เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2 3
  พิมพ์  
อ่าน: 22255 ว่าด้วยเรื่องสุกี้ พระรามชุบศร พระรามลงสรง และจิ้มจุ่มทั้งปวง
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



 เมื่อ 22 ก.ย. 11, 09:29

เรียนสมาชิกเรือนไทยทราบ

ขณะนี้เมืองจีนกำลังจะเข้าหน้าหนาว ว่างๆเลยไปนั่งกินสุกี้แบบเสฉวน แต่ด้วยความเป็นนักเรียนทุน และราคาสินค้าที่ไม่ค่อยจะถูก เลยตัดสินใจนั่งทำสุกี้กินอยู่ในห้องดีกว่า หลังจากจ่ายค่าสุกี้เสฉวนไปรอบสองรอบ

ข้าพเจ้าเป็นคนอีสาน ที่มีเชื้อสายจีนไหหล่ำ ปรกติชอบทำสุกี้กินอยู่ที่บ้าน สุกี้ที่บ้านข้าพเจ้าทำไม่เหมือนกับเอ็มเค แต่ว่าจะไปเหมือนสุกี้เรือนเพชรตรงถนนเพชรบุรี

กล่าวคือ เราไม่ใช้เนื้อสดๆไปจิ้มแล้วลวกกิน แต่ว่าจะหมักเต้าหู้ยี้ก่อน

ส่วนประกอบมีดังนี้

๑ เต้าหู้ยี้

๒ เต้าเจี้ยว

๓ น้ำมันงา

๔ ผงพะโล้เล็กน้อย

๕ ซีอิ้วขาว

๖ กระเทียมเจียว

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 22 ก.ย. 11, 09:36

วิธีทำก็แสนง่าย คือ กะๆเอาทุกอย่างมาผสมรวมกันเป็นเสร็จ หลังจากนั้นก็ทำน้ำจิ้ม ปรกติบ้านข้าพเจ้าจะทำน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้กินเอง

เครื่องปรุงมีดังนี้

๑ เต้าหู้ยี้

๒ น้ำมันงา

๓ ถั่วลิสงคคั่วบดละเอียด

๔ น้ำตาลเยอะๆ

๔ น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู

๖ น้ำอุ่น

วิธีทำก็คือเอาทุกอย่างมาละลายให้เข้ากัน

ทั้งนี้ใครอยากกินเผ็ด จะมีน้ำจิ้มแบบน้ำจิ้มอาหารทะเลอีกถ้วยหนึ่งวางไว้ข้างๆ ให้ผสมเอง แต่ถ้าวันไหนขี้เกียจก็ จะเพิ่มส่วนผสมลงไปในน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ คือใส่กระเทียม และพริกตำลงไปพร้อมๆเลย แต่วิธีนี้ไม่ค่อยเป็นที่นิยมนักเพราะคนในบ้านรสปากไม่เท่ากัน หลายครั้งทำอย่างนี้จะมีการทะเลาะกันเล็กน้อยเรื่องรสน้ำจิ้มก่อนกิน

สุกี้แบบนี้ที่บ้านข้าพเจ้าสอนว่าเป็นสุกี้แบบไหหล่ำ ซึ่งต่างจากแบบกวางตุ้ง อันเป็นแบบเอ็มเค แต่เมื่อมาจีนทุกวันนี้ยังหาสูตรสุกี้แบบไหหล่ำไม่พบ

เพื่อนคนจีนบอกว่าคนไทยคิดเองหรือเปล่า อันนี้ก็ไม่ทราบ แต่จะลองค้นต่อไป

ทั้งนี้ไหนๆก็ไหนๆ ท่านที่อยู่เมืองไทย ใครมีหนังสือเรื่องอร่อยต้นตำหรับ ของม.ร.ว. ถนัดศรี บ้างไหม อยากทราบสูตร "พระรามชุบศร" เพราะข้าพเจ้าจะเอามาเทียบกับของเมืองจีนหน่อย

ง่ายๆคือกำลังจะสั่งหนังสือว่าด้วยการทำหม้อไฟมา เลยอยากค้นมาเทียบ

ท่านใดมีข้อมูลเมตตาแลกเปลี่ยน สวัสดี
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 22 ก.ย. 11, 10:15

มีรูป พระรามชุบศร จากหนังสือ อร่อยต้นตำหรับ ของม.ร.ว. ถนัดศรี มาให้น้ำลายไหล ค่ะ  ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 22 ก.ย. 11, 23:09

เค้าอยากได้สูตรด้วย อยากได้สูตรด้วย แงๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ  ร้องไห้

ขออภัย ข้าพเจ้าเพ้อไปเล็กน้อย โปรดอย่าถือสา กลับเข้าเรื่องกันดีกว่า

สุกี้ไหหล่ำที่ข้าพเจ้าเขียนสูตรไว้ข้างต้น เป็นสุกี้ที่ข้าพเจ้าทำกิน และคนไหหล่ำข้างๆบ้านทำกิน หรือจริงๆไหหล่ำในชัยภูมิทำกิน รวมไปถึงในเยาวราช

