หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร

[Wandee]

จากหนังสืออนุสรณ์   บุญยิ่ง  พัฒน์พงศ์พานิช   ๒๒ สิงหาคม ๒๕๕๒

       เนื่องจากได้แยกหนังสืออนุสรณ์ของนักประพันธ์ไปลงกล่องพลาสติคมีล้อ  เพราะไม่ที่จะวางในตู้แล้ว

ยังแยกหนังสือตำรากับข้าวโบราณไปลงเกวียนอีกเล่มหนึ่ง    ชีวิตก็เป็นสุขมาได้ชั่วขณะ



       เมื่อวานได้สนทนากับคุณพระเฉียบเรียงเรียบ ผู้เก็บหนังสืออนุสรณ์จำนวนมหาศาล  ได้สนทนาว่าครอบครัวใดมีชื่อเสียง

ในการปรุงอาหารเป็นที่นับถือทั่วไป  ได้เห็นตรงกันว่า  หม่อมหลวงต่อ  กฤดากร  ทำอาหารเลื่องชื่อลือชามาช้านาน

นึกถึงอาหารไทยที่เคยไปชิมที่รังต่อหลายครั้ง      นึกถึงพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์(ม.ร.ว. ถัด ชุมสาย)หลานตาของ

พระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมหลวงวงศาธิราชสนิท  บุตรของหม่อมเจ้า ประวิช ชุมสาย และ หม่อมเจ้าหญิงสารภี สนิทวงศ์

ที่เขียนหนังสือประวัติของท่านชวนติดตามเป็นที่ยิ่ง   นักอ่านไม่ควรพลาดจะได้ปูพื้นฐานความเข้าใจในชีวิตสมัยนั้นได้ง่ายขึ้น


      

[Wandee]

ประวัติของ คุณ บุญยิ่ง  พัฒน์พงศ์พานิช  ป.ภ.ม ต.ม.  (๒๓ สิงหาคม ๒๔๕๘ -  ๕ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๒)


       คุณบุญยิ่ง เกิดที่บ้านสะพานสว่าง  ปัจจุบันตั้งอยู่ใกล้เคียงกับที่ตั้งของคริสต์จักร นายเทียนลั่ง ถนนมหานคร

เป็นธิดาคนที่ ๓ ของ หลวงพัฒน์พงศ์พานิช) และ นางเพีี้ยน  พัฒน์พงศ์พานิช

ก่อนคุณบุญยิ่งเกิด   คุณแม่ฝันว่า เห็นว่าวสีสวยอยู่บนท้องฟ้า   ที่ปีกว่าวมีจุดสีดำ    แม่คลอดออกมามีปานสีดำบริเวณหลังด้านบนใต้หัวไหล่

จึงตั้งชื่อว่า บุญยิ่ง     

พี่น้องเรียงลำดับมี(พี่ ๒  น้อง ๔)

นางพร

นายทองอยู่

นายอุดม

นายสมบัติ

นายวิจิตร

นางสมถวิล   อมาตยกุล


     คุณบุญยิ่งเรียนหนังสือที่โรงเรียนเยนเฮส์ เมเโมเรียลจนอายุ ๑๕​ ปี  จึงลาออกมาสมรสกับ คุณ สุธรรม  ลืออำรุง

แล้วย้ายไปอยู่บ้านคุณก๋ง  บริบูรณ์  ลืออำรุง  และ คุณ ปาน  ลืออำรุง

คุณสุธรรมเป็นบุตรชายคนโต  มีน้องชายอีก ๖ คน         คุณบุญยิ่ง  สะใภ้คนโตจึงดูแลบ้านช่องและผู้คนตั้งแต่อายุยังน้อย

ลูก ๓  คน คือ

นางสาวเนื้อทิพย์  ลืออำรุง

นายเสรี  ลืออำรุง

นายณรงค์  ลืออำรุง

[Wandee]

