums/635390/635390.html#174394$9f1011b31d8182ebd8335a56

[naitang]

ผมไม่เคยเห็นหมูตั้งแบบที่เรากินกันมีขายอยู่ในยุโรปเลยครับ รูปที่นำมาแสดงนั้น เป็นที่เขาเรียกว่า head cheese ในความหมายรวมๆกัน ใช่ครับ

ผมเข้าใจว่าจะเป็นคำเรียกในภาษาอังกฤษตามลักษณะที่เห็น (แล้วก็อาจจะเป็นในลักษณะของการล้อเลียนไปด้วย เช่น ในคำ slang ว่าพวก cheese head ก็คือพวกเนเธอร์แลนด์) ผมจำชื่อภาษาถิ่นที่เขาเรียกกันไม่ได้ครับ อย่างไรก็ตาม เท่าที่เคยเห็น ก็เคยเห็นอยู่ในเยอรมันและออสเตรียเท่านั้น ซึ่งมีการทำกันในสองลักษณะดังภาพ คือ เป็นใส้กรอก (Sausage) และเป็นก้อน (Loaf) ซึ่งมีลักษณะจำเพาะสำคัญ คือ มีองค์ประกอบในรูปของ Melange คือ มีส่วนที่ละเอียดยิบ (ในกรณีนี้คือ Gelatin) และส่วนที่เป็นก้อนๆ แล้วก็ดูเหมือนว่าคนในสองประเทศนี้ชอบกินหัวหมู หูหมู เหมือนเรา ผมยังตกใจเลยครับที่เห็นเขาตัดจมูกหมูมาเป็นแว่นๆ เห็นรูจมูกอยู่สองรูชัดเจน เอามาทอดในเครื่องทอดแบบที่เขาทอกขนมโดนัทขายกัน ลอยมาในถาดน้ำมัน แล้วก็มีสายพานนำขึ้นมา ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าในงานเทศกาลหนึ่งที่ Salzburg

ย้อนกลับไปดูภาพของคุณเทาชมพู รูปบนนั้น นึกออกเลยครับว่าเป็น Head cheese จริงๆ เพราะเคยกิน มีสมองหมูปนอยู่ด้วย สมองหมูนี้แพงนะครับ มีขายเฉพาะในร้านอาหารพื้นเมืองชั้นดีเท่านั้น  
    
เมืองไทยก็มีทำขายกัน แต่ไม่มีการทำเป็นแบบใส้กรอก เราใส่กะละมังกัน และต้ดแบ่งขายเป็นชิ้นๆจากกะละมัง เป็นอาหารที่หาซื้อได้ในภาคเหนือตอนบน ในช่วงหน้าหนาว เรียกกันว่า แกงกระด้าง ครับ ส่วนสมองหมูนั้นก็นำมาทำเป็นแอบ มีชื่อเรียกเฉพาะของเขาเลย นึกไม่ออกครับ

สำหรับการทำแบบของจีนนั้น เมื่อคลุกเคล้ารวมกันแล้วก็จะนำมาใส่ในแม่พิมพ์ (เป็นกล่องไม้สี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 20x20 ซม.) เปิดบนและล่าง ใช้ผ้าขาวบางรองแล้วใช้ของหนักทับให้อัดกันแน่นจนแข็งตัวเป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากที่เคยคุยกับแม่ค้าที่ทำขาย วันหนึ่งทำเพียง 3-4 ก้อนเท่านั้น      

 

[เทาชมพู]

ไม่เคยกินสมองหมู   เว้นแต่อาจจะกินเข้าไปโดยไม่รู้ เช่นเวลากิน head cheese
เลยไปหารูปในกูเกิ้ลมาดูว่าสมองหมูเป็นยังไง  เจอรูปสมองหมูดิบๆ  เอามาลงให้ดูไม่ไหว     ขอเอาที่สุกมาลงประกอบคำบอกเล่าของคุณตั้งแทนก็แล้วกันค่ะ

[naitang]

มีอีกเมนูหมูครับ
ผมไม่ทราบว่าชื่อที่เรียกขานกัน แต่ผมจะขอเรียกว่าแกงจืดหมูต้มกับใบโหระพา
เมนูนี้ได้ลองลิ้มชิมรสในงานปลงศพของบ้านหนึ่ง ชานเมืองนครปฐมนี้เอง

