อาหารไทยในอดีต

[เทาชมพู]

จัดหนังสือในช่วงน้ำท่วมใกล้ละแวกบ้านเข้ามาทุกที  เพื่อเตรียมขนหนังสือหนีน้ำ  ก็เลยไปเจอหนังสือเก่าในส่วนลึกของตู้ที่ไม่ได้แตะต้องมานาน   หนึ่งในจำนวนนั้นเป็นตำรากับข้าวโบราณ  ที่ผสมขึ้นจากตำราเก่าๆยิ่งกว่านั้นอีก
ตอนนี้น้ำไหลหลากผ่านไปลงทะเลแล้ว  คิดว่าปลอดภัย   ก็เลยหยิบหนังสือขึ้นมาเปิดอีกครั้ง  หาสูตรอาหารไทยในอดีตมาเล่าสู่กันฟังค่ะ    เอาไว้น้ำแห้งแล้วจะลองทำกันดูเป็นการรับขวัญตัวเอง ก็ได้

[เทาชมพู]

ปลาแห้ง แตงโม
ตำรับคุณจิตต์สมาน  โกมลฐิติ

เครื่องปรุง
๑  ปลาแห้ง ๒ ชิ้น
๒  แตงโม ๑/๒ ผล  ตักเอาแต่เนื้อ
๓  หอมซอย ๑ ช้อนหวาน
๔  น้ำตาลทราย ๑ ช้อนหวาน
๕  น้ำมัน

วิธีทำ
๑  ล้างปลา  ปิ้งไฟอ่อนพอสุกระอุทั่วกัน
๒  ลอกหนังแกะก้างออกให้หมด   หนังและเนื้อที่ยังติดอยู่ตามครีบตามกระดูก  เก็บรวมไว้ทอด
๓  บุบเนื้อปลาเบาๆ   แล้วขยี้ให้เนื้อแตกเป็นปุยทั่วกัน
๔  ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอเจียวหอมได้  เทหอมซอยลงเจียวจนหอมแล้วช้อนขึ้น
๕  ถ้าน้ำมันยังเหลือมาก   ช้อนขึ้นเสียบ้าง
๖  เทปลาที่ป่นไว้ลงคั่ว   หยอกน้ำมันทีละน้อยจนเหลืองกรอบ  ใช้ไฟอ่อนๆจนเหลืองทั่วกันดี
๗  ยกลงโรยน้ำตาลทราย  เคล้าชิมให้ออกรสหวานเล็กน้อย
๘ ตักใส่จาน โรยหอมเจียว รับประทานคู่กับแตงโม

[:D :D]

เหมือนปลาแห้ง ที่ทานกับข้าวเหนียวมูนหรือเปล่าคะ...

[siamese]

อาหารคลายร้อน สำหรับเมืองไทยในอดีต แตงโมสมัยนี้ ไม่เหมือนแตงโมสมัยก่อน ที่เป็นแตงโมลูกสีเขียวเข้ม ผลใหญ่โตมาก เนื้อออกทราย หวาน กรอบ ชื่นใจ

แทรกภาพ การวางปลาแห้งบนแตงโม พร้อมเข้าปาก
เครดิตภาพ ชายกาง..พันทิป

[เทาชมพู]

ปลาแห้ง แตงโม น่าจะเป็นอาหารที่แพร่หลายมาตั้งแต่สมัยอยุธยา     และสืบต่อมาจนถึงต้นรัตนโกสินทร์   เห็นได้จากเป็นหนึ่งในรายการอาหารที่บันทึกไว้ในจดหมายเหตุกรมหลวงนรินทรเทวี  ว่าเป็นอาหารจัดเลี้ยงในงานสมโภชพระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากรพระแก้วมรกต  และฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในรัชกาลที่ 1  เป็นงานใหญ่  นิมนต์พระสงฆ์ฉันอาหารถึงวันละ 2000 รูป

อาหารอื่นๆในงานที่ปัจจุบันยังรู้จักกันก็มีไก่พะแนง  หมูผัดกับกุ้ง  มะเขือชุบไข่ทอด   ไข่เจียว ลูกชิ้น กุ้งต้ม ฯลฯ   ส่วนปลาแห้งแตงโม ไม่ขึ้นโต๊ะอาหารไทยมานานแล้ว

[เทาชมพู]

เหมือนปลาแห้ง ที่ทานกับข้าวเหนียวมูนหรือเปล่าคะ...