       คุณบุญยิ่งสนใจในการศึกษาหาความรู้รอบตัว    ได้เรียนภาษาอังกฤษจนสามารถพูดคุยได้คล่อง   

ตัดสินใจเร็วและทำงานเร็ว  มีความจำแม่นยำเป็นเลิศ       งานอดิเรกคือการสะสมเครื่องกระเบื้องของจีนและเฟอร์นิเจอร์ประดับมุก

ท่านมีอายุยืนเกือบ ๙๔ ปี  และได้ทำบุญตามปรารถนา  และร่วมทำงานการกุศลต่างๆที่สมาคมสตรีไทยในพระบรมราชินูปถ้มภ์

สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิตต์ พระบรมราชินีนาถ     ได้ทำบุญบริจาคทรัพย์สินให้แก่โรงพยาบาลต่างๆมากมาย

เมื่อได้ความรู้จากหนังสืออนุสรณ์ของท่าน   จะละเว้นไม่กล่าวถึงประวัติของท่านมิได้

[Wandee]

หมี่กรอบ


เส้นหมี่แห้ง  พรมน้ำเย็นทีละน้อยให้เส้นนุ่ม  เช่นเดียวกับพรมผ้าที่จะรีด  คือทั่วเสมอกัน

ทอดในน้ำมันมาก ๆที่ร้อนจัดพอสีเหลืองสวย   ตักขึ้นวางบนตะแกรงโปร่งผึ่งให้เย็น

ถ้ายังไม่รับประทานทันทีควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด


ส่วนประกอบ
หมูกุ้งไก่หรือรวมกันทั้งสามอย่างหั่นเล็ก ๆ                                          ๒  ถ้วย
เต้าหู้เหลืองหั่นเล็ก ๆ                                                                  ๑  ถ้วย
เต้าเจี้ยวขาวตำละเอียด                                                            ๑/๒  ถ้วย
หอมเล็ก  กระเทียม สับรวมกัน                                                       ๑  ถ้วย
ไข่                                                                                       ๘  ฟอง   
น้ำส้มประมาณ                                                                      ๑/๔  ถ้วย
น้ำตาลประมาณ                                                                     ๓/๔  ถ้วย
น้ำปลา  เกลือ พริกขี้หนูคั่วป่น                                                ๑ ช้อนชา - ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช                                                                                 ๑  ถ้วย

วิธีทำ
เจียวหอมกระเทียมในน้ำมันพอหอม  ใส่เนื้อสัตว์  คนให้สุกทั่ว

ใส่เต้าเจี้ยว เต้าหู้  ใส่ไข่ลงทีละฟอง  ผัดไปด้วยกันจนแห้ง

ให้น้ำระเหยเหลือแต่น้ำมันอยู่ก้นกระทะ  เติมน้ำตาล  น้ำส้ม  ชิมรส  ถ้ายังไม่เค็มเติมเกลือหรือน้ำปลา ฯลฯ

ดูให้น้ำส้มระเหยหมดและเครื่องแห้ง    เครื่องที่ผัดนี้เก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน   แบ่งทีละน้อยใช้ได้ตามต้องการ


จะรับประทานเมื่อใด  จึงผัดเครื่องในกระทะให้ร้อนจัด   ใส่เส้นที่ทอดไว้ผัดไปด้วยกันจนร้อนจัดและกรอบทั่ว

อย่าใช้ไฟแรง

ชิมรสอีกครั้งหนึ่ง       ถ้าใช่เครื่องหมี่ ๑ ถ้วย  ควรใช้เส้นประมาณ ๕๐๐ กรัม

เมื่อจัดลงจาน  โรยหน้าตามยาวด้วยกระเทียมดองซอย  ส้มซ่าหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก   ผักชี   พริกชี้ฟ้าแดงหั่นขวาง



