อาหารไทยในอดีต

[เทาชมพู]

แกงเผ็ดเงาะ
ตำรับนางเนื่อง มงคลสุขสวัสดิ์

เครื่องปรุง
เงาะ           15-20 ลูก  (หรือจะใช้ลิ้นจี่ มะปราง องุ่น แทนก็ได้)
เนื้อไก่         1           ตัว หั่นเป็นชิ้นโตเท่าเงาะ
มะพร้าวขูด    900       กรัม
ลูกยี่หร่าคั่วแล้วป่น
กระเทียม     มากกว่าหัวหอม
อบเชย  ผิวมะกรูด  นิดหน่อย
ข่าฝานบาง   3            แว่น
ตะไคร้        2           ช้อนโต๊ะ
ลูกผักชีคั่วป่น 1          ช้อนชา
หอมเล็ก      5           หัว
พริกไทย      5          เม็ด
พริกแห้ง      4-7       เม็ด
รากผักชี   กะปิ  เกลือ   ส้มมะขามเปียก  ใบโหระพา  กะเพรา

วิธีทำ
1     คว้านเงาะ (หรือผลไม้อย่างอื่นที่เตรียมไว้)
2     พริกแกะเม็ด  แช่น้ำล้างแล้ว เอาขึ้นมาโขลกกับเกลือ  ผิวมะกรูด  รากผักชี  ข่า ตะไคร้  หอม กระเทียม ให้ละเอียด
3     คั้นกะทิให้ได้หัวกะทิข้นๆ 1 ถ้วย  เหลือนอกนั้นคั้นให้หมด ได้ราวๆ  5-6  ถ้วย   
4     เคี่ยวไก่กับหางกะทิ  ใส่เกลือเล็กน้อย
5     แบ่งหัวกะทิไว้สัก 1-2 ช้อนกลาง     ที่เหลือผัดกับเครื่องที่โขลกไว้พอหอม   
6     ตักใส่หม้อไก่   ปรุงรสด้วยน้ำปลา  น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ให้ออกเปรี้ยวน้อยๆ  เคี่ยวจนเดือด
7     ใส่เงาะ (หรือลิ้นจี่) ลงในหม้อ   ราดกะทิ   แต่งหน้าด้วยใบโหระพา  กะเพรา  พริกอ่อนหั่นยาว 
8     ข้อ 7  ทำอย่างรวดเร็ว แล้วยกลงเสิฟ

รูปจากอินทรเนตร  แกงไก่ธรรมดา

[tb]

แต่ละเมนูน่าทานมั่กมาก

[เทาชมพู]

ฉู่ฉี่เมืองปราณ  (ฉู่ฉี่ปลาหมึก)
ตำรับ  นางศรี ชุมสาย ณ อยุธยา

เครื่องปรุง
ปลาหมึกสด ๓๐ ตัว    หัวหอม ๒ ช้อนคาว   กระเทียม ๒ ช้อนคาว  พริกแดง ๖ เม็ด   น้ำปลา ๒ ช้อนคาว  น้ำตาล ๒ ช้อนคาว น้ำส้ม ๒ ช้อนคาว

วิธีปรุง
ปลาหมึกสดขนาดตัวเล็กๆ   ทำสะอาดดีแล้ว  ตัดสอง แช่น้ำไว้
หอม กระเทียมปอกเปลือก  ทุบสับหยาบๆ   พริกชี้ฟ้าล้างสะอาดดีแล้ว ทุบพอแตก
เอาน้ำปลา  น้ำตาล น้ำส้ม ผสมลงในถ้วย 
ตักน้ำมันใส่กระทะพอสมควร    ตั้งไฟจนร้อนจัดจึงใส่หัวหอม  กระเทียมและพริกชี้ฟ้าลงผัดพอหอม  ใส่น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาลที่ผสมไว้
พัดไฟให้แรงจนเดือดพลุ่ง   จึงสงปลาหมึกใส่คนพอทั่ว   ยกลงและตักใส่ชามได้

[:D :D]

แกงจี๋จ๋วน หรือแกงจีนจ๊วน...ชื่อแปลกดี
สูตรและภาพ จากอินทรเนตรค่ะ

เครื่องปรุง

ไก่ 1 กิโลกรัม
พริกหยวกเม็ดเล็ก 10 เม็ด
ถั่วลิสงคั่วปอกเปลือก 1/2 ถ้วย
มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
ส้มซ่าปอกเปลือกคั้นเอาแต่น้ำ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ


เครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก 10 เม็ด
หอมแดงเผา 10 หัว
กระเทียมเผา 20 กลีบ
รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 20 เม็ด
ดอกจันทน์ 1/2 ดอก
ลูกจันทน์ 1/4 ลูก
เมล็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่า 1 ช้อนชา
ลูกกระวาน 3 ลูก
กานพลู 3 ดอก
อบเชยยาว 1/4 นิ้ว 1 ชิ้น
เกลือป่น 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา


วิธีทำ

1. ล้างไก่ หั่นชิ้นพอคำ
2. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 3 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย
3. คั่วพริกไทย ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เมล็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู และอบเชย ให้เหลืองหอม แล้วโขลกรวมกันให้ละเอียด ตักขึ้น
4. โขลกพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี ข่า กะปิ เกลือ ให้ละเอียด แล้วตักเครื่องเทศที่โขลกแล้วมาโขลกรวมให้เข้ากันดี
5. เอาหัวกะทิลงไปเคี่ยวในกระทะให้แตกมัน เอาเครื่องที่โขลกไว้ในข้อ 4 ลงไปผัดให้หอม ใส่ไก่ หางกะทิ พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มซ่า ชิมรสให้พอดี ใส่ถั่วลิสงคั่ว พริกหยวกทั้งเม็ด พอพริกสุกปิดไฟ เสิร์ฟ
 

[เทาชมพู]

จานนี้เป็นอาหารฝรั่งที่ปรากฏอยู่ในตำรับกับข้าวของคนไทยในอดีต
สตูเป็ด
เครื่องปรุง
เป็ด ๑ ก.ก.
แครอท  กับหอมใหญ่ อย่างละ ๒ ขีด
มันฝรั่ง  ๑/๒ ก.ก.
มะกอกฝรั่งดอง ๑๐ ลูก
แป้งข้าวโพด
เกลือกับพริกไทยอย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
๑  หั่นเป็ดเป็นชิ้นโตๆ เคล้าเกลือพริกไทย  แล้วทอดน้ำมันให้เหลือง
๒  ตั้งหม้อใส่น้ำ  ใส่เป็ดทอดลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆประมาณ ๑ ช.ม.จนนิ่ม
๓  ใส่มันฝรั่ง  แครอท  หอมใหญ่
๔  พอสุก ปรุงรสตามชอบ
๕  ใส่แป้งข้าวโพดลงไปให้น้ำข้น  ใส่มะกอกตามลงไป
๖  รับประทานกับขนมปัง

[:D :D]

แกงรัญจวน...ชื่อเซ็กซี่มากกก..
ตำรับ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์

เครื่องปรุง
เนื้อวัว
น้ำพริกกะปิอย่างจิ้มผัก ตำไว้ถ้วยโตๆ
ตะไคร้หั่นฝอย
หอม กระเทียม
ใบโหระพา

วิธีทำ
ปอกหอมเล็ก ปอกกระเทียม ใช้ทั้งกลีบไม่ต้องหั่น
ใส่ต้มรวมลงไปกับหม้อเนื้อ
เนื้อเปื่อยดีแล้ว เทน้ำพริกกะปิรวมลงในหม้อ
ชิมให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน
รสจัดๆได้ที่แล้ว ยกลงใส่ใบโหระพา
ไม่เปรี้ยวบีบมะนาวเติม ต้องกินกำลังร้อนโฉ่
ถ้าไม่กินเนื้อ จะแกงด้วยหมู่ ไก่ กุ้ง ย่อมได้


(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 46,60)

[เทาชมพู]

อาหารไทยตำรับคุณป้าเนื่อง ที่ชอบที่สุดคือสะเต๊ะลือ ค่ะ

[:D :D]

ไข่เมืองจีน
ตำรับ มจ.จันทร์เจริญ รัชนี     

เครื่องปรุง
ไข่ ๕ ฟอง แห้วจีน ๑/๒ ก.ก. ปอกชิ้นบางๆ เนื้อหมู ๑ ถ้วย หั่นชิ้นเล็กๆ กระเทียม ๑ หัว ปอกทุบ น้ำมันหมู ๗ ช.ต. น้ำปลา ๒ ช.ต. ผงชูรส ๑/๒ ช.ช. ผักชี ๓ ต้น ล้างน้ำ ต้นหอม ๓ ต้น ทำความสะอาดตัดปลายทิ้ง แตงกวา ๓ ผล ปอกหั่นชิ้นบาง พริกชี้ฟ้าแดง ๓ เม็ด หั่นละเอียด พริกไทยป่น ๑ ช.ช.

