ตำราขนมผิงโบราณ เล่มละ ๒๐ สตางค์

[Wandee]

คุณหาญ บิงเคยเล่าว่ามีตำราขนมผิงอยู่เล่มหนึ่ง   ดิฉันก็พยายามจะหาตำราที่เผลอเอาไปเก็บไว้กับหนังสือวัดเกาะ

เมื่อครู่นี้ค้นตำราประเภทอื่น    ไปเจอตำราขนมผิงเข้า     เลยต้องนำมาเล่าเพราะคนทำเล่าไว้น่าสนใจทีเดียว


หนังสือชื่อ   ทำขนมผิงและขนมต่าง ๆ    ของ   จ. คำสุภาพ

ราคา ๒๐ สตางค์

พิมพ์ที่โรงพิมพ์ศุภลักษณ์   ถนนนครสวรรค์ (นางเลิ้ง)

[Wandee]

น่าเสียดายเพราะไม่มี วันเดือนปีพิมพ์      พงศาวดารจีนหลายเล่มก็เป็นแบบนี้

หนังสือเล่มนี้มีเพียง  ๙  หน้าเท่านั้น

ปกหลังบอกที่ตั้งของโรงพิมพ์ศุภลักษณ์  ว่าอยู่ถนนนครสวรรค์  หน้าบ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี

จำหน่ายหนังสือเรียนต่าง ๆ


คุณ  จ.  คำสุภาพ  ผู้เขียนตำรา  อาศัยอยู่ที่ ถนนจักรพรรดิพงษ์   หน้าวัดแค  นางเลิ้ง

ได้เขียนคำนำไว้ถึง ๓ หน้า  ในหน้า ก, ข  และ ค

ท่านเล่าว่า   "เมื่อคุณยายข้าพเจ้ายังเป็นสาวอยู่  ท่านเป็นพระพี่เลี้ยงของสมเด็จพระเจ้าน้องเธอ  พระองค์เจ้าประภาณรัศมี

เคยนำขนมนี้ขึ้นทูลเกล้าถวายพระบาทสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง    ทรงยกย่องโปรดปรานมาก     ต่อมาคุณยายได้ออกจากพระราชวัง

มามีสามีอยู่ที่ตรอกคำ (คือกองมหันตโทษนี่เอง)   ท่านทั้งสองได้ยึดการทำขนมผิงเป็นอาชีพเรื่อยมา   ได้ส่งไปขายตาม

ที่ต่างๆเช่นสิงคโปร์  ปีนัง  ฮ่องกงและหัวเมืองอื่นๆอีกมากมายโดยอัดเป็นหีบ ๆ             ต่อมาท่านทั้งสองก็ถึงแก่กรรม

มารดาและน้าข้าพเจ้าก็รับช่วงต่อมา"

[Wandee]

              "ข้าพเจ้าพลีเวลาอันน้อยมารวบรวมหนังสือตำราทำขนมผิงและขนมต่างๆทั้งโบราณ

เป็นขนมที่มีคนทำได้น้อยคน       และข้าพเจ้าอาจท้าได้อย่างเต็มปากว่า  พ้นจากวงษ์วานของข้าพเจ้าแล้ว

ดูจะไม่มีใครเสียเลยที่ทำขึ้น    แต่ที่ทำได้คงเป็นขนมผิงสมัยใหม่   ซึ่งผิดกันอย่างตรงกันข้ามทีเดียว"



เครื่องมือที่จะใช้ในการผิง     เราต้องจ้างเขาทำถาด คล้ายกับรังนึ่งแต่ไม่มีรู   ตัดสังกะสีให้ใหญ่หว่าถาดราว ๒ นิ้ว

โดยรอบ   ใช้เป็นถาดไฟปิดขนม

เตา    ต้องทำเหมือนเตาไฟโบราณ   คือเอาไม้ประกอบเข้าให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า  แล้วเอาขี้เถ้าเทใส่ทุบให้แน่นและเรียบดี