การปรึกษาหารือระหว่างสหาย

วันดี                                      ส้มซ่าหายากค่ะ  ไม่มีก็ไม่อร่อย
คุณพระเฉียบเรียงเรียบ                 อือ...  บ้านผมก็ตายไปต้นหนึ่ง
วันดี                                      เดี๋ยวปลูกเลย
คุณพระเฉียบ ฯ                         ปลูกยาก  ไม่ค่อยขึ้นหรอก
วันดี                                      ปลูกทีละ ๑๐ ต้น         ใส่กระถาง  ลงดิน   ที่ลุ่ม  ที่แห้งสลับกัน
คุณพระ(ปากบางถนัดเชือดเฉือน)     จะคอยดู  ฮ่ะ ๆ  ๆ   
วันดี                                      ปลูกเดือนละ ๑๐ ต้นก็ได้ค่ะ

[Wandee]

ปลาทูทอด   ตำราหม่อมหลวงต่อ


ส่วนประกอบ      ปลาทูนึ่ง                    ๖  ตัว
หักหัวออก  แกะเป็นสองซีก  แกะก้างทิ้ง
หมูบด                                           ๑  ถ้วย
รากผักชี พริกไทย  กระเทียม  ตำด้วยกัน    ๑  ช้อนโต๊ะ           
ขึ้นไฉ่ทั้งก้านทั้งใบ

ผสมหมูกับ กระเทียมรากผักชีพริกไทย    ทาลงด้านในปลาทูที่แกะก้างไว้

ขึ้นไฉ่ตัดตรงต้นอ่อนยาวเท่าชิ้นปลาทู   วางทับลงบนหมู

ชุบแป้งทอดให้เหลืองทั่วทั้งสองด้านและหมูสุก


แป้งสำหรับชุบทอด

แป้งสาลี                                           ๑   ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า                                       ๒   ช้อนโตีะ
ผงฟู                                                ๑  ช้อนชา
น้ำมัน                                              ๒  ช้อนโต๊ะ
น้ำ                                                  ๑  ถ้วย
เกลือ  น้ำตาลนิดหน่อย
ผสมด้วยกันคนเร็ว ๆ

[Wandee]

เลือกรายการอาหารที่เห็นว่าแปลกและอ่านดูว่าทำง่ายและคงน่าดูเมื่อจัดสำรับ

ยังเป็นรายการอาหารของหม่อมหลวงต่ออยู่ค่ะ



                                        ดอกไข่

ส่วนประกอบ และวิธีทำ          ไข่นกกระทาต้มแข็งปอกเปลือก        แตงกวาลูกเล็กใช้แต่ท้าย ผ่าเป็นสี่กลีบ

ตักไส้ออก        ตัดกลีบให้แหลมเช่นขั้วดอกไม้  แช่ในน้ำส้มผสมเกลือน้ำตาลประมาณ ๑๐ นาที

ผัดรากผักชีกระเทียมพริกไทยในน้ำมันนิดหน่อย         ใส่ซีอิ๊วขาวดำ  น้ำตาล

ใส่ไข่นกกระทาที่ต้มแข็งแล้วลงไปผัดด้วยกัน   เติมน้ำพอท่วมไข่        คอยคนให้สีสวยเสมอกัน

จะใช้เมื่อไรก็เสียบไม้จิ้มฟันทะลุทางแตงที่ทำเป็นขั้วไว้ให้พอดี   เสียบไข่ให้มิดไม้

[Wandee]

                                           ดอกกุ้ง

ส่วนประกอบ       ขนมปังแซนวิชที่หั่นแล้ว      ๑ แถว          กุ้งน้ำเค็มหรือกุ้งน้ำจืด  ๑ กิโลกรัม

รากผักชี  กระเทียม พริกไทย ตำละเอียด   ๒ ชัอนโต๊ะ           มันหมูแข็งหั่นเล็ก     ๑/๔  ถ้วย

