ว่าด้วยเรื่องสุกี้ พระรามชุบศร พระรามลงสรง และจิ้มจุ่มทั้งปวง

[han_bing]

ดูภาพสักหน่อยละกัน

[:D :D]

น่าทานมากกกกกกกกก.....

[han_bing]

ก่อนที่จะก้าวไกลไปถึงสุกี้กวางตุ้งเราลองมาย้อนรำลึกเรื่องพระรามลงสรงก่อน

หลายท่านอาจจะเคยกินพระรามลงสรง เดี๋ยวนี้หากินง่ายหรือยากก็ไม่รู้ แต่ที่รู้ๆบ้านอยู่แถวซอยทองหล่ออยากกินแต่คร้านจะทำกินเองต้องไปหากินแถวเยาวราชโน้น...

พระรามลงสรงนี้มีคนอธิบายประวัติทางผ่านไทยไว้ดังนี้

ข้าวสะเต๊ะ(Satay) หรือ ที่ คนจีนแต้จิ๋วเรียกทับเสียง ว่า ซาแต้ปึ่ง ( 三茶反 )

หากแปลความตามอักษรว่า"ข้าวชาสามอย่าง" คง งงเพราะไม่มีส่วนผสมอะไร

ที่เป็นน้ำชาหรือใบชาแต่ประการใด..

เมนูจีนโบราณชนิดนี้ นับอายุ ดู ก็ เกือบร้อยปีแล้ว พอคนจีนนำมาขายเมืองไทย

คนไทยที่ได้ชิมและปรับสูตรได้ ตั้งชื่อเสียใหม่ ตามสีเขียวของผักบุ้งที่นำลงลวก

ว่า ข้าวพระรามลงสรง  (ไพเราะเชียว)

ข้าวพระรามลงสรงของ ร้านจึงอังลัก ร้านที่ต๊ะยี่ห้อว่า ขายหมูสะเต๊ะ เจ้าแรก

ในกรุงเทพ แรกเริ่มเดิมทีขายที่ย่านๆโรงภาพยนต์เฉลิมบุรี (ง้วยเก็ง) ปัจจุบัน

รื้อทิ้ง ไปหมดแล้ว ราวสิบปี ก่อน ต่อมาได้ขยับขยายสาขา ไปขายที่ แถวบ่อนไก่

ฝั่งเดียวกับสนามมวยลุมพินี พระรามสี่ เป็นห้องแถวเดียว กับ สาขาที่สวนหลวง

(เซียงกง) ครับ..

ที่มาจากเว็ปไซด์ http://www.oknation.net/blog/chailasalle/2011/05/07/entry-2

[han_bing]

ส่วนวิธีทำมีดังนี้ โดยมีที่มาจากเว็ปไซด์ http://www.hilunch.com/pra-ram-long-song

ทั้งนี้ทั้งนั้นข้าพเจ้าเคยกินแต่ใช้หมูกับเนื้อ และวิธีกินต่างจากข้างล่างเล็กน้อย

ส่วนผสม พระรามลงสรง สำหรับ 2-3 ท่าน
1. อกไก่ 500 กรัม
2. มะพร้าวขูด 400 กรัม สำหรับคั้นน้ำกะทิ
3. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
4. มะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6. ถั่วลิสงคั่วป่น 1/3 ถ้วย
7. ผักบุ้งจีน 1 กิโลกรัม ใช้ส่วนที่เป็นผักบุ้งอ่อน

เครื่องปรุงน้ำพริกแกง  นำเครื่องแกงเหล่านี้มาโขลกรวมกันให้ละเอียด
1. หอมแดงซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
3. กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
4. ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/4 ช้อนชา
5. รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
6. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. พริกแห้งแกะเม็ดแช่น้ำ 3 เม็ด
8. เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ
เริ่มด้วยการนำมะพร้าวที่เตรียมไว้มาคั้น โดยเติมน้ำ 1 1/2 ถ้วย คั้นน้ำกะทิออกมา 2 1/4 ถ้วย ช้อนส่วนหัวกะทิ 1 ถ้วย         