แต่ข้าพเจ้าเองไปนั่งค้นแล้วค้นอีกก็ยังไม่เจอเลยว่าในจีนนี้เขามีสูตรนี้ด้วยหรือไร

เพราะในไหหล่ำสูตรหม้อไฟที่ใกล้เคียงที่สุดคือหม้อไฟแพะเรียกกว่า "ไหหนานซือสานหยางฮั่วกัว" (海南石山羊火锅) นัยว่าแพะแถบหนึ่งอร่อยขึ้นชื่อมาก ภายหลังเลยพัฒนาเป็นหม้อไฟ
อาหารสูตรนี้บ้านข้าพเจ้าเรียกกว่าต้มแพะ สูตรคล้ายกัน แต่ว่าเขาไม่ใส่เต้าหู้ยี้หากของข้าพเจ้าใส่ สูตรมีดังนี้

๑. ส่วนผสมน้ำซุปหม้อไฟ

กระดูกแพะ กระดูกหมู เนื้อไก่ เขาว่าให้ลวกกระดูกทั้งหลายในน้ำร้อนให้หมดความสกปรกก่อน แล้วเอาน้ำสะอาดล้าง หลังจากนั้นจึงนำมาต้มทำน้ำแกงต่อไป
พอเอาสารพันกระดูกใส่ไปแล้วให้ใส่ขิงฝาน (ทุบก่อนจะดีมาก) อบเชย โป๊ยกั๊ก เปลือกส้มแห้ง ตังกุย (ที่เป็นแผ่นสีขาวๆนะ) น้ำตาล เกลือ เคี่ยวไปเรื่อยๆสักสองชั่วโมง ถ้าอดใจไม่ไหว พอมันมีรสหวานก็พอแล้ว

๒. วิธีการหมักเนื้อแพะ

หั่นเนื้อให้พอดีคำ แล้วใส่แป้งลงไป (แป้งมันแป้งข้าวโพดอะไรได้หมด) เกลือ น้ำตาล ต้นหอมเอาแต่ส่วนสีขาว ขิง กระเทียม ทั้งสามสิ่งนี้ตำให้ละเอียด ทั้งนี้ตามตำหรับเดิมเขาว่าเอาแต่น้ำของหอมและขิง จริงๆไม่ถึงขนาดนั้นหรอก แค่ตำละเอียดๆก็พอแล้ว เสร็จแล้วก็ใส่น้ำมันปรุงรส  ซอสงา (ไม่ใช่น้ำมันงานะ) น้ำมันหอย และพริกไทย กวนๆให้เข้ากัน

แล้วน้ำมันปรุงรสคืออะไร

น้ำมันปรุงรสนี้ใช้หมักกับเนื้อ ไม่ต้องไปหาซื้อที่ไหน แต่ทำเอง วิธีทำดังนี้
 
ให้ท่านเอาน้ำมันงา กะๆว่าพอจะคลุกเนื้อหมด (ใส่น้ำมันงาทั้งหมดก็แพงไป ข้าพเจ้าแอบผสมน้ำมันพืชด้วย) ใช้ไฟกลาง ตั้งน้ำมันพอร้อนแล้วใส่ต้นหอมเอาแต่ส่วนสีขาว ขิง กระเทียม สามสิ่งนี้สับละเอียด โป๊ยกั๊ก อบเชย  เปลือกส้ม และผงพะโล้ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปเจียวให้พอหอม กรองเอาแต่น้ำมันมาคลุกกับเนื้อแพะ

ทั้งนี้ข้าพเจ้าเสียดายของ เลยใส่หมดเลย ไม่ทิ้งกากใดๆทั้งสิ้น ผลที่ได้ก็อร่อยดี

๓. น้ำจิ้ม

น้ำจิ้มนี้ไซร้ ตำหรับไหหล่ำแท้ๆเขาว่าใช้จิ้มกับซอสรวมมิตร ซึ่งคือซอสมะม่วงนั้นเอง ภาษาจีนเรียกว่าเรียกว่า “ชือจิ่นเจี้ยง” (什锦酱) หรือไม่ก็ใช่จิ้มกับซีอิ้วขาว ใส่ขิง กระเทียม และพริกสับละเอียด

๔. วิธีทำเป็นสุกี้หม้อไฟ

เอาน้ำซุปที่เตรียมไว้มาตั้งไฟ ใส่พวกเครื่องตุ๋นยาจีนลงไปเพิ่ม อาทิ เก๋ากี้ พุดทราแห้ง เห็ดหอม แล้วก็เอาเนื้อลงไปลวกกิน จิ้มกับน้ำจิ้มเป็นอันเสร็จ

ข้อมูลมาจากเว็ปไซด์ดังนี้

http://baike.baidu.com/view/1480874.htm




บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 22 ก.ย. 11, 23:12

สูตรดังกล่าวนี้หากไม่พอใจจะทำสุกี้จะต้มกินเฉยๆก็ได้ บ้านของข้าพเจ้าต้มกินเฉยๆ แต่ส่วนผสมจะแตกต่างกันดังนี้

