อัตลักษณ์ของอาหารไทย

[naitang]

ขอเดาอีกสักนิดครับ ว่า หากปลานั้นมีลักษณะคล้ายปลากระบอก ทั้งลักษณะลำตัวและเกร็ด ก็อาจจะเป็นปลายี่สกเทศก็ได้ครับ เนื่องจากลักษณะก้างละเอียดและตรง ไม่เป็นลักษณัตัว Y

ขออนุญาตเรียนแนะนำคุณเทาชมพูและเพื่อสมาชิกครับ ว่า หากมีโอกาสไปเวียนนาในครั้งต่อไป
1. ควรจะลองไปทานซี่โครงหมูย่างที่ร้าน Strand Cafe' อยู่ใกล้ๆ UN Vienna ไปทางรถยนต์ก็ได้ หรือใช้ U Bahn สาย 1 ลงที่สถานี Alte Donau แล้วเดินข้ามสะพานรถยนต์ข้ามแม่น้ำดานูปเก่า ลงกระไดสะพานด้านซ้ายมือแล้วเลี่ยวซ้ายเดินลอดใต้สะพานเลาะแม่นำ้ไปประมาณ 50 เมตร จะมีเห็นห้องกระจกด้านซ้ายมือ เข้าประตูไปเลยครับ ร้านนี้แหละอร่อยมากจริงๆ ซี่โครงย่าง 1 ที่จะมีซี่โครงมา 1 แถบกับอีกครึ่งหนึ่ง  สำหรับผู้หญิงสั่ง 1 ถาดสำหรับสองคน สำหรับผู้ชายก็อาจจะจานใครจานมัน หรือ 2 ถาดต่อ 3 คน สั่งสลัดผักสดใส่มาในถ้วยแก้วราดน้ำใส (Gruner Salad) สำหรับแต่ละคน แล้วก็สั่งเบียร์ Budweiser ต้นตำรับ (ต้นกำเนิดของ Budweiser มาจากเช็ค แต่ไปดังในสหรัฐฯ) คนละแก้ว สุดยอดเลยครับ ร้านนี้ขายทั้งเที่ยงและเย็น พวกผมไปทำลายระบบจานใครจานมันเรียบร้อยแล้วและเขาเข้าใจวิธีการกินของเราแล้ว
2. อาหารที่น่าลองอีกอย่างหนึ่ง คือ หมูทุบเป็นแผ่นบางชุบไข่ ชุบแป้งขนมปังทอด (Wiener schnitzel) ขนาดล้นจาน เป็นอาหารของเวียนนา ร้านดังอยู่ในย่านโบสถ์ Stephanplatz กลางเมืองเวียนนา ชื่อร้าน Figlmueller ร้านนี้คนแน่น เขากินกับสลัดแตงกวา (Cucumber salad)
3. ตอนเย็นหากต้องการบรรยากาศสบายๆ กินไวน์แกล้มกับแบบชาวบ้านๆ ส่วนมากคนจะนิยมพาไปที่ Grinzing ผมแนะนำว่าไปที่หมู่บ้าน Neustift ร้านชื่อ Wolf จะดีกว่า (มีร้านอื่นๆมากอยู่ติดๆกันแต่แนะนำร้านนี้) เพราะไม่เป็นการจัดเพื่อนักท่องเที่ยว มีร้าน Wolf เก่ากับร้านใหม่อยู่เกือบจะติดกัน ร้านใหนก็ได้ครับ ไม่ต้องห่วงเรื่องภาษา ชี้เอาเลย ยกจานช้อนซ่อมไปแจกเอง เลือกจานเองเสริฟเอง จะกินแบบจานใครจานมันก็ได้ หรือจะกินรวมแบบสำรับก็ได้ ตามสบาย จ่ายเงินเลย มีแต่ไวน์เท่านั้นที่เขายกมาให้ ไปที่นี่ไม่ยากนักครับ ไวด์แดงไม่เข้าท่าเท่าใดครับ ไวน์ขาวดีกว่าและจะให้อร่อยมากขึ้นก็ต้องผสมน้ำโซดา เขากินกันแบบนี้จริงๆ
เพราะฉะนั้นที่เขาเสริฟมาจะเป็นแก้วเหยือก ใม่ใช่แก้วไวน์แบบที่เราคุ้นกัน ไวน์ก็ใส่เหยือกมา หากต้องการโซดาเขาก็ใส่เหยือกมา ไวน์ที่กินกันจะเป็นไวน์ใหม่บ่มอยู่ปีเดียวเท่านั้น ไวน์เก่าเก็บก็มีแต่รสชาติจะไม่ใช่แบบที่นิยมกัน เกือบทั้งหมดจะเป็นการผลิตไวน์ขาว อาหารก็มีพวกขาหมูย่าง หมูย่าง ไก่ย่าง แตงกวาดอง ดอกกลำดอง กลำ่ปลีดอง ใส้กรอกเลือด ใส้กรอกสดต่างๆ แล้วก็ขนมปัง (ผมเรียกขนมปังม้า คือสีเทาเข้ม แห้ง กินฝืดคอดีพิลึก)