แป้งมัน  ๑  ช้อนชา       ไข่ ๑ ฟอง      งาดำคั่ว     เกลือ


วิธีทำ   กดขนมปังเป็นรูปกลมหรือกลีบดอกไม้  ใหญ่เล็กพองาม

ปอกกุ้งเด็ดหัวชักไส้       บดรวมกับมันหมู  ผสมเครื่องตำ  แป้ง ไข่ และเกลือ

ทาบนขนมปัง  โรยงาดำข้างบนนิดหน่อย         นึ่งพอสุก

ทอดพอเหลืองสวย

[siamese]

อ่านแล้วน้ำลายไหลย้อย 

[Wandee]

ข้าวผัดเต้าหู้ยี้ของหม่อมหลวงต่อนั้น   ท่านใช้เนื้อสัตว์จะเป็นไก่ กุ้ง หรือหมู   ๑ ถ้วย  ต่อข้าวสุกเย็นแล้ว  ๖ ถ้วย

ท่านใส่ขิงหั่นฝอย  ๑/๒ ถ้วย          พริกชี้ฟ้าแดงเขียวหั่นฝอย  ๑/๒  ถ้วย          กระเทียมน้ำมันนั้นคงไม่จำเป็นต้องเอ่ยนะคะ

เต้าหู้ยี้  ๑/๒  ถ้วย



ข้าวผัดพริกขิงน่าอร่อยเหลือเกิน  จึงต้องนำตำรามาลงอย่างละเอียด  เพราะตำราของท่านหายากเหลือเกิน  และไม่มีโอกาสไปสมัครเรียนทำอาหารที่ "รังต่อ"

เนื้อหมู ไก่ กุ้ง หรือสามอย่างรวมกัน                                ๑  ถ้วย

ข้าวสุกหุงสวยๆ                                                        ๖  ถ้วย

ถั่วฝักยาวลวก  หั่นท่อนสั้น ๑ นิ้ว                                     ๑  ถ้วย

น้ำปลาน้ำตาล


เครื่องน้ำพริก
หอม กระเทียม  ตะไคร้หั่นบางอย่างละ                            ๑/๔  ถ้วย
ข่า  ฝานบาง ๆ                                                    ๔ - ๕  แว่น
พริกไทย                                                             ๑/๒  ชช.
เกลือ                                                                 ๑/๒  ชต.
รากผักชีหั่นละเอียด                                                 ๑/๒  ชต.
ผิวมะกรูด                                                            ๑/๒  ชช.
พริกแห้งแกะเม็ดออก                                              ๕ - ๑๐ เม็ด
น้ำมันพืช                                                             ๑/๒  ถ้วย

ตำเครื่อง  ไม่ต้องแหลกมาก   ผัดให้หอม

ใส่เนื้อสัตว์   พอสุกใส่ข้าว  ผัดจนเข้ากันดี      เติมน้ำตาล  น้ำปลาให้ถูกปาก

ใส่ถั่วลวก  ยกลง

รับประทานกับแตงกวาดอง  ขิงดอง

[Wandee]

       อาหารอร่อยถึงลือนั้น   ต้องจัดพอสวยงาม  ด้วยใบไม้ดอกไม้ที่กินได้ ไม่มีพิษ   นำเสนอเข้ากันกับอาหารจานอื่น ๆ

การเก็บจาน หรือถอนจานจากโต๊ะนั้น   คุณต่อท่านได้ฝึกหัดนักเรียนไทยในญี่ปุ่นไปหลายราย

ท่านกำชับไม่ให้ซ้อนจานกันค่ะ   เพราะจะทำให้จานอาหารลื่นสกปรกทั้งสองด้าน

จะหยิบจับไปล้างก็ไม่สดวก     อาจทำตกแตกได้ง่าย

กิริยามารยาทของหญิงไทยนั้นเจริญตาน่าชมค่ะ



ไข่เค็มนั้น  ท่านมีตำราทั้งนึ่งเป็นถาดแล้วตัดด้วยเครื่องตัดคุ้กกี้      หรือทอดเป็นไข่ดาวฟองเล็ก ๆ 

