เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
อ่าน: 9763 อาหารฝรั่งโดยกุ๊กจีน
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



 เมื่อ 27 ต.ค. 11, 22:28

ตอนนี้ข้าพเจ้ากำลังเจียดเวลาว่าอันน้อยนิดเขียนหนังสือเกียวกับคุณตา และอาหารของที่บ้านเทียบกับอาหารในจีน

บ้านของข้าพเจ้าเป็นคนไหหลำ มาอยู่เมืองไทย สายคุณตาพึ่งมาเมื่อปี ๑๙๕๐ ส่วนสายคุณยายมานานแล้ว จนลูกหลานกลายเป็นไทยไปหมด

ตอนนี้ข้าพเจ้าพยายามรวบรวมอาหารไหหลำที่ตัวเองเคยผ่านตา และนำมาเทียบกับในจีน รวมไว้หลายสูตรอยู่ แต่นึกขึ้นได้ว่ามันมีอีกคือพวกอาหารฝรั่งที่บ้านข้าพเจ้าทำกัน

โดยที่บ้านบอกว่าเป็นแบบไหหลำ อาทิ เสต๊กเนื้อสับ สตูแบบต่างๆ

อยากทราบว่าท่านใดพอจะมีสูตรพวกนี้เก่าๆบ้างหรือไม่ วานนำมาลงให้ที และถ้ากลับเมืองไทย ข้าพเจ้าจะไปหาได้จากไหน

ขอรบกวน ณ ที่นี้

สวัสดี
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 27 ต.ค. 11, 23:42



       เข้าในว่ามีอยู่บ้าง ๒ หรือ ๓ เล่ม   ของประยูร พิศนาคะ

ไปหาก่อนนะคะ

ตำราหลานแม่ครัวหัวป่าก์ก็มีอยู่หลายเล่ม  เขียนโดย สองคน   อ่านแล้วเพลินใจมาก

ท่านใส่หมู กุ้ง  กันไม่อั้น      ตำราที่เป็นเล่มพอมี  ตำราที่เป็นบทความก็พอมี

ร้านหนังสือเก่าก็ยังพอมีอยู่บ้าง           พรุ่งนี้จะนำมาลงให้หิวข้าวกันเชียว

ถ้าจำไม่ผิดตำรานกเขาอบในแตงโมก็มี    อ่านอยู่หลายตรั้งแล้ว   ไม่คิดจะลองทำเลยค่ะ

ลำบากกับตนเองเกินไป  อมิตพุทธ  ผัดผักกาดเขียวของอึ้งย้งก็พอเพียงแล้วสำหรับเวลานี้
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 28 ต.ค. 11, 09:46

ได้ข่าวจากไทยว่าอาหารในกรุงเทพฯหายากมาก คนแทบจะอด ไข่ไก่ฟองละ ๑๐ บาทก็ยังหาซื้อไม่ได้

ฟังแล้วเศร้าใจ

ทั้งนี้ขอสั่งเมนูอาหารก่อนเลยละกัน

๑. เสต็กเนื้อสับ หรือพอร์ค ช๊อป

๒. สตูลิ้นวัว หรือหางวัวก็ได้ถ้ามี

๓. แกงกะหรี่ถ้ามี

ขอบพระคุณครับ จะนั่งรอรับประทาน

ทั้งนี้เขียนหนังสือเสร็จก่อนปลายปี และมีสำนักพิมพ์รับไปพิมพ์จะเห็นหนังสือเรื่อง "คุณตาของข้าพเจ้า: อาหารไหหลำในกรุงสยาม"
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 28 ต.ค. 11, 10:10


       ไม่ทราบว่าอาหารไหหลำที่แท้จริงมีอะไรบ้างนะคะ    เพราะตำราไม่ได้บอกไว้แจ่มแจ้ง

อาหารร้านกุ้กชอบโดยทั่วไปก็มี  ซีเต๊ก  ซีตู  ขาหมูยัดไส้  แกงจืดมักกะโรนี  ไก่อบ (ที่จริงทอดแล้วใส่น้ำขลุกขลิก)

พยายามค้นหาอ่านตามความต้องการที่แจ้งไว้


๑.    ตำราปรุงอาหารผัก และ อุปกรณ์สำคัญของครัว
       ผาสุข   วัชรเสถียร  เรียบเรียง
       ประกอบด้วยวิธีปรุงอาหารผัก  วิธีทำสลัด  แซนวิช   ซอสสด  ซอสถาวร  เกรวี่  สต๊อก
       รวมทั้งสิ้น ๑๓๘  วิธี
       ตลอดจนวิธีทำเตาอบกำมะลอใช้ (ที่จริงตำรา วางวลี รวมทั้งสิ้น ๑๓๘ วิธี  ไว้หลังวิธีทำเตาอบกำมะลอ   ซึ่งคงไม่ใช่แน่ๆ)

       สำนักพิมพ์  อารยยุค   ถนนบำรุงเมือง
       พิมพ์ครั้งแรก   ๒๔๘๕
       หนังสือหนา ๘๙ หน้า   ไม่ได้บอกราคาไว้


