อาหารไทยในอดีต

[:D :D]

น้ำพริกนครบาล
ตำรับ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช

เครื่องปรุง
* ปลากรอบ 1 1/2 ตัว (ไม่เอาหัวและก้าง)
* กุ้งนาง 3 ตัว
* กากหมู/มันหมูเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
* เกลือเม็ด 1 ช้อนชา
* น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำมะนาว 1 1/2ช้อนโต๊ะ
* มะอึกหั่น 4 ผล
* ระกำ (เอาแต่เนื้อ) 3 ผล
* ผิวส้มซ่า 1 ผล
* น้ำตาลปึก 1 1/2ช้อนโต๊ะ
* พริกชี้ฟ้าแดงเผา 5 เม็ด
* พริกขี้หนูเผา 10 เม็ด
* พริกแห้งคั่ว 4 เม็ด
* กระเทียมเผา 2 หัว
* กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำส้มเหม็น 1 ช้อนโต๊ะ
* ผิวส้มซ่า
* พริกแห้งเผา หรือทอด

วิธีทำ
1. นำกุ้งไปเผา แกะเอาแต่เนื้อ
2. ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อ
3. กากหมูเจียวเอาน้ำมันออก พักไว้
4. เผาพริกชี้ฟ้าแดง, พริกขี้หนู, กระเทียม พักไว้
5. คั่วพริกแห้งพอหอม
6. นำกุ้งเผา, ปลากรอบ, กากหมู, พริกแห้ง และเกลือ โขลกให้ละเอียดทีละอย่าง แล้วนำมาผสมกัน
7. นำกะปิเผา, กระเทียมเผา, มะขามเปียกขูดเอาแต่เนื้อ และระกำที่ฝานเอาแต่เนื้อ มาโขลกรวมให้เข้ากัน
8. จากนั้นนำน้ำปลา, น้ำตาลปึก, น้ำส้มซ่า, น้ำมะนาว, น้ำส้มเหม็น, มะอึก, พริกชี้ฟ้าแดงเผา (เอาเปลือกออก) แล้วหั่นพอหยาบ, พริกขี้หนูเผาบุบพอแตกผสมให้เข้ากัน โดยใช้ช้อน/ ส้อมคนจนน้ำพริกมีลักษณะข้น จากนั้นโรยด้วยผิวส้มซ่า และพริกแห้งเผา หรือทอด

[siamese]

น้ำพริกนครบาล
ตำรับ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช

เครื่องปรุง
* น้ำส้มเหม็น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มเหม็น คือทำจากอะไรหรอครับ 

[เพ็ญชมพู]

คำตอบเรื่องน้ำส้มเหม็นจาก พันทิป โดยคุณนางในหนีเทียว

ส้มเหม็นเป็นเครื่องเทศแต่งรสแต่งกลิ่นคล้ายๆส้มซ่าคะ ใช้ได้ทั้งผิวและน้ำของมันแต่จะหอมคนละอย่างกับส้มซ่าตอนนี้คงหายากแล้วเป็นของโบราณคะเวลาตำน้ำพริกกะปิลองบีบน้ำส้มซ่าลงไปบ้างซิหอมอีกขึ้นเป็นกอง

[เพ็ญชมพู]

หยิบหนังสือเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ โดย หม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตร พิมพ์สนองพระคุณ มาเปิดอ่านเรื่องตำรากับข้าวไทยเฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวสำเร็จต่าง ๆ ของสำนักพระวิมาดา โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ พบสูตรน้ำพริกหลายหลากรวมถึงน้ำพริกสท้อนด้วย ว่าจะพิมพ์เผยแพร่แล้ว

แต่ลองใช้อินทรเนตรสอดส่องดู พบว่าลงเผยแพร่เรียบร้อยแล้วใน เว็บอาหารของสวนดุสิต

เชิญเข้าทัศนากันได้

 

[atsk]

ส้มเหม็นก็ส้มเขียวหวานดิบ ไม่ใช่เหรอครับ

มันจะเปรี้ยวเหมือนมะนาว แต่กลิ่นจะหอมคนละแบบครับ  ใช้ใส่น้ำพริก

[เทาชมพู]

ส้มเหม็นคือส้มเขียวหวานที่ยังอ่อนอยู่ ใช้ปรุงอาหารค่ะ

[เพ็ญชมพู]

^
^
รอยอินก็ว่าอย่างนั้น

เหม็น ๒ น. ส้มเขียวหวานที่ยังอ่อนอยู่ ใช้ปรุงอาหารได้ เรียกว่า ส้มเหม็น.
 