ไข่ขาวตอนตีขึ้นฟูก่อนทอดนั้นท่านใส่แป้งสาลีนิดหนึ่ง

ต่อมาอีกหลายสิบปีก็เห็นอาหารไทยตามโรงแรมทำตามเป็นแถว ๆ


ม.ล.เติบ  ชุมสาย น้องสาวของท่านนั้น  มีจินตนาการที่เหมาะสมค่ะ  ในตำราสายปัญญาเล่าไว้ยืดยาว

ว่าเธอทำฝอยทองเป็นไหมน้อย  เมื่อไปทำอาหารไทยในต่างประเทศ

[Wandee]

รายการสุดท้ายที่ตั้งใจนำมาฝาก

                    แกงและเครื่องแกงมัสหมั่น

ส่วนประกอบ          น้ำพริกแกงมัสหมั่น                                 ๑    ส่วน
เนื้อวัวสันนอก หรือน่อง  หั่นตามใจชอบ                                  ๑     กก.
หอมหัวใหญ่  หัวเล็ก  ปอกเปลือก                                         ๑/๒  กก.
มะพร้าวขูด  คั้นกะทิให้ได้ ๔ - ๕ ถ้วย                                 ๑  ๑/๒  กก.
น้ำส้มมะขามประมาณ                                                       ๑/๒  ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว                                                           ๒ - ๓   ชต.
เกลือ  หรือ  น้ำปลา

หอม กระเทียม ตะไคร้  เผาพอสุกอย่างละ                                ๑/๒  ถ้วย
ข่าเผา  และรากผักชีหั่นละเอียดอย่างละ                                     ๑   ชต.
ผิวมะกรูด                                                                       ๑   ชต.
พริกไทย                                                                         ๑   ชช.
พริกแห้งแกะเม็ดออกเผา                                              ๑๐ -  ๒๐  เม็ด
เกลือ                                                                             ๑  ชต.
ลูกผักชีคั่วป่น                                                                    ๑  ชต.
ลูกยี่หร่าคั่วป่น                                                                   ๑  ชช.
ลูกจันทน์  ดอกจันทร์  อบเชย  กานพลูคั่วป่นอย่างละ                     ๑/๒  ชช.
กะปิเผา                                                                           ๒  ชต.
ลูกกระวานคั่วป่น                                                             ๒ - ๓ ลูก

ตำเครื่องให้ละเอียด


วิธีทำ

ทอดเนื้อ  มัน  หอมใหญ่ทีละอย่าง  ไม่จำเป็นต้องสุกถึงข้างใน

ผัดเครื่องแกงให้หอม       ใส่กะปิ  น้ำส้มมะขาม  น้ำตาล  เกลือหรือน้ำปลารวมทั้งเนื้อที่ทอดไว้
เคี่ยวไปด้วยกัน   กะพอเนื้อเปื่อย        ใส่มัน  หอมใหญ่     แต่งรสให้มีเค็ม เปรี้ยว หวาน

ผักอื่นที่จะใส่ด้วยกันได้คือ  หัวผักกาดขาว  ลูกบัว  สับปะรส  ถั่วลิสง  ลูกกระวาน  ใบกระวาน

[Wandee]

     พระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์(ม.ร.ว. ถัด  สนิทวงศ์)   เขียนไว้ว่า  ได้ตามเสด็จพระราชดำเนินไปไทรโยค  และได้ไปในขบวนเรือเครื่องต้น

ซึ่งหม่อมเจ้าอำพัน  สนิทวงศ์  น้าของท่านเป็นผู้บัญชาการ        การเชิญเครื่องต้นไปส่งที่เรือพระที่นั่งนั้น  หม่อมเจ้าหญิงอำพัน ฯ เชิญไปเอง

ถ้าวันไหนไม่ไปก็ให้คุณถัดเชิญไปบ้าง     คุณถัดชอบศึกษาวิชาเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ   เมื่อไปส่งเครื่องต้นก็มักรอฟังกระแสพระราชวิจารณ์เรื่อง