๑ เนื้อแพะจะใส่เต้าหู้ยี้ ซีอิ้วขาว พริกไทย ผงพะโล้ น้ำมันงา โปียกั๊ก และอบเชยเท่านั้น

๒ น้ำมันปรุงรส ใส่เฉพาะกระเทียมเจียว ซึ่งจะเจียวให้หอมในกระทะเลย แล้วก็เอาเนื้อใส่ลงไปผัด ผัดพอสะดุ้งไฟ แล้วก็ใส่น้ำลงไป

เสร็จแล้ว...
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 22 ก.ย. 11, 23:15

ทั้งนี้ น้ำจิ้ม บ้านข้าพเจ้าไม่ใช้ซอสมะม่วง แม้จะมี แต่รู้สึกว่าไม่เข้ากันอย่างไรก็ไม่รู้ แต่ว่าจะใช้น้ำจิ้มแบบอาหารทะเลของไทยแต่ผสมขิงเข้าไปด้วย (คล้ายๆน้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่สิงคโปร์) คือมีพริก กระเทียม ขิงตำให้ละเอียด แล้วใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ชิมรสให้เข้าที่

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 22 ก.ย. 11, 23:17

อนึ่ง ลืมบอกไป สูตรสุกี้อันแรกที่เขียนไว้ หากชอบไข่ จะใส่ไข่ไก่ลงคลุกด้วยก็ได้ และถ้าอยากให้เหนียวใส่แป้งมันลงไปด้วยก็ได้ แต่ข้าพเจ้าไม่ค่อยใส่ บางอารมณ์ใส่แค่ไข่ไก่
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 23 ก.ย. 11, 08:48

พูดเรื่องสุกี้ไหหล่ำจบไปขอข้ามมาแจ่วฮ้อนบ้าง หรือบางท่านเรียกว่าจิ้มจุ่ม

อันว่าจิ้มจุ่มนี้เขาถือว่าเป็นอาหารอีสาน แต่ข้าพเจ้าตอนเด็ก เชื่อไหม แปลกแต่จริง ทั้งๆที่บ้านเป็นคนอีสาน แต่กลับไม่เคยกินเลย จะว่าเพราะเป็นเชื่อสายจีนก็ไม่น่าจะใช่ เพราะอาหารอีสานอื่นๆ ล้วนเคยกินมาแล้ว

ข้อมูลของแจ่วฮ้อนนี้ท่านใดจะเสริมทำได้ตามสบาย แต่ข้าพเจ้าขอยกมาจาก เว็ปไซด์นี้

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=anotherside&month=12-2008&date=02&group=3&gblog=78

ซึ่งกล่าวถึงแจ่วฮ้อนไว้โดยละเอียด

สูตรเด็ด จิ้มจุ่ม(แจ่วฮ้อน) วังชวา และแจ่วฮ้อนโบราณ ครัวดางแห

สูตรเด็ด แจ่วฮ้อน วังชวา อุบลราชธานี



อาหารอีสานจานที่ผมคุ้นเคยดีตั้งแต่ครั้งที่ขึ้นไปตระเวนทำข่าวอีสานเขียว คือแจ่วฮ้อน
สิบกว่าปีก่อนไปถึงหน่วยงานไหนจะเลี้ยงต้อนรับด้วยแจ่วฮ้อนกันทุกมื้อ
กินแจ่วฮ้อนที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่าแจ่วฮ้อนในดินแดนอีสาน

ผมจึงขอสูตรการทำแจ่วฮ้อนจาก คุณสุรีย์ลักษณ์ การะจักร์ เจ้าของร้าน วังชวา
สุดยอดอาหารอีสานในเมืองอุบลราชธานี ที่นักการเมืองรัฐมนตรีเลือดอีสาน
ต้องแวะกินเป็นประจำ แจ่วฮ้อนทำไม่ยาก ทำกินเองที่บ้านล้อมวงกินกันอร่อยมากครับ

เครื่องปรุง น้ำซุปแจ่วฮ้อน
กระดูกขาวัว 1 ขา ทุบกระดูกให้แตกใส่หม้อต้มกับน้ำสะอาด ใส่ข่าทุบให้แตก 1 แง่ง
ตะไคร้ 2 ต้นทุบหั่นเป็นข้อๆ ใบมะกรูด 5 ใบ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ 1 ชั่วโมง
จนได้น้ำต้มกระดูกเข้มข้น
เวลากินให้ตักน้ำซุปใส่หม้อไฟหรือกระทะไฟฟ้า ปรุงรสเพิ่มด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น
หั่นตะไคร้-ใบมะกรูดให้เป็นเส้นบางๆ ใส่ลงไป เมื่อน้ำซุปเดือดจัดจึงนำเนื้อและ
ผักลงไปจุ่มให้สุกเหมือนกินสุกี้ยากี้

เครื่องประกอบแจ่วฮ้อน
เนื้อน่องวัว (เนื้อลาย) หั่นตามขวางให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตับ ผ้าขี้ริ้ว ไส้
ผักกะหล่ำปลี ผักบุ้ง ใบโหระพา และวุ้นเส้น