นำหัวกะทิเทลงในกระทะตั้งไฟ พอกะทิเริ่มแตกมันใส่เครื่องแกง ผัดให้หอม และทำการเติมกะทิส่วนที่เหลือ

เติมน้ำตาล น้ำปลา ตามด้วยถั่วลิสงป่นที่เตรียมไว้ ผัดให้ทั่วแล้วเทใส่ภาชนะ

หั่นไก่เป็นชิ้นบางๆ เพื่อให้สุกง่าย ตั้งน้ำเดือดและนำไก่ลวกให้สุก

ลวกผักบุ้งหั่นสั้นๆ ในน้ำเดือด แล้วแช่น้ำเย็นทันที

จัดวางผักบุ้ง และไก่ใส่ภาชนะสำหรับตั้งโต๊ะ แล้วนำน้ำแกงที่เตรียมไว้เทลงไป

[han_bing]

และนี้คือรูปประกอบ

[han_bing]

อาหารจานนี้ชื่อภาษาจีนในไทยเขียนว่า "ซาแต้ปึง" หรือภาษาจีนกลางออกเสียงว่า "ซานฉาฟาน" (三茶饭：san cha fan) ข้าพเจ้าคิดว่าเขียนอย่างนี้จะถูกต้องกว่า เพราะจากเว็ปไซด์ข้างต้น เขียนว่า "反" （fan3）แปลว่ากลับกัน แต่ถ้าเขียนว่า "饭" （fan4）แปลว่าข้าวหรืออาหาร

อาหารจานนี้ที่เมืองจีนก็มี เป็นอาหารของแต้จิ๋ว ออกเสียงคล้ายกัน และการเขียนก็ต่างกันเล็กน้อย คือ เขียนว่า "ซาฉา" (沙茶：sha cha) ซึ่งเป็นการออกเสียงแบบภาษาจีนกลาง แต่ถ้าเป็นเสียงแบบแต้จิ๋ว จะออกว่า "ซาแต้" ถ้าท่านอยากลองฟังเสียงลองดูได้ที่เว็ปไซด์ http://cn.voicedic.com/

ถ้าแปลความหมายตรงๆจากตัวอักษรจีนที่เขียนในไทย จะแปลความได้ว่า "ข้าวสามชา" เพราะว่า "三" แปลว่าสาม และ "茶" แปลว่าชา ส่วนถ้าแปลตามความหมายของที่จีนใช้กันอยู่ จะเป็น "ข้าวชาทราย" เพราะ "沙" แปลว่าทราย

แต่ส่วนประกอบของอาหารนี้ไม่ต้องไปดูว่าจีนใช้สูตรใดหรอก เอาแค่ดูของไทยเองหาได้ใส่ใบชาไม่

แล้วทำไมจึงชื่อเช่นนี้



 

[han_bing]