       สมัยนั้นมีนโยบายรัฐบาลให้ทำสวนครัวเพาะปลูกผักและเลี้ยงสัตว์    รายการเป็นสลัดผักต่างประเทศเป็นส่วนใหญ่


๒.    วิชาการครัว
       สร้างต้นฉบับโดย  ประยูร  พิศนาคะ       พิมพ์ครั้งที่สอง  ๒๔๘๗
       สำนักพิมพ์ไทยเจริญพานิช
       พิมพ์ที่โรงพิมพ์อักษีเจริญทัศน์   เสาชิงช้า   ๓๘๑  หน้า    ไม่ได้บอกราคาไว้

       ตำรากับข้าวเล่มนี้ใช้ประโยชน์ได้มาก   เป็นสมบัติของท่านผู้ปกครอง
      จะคัดลอกมาตามสมควร  แต่เป็นอาหารฝรั่งมากกว่าร้านกุีกช็อบ


๓.   ตำราปรุงกับข้าวฝรั่ง
      รวบรวมโดย หม่อมหญิงสุภา
      อาหารเช้า  กลางวัน  ค่ำ
      มัฟฟีน   แปนเค้ก   แครีลดิช(ข้าวกรอบหวาน)   ซูฟเฟิล   ปาย   โปเตโต้   สลัด   ออร์เดิฟ  ซุบ  สตูว์
      หนังสือเล่มนี้พิมพ์ครั้งแรก  ปี ๒๔๙๒     จำหน่ายที่ จำเริญศึกษา  ตลาดปีระกา  ราคา ๔ บาท
      หลายรายการในตำราเล่มนี้  เหมือนเปี๊ยบกับ วิชาการครัว  


๔.   รวมตำราอาหารฝรั่ง  โดย  ว. สารคาม   เป็นคู่มือวิเศษยิ่งสำหรับนักทำกับข้าว
      เสริมวิทย์บรรณาคาร   นาครเกษม  พระนคร  ราคา ๓.๕๐ บาท  หนา  ๕๖ หน้า
      รายการอาหารตั้งชื่อไว้ไพเราะมาก   (อดนำมาเล่าไม่ได้)
      นางซินเดอรินรา (อ่านแล้วคือหมูก้อนทอดกรอบ)    ข้าวต้มโรงเรียนรัก (ข้าวต้มไก่ฉีก)
      และทอดมันแกมวิสกี้ (ในส่วนผสมไม่มีสุราหรือเหล้าทำอาหารมาเกี่ยวข้องเลยค่ะ)


       ตำราอาหารเหล่านี้หาได้ทั่วไป  แต่คงไม่ง่ายนัก    เพราะตำราทำกับข้าวเป็นที่นิยมมาก  ถ้ามีคำว่า วัง
ติดมาด้วยจะขายดีเป็นพิเศษ

      จะลงรายละเอียดที่คุณหาญประสงค์  และแถมบางรายการให้ถ้าเห็นว่าอาจเป็นที่สนใจ

บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 28 ต.ค. 11, 10:17


       สงสัยเสนอนางซินเดอรินราก่อนเลยค่ะ

เครื่องปรุง   พริกไทย  หัวหอมฝรั่ง   น้ำตาลทราย   ไข่เป็ด   น้ำปลาดี   น้ำมันหมู  เนื้อหมูที่หั่น (อย่างขนมจีบ)

วิธีทำ   เอาสิ่งต่าง ๆ ดังกล่าวมาคลุกกัน   แล้วตำให้ละเอียดเท่าที่สามารถจะตำได้

ปั้นเป็นก้อน ๆ พอคำ ๆ หนึ่ง

ใส่กระทะลงทอดให้กรอบดี        น้ำจิ้มควรให้เป็นน้ำซอสอย่างดีเป็นพอ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 28 ต.ค. 11, 10:43


       ไม่น่าลืมแกงกะหรี่เลย   และควรมีขนมปังนุ่มๆแบบสีลมภัตตราคารด้วยนะคะ

ตำราพอร์คชอปนั้นถ้าหาไม่ได้  จะลงตำราของตนเองที่ทำได้หลายครั้งไม่พลาดค่ะ

ลงไว้ก่อนก็แล้วกัน  เดี๋ยวน้ำมา  หรือมีสหายอพยพมาตั้งขมรมแถวนี้


ซื้อซี่โครงหมูที่ติดกระดูกมา   ถ้าขอบรอบนอกมีมันหมูบ้างจะทอดอร่อยมากค่ะ

นึ่งหมูในชามก้นลึก   ไฟร้อนน้ำเดือด   แล้วลดไฟทันที  มิฉะนั้นเนื้อหมูจะรัดตัวแข็งเหนียว

ดูว่าเนื้อหมูมีสีชมพู  เริ่มจะสุก     ปิดไฟนะคะ   ความร้อนที่เหลืออยู่จะทำให้เนื้อหมูค่อยๆสุก  แต่ข้างในยังนุ่มอยู่