เครื่องปรุง น้ำจิ้มแจ่วฮ้อน
1.สูตรเปรี้ยว ผสมน้ำมะนาว 2 ลูก พริกป่น 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา คนให้เครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากัน

2.สูตรขม น้ำดีวัว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 3 หัว
ตะไคร้-ใบมะกรูด หั่นซอย ตามใจชอบ

ได้เครื่องปรุงต่าง ๆ ครบแล้ว ให้บอกคนในครอบครัวล้อมวงกันเข้ามา
นั่งกินแจ่วฮ้อนกันอย่างมีความสุข ใช้ตะเกียบคีบเนื้อ เครื่องใน ผักและวุ้นเส้น
ลงไปจุ่มในน้ำซุป ลวกจนสุกแล้วจิ้มกับน้ำจิ้มกินอร่อยมาก





แจ่วฮ้อนโบราณ ครัวดางแห จ.ชัยภูมิ

แจ่วฮ้อนโบราณ ครัวดางแหเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อและขายดีมาก
ไพศาลจึงขอมอบสูตรให้ทำกินกันที่บ้าน หรือจะทำขายเป็นอาชีพเสริมก็ได้

เครื่องปรุงน้ำซุปแจ่วฮ้อน
กระดูกขาวัว 1 กิโลกรัม
ตะไคร้หั่นเป็นท่อน 3 ต้น
ใบมะกรูด 10 ใบ
ผิวมะกรูด 1 ลูก
ใบเตยไม่ต้องหั่นมัดเป็นฟ่อน 10 ใบ
หอมแดง 5 หัว
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมดอง 5 หัว

วิธีทำ
นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่หม้อต้ม เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมงเพื่อทำน้ำซุป
เวลาเสิร์ฟให้ตักน้ำซุปใส่หม้อไฟ หรือกระทะไฟฟ้า เติมข้าวคั่ว ใบผักชี ใบยี่หร่า
ต้นหอมหั่นซอย ใส่ลงไปทำให้น้ำซุปเข้มข้นหอมขึ้น

เครื่องปรุงน้ำจิ้มแจ่วฮ้อน
1. ใช้น้ำซุปกระดูกวัว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลือง น้ำมะขามเปียก
พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ผักชี ใบยี่หร่า รากผักชี ใบมะกรูด น้ำปลา
2. นำเครื่องปรุงทั้งหมดบดปั่นเป็นเนื้อเดียวกัน

เครื่องจิ้มแจ่วฮ้อน
1. ผักสดต่าง ๆ มีผักชี ใบยี่หร่า ต้นหอม ใบโหระพา ใบชะพลู เห็ดนางฟ้า วุ้นเส้น
2. เนื้อ เนื้อน่องลายหั่นบาง ๆ ลิ้นวัว เนื้อเสือ(เนื้อสันติดมัน) เนื้อแช่ดี
(เนื้อสันในแช่น้ำดี) ตับ หัวใจ เนื้อโหนก

ครัวดางแห อยู่ในหมู่บ้านโชคนานาภัณฑ์ อ.เมือง จ.ชัยภูมิ
โทร. 0-4483-3662 เป็นร้านสมาชิก ชมรมร้านอาหารจังหวัดชัยภูมิ.

ที่มา เดลินิวส์ออนไลน์




แจ่วฮ้อน

เครื่องปรุง
หมู(ใช้เนื้อวัวก็ได้) 1/2 ถ้วยตวง
ซีอิ้วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 1 ถ้วยตวง
ใบโหระพา 1 ถ้วยตวง
ผักบุ้ง 3 ถ้วยตวง
ผักกาดขาว 2 ถ้วยตวง
วุ้นเส้น 1 ถ้วยตวง
น้ำซุป 4 ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.หั่นเนื้อหมู และเครื่องใน เป็นชิ้นบางๆ หมักกับซีอิ้วขาว พริกไทยป่น ไข่ไก่
2.ล้างผักให้สะอาด เด็ดเป็นชิ้นพอคำ
3.ส่วนวุ้นเส้นแช่น้ำแล้วตัดเป็นท่อน
4.นำหม้อใส่น้ำซุป ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ น้ำปลา ตั้งไฟพอเดือด ใส่ใบโหระพา
เวลารับประทาน นำเนื้อหมูและเครื่องในที่หมักไว้ ผัก และวุ้นเส้นลงลวกในน้ำซุป
จิ้มน้ำจิ้ม วิธีทำน้ำจิ้ม ผสมเครื่องปรุงน้ำจิ้มทั้งหมด คนให้เข้ากัน