จากชื่อจะเห็นได้ว่าความหมายแปลกๆ เพราะจริงแล้วไม่ได้ตั้งชื่อเพื่อเอาความหมาย แต่เป็นการตั้งชื่อเพื่อทับศัพท์ให้เหมาะสมกับชื่อต่างชาติ
ถึงตรงนี้ท่านพอจะเดาได้หรือไม่ว่าอาหารชนิดนี้มาจากอาหารอะไร
ถ้าใช้ภาษาจีนกลางอ่านอาจไม่ค่อยได้อารมณ์ ลองใช้ภาษาแต้จิ๋วอ่านดู
“ซาแต้” คือ “สะเต๊ะ” ไง
ปัจจุบันภาษาจีนกลางจะใช้ “沙爹：sha die” แทนคำว่า “สะเต๊ะ” แบบบ้านเรา โดยอ่านแบบจีนกลางว่า “ซา เตีย” แปลตรงๆว่า “คุณพ่อทราย” เพราะ “爹” แปลว่าพ่อ แต่ชื่อที่ใช้เขียนแบบแต้จิ๋วก็ยังคงใช้กันอยู่ทุกวันเมื่อจะกล่าวถึงอาหารที่ใช้น้ำซอสสะเต๊ะปรุง โดยออกเสียงแบบจีนกลางไปเลยว่า “ซาฉา” ซึ่งออกจะทำให้ผิดวัตถุประสงค์การตั้งชื่อเพื่อเลียนเสียงไปหน่อย ดังนั้นใครไปไต้หวั่นหรือกวางตุ้ง ฮกเกี้ยนแล้วพูดภาษาจีนกลางจงใช้คำว่า “ซาฉา” มิเช่นนั้นจะไม่ได้รับประทาน
อาหารชนิดนี้แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมอาหารจีนนอกจากจะส่งออกไปสู่นานาชาติ วัฒนธรรมอาหารนานาชาติเองได้ส่งออกมายังประเทศจีนด้วย ซึ่งสะเต๊ะเป็นหนึ่งในนั้น
สะเต๊ะเป็นอาหารแถบประเทศคาบสมุทรในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาทิ มาเลเซีย และอินโดนิเซีย ซึ่งประเทศเหล่านี้มีชาวจีนไปอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก ชาวจีนเหล่านี้บางทีไปตั้งรกรากอยู่ บางทีเพียงไปหาเงินแล้วกลับประเทศ เมื่อกลับประเทศจีนไป คนเหล่านี้ได้พกพาวัฒนธรรมจากประเทศที่ตนเองไปอาศัยเป็นเวลานานเข้ามาสู่จีนด้วย (นึกภาพไม่ออกขอให้นึกถึงเด็กนักเรียนนอกที่กลับมาไทยแล้วนั่งทำกับข้าวแบบที่ตัวเองเคยกินอยู่ในต่างประเทศด้วยความเปรี้ยวปาก)
แต่สะเต๊ะที่เข้าไปในจีนไม่ใช่สะเต๊ะเสียบไม้ย่าง หากเป็นน้ำจิ้มสะเต๊ะต่างหาก โดยแหล่งกำเนิดน้ำจิ้มสะเต๊ะของจีนจะอยู่ในแถบกวางตุ้งและฮกเกี้ยน ฟังดูไม่น่าแปลกใจเพราะเป็นเขตส่งออกจีนโพ้นทะเลที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของจีน
น้ำจิ้มสะเต๊ะของจีนทุกวันนี้แบ่งเป็นสามสูตรใหญ่ๆ คือ แบบกวางตุ้ง แบบฮกเกี้ยน และแบบแต้จิ๋ว ส่วนผสมและวิธีการทำต่างกันไปเล็กน้อย แต่สูตรที่ทำกินพื้นฐานง่ายๆมีดังนี้
ถั่วลิสงคั่ว งาขาว กุ้งแห้ง มะพร้าวขูด กระเทียม ต้นหอม ผงมัสตาส ผงพะโล้ พริก ขมิ้น หญ้าหอม (sweetgrass)จำไม่ได้ว่าภาษาไทยเรียกว่าอะไร เพราะข้าพเจ้าหาซื้อมาเป็นถุงโตๆในจีน (香草) กานพลู และพริกไทย ที่อย่างบดรวมกันให้ละเอียดแล้วผัดกับน้ำมัน เกลือและน้ำตาล จริงๆสูตรของน้ำจิ้มสะเต๊ะนี้จะมีสามสูตรใหญ่ๆคือ แบบกวางตุ้ง แบบฮกเกี้ยน และแบบแต้จิ๋ว แบบที่นำมาแสดงคือแบบพื้นฐานทั่วๆไปทำ (ข้าพเจ้า)
วิธีทำคือบดทุกอย่างให้เข้ากันแล้วก็เอามาผัดกับน้ำมันให้หอม ขณะผัดก็ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลตามใจ แต่ให้แก่หวานสักหน่อยจะดี ที่สำคัญ...ไม่เผ็ด
ถ้าใครทำน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะแบบไทยๆเป็นคงทำไม่ลำบากเท่าไร
ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้จากเว็ปไซด์นี้

http://baike.baidu.com/view/100917.html?wtp=tt

[han_bing]

อันนี้คือภาพตัวอย่าง

[han_bing]

