อัตลักษณ์ของอาหารไทย

[เทาชมพู]

กลับมาตอนบ่าย ค่ำก็เดินเข้ามาในเรือนไทย แสดงว่าไม่มีอาการ jet lag เลย

[เพ็ญชมพู]

ขอบพระคุณสำหรับคำต้อนรับกลับเรือนไทย  

หารูปร้าน Thai express ที่ Montreal จาก net มาให้ดู

 

[naitang]

Welcome Home ครับ
ไม่มี Jet lag ก็แสดงว่าร่างกายยังแข็งแรงอยู่มาก ยังมีเมลาโทนินอยู่ค่อนข้างจะสมบูรณ์ หรือไม่ก็หลับบนเครื่องได้ค่อนข้างจะสนิท ด้วยไม่ว่าจะบินกลับผ่านทางแปซิฟิกหรือผ่านทางยุโรปก็ต้องอยู่บนเครื่องต่อเนื่องไม่ตำ่กว่า 12 ชม. บวกกับอีกประมาณ 4-6 ชม.เพื่อให้ถึงที่หมายไม่ว่าจะเป็นขาไปหรือขากลับ ถึงที่หมายแล้วก็ยังสลับเวลาระหว่างกลางวันและกลางคืนอีกด้วย

เมืองมอนทรีออลนั้น เมื่อสัมผัสจะรู้สึกถึงบรรยากาศของความนิ่มนวล กระเดียดไปทางยุโรป แม้ว่าอาคาร ถนน และรถยนต์จะเป็นทรงในกรอบของอเมริกัน ต่างกับโตรอนโตซึ่งกระเดียดไปทางอเมริกันมากกว่า โฉ่งฉ่างมากกว่า ผมคิดว่าภาพนี้น่าจะยังคงเป็นจริงอยู่ในปัจจุบัน ใช่ใหมครับ
หากมีโอกาสข้างหน้า คุณเทาชมพูและคุณเพ็ญชมภูน่าจะลองขึ้นเหนือไปอีกหน่อยที่เมืองควีเบคซิตี้ โดยเฉพาะในฤดูใบเมเปิลเปลี่ยนสี และโดยเฉพาะช่วงระยะแรกๆที่เริ่มมีหิมะตก สวยจริงๆครับ คนในเมืองนี้ฟังภาษาอังกฤษออกเป็นอย่างดี แต่จะทำเป็นไม่รู้เรื่องเพื่อบังคับให้เราพูดฝรั่งเศส แถมบางทีก็ยังแอบหัวเราะอีกเพราะเขาใช้ภาษาฝรั่งเศสแบบเก่าแต่เรา(เพื่อนคนลาว)ใช้แบบใหม่ ก็เหมือนคนอีสาณสนทนากับคนใต้ ผมพูดฝรั่งเศสไม่ได้ พออ่านเดาเรื่องได้เท่านั้น แต่ก็ยังพอสัมผัสได้ถึงความต่างในการใช้ภาษา

รูปภาพที่นำร้านและอาหารนำมาแสดงนั้น เป็นส่วนหนึ่งครับที่ผมว่าอัตลักษณ์ของอาหารจีนได้ถูกทำลายไป อาหารแบบกวางตุ้งเป็นอาหารที่ค่อนข้างจะแสดงความเป็นจีนมากกว่าลักษณะอาหารแบบเสฉวนดังในภาพ และผมว่ายังโชคดีที่ยังไม่น่าจะมีร้านอาหารไทยเปิดขายในลักษณะ cafeteria ดังในภาพ

เที่ยวนี้เลยเถิดเรื่องราวไปหน่อย เที่ยวหน้าจะขอกลับเข้าประเด็นเดิมครับ

  

[:D :D]

อาหารจีนขวัญใจกระเหรี่ยงไทยอีกชนิดหนึ่งค่ะ wonton soup 
เกี๊ยวหมูเต็มปากเต็มคำ แต่เครื่องปรุงไม่แซ่บเท่าบ้านเรา

[naitang]

ได้เห็นภาพร้าน Thai Express ในมอนทรีอลแล้ว ผมเกิดความรู้สึกน่าห่วง อาหารไทยขึ้นชื่อลือชามากในด้านความอร่อยและไม่ทำให้ผิดหวัง จนมีการพยายามใช้ชื่อคำว่าอาหารไทยเป็นเครื่องมือในการเรียกแขกเข้าร้าน บางทีทั้งร้านมีอยู่เพียง 2 - 3 เมนูเท่านั้นที่เป็นไทย นอกจากนั้นก็เป็นการแปลงอาหารจากสัญชาติของเจ้าของให้เป็นไทย
อันที่จริงแล้ว ผมเห็นว่าไม่ว่าจะเป็นเรื่องในบริบทใดก็ตาม หากมีคำว่า Thai ปรากฎอยู่ ก็จะต้องมีคนสนใจเข้าไปดูและทดลอง ทั้งบนพื้นความคิดด้านดี (Uniqueness) และด้านไม่ค่อยดี (Toy Land) ซึ่งคำๆนี้ฝรั่งเขาพูดจริงๆ ผมคงไม่ต้องอธิบายนะครับว่าอะไรเป็นอะไร