แจ่วฮ้อน โดย ประเวช สว่างแสง
เป็นอาหารอีสานประเภทลวกที่ต้องนำเนื้อดิบไปลวกในน้ำซุปเดือด
จิ้มน้ำจิ้มรสจัดซึ่งก็มีหลายรสให้เลือกตามความชอบของแต่ละคน
น้ำซุปต้มเดือดค่อนข้างพิเศษ เพราะใส่ข้าวคั่ว น้ำปลา ข่าโขลก ตะไคร้โขลก
ใบมะกรูดโขลก ทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม
ส่วนเนื้อวัวนิยมใช้เนื้อสันคอ เนื้อน่องลาย (เนื้อเอ็นแก้ว)ตับ ผ้าขี้ริ้ว หัวใจ
หั่นให้เป็นชิ้นบางขนาดพอคำ จัดใส่จาน ต่อยไข่ใส่ ในจานผักมีวุ้นเส้น ผักกาดขาว
กะหล่ำปลีหั่นพอคำ ผักบุ้งจีน โหระพา เมื่อน้ำซุปเดือดก็ให้ลวกเนื้อแค่พอสุก
เนื้อจะเปื่อยนุ่ม รสหวานอร่อย กินแนมกับผักลวก วุ้นเส้นลวก และข้าวเหนียวนึ่ง
เป็นอาหารยอดนิยมตามร้านอาหารอีสานเช่นกัน

เครื่องปรุง
เนื้อวัวสันคอ 100 กรัม
โหระพา 5 กิ่ง
เนื้อเอ็นแก้ว ตับ อย่างละ 100 กรัม
ผ้าขี้ริ้ว หัวใจ อย่างละ 100 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำซุป 4 ถ้วย
วุ้นเส้นแช่น้ำให้นุ่มตัดท่อนสั้น 1 ถ้วย
กะหล่ำปลี 1/2 หัว
ผักบุ้งจีน 10 ต้น
ผักกาดขาวแกะเป็นกาบ 1 ต้น
ใบมะกรูด 5 ใบ
ข้าวคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

สูตรน้ำจิ้ม
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 3 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย ข้าวคั่วป่น อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา น้ำมะนาว อย่างละ 1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1.น้ำจิ้มทำโดยผสมน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่นเข้าด้วยกัน เมื่อจะรับประทานจึงใส่ข้าวคั่วและใบมะกรูด
2.ล้างเนื้อวัว,ตับ,เอ็นแก้ว,หัวใจและผ้าขี้ริ้วให้สะอาด หั่นชิ้นบางขนาดพอคำ จัดใส่จาน ต่อยไข่ใส่
3.ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นชิ้นขนาดพอคำ จัดใส่จาน จัดวุ้นเส้นวางข้างๆ พักไว้
4.ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ข้าวคั่ว น้ำปลา พอเดือดอีกครั้ง โขลกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อน้ำซุป คนให้เข้ากัน เทใส่หม้อดิน ตั้งไฟให้เดือดตลอดเวลา
5.เมื่อจะรับประทาน ลวกผัก วุ้นเส้น เครื่องในวัวและเนื้อวัวในน้ำซุปพอสุก ตักใส่ถ้วยพร้อมน้ำซุปรับประทานกับน้ำจิ้ม

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 23 ก.ย. 11, 08:51

นอกจากสูตรข้างต้นแล้วยังมีอีกสูตรหนึ่ง ซึ่งจะมีการเติมน้ำมะขามเปียกให้น้ำซุปมีรสเปรี้ยว และเนื้อสัตว์จะมีการหมัก (แบบหลังนี้เคยไปกินหนหนึ่ง)

ข้าพเจ้านำสูตรมาจากเว็ปไซด์ http://www.momypedia.com/boxTh/knowledge/printpage.aspx?no=13130 ซึ่งอ้างที่มาจากนิตยสารรักลูก

เนื้อความดังนี้

จิ้มจุ่ม จิ้มจุ่มบ้านเราเพิ่งจะเป็นที่นิยมกันไม่นานมานี้เอง ส่วนใหญ่เป็นตามร้านที่ขายอาหาร อีสาน น้ำซุป และการกินไม่ยุ่งยากซับซ้อน กินกันได้ง่ายมาก

น้ำซุป ต้มโครงไก่ กรองเอาแต่น้ำ ใส่หอมแดงเผา พริกขี้หนูเผา พริกขี้หนูสด ผักชีฝรั่ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โหระพา น้ำมะขามเปียก

หั่นเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เครื่องใน นำมาหมักกับซีอิ๊วขาว พริกไทย กระเทียม

น้ำ จิ้มแจ่ว โขลกหอมแดงเผา กระเทียมเผา พริกชี้ฟ้าแดงเผา มะเขือเทศสีดาเผา และข่า เผาเข้าด้วยกัน พอละเอียดตามด้วยข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว และน้ำตาลเล็กน้อย ทานกับผักทั้งผักบุ้ง ผักกาด ผักชีลาว และใบโหระพา


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 23 ก.ย. 11, 08:52

นี้คือรูปภาพ


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 23 ก.ย. 11, 09:01

สูตรนี้ บังเอิญว่าข้าพเจ้าเรียนหนังสืออยู่จีนมีเพื่อนสนิทเป็นคนเวียดนาม เขาก็สอนสูตรของเขา ซึ่งคล้ายๆกับสูตรจิ้มจุ่มบ้านเราพอควร เรียกว่า "หลั่ว"