อาจแตกต่างกันนิดหน่อยในรายละเอียด  ตำรับของใครของคนนั้น  แต่หลักๆก็เหมือนกันค่ะ
ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้งที่กินกันในปัจจุบันนี้   รสออกหวานจัด ไม่เหมือนสูตรปลาแห้งโบราณที่จะหวานเค็มอ่อนๆพอดี   ถ้าหวานจัดก็กินกับแตงโมไม่อร่อย

[เทาชมพู]

น้ำปลาอร่อย  (น้ำปลาเห็ด)
ตำรับ ม.ล.(หญิง) เชื้อ  ไวทเยศรางกูร

เครื่องปรุง
เห็ดโคน 
มะนาวหรือมะดัน
พริกชี้ฟ้า สีเขียว แดง เหลือง
น้ำตาล
แมงดานา
กุ้งแห้งจันทบูร  (หรือกุ้งสด)
น้ำปลา

วิธีทำ
๑  นึ่งเห็ดโคนให้สุก
๒ ฉีกพริกชี้ฟ้าทั้งสามสี
๓ ซอยมะดัน หรือบีบมะนาว
๔ กุ้งแห้ง  ถ้าตัวโตฉีกเป็นชิ้นเล็ก   ถ้าตัวเล็กก็ใช้ทั้งตัว  ถ้าใช้กุ้งสด ให้เผาสุกๆดิบๆ
๕ แมงดานาหั่นฝอยละเอียด
๖ ส่วนผสมทั้งหมดนี้ แช่ลงในน้ำปลา

หมายเหตุ  เปลี่ยนจากเห็ดโคนเป็นมะเขือพวงก็ได้  แต่ว่าต้องเผาเสียก่อน

[siamese]

^
เขาทานกันอย่างไรครับผม  ต้องมีเครื่องแนมไหมครับ

[เทาชมพู]

ทานเหมือนน้ำปลาพริกละค่ะ

[เทาชมพู]

ส้มฟักสด
ตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

เครื่องปรุง
ปลาช่อน  ข้าวสุก เกลือ น้ำผึ้ง มะนาว  ต้นหอม ผักชี  หัวหอม  ขิง  ถั่วลิสง  ใบชะพลู  น้ำมัน   ไข่

วิธีทำ
๑   ล้างปลาช่อน   ชำแหละเอาแต่เนื้อ ๑ ถ้วยชา
๒   เอาข้าวสุก ๑/๒ ถ้วยชา โขลกกับเนื้อปลาช่อนให้ละเอียด
๓   ใส่เกลือ น้ำผึ้ง นิดหน่อย  บีบมะนาว แล้วโขลกเข้าด้วยกันกับปลาและข้าวสุก
๔   เอาเครื่องผสมทั้งหมด ห่อใบตอง ปิ้งไฟ 
๕   ชิมดูให้เปรี้ยวเค็มพอดี  ทาน้ำมันบนใบตอง
๖   เอาปลาขึ้นมาห่อด้วยใบตอง   หาของหนักทับไว้สักครู่ แล้วแก้ออก
๗   หั่นปลาเป็นชิ้นพอคำ
๘   ต่อยไข่ใส่ชาม  ตีพอไข่แตก
๙   เอาปลาชุบไข่  ทอดจนเหลืองสุก
๑๐  จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชี แกล้มด้วยถั่ว ขิง หัวหอม  และใบชะพลู   

ภาพประกอบจากอินทรเนตร

[:D :D]

เอามาแจมด้วยค่ะ...แกงต้มจิ๋ว (สงสัยจังทำไมชื่อต้มจิ๋ว)...
ตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

เครื่องปรุง :
เนื้อสันวัว มะขามเปียก มันเทศ หัวหอม พริกมูลหนู ใบกะเพรา
ใบโหระพา มะนาว น้ำเคยดี

วิธีทำ :
ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควรใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะ ๆ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลงพอหอมสุก เด็ดใบโหระพา ใบกะเพรา ล้างน้ำแล้วใส่ลงในหม้อ ยกลงใส่พริกมูลหนู บุบพอแตก บีบ ๆมะนาว ใส่น้ำเคยดีชิมรสดูตามชอบ

[เทาชมพู]

หมูฆ้อง
ตำรับ นางต่อม สนิทวงศ์ ณ อยุธยา

ชื่อ "หมูฆ้อง" น่าจะเป็นอย่างเดียวกับอาหารฮกเกี้ยนที่นิยมกันอยู่ในภูเก็ต "หมูฮ้อง"   เพราะเป็นหมูสามชั้นเคี่ยวกับซีอี๊วแบบเดียวกัน

เครื่องปรุง
๑   หมูสามชั้น
๒   ซีอิ๊วดำ
๓   น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อ
๔   พริกไทยเม็ด
๕   กระเทียม