จากสูตรน้ำจิ้มข้างต้น ภายหลังได้มีการนำมาปรุงอาหารซึ่งคนไทยเรียกกันว่า “พระรามลงสรง” หรือในภาษาจีนเรียกว่า “ซาฉา” โดยเนื้อที่ใช้จะเป็นเนื้อวัว ดังนั้นชื่อเต็มๆของอาหารจานนี้คือ “ซาฉาหนิวโรว่” (沙茶牛肉: sha cha niu rou) โดย “牛肉” แปลว่าเนื้อวัว แหล่งกำเนิดอาหารชนิดนี้คือเมืองแต้จิ๋ว
วิธีทำถามว่าง่ายหรือไม่ ไม่ค่อยต่างอะไรจากไทยมาก มีวิธีทำดังนี้
๑.   หมักเนื้อโดยใช้เกลือและพริกไทยสักชั่วโมง บางทีอาจใส่ซีอิ้วขาวหรือแป้งด้วยก็ได้ถ้าชอบ แต่ถ้าใส่แล้วไม่ต้องใส่เกลือ
 เสร็จแล้วมีสองทางเลือกที่จะทำให้เนื้อสุก หนึ่งเอาไปรวนกับน้ำร้อน หรือมารวนกับน้ำมัน ระหว่างรวนเอาผักใส่ลงไปผัดตอนใกล้สุกก็ได้ หรือจะลวกผักไว้ก่อนแล้วค่อยเอาเนื้อมาราดก็ได้ ตามใจชอบ ทั้งนี้ระวังอย่าให้สุกมากนัก และตอนผัด อาจใส่ขิงสับลงไปได้
๒.   ส่วนน้ำที่จะราด มีวิธีการทำดังนี้คือ เกลือเล็กน้อย น้ำจิ้มสะเต๊ะที่ทำไว้แล้ว เยอะหน่อยพอราดเนื้อได้หมด น้ำตาลอีก เผื่อว่าขาดหวาน น้ำมันพริก (เอาพริกป่นมาผัดกับน้ำมันแล้วกรองเอาแต่น้ำมันแดงๆออกมา ทำมาแล้ว กลิ่นนี้คนในครัววิ่งหนีกันหมด) น้ำมันงา และน้ำมัน เอาทุกอย่างนี้ลงไปผัดให้เข้ากันจนหอมแล้วก็เอามาราด
อีกสูตรหนึ่งคล้ายๆกับสูตรแรก แต่ต่างกันตรงไม่มีน้ำมันพริก แต่จะใส่น้ำจิ้มสะเต๊ะ ซีอิ้วดำ ขิง น้ำมันงา น้ำตาล พริกไทย ผัดๆแทน ส่วนตัวแล้วชอบสูตรนี้มากกว่า เพราะไม่ชอบน้ำมันพริก
๓.   สุดท้ายนำเนื้อมาวางบนผัก แล้วน้ำน้ำที่จะราดมาราด

อาจดูสูตรได้จาก

http://www.soucaipu.cn/caipu/chaozhoucai/9221.shtml

ส่วนภาพข้างบนคือภาพของพระรามลงสรงแบบจีน

[han_bing]