ขอประทานโทษที่นำคำตอบที่ไม่ถูกต้องมาเสนอ

 

[:D :D]

แกงหน่อไม้ต้มกะทิ
ตำรับ ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล

เครื่องปรุง :
กุ้งน้ำจืด (ปลอกเปือก ผ่าหลัง)  1  ก.ก. (ประมาณ 13-14 ตัว)
กะทิ คั้นให้ข้นพอประมาณ
หน่อไม้ไผ่ตง (หั่นตามขวางบางๆ)
ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกเหลือง

วิธีทำ :
นำกุ้งลวกกับกะทิ  หน่อไม้ลวกกับทะทิ
ตั้งกะทิในหม้อ ใส่ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ ใบมะกรูดฉีกหยาบๆ หอมแดงหั่นหยาบ เติมเกลือ
ใส่ซอส KICAP CAIRC (ตราช้างชูงวง) ประมาณ 1 ถ้วยเล็ก (ปรุงรสให้จืดไว้ก่อน)
นำกุ้งที่ลวกไว้แล้ว หน่อไม้ที่ลวกไว้แล้ว ใส่หม้อกะทิ เติมมะนาวเล็กน้อย รีบยกลง ก่อนยกลงใส่พริกเหลือง (เอาเมล็ดออก) ที่โขลกหยาบๆ ลงไป

[:D :D]

อาหารไทยในอดีต ที่ยังอยู่ในความทรงจำของใครหลายๆ คน รวมทั้งหนูดีดี ด้วย...
ข้าวผัดรถไฟ..ค่ะ
ตำรับ การรถไฟ...มั้งคะ

เครื่องปรุง
       ข้าวสวยหุงร่วน 1 ถ้วย
       น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
       เนยชนิดเค็ม 1 ช้อนชา
       หมูเนื้อแดง หรือเนื้อไก่ 1/2 ขีด
       กุนเชียงอย่างดีหั่นขนาดลูกเต๋า 1/2 ขีด
       มะเขือเทศหั่นเส้นยาวๆ 1/4 ลูก
       หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 1/4 หัว
       เมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะ
       ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
       กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
       ไข่เป็ด 2 ฟอง
       เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
       ผักชีซอย 1 ต้น
       แตงกวาหั่นชิ้น 1 ลูก
       มะนาวหั่น 1 ลูก
       ต้นหอม ผักชีสำหรับตกแต่ง
      
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลือง ใส่หมูหรือไก่ผัดให้สุก ตักใส่ถ้วยพักไว้
2. ใส่เนยลงไปในกระทะใบเดิม ใส่หอมใหญ่ กุนเชียง เมล็ดถั่วลันเตา ลงผัดปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส จากนั้นใส่หมูหรือไก่ที่รวนไว้ลงผัดให้เข้ากัน
3. ตอกไข่ 1 ฟองลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้ากับเครื่องจนแห้ง แล้วจึงใส่ข้าวสวย เกลือ มะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศ ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ปิดไฟ
4. เวลาเสริฟตักข้าวอัดใส่ถ้วย แล้วคว่ำลงบนจาน วางแตงกวา ไข่ดาวกรอบๆ มะนาวฝาน ตกแต่งด้วยต้นหอม ผักชี เสริฟพร้อมน้ำปลาพริก

[เทาชมพู]

^

[เทาชมพู]

ทอดมันกุ้งแบบไทย
ตำรับ วังบางขุนพรหม

เครื่องปรุง
๑  กุ้งนาง ๓ ขีด
๒  กุ้งกุลาดำ ๒ ขีด
๓  พริกไทย ๗ เม็ด
๔  กระเทียม ๕ กลีบ
๕  รากผักชี ครึ่งช้อนชา
๖  น้ำมัน ๕ ช้อนโต๊ะ
๗  น้ำปลา ๑ ช้อนชา