กลายเป็นว่าเล่าเรื่องอัตลักษณ์ของอาหารออสเตรียย่านเมืองหลวงไปเสียฉิบ ขออภัยด้วยครับ     
           



 

 

[เพ็ญชมพู]

คงเป็นปลาเนื้ออร่อย.  ถึงขึ้นโต๊ะจีน.   คนที่ไปด้วยบอกว่าโต๊ะจีนเมืองไทยเขาก็มีกัน
เดี๋ยวคุณเพ็ญชมพูหรือไม่ก็คุณดีดี. คงมาเฉลยเองว่าปลาอะไร

ปลาจีนกระมัง เนื้ออร่อยแต่ก้างเยอะ

ปลาจีนเป็นคำรวมสำหรับปลาประเภทปลาคาร์พ ๓ ชนิดที่นำมาจากเมืองจีนคือ

๑. ลิ่นฮื้อหรือปลาเกล็ดเงิน   Hypophthalmichthys molitrix (Valenciennes, 1844)



๒. ซ่งฮื้อหรือปลาหัวโต  Hypophthalmichthys nobilis (Richardson, 1845)



๓. เฉาฮื้อหรือปลากินหญ้า  Ctenopharyngodon idella (Valenciennes, 1844)



ปลาที่ขึ้นโต๊ะจีนของคุณเทาชมพูหน้าตาเหมือนตัวไหน

 

[เทาชมพู]

ตอบคุณเพ็ญ
ได้ยินคนร่วมโต๊ะเขาเรียกปลาจีน. แต่ดิฉันไม่รู้ว่าปลาจีนคือปลาอะไร.   ปลาคาร์พก็รู้จักแต่ชนิดเลี้ยงไว้ดูเล่น
ในรูปที่ให้มา.  คล้ายตัวที่ 3 มากกว่าเพื่อนค่ะ

[naitang]

ผมคิดว่าที่คุณเทาชมพู บอกว่าคล้ายตัวที่สามนั้น ก็คงเป็นตัวนั้นแหละครับ แล้วก็เป็นตัวที่คล้ายปลายี่สกเทศ ซึ่งผมก็ไม่แน่ใจว่าเป็นปลาชนิดเดียวกันกับตัวนี้หรือไม่ ไม่มีความรู้มากพอครับ

พูดถึงเรื่องปลา วิธีทำอาหารประเภทปลาของฝรั่งส่วนมากจะเป็นชุบแป้งทอด แล่แล้วนึ่งราดซอส หรือไม่ก็ทอดพอสุกแล้วราดครีม ที่ต้มเป็นซุปก็มักจะใช้เฉพาะน้ำเพื่อทำอาหารอื่นต่อไป ทีกินซุปปลาจริงๆคงจะมีพวกทางยุโรปตะวันออกและรัสเซีย ของแขกเกือบทั้งหมดจะเป็นทอดหรือแกงแบบแกงกะหรี่ ไม่เคยเห็นทำแบบนึ่ง จีนก็ดูเหมือนจะมีเฉพาะนึ่งกับทอด หรือทอดแล้วคลุกน้ำซอส สำหรับอาหารไทยนั้นเรามีทุกอย่างแต่แปลงหมดเลย เช่นทอดกระเทียม ทอดกรอบแล้วผัดเผ็ดหรือใช้ปลาสดผัดเผ็ดเลย นึ่งแต่ทำให้แซบเป็นแปะซะ ต้มเป็นต้มยำ เป็นต้น ความต่างอย่างหนึ่งก็คือ เรากินปลาทุกชนิด ไม่เลือกว่าคาวมากหรือคาวน้อย ก้างมากหรือก้างน้อย ตัวเล็กหรือตัวใหญ่