เข้าเรื่องการทำลายอัตลักษณ์ของอาหารจีนด้วยตนเองต่อนะครับ
ภาพในแคนาดาในช่วงประมาณปี พ.ศ.2530 นั้น คือ
         - เป็นช่วงที่แคนนาดากำลังเริ่มเป็นตัวของตัวเองด้วยและยืนผงาดด้วยความแข็งแรง เป็นเอกราช มีอิสระอย่างแท้จริง ไม่อยู่ในอาณัติเครือจักรภพอังกฤษอีกต่อไป (แคนาดามีรัฐธรรมนูญของตนเองเมื่อ พ.ศ.2525)
         -เป็นช่วงประมาณ 10 ปีก่อนสัญญาการเช่าเกาะฮ่องกงของจีนโดยอังกฤษหมดลง ซึ่งเป็นช่วงกำลังเริ่มมีการย้ายถิ่นฐานของคนจีนในฮ่องกงมาอยู่ในแวนคูเวอร์เป็นระรอกใหญ่ (หากนำเงินเข้ามาเพื่อลงทุนทำธุรกิจจำนวนหนึ่ง ไม่มากนัก จะสามารถโอนสัญชาติเป็นคนแคนาดาได้)
         -เป็นช่วงที่ถูกบีบให้มีนโยบายเปิดรับผู้ลี้ภัยเวียดนามและลาวมากขึ้น เนื่องจากคนเหล่านี้มีพื้นภาษาฝรั่งเศส และแคนาดาเองก็เป็นประเทศใช้ภาษาราชการ 2 ภาษา (แคนาดาเองคาดหวังที่จะได้แรงงานในภาคอุตสาหกรรมมากขึ้น โดยเฉพาะในรัฐออนตาริโอและควีเบค

องค์ประกอบเหล่านี้ได้ทำให้ คนจีน เวียดนามและลาวซึ่งมาอยู่ก่อนและมีฐานะมั่นคงกว่า เข้าไปช่วยเหลือญาติพี่น้องของตนเองให้สามารถตั้งตัวได้ ธุรกิจที่ง่ายที่สุดก็คือ ร้านอาหาร และขายของชำ การเข้าทำงานในบริษัทเอกชนแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยและในราชการนั้นก็อยู่ในระดับล่างมากๆ คนที่มาใหม่ไม่มีญาติพี่น้องทุกคนก็พยายามดิ้นรนหนีสภาพไม่มีอะไรในชีวิตเลย ก็ต้องขอกู้เงินจากแหล่งเดียวที่สามารถกู้ได้คือ จากลุ่มผู้หากินในด้านนี้ ซึ่งก็รู้กันอยู่ว่ามีวิธีการเช่นใด มากไปกว่านั้นยังสอนให้ด้วยว่าทำอหารอย่างไร
คราวนี้ก็เห็นภาพและครับว่า อาหารมันจะเป็นอย่างไรทั้งความหลากหลายที่จำกัดมากๆ เครื่องปรุงและรสที่ไม่รู้ว่าจะไปทางใหน ก็ต้องการกำไรและเงินเยอะๆเพื่อใช้หนี้ให้ทันนี่ครับ มีแต่ลดทุกอย่างไม่มีพอดีและไม่มีแถม อาหารจีนจึงแพร่หลายไปตามเมืองเล็กๆที่ไม่ต้องมีคู่แข่งจึงจะอยู่รอด อัตลักษณ์ก็หายไปหมด คนแคนาดาเองในที่ต่างๆ ซึ่งส่วนมากเป็นเมืองเล็กๆ ก็เพิ่งเปิดตนสัมผัสกับวัฒนธรรมใหม่ๆ มีทั้งความกลัว (Phobia) และอยากลองพร้อมๆกันไป โดยสรุป สิ่งที่เกิดขึ้นมาก็คือ ร้านอาหารจีนมีเจ้าของและคนทำอาหาร (คนเดียวกัน) เป็นคนเวียดนาม ความหลากหลาย ลักษณะรูปร่างหน้าตาและรสชาติของอาหารจีนจึงเกือบจะเหมือนกันหมดทั้งแคนนาดา ยกเว้นในย่านเมืองจีนของโตรอนโตและแวนคูเวอร์

การเปลี่ยนแปลงในทำนองดังกล่าวนี้ได้ลามไปทั่วสหรัฐฯ หากพอจำได้ คนไทยที่ไปทัวร์ตามโปรแกรมต่างๆในยุคนั้น เมื่อกลับมาคุยกัน ก็จะพูดถึงเรื่องการกินอาหารจีนที่ทำเหมือนๆกัน เช่น ซุปไข่กวนในน้ำ เป็นต้น ในช่วงหลังที่ผมอยู่นั้น บางร้านที่ตั้งมานานหน่อยได้พัฒนาซุปนี้ต่อไปเป็นซุปเปรี้ยวหวาน (Sweet and sour soup) ผมไม่ทราบว่าเป็นของในเมืองจีนจากแถวใหน แบบเสฉวนก็เริ่มมีในร้านเก่าๆ เช่นไก่ผัดเม็ดมะม่วง เป็นต้น เส้นใหญ่ราดหน้าแบบเส้นคลุกแป้งเปียกแล้วมีผักคะน้าฮ่องกงทั้งต้นวางมาหนึ่งต้นก็เห็นในช่วงนี้ 

     


   

[siamese]

ขอบพระคุณสำหรับคำต้อนรับกลับเรือนไทย  

หารูปร้าน Thai express ที่ Montreal จาก net มาให้ดู

 

มิน่าละครับ เห็นคุณเพ็ญฯ หายเงียบไปหลายวัน .... เชิญ ๆ ครับให้ความรู้กับพวกเรากันต่อเลยนะครับ

