"ไข่จ่อม" ประเภทน้ำพริกคลุกข้าว

[Wandee]

 
         ตำราอาหาร ของ ม.ร.ว. เตื้อง  สนิทวงศ์


มีตำราไข่หลายรายการที่น่าสนใจ   แต่ "ไข่จ่อม"  ดูน่ารับประทานมาก

จึงขอนำมาเสนอ "เรือนไทย"  ไว้ก่อน



จะนำประวัติของ ม.ร.ว. เตื้องมาเล่าในรายการต่อไป  เพราะท่านผู้เขียนหลายท่านเป็นบุคคลสำคัญที่น่าสนใจยิ่ง เช่น

ม.ล. มณีรัตน์  บุนนาค(ยศในเวลานั้น)  หม่อมเจ้าปิยะรังสิต  และ หม่อมหลวงบัว  กิติยากร  เป็นต้น

และเรื่องที่เล่ามานั้นเป็นประวัติศาตร์ส่วนเล็กๆที่ไม่น่าจะปล่อยให้สูญไปกับเวลา

[Wandee]

เครื่องปรุง        ไข่จืดต้มแข็ง ๒ ฟอง
                    ข้าวคั่ว  ๑ ช้อนโต๊ะ
                    ข่าป่น  ๑/๒  ช้อนชา
                    น้ำเกลือต้ม (เกลือ ๔ ช้อนโต๊ะ     น้ำ ๑๒ ช้อนโต๊ะ)
                    น้ำครั่งตามควร
                    หัวหอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะพูน
                    ขิงหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ
                    พริกสด  ผักชี  มะนาว  น้ำตาลพอควร


วิธีทำ           

ปอกไข่ใส่ขวด (น่าจะปากกว้างหน่อยเผื่อมีคนสงสัย)     ใส่น้ำเกลือที่ต้มไว้ให้ท่วมไข่     ใส่ข่า

ข้าวคั่ว  น้ำครั่ง   คนให้เข้ากันพอสีแดงระเรื่อ    เก็บไว้ ๓ วันถึง ๗ วันใช้ได้

เมื่อจะรับประทาน   ตักไข่ใส่ภาชนะ   หั่นไข่เป็นแว่นบางๆ   โรยหอมซอย   ขิงหั่นฝอย

ตักน้ำที่ดองไข่นั้นใส่ด้วย

บีบมะนาว  ใส่น้ำตาล   ชิมตามชอบ (แต่อย่าคนให้มากนักจะไม่น่ารับประทาน)

หั่นพริกสด  ผักชีโรย

รับประทานกับปลาย่าง  ผักดิบตามชอบ


หน้า ๑๐๐  หนังสืออนุสรณ์  ม.ร.ว. หญิงเตื้อง  สนิทวงศ์    ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส
วันที่ ๑๔  มีนาคม  พ.ศ. ๒๕๑๑

[Wandee]

รายการต่อ ๆ ไป  มี

ไข่สวรรค์           รายการนี้ไม่มีไข่เลยค่ะ

ท่านสับกุ้งปนกับหมู  ปรุงรส น้ำปลาและแป้งพอควร

ยัดไส้ด้วยเนื้อปู

นำมาคลุกกับผงขนมปังป่นหยาบๆ   ทอดน้ำมันมากๆ ด้วยไฟอ่อน   จนสุกเหลือง

ผ่าออกจึงเห็นไส้ปู       จิ้มซอสพริก หรือน้ำบ๊วยเจี่ย


ยังมีแปลกๆ อีกหลายรายการ  เช่นไข่กระจัง    ไข่เค็มชั้น    ไข่ดาวหน้ากุ้ง     ไข่ซ่อนรูป    ไข่ม้วน   ไข่จักรนารายณ์     ยำไข่ดาว

อ้อ  มีตำราข้าวชวาด้วยค่ะ       ใครไม่ทราบเคยถามไว้นานแล้ว


(มีเสียงแว่วมาว่าลงเรื่องที่ คุณท่าน เขียนเร็ว      ค่ะ ๆ    เรื่องของท่านปิยะรังสิตไว้ทีหลังนะคะ)

[Wandee]

ตำราของม.ร.ว. หญิงเตื้อง  สนิทวงศ์   เรื่องไข่  ยังมีแปลก ๆ อีกหลายรายการค่ะ

นำมาฝากมิตรผู้ชอบทำอาหาร       สำหรับคุณฮั่น ปิงนั้น คงมีแรงลุกขึ้นทำได้สารพัด


        ห่อหมกไข่

เครื่องปรุง           ไข่ต้ม  ๒ ฟอง         ไข่จืด  ๒  ฟอง           แป้งข้าวเจ้าแห้ง ๑   ชต.
มะพร้าวขูด  ๑  ๑/๒  ถ้วยชา       ปลีกล้วย ๒ ปลี        ใบยอ ๑๕ ใบ
กระทงใส่ห่อหมก   ๖ ใบ  เย็บแบบ ๕​ มุม   เส้นผ่าศูนย์กลาง ๑๐ ซม.

