เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 [2] 3 4
  พิมพ์  
อ่าน: 28107 อาหารไทยในอดีต
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30436

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 15  เมื่อ 22 พ.ย. 11, 19:15

หมูลำดวน
ตำรับ พระยานครราชเสนี(สหัด สิงหเสนี)
หมูลำดวน คือหมูสับนึ่งให้สุก  กับไข่แดงนึ่งสุกเช่นเดียวกัน

เครื่องปรุง
ไข่ไก่ 3 ฟอง    เนื้อหมู 1/2 ก.ก.  พริกไทย 1/4 ช้อนกาแฟ  น้ำปลา

วิธีทำ
๑ ล้างเนื้อหมูให้สะอาด  สับจนละเอียดจนกวนได้ โรยพริกไทยป่น  เติมน้ำปลา
๒ ปั้นหมูสับละเอียดเป็นก้อนเล็กๆ
๓ ต่อยไข่ เลือกแต่ไข่แดง  นึ่งให้สุก
๔ หั่นไข่แดงเป็นกลีบ
๕ นำก้อนหมูสับ มาใส่ก้นถ้วยตะไล   วางกลีบไข่แดงลง 3 กลีบเหมือนกลีบลำดวน   แล้วหยอดหมูสับละเอียดลงตรงกลาง
๖  นึ่งหมูให้สุก  รับประทานกับซอสญี่ปุ่น

บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 16  เมื่อ 22 พ.ย. 11, 22:56

น้ำปลามะปริงดอง
ตำรับ พระวิมาดาฯ

เครื่องปรุง
๑. มะปริงสงขลาดอง หรือ ลูกหนามแดงดอง อย่างใดอย่างหนึ่งซอยบางๆ
๒. หัวหอมซอยบางๆ
๓. พริกขี้หนูหั่นละเอียดพอควร
๔. น้ำปลา
๕. น้ำตาลปึก
 
วิธีทำ
       ละลายน้ำปลาน้ำตาลให้เข้ากันดีแล้ว ผสมเครื่องปรุงที่ซอยไว้ ลองชิมรสถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำมะนาวหรือมะขามเปียกคั้นน้ำสุกหรือสับให้ละเอียด รับประทานกับปลาดุกย่างทอด ปลาช่อน ปลากรอบ กุ้ง เนื้อหมูทอด

แค่เห็นลูกมะปริงก็น้ำลายสอแล้วค่ะ... ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 17  เมื่อ 22 พ.ย. 11, 23:08

ตำรับนี้ แปลกค่ะ เพิ่งเคยได้ยิน...

แป้งกลอก - แกงแห้ง -  ข้าวประดับ
ตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

แป้งกลอก
เครื่องปรุง  
  • แป้งข้าวเจ้า
  • ไข่เป็ด
  • กะทิ
  • น้ำมันหมู
         

วิธีทำ นวดแป้งกับหัวกะทิจนเหนียวนุ่มดีแล้ว ต่อยไข่ใส่นวดต่อไปอีก เมื่อเข้ากันแล้วค่อยๆ เติมหางกะทิทีละน้อยจนคลายตัวออกพอดีสำหรับกลอกได้ ตั้งกระทะพอร้อนทาน้ำมันหมูนิดหน่อยพอทั่ว ตักแป้งใส่ กลอกให้บางดูให้โตขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 12 ซม. พอสุกริมล่อนแซะขึ้นพักไว้ ฉีกใบตองเป็นเส้นเล็กๆ ขนาด 1 ซม. สำหรับวางพาดขั้นแผ่นแป้งไม่ให้ติดเมื่อซ้อนกันหลาย ๆ แผ่น ทำไปจนพอต้องการสำหรับห่อข้าว ๆ

แกงแห้ง
เครื่องปรุง  
  • เนื้อวัว
  • มะพร้าว
  • หัวผักกาดเหลือง — แครอท ถั่วแขก (ถั่วฝักสั้นสด)
  • ใบโหระพา ใบมะกรูด พริกสด
  • เครื่องน้ำพริก - พริกแห้ง เยื่อเคยดี น้ำเคยดี หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ลูกยี่หร่า พริกไทย เปราะแห้ง  