[เพ็ญชมพู]

องค์ประกอบเหล่านี้ได้ทำให้ คนจีน เวียดนามและลาวซึ่งมาอยู่ก่อนและมีฐานะมั่นคงกว่า เข้าไปช่วยเหลือญาติพี่น้องของตนเองให้สามารถตั้งตัวได้ ธุรกิจที่ง่ายที่สุดก็คือ ร้านอาหาร และขายของชำ      

เท่าที่เดินตามท้องถนนทั้งที่มอนทรีออลและโตรอนโต เห็นอาตี๋และอาหมวยเดินตามท้องถนนอยู่มากมาย  ที่โตรอนโตไกด์นำเที่ยวน้ำตกไนแองการาบอกว่าที่โตรอนโตมีไชน่าทาวน์อยู่ ๒-๓ แห่ง นอกจากจีนแล้วก็ยังมีพวกศรีลังกาอยู่มาก

 

มิน่าละครับ เห็นคุณเพ็ญฯ หายเงียบไปหลายวัน .... เชิญ ๆ ครับให้ความรู้กับพวกเรากันต่อเลยนะครับ

เรื่องที่เล่าถือเป็นสิ่งที่พบเห็นด้วยสายตา แต่ถ้าเป็นความรู้ลึกซึ้งมากกว่านั้น ต้องให้คุณตั้งบรรยาย

 

[naitang]

ต่อครับ
ในช่วงที่อาหารจีนกำลังกระจายไปทั่ว ก็เป็นช่วงที่โลกก้าวเข้าสู่ยุคโลกาภิวัฒน์ ษริษัทยักษ์ใหญ่ของญี่ปุ่นทั้งหลาย รวมทั้งพวก SME แสวงโชค ก็เริ่มเข้าไปลงทุนในสหรัฐฯและแคนาดา เริ่มต้นก็ตลาดหุ้น แล้วก็เนื่องจากญี่ปุ่นเกือบจะไม่มีที่นั่ง (seat) ในตลาดกลางซื้อขายทรัพยากร เวลาก็กลับกัน กลางวันที่ญี่ปุ่น (เวลาทำงาน) เป็นกลางคืนของทวีปอเมริกา (เวลานอน) พอในทวีปอเมริกาเป็นเวลานอนก็เป็นเวลาทำงานของญี่ปุ่น ในธุรกิจไร้พรมแดนนี้ ญี่ปุ่นเลยส่งคนมาทำงานเพื่อส่งข้อมูลกลับไปยังญี่ปุ่น ได้ผลครับ ตามการเปลี่ยนแปลงต่างๆทัน ช่วงนี้เองทีเกิดร้านอาหารญี่ปุ่นขึ้น แบบญี่ปุ่นแท้ๆ ซึ่งอาหารราคาไม่สูงนัก สมเหตุผลของคนญี่ปุ่นตามมาตรฐานการครองชีพในญี่ปุ่น แต่จัดว่าแพงมากตามมาตรฐานของคนในทวีปอเมริกา ร้านอาหารไทยชั้นดีก็มีในช่วงนี้แต่ราคาจะย่อมเยาว์กว่า ทั้งอาหารญี่ปุ่นและอาหารไทยจัดว่าเป็นอาหารพิเศษสำหรับงานพิเศษต่างๆ หากจะเทียบราคาให้ดูก็คงจะเป็นดังนี้ ตามร้านอาหารฝรั่งปกติ ค่ากินต่อคนต่อมื้อจะประมาณ 4 - 6 เหรียญ หากเป็นภัตตาคารชั้นดีจะตกประมาณ 8 - 12 เหรียญ แต่หากเป็นไทยและญี่ปุ่นจะตกประมาณ 20 - 25 เหรียญ
ผมไม่ทราบว่าพัฒนาการต่อไปเป็นอย่างไรในแคนาดาหลังจากช่วงทีผมอยู่ จนกระทั่งได้ทราบจากคุณเพ็ญชมพูและคุณเทาชมพูนี้แหละครับ

ร้านอาหารในแคนาดาผุดขึ้นมากด้วยคนต่างชาติที่อพยพย้ายถิ่นฐาน มูลเหตุที่สำคัญก็คือ กฎหมายแคนาดาเข้มงวดมากในเรื่องการประกอบอาชีพที่ร่ำเรียนมาสูงๆ เขาต้องสอบเอาใบประกอบวิชาชีพของแคนาดาก่อนจึงจะสามารถทำงานได้ทั้งๆที่ในที่ห่างไกลขาดคนประเภทนี้ หมอมือดีที่เป็นระดับผู้เชี่ยวชาญหลายคนที่ย้ายถิ่นมาต้องไปขับแท็กซีก็มี บางคนภรรยาเป็นพยาบาลแต่ตัวสามีซึ่งเป็นหมอทำหน้าที่ภารโรงก็มี ยุคนั้นนะครับ ก็มีดูจะมีแต่พยาบาลเท่านั้นที่สอบผ่านและได้การรับรองง่าย

[naitang]

