ยำผมโป่ง สูตรคุณพินิจ สมบัติศิริ

[Wandee]

       คุณพินิจเป็นผู้มีรสนิยมเลิศในการรับประทานอาหาร    นิยมอาหารอร่อยที่มีอยู่ทั่วโลก

เป็นสมาชิกและประธานของสมาคม ลา เชน เดอ โรติสเซอร์   ซึ่งมีจุดยืนอยู่เฉพาะการกิน

การกินอาหารต้องมีความพิถีพิถัน  เลือกสถานที่ทืี่มีบรรยากาศดี  เลือกรายการอาหาร  ต้องเลือกอาหารอร่อย   

และส่งผู้เชี่ยวชาญไปสำรวจว่า  การปรุงถูกต้องตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดไว้หรือไม่


       ท่านจัดเลี้ยงอาหารไทยที่บ้าน ๒ ครั้ง   อาหารที่เลือกเป็นอาหารไทยแท้ ๆ ไม่มีดัดแปลง    ท่านเขียนเล่าไว้ว่า

"ท่านขอทีเรื่องกินอาหารไทยแบบฝรั่งเนี่ย   ประเภทชอบตักใส่รวมเยอะ ๆ ทีเดียว  ขอให้เดินไปตักสัก ๒๐ เที่ยวเถิด

อย่ากินกันแบบไทยบุฟเฟต์เลย"


       อาหารอย่างหนึ่งเป็นสูตรของคุณพินิจ  คือ  ยำผมโป่ง

       "ยำผมโป่งเป็นอาหารชื่อแปลก   แต่หน้าตาก็ธรรมดา   แต่เป็นอาหารที่สมาชิกถามถึงกันมากที่สุด

การทำก็ง่าย ๆ  ไม่ยากที่จะมาทำกินเอง   

ส่วนผสมของยำก็มี  หอมหัวใหญ่  แตงกวา  ผักกาดหอม  รากผักชีตำ   กุ้งต้ม  หมูต้ม  นำมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

จากนั้นก็ทอกไข่ดาวให้เกรียม ฟู      นำมาตัดเป็นสี่ส่วน    คลุกกับน้ำยำ  คือ น้ำปลา  มะนาว  น้ำตาล

สูตรของผมเป็นสูตรที่ไม่เผ็ด  เพราะผมกินเผ็ดไม่ได้   ใครจะกินเผ็ดก็ใส่พริกลงไปตามชอบก็แล้วกัน"


(คัดมาจากหนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพ เมื่อ วันเสาร์ที่ ๒๙ มีนาคม ๒๕๔๐)

[siamese]

การทอดไข่ดาวให้เกรียมฟู เหมือนผมตีโป่ง คงต้องใช้กระทะก้นกลม น้ำมันร้อนมากหน่อยเพื่อให้ไข่ขาวจมลงในน้ำมัน ไข่จะฟูได้ดีครับ ในสูตรนี้ไม่ได้บอกว่าให้ไข่แดงสุกระดับไหน สุกน้อยไข่แดงเยิ้ม หรือเพียงยางมะตูม หรือสุกแน่น

แต่อ่านแล้วน่าทานยิ่งนักครับผม....เปรี้ยวปากนักแล 

[Wandee]

       การทอดไข่ให้เกรียมฟูโดยการชำนาญไม่ให้ไข่แดงกระด้าง  ก็ไม่ง่ายนักค่ะ  แต่ก็ไม่ยากจนเกินไป

การทอดเกรียมโดยใช้น้ำมันร้อน  แล้วลดไฟลง      หลังจากตักไข่ขึ้นเมื่อพักสักครู่แล้วราดน้ำยำที่เปรี้ยวเค็มแต่งรสหวานเพียงแต่น้อย

จะสร้างความหอมของอาหารขึ้นอีกรอบหนึ่ง


       อันที่จริงจะฝอยต่อเรื่องการทอดไข่ฟูต่อก็คงจะพอได้   แต่ไม่เป็นรสนิยมที่ดีเพราะจะพากระทู้ออกปากอ่าวไปค่ะ   

อีกนานไปหน่อยอาจจะหาตำรายำของโบราณมาคุยกัน

[siamese]

น้ำยำ มีองค์ประกอบสามคือ น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ซึ่งคือรส หวาน เค็ม เปรี้ยว แต่สามสิ่งนี้ผสมกันแล้วก็ไม่คลิก หมายถึงไม่เชิดหน้าชูตา ขาดอะไรไปสิ่งหนึ่งซึ่งคือ "ความเผ็ด" ถึงจะยำได้อร่อย

จึงอยากจะถามว่า การปรุงน้ำยำให้กลมกล่อมนั้น จะให้หวานนำ เค็มนำ หรือเปรี้ยวนำ ครับผม (เปรี้ยวนำเค็มตามหวานต่อ หรือ หวานนำเปรี้ยวตามเค็มต่อ) 

[Wandee]

       คงจะแล้วแต่ชอบกระมังคะ      คุณพินิจท่านก็เป็นนักชิมที่มีรสประณีตวิไล        การที่ท่านไม่ชอบเผ็ดก็ไม่แปลกอะไร

เคยรับหน้าที่แม่ครัวตกยากหลายครั้งเมื่ออยู่ต่างประเทศ  ครั้งแรกผสมน้ำสลัดโดยใส่น้ำตาลลงไปในน้ำมะกอกด้วยตามความเคยชิน

โดนตำหนิจากท่านผู้ใหญ่ว่าฝรั่งไม่กินน้ำสลัดหวาน


       จำได้ว่า  มีครั้งหนึ่ง  สมาคม "เชน" ของคุณพินิจ  จัดงานกินอาหารกรีกที่โรงแรมน่าจะเป็นฮิลตันนี่ล่ะค่ะ      (ดิฉันทำงานแล้ว

ตอนเช้าบางทีก็แวะไปรับประทานอาหารเช้าที่นั่น       ตอนเย็นไปซื้อของที่เซ็นทรัลชิดลมก็ออกในซอยเลี้ยวไปโรงแรมทางด้านหลัง

แวะไปกินของว่าง  ที่คอฟฟี่ชอฟ   เขาให้ขนมปังมามากมายหลายชนิด)  หนังสือพิมพ์ภาษาอังกฤษก็ลงรูปทูตขรตรีเศียรและนักธุรกิจดัง ๆ

นุ่งห่มผ้าปูที่นอนแบบกรีกกันเป็นแถว        ต่อมาท่านพี่ที่เคารพก็เล่าให้ฟังว่าท่านโดนนายญี่ปุ่นพาไป  และนุ่งผ้าปูที่นอนกันจริงๆ