วิธีทำ
๑  ล้างหมูให้สะอาด  หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ ๑ นิ้วครึ่ง
๒  ตั้งกระทะพอร้อน  ใส่หมูลงไป ปิดฝา  ให้น้ำมันไหลออกจากหมู
๓  นานๆจึงคนสักครั้ง  แล้วปิดฝาไว้อีก  
๔  เมื่อหมูระอุดีแล้ว  ใส่ซีอิ๊วดำลงไปให้มากจนจับเนื้อหมูเป็นสีแดงแก่  แล้วปิดฝาไว้อีกครั้ง
๕  ปอกกระเทียม ทั้งกลีบ  พริกไทยบุบพอแตก ใส่ลงในกระทะ คนให้เข้ากับหมู
๖  เมื่อเริ่มหอมกลิ่นกระเทียมพริกไทย   ก็ใส่น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อลงเล็กน้อย  คนอีกครั้งให้เข้ากัน
๗  เมื่อหมูและเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว  ใส่น้ำลงไปประมาณครึ่งกระทะ
๘  ปิดฝา เคี่ยวต่อไปจนน้ำงวด   ถึงจะยกลงได้

ถ้าไม่กลัวอ้วน หรือไขมันในเส้นเลือด   อาหารจานนี้น่าทำ  หมูฆ้องคงอร่อยเพราะหมูสามชั้นเนื้อนิ่มอยู่แล้ว  รสก็มีทั้งเค็มและหวานน้อยๆ  ยังหอมกระเทียมพริกไทยอีกด้วย
หมูฆ้องเก็บไว้กินได้หลายวัน  แต่ต้องอุ่นทุกวัน

[เทาชมพู]

ใครจะนึกว่าก้างปลาก็เอามาทำน้ำพริกได้  เห็นมีแต่ต้องถอดก้างออก

น้ำพริกก้างปลา
ตำรับ ม.ร.ว. เสงี่ยม สวัสดิวัตน์

เครื่องปรุง
๑   ก้างปลาเค็มชนิดต่างๆ  ทอดจนเหลืองกรอบ แล้วโขลกละเอียด ๑ ถ้วย
๒   กระเทียมหั่นทั้งเปลือก  ๑ ถ้วย
๓   พริกแห้งทอดกรอบ ๑ ถ้วย
๔   ข่าหั่นบางๆ ทอดกรอบ ๑ ช้อนโต๊ะ
๕   กะปิ ๑ ช้อนชา
๖   น้ำตาล  น้ำปลา มะขามเปียก

วิธีทำ
๑  โขลกก้างปลา กระเทียม พริกแห้ง และข่าให้ละเอียดเข้ากันดี
๒  เติมกะปิลงไป โขลกให้เข้ากัน
๓  ละลายมะขามเปียกกับน้ำปลา น้ำตาล  เอามาผสมกับเครื่องปรุง  ชิมดูให้ได้รสที่ต้องการ
๔  นำเครื่องปรุงทั้งหมดไปผัดไฟอ่อนๆ ให้เข้ากันดี

[:D :D]

เมี่ยงระแหง
ตำรับ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล

เครื่องเมี่ยง
กุ้งแห้งทอด กระเทียมดิบ ตะไคร้หั่นฝอย ขิงหั่นเป็นแว่น มะนาวหั่น และมะพร้าวแก้ว

เมี่ยงระแหงมีให้เลือกกินกับใบชะพลูและข้าวตังทอด ถ้ากินกับใบชะพลูก็คล้ายๆ กับกินเมี่ยงคำ แต่ถ้ากินกับข้าวตัง เวลากินก็เอาเครื่องทุกอย่างวางบนข้าวตัง แล้วราดด้วยน้ำเมี่ยงซึ่งมีเต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบด้วย เคี้ยวกร้วมกัดทั้งทั้งคำกรุบกรอบข้าวตังและเครื่องเมี่ยงออกรสชาติเค็มนิดๆ และหอมกลิ่นเต้าเจี้ยวหน่อยๆ

[เทาชมพู]

ทำไมเรียกเมี่ยงระแหง  เป็นอาหารพื้นบ้านของเมืองระแหงหรือเปล่าหนอ?

ขอแนะนำ แกงจืดไข่เจียว  ค่ะ  น่าจะเป็นอย่างเดียวกับที่เราเรียกว่า "ไข่น้ำ" แต่ว่าเครื่องปรุงอาจผิดแผกกันไปบ้าง
ตำรับ คุณหญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาท และนางชลอ สุมาวงศ์

เครื่องปรุง
ไข่  กระเทียม ผักกาดหอม ตังฉ่าย  น้ำมัน น้ำปลา  น้ำเคยดี (คือน้ำทำจากเคย-กุ้งตัวเล็กๆ)

วิธีทำ
๑  ตีไข่ให้ฟู
๒  ตักน้ำมันหมูใส่กระทะให้มากหน่อย  ตั้งกระทะจนร้อน
๓  เทไข่ลงไป  ทอดจนสุกเกรียมดี  แล้วเขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ
๔  ทุบกระเทียมใส่ลงไป 3 กลีบ  เจียวจนเหลือง
๕  ใช้ตะหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ  จะใส่หมูลงไปด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้
๖  เติมน้ำลงในกระทะ  ใส่น้ำปลา  แล้วปิดฝาให้เดือดพล่าน
๗ สุกแล้วใส่ผักกาดหอมและตังฉ่าย