เล่าส่วนต่อของอาหารญี่ปุ่นให้จบครับ
ภาพที่ผมเห็นนี้คือช่วงที่ไปอยู่ในยุโรป อาหารญี่ปุ่นแพร่หลายมาก มีอยู่ทั่วไปในลักษณะของร้านอาหารห้องเดียว แบบภัตตาคารแทบจะไม่เคยเห็น เจ้าของที่เป็นคนญี่ปุ่นเองมีน้อยมากและจะทำร้านเฉพาะแบบภัตตาคาร ก่อนจะย้ายก็ได้เห็นร้าน Sushi หมุน มีฝรั่งไปยืนจ้องดูเป็นจำนวนมาก ด้วยไม่รู้ว่าเขากินกันอย่างไร มันเป็นอาหารจานเล็กๆแบบจานใครจานมัน ไม่ใช่อาหารแบบจานเดียว คงนึกอยู่ว่า แล้วเราจะกินได้กี่จาน จะเสียมารยาทใหมถ้ากินมากๆ แล้วเขาคิดเงินกันอย่างไร เจ้าของร้านเหล่านี้เป็นคนจีนครับ อาหารที่หมุนอยู่ มีเป็นของญี่ปุ่นไม่มากอย่าง ที่จำได้ก็มีซูชิหน้าปลาแซลมอน (ปลาอื่นๆไม่มี) กุ้งสุก ไข่เจียว หนวดปลาหมึก ไข่กุ้ง ไข่ แซลมอน ซุบมิโสะ ข้าวมีใส้ห่อสาหร่าย นอกจากนั้นก็เป็นจานผัดแบบจีน เช่น ผัดถั่วแระญี่ปุ่น หมูชุบแป้งทอด ผัดผัก ข้าวผัดแบบจีน ฯลฯ เป็นญี่ปุ่นเฉพาะรูปแบบสายพานหมุนเท่านั้น

ก็อีกแหละครับ เจ้าของร้านเกือบทั้งหมดเป็นคนจีน หนุ่มสาววัยใกล้กลางคนทั้งนั้น มีพ่อครัวไทยอยู่บ้าง คนจีนเหล่านี้มาตั้งรกรากใหม่ โดยการสวมชื่อคนจีนเก่าๆ จนมีเรื่องหยอกล้อกันว่า คนจีนนี้อายุยืนจัง คงไม่ต้องเล่าต่อนะครับว่าอะไรเป็นอะไร คุยไปคุยมาก็พบว่า พ่อครัวคนไทยนั่นแหละครับคือผู้สอนให้คนจีนเหล่านี้ทำอาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่แล่ปลาไปเลย ในร้านปกติก็จะมีซุซิระหว่าง 6 - 9 คำ ในหนึ่งชุด น้ำไปกดเอาเองทั้งน้ำเปล่าและชา (จีน)
ด้วยสภาพเช่นนี้แล้วอาหารญี่ปุ่นจะเหลืออะไร
ทีแปลกก็คือ ร้านซูชิที่อร่อยรับได้จะเป็นฝีมือของพ่อครัวไทย เป็นส่วนมากในยุโรป หากไปเวียนนาแล้วไปเที่ยว Nachmark ก็จะมีร้านอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง เป็นร้านเล็กๆ ที่นั่งเป็นแบบสตูล อยู่ด้านทิศใต้ของหัวตลาด สังเกตง่ายๆจากการที่มีคนญี่ปุ่นเข้าไปซื้อกลับบ้าน แน่จริงๆครับขนาดคนญี่ปุ่นยังยอมรับ ซูชิของเขาน่ารัก ขนาดประมาณหัวแม่มือเท่านั้น ไม่ใหญ่โตขนาดต้องกัดครึ่ง แต่ไม่ทราบว่าเลิกราไปหรือยัง อย่างที่เคยเล่าครับว่า พ่อครัวของสถานทูตญี่ปุ่นยังเป็นคนไทยเลย แล้วสถานทูตญี่ปุ่นก็ให้พ่อครัวคนนี้ไปทำซูชิลี้ยงในงานของสถานทูตอย่างเป็นทางการ

ส่วนอาหารจีนในยุโรปนั้น แทบจะกล่าวได้ว่าน่าสงสาร สั่งอะไรก็จะได้ลักษณะอาหารเหมือนๆกัน คือ องค์ประกอบเหมือนกันยกเว้นเนื้อสัตว์ หากเป็นบุปเฟ่ก็มีหมู ไก่ ชุบแป้งทอดราดด้วยน้ำเปรี้ยวหวาน มีวันตันซุป มีข้าวผัด แล้วก็มีเส้นหมี่เหลือง (โซบะ)ผัด เป็นมาตรฐาน ไม่ค่อยเห็นมีฝรั่งเข้าร้าน ยกเว้นคนเอเซียที่อยากจะเปลี่ยนรสชาติอาหารบ้างตอนไปเที่ยว

อาหารไทยก็กำลังเดินเข้าสู่เส้นทางการสูญเสียอัตลักษณ์เหล่านี้เหมือนกัน ร้านอาหารไทยในบูดาเปส (ฮังการี) ทั้งหมด (ในเวลานั้น) และส่วนหนึ่งในเช็ค ดำเินิน การโดยคนลาว จะดีอยู่อย่างหนึ่งก็คือ อย่างน้อยก็ยังรู้จักอัตลักษณ์ของอาหารไทยใกล้เคียงกัน ที่จริงแล้วอาหารของพวกยุโรปตะวันออกรอบขอบ EU5 ยังจะดูมีรสชาติที่ถูกปากคนไทยมากกว่าอาหารไทยที่ทำโดยคนลาวด้วยซ้ำไป       
           

[naitang]