ปลาที่ใช้ทำในอาหารไทยดูจะมีเพียง 2 ลักษณะ คือหั่นเป็นแว่นๆ หรือทำทั้งตัว ประเภทแล่ออกมาเป็นชิ้น (Fillet) นั้นมีไม่มากนัก

สำหรับปลาที่คาวมากเราก็จะมีวิธีทำหลายอย่างให้หายคาว เช่น ย่างพอสุกก่อนนำมาทำ ทอดให้กรอบเสียก่อน หรือใส่เครื่องแกงประเภทเผ็ดและรสเข้มข้น ในกรณีนำมาทำต้มยำ ก็จะแก่ข่าหน่อย ใช้ความเค็มจากเกลือเป็นหลัก ใช้น้ำปลาเพียงเพื่อเพิ่มความหอม เปรี้ยวบนฐานของมะขามเปียกและให้เปรี้ยวแหลมขึ้นด้วยมะนาว อาจจะใส่ใบกระเพราช่วยอีก สำหรับกรณ๊ใช้เครื่องแกงก็ใส่กระชายด้วยเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว ปลาที่คาวนี้เราจะแกงโดยค่อยๆหย่อนใส่ในน้ำที่เดือดจัดทีละชิ้นทีละชิ้น แทนการเทลงไปในคราวเดียวกัน แล้วก็จะคนน้ำแกงให้น้อยที่สุดหรือไม่คนเลย กลิ่นคาวทั้งหลายก็จะหายไป ฝรั่งใช้ dill (ผักชีฝอย) แก้คาว เราใช้กระชาย

สำหรับปลาที่ก้างมาก เราก็เอามาทำปลาต้มหวาน รองก้นหม้อด้วยท่อนอ้อยใม่ให้ใหม้ และให้ได้กลิ่นหอมของอ้อย แล้วใส่ขิงเสียหน่อยช่วยท้อง หรือไม่ก็บั้งอย่างละเอียดแล้วทอดให้กรอบ กินได้ทั้งตัวเลยแถมได้แคลเซียมอีกต่างหาก หรือไม่ก็เอามาสับให้ละเอียด (ลาบ) บีบมะนาว ใส่กระทะทำให้สุก ปรุงเป็นลาบปลา หรือไม่ก็แล่ผ่าครึ่งตากแห้งแดดเดียว แล้วเอามาทอดให้กรอบ กินเป็นของแนมกับแกงเผ็ดต่างๆ

สำหรับปลาตัวเล็กตัวน้อยเราเอามาทำปลาร้าปและน้ำปลา ปลาบางอย่างก็เอามาทาเกลือตากแดดแล้วเอามาตำน้ำพริก บางอย่างก็เอามาเคล้าเกลือตากแดดแล้วทอดกรอบ ปลาหลด (และปลากระทิง) ซึ่งคาว ก็เอามาตากแดดแล้วเอามาทำแกงส้ม

ปลาบางอย่างก็เอามาทำปลาแห้ง แล้วจะเอาไปทำอะไรต่อก็ได้ หัวปลาช่อนตากแห้งก็ยังมีทำ เอามาแกงเทโพก็อร่อยดี แกงเทโพนี้ก็แปลก ออกเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก แต่ชูรสด้วยลูกมะกรูด
การใช้มะกรูดก็ดูจะเป็นอีกหนึ่งในอัตลักษณ์ของอาหารไทย 

เหล่านี้เป็นต้น ก็เป็นอัตลักษณ์ของอาหารไทยเหมือนกัน ใช่ใหมครับ

 

[เทาชมพู]