วิธีทำ
หั่นเนื้อรวนพอสุกตักขึ้นใส่เครื่องหมุน ๆ ให้ละเอียด (ถ้าไม่มีเครื่องหมุนใช้สับก็ได้ ถ้าจะสับต้องให้เนื้อรวนนั้นเย็นเสียก่อน มิฉะนั้นจะเหม็นเขียง) ขูดมะพร้าว คั้นกะทิข้น ๆ ขึ้นตั้งไฟพอแตกมันเครื่องน้ำพริกทั้งหมดลงโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ลงผัดกับกะทิจนหอมดี ใส่เนื้อลงผัดไปจนแห้ง หัวผักกาดเหลือง ถั่วแขก (ต้มสุกแล้วหั่นเล็ก ๆ ) ใบมะกรูด พริกสด ใบโหระพาใส่ลงคนให้ทั่วแล้วยกลง  ตักใส่พิมพ์ (รูปใบไม้) กดให้แน่นเสมอกัน วางพิมพ์ลงบนห่อข้าวแล้วค่อย ๆ ยกแต่พิมพ์ขึ้นให้เหลือแต่แกงแห้งวางประดับอยู่บนห่อข้าว

ข้าวประดับ
เครื่องปรุง  
  • ไก่
  • ข้าวสาร
  • มะพร้าว
  • ผักดองหวาน(ฝรั่ง)
  • เนื้อเค็มฉีกฝอยผัด
  • ไข่เค็ม
  • ผงกะหรี่ อบเชย ลูกกระวาน ใบกระวาน ลูกจันทร์ กานพลู
  • แกงแห้ง
  • แป้งกลอก
         

วิธีทำ
ล้างไก่สะอาดแล้วตัดหน้าอกออก นอกนั้นตัดเป็นท่อน ๆ ใส่หม้อต้มสำหรับใช้น้ำ
ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ ใส่หม้อ เอาอกไก่ใส่ลงต้มพอสุกตักขึ้นฉีกฝอย กรองน้ำไก่ใส่ลงในหม้อกะทิ
ซาวข้าวสารใส่ลงพร้อมกับเครื่องเทศห่อผ้าขาวบาง พอเดือดคนให้ทั่วปล่อยให้เดือดอีกประมาณ 10 นาที พรากไฟออกให้เหลือแต่อ่อนๆ คอยหมุนหม้อให้ถูกไฟให้ทั่วพอสุกยกลง
ล้างเนื้อเค็มปิ้งฉีกให้เป็นฝอยผัดด้วยน้ำมันหมู จนกรอบใส่น้ำตาลทรายพอควรตักขึ้นพักไว้
ต่อยไข่เค็ม (ตามต้องการให้พอดีกับข้าว) ใช้แต่ไข่แดง ลูกหนึ่งแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ปั้นให้กลมแล้วนึ่งพอสุก
หยิบแป้งที่กลอกไว้ 3 แผ่น ซ้อนกันให้เป็นแผ่นใหญ่ ตักข้าวที่หุงไว้เคล้ากับเนื้อไก่ฉีกฝอย ตักใส่ลงแป้งห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ขนาด 7×12 ซม). และใช้แป้งที่ผสมไว้สำหรับกลอกนั้นทาตามริม ๆ แล้ววางนาบลงในกะทะร้อน ๆ ให้แป้งสุก เพื่อจะไม่ให้หลุดกระจาย
แล้ววางห่อข้าวเรียงลงในจานใหญ่ ตักแกงแห้งใส่ในพิมพ์รูปใบไม้แล้วเทออกจากพิมพ์วางลงบนห่อข้าวห่อละ 1 พิมพ์
จัดไข่เค็ม เนื้อเค็มผัด ผักดองหวานลงข้างจานให้งาม
บันทึกการเข้า
atsk
มัจฉานุ
**
ตอบ: 59


ความคิดเห็นที่ 18  เมื่อ 22 พ.ย. 11, 23:37

เรียนคุณ ดีดี ครับ

มะปริง   ไม่ใช่ ตะลิงปริง  นะครับ


มะปริง  จะคล้ายมะปรางครับ แต่เปรี้ยวมาก ลูกเล็กๆ แถวใต้จะนิยมนำมา  ดอง  ตำน้ำพริก หรือใส่แกงส้มครับ


...