ก็จบเรื่องกระบวนการที่ทำให้อาหารจีนและญี่ปุ่นสูญเสียอัตลักษณ์ไป อาหารไทยก็เริ่มเดินตามรอยนี้
ที่ไม่น่าจะให้อภัยกันบางอย่างก็เช่น ผมเคยไปในงานส่งเสริมอาหารไทย จัดในโรงแรมหรู จะด้วยเหตุอะไรก็ตาม บนโต๊ะบุฟเฟ่ที่จัดนั้น มีแกงเขียวหวานใส่อ่าง (ฺBowl) ไม่รู้ว่าจะใช้คำอะไรดีครับ วางใกล้ชิดกันกับอ่างขนมบัวลอย แล้วมันจะไปเหลืออะไร ฝรั่งไม่รู้หรอกครับว่าอะไรเป็นของหวานอะไรเป็นของคาว นึกดูเถอะครับ ตักราดมาในจานเดียวกัน รสชาติมันจะเป็นอย่างไร และอีกอย่าง ตามปกติก็กินข้าวด้วยช้อนและซ่อม พอเป็นงานเข้ากลับกินข้าวด้วยซ่อมกับมีด แล้วอัตลักษณ์มันจะเหลืออะไร มากไปกว่านั้นคือ ตามระบบความสัมพันธ์ก็จะมีการเลี้ยงกันบ่อยๆ หลายๆคนจัดเป็น ชุดหนึ่ง ชุดสอง ชุดสาม ไปงานก็แทบจะเดาได้เลยว่าจะเจอกับอาหารอะไรบ้างเพียงแต่เจอจานแรก ซ้ำจนเป็นที่น่าขันสัพยอกกัน
ผมเองเคยจัดปลาร้าปาตี้หลายครั้ง ก็ข้าวเหนียว ส้มตำ(หัวTurnip+Carrot) หมูทอด น้ำพริกตาแดง ผักลวก ปลาร้าทอด (ไปจากกรุงเทพฯ) โรยหอมซอย พริกแล้วบีบมะนาว ไก่ย่างหรือไก่อบของเขาที่มีขายกัน ก็ยังติดใจกัน ปลาร้าหมดเลย ความอร่อยมันเกิดจากการผสมผสานกันในหลายๆเรื่องใช่ใหมครับ ตั้งแต่เห็นการทำ การปรุง กลิ่นต่างๆที่เปลี่ยนไปในระหว่างการทำจนกลายเป็นหอมเมื่อทำเสร็จแล้วร้อนๆ การสนทนา ความเป็นกันเอง การมีกติกาที่ไม่เคร่งครัด เครื่องดื่ม ฯลฯ

     

[naitang]

เล่าความไปมาก็เหมือนบ่นนะครับ
ลองดูเรื่องอัตลักษณ์ของอาหารไทยจากการทำด้วยกระทะบ้า่ง
ผมได้เห็นรายการทีวีโดยกุ๊กดังของฮ่องกงนานมาแล้ว ทำให้ได้คิดถึงความต่างของการทำอาหารด้วยกระทะแบบของไทยกับของจีน
ผมจะแยกออกง่ายๆว่าของไทยเป็นแบบกระทะร้อน และของจีนเป็นแบบกระทะเย็น ดังนี้ครับ
ในความเห็นของผม แม้ว่าการทำอาหารด้วยกระทะของไทยจะมาจากจีน แต่การทำอาหารไทยด้วยกระทะจะด้วยพ่อครัวจีนหรือไทย ก็ต่างจากของจีน โดยจะยกเรื่องของการผัดผักเป็นกรณีเทียบเคียง
จีนเริ่มด้วยการเอาน้ำมัน(ค่อนข้างมาก)ใส่กระทะแล้วเอาขิงทุบใส่ลงไปในขณะที่กระทะเริ่มร้อน (นัยว่าเพื่อดับกลิ่นน้ำมัน) เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วจึงใส่ผักเร่งไฟแล้วปรุงรส แล้วคลุกเคล้าด้วยวิธีการโยน (Toss) เมื่อคะเนว่าผักสุกแล้วจึงเทลงในจาน ลักษณะนี้ทำให้จานที่ผัดมีความน้ำมันติดผักค่อนข้างมาก ผักจะสุกแต่ไม่กรอบมากนัก
ของไทยเริ่มด้วยกระทะร้อน คือตั้งกระทะใส่น้ำมัน (ค่อนข้างน้อย)จนน้ำมันร้อนค่อนข้างมากแล้วจึงเอากระเทียมทุบและสับแหลกใส่ลงไป จะด้วยเพื่อการดับกลิ่นน้ำมันหรือเพื่อความหอมน่ากินก็แล้วแต่ พอกระเทียมเริ่มจะเหลืองจึงใส่ผักที่ล้างน้ำ(แต่ไม่ผึ่งให้แห้ง)ลงไป น้ำที่ติดอยู่กับผัก เมื่อถูกน้ำมันก็จะทำให้น้ำมันที่ร้อนกระจายเป็นฝอยไปทำให้ผักสุก ปรุงรส แล้วพลิกกลับให้ทั่ว จานที่ได้นั้นผักจะยังคงความกรอบ น้ำมันซึ่งใช้น้อยอยู่แล้วจะติดอยู่บนผักแบบไม่เป็นเหมือนแช่น้ำมันแต่จะมีลักษณะเป็นฝอยเหมือนไอน้ำเกาะติดอยู่ อร่อยต่างกันครับ
ในยูนนาน ผมเคยเห็นวิธีการผัดผักด้วยการเอาผักไปลวกในน้ำมันร้อนๆในกระทะ จากนั้นจึงช้อนออกมาให้น้ำมันหยดออกพอแห้ง แล้วจึงเอาไปผัดในกระทะเพื่อปรุงรสแล้วจึงใส่จาน ผัดผักจึงมีน้ำมันมาก