อ่านข้างบนแล้วหิว.  ขนาดเพิ่งกินอาหารไทยมาหยกๆ 
ปลาที่หั่นเป็นชิ้นกินกับข้าว. ตอนนี้นึกออกอย่างเดียวคือปลาเค็ม กินกับข้าวต้ม ตอนเช้า โอย พูดแล้วอยากกิน

มาเสริมคุณตั้ง.  เรื่องการทำปลาทั้งตัวอีกแบบหนึ่งคือทำให้ฟู เช่นปลาดุกฟู. ร้านอาหารในกรุงเทพที่ไปกินเป็นประจำ มีเมนูยำทูน่าฟูด้วยค่ะ
รสชาติอร่อยไม่แพ้ปลาดุก.   ปลาดุกฟูทำพริกขิงก็อร่อย. โดยเฉพาะพกติดตัวไปต่างแดน.  ช่วยให้กลืนอาหารฝรั่งลงได้มาก

[:D :D]

ก้างปลา ยังเป็นสินค้าโอท๊อปได้เลยค่ะ...

[:D :D]

หนังปลา ก็ด้วยค่ะ...
จะเห็นได้ว่า คนไทยเรา รับประทานปลาคุ้มมากนะคะ ทานได้หมดทั้งตัวเลย
ไม่มีส่วนไหนเหลือทิ้งเลยค่ะ ตับไตไส้พุง ก็ทานได้หมดค่ะ ...

[naitang]

นึกถึงปลาอีกชนิดหนึ่ง ที่นำปลาสดมาปรุงอาหารแล้วแทบจะไม่อร่อยเลย แต่พอนำไปตากแห้งแล้วกลับอร่อยมาก
ปลาสลิด ครับ ไข่ของมันก็อร่อยอีกด้วย
เท่าที่ทราบ มีวิธีการทำอยู่ 2 วิธี คือ เอาปลามาคลุกเกลือแล้วตากแห้งแดดเดียว กับเอาปลามาแช่น้ำเกลือแล้วตากแห้ง
แบบทาเกลือล้างแล้วตากแดดเีดียว จะยังดูแห้งหมาดๆ เอามาทอดไม่อร่อยมากนัก แต่หากทอดครั้งแรกแล้วแกะ แล้วเอามาทอดอีกครั้ง ก็จะอร่อยเหมือนกัน ได้เนื้อมากหน่อย
แบบแช่น้ำเกลือแล้วตากแห้ง จะดูแห้งกว่าแบบแรกมาก ราคาสูงกว่า เข้าใจว่าเรียกกันว่าปลาสลิดหอม แบบนี้บั้งแล้วทอดครั้งเดียวอร่อยเลย และอร่อยมากหากทอดให้ครีบกรอบ
สำหรับไข่ปลาสลิดนั้น ไม่ทราบว่าทำอย่างไร แต่ทอดแล้ว กินกับแกงเขียวหวาน เข้ากันดีมาก

เท่าที่จำได้ ผมไม่เห็นฝรั่งนำไข่ปลาไปทำเป็นอาหารเลย ยกเว้นจะเอาไปทำแบบคาเวียร์
ไข่ปลาดุก เราก็เอามานึ่งแถมต้องนึ่งกับใบตองด้วย (อันนี้ไม่ทราบเหตุผล) แล้วยำกับมะม่วง หรือกินกับน้ำปลา พริกขี้หนู หอมซอย ก็อร่อย
ไข่ปลาริวกิวก็เอามาแกงส้ม หรือต้มกะทิ
ไข่ปลาช่อนก็เอามาแกงส้ม รวมทั้งพุงและหัวของมันด้วย
ไข่แมงดาทะเลก็เอามายำ

ทั้งหมดก็เป็นอัตลักษณ์ของวิธีการทำอาหารไทย เหมือนกัน

ว่าไปแล้วก็นึกถึงพุงปลาแซลมอน ที่เขามักจะแล่ออกเป็นเส้นยาวจากท้องถึงหาง ในไทยและหลายๆที่แห่งราคาไม่แพง เป็นของถูก แต่ในญี่ปุ่นเป็นของแพง เอามาย่างให้น้ำมันหยดเลย พอได้ที่ สุกแบบแห้งนอกนุ่มใน กินกับน้ำปลา หรือซีอิ๊วขาวของจีนหรือญี่ปุ่นก็อร่อยทั้งนั้น แถมไ้ด้โอเมก้าทรี ที่เป็นประโยชน์กับร่างกายอีกมาก