การนึ่งนี้จะนึ่งไว้ล่วงหน้าคงจะดีค่ะ     นำออกจากซึ้ง  วางไว้ให้เย็น

กรองน้ำที่มีอยู่ในชามให้ดูสะอาด   จะทำเกรวี่เลยตอนนี้ก็ได้ค่ะ       ใส่ซีอิ๊ว  ซอสมะเขือเทศ  เหล้าจีนหรือเหล้าเชอรี่แห้ง(คือไม่หวาน)

ชอบถั่วลันเตา หรือผักอะไรก็เตรียมไว้   คือหั่น  ทำความสะอาด  ลวกในน้ำเกลือพอสุก

หมูที่นึ่ง  คลุกไข่ที่ตีไว้พอแตก   คลุกผงขนมปัง  ใส่พริกไทยเล็กน้อย

เคล็ดมีอยู่ว่าไข่ที่ใช้นั้น  บีบมะนาวไป ๒ หรือ ๓ หยด   ใส่น้ำนมสดเล็กน้อย

ผงขนมปังนั้นทำเองจะประหยัดอย่างมหาศาล        คงไม่ต้องแจงว่าทำอย่างไรนะคะ

ทอดในน้ำมันร้อนไฟกลาง          พอเหลืองก็ตักขึ้น   หั่นโดยกดมีดไปตามซี่โครง แล้วตัดเป็นชิ้นพอคำ

จะทานเมื่อไรก็อุ่นเกรวี่   ใส่น้ำผสมแป้งข้าวโพด(ใช้แป้งข้าวโพดดีกว่าแป้งมันเพราะไม่คืนตัว)    วางผัก(เพื่อตัดกำลังคนกินเสียหน่อย)

ทำอาหารอร่อยแล้ว   จัดจานเปลให้สวยงามก็เป็น a must  นะคะ

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 28 ต.ค. 11, 22:42

เรียนคุณวันดี เรื่อยไปจนถึงสมาชิกเรือนไทยท่านอื่นๆ

            อาหารไหหลำแท้คืออาหารจีนนั้นเอง ไม่ได้แตกต่างไปเท่าไรนัก แต่ก็มีส่วนต่างบ้าง กล่าวคือ ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารกวางตุ้ง แต้จิ๋ว และฮกเกี้ยนปนๆกัน นอกจากนี้ยังได้รับอิทธิพลอาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และอาหารแบบแม้วอีกด้วย (แม้วมาจากกวางซี)

           เมื่อชาวไหหลำได้อพยพเข้ามายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไม่รู้เพราะอะไร แต่ชาวไหหลำนิยมเป็นกุ๊ก (มีคนตั้งข้อสันนิษฐานว่าเพราะคนไหหลำชอบกิน) นอกจากจะเป็นกุ๊กอาหารจีนแล้ว ยังเป็นกุ๊กให้ฝรั่งอีก

            จากการเป็นกุ๊กให้ฝรั่ง ชาวไหหลำเลยได้นำอาหารแบบตะวันตกมาผสมผสานกับการทำอาหารแบบจีนของตน ตลอดจนผสมผสามนกับวัสดุท้องถิ่นที่พอหาได้ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนกลายเป็นอาหารฝรั่งแบบไหหลำ

           ข้าพเจ้านั่งเจียดเวลาที่มีน้อยนิดมานั่งเขียนหนังสือเล่มเล็กๆเลยพอจะรู้อะไรกับเขาบ้าง แต่คงต้องเสริมอีกเยอะ ขณะนี้ให้น้องที่อยู่สิงคโปร์ไปหาหนังสือให้แล้ว

           แต่จะเพราะเหตุไรไหหลำในไทยจึงได้รับอาหารอย่างนี้ด้วย ข้าพเจ้าก็ไม่รู้เหมือนกัน เพราะคุณตาของข้าพเจ้า ก็มาจากไหหลำ ไม่เคยทำงานเป็นพ่อครัว ไม่เคยเป็นกุ๊กของฝรั่ง แต่ก็ทำเสต๊กเนื้อสับได้ ทำสตูได้ แกงกะหรี่ก็ทำได้

           ในที่นี้เลยอยากทราบสูตรที่ปรากฎอยู่ในไทย อย่างไรหากกลับไทยไปมีโอกาสไปไหว้สาคุณวันดีจะดีใจมาก เพราะนอกจากจะไปทักแล้วจะไปลอกหนังสือมาด้วยเลย

            ด้วยความระลึกถึง และขอให้ทุกท่านพ้นภัยน้ำท่วมทั้งปวง
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 14:35

              ข้าพเจ้าลองนั่งนึกๆถึงอาหารไหหลำที่ดูหน้าตาเป็นฝรั่งที่บ้านทำกินกันเรื่อยๆ ซึ่งมีอยู่ไม่กี่อย่าง ได้แก่ เสต็กเนื้อสับ ซุปหางวัว สตูเนื้อวัว ลิ้นวัน หรือหางวัว ตามแต่จะหาได้ แกงกะหรี่ไก่ อาหารชนิดสุดท้ายนี้จะราดข้าวหรือจิ้มขนมปังก็ตามอัธยาศัย