ครัวไทยและจีนจึงเป็นครัวที่ไม่ควรจะอยู่ในบ้าน ครัวไทยจะสกปรกบนพื้นมากกว่าด้านบนเหนือเตา ต่างกับครัวจีนที่ดูจะสกปรกทั้งด้านบนเหนือเตาและพื้น ด้วยไอน้ำมัน   
 

[เทาชมพู]

ยังไม่อยากให้กระทู้ตกหน้าค่ะ
ขอเล่าถึงอาหารจีนที่เวียนนา ที่ไปกินมา บรรยากาศเหมือนร้านจีนโบราณ.   เสิฟด้วยซุปผักกาดแก้ว. น้ำซุปจืดสนิท. ต่อมามีไข่เจียวใส่ต้นหอม. หมูผัด ไก่ทอดเค็ม ที่ขาดไม่ได้คือปลานึ่งซีอิ๊ว
มันเป็นปลาอะไรไม่ทราบ.   ถามคนร่วมโต๊ะเขาบอกว่าปลาจีน.    เนื้อขาวนิ่มดี เท่าที่ดูนะคะ.   ไม่ได้กินเพราะมันมีก้างปนอยู่ทั่วไปในเนื้อ. เรียกว่าตักมา 1 ชิ้นต้องมีก้างเล็กๆบางๆสัก 2-3ชิ้นให้ดึงออก.   ลักษณะพอเหมาะจะติดคอทีเดียว.    แต่คนไม่กลัวก้าง บอกว่าเนื้ออร่อยมาก
เคยกินอาหารจีนทั้งในซานฟรานซิสโกและยุโรป.  รสชาติไม่ถูกปากคนไทยอย่างดิฉัน.  ที่เหมือนๆกันคือจืดและเลี่ยน
ถ้าไปลอนดอน. ร้านแรกที่ไปคือเป็ดโฟร์ซีซั่น.  เชื่อว่าคนไทยที่ไปกันคงรู้จักดี. อุดหนุนกันแพร่หลาย.   ขนาดพนักงานในร้านชพูดไทยได้

ตามเมืองท่องเที่ยวต่างๆในอังกฤษ มีร้่นอาหารไทยแซงหน้าอาหารจีนแล้วค่ะ

[naitang]

หายไปเลี้ยงหลานมาครับ ขอต่อเรื่องต่อไป
อัตลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของอาหารไทย คือ เรื่องของน้ำพริก ตามที่คุณเทาชมพูได้แสดงไว้ในความเห็นที่ 65
จากประสบการณ์อันจำกัดที่ผ่านมา ดูเหมือนความหลากหลายในเรื่องน้ำพริกจะมีอยู่เฉพาะในเมืองไทย
ในประเทศทางตะวันตก จะมีก็ที่เขาเรียกว่า Dip ซึ่งเป็นลักษณะของอาหารเรียกน้ำย่อยเสียมากกว่า ไม่ใช่อาหารจานหลักเหมือนอาหารไทย
ที่ดูจะใกล้เคียงก็มีเช่นของแม็กซิกันที่ใช้แป้งทอดหรืออบกรอบจิ้มกับซอสพริก ซึ่งที่เขาว่าเผ็ดมากที่สุดแล้วก็ยังเพียงเทียบได้เพียงเผ็ดเล็กน้อยของไทย และก็เป็นลักษณะของอาหารเรียกน้ำย่อย หรือใช้กินแกล้มเหล้าหรือเบียร์
ของอินเดียก็มีเหมือนกัน แต่กินเป็นอาหารหลักไปเลย คือ ใช้โรตี (ขอใช้คำรวมๆที่หมายถึงประเภทแป้งทำเป็นแผ่น ไม่ว่าจะอบ จะทอด หรือปิ้งย่างไฟ) นำมาจิ้มกับแกงต่างๆที่บางอย่างทำเหมือนซอส ผมชอบนานอบในโอ่ง ทาด้วยน้ำมันเนยเล็กน้อยกินกับอาหารพวกนี้
ของฝรั่งก็มีเหมือนกัน ทั้งหมดใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และกินกันก่อนเข้าโต๊ะอาหาร ก็คือผักสด เช่น แครอต แตงกวา คื่นใช่ฝรั่ง ตัดเป็นท่อนๆ เกลาเป็นแท่งๆ แล้วจิ้มกับซอส (Dip) ซึ่งส่วนมากจะเป็นมายองเนส หรือใช้มายองเนสเป็นฐานแล้วผสมด้วยครีมบ้าง โยเกิร์ตบ้าง เนยบลูชีสบ้าง ฯลฯ รสชาติจะกระเดียดไปทางเปรี้ยวนิดๆและเค็มนิดหน่อย อาจจะโรยด้วยต้นหอมสดซอย (Chive) ให้ดูน่ากินมากขึ้น ผมเองชอบแปลงโดยผสมมายองเนสด้วยนมข้นหวาน น้ำมะนาว และเกลือ ตีให้เข้ากัน จะได้รสชาติเข้มข้นมากขึ้น กินกับผักสดจิ้ม ทำอร่อยมากขึ้น
ของมาเลเซียแถบมะลักกาและอินโดนีเซียก็มีเหมือนกัน ใช้เคยกุ้ง ใส่หอมซอยและบีบมะนาว ผมจำไม่ได้ว่ากินกับผักสดด้วยหรือเปล่า เท่าที่จำใด้ คือ คลุกกับข้าวในปริมาณพอคำเพื่อเพิ่มรสชาติ จะว่าไปก็คล้ายข้าวคลุกกะปิ
ของพม่าก็มีน้ำพริกคล้ายของไทยเหมือนกัน แต่ส่วนมากจะเป็นน้ำพริกแห้งๆมากกว่าน้ำพริกที่เหลว ในกระทู้ของคุณเทาชมพู : เล่าเรื่องอาหารพม่า นั้น ผมเคยเห็นในโตกอาหารที่ขายชาวบ้านในเมืองตองอู มีแต่น้ำพริกแห้งๆต่างชนิดกัน กินไม่หมดก็ยกเก็บใ้ว้ คนมาใหม่ก็ยกโตกเดิมออกมาโดยเพิ่มส่วนที่พร่องในถ้วยให้ดูดี ผมเป็นคนกินง่ายๆ ตอนนั้นหาร้านอาหารไม่ได้เลย จำต้องเข้าไปกิน ยังรู้สึกเลยว่าคงจะไม่ไหวเหมือนกัน
เคยเข้าไปในเขมร ก็ได้กินน้ำพริก ในลาวก็ได้กิน แต่ไม่เคยได้กินของเวียดนาม (มีหรือเปล่าก็ไม่รู้) แต่ที่แน่นอนก็คือมีความหลากหลายไม่เท่าของไทย  