เคยสั่งแปะซะเี้ลื้ยงฝรั่ง สิ่งแรกที่ฝรั่งจ้วงคือพุงปลาช่อน งงไปเลยครับ 
 

[เทาชมพู]

คุณตั้งน่าจะทำอาหารเก่ง
อ่านกระทู้นี้ทีไร หิวทุกที. ตอนนี้กำลังคิดถึงยำไข่ปลาดุกเป็นที่สุด. เอาคาเวียร์มาแลกก็ไม่ยอม

[:D :D]

พูดถึงไข่ปลาแล้วนึกถึงการถนอมอาหารของไทย แบบที่ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวเหมือนจะเสียแต่ไม่เสีย เช่น แหนม ต่างๆ...
เช่น เนื้อ หมู ปลา ฯลฯ ใช้กับไข่ปลา เป็นไข่ปลาส้ม หรือ ส้มไข่ปลา โดยใส่เกลือ กระเทียม และข้าวลงไปในไข่ปลา ทิ้งไว้หลายๆ วัน
จะได้ไข่ปลารสเปรี้ยวอร่อยกลมกล่อม ทานได้ทั้งแบบดิบ และคั่วให้สุก ค่ะ  

[เพ็ญชมพู]

เท่าที่จำได้ ผมไม่เห็นฝรั่งนำไข่ปลาไปทำเป็นอาหารเลย ยกเว้นจะเอาไปทำแบบคาเวียร์

ลองไปถาม คุณวิกกี้ ได้ความว่ามีหลายประเทศทีเดียวทั้งในเอเซีย, ยุโรป และอเมริกาที่มีเมนูอาหารทำจากไข่ปลา

ยกตัวอย่างเช่น

อาหารยุโรปแถวเมดิเตอเรเนียน Botargo



อาหารกรีกและตุรกี  Taramosalata



 

[naitang]

ขอบพระคุณคุณเพ็ญชมพู ได้ความรู้ใหม่ครับ
 
เห็นภาพไข่ปลาที่คุณเพ็ญชมพูได้ค้นมา น่ากินนะครับ ภาพลักษณะของบรรจุภัณฑ์และจานที่ปรุงแล้ว น่าจะแสดงว่าเป็นอาหารประจำถิ่นที่นิยมกินกันและราคาอาจจะสูง วิธีการปรุงดังภาพนั้นค่อนข้างจะแสดงว่ากินโดยวิธีป้ายขนมปัง สำหรับวิธีการกินของตุรกีนั้นค่อนข้างจะมั่นใจว่า เป็นเหมือนจานเรียกน้ำย่อย คือกินขนมปังป้าย Paste (ไม่ทราบว่าจะเรียกเป็นภาษาไทยอะไรดี) ก่อน จากนั้นจึงกินข้าวกับอะไรก็ตามแต่ อิหร่านก็กินในลักษณะนี้เหมือนกัน แต่จะมี Paste ใ้ห้เลือกอยู่ 2-3 อย่าง ปกติอย่างหนึ่งจะเป็นโยเกิร์ตปรุงรส อีกอย่างจะเป็นมะกอก (โอลีฟ) ปรุงรส
 
ที่ญี่ปุ่นก็มีไข่ปลาขายเหมือนกัน ที่นิยมกันเป็นไข่ของปลาแฮริ่ง (ถ้าจำไม่ผิดนะครับ) จัดเป็นของฝากที่มีชื่อและแพร่หลายของเกาะกิวชิว (เช่น ฟูกูโอกะ) เป็นไข่ดองออกรสเค็มและเปรี้ยว กินกับข้าวสวยเลย แทบจะไม่เห็นนำไปทำอะไรต่อไป เท่าที่เห็นก็มีเพียงตัดมานิดเดียวใส่ถ้วยราเมนบางชนิดเท่านั้น
   

[naitang]