พริกแห้ง  ๕ เม็ด
หัวหอม  ๑๐ หัว
กระเทียม   ๕​ กลีบ

ตะไคร้หั่น  ๒  ชต.
ข่า  ๕​แว่น
รากผักขี  ๗  ราก
ผิวมะกรูด  ๔  ซม.
กระชาย  ๓  ราก
หัวเปราะ   ๓ แว่น

พริกไทย  ๕​เม็ด
น้ำปลาดี  ๗  ชช.
ใบมะกรูด  ๓  ใบ
ผักชี  ๒  ต้น
ใบหอม  ๒  ต้น

วิธีทำ       ฉีกพริกแห้งล้าง  หั่นตะไคร้      ปอกหอมกระเทียม      ขูดกระชาย   ล้างหั่น
รวมเครื่องใส่ครก  โชลกจนละเอียด

ตักน้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดพล่าน   ปอกและผ่าปลีกล้วยใส่ลง    ปิดฝาพอสุกใช้ได้    ตักขึ้นผ่าเป็น ๔ เสี้ยว
แล้วหั่นตามขวางขนาด ๒ ซม.

คั้นกะทิข้น ๆ  ตักใส่ภาชนะเล็ก ๆ  สัก ๔ ชต.  ตั้งไฟคอยคนให้เดือด  เก็บไว้หยอดหน้า       ช้อนหัวกะทิที่เหลืออยู่ใส่อ่างกวนห่อหมก
หัวปลีที่หั่นไว้  บีบน้ำออกใส่ในอ่างกะทิ   คนให้หัวปลีดูดน้ำกะทิ

ใส่น้ำพริกลงกวนจนเข้ากันดี

ต่อยไข่เค็มลงชาม  แยกไข่ขาวไข่แดง           ผ่าไข่แดงเป็นลูกละ ๘ ชิ้น
ส่วนไข่ขาวมานวดกับแป้งข้าวเจ้าจนเข้ากันดี     ใส่ลงคนกับหัวปลีพร้อมทั้งไข่แดงและไข่จืด

คนเบาๆมือพอเข้ากันได้เท่านั้น   ระวังอย่างมากถ้าไข่ขึ้นนึ่งจะไม่สวย

ปรุงรสตามชอบ

หั่นใบยอให้ค่อนข้างเล็ก(เลื่อยกระดูกกลางออกก่อนจึงหั่น)       ใส่ก้นกระทง     ตักห่อหมกใส่ให้เต็ม   ราดหัวกะทิ

หั่นใบมะกรูด  ต้นหอมผักชี  โดยตามใจชอบ


รายการไข่ที่น่าสนใจและน่ารับประทานมีอีก  เช่น  ไข่สามชั้น     คือไข่กับเนื้อสับ  ใส่แอ๊บเปิลหั่นสี่เหล่ี่ยม  ผงลูกจันทน์เทศ
บบรจุลงในเป็ดอ่อนถอดกระดูก   แล้วอบ  หรือใส่กะทะใส่น้ำมันเล็กน้อย     

อ่านแล้วไม่สามารถจะถอดกระดูกเป็ดได้   จึงไม่นำมาฝาก

ยังมีเปรี้ยวหวานไข่   ทีี่ทาไข่กรอกจากกะทะด้วยเนื้อสับ    ม้วนเป็นแท่ง  นึ่งให้สุก       เนื้อสับที่นึ่งนั้นท่านใส่น้ำมะนาวค่ะ
หั่นไข่ม้วน  ราดด้วยแตงกวา  มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่หั่นผัดรวมกันค่ะ

ว่างๆ  จะนำตำราอาหารโบราณมาฝากท่านผู้สนใจค่ะ

[Wandee]

        ตำรานี้มีรายการอาหารไข่หลายรายการ    จึงกลับไปอ่านกระทู่ไข่เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ซ้ำกัน
มีรายละเอียดที่ท่านผู้อยู่ใกล้ชิดเล่า  เมื่อเรียนรู้การปรุงอาหารจาก "คุณ"

ไข่ม้วน(หน้า ๔๔  - ๔๕)

เครื่องปรุง

ไข่เป็ด ๕ ฟอง
คึ้นไช่  ๕ ต้น 
กุ้งตะเข็บ ๑/๔ กิโล
เนื้อหมู  ๑/๒ กิโล
กุนเชียง ๕  คู่
ต้นหอม ๑๐ ต้น
เกลือ  น้ำปลา  ผงชูรส  พริกไทย