              อาหารพวกนี้แม้ที่บ้านจะบอกแล้วบอกอีกว่าเป็นอาหารไหหลำ แต่มองไปกี่ทีกี่ทีมันก็อาหารฝรั่งชัดๆ แต่ว่าจากญาติๆที่อยู่เมืองฝรั่ง ซึ่งนานๆทีก็กับมาเยื่ยมที ก็ยืนยันว่าเป็นอาหารไหหลำที่ทำคล้ายๆอาหารฝรั่ง

              ภายหลังเลยไปนั่งค้นคว้า เลยได้ความมาว่าในยุคอาณานิคม ดินแดนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หลายแห่งซึ่งฝรั่งเข้ามายึดครอง บรรดาเด็กเดินโต๊ะ และพ่อครัวประดามีโดยมาเป็นคนไหหลำ จากการที่คนไหหลำได้ใกล้ชิดกับฝรั่งและนัง่ทำอาหารฝรัง นานๆเข้าไปเลยผสมผสานอาหารตัวเองลงไปกับอาหารฝรั่ง กลายเป็นอาหารไหหลำแบบฝรั่ง ซึ่งอาหารแบบนี้จะพบได้มากมายเมืองแถบมลายู ดังสิงคโปร์นั้นเป็นไร อาหารสิงค์โปร์คือการผสมผสานของอาหารนานาชาติ และหนึ่งที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ตราบทุกวันนี้คืออาหารฝรั่งแบบไหหลำ เรียก "Singapore hybridised Western dishes for local palates" เลยก็ได้

              ข้าพเจ้าลองเทียบๆอาหารไหหลำแบบฝรั่งที่ครอบครัวของข้าพเจ้าทำดูกับสูตรอาหารสิงคโปร์ประดามีก็นับว่าใกล้เคียง ไม่ทราบเหมือนกันว่าเพราะว่าชาวไหหลำในไทยได้รับอิทธิพลดังกล่าวมาจากไหหลำในประเทศเพื่อนบ้าน หรือเป็นเพราะความบังเอิญที่สอดคล้องกันก็เหลือจะคาดเดา

             เรามาลองดูเรื่อยๆกันไปสักสูตรสองสูตร

             ข้อมูลอาจหาอ่านได้จากเว็ปไซด์นี้

             http://www.timeoutsingapore.com/restaurants/feature/recipes-for-success-from-one-island-to-another


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 15:02

จานแรงที่ขอนำเสนอคือเสต็กเนื้อสับ บ้านข้าพเจ้าใช้เนื้อวัว แต่สูตรที่ดูเป็นเนื้อหมู

ที่บ้านข้าพเจ้าทำส่วนตัวแล้วคิดว่าคล้ายๆกับ Chopped Beef Steak ของฝรั่งพอดูเพราะมีการใส่หัวหอมใหญ่ผัดลงไปผสมกับเนื้อสับ แล้วก็ใส่ไข่ ใส่แป้งข้าวโพด ใส่กระเทียม พริกไทย แต่ความเป็นฝรั่งก็สิ้นสุด ตรงนี้ เพราะหลังจากนั้นเราก็ใส่ซีอิ๊วลงไป และยิ่งห่างจากความเป็นฝรั่งยิ่งขึ้นเมื่อเราทำน้ำซอสราด เพียงแค่นั้น เพราะว่าซอสที่ราดใช้ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ และแป้งข้าวโพด โอ้ ใช่แล้ว บางทีก็ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปด้วย

ข้าพเจ้าลองค้นเล่นๆถึงสูตรของเสต็กแบบฝรั่ง แต่ด้วยข้าพเจ้าไม่ค่อยทานอาหารฝรั่ง และชีวิตนี้ก็ใช้อยู่ที่เมืองจีนเป็นหลักอีก จึงไม่ค่อยจะรู้อะไร แต่ของส่งให้ท่านลองอ่านเล่นๆถึงประวัติอาหารตะวันตก กับสูตรเสต็กเนื้อสับแบบฝรั่งที่ค้นเจอ

อ่านได้ตามลิงค์นี้

http://italianfood.about.com/od/meatantipasti/r/blr0745.htm

http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#beef

แล้วก็ประวัติแฮมเบอเกอร์

http://whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 15:05

ภายหลังลองค้นไปเว็ปไซด์เกี่ยวกับอาหารของสิงค์โปร์ก็ได้พบสูตรที่คล้ายคลึงเป็นที่ยิ่ง ข้าพเจ้าเลยคิดว่าเขาคงพัฒนาจากเนื่องนึ่งแบบกวางตุ้งที่ใส่ผักกาดดองผสมกับการทอดเสต็กเนื้อสับแบบฝรั่ง ปนๆกันจนได้เป็นเสต็กเนื้อสับแบบจีนๆ