พูดถึงไข่ปลาแล้วนึกถึงการถนอมอาหารของไทย แบบที่ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวเหมือนจะเสียแต่ไม่เสีย เช่น แหนม ต่างๆ...
เช่น เนื้อ หมู ปลา ฯลฯ ใช้กับไข่ปลา เป็นไข่ปลาส้ม หรือ ส้มไข่ปลา โดยใส่เกลือ กระเทียม และข้าวลงไปในไข่ปลา ทิ้งไว้หลายๆ วัน
จะได้ไข่ปลารสเปรี้ยวอร่อยกลมกล่อม ทานได้ทั้งแบบดิบ และคั่วให้สุก ค่ะ

เรื่องนี้ทำให้นึกถึงความเป็นอัตลักษณ์ของอาหารไทยอีกเรื่องหนึ่ง คือ การถนอมอาหารดังว่านี้ เราใช้กระเทียมร่วมด้วย เท่าที่ผมพอจะมีภูมิอยู่บ้าง ดูจะใม่มีชาติใดทำเลย ที่จริงแล้วเมื่อใส่เกลือพอเหมาะแล้ว เก็บไว้มันก็จะเปรี้ยวเอง แต่ของไทยเราบางอย่างก็ใส่กระเทียมบางอย่างก็ไม่ ด้วยเหตุผลอะไรผมไม่ทราบแน่ชัด

สำหรับแหนมนั้น ลองทำอีกแบบก็อร่อยดี ไม่ต้องใช้ใบต้องมัดให้แน่น เป็นลักษณะของเนื้อส้ม ผมได้เห็นที่ชาวบ้านทำ ลองกิน และลองทำเอง คือ ใช้เนื้อหมู หรือเนื้อวัว แล่ออกมาเป็นแผ่นๆ หนาไม่เกิน 1 ซม. คลุกเกลือ ใส่ในโหลแก้ว อัดให้แน่น หมักใว้สักวันสองวันแล้วเอาออกมาคลุกข้าวสุกผสมกระเทียมสับ หรือไม่ต้องหมักก่อนก็ได้ เอาข้าวสุกผสมกระเทียมสับ คลุกแล้วอัดใส่ขวดโหลให้แน่น หมักไว้จนสุก (ประมาณ 15 วัน) เอาออกมาทอด ซอยหอมแดง พริกขี้หนู หรือพริกแห้วคั่ว อร่อยเลยครับ
หากจะทำเป็นร้า ก็ทำเหมือนปลาร้า อันนี้ไม่เคยทำเอง แต่เคยกินที่ชาวบ้านป่าทำ ด้วยความไม่แน่ใจ ผมก็เอามาทอดให้สุก อร่อยเหมือนกันครับ (เขาใช้เนื้อหมูป่า)   

 



   

[:D :D]

มีเป็นผลิตภัณฑ์โอทอป ด้วยนะคะ...
..หมูร้าทรงเครื่อง...
(ไม่ได้ค่าโฆษณานะคะ..แค่จะให้ดูว่าเดี๋ยวนี้อาหารถิ่นก็พัฒนาไปไกล...)

[naitang]

เข้าท่านะครับ ไปไกลแล้วจริงๆ เคยเห็นแต่ปลาร้าใส่ขวด ขายไปทั่วโลกครับ

ที่จริงอาหารไทยน่าจะแทรกซึมไปทั่วโลกมากกว่านี้ ผมเห็นคนต่างชาติเข้าร้านค้าของชำของไทยในต่างประเทศมากทีเดียว สนใจหยิบขวดมาอ่านฉลาก แล้วก็งงๆ แล้วก็วาง ผมลองพิจารณาดู ก็คิดว่ามีอยู่ 2 เรื่องใหญ่ๆ คือ
    - บอกว่าทำมาจากอะไร แต่ไม่บอกต่อไปว่าเอาไปทำอะไร ก็คือ ไม่มีการแนะนำอาหารที่จะให้ลองทำ หรือวิธีการนำไปใช้ปรุงอาหาร
    - ปริมาณที่บรรจุ มากเกินพออย่างมากๆ ที่จะลองนำไปทดลองทำสักหนึ่งจาน