วิธีทำ

คนไข่ขาวไข่แดงให้เข้ากันดี  ทำไข่กลอกแผ่นโตประมาณ ๑ คืบ  กลอกให้ได้ ๑๐ แผ่น

ปิ้งกุนเชียงแต่พอสุก
ลวกต้นหอมกับคื่นไช่ในน้ำร้อนจัดพอตายนึ่ง   ตัดยาวเท่ากุนเชียง

สับหมูกับกุ้งปนกันปรุงรส
ตักละเลงบนแผ่นไข่  วางต้นหอมและคื่นไช่    วางกุนเชียงตรงกลาง    ม้วนแผ่นไข่แล้วพับหัวท้ายให้แน่น
นึ่งประมาณ ๑๒ นาที     เสร็จละลายแป้งสาลีข้นๆ   ชุบทอดให้กรอบ
หั่นเป็นแว่น   จัดลงจานให้วางพิงกัน

น้ำจิ้ม   ซ๊อสมะเขือเทศ  ซีอิ๊ว  น้ำส้มสายชู  โรยพริกแดง

[Wandee]

ไข่ม้วนจักรนารายณ์


เครื่องปรุง    
ไข่  ๓ ฟอง
เนื้อหมูสับละเอียด  ๑ ถ้วยชา
มันฝรั่งต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ  ๑/๔ ถ้วยชา
หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กเท่ามันฝรั่ง  ๑/๔ ถ้วยชา
ถั่วกระป๋อง  ๑/๔ ถ้วยชา

น้ำตาล  น้ำปลา  น้ำมันหมู  รากผักชี  พริกไทยกระเทียมโชลก ๑ ช้อนชา


วิธีทำ
ตีไข่ให้พอเข้ากัน            ทำไข่กรอกให้เป็นแผ่นใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ ฟุต  
ผัดไส้โดยผัดกระเทียมพริกไทยรากผักชีก่อน  ใส่หมูสับ  หอมหัวใหญ่  มันฝรั่ง  ถั่วกระป๋อง  อย่าให้แห้ง

พอไส้หายร้อนจัด  ตักใส่ในไข่กรอก      เกลี่ยให้สมอกัน  หนาประมาณ ๑ ซ.ม.     ม้วนให้แน่น
ใส่ลงในชามรูปกลม

ใช้กรรไกรตัดให้เป็นแว่นแฉลบ  อย่าให้ขาดจากกัน  ให้ด้านในติดอยู่   ระยะห่างกัน ๑ ๑/๒ นิ้ว

วงด้านปลายพับเข้าด้านใน    ประดับด้วยผักชี  พริกแดงเหลืองแต่งเป็นดอกไม้

(อาหารจานนี้ดูแล้วก็จะเป็นรูปจักร       ท่านผู้อ่านของเรือนไทยที่ทำกับข้างเองบ้างก็จะทราบดีว่า
 การกรอกไข่แผ่นโตนั้น   ใช้ฝีมือทีเดียว/วันดี)

[Wandee]

แกงจืดไข่ทอง

        ทำลูกชิ้นไข่ขนาดไข่นกกระจาบ  จากไข่ต้มแข็งกับเนื้ออกไก่  ใส่เกลือพริกไทยนวดให้เหนียว

เกลือกแป้งถ้่วแล้วต้มพอสุก

ใช้มักกะโรนีเส้นเล็กหรือหมี่ซั่ว   ผักกวางตุ้ง ๑ ต้น   น้ำกระดูก ๔​ ถ้วย

ลูกชิ้นไข่นั้นเมื่อจะรับประทานจึงใส่



แกงจืดต้นคะน้า

        รายการนี้น่ารับประทาน      ท่านใช้ไข่เค็ม ๑ ฟอง     ต้นคะน้า ๓ ต้น  แป้งข้าวเจ้า๒ ชต.  กระเทียม  น้ำมันหมู

หั่นคะน้า   ถ้าใบใหญ่   กรีดกลางใบ   ทุบต้นก่อนหั่น

ไข่เค็มแยกไข่ขาวไข่แดง    บี้ไข่แดงนวดกับแป้งจนเข้ากันดี  ใส่ไข่ขาว  เติมน้ำ ๑ ชต.        ทอดไข่ให้เหลืองทั้งสองด้าน

ต้มน้ำให้เดือด  ใส่ผัก  ใส่ไข่เจียว  ปรุงรส

(โชคดีที่นักอ่านที่มาใช้ห้องสมุดและแลกเปลี่ยนหนังสือที่ชมรมหนังสือเก่า   ไม่อ่านตำรากับข้าว   ถ้าคิดสั่งเมนูก็จะผิดหวังอย่างแน่นอน/วันดี)

[han_bing]

ข้าพเจ้าพลาดกระทู้นี้ไปได้อย่างไร

ไม่น่าเชื่อ

โธ่...