หรือจะใช้พื้นดินก็ได้  เอาอิฐตั้งให้เป็นสามเส้า  คล้ายเตาไฟสำหรับรองถาด  สูงตามส่วนแบนของอิฐ



วิธีทำ       ต้องฟอกน้ำตาลก่อน   เทน้ำตาลทรายใส่กระทะทองเหลือง ๓ ชั่งจีน   ใช่ไข่เป็ด ๓ ฟอง  ใช้แต่ไข่ขาวก่อน

ใส่ไขขาว  เทน้ำพอท่วมน้ำตาล     ยกขึ้นตั้งไฟ  เคี่ยวไป  เพื่อไล่ขี้น้ำตาล   ตักฟองน้ำตาลที่ลอยเป็นฝาออก

ทำจนหมดสิ่งไม่สะอาด

นำมากรอง   คั้นหัวกะทิจากมะพร้าว สองลูก   ใส่ลงในน้ำตาล   หางกะทิเก็บไว้ก่อน

ยกขึ้นตั้งไฟเค่ี่ยวต่อไปจนน้ำตาลเป็นยางมะตูม    ยกลงแช่ในอ่างน้ำให้เย็น

ใส่ไข่แดง  เคล้าให้ทั่ว         ใส่แป้งข้าวเจ้า หนัก ๕ ชั่งจีน     เคล้าให้ทั่ว

ควรเป็นแป้งที่เราตำเองจะดีกว่า     กรองให้ละเอียด  ตากให้แห้ง    กรองอีกชั้นหนึ่ง

กากแป้งชั้นหลัวนี้เก็บไว้รองก้นขนมมิให้ติดถาด      


เรียนคุณหาญ บิงที่ระลึกถึง      ตำรานี้ยังไม่จบค่ะ    มีแววคล้ายคลึงกับตำราของคุณหรือไม่

[Wandee]

การใช้ไฟต้องเขี่ยถ่านหรือฟืนไว้รอบ ๆ  ตรงกลางใช้ไฟแต่น้อย

ผิงกากแป้งที่กรองไว้นั้นให้สุก   ไม่อย่างนั้นจะท้องขึ้น   เทกากแป้งให้ทั่วถาด

หยอดแบบทองหยอด   ยกถาดไฟมาปิด


ขนมสุกมีสีขาวแกมเหลืองนิด ๆ   พองน่ารัปประทาน  ข้างบนแตกเป็นกลีบ ๆ   นี่คือขนมที่ดีพร้อมบริบูรณ์

ถ้าขนมแห้งและแบน   ขนมหวานเกินไป

[siamese]

เรียนคุณวันดี ขนมผิงตอนเด็ก ๆ ชอบทานมาก ด้วยมันจะค่อย ๆ ละลายในปากและค่อย ๆ ดูดลิ้นด้วยความอร่อย

พระองค์เจ้าหญิงประพาฬรัศมี ประสูติเมื่อวันพฤหัสบดี เดือน ๖ แรม ๒ ค่ำ ปีฉลูสัปตศก จ.ศ. ๑๒๒๗ (พ.ศ. ๒๔๐๘)

ประสูติแต่เจ้าจอมมารดาสุ่น(ธิดาพระยาสุรินทรราชเสนี(จัน กุสุมลจันทร์)) สิ้นพระชนม์ในรัชกาลที่ ๕ เมื่อวันจันทร์ เดือน ๘ แรม ๑๑ ค่ำ ปีเถาะเบญจศก จ.ศ. ๑๒๖๕ (พ.ศ. ๒๔๔๖) รวมพระชันษา ๓๘

[Wandee]

พระองค์เจ้าประภาณรัศมี  นั้นพระนามที่ถูกต้องคือ  พระองค์เจ้าหญิงประพาฬรัศมี  

ประสูติเมื่อวันที่ ๑๑ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๔๐๘

สิ้นพระชนม์  วันที่ ๒๐ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๔๔๖

เจ้าจอมมารดา สุ่น    ต่อมาในรัชกาลที่ ๕ เป็นท้าววนิดาวิจารินี   เป็นธิดาพระยาสุรินทรราชเสนี (จั่น)