 อย่าลืมแกงร้อน  ด้วยนะครับ  ไม่ได้ทานนานมากแล้วครับ 
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 19  เมื่อ 22 พ.ย. 11, 23:50

อ้าว เข้าใจผิดมาตั้งนาน... อายจัง
แสดงว่าหนูดีดีไม่รู้จัก มะปริง เข้าใจว่า มะปริง กับตะลิงปลิง เป็นอย่างเดียวกัน
ขอบคุณ คุณatsk ค่ะ

ลงภาพมะปริงใหม่นะคะ...เหมือนมะปรางจริงๆ ด้วย..
ถึงยังไงก็ยังน้ำลายสออยู่ดีค่ะ.... ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
atsk
มัจฉานุ
**
ตอบ: 59


ความคิดเห็นที่ 20  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 00:01

มะปริงดิบ จะกรอบมากครับ  เปรี้ยวจี๊ดสะใจมาก  จิ้มพริกเกลือกะปิ  อร่อยมาก พาลน้ำลายสอไปอีกคนครับ

ต้องไปคว้าสับปะรด ในตู้เย็นมาแก้เสียแล้ว
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 21  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 00:19

แกงร้อน (ตามคำขอค่ะ)
สูตรนี้ใส่กะทินะคะ...อร่อยมากกกก ขอบอก....

เครื่องปรุง
  • วุ้นเส้น
  • ฟองเต้าหู้
  • เห็ดหูหนูแห้ง
  • ดอกไม้จีน
  • กะทิ
  • หัวหอมแดง
  • พริกไทยเม็ด
  • ผักชี
  • รากผักชี
  • เกลือ
  • น้ำตาลปี๊บ
  • พริกไทยป่น
  • กุ้งแห้ง
  • กะปิ

วิธีทำ
๑. นำเอาวุ้นเส้นครึ่งห่อเล็ก (ประมาณ ๔๐ กรัม) เห็ดหูหนูแห้ง ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน อย่างละพอควร แช่น้ำให้นิ่ม ตัดเป็นท่อนสั้นๆ สงเอาทุกอย่างขึ้นทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
๒. โขลกรากผักชี ๒-๓ ราก พริกไทย ๑๐ เม็ด หอมแดง ๓ หัว กะปิ ๑ ช้อนกาแฟพูน เข้าด้วยกัน ใส่กุ้งแห้ง ๑ กำมือหลวมๆที่แช่น้ำจนนิ่มลงไปโขลกต่อจนแหลก
๓. ตั้งหม้อใส่กะทิ ตามด้วยน้ำสะอาดอีก ๒ เท่า พอกะทิเริ่มเดือด นำเครื่องปรุงตามข้อ ๒. ใส่ลงไปคนให้ละลาย
๔. พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ กุ้งแห้งทั้งตัว ๑ กำมือ ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือกับน้ำตาลปี๊บ เค็มอ่อนๆ หวานเล็กน้อย
๕. เมื่อกะทิเริ่มเดือด ใส่วุ้นเส้นลงไป ชิมรสอีกครั้ง เมื่อวุ้นเส้นสุกยกลง โรยด้วยพริกไทยป่นและผักชีหั่นหยาบๆ



บันทึกการเข้า
atsk
มัจฉานุ
**
ตอบ: 59


ความคิดเห็นที่ 22  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 00:48

อู้ววว   เพิ่งทราบครับว่ามีสูตรที่ใส่กะทิด้วย   

ผมเคยทานแต่แบบไม่ใส่กะทิ  สงสัยต้องลองทำดูเสียแล้ว 
ขอบพระคุณมากครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30436

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 23  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 11:37

ข้าวมัน
ตำรับ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

เครื่องปรุง
๑   ข้าวสาร ๒ ลิตร
๒   น้ำกะทิ ๓ ลิตร
๓   เกลือ ๔ ช้อนชา
๔   น้ำตาลทราย  ๔ ช้อนชา