วิธีทำ
๑  ตำกระเทียม พริกไทย เกลือ รากผักชี ให้ละเอียด แบ่งเป็น ๒ ส่วน
๒  ปอกกุ้ง หักหัวแบ่งมันกุ้งออกต่างหาก   
๓  แบ่งตัวกุ้ง ตำพร้อมรากผักชีส่วนหนึ่ง จนเหนียว
๔  ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ใส่กระทะ ทอดให้เหลือง ตักใส่จาน
๕  น้ำมันที่เหลือ ผัดรากผักชีส่วนที่สองให้เหลือง
๖  ใส่หัวกุ้ง มันกุ้ง ลงไป ผักให้หัวกุ้งแตกมัน
๗  ราดลงบนก้อนทอดมันกุ้งที่ทอดไว้แล้ว   รับประทานได้

[เทาชมพู]

แสร้งว่ากุ้ง
ตำรับ นางแสง  จันทรสระ

เครื่องปรุง   ขิง  หัวหอม ต้นหอม  ผักชี  น้ำปลา  น้ำตาล  กุ้งเผา   ส้มมะขามเปียก  ใบมะกรูด  น้ำมะกรูด ตะไคร้

วิธีทำ
๑   ฉีกกุ้งเผาออกมาเป็นชิ้นเล็กๆ
๒   หัวหอมซอย  ขิงหั่นเป็นฝอย 
๓   หั่นผักชี  ต้นหอม และใบมะกรูด เป็นชิ้นเล็กๆ
๔  ใส่ส้มมะขาม  น้ำมะกรูด น้ำตาล  น้ำปลา  คลุกเข้าด้วยกัน
๕  ชิมดูจนได้รสตามต้องการ

[ลุงไก่]

กระทู้เก่าจากห้องก้นครัวพันทิป

ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อย ตำรับวังสวนสุนันทาสูตรนี้เราต่อมาจาก ป้านิด อีกทีหนึ่ง

ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อยนี้มีอยู่ในหนังสือชีวิตในวังอยู่แล้วเป็นตำรับของวังสวนสุนันทา แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก    สูตรนี้เราต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยายเนื่องมาอีกที่หนึ่ง มีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือ ฟังดูง่ายนะวิธีการทำอาหารแต่เวลาทำจริงๆแล้วไม่ง่ายเลย

เคยบอกแล้ว ว่าการทำอาหารถ้าเครื่องปรุงเครื่องเทศน้อยการทำอาหารให้อร่อยนั้นยาก คนที่ไม่เคยทำอาหารหรือพวกทำด้วยปากนะไม่เข้าใจหรอกคะ
ขอร้องพวกทำอาหารด้วยปากนะ ขออย่ามายุ้งกับกะทู้ดิฉัน

ในคราว ก่อนจำได้มัยคะ เคยเสนอสูตร น้ำพริกมะหมาดมาดไป มีคนท้วง ดิฉันว่าต้องเรียกว่าน้ำพริกลูกมะมาดไม่ใช่น้ำพริกมะหมาดมาด น้ำพริกนี้เป็นน้ำพริกโบราณที่อยู่ในวังเป็นน้ำพริกเก่าแก่ที่หายไปแล้วมีคนตำน้ำพริกนี้ได้น้อยมาก  ลองเปิด สี่แผ่นดินดูซิคะ ตอนที่แม่พลอยกับช้อย ตำน้ำพริกนี้ให้ พี่เนื่อง   ดิฉันละ อึ้งเลย คนที่ทำอาหารด้วยปากนี่เยอะมาก  เลยหมดกำลังใจโพสสูตรอาหารไป2-3เดือน  เราอยากให้ตำรับอาหารในวังนี้อยู่ต่อไปไม่ศูนย์หายไป ในวังมีแต่คนหวงวิชาทั้งนั้น เวลาทำอะไรจะปิดประตูหน้าต่างกัน มีหลายวิชาตายตามตัวคนทำไปก็มีมาก