ภายหลังข้าพเจ้าไปค้นสูตรเป็นภาษาอังกฤษมา นี้คือเว็ปไซด์ที่มา

 http://www.bumblebeevietnam.com/index.php/component/k2/item/259-l%E1%BA%A9u-vietnamese-hot-pot?tmpl=component&print=1

Vietnamese hot pot recipe

Hot pot less commonly Vietnamese fondue or steamboat refers to several East Asian varieties of stew, consisting of a simmering metal pot of stock at the center of the dining table. While the hot pot is kept simmering, ingredients are placed into the pot and are cooked at the table. Typical hot pot dishes include thinly sliced meat, leafy vegetables, mushrooms, wontons, egg dumplings, and seafood. The cooked food is usually eaten with a dipping sauce. In many areas, hot pot meals are often eaten in the winter.
The Vietnamese hot pot boasts a history of more than 1000 years. While often called “hot pot”, A nomadic household will avoid such highly specialized tools, to save volume and weight during migration.
Because hot pot styles change so much from region to region, many different ingredients are used.

Cooking method

Frozen meat is sliced deli-thin to prepare it for hot pot cooking. Slicing frozen meat this way causes it to roll up during cooking, and it is often presented as such. Meats used include lamb, beef, chicken, duck, mutton and others. The cooking pot is often sunk into the table and fueled by propane, or alternatively is above the table and fueled by a portable butane gas stove or hot coals. Meat or vegetables are loaded individually into the hot cooking broth by chopsticks, and cooking time is brief. Meat often only takes 15 to 30 seconds to cook.
There are often disagreements between different styles of hot pot enthusiasts. Some like to place items into the hot pot at a relaxed, leisurely pace, enjoying the cooking process, while others prefer to throw everything in at once and wait for the hotpot to return to a boil.

Common ingredients

Basic stock is often made using: Water, Salt, Soup base.
Meats vary, and can include: Thinly sliced beef, pork,chicken, lamb, goat, Fish, Prawns, Scallops, Cockles, Clams, Mussels, Beef balls, Fish balls, Chicken balls, Fish slices, Offal, ear, and other delicacies as Squid, Crab, Lobster, Octopus, Geoduck, Cuttlefish, Sea Cucumber, Sea Asparagus…
Vegetables include and not limited: Bok choy, Choy sum, Napa cabbage, Spinach, Bean sprouts, Green beans, Fat choy, Garland chrysanthemum, Snake beans, Mung bean, Daikon, Shallots…
Varieties of mushrooms, straw mushroom, enoki mushrooms, Shiitake, Vietnamese black mushrooms, Golden mushrooms, Ginger, Tofu, Tofu skin…
Thinly sliced potatoes, Taro, Tomato, Pumpkin…
Starches include: Niangao, Vietnamese noodles, Udon…
Condiments: Hoisin sauce, Soy sauce, Vinegar (white or black), Coriander, Garlic, Scallion, Sesame oil, White pepper, Sa cha sauce, Chili, Sesame butter, Pickled tofu, Satay or Peanut butter sauce…

Regional variations

In Vietnam, a hot pot is called lẩu, and the sour soup called canh chua is often cooked in hot pot style (called lẩu canh chua). The generic term for a salted fish hot pot is lẩu mắm.
Canh chua is a sour soup indigenous to the Mekong River region of southern Vietnam. It is typically made with fish from the Mekong River, pineapple, tomatoes (and sometimes also other vegetables such as okra or bạc hà), and bean sprouts, in a tamarind-flavored broth. It is garnished with the lemony-scented herb ngò ôm(Limnophila aromatica), caramelized garlic, and chopped scallions, as well as other herbs, according to the specific variety of canh chua; these other herbs may include rau răm (Vietnamese coriander), ngò gai (long coriander), and rau quế (Thai basil).
The sour taste of the soup comes from tamarind, which is mixed with a small amount of hot water; the mixture is then stirred for a few moments to release all the essence, and the liquid (minus the tamarind seeds and other solids, which are discarded) is then added to the soup.
When made in style of a hot pot, canh chua is called lẩu canh chua.

นอกจากสูตรข้างต้น ยังมีอีกสูตร ใส่น้ำส้มสายชูที่ทำจากข้าวลงไปด้วย มีที่มาจาก

http://www.vietnamese-recipes.com/vietnamese-recipes/meat/beef-in-vinegar-hot-pot.php

Ingredients : Serves 4
500 g
1/2
1
20 sheets
 
Hot Pot
250 ml
2 tablespoons
300 g
1
250 ml
1/2 teaspoon
2 teaspoon
 
Sauce
2 tablespoons
125 ml
300 g
2 cloves
1
2 tablespoons
 
Garnishing
100 g
2-4 springs
1
150 g
50 g   Beef tenderloin, thinly sliced
Onion, peeled and sliced
Spring onion (scallion), sliced
Vietnamese rice paper, sprinkled with water to soften
 