(อ้างอิง  พระบรมราชินี และ เจ้าจอมมารดา ของ ส. พลายน้อย   ฉบับ ๒๕๐๖)

[Wandee]

ขอบคุณค่ะคุณหนุ่มสยาม    

ตำรานี้ยังแถมขนมผิงสมัยปัจจุบัน  คือใช้น้ำกะทิข้น  จากมะพร้าว ๑ ลูก   นวดกับแป้งญวนอย่างดี ๑ ชั่งจีน  

ต่อยไข่เป็ด ๒ ฟอง   ใส่น้ำตาลทรายขาวอย่างเม็ดละเอียดที่สุด  ๑ ชั่งจีน  ขยำเข้าด้วยกัน

จนปั้นเป็นก้อนได้         ถาดทาน้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันหมู


ตำรายังมี  ขนมอารัว   ขนมสัมปนีตัดครั้งโบราณสมัย    ขนมสัมปนีดอกไม้   และขนมโคมนัศ


สังเกตว่าเป็นตำราทำขนมอาชีพเพราะทำขายส่ง

     "ขนมทุกอย่างที่ข้าพเจ้าได้เรียบเรียงขึ้นนี้  ถ้าท่านกุลสตรีจะคิดทำขึ้นจำหน่าย   ท่านจะได้รับผลอันงามยิ่ง"


       บ้านไหนมีเด็กชอบกินขนมเช่นด.ช. หนุ่มสยาม    กำไรคงขาด          ด.ญ.วันดีไม่ชอบเท่าไรเพราะทางบ้านไม่ทำขนมผิง

เคยนั่งทำทองม้วนก็ร้อนจะแย่แล้ว   เผลอๆก็จับพิมพ์ร้อนๆมือพองค่ะ         เข้าใจว่าสหายคนใดคนหนึ่งคงแถมตำรานี้มา

โดยไม่คิดสตางค์เพราะเล่มบางเหลือเกิน           ยังมีตำรากุีกชอบอีกสองสามเล่ม  ที่กุ๊กจีนทำอาหารฝรั่ง  เช่นพอร์คชอบ

แกงจืดมักกะโรนี  ลิ้นวัว  ขนมปัง  แกงกะหรี่   ไส้กรอก    ว่างแล้วจะนำมาฝากค่ะ

    

[siamese]

ขอบคุณคุณวันดีอีกครั้ง เห็นรายชื่อขนมอาลัว ยิ่งตาลุกตาพอง สมัยก่อนขนมอาลัวทำขนาดเขื่อง มาบัดนี้หดเหลือชิ้นที่เรียกว่า ตกหล่นก็กลิ้งหายไปได้เลย

ขนมไทยอาหารไทยหลายประเภทก็หดตัวหมด เช่น ทองหยิบ เดิมลูกโต ๆ ค่อย ๆ หดลง จนเหลือโตกว่าไข่จิ้งจกเล็กน้อย หรือไม่ก็ห่อหมก ที่เคยใส่กระทงขนาดถ้วยขนม หดเหลือกระทงขนาดตะโก้ 

ต่อที่อาลัว นี่ก็ชอบทานแต่ไม่ต้องหวานมากนะครับ รสมันกะทิกับแป้งอร่อยนักแล บางท่านไม่ชอบหาว่าเลี่ยนปากก็ว่ากันไป แต่เด็ก ๆ อย่างเราแล้วอร่อยได้ทุกเมื่อ 

[han_bing]

ขอค้นดูก่อน แต่กลัวมาก กลัวว่าจะล่มจมน้ำที่ทะลักเข้าบ้านที่อยุธยาแล้ว

ปรกติทีบ้านทำขนมผิงข้าพเจ้าไม่ได้ไปยุ่ง แต่ตอนทำก๊วยบังกิตนี้เคยไปยุ่ง กล่าวคือทำสัมปันนีนี้แหละแล้วเอาไปอบ ใส่พิมพ์สวยๆ

