การทำเค้กนี้จัดได้เป็นศาสตร์หนึ่งเลยนะครับ
ส่วนผสมพื้นฐานของเค้กก็มีเพียง ไข่ แป้ง ไขมัน นม น้ำตาล (บางทีก็มีเกลือนิดหน่อย) สิ่งที่ทำให้เกิดกลิ่น สิ่งที่ทำให้เค้กพองฟู และ/หรือ เนื้อผลไม้ต่างๆที่ผสมลงไป แล้วก็วิธีการการอบและการแต่งให้น่ากิน
น่าสนใจตรงที่ ทั้งหมดเพียงเท่านี้ก็ทำให้เกิดเค้กที่น่ากินได้อย่างมากมาย
ไข่ - ไม่แน่ใจว่า มีการใช้ไข่อื่นใดนอกจากไข่ไก่
เค้กบางชนิดก็ใช้ไข่ทั้งไข่ขาวและไข่แดง บางชนิดก็ใช้เฉพาะไข่แดง บางชนิดก็ใช้เฉพาะไข่ขาว และเพื่อไม่ให้เสียไข่ บางชนิดก็ใช้ไข่แดงเป็นเนื้อใช้และไข่ขาวเป็นส่วนแต่งให้น่ากิน
แป้ง - เกือบทั้งหมดจะเป็นการใช้แป้งสาลี แต่ก็ยังแยกออกไปอีกว่า เค้กบางชนิดก็ใช้แป้งสาลีหนัก บางชนิด็ใช้แป้งสาลีเบา บางชนิดก็ใช้ได้ทั้งสองประเภท อันนี้ ทำให้เค้กเป็นวัฒนธรรมพื้นฐานของข้าวสาลี
อย่างไรก็ตาม เค้กบางชนิดก็ใช้แป้งอื่นๆผสมไปด้วย ผมคิดว่าสำหรับเค้กบางชนิดนั้น ไทยได้ใช้แป้งท้าวยายม่อมผสมด้วย สุดยอดจริงๆของภูมิปัญญา
ไขมัน - ทั้งหมดก็จะเป็นเนย แต่ก็ยังแยกไปอีก ทั้งการใช้เนยแบบที่ต้องละลายจนเป็นน้ำมันเนย (Ghee) ใช้เนยสด ใช้เนยเค็ม ใช้เนยไม่เค็ม และใช้เนยเทียม ไม่คิดว่าจะมีการใช้เนยประเภท Cheese แต่อย่างไรก็ตาม หากใช้เนยเทียมแล้ว เนื้อเค้กจะแข็งและไม่นุ่มเหมือนเนยแท้ๆ (เค้กที่ทำเป็นขายธุรกิจ มักจะใช้เนยเทียม)
นม - นมก็ยังมีแยกไปอีก ใช้นมแท้ๆ (Full fat) นมพร่องไขมันน้อย และนมพร่องไขมันมาก หรือนมทำให้เปรี้ยว (บีบมะนาว)
น้ำตาล - น้ำตาลที่ใช้เกือบทั้งหมดจะเป็นน้ำตาลทราย ก็มีแยกออกเป็นน้ำตาลทรายหยาบ น้ำตาลทรายละเอียด (Icing sugar) น้ำตาลประเภทอื่นๆ และสารธรรมชาติที่ให้ความหวาน (เช่น Fructose) และน้ำตาลเทียม (เช่น Sucralose) ขนมหวานของไทยหลายๆอย่าง ซึ่งผมเห็นว่าจัดเป็นพวกเค้กหนัก ก็ใช้น้ำตาลจากมะพร้าวบ้าง น้ำตาลตะโหนดบ้าง น้ำตาลอ้อยบ้าง ก็เป็นภูมิปัญญาไทยที่น่ายกย่องอีกอย่างหนึ่ง
สิ่งที่ทำให้เกิดกลิ่น - ส่วนมากจะเป็นการใช้น้ำมันหอมระเหยกลิ่นต่างๆ ซึ่งโดยทั่วไปมักจะหนีไม่พ้นการใช้กลิ่นวนิลาเป็นพื้นฐาน แต่ภูมิปัญญาของไทยแต่โบราณนั้น เราใช้กลิ่นจากพืชในธรรมชาติเลย
สิ่งที่ทำให้เค้กพองฟู - ก็มีอยู่ 2 สิ่ง คือ ผงฟู (โซเดียมไบคาร์บอร์เนต) และยีส กลุ่มเค้กที่ใช้ผงฟูมักจะต้องใช้นมบีบมะนาวให้มีสภาพเป็นกรดเพื่อไปทำปฏิกริยากับด่าง (ผงฟู) ให้เกิดเป็นฟองอากาศทำให้เค้กนุ่มเบา กลุ่มที่ใช้ยีสมักจะต้องปลุกยีสให้ตื่นก่อนโดยใช้น้ำอุ่น ยีสขยายตัวจากน้ำตาลแล้วก็ไปเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลคายอากาศที่หายใจออกทำให้เค้กฟูนุ่ม เค้กพวกนี้จึงมักต้องรอเวลาก่อนเข้าอบ
ในความคิดของผม การทำเค้กก็เหมือนกับการสร้างอาคารคอนกรีต ความสมดุลย์ระหว่างไข่ (เสมือนเป็นเหล็กโครงสร้าง) แป้ง (เสมือนหนึ่งเป็นเนื้อปูนและทราย) นม (เสมือนเป็นน้ำในการผสมปูนซีเมนต์) และไขมัน (เสมือนเป็น Additive เพื่อประสานเนื้อปูน) เหล่านี้ทำให้ได้เค้กมากมายหลายชนิดที่เดียว
การทำเค้กจึงเป็นศาสตร์ได้แขนงหนึ่ง
เค้กไม่ใช่ของไทยแน่ๆ แต่ก็มีขนมหวานของไทยมากมายที่มีองค์ประกอบของส่วนผสมคล้ายๆการทำเค้ก เราไม่ใช้นมและเนย แต่เราใช้กะทิและน้ำมันพืช ฯลฯ
ฝอยมากไปเหมือนกับเป็นผู้เชี่ยวชาญเลยนะครับ