วิธีทำ
ปอกไข่ ผ่าฟองละ ๔ ใส่ภาชนะพักไว้ก่อน น้ำมันหมูตั้งไฟ ผสมกระเทียมเจียวให้หอม ผสมเนื้อหมู แห้วจีน น้ำปลา ผัดให้สุก ผสมด้วยชูรส ผัดให้สุก เสร็จแล้วปรุงรสตามชอบ ตักลาดบนไข่ให้เท่าไข่ โรยด้วยพริกป่น รับประทานกับผัก คือแตงกวา ต้นหอม ผักชี พริกชี้ฟ้าทั้งหมดใส่ภาชนะเดียวกัน

[:D :D]

ไข่ญี่ปุ่น
ตำรับ มจ.จันทร์เจริญ รัชนี    

เครื่องปรุง
ไข่ ๕ ฟอง ต้มสุกปอก น้ำมันหมู ๑๐ ช.ต. น้ำตาล ๒ ช.ต. น้ำส้ม ๑ ช.ต. น้ำปลา ๒ ช.ต. หัวหอม ๒ หัว ปอกหั่นชิ้นบาง กระเทียม ๒ หัว ปอกหั้นชิ้นบาง ผักชี ๑ ต้น พริกแห้ง ๓ เม็ดเด็ดขั้ว พริกไทยป่น ๑ ช.ต.

วิธทำ
เอาน้ำมันใส่กะทะ ตั้งไฟให้ร้อน เอาไข่ไปทอดให้เหลือง ตักขึ้นใส่ภาชนะ ผ่าฟองละ ๒ ซีก ตักใส่ภาชนะไว้ เอาน้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา ผสมเข้ากันดี เอาลงกะทะเคี่ยวให้เหนียว ผสมผงชูรส คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วปรุงรสตามชอบ ตักราดบนไข่ โรยด้วยหัวหอม กระเทียม พริกแห้ง ที่ทอดไว้นั้นโรยด้วยพริกไทยป่นและผักชี

[atsk]

ไข่ญี่ปุ่น
ตำรับ มจ.จันทร์เจริญ รัชนี    

เครื่องปรุง
ไข่ ๕ ฟอง ต้มสุกปอก น้ำมันหมู ๑๐ ช.ต. น้ำตาล ๒ ช.ต. น้ำส้ม ๑ ช.ต. น้ำปลา ๒ ช.ต. หัวหอม ๒ หัว ปอกหั่นชิ้นบาง กระเทียม ๒ หัว ปอกหั้นชิ้นบาง ผักชี ๑ ต้น พริกแห้ง ๓ เม็ดเด็ดขั้ว พริกไทยป่น ๑ ช.ต.

วิธทำ
เอาน้ำมันใส่กะทะ ตั้งไฟให้ร้อน เอาไข่ไปทอดให้เหลือง ตักขึ้นใส่ภาชนะ ผ่าฟองละ ๒ ซีก ตักใส่ภาชนะไว้ เอาน้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา ผสมเข้ากันดี เอาลงกะทะเคี่ยวให้เหนียว ผสมผงชูรส คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วปรุงรสตามชอบ ตักราดบนไข่ โรยด้วยหัวหอม กระเทียม พริกแห้ง ที่ทอดไว้นั้นโรยด้วยพริกไทยป่นและผักชี

ดูคล้ายๆ ไข่ลูกเขยเลยครับ

[:D :D]

ข้าวคลุกกะปิ ค่ะ...
หม่อมเจ้าหญิงจงจิตถนอม ดิศกุล

เครื่องปรุง
ปลาดุกย่างแบออกแล้วทอดจนกรอบฟู
กะปิอย่างดีห่อใบตองปิง
มะม่วงหรือมะดันสับ
ข้าวสวยหุ้งอย่างสวย
พริกเหลืองแกะเม็ดออกแล้วซอยตามยาว
กระเทียมซอย
ไข่เป็ด
กุ้งแห้ง
น้ำมันหมู
เนื้อหมู(สันใน)
น้ำตาลมะพร้าว
น้ำปลา

วิธีทำ
หั่นหมูแล้วนำไปผัดในน้ำมันให้สุก ใส่น้ำตาล ใส่น้ำมันนิดหน่อยใ ส่น้ำปลาพักไว้
เจียวกระเทียมให้หอมแล้วนำกะปิลงผัดพอมีกลิ่นหอมใส่น้ำมันในหมูหวานลงไปนิดหน่อยพอมีกลิ่นตักออกมาคลุก
กับข้าวสวยเคล้ากับกะปิ จนจับเม็ดข้าวดี ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาพักไว้
โขลกกุ้งแห้งพอแตกปุย แกะเนื้อปลาดุกทอดกรอบเป็นชิ้นๆพักไว้
ตีไข่เป็ดแล้วกรองด้วยผ้าข้าวบางทอดแล้วกรอกกระทะจนไข่บางสุกแล้วนำไข่มาม้วนแล้วหั่นฝอยพักไว้
นำข้าวที่คลุกกับกะปิมาใส่จานปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะม่วง ปรุงรสเผ็ดด้วยพริกเหลืองหั่นฝอย ปรุงรสหวานด้วยหมูหวาน
โรยด้วยกุ้งแห้ง ไข่หั่นฝอย เพิ่มความมันด้วยปลาดุกทอดกรอบถ้าต้องการรสเผ็ดหรือเปรี้ยวเติมพริกหั่นฝอยกับมะม่วงฝอยได้อีก