เรียกกันง่ายๆว่าคุกกี้สิงคโปร์ บ้านข้าพเจ้าไม่ได้ทำ แต่บ้านญาติทำ แต่ก็ยังอุตส่าห์ไปยุ่งกับเขา ในบ้านทำแต่สัมปันนีเพราะมันง่ายดี สวยด้วย ไม่ต้องอบ

เรื่องทำขนมผิงนี้ถ้าว่างๆต้องไปถามแม่ เนื่องจากเขาเป็นผู้เชี่ยวชาญอย่างเอก (ด้วยถูกบังคับให้ทำตั้งแต่เด็ก)

[mayom]

  ชอบขนมไทยมากๆค่ะ  ชอบขนมอารัว อย่างมากด้วย แต่มาทำงานต่างประเทศ อยากจะทดลองทำขนมอารัวสูตรโบราณ
คุณวันดีแถมสูตรขนมอารัวได้หรือไม่ค่ะ?
 

[Wandee]

ตามตำราของคุณ จ. คำสุภาพนะคะ

มะพร้าว ๒ ผลขูดคั้นเอาแต่น้ำกะทิ   ละลายกับแป้งหมี่ ๓ ชาม

แล้วเอาน้ำตาลทรายขาว ๙ ชาม   ใสรวมไปในกระทะ   ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ   อย่าให้แรงจัดจะทำให้ก้นกระทะไหม้

กวนเรื่อยไปจนกว่าจะเป็นยางมะตูมแก่    แล้วปลงลงหยอดใส่ใบตองแห้งที่เช็ดสะอาดดีเป็นใช้ได้

(ไม่แน่ใจว่าชามนี่เขียนไว้นี้จะเป็นขนาดเท่าใด)


       ไปหาใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์   และตำหรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม ที่สำนักพิมพ์อะไรก็ไม่ทราบ

ถ่ายเอกสารใหม่ทั้งเล่มขายที่งานหนังสือ   ไม่มีค่ะ

[mayom]

ขอบคุณค่ะ คุณวันดี จะลองทำให้ลูกๆ  เด็ก ๆชอบทานมาก ทุกครั้งที่ไปเพชรบุรี ต้องซื้อทุกที

[mayom]

 

[Apsara]

ดีใจจังค่ะ เจอสูตรขนมหายากในนี้เยอะแยะเลย
ห่างหายจากขนมไทยมานาน ตั้งแต่คุณยายเสีย
ตัวเองก็ไม่ค่อยได้ทำ วันนี้นึกอยากทานเลยมาท่องเว็บดูซะหน่อย
ดีใจที่เจอบอร์ดนี้ สวัสดีทุกคนนะคะ น้องใหม่มากๆ

ถ้าไม่เป็นการรบกวน หนูอยากได้สูตรสัมปันนีแบบโบร๊าณ โบราณ ค่ะ
อยากทานมากที่ข้างในมันนุ่มๆ แต่ทำเาร็จแล้วต้องตากแดดก่อนอ่ะค่ะ คุณยายเคยทำให้ทานตอนเป็นเด็กน้อย
ใครช่วยอนุเคราะห์หน่อยนะคะ

[บัวรัศมี สีทอง]

ขนมผิง แสนอร่อย กินมาตั้งแต่เด็ก เป็นขนมประจำวัน เพราะมีญาติผู้ใหญ่ทำขาย

ที่ชัยภูมิ ๒ ร้าน  ก็ชอบไปช่วยคุณยายทำแต่จำตำราไม่ได้เลย  เสียดายมาก

ก็ได้เล่าแต่ภาพและรสชาดของขนมผิงให้ หาญ ปิง  ฟังเสมอว่า   แม่ไม่ได้กินขนมผิง

ที่แสนอร่อยอีกเลย เจอะเจอร้านขายขนมผิงก็แวะซื้อ ผลคือ ผิดหวัง

ก็บ่นไปตามประสา ... หาญ ปิง ... เลยเข้าใจว่า แม่ทำขนมผิงเป็น

จริงๆ แล้ว ทำไม่เป็นค่ะ  เคยช่วยคุณยายทำตอนเป็นเด็กๆ  ทำตามสั่งให้ทำอะไรก็ทำค่ะ