เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 9
  พิมพ์  
อ่าน: 36883 อัตลักษณ์ของอาหารไทย
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 45  เมื่อ 22 ส.ค. 11, 21:08

ส่งหนึ่งที่อาหารไทย โด่งดังไปทั่วโลก คือ การใช้สมุนไพร หรือ Herb เป็นส่วนผสมหรือเป็นส่วนผสมหลักของอาหารในจานนั้น ๆ อีกทั้งทางโลกตะวันตกนิยมหันมาบริโภคอาหารแนว Organic เน้นผักและสมุนไพรเพื่อบำบัด ปรับสภาพให้ลำไส้ได้ย่อยพวกพืช ไม่ใช่มีแต่อาหารพวกแป้ง


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3732


ความคิดเห็นที่ 46  เมื่อ 22 ส.ค. 11, 21:28


ใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าเลย อัตราส่วน กะว่าข้าว 1 ก๊อก ต่อน้ำครึ่งก๊อก กดไฟหุงเลย

สงสัยค่ะ " ก็อก " ในที่นี้คืออะไรค่ะ
ก็อก หมายถึงถ้วยครับ คิดว่าเป็นภาษาเหนือ จะเป็นถ้วยพลาสติกที่เขาแถมมาในหม้อหุงข้าวหรือจะเป็นกระป๋องก็ได้
เพื่อให้มั่นใจ หากใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าสมัยใหม่ที่ใช้หลักการหุงโดยการนึ่งอบ ไม่เคยพบว่ามีปัญหา แต่หากเป็นหม้อข้าวหุงไฟฟ้ารุ่นเก่าที่ใช้หลักการต้มให้เดือด เพื่อให้แน่ใจ คงจะต้องเปิดดู เพราะบางครั้งข้าวด้านบนก็สุกๆดิบๆ ต้องใช้ไม้พายชุบน้ำคนหรือพลิกข้าว หรือใช้นำ้ช่วยพรมเพิ่มเติมเพื่อให้สุกและนิ่มทั่วกันครับ

เห็นรูปข้าวเม่าของคุณ Bana ก็ทำให้นึกถึงข้าวเหนียวหนุกงา (ภาษาเหนือ) หรือข้าวเหนียวคลุกงา ผมก็ไม่แน่ใจนักว่ามันจะจัดเป็นประเภทอาหารคาว หรือของหวาน หรือของกินเล่น เนื่องจากมีรสเค็มนิดหน่อย มีกลิ่นหอมของงาและออกรสหวาน (ของข้าวใหม่???) จะมีกินอยู่ในภาคเหนือ ในช่วงฤดูหนาว เนื่องจากต้องใช้ข้าวใหม่ คลุกกับงาดำป่น กินร้อนๆ มีไอฉุย ใช้ในตองห่อแบบของหวาน ไม่ใ้ช้ตองตึงห่อ(แต่ก่อนโน้น)หรือห่อใบตองเป็นปั้นๆเหมือนข้าวเหนียวที่กินกับกับข้าวในปัจจุบัน
ข้าวหนุกงาในปัจจุบันนี้ หลายๆแห่งแปลงออกไปแล้วด้วยการมูลกับน้ำกะทิเล็กน้อย ทำให้รสชาติและความหอมเปลี่ยนไป ไม่อร่อยเหมือนแต่ก่อน มีแม้กระทั้่งขายงาป่นให้ไปคลุกด้วยตนเอง งานี้จะต้องคลุกตอนนึ่งข้าวเสร็จใหม่ๆ จึงจะออกรส มิฉะนั้นก็ไม่มีรสชาติความหอมหวลใดๆที่ชวนกิน

ผมก็เพิ่งทราบว่า ในอิสาณปัจจุบันนี้ ชาวบ้านปลูกข้าวเหนียวแต่ส่วนหนึ่งไม่ปล่อยให้ข้าวแก่ เขาเก็บเกี่ยวข้าวที่ยังไม่ทันแก่เต็มที่เอาไปทำข้าวเม่า ซึ่งจะขายได้ราคาที่ดีกว่า

ขนมไทยที่ทำจากข้างเหนียวก็มีมาก แต่ที่ยังนึกไม่ออกถึงวิธีการทำขนมอีกวิธีการหนึ่ง คือขนมไทยที่ทำมาจากข้าวเหนียวนึ่งสุกแล้วตำให้เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนขนมโมจิของญี่ปุ่น กะเหรี่ยงก็มีที่เอาข้าวเหนียวนึ่งสุกมาตำเหมือนโมจิ เขาเรียกว่า ทองโยะ แต่ใส่งาดำคลุกลงไปก่อนที่จะเสร็จกินได้ บางคนก็ใส่น้ำตาลอ้อยลงไปด้วย กินเป็นของหวานครับ      
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3732


ความคิดเห็นที่ 47  เมื่อ 22 ส.ค. 11, 22:18

คุณเทาชมพู พุดถึงมะม่วงน้ำปลาหวาน
ทำให้ผมนึกออกอีกเรื่องหนึึ่ง คือ เอาลักษณะหน้าตาของของคาวมาทำเป็นของกินเล่น กินเป็นของว่างยามบ่ายในวงการดื่มชาช่วงบ่ายแก่ๆแบบอังกฤษ (High tea) อย่างอร่อยอีกด้วย ข้าวตังหน้าตั้งครับ ไม่เคยผิดหวังเลย เอาหมูสะเต๊ะใส่กองใส่จานมา แยกอาจาด (ตามภาษาแขกเรียกว่า อัดจาร์) และน้ำจิ้ม ก็เป็นของคาว แต่หากแยกออกมา 2 - 3 ไม้ ราดน้ำมาเสร็จ จัดอาจาดเคียงมา มันก็เป็นของว่าง เอาขนมปังหน้าหมูใส่มาด้วยสักชิ้น หรือแยกเป็นจานเล็กๆ 2-3 ชิ้นกับอาจาด มันก็เป็นของว่างไปด้วยกันได้ 
ข้าวตังหน้าตั้งก็เป็นอีกอย่างหนึ่งของไทยที่กำลังเิริ่มเป็นที่รู้จักของนานาชาติ