เนื่้องด้วยสูตรเป็นภาษาอังกฤษ ดังนั้นคิดว่าลงหมดเลยคงไม่น่าจะมีปัญหาอะไร

Braised Minced Pork with Preserved Vegetables (冬菜) and Diced Carrot

ngredients

    250 grams minced lean pork
    4 table spoon of preserved vegetable (冬菜)
    1 teaspoon corn flour
    1 table spoon sesame oil
    2 table spoon soy sauce
    dash of pepper
    ½ teaspoon sugar
    1/2 carrot

For gravy

    2 tablespoon soya sauce
    1 tablespoon sugar
    1/2 teaspoon dark soya sauce
    ¾ cup water
    2 clove of garlic
    2 table spoon cooking oil

Method

    Wash the preserved vegetables and press dry.
    Skin the carrot and dice into small cubes ½ cm.
    Either you get ready minced pork, or you can get a piece of lean pork and minced it using your cleaver.  (cut into thin slice, and then chop repeatedly for about 5-10 mins.)
    While still on the chopping board, add in the preserved vegetables and chop again for another 5 mins so that that the vegetables are also chopped finely, and mixed well into the pork.
    Add in the diced carrots and mixed in the corn flour, soya sauce, sesame oil, pepper, sugar and mixed well with a spoon or hand. (you can do this in a plate or on the chopping board)
    Putting the pork on the chopping board, scoop up the pork with the cleaver in 1 hand and your other bare hand and slap it down gently on the chopping board repeatedly 10-20 times.  This will expel the air within the minced pork and will make it more compact and more springy to the bite when cooked.
    Spread the pork flat like a patty.
    Heat up a frying pan, add in oil and spread the oil out, especially if you are not using non-stick pan.
    When hot, put in the patty to pan fry one side of the patty till brown, usually take 8-10 mins (you can pan fry the other side but it is optional)
    When almost done with frying, add in chop garlic to fry in the oil.
    Mix the sugar, light and dark soya sauces and water in a bowl. Pour the mixture into the pan, and cover for 5 mins to simmer.  Open lid, and flip the patty over and cover for another 5 mins to simmer.
     Serve hot.

ที่มามาจากเว็ปไซด์นี้ http://www.werynice.com/home/?tag=minced-pork

สูตรข้างต้นคล้ายกับที่บ้านของข้าพเจ้ามาก เพียงแต่ว่าเราไม่ใส่น้ำมันงา และผักตั้งฉ่ายลงไปเท่านั้น

 



คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 15:31

อย่างไรก็ตามเสต็กแบบไหหลำนี้ก็มีอีกแบบเช่นกัน เป็นของสิงคโปร์เหมือนเดิม แบบนี้ที่บ้านไม่เคยทำแต่เคยจำได้รัวๆรางว่าไปกินที่ไหนสักแห่ง ไม่แน่ใจว่าเป็นร้านอาหารไหหลำแถวอโศก หรือว่าร้านมิ่งหลี่ข้างๆพระบรมมหาราชวัง หรือว่าในซอยเอกมัยที่ปัจจุบันนี้ปิดไปนมนานแล้ว มีลักษณะเป็นเนื้อหมูนุ่มๆทอดคลุกแป้งขนมปัง

ภายหลังไปค้นสูตรมาได้ความดังนี้ คิดไปก็คล้ายอยู่

Hainanese pork chop

This is an ever-popular local dish which once held sway in British colonial homes and country clubs, prepared by cooks drawn from the Hainanese community. The necessary presence of HP steak sauce in the gravy is a clue.

Serves 3–4
Cooking time: 15 mins
Preparation time: 20 mins

4 thick boneless pork chops
25 cream or saltine crackers
2 large eggs, well beaten
Oil, for deep-frying
2 potatoes, peeled and thickly sliced
1 small onion, sliced
1 tablespoon steak sauce
2 teaspoons soy sauce
1 1/2 tablespoons tomato ketchup
1/4 teaspoon salt
2 teaspoons sugar
2 teaspoons cornstarch
2/3 cup (150 ml) water
2 tomatoes, quartered
150 g (1 cup) frozen peas

1  Sandwich the chops between two sheets of plastic wrap and beat lightly with a meat mallet or back end of a meat cleaver to flatten them to a 12-mm (1/2 -in) thickness.

2  Crush the crackers into fine crumbs. Dip the chops in the egg to coat both sides, then in the cracker crumbs, patting them to form an even layer and shaking off any excess. Repeat the process to obtain a secure, even coating.

3  Heat the oil in a wok until hot, then deep-fry the pork chops two at a time until golden brown, turning once, about 4–6 minutes per batch. Remove and drain well on paper towels.

4  Remove all but 3 tablespoons of the oil from the wok and fry the potatoes over medium heat for 5 minutes, turning frequently, until browned and tender. Remove and drain. Stir-fry the onions in the remaining oil until soft, 2–3 minutes, then add all the remaining ingredients except the tomatoes and peas. Bring to a boil, add the tomatoes, peas and potatoes and simmer for 1 minute, until the sauce thickens. Slice the pork chops and pour the gravy over them to serve.

Note: Crushed crackers are more authentic, but for a crisper coating, use panko (Japanese breadcrumbs) which produces a very crisp effect like tonkatsu.