ความต่างที่แท้จริงของน้ำพริกของไทยกับชาติอื่นๆนั้น คือความหลากหลาย หากจะนับกันจริงๆคงมีเป็นร้อยชนิด คนไทยนี้เก่งจริงๆ แทบจะกล่าวได้ว่า ขอเพียงให้มีครก พริก กระเทียม กะปิ เป็นพื้นฐาน จากนั้นจะเอาอะไรมาทำให้เป็นน้ำพริกนั้นๆก็ทำได้

ผมเห็นว่า เราอาจจะแบ่งน้ำพริกของไทยออกได้เป็น 5 ประเภทใหญ่ๆ คือ ทำจากเครื่องปรุงสด ทำจากเครื่องปรุงแห้ง ทำจากเครื่องปรุงเผา ทำจากเครื่องปรุงต้ม และน้ำพริกที่นำไปผัดหรือคั่ว

คราวต่อไป จะลองเล่าวิธีการทำน้ำพริกบางอย่างของชาวบ้านป่าให้ทราบ  

      

[naitang]

ยังไม่อยากให้กระทู้ตกหน้าค่ะ
ขอเล่าถึงอาหารจีนที่เวียนนา ที่ไปกินมา บรรยากาศเหมือนร้านจีนโบราณ.   เสิฟด้วยซุปผักกาดแก้ว. น้ำซุปจืดสนิท. ต่อมามีไข่เจียวใส่ต้นหอม. หมูผัด ไก่ทอดเค็ม ที่ขาดไม่ได้คือปลานึ่งซีอิ๊ว
มันเป็นปลาอะไรไม่ทราบ.   ถามคนร่วมโต๊ะเขาบอกว่าปลาจีน.    เนื้อขาวนิ่มดี เท่าที่ดูนะคะ.   ไม่ได้กินเพราะมันมีก้างปนอยู่ทั่วไปในเนื้อ. เรียกว่าตักมา 1 ชิ้นต้องมีก้างเล็กๆบางๆสัก 2-3ชิ้นให้ดึงออก.   ลักษณะพอเหมาะจะติดคอทีเดียว.    แต่คนไม่กลัวก้าง บอกว่าเนื้ออร่อยมาก
เคยกินอาหารจีนทั้งในซานฟรานซิสโกและยุโรป.  รสชาติไม่ถูกปากคนไทยอย่างดิฉัน.  ที่เหมือนๆกันคือจืดและเลี่ยน
ถ้าไปลอนดอน. ร้านแรกที่ไปคือเป็ดโฟร์ซีซั่น.  เชื่อว่าคนไทยที่ไปกันคงรู้จักดี. อุดหนุนกันแพร่หลาย.   ขนาดพนักงานในร้านชพูดไทยได้