 
Rice vinegar
Lemon grass, bulbous portion only, finely sliced
Pineapple, peeled and sliced
Onion, peeled and finely sliced
Fresh coconut juice
Salt
Sugar
 
 
Fermented anchovy sauce
Water
Pineapple, peeled and crushed
Garlic, peeled and crushed
Red chili, finely chopped
Sugar
Lettuce
Mint leaves
Cucumber, peeled and sliced
Pickled carrot and radish
Fresh rice vermicelli, blanched
Method :
•   Prepare garnish ingredients and set aside.
•   Combine sauce ingredients and set aside.
•   Combine hot pot ingredients in a pot and bring to the boil.
•   Reduce head and simmer for 5 minutes.
•   Lay slices of beef out on a plate and top with slice onion and spring onion. Allow guests to dip slices of beef into the simmering hot pot to cook until their desired doneness.
•   To assemble, lay a sheet of rice paper on a plate and arrange some garnish on it.
•   Top with cooked beef and wrap.
•   Dip in sauce before eating.



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 23 ก.ย. 11, 09:07

จากการดูเครื่องปรุ่งจะเห็นความคล้ายคลึงกันมากทั้งการใส่ข่าตะไตร้ เรื่อยไปจนถึงข้าวคั่ว จะผิดกันบางส่วนตรงที่ไทยบางสูตรจะไม่หมักเนื้อ แต่เขาหมัก และเราคงไม่มีใครใส่น้ำส้มสายชูทำจากข้าวลงไป

แต่ข้าพเจ้าลองแล้วก็อร่อยดี

ทั้งนี้ เราคงพูดไม่ได้ว่าเวียดนามรับอิทธิพลจากไทย หรือไทยรับอิทธิพลจากเวียดนาม แต่คงต้องค้นคว้ากันพักใหญ่ก่อนว่าจิ้มจุ่มของใครปรากฎบนหน้าประวัติศาสตร์ก่อนกัน

แต่ส่วนตัวข้าพเจ้าแล้วคิดว่าเวียดนามน่าจะนำหน้าไปก่อนในเรื่องนี้ เพราะเขาใกล้จีนเหลือเกิน ข้าพเจ้าไม่ได้พูดเพราะไม่รักชาติหรืออะไรนะ ดูอย่างส้มตำของอีสาน จริงๆเป็นของภาคกลาง ทั้งพึ่งเกิดเมื่อเริ่มตัดถนนสายมิตรภาพและมะระกอเข้าสู่อีสานเลย

ใครไม่เห็นด้วยอย่างไรเชิญเถียงได้

คราวหน้าจะพูดเรื่องสุกี้กวางตุ้ง
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 26 ก.ย. 11, 23:51

ความพยายามอยู่ที่ไหนความสำเร็จจะอยู่ที่นั้น แม้จะเป็นเรื่องเล็กๆน้อยก็อยากจะเล่าสู่กันฟัง กล่าวคือ จากข้างต้นบ้านข้าพเจ้าเป็นคนไหหลำ ทำสุกี้ไหหลำกินเป็นประจำ แต่ว่าเมื่อเทียบกับสูตรแท้ๆแล้วออกจะผิดแผกไปบ้าง กล่าวคือ ของเราใส่เต้าหู้ยี้ แต่ว่าที่จีนไม่ได้ใส่ หากใส่น้ำมันหอยแทน

ครั้นจะว่าที่บ้านคิดประดิษฐ์ขึ้นมาเองก็ไม่น่าจะใช่ เพราะแถวๆบ้าน เรื่อยไปจนถึงในเยาวราชทำเช่นนี้กันหมด เลยคิดว่าน่าจะมีที่มา ตอนแรกเดาๆว่าคนจีนในไทยจะเอาสูตรต้มแพะไหหลำไปใช่หรือเปล่า เพราะต้มแพะนี้ใส่เต้าหู้ยี้ แต่ยังไม่กล้าตัดสินเพราะยังหาสูตรต้มแพะไม่เจอ ที่เจอก็คือต้มแพะหม้อไฟ ที่เอามาทำสุกี้ก็ได้ หรือทำเป็นแกงต้มแพะก็ได้ แต่เขาไม่ได้ใส่เต้าหู้ยี้ และเขาเจียวเครื่องปรุงต่างๆก่อนราดลงไปในเนื้อ แต่ต้มแพะที่บ้านนั้นจะเอากระเทียมมาผัดกับน้ำมันให้หอม แล้วค่อยใส่เต้าหู้ยี้ และใส่เนื้อสัตว์ลงไป ผัดๆ แล้วเติมน้ำ จะให้มากเป็นน้ำแกงก็ได้ หรือแค่ขลุกขลิกก็ได้ จากขั้นตอนดูผิดกับหม้อไฟมาก จะว่าคนจีนในไทยคิดกันเองแล้วก็พัฒนาต่อจนเป็นสุกี้ก็ไม่กล้ากล่าวเลยขอค้นไปเรื่อยๆก่อน