วิธีทำ
๑  ซาวข้าวให้สะอาด  แช่น้ำไว้ประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง
๒  คั้นกะทิใส่ชามอ่างไว้  ใส่เกลือ น้ำตาล คนให้ละลายเข้ากัน
๓  ค่อยๆเทกระทิลงในหม้อดิน  ยกขึ้นตั้งไฟ คนไปจนเดือด
๔  สงข้าวที่แช่ไว้ครบเวลาแล้วขึ้นจากน้ำ   ให้แห้ง แล้วใส่ลงในหม้อกะทิ
๕  คนบ่อยๆอย่าให้ข้าวติดหม้อ  พอเดือดประมาณ ๑๐ นาที ก็ลดไฟลงเหลืออ่อนๆ
๖  ใช้ใบตอง ๒ ชั้นปิดฝาหม้อ  แล้วปิดด้วยฝาหม้ออีกที   หมุนหม้อไปรอบๆ ให้สุกระอุดี
๗  ยกลง ปิดฝาไว้  รอจนเวลารับประทานจึงตักข้าวมันขึ้นมา
ข้าวมัน กินกับแกงเผ็ด  ส้มตำ  หรือน้ำพริกส้มมะขามเปียก  แนมด้วยใบทองหลางทอด


บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 24  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 15:02

เนื้อเสียบอ้อย
ตำรับ สายเยาวภาฯ

เครื่องปรุง
เนื้อวัว
หมูแฮม
ผงกะหรี่
กระเทียม
รากผักชี
อ้อย
สับปะรด
ต้นหอม
ต้นขึ้นฉ่าย
ผักชี
ผลแอปเปิ้ล
น้ำส้ม
เกลือ

วิธีทำ
ล้างเนื้อหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 3 ซม. โขลกรากผักชี กระเทียมให้ละเอียด ใส่ผงกะหรี่เล็กน้อยเคล้ากับเนื้อวัวพอสีนวล ๆ หมูแฮมหั่นเป็นชิ้นเท่ากับเนื้อวัว อ้อยตัดท่อนขนาดยาว 12 ซม. ปอกเปลือกออกบางๆ อย่าให้หมดผิวแข็ง ผ่าเป็น 6 ซีก เหลาให้กลมเสี้ยมปลายให้แหลม เสียบเนื้อและหมูแฮมสลับกันให้แน่น ๆ คะเนเสียบสัก 2/3 ของอ้อย พอให้เหลืออ้อยเป็นก้าน ปิ้งไฟแรง ๆ พอสุกข้างในนุ่ม ถ้าปิ้งนานนักแข็งไป รับประทานร้อน ๆ กับน้ำจิ้มและผักต่าง ๆ เช่น แตงกวา ต้นหอม ฯลฯ จัดให้งาม

น้ำจิ้ม

เครื่องปรุง 
ผลแอปเปิ้ล
เกลือ
น้ำตาล
น้ำส้ม

วิธีทำ
ล้างผลแอปเปิ้ล ใส่ลังถึงนึ่งให้สุกจนแตกแล้วขูดเอาแต่เนื้อยีลงในกระชอน ละเอียด ๆ ผสมน้ำส้ม เกลือ น้ำตาล ชิมรสดูตามชอบ
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 25  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 15:13

มันลืมกลืน
ตำรับ สายเยาวภาฯ

เครื่องปรุง
มันฝรั่ง
ปลาช่อน
นม
เกลือ
เนย
อายิโนะโมะโต๊ะ
ผักกาดขาว
ต้นหอม

วิธีทำ
       เอามันทั้งเปลือกล้างน้ำใส่หม้อต้มให้สุก ปอกเปลือกใส่เครื่องบีบ บีบให้ละเอียด ใส่เนย น้ำนม เกลือลง ใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากันดูพอเหลว ๆ หน่อย ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟคนจนเดือดทั่ว ใส่อายิโนะโมะโต๊ะแล้วคนอีกที่หนึ่งยกลง ตักหยอดลงในจานเป็นคำ ๆ พักไว้   
       ทำปลาช่อนให้สะอาดวางลงในชาม เอาใบผักกาดกับต้นหอมลำดับบนตัวปลา ใส่ลังถึงนึ่งพอสุกยกลงแกะเนื้อปลาออกใช้ส้อมบี้ให้ละเอียด โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม พอละเอียดใส่ลงพร้อมกับเนื้อปลาและผัดเนยให้หอม ใส่เกลือ น้ำตาล ชิมดูดีแล้วตักหยอดลงบนมันที่หยอดไว้แล้วนั้น รับประทานร้อน ๆ
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 26  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 15:19