เป็นกับข้าวที่ทำง่ายมากๆ
คือ เอาเนื้อหมูติดมันแบบที่เอามาทำบะช่อ อาจปนด้วยหมูสามชั้นสักเล็กน้อย หั่นหมูเป็นชิ้นๆ ไม่ต้องให้เป็นรูปที่สวยงามมากนัก เหมือนกับการหั่นเพื่อสับทำหมูบะช่อ เอาน้ำมันใส่กะทะ คะเนปริมาณว่ามากพอที่จะกันหมูติดกะทะ (คือไม่มาก) เอาหมูทั้งหมดใส่ลงกะทะ รวนพอเนื้อตึง ใส่เกลือพอออกรสเค็มปะแหล้มๆ ใส่พริกไทยป่นสักเล็กน้อยพอเป็นกระสัย ไม่ถึงขนาดให้ดับกลิ่น คลุกเคล้าให้เข้ากันดี หากเห็นว่ามีน้ำมันมากไปก็ตักออกจนเกือบหมด แล้วเทน้ำใส่ให้ท่วม มากพอเหมือนทำแกงจืด พอน้ำในกะทะเริ่มร้อนจัด ก็เทลงหม้อ ตั้งบนไฟอ่อน ค่อยๆใส่เกลือเพิ่มลงไปในน้ำแกงพอรู้สึกออกรสเค็ม ใส่ซีอิ๊วขาว (ชนิดที่ค่อนข้างจะบาง) เพื่อให้มีกลิ่นหอม (คือเค็มจากเกลือ หอมจากซีอิ๊ว) ช้อนฟองให้น้ำแกงดูใส ต้มไปจนเห็นว่าหมูกือบจะสุกทั่วกันดีแล้ว จึงใส่ใบโหระพาลงไปปริมาณมากน้อยตามชอบ (เมื่อทดลองทำแล้วก็จะทราบเองว่าหากใส่ใบโหระพามากหน่อยจะหอมดี) ปิดไฟ พอเห็นว่าใบโหระพาสยบลงและดูสุกแล้ว ก็ตักออกใส่ถ้วย กินกับข้าวสวยร้อนๆ
 
อร่อยมากเลยครับ

 

[เทาชมพู]

^
ยังไม่เคยกิน  ดูวิธีทำแล้วเหมือนต้มบะช่อ   แต่แทนที่จะใส่ผักอย่างอื่น ก็ใส่โหระพาแทน

พรุ่งนี้มีลาภปาก  จะได้กินแกงหมูชะมวงซึ่งนานๆหาได้สักที  เลยเอาหมูชะมวงตำรับ  คุณหญิงทองดี  นาวาพลานุโยค ที่เคยลงในกระทู้อาหารไทยในอดีต มาลงในกระทู้นี้อีกทีค่ะ

เครื่องปรุง
หมู  กุ้งแห้ง  หัวหอม  เยื่อเคย (กะปิ) พริกไทย  ใบชะมวง  น้ำตาล น้ำปลา

วิธีปรุง
๑  หั่นชิ้นหมู  เคี่ยวกับน้ำให้เปื่อย
๒  โขลกหัวหอม กุ้งแห้ง พริกไทย และกะปิ ให้ละเอียด  ละลายใส่ในหม้อหมู
๓  นำใบชะมวงอ่อนๆมาใส่ในกระทะ  นาบไฟพอตายนึ่ง  แล้วใส่ต้มไปกับหมู
๔  ใส่น้ำปลาและน้ำตาล  ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
๕  ถ้ารสเปรี้ยวของใบชะมวงยังไม่พอ   คั้นน้ำมะขามเปียกใส่เติมลงไป  ชิมดูตามชอบ

[เทาชมพู]

เอาหน้าตาชะมวงมาให้ดู   เป็นใบไม้ที่มีรสเปรี้ยว เอามาต้มกิน  ทำแกงส้ม ต้มส้ม ก็อร่อย

[naitang]

แกงหมูชะมวงอร่อยดีครับ
สูตรนี้ไม่ใส่ข่าเผาด้วย
เดิมทีคิดว่าชะมวงมีแต่แถวภาคตะวันออก อุตส่าห์เอาไปปลูกทางภาคเหนือ พอต้นแข็งแรง โตพอ ก็บอกให้เขาแกงแบบที่เรารู้จัก
คุยเอาว่าต้นนี้เป็นไม้ถิ่นของภาคตะวันออก ปล่อยไก่ ปล่อยเป็ดเป็นเล้าเลยทีเดียว
ทางภาคเหนือเขาเรียกว่าต้นส้มป้อง เขานิยมเอามาแกงกับเห็ดเผาะ แต่ต้นหายากหน่อย เลยมักจะใช้ใบมะเม่ากัน

[เทาชมพู]

เจอชื่อท้องถิ่นของชะมวงอีกหลายชื่อ เช่น ส้มมวง หวากโมก มวง กะมวง ตระมูง ส้มงวง ส้มโมง มวงส้ม กานิ
อินทรเนตรมองพบว่าปลูกกันในภาคใต้ด้วยค่ะ

ดิฉันไปเปิดตำรับหมูชะมวง ของอีกท่านหนึ่ง  ที่บอกว่าเป็นตำรับหมูชะมวงทางตะวันออก ได้แก่จังหวัดชลบุรี  พบว่าใส่ข่าเผาลงไปด้วย
วิธีทำเครื่องแกงคือโขลกพริกกับเกลือ  ใส่กระเทียมกับข่าลงไป เติมกะปิ  แล้วหอมเผาเป็นอย่างสุดท้าย   
เคี่ยวไฟอ่อนเพื่อให้เนื้อหมูนุ่มเปื่อย   ถ้ากินให้อร่อยต้องค้างคืนด้วย  รสชาติจะดีขึ้น