หากเมื่อค้นไปค้นมาในที่สุดก็พบว่าต้มแพะแบบไหหล่ำใส่เต้าหู้ยี้นี้มีจริงๆ เป็นอาหารทั่วไปของจีน เรียกว่า “โคว่โรว่” (扣肉:Kou rou) คือเป็นหมูสามชั้นมานึ่งกับเครื่องปรุงต่างๆ โดยก่อนเอามานึ่งนี้ให้เอามามาต้มก่อน แล้วก็เอามาทอดตามทีหลัง นัยว่าเพื่อให้หนังหมูพองพรุนยามนึ่ง ก่อนนึ่งจะราดน้ำเครื่องปรุงที่ที่จากหอมและกระเทียมสับละเอียดผัดน้ำมัน แล้วใส่เต้าหู้ยี้ ซี้อิ้วขาวและดำ บ๊วยแห้ง โป๊ยกั๊ก น้ำตาล เกลือ เหล้าจีน และน้ำซุป(จากต้มหมูนะแหละ) นึ่งสักพักก็เสร็จ

วิธีการปรุงของไหหล่ำก็คล้ายๆกับของที่อื่น จะแต่งต่างบ้างคือที่นี้ขึ้นชื่อเขาจะใช้แพะทำ โดยให้ติดหนังแพะด้วย และส่วนผสมผิดจากที่อื่นตรงใส่ขิงลงไป วิธีทำมีดังนี้

๑.   นำเนื้อแพะที่ติดหนังมาต้มใส่ โดยใส่ขิงและหอมลงไป ต้มเสร็จให้สุกอยู่ในระดับแปดในสิบ นั้นคือดิบนิดๆสุกหน่อยๆ (น้ำไม่ต้องทิ้ง) เอามาทอดพอเหลือง (หนัง) ท่อนนี้ข้าพเจ้าเอามารวนน้ำร้อนจัดเลย ได้ผลทันใจพอกัน เสร็จแล้วก็เอาไปรวนกับน้ำมันพอเหลืองๆ (ทั้งนี้ใช้หมูนะจ้ะ)

๒.   ตำขิง ๑ ส่วน กระเทียม ๑ ส่วน ต้นหอมเอาแต่ส่วนขาวๆ ๒ ส่วน ตำให้เข้ากัน เอาลงไปผัดกับน้ำมันจนหอม แล้วก็ใส่เต้าหู้ยี้สีแดง น้ำมันงา โป๊ยกั๊ก อบเชย เปลือกส้มแห้ง (เมืองจีนขายถูกมาก และมีขายทั่วไป) พัดจนหอมฟุ้ง

๓.   หลังจากนั้นใส่แพะที่เตรียมไว้ แล้วจึงผัดต่อ หลังจากนั้นซีอิ้วดำ เหล้าจีน น้ำตาล เกลือ พริกไทย ผัดจนหอม แล้วจึงเติมน้ำซุป ปิดฝาไว้ ทิ้งไว้จนมันน่าจะนุ่มและเข้าเนื้อแล้วจึงตักมารับประทาน

๔.   ก่อนกิน เอางาคั่วกับหอมซอยโรยหน้าไว้จะงดงามมาก

สูตรนี้คล้ายกับต้มแพะบ้านข้าพเจ้า มากใครจะรู้ คนจีนในไทยอาจจะเอาการทำโคว่โรว่มาพัฒนาและเปลี่ยนแปลงจนเป็นสุกี้หม้อไฟที่กินกันทุกวันนี้ก็ได้

ที่มาเชิญติดตามได้จากเว็ปไซด์นี้

http://www.soucaipu.cn/caipu/hainancai/8218.shtml

http://baike.baidu.com/view/51885.htm

ถึงจะดูเป็นการครัวมากไปแต่ก็สุขใจจะเล่า
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 26 ก.ย. 11, 23:54

ส่วนนี้คือรูปภาพ



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 27 ก.ย. 11, 06:46

ทั้งนี้หลังจากค้นคว้าเพิ่มเติม "โคว่โรว่" นั้นได้เข้ามาในไทยนานแล้วพอควร แต่นานเท่าใดคงต้องอาศัยท่านสมาชิกที่มีตำราอาหารเก่าๆลองเปิดหาดู

ที่เข้ามาในไทยนั้นคนไทยเรียกว่า "เคาหยก" ซึ่งเป็นการออกเสียงแบบกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน และแต้จิ๋ว ซึ่งท่านสามารถตรวจสอบได้จากเว็ปไซด์นี้

http://cn.voicedic.com/

โดยพิมพ์คำว่า "扣肉" (kou rou)(โคว่ โรว่) ลงไป แล้วก็กดดูที่คำภาษากวางตุ้ง (广东) ฮกเกี้ยน (闽南) และแต้จิ๋ว (潮州)

จะได้เสียงออกมาว่า "kau3 jau6" (เคา หยก นั้นเอง)

สูตรเหาหยกมีอยู่มากมายลองดูได้จากเว็ปไซด์ต่างๆดังนี้

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/01/D10121975/D10121975.html

http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=grizzlybear&month=21-09-2009&group=37&gblog=126



 
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2 3
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.059 วินาที กับ 19 คำสั่ง