ตามเมืองท่องเที่ยวต่างๆในอังกฤษ มีร้่นอาหารไทยแซงหน้าอาหารจีนแล้วค่ะ

ตามประสบการณ์ ผมไม่แน่ใจว่าจะทั้งยุโรปหรือไม่นะครับ ปลาที่กินกันในดินแดนยุโรปโดยเฉพาะที่อยู่ห่างทะเล มีปลาไม่กี่ชนิดทีเขารู้จักและนิยมกินกัน แน่นอนที่สุดคือ สำหรับปลาน้ำจืดก็คือที่เรียกว่าปลาคาร์พ (ปลาเกล็ด) ผมไม่ทราบว่าจะเทียบเคียงกับปลาอะไรของไทย เอาเป็นว่าเป็นปลาน้ำจืดคล้ายปลาตะเพียนแต่มีก้างน้อย คือไม่มีก้างเล็กๆแซมตามเนื้อ ฝรั่งกลัวก้างปลามาก จึงต้องทำเป็น Fillet และแถมยังเอาคีมค่อยๆดึงก้างออกทีละก้างก่อนปรุงอาหาร ลองสังเกตดูในเมนูอาหารซิครับ ส่วนมากจะเรียกว่าปลาคาร์พทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นภาษาใด จำได้ว่าไม่เคยได้เห็นและกินปลาหนังตามร้านอาหารเลย เช่นปลาในกลุ่มปลาดุก (Cat fish)  ปลาสดอื่นๆที่นิยมกันก็เป็นปลาที่เรารู้จักกันดีพอประมาณ ก็คือ ปลาเทร้า และปลาแซลมอน และที่เราไม่ค่อยรู้จักกันก็คือ ปลาเทร้า-แซลมอน (ปลาลูกผสม ตัวขนาดปลาเทร้าแต่มีเนื้อสีชมภูอ่อนคล้ายปลาแซลมอน) ปลาแฮริ่งสด (ส่วนมากจะนำไปดอง) และปลา Monk fish ซึ่งเป็นปลาหน้าตาประหลาด อยู่น้ำลึก (พบมากในแอตแลนติค)
ปลา Monk fish นี้มีค่อนข้างจะมีเนื้อเหนียวมาก ไม่ยุ่ย มักจะนำมาอบในกระทะ (Poach) แล้วราดด้วยครีมซอส สุดอร่อยอยู่ที่ท่าเรือเมืองคอร์ก ในไอร์แนด์ครับ ส่วนปลาคาร์พนั้น นิยมนำมาชุบแป้งทอด สำหรับปลาเทร้าก็มักจะทำแบบจี่ (ทอดแห้งๆ) ในกระทะแล้วราดซอส ส่วนปลาแซลมอน-เทร้านั้น นิยมทอดด้วยน้ำมันน้อยๆกับถั่วแอลมอนฝานบางๆประผนผิว
แฮริ่งนี้ซิครับ ที่อร่อยจริงๆคือปลาสดหมักกับเหล้าเชอรี่ (Marinate)สักสองสามวัน

สำหรับปลาในร้านอาหารจีนที่คุณเทาชมพูว่า ที่เรียกว่าปลาจีนนั้น ผมไม่ทราบว่าที่แท้จริงคือปลาอะไร อาจจะเป็นปลาหลีฮื้อ?? ซ่งฮื้อ?? หรือเหลาฮื้อ?? เป็นปลาที่มีก้างรูปตัววายแซมในเนื้อเยอะมาก เป็นปลาน้ำจืดประเภทกินพืชเป็นอาหาร ปลาชนิดนี้โตเร็วขยายพันธ์เร็วมากจนกลายเป็น Invasion species ในรัฐโอเรกอน ของสหรัฐฯ และกำลังเริ่มมีการจับ มีการส่งออกในลักษณะการแปรรูปแล้ว ปลาที่ร้านอาหารในเวียนนานั้นน่าจะเป็นปลาชนิดนี้ที่ส่งออกมาจากจีน

ร้านอาหารจีนที่ว่านี้ผมเดาว่าน่าจะอยู่ใกล้ๆ Sud Bahnhof มีอยู่ 2 ร้าน ร้านหนึ่งอยู่ริถนนใหญ่ อีกร้านหนึ่งอยู่หลบจากถนนใหญ่เข้าไปหน่อย ซึ่งผมเดาว่าน่าจะเป็นร้านนี้ ร้านนี้มีคนจีนจากเขมรเป็นผู้จัดการ (พูดไทยได้) ลักษณะอาหารที่คุณเทาชมพูอธิบายน่าจะเป็นของร้านนี้ เนื่องจากเอาวิธีการทำจากร้านอาหารจีนในไทยไป โดยเฉพาะปลานึ่งซีอิ๊ว แต่ก็ยังสงสัยอยู่ว่า มีซุปผักกาดแก้ว ก็เลยไม่แน่ใจครับ         
   
 

[เทาชมพู]

เป็นร้านจีนที่อยู่หลบจากถนนใหญ่เข้าไปค่ะ.  เดินเข้าไปเป็นห้องโถงใหญ่ห้องเดียว. ตกแต่งแบบจีนมากๆ
เก็บเอาปลาไปคิดเป็นการบ้าน.   หลอนอยู่ทั้งคืน. เพราะหาคำตอบไม่ได้   เป็นปลาขนาดกลางๆไม่ใหญ่มาก.เนื้อขาว นิ่ม  ตักเนื้อใส่จานก็ไม่ยุ่ยเละ  แต่ก้างมันแยะอะไรยังงั้นก็ไม่รู้
ทุกคำที่ตักขึ้นมาต้องมีก้าง. เป็นก้างบางๆบางอันเล็กกว่าเส้นด้ายเสียอีก.  ไม่ใช่ก้างแฉก.  เป็นก้างชิ้นตรงๆ
ตอนแรกพยายามเขี่ยก้างออกจากเนื้อ.   เขี่ยได้แต่ก้างใหญ่.  แต่ก้างเล็กกว่าเส้นด้ายนั้นหมดปัญญา.  เพราะว่าแทรกอยู่ทุกส่วน

คงเป็นปลาเนื้ออร่อย.  ถึงขึ้นโต๊ะจีน.   คนที่ไปด้วยบอกว่าโต๊ะจีนเมืองไทยเขาก็มีกัน
เดี๋ยวคุณเพ็ญชมพูหรือไม่ก็คุณดีดี. คงมาเฉลยเองว่าปลาอะไร