เครื่องต้นเสมอ   เพราะพระองค์ท่านเป็นพระเจ้าแผ่นดินที่ทรงเอาพระราชหฤทัยใส่ในศิลปการปรุงอาหารเป็นอย่างดี   เมื่อเชิญไปถึง

พอทรงทราบนามเครื่องต้นว่าเป็นอะไร   ก็ทรงพระราชวิจารณ์ว่า   สิ่งนี้กินร้อนสิ่งนั้นกินเย็นได้  รสอะไรขึ้นหน้าและตามหลังจึงอร่อย

เมื่อคุณถัดเป็นเด็ก   หม่อมแย้ม  สนิทวงศ์คุณยายทำเครื่องต้นส่งเข้าไปในพระราชวังเสมอ       ท่านเคยได้ยินพระราชวิจารณ์บ่อย ๆ ว่า

หม่อมแย้มทำอ้ายนั่นอร่อย   อ้ายนี่อร่อย         ที่ทราบว่าโปรดมากที่สุดคือด้วงโสนผัดกับกุ้งและหมู( ประวัติพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์

สำนักพิมพ์บรรณกิจ  ๒๕๒๕  เล่มละ  ๑๔ บาท  หน้า ๒๒ - ๒๓)

[Wandee]

คุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์(ติ๊)  นั้นเป็นธิดาของ ขุนโภคาสมบัติ(เอม) และ นางโภคาสมบัติ(จั่น)

พี่สาวคนโตคือ นางสุนทรภักดี(ทรัพย์  ธนโกเศส)

เมื่อรดน้ำแต่งงานนั้น  เจ้านายผู้ใหญ่ที่คุณถัดได้ไปกราบทูลเชิญเสด็จ  คือเสด็จ

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนเรศวรฤทธิ์  กรมพระยาดำรงราชานุภาพ   กรมพระสมมฤตอมรพันธ์

กรมขุนพิทยลาภพฤติธาดา   กรมพระจันทบุรีนฤนาถ   กรมหลวงราชบุรีดิเรกฤทธิ์

ต่อมาได้ปลูกบ้านที่ของคุณติ๊ที่หลังวัดสังเวช

ท่านทั้งสองมีลูกชายหญิง  ๗ คน

คุณต่อเป็นลูกคนที่ ๕


       คุณติ๊นั้นเป็นลูกรักของมารดา  หนังสือไทยอ่านออกเขียนได้  แต่ได้รับการอบรมหนักทางการเรือน 

ต่อมาคุณติ๊ก็สนใจเอาใจใส่ในการปรุงอาหารคาวหวานจนชำนาญ         ธิดาของท่านก็ทำกับข้าวเก่งแทบทุกคน

มีผู้ร่วมสมัยเล่าให้ดิฉันฟังอย่างปลาบปลื้มว่า  หลานยายของคุณติ๊คนหนึ่ง  ละเลงขนมเบื้องชิ้นน้อยๆอร่อยเหลือใจ

[changnoi]

สูตรมัสมั่น น่าทำมากกก

[Baitoeyhom]

สวัสดีค่ะ
หนูห่างเรือนไทยไปนาน ทำวิทยานิพนธ์จนหัวฟู
พอกลับเข้ามาอีกที ลิมกุญแจเข้าเรือนซะแล้ว

หนูเคยทานแกงมัสหมั่นที่ปีนัง รสชาติเหมือนเมืองไทยจนแยกไม่ออก
เพื่อนแขกอินตะละเดียก็เคยทำให้ทานค่ะ แต่คงหนักมือไปหน่อย ฉุนเครื่องเทศมาก
แต่แกงแขกหน้าตาและรสชาติเหมือนไทยทีเดียว

ไม่ทราบว่าน้ำพริกแกงมัสหมั่น และพะเเนง อันเดียวกันหรือเปล่าคะ