ที่มามาจากเว็ปไซด์ http://newasiancuisine.com/7151-hainanese-pork-chops.html


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 15:50

สูตรนี้ที่บ้านไม่ทำไม่รู้ว่าเพราะอะไร อาจเป็นเพราะคนในบ้านไม่ชอบอาหารทอดใช้น้ำมันมากๆทุกประการ

สูตรต่อมาที่จะเสนอคือสตูเนื้อวัว ลิ้นวัว หรือหางวัวตามแต่จะหาส่วนไหนได้ ปัจจุบันนี้ใช้แต่เนื้อวัวธรรมดา เนื่องจากข้าพเจ้ากลัวลิ้นวัว และหางวัวต้มนาน คนในบ้านคร้านจะรอ

อาหารชนิดนี้จากความทรงจำ จำได้ว่าใส่เครื่องยาจีนได้แก่ ลูกกระวาน ใบกระวาน โป๊ยกั๊ก อบเชย พริกไทย ใส่เพียงเล็กน้อย เท่านั้น และใช้ซีอิ้วขาว เกลือ น้ำตาล เป็นเครื่องปรุงรส เหล้าแม่โขงอีกนิดหน่อย

ผักที่ใช้ต้มให้เปื่อยๆได้แก่หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ และซอสมะเขือเทศจำนวนมาก (แม่เคยนินทาว่าสมัยก่อนนะเป็นซอสมะระกอไม่ใช่มะเขือเทศ) เผื่อว่ามะเขือเทศเปื่อยไม่ทันใจ น่าจะใส่แครอทลงไปด้วยก็ได้ แต่ไม่มีใครใส่ อาจเป็นเพราะไม่มีใครกิน และในชัยภูมิน่าจะหายาก แป้งข้าวโพดละลายน้ำ

อันนี้ขอเล่าสักนิด สมัยเด็กตอนประมาณพี่ ๒๕๓๕ จะทำเสต็กกิน ทั้งชัยภูมิ มีเพียงร้านเดียวเท่านั้นที่มีมันฝรั่งขาย คิดดู

วิธีทำก็ล้างเนื้อให้สะอาด เอาน้ำมันลง ใส่เครื่องเทศลงไปผัด แล้วเอาหอม ลงไปผัดอีกรอบ หลังจากนั้นใส่เนื้อลงไป คลุกๆ (อย่าเรียกว่าผัด ไม่เห็นว่ามันจะสุกอะไรเลยสักอย่าง) แล้วเติมน้ำลงไป ใส่น้ำลงไปจนท่วม แล้วใส่ซี้อิ้ว เกลือ และน้ำตาล หลังจากนั้นต้มไปเรื่อยๆ เรื่อยๆ เรื่อยๆ นานเท่าไรไม่รู้ แต่ต้มด้วยไฟอ่อนๆ เพราะหนังวัวเหนียวมาก พอเกือบเปื่อยได้ที่ ค่อยใส่มะเขือเทศและหัวมันลงไป และต้มต่อไปเรื่อยๆ เรื่อยๆ และเรื่อยๆ จนกระทั่งมะเขือเทศเบื่อ มันนิ่ม ตรงนี้ถ้าป้าบอกว่าถ้าชอบจะใส่ซอสมะเขือเทศลงไปด้วยก็ได้ เร็วดี ไม่ต้องรอมะเขือเทศเปื่อยยุ่ยละลายกับน้ำแกง

สูตรนี้ข้าพเจ้าลองเทียบกับทางสิงคโปร์เห็นว่าคล้ายกันอยู่มาก

มีสองสูตร

ดังนี้

Herbal oxtail soup recipe
Ginseng imparts a herbal taste and fragrance to the soup. If you have never tried ginseng before, reduce the number of teabags used so that you get a milder taste.
This soup takes 3 hours. Use the slow cooker, it is the most excellent cooking pot for this soup.
Ingredients
1 oxtail
2 potatoes
1 fresh ginseng (use 5 ginseng teabags)
1 section ginger
1 tbsp chinese wolfberries
1 litre water

Seasonings
1 tbsp cooking wine
Salt and pepper

Directions
1.   Cut the oxtail into sections
2.   Wash and soak in water
3.   Parboil the oxtail
4.   Peel and cut the potatoes into big chunks
5.   Bring the water to a boil
6.   Add the potato, oxtail, ginger and cooking wine
7.   Bring the water back to a boil
8.   Wash the wolfberries and add to the soup
9.   Lower heat and simmer for 3 hours. The soup should turn milky
10.   Cook for another 10 minutes
11.   Remove the ginseng tea bags
12.   Season with salt and pepper
13.   Serve

Oxtail soup recipe with potatoes, carrots and tomatoes

A wholesome hearty oxtail soup with nutritional root vegetables.
Ingredients
800g oxtail
3 potatoes
2 carrots
2 tomatoes
2 pieces of ginger
2 tbsp cooking wine
2 litres of water
2 tsp salt