จากสูตรดังกล่าว ต่อมาชาวจีนแต้จิ๋วก็ได้พัฒนาไปอีกขั้นคือนำ “ซาฉา” ที่เป็นแค่ผัดธรรมดามาทำเป็นหม้อไฟ เรียกว่า "ซาฉาหนิวโรว่ฮัวกัว" (沙茶牛肉火锅:sha cha niu rou huo guo） โดยผู้ริเริ่มคือชาวซัวเถา (汕头) วิธีทำไม่ได้ยากเย็นอะไร คือ
๑.   วิธีทำน้ำแกงหม้อไฟมีสองสูตร
วิธีแรก นำปลาตาเดียวแห้ง หรือปลาเค็มดีๆหอมๆสักตัวมาทอดพอสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆไว้เตรียมทำน้ำแกง น้ำแกงนี้ไม่ต้องทำอะไรมากใส่แค่กระดูกวัว หัวไชเท้าก็พอ เพราะว่าจะให้กลิ่นปลานั้นเด่น
วิธีที่สอง นำกระเทียม หอม มาตำแล้วผสมกับน้ำจิ้มสะเต๊ะ ผัดให้หอม แล้วก็เติมน้ำซุปลงไป น้ำซุปนี้จะให้ดีต้มปลาเค็มที่ทอดไว้แล้วจะดีมาก
เคยเห็นในทีวีเขาไม่ผัดแต่เขาตักน้ำจิ้มสะเต๊ะใส่ลงไปเลย
๒.   อันเนื้อวัวนั้นไม่ต้องทำอะไรกับมันมาก ใส่แค่ไข่ขาวลงไปคลุกๆก็พอ
๓.   น้ำจิ้มใช้น้ำจิ้มสะเต๊ะ แต่ว่าให้เติมกระเทียม ต้นหอมซอย และพริกหั่นลงไป บางที (เห็นมาแล้วกับตา) บางคนจะตอกไข่แดงใส่ในน้ำจิ้มด้วย และจิ้มกิน
อันนี้ส่วนตัวนะ แหวะ...คาวชะมัด
อันนี้ขอบอกว่าวิธีทำตรงกับที่บ้านข้าพเจ้าทำสมัยก่อน คือคุณป้าเล่าให้ฟังว่าสมัยก่อนหน้าหนาวเราจะมานั่งทำ “ลงสรง” กิน โดยใช้เนื้อวัวธรรมดา ส่วนน้ำแกงนี้ใช่ต้นหอม น้ำจิ้มนี้ข้าพเจ้าจำไม่ได้ว่าเป็นแบบจีนหรือไม่แต่ว่าเป็นน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ใส่ถั่วลิสงคั่วเยอะๆ
น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ในจีนก็มีแต่ไม่เคยเห็นใครใส่ถั่วลิสงคั่ว ข้าพเจ้าสันนิษฐานเอาเองว่าจะเป็นไปได้ไหมที่มันได้รับอิทธิพลจากน้ำจิ้มแบบ “ซาแต้” ของชาวแต้จิ๋ว

สูตรข้างต้นน้ำข้าพเจ้านำมาจากหนังสือ "中国南北名火锅" ฉบับปีค.ศ. ๒๐๐๗

ประดารูปส่วนมาเอามาจากเว็ปไซด์

http://www.ipeen.com.tw/i/%E5%8F%A4%E6%83%91%E4%BB%94%E4%B9%8B%E3%80%8C%E6%96%B0%E7%AB%B9%E6%B1%95%E9%A0%AD%E6%B2%99%E8%8C%B6%E7%89%9B%E8%82%89%E9%8D%8B%E3%80%8D/comment/168971

[han_bing]

ต่อไปจะได้พูดเรื่องสุกี้กวางตุ้งเสียที

ไม่มีผู้ใดอยากแลกเปลี่ยนเรื่องกับข้าพเจ้าบ้างจริงๆหรือ

น้อยใจ 

[:D :D]

โอ๋...อย่าน้อยใจไปนะคะ...ตามอ่านอยู่ค่ะ..

[เทาชมพู]

ไม่กินเนื้อวัวมานานหลายสิบปีแล้วค่ะ  ที่บ้านก็ไม่มีใครกิน    เมนูอาหารเนื้อทั้งหลายจึงถูกตัดออกไปจากโต๊ะอาหาร

[han_bing]

ไม่รู้ไม่ชี้ งอน..

ล้อเล่นนะทุกท่าน อย่าได้ถือสา

คือว่าข้าพเจ้าอยากทราบว่าท่านใดเคยไปกินพระรามลงสรง หรือสุกี้พระรามลงสรงบ้าง เพราะเห็นที่ไทยยังพอมีเหลืออยู่บ้าง อยากทราบว่ารสชาติและวิธีรับประทานทำอย่างไร

เพราะข้าพเจ้าเองกินก็กินกันแต่ในบ้าน ไม่ทราบว่าข้างนอกเขากินกันอย่างไร

ท่านใดพอมีข้อมูลวานแจ้ง

[:D :D]

หนูดีดี เคยทาน พระรามลงสรง ที่ดิโอลด์สยาม ค่ะ 
มันจะเป็นผักบุ้งตัดท่อน ลวก กะ หมูชิ้นบางๆ ลวก วางมาบนจาน
ราดด้วยน้ำจิ้มรสชาติคล้ายน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ ค่ะ ไม่ค่อยอร่อย ไม่ประทับใจค่ะ