สูตรอาหารโบราณนั้นอร่อยมาก แต่ทำแล้วไม่อร่อย อยู่ที่ฝีมือคะ

1 ปลาทูสด ไม่มีใช้ปลารังก็ได้ จำนวนแล้วแต่สะดวก(หน้าหนาวนี้ปลาทูเนื้ออร่อยมาก)
2 มันหมูไม่มีใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ
3 น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนด
4 มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น
5 น้ำปลาอย่างดี ทิพรส คนแบกกุ้งดีที่สุด
6 ต้นอ้อยสักท่อนหรือ2ท่อนถ้าหาไม่ได้ใช้ชั้นอ้อยที่คนขายน้ำอ้อยคั้นเขาบีบน้ำอ้อยแล้วก็ได้  ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ

เครื่องปรุงพิเศษ

ต้นหอมซอย
หอมแดงซอย
พริกชี้ฟ้าซอย
มะเขือเทศสีดา
ขิงอ่อนซอย
น้ำอ้อย
น้ำส้มซ่า

-ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก
-ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็ยซีกๆปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ
-ปลาทูตัดหัวออกแล้วควักไส้ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหาวให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา
-ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติ่มน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป2 กำมือถ้าปลามาก 3-4กำมือ
-ปิดหม้อตั้งไฟตอน 10นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือด หลัง10นาทีไปแล้วลดไปลงให้เบาที่สุดต้มไป ทั้งวัน ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำ
-ทำแบบนี้ 3วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง

ทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็งหรือใจร้อนข้เกียจรอ ต้ม 30นาที่ก็ทานได้แล้ว

-ที่น่าแปลกคือถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส   คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆจะรัดให้เนื้อปลาแข็ง แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว

- เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่เราตอนต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่กลิ่นและสีของปลาและวันที่3ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู
ตอนทานจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก
ทำทานมาหลาย 10 ครั้งแล้ว กว่าจะต้มได้ ตอนแรกเททิ้งไป 2 หน ครั้งที่ 3นะกว่าจะจับเคล็ดลับได้ว่าใส่อะไรตอนไหน  อย่าลืมช้อนมันหมูทิ้งก่อนในวันที่ 2 นะ

แก้ไขเมื่อ 07 ธ.ค. 47 13:06:51

จากคุณ : นางในหนีเทียว  - [ 7 ธ.ค. 47 12:57:45 ]

ภาพประกอจากอินเตอร์เนต


 
 

[:D :D]

เมนูประหยัดที่โด่งดังมากในอดีต..อาจหวนกลับมาฮิตอีกครั้งหลังน้ำลด...

โครงไก่ต้มฟัก
ตำรับ ท่านสมัคร สุนทรเวช
ตามสูตรในเว็บไซต์ของรายการชิมไปบ่นไป

เครื่องปรุง
โครงไก่
ฟัก
รากผักชี
กระเทียม
พริกไทยป่น
น้ำปลา
ซุปไก่ผง

วิธีทำ
1.ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่โครงไก่ลงไปในหม้อ
2.นำกระเทียมแกะเปลือก รากผักชีซอย และพริกไทยป่นโขลกให้เข้ากัน
3.ตักน้ำซุปที่ได้จากการต้มโครงไก่มาใส่ลงในหม้ออีกใบ
4.ใส่ส่วนผสมที่โขลกเตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยซุปไก่ผงและน้ำปลา
5.เร่งไฟให้เดือดแล้วใส่ฟักตามลงไป
6.ชิมน้ำซุป ปรุงรสตามใจชอบเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

[เทาชมพู]

แกงหมูชะมวง
ตำรับ  คุณหญิงทองดี  นาวาพลานุโยค

เครื่องปรุง
หมู  กุ้งแห้ง  หัวหอม  เยื่อเคย (กะปิ) พริกไทย  ใบชะมวง  น้ำตาล น้ำปลา

วิธีปรุง
๑  หั่นชิ้นหมู  เคี่ยวกับน้ำให้เปื่อย
๒  โขลกหัวหอม กุ้งแห้ง พริกไทย และกะปิ ให้ละเอียด  ละลายใส่ในหม้อหมู
๓  นำใบชะมวงอ่อนๆมาใส่ในกระทะ  นาบไฟพอตายนึ่ง  แล้วใส่ต้มไปกับหมู
๔  ใส่น้ำปลาและน้ำตาล  ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
๕  ถ้ารสเปรี้ยวของใบชะมวงยังไม่พอ   คั้นน้ำมะขามเปียกใส่เติมลงไป  ชิมดูตามชอบ

ภาพจากโอเคเนชั่น