Directions
1.   Cut the oxtail into sections
2.   Wash the oxtail and soak in water
3.   Bring half a pot of water to a boil, add the 2 pieces of ginger and 1 tbsp of cooking wine
4.   Add the oxtail and cook for about 10 minutes
5.   Remove from the water and clean the oxtail pieces
6.   Bring 2 litres of water to a boil
7.   Add the ginger, oxtail and cooking wine
8.   Bring the water back to a boil
9.   Lower the heat and simmer for 30 minutes
10.   Remove any floating froth from the surface of the soup
11.   Remove the ginger
12.   Peel the potatoes, carrots and tomatoes, Cut into pieces
13.   Add them into the soup
14.   Bring the soup to a boil
15.   Lower heat and cook for another 40 minutes
16.   Season with salt
17.   Serve


ที่มามาจากเว็ปไซด์นี้ http://www.foodbuzz.com/blogs/sg/singapore/605081-nov-13-looking-for-an-oxtail-soup-recipe-

อีกเว็ปไซดด์หนึ่งมีภาพประกอบสวยงามอธิบายทุกขั้นตอน คือ http://gastronomicbunny.wordpress.com/2010/11/03/oxtail-stew-my-speciality/



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 16:21

ต่อไปเป็นแกงกะหรี่ไก่ แต่บ้านข้าพเจ้าใช้แกงกะหรี่ จากที่จำความได้ไม่เคยเอามาราดข้าว ตั้งเป็นแกงไปเลยหนึ่งจาน ถ้าไม่กินกับข้าวจะเอามาจิ้มขนมปังกิน ไม่ทราบว่าต้องเป็นขนมปังหัวกระโหลกหรือไม่ แต่ว่าปรกติก็ซื้อขนมปังธรรมดาๆในห้างนี้แหละมากิน

วิธีทำแกงกะหรี่ก็ไม่ได้พิเศษอะไรมากมาย เครื่องปรุงก็มีไก่ และหัวมัน เกลือ น้ำตาล หอมแดง กระเทียม ผงกระหรี่ กระวาน ใบกระวาน กานพลู และพริกแห้ง

วิธีทำเพียงใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย พอน้ำมันเดือดจึงใส่กระวาน กานพลู พริกแห้งลงไปผัดต่อ หลังจากนั้นจึงใส่กระเทียม หอมแดงตำละเอียดซึ่งผสมกับผงกะหรี่ ผัดลงไปพอหอม แล้วค่อยใส่กระวาน กานพลู พริกแห้งลงไปผัดต่อ พอหอมอีกรอบ ค่อยใส่ไก่ลง ผัดๆๆๆๆใส่เกลือใส่น้ำตาลลงไป พอเนื้อไก่เปลี่ยนสีก็ค่อยๆใส่น้ำลงไป แล้วจึงใส่กะทิลงไป ตอนนี้จึงใส่ใบกระวาน และหัวมัน

ต้มพอไก่สุก หัวมันเปื่อย และกะทิไม่แตกมัน ชิมรส ขาดอะไรก็ใส่เกลือและน้ำตาลอีกที ยกลงมา รับประทานได้

จะจิ้มขนมปังหรือราดข้าวก็ตามอัธยาศัย แต่โดยมากข้าพเจ้าชอบจิ้มขนมปัง

คิดไปคล้ายมัสมั่นไก่อย่างไรก็ไม่รู้

วิธีทำแบบสิงค์โปร์ทีข้าพเจ้าไปค้นเจอได้ดังนี้ แต่สงสัยมากๆ ไอ้ฟองขาวๆที่เขาราดข้างบนคืออะไร กระทิที่แตกมันจัดแล้วช้อนฟองมาราดหรือไฉน เพราะดูของภาพอื่นก็ไม่มี ใครเชี่ยวชาญวานแจ้ง

Hainanese Chicken Curry

Serves 8 as part of a multi-course meal
10 pieces of boneless chicken drumsticks cut into large cubes
4tbs curry powder
2tbs cooking oil
2 cloves garlic, peeled and finely sliced
5 shallots, peeled and finely sliced
2inch length of ginger, peeled and bruised
1 lemongrass, cut into thirds and bruised
6 whole cloves
3 star anise
2 cups coconut milk (ideally fresh)
2 potatoes, cubed (optional)
¼ cup loosely packed curry leaves
Salt to taste
Marinate the chicken pieces with 1tbs of curry powder and set aside.
Heat the oil in a heavy-bottomed pot and add the garlic, shallots, ginger, lemongrass, cloves and star anise.
Combine the remaining 3tbs of curry powder with just enough water to create a thick paste. Add the paste to the pot and saute until the mixture is aromatic. Add the chicken pieces and continue to cook until the chicken is evenly browned. Add the coconut milk and lower to a simmer. Add between ½ to ¾ cup of water (this depends on your taste preference), and bring it back to a simmer before adding the curry leaves. Continue to simmer until the chicken is cooked, then season with salt to taste.
Now, if you are going to eat this curry right away, feel free to toss in your potato cubes when you add in your water. If, however, you (like me) want to pack the curry away to be eaten on another day, I’d recommend against adding in the potatoes at this stage. Basically, if (like most Singaporeans) you like potatoes in your curry, add them in when you reheat your curry. Just give your cubed potato pieces at least a good 15 minutes or so of cooking in the hot curry.
I pack the chicken away into bags (that I seal with my vacuum packer), weighing each one so that they are fairly equal. Each bag usually weighs in around 500g-600g.