ข้าวทอด
ตำรับ พระวิมาดาฯ

เครื่องปรุง
1. ข้าวสุก
2. รากผักชี
3. พริกไทย
4. กะเทียม
5. เนื้อหมูหรือเนื้อไก่
6. น้ำปลาน้ำตาลทราย
7. ถั่วลิสงคั่วตำให้ละเอียด
8. แป้งโป้เปี๊ย
9. ไข่ขาว
10. น้ำมันหมู
 
วิธีทำ
       โขลกรากผักชี พริกไทย กะเทียมให้ละเอียดผัดให้หอมใส่เนื้อสัตว์ ถั่วลิสง ข้าวสุกผัดรสอ่อน เย็นแล้วห่อด้วยแป้งโป้เปี้ยเอาไข่ขาวผนึกให้เรียบร้อยแล้วทอดน้ำมันหมู มีน้ำจิ้ม

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
       กะเทียมดอง น้ำปลาซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย พริกสด ผักชี

วิธีทำ
       ซอยกะเทียมดองบางๆ พริกสด ผักชีหั่นหยาบผสมกับน้ำปลาซีอิ้ว น้ำตาลทราย ถ้าต้องการเปรี้ยวก็เติมน้ำส้มตามชอบ


แป้งโป้เปี้ย น่าจะหมายถึงแป้งปอเปี๊ย นะคะ  ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 27  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 15:27

ข้าวปิ้ง
ตำรับ พระวิมาดาฯ

เครื่องปรุง
1. ข้าวสุก
2. กะปิ
3. กุ้งแห้ง
4. กะเทียม
5. พริกขี้หนู
6. น้ำปลา น้ำตาลหม้อ
7. มะนาว
8. หมูสามชั้นสับละเอียด
9. กะเทียมเจียว
10. ไข่ไก่

วิธีทำ
       โขลกเครื่องปรุง ๑ – ๔ ให้ละเอียด ปรุงให้รสจัดสักหน่อย แล้วใส่ถ้วยพักไว้ เคี่ยวหมูสับให้เปื่อยนุ่ม ผัดกับน้ำปลาน้ำตาลไหม้เหมือนทำหมูหวาน แล้วคลุกข้าวผสมน้ำพริก กะเทียมเจียว ไข่ แล้วห่อใบตองเหมือนห่อขนมจากปิ้งไฟอ่อนๆ

บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 28  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 15:45

แกงเซ่งจี้ตับเหล็ก
ตำรับ ม.ล.ปอง มาลากุล

เครื่องปรุง
กระดูกไก่ หรือหมู
เซ่งจี้
เนื้อหมู
มันหมูแข็ง
ข่า หั่นบางๆ
ขิงสด กระเทียมแห้ง ต้นหอม ผักชี พริกไทย
น้ำปลาดี น้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำมันหมู

การเตรียม
     กระดูกไก่ทุบต้ม เป็นน้ำสต๊อก ถ้าเป็นกระดูกหมูสับต้มแล้วกรองให้ใส ใช้เป็นน้ำแกง เส้นจี้ผ่าเหวะเอาสาบตรงกลางออกเสีย หั่นขวางบางๆ ซาวกับน้ำเกลือแล้วลวกน้ำร้อน ใส่ขิงให้หายคาว แช่ในน้ำเย็นไว้ ตับเหล็กลวกพอสุกหั่นชิ้นบางยาวๆ เนื้อหมูแบ่งสับใส่รากผักชี พริกไทยตำเป็นบะช่อบ้าง หั่นยาวๆ เล็กๆ ไว้บ้าง มันแข็งลวกแล้วหั่นเป็นฝอยยาว ต้นหอมตัดสั้นๆ ให้แต่ตอนล่าง ถ้าใหญ่ผ่า 2 หรือ 4 ผักชีเด็ดใบไว้ รากหั่นละเอียดตำแบ่งใส่กระเทียม พะริกไทย และข่าบ้าง กระเทียมทุบแล้วสับหยาบๆ แบ่งไว้ ตำบ้าง

วิธีทำ
      ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเล็กน้อย เจียวกระเทียมที่หั่นไว้แล้วตักขึ้นเหลือนั้นใส่รากผักชีที่ตำกับข่า ลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมูที่หั่นลง แล้วใส่ในน้ำสต๊อกที่กรองไว้ ตั้งไฟพอเดือดจึงใส่เนื้อหมูบะช่อลง คนให้กระจายเป็นก้อนโตๆ หรือจะแบ่งใส่ทีละก้อนก็ได้ กับตับและมันหมูที่หั่นนั้น ปรุงด้วยน้ำปลาดีเหยาะน้ำส้ม และน้ำตาลเล็กน้อย พอสุกใส่ใบหอมแล้วจึงยกลงใส่เซ่งจี้ภายหลัง

วิธีจัด
ตักแกงใส่ในชามเพียงค่อนชาม โรยกระเทียมเจียวผักชี พริกไทย


รส
เค็ม ออกเปรี้ยว และหวานเล็กน้อย

หมายเหตุ
เซ่งจี้ ถ้าเอาขึ้นต้มบนไฟจะเหนียวไม่กรอบ เวลาอุ่นจึงควรอุ่นแต่น้ำแกง
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 29  เมื่อ 23 พ.ย. 11, 16:07

ยำทะวาย
ตำรับ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

เครื่องปรุง
ไก่ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิดี
งาสีขาวคั่ว ปลาสลาด มะพร้าว
มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาดี
เครื่องผักสดสำหรับยำ
หัวปลีกล้วยตานี ผักบุ้งไม่ใช้ใบ ถั่วฝักยาว ถั่วแขก
พริกหยวก หน่อไม้ไผ่ตง มะเขือยาวสีม่วง มะเขือยาวสีเขียว

วิธีทำ
เอาเนื้อไก่ต้มให้สุก แล้วฉีกเป็นฝอยเส้นยาวๆ ผัดกับกะทิให้แห้ง
ใส่เกลือนิดหน่อย ตักขึ้นใส่ชามไว้
ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อ คั่วให้กรอบ
เอามาตำให้ละเอียด ใส่ชามไว้
งาสีขาวเอามาคั่วให้สุกหอม ตักใส่ชามไว้
เอาพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด
ใส่กะปิดีลงไป เอาปลาสลาดที่ตำไว้ใส่รวมลงไป
แล้วเอาขึ้น ผัดกับหัวกะทิให้สุกข้น
ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เค็ม หวาน แล้วตักใส่ชามไว้
เจียมหอมเจียวใส่ชามไว้
เอาผักสดทุกชนิดที่บอกไว้ มาหั่นซอยให้เป็นฝอยยาวๆทุกอย่าง
แล้วเอาไปลวกในหางกะทิ สุกแล้วเอาใส่รวมในอ่าง
คลุกผักทุกอย่างให้เคล้าเข้ากันหมด
เอางาที่คั่วไว้ คลุกลงไปในผักด้วยพอประมาณ
แล้วจัดใส่จานลึก
เอาน้ำพริกที่ผัดไว้ราดไปบนผักให้ชุ่ม
โรยไก่ที่ฉีกฝอยทับลงไปบนผัก
โรยน้ำพริกลงไปอีกบางๆ พอแลเห็นชิ้นฝอยของไก่
แล้วโรยด้วยหอมเจียว โรยงาคั่ว เป็นเสร็จตั้งโต๊ะได้

ยำทะวายนี้ไม่ใคร่จะมีใครทำขาย
เพราะเป็นของทำลำบากจุกจิก วุ่นวายมากเรื่อง
ถ้าแม่บ้านอยู่คนเดียวโดยไม่มีผู้ช่วย แล้วคิดจะทำให้สามีกิน
โน่น…ต้องไปกินข้าวมื้อค่ำเอาตีหนึ่งเถอะ
ในวังนิยมว่ายำทะวายนี้เป็นยำที่หรูหรา แล้วทำยาก
ต้องใช้คนช่วยกันหลายคน
ถ้าจะทำเลี้ยงแต่ละทีต้องเป็นงานใหญ่ แล้วมีแขกพิเศษจริงๆ
กินแล้วก็อร่อยดี


(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,253-254)
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 [2] 3 4
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.061 วินาที กับ 19 คำสั่ง