ที่มามาจาก http://chubbyhubby.net/blog/?p=624

ภาพแรกเป็นภาพข้าวราดแกงกะหรี่เฉยๆ ไม่มีอะไร

แต่ภาพสองมาจากเว็ปข้างต้น มีฟองอะไรก็ไม่รู้
 
ท่านใดทราบวานแจ้ง



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 16:23

ท่านใดมีอะไรจะเพิ่มเติมเสมอมาได้

สวัสดี
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 29 ต.ค. 11, 16:27

       ม.ร.ว. เตื้อง   สนิทวงศ์   เขียนคำปรารภ

       ใน "ตำหรับสายเสาวภา"  ของสายปัญญาสมาคม   พิมพ์ครั้งที่ ๑   แจกงานพระราชทานเพลิงพระศพ

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ  พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท  องค์อุปการะของโรงเรียนพระองค์ก่อน ณ วัดเบญจมบพิตร

พิมพ์ครั้งที่สองเมื่อ พ.ศ. ๒๔๘๒  

พิมพ์ครั้งที่ ๔ เมื่อ ๒๔๙๘

ท่านประยูรญาติ และข้าหลวงทั้งหลายได้เรียบเรียงคนละสองตำรับ    บางท่านเป็นผู้สูงอายุ   บางตำรับจึงไม่ได้เขียน

ส่วนชั่งตวง   ครั้นจะเปลี่ยนแปลงใหม่ก็ไม่สมควร   ขอปล่อยไว้ตามเดิมเพื่อเป็นที่ระลึกถึงผู้มีน้ำใจดี


ดิฉันหาแกงกะหรี่ที่กุ๊กจีนทำไม่มีในตำราไหน     มาเจอตำรับของ ม.ล. เติบ  ชุมสาย  ซึ่งหรูหรามาก  จึงขอเสนอมาก่อน

มันฝรั่ง ๘ หัว   เนื้อหั่นแล้ว ๖ ช้อนคาว   เครื่องแกงกะหรี่ ๑ ช้อนชาพูน   มะพร้าว ๑ ซีกเขื่อง(แปลว่าชิ้นใหญ่)  น้ำส้มซ่า  น้ำตาล  เกลือ
ขนมปังป่น   ไข่ต้ม ๒ ฟอง

วิธีทำ     เลือกมันฝรั่งหัวเขื่อง ๆ  ปอกเกลาให้กลม   ใช้มีดคว้านปากออกตามสมควร    ใช้ช้อนกลมเล็กๆตักเนื้อข้างในออกพอสำหรับ

จะบรรจุแกงกะหรี่     ล้าง ทิ้งไว้ให้แห้ง

นำมันฝรั่งลงทอดจนเหลืองอ่อน ๆ         ตักออก    เอาไข่ดิบทาให้ทั่ว   เกลือกผงขนมปังป่น        ทอดอีกจนเหลืองสวย

หั่นเนื้อให้ละเอียด   เคี่ยวกะทิจนแตกมัน   เอาเนื้อ หอม  และเครื่องแกงลงผัดจนสุก   ใส่น้ำส้มซ่า  เกลือ  น้ำตาล

ไข่ที่ต้มไว้แยกไข่ขาวไข่แดง   สับไข่ขาวให้ละเอียด

ตักเนื้อที่ผักไว้ใส่ในมันฝรั่ง   โรยไข่ขาวให้ทั่ว      โรยไข่แดงไว้ตรงกลาง    



ขาหมูยัดไส้   ตำรับ ม.ล.หญิง สมาน  สนิทวงศ์
ขาหมูยังไม่บั้ง  หมูสามชั้น   น้ำปลาดี   น้ำปลาญี่ปุ่น  น้ำตาลทราย  กระเทียม พริกไทย  แตงกวา  ผักชี  ใบหอม  พริกแดง

ขูดล้างถอดกระดูกขาหมู  หมูสามชั้นหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ        รากผักชี  กระเทียม  พริกไทยตำละเอียด  เคล้ากับหมู  ใส่น้ำตาล  น้ำปลา

ใส่ลงในขาหมู   เย็บให้เรียบ   วางในชามนึ่งไปเปื่อย         เมื่อสุกนำออกมาให้เย็น     หั่นขวาง

น้ำจิ้ม  ปอกกระเทียม  ตำให้ละเอียด  ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น  น้ำปลา น้ำส้ม  น้ำตาลทราย

ขาหมูนี้ยังพอหาได้ที่ร้านย่งหลี  ปากซอยพร้อมพงศ์ ถนนสุขุมวิท     และมีปูจ๋าแบบจีนขายด้วย
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.058 วินาที กับ 19 คำสั่ง