แล้วก็ทำให้นึกถึงวิธีการเตรียมอาหารของไทยที่หลากหลายมากๆ จนแทบจะไม่มีปรากฎครบถ้วนอยู่ในวิธีการของชาติอื่นๆ เรามี หั่น ซอย ฝาน แล่ สับ ลาบ บุบ ทุบ บด โขลก ยี ละลาย เคี่ยว คน รุมๆ รวน คั่ว ปิ้ง ย่าง หมก แอบ เผา อัง รม ตุ๋น นึ่ง ยังนึกไม่ออกอีกครับ
แล้วเราก็มีคำอธิบายลักษณะที่ต้องการอีกด้วย เช่น บางๆ เป็นแว่นๆ ละเอียด พอแหลก ฯลฯ
สิ่งที่ได้เตรียมการในลักษณะดังตัวอย่างที่กล่าวมานี้ หากใช้ผิดฝาผิดที่ก็จะทำให้อาหารขาดรสชาติที่ห้าไปเลย มะม่วงบางชนิดที่กินกับน้ำปลาหวานก็ต้องฝานเป็นแผ่นบางๆ บางชนิดก็ต้องเป็นชิ้นๆหนาหน่อย บวบที่หั่นเป็นท่อนๆผ่าครึ่งกับที่ฝานเป็นชิ้นๆตามวงรอบก็ทำให้ผัดที่ทำน่ากินกับไม่น่ากินต่างกัน หรือแตงกวาที่กินกับข้าวผ้ด หากหั่นเป็นท่อนๆผ่าครึ่งก็จะดูไม่น่ากินเหมือนกับที่หั่นเป็นแว่นๆผ่าครึ่ง

ผมว่านี่แหละครับคือความมีอัตลักษณ์ของอาหารไทย
บันทึกการเข้า
Bana
องคต
*****
ตอบ: 439



ความคิดเห็นที่ 48  เมื่อ 23 ส.ค. 11, 03:27

พูดถึงข้าวใหม่ข้าวคลุกงาปั้นกินอุ่นๆ  ยามข้าวขึ้นเล้าใหม่ๆ  นั่งผิงไฟยามหนาวกับสาวแก้มใส(หน้าหนาวแก้มจะตึง...แฮ่ๆ) จะให้ดีมีชาคั่วใหม่ๆหอมๆชงน้ำชากินกับข้าวหนุกเค็มๆมันๆ........เฮ้อสวรรค์บ้านนา

อัตลักษณ์อีกอย่างของไทย  คือการนำผลไม้มากินยามหน้าร้อน  ด้วยการเอามาทำลอยแก้ว  และเป็นการเก็บไว้กินได้นานด้วย  คนที่บ้านมักจะัเก็บผลไม้ที่อิ่มน้ำเชื่อมแล้วไว้ในตู้เย็น  เวลาจะกินก็นำมากินได้เลยกับน้ำแข็งป่น  ซึ่งไม่ทราบว่าประเทศอื่นมีแบบเราหรือเปล่า  กระท้อนลอยแก้วก็เป็นผลไม้อย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยม  ปัจจุบันก็มีการปรับแต่งให้น่ากินเข้าไปอีกด้วยการใส่เหล้ารัมด้วยนิดหน่อยตอนแช่น้ำเชื่อม...... แลบลิ้น แลบลิ้น



บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30548

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 49  เมื่อ 24 ส.ค. 11, 14:50

แล้วก็ทำให้นึกถึงวิธีการเตรียมอาหารของไทยที่หลากหลายมากๆ จนแทบจะไม่มีปรากฎครบถ้วนอยู่ในวิธีการของชาติอื่นๆ เรามี หั่น ซอย ฝาน แล่ สับ ลาบ บุบ ทุบ บด โขลก ยี ละลาย เคี่ยว คน รุมๆ รวน คั่ว ปิ้ง ย่าง หมก แอบ เผา อัง รม ตุ๋น นึ่ง ยังนึกไม่ออกอีกครับ
แล้วเราก็มีคำอธิบายลักษณะที่ต้องการอีกด้วย เช่น บางๆ เป็นแว่นๆ ละเอียด พอแหลก ฯลฯ
เห็นคำที่คุณตั้งรวบรวมมาแล้ว   นึกถึงตอนแปลหนังสือ  ถ้ามีตอนตัวละครทำอาหาร  คำว่า ทอดกับผัด    ปิ้งกับย่าง  ต้องนึกภาพว่าเขาทำกันยังไง จึงจะแปลถูก
apples fried with onions เป็นแอปเปิ้ลทอดกับหัวหอม หรือแอปเปิ้ลผัดกับหัวหอม  กันแน่
นึกถึงคำอื่นๆนอกเหนือคำข้างบนนี้ที่คุณตั้งรวบรวมมา   นึกได้อีกบางคำ คือร่อน(แป้ง)  โรย(ขนมจีน)   ผิง(ไฟ อย่างไข่ไก่ผิงไฟ หรือขนมผิง) 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3732


ความคิดเห็นที่ 50  เมื่อ 24 ส.ค. 11, 19:56

ที่ผมนึกออกอีก คือ ฉีก ปอก ขยำ คลุก เคล้า ยำ จี่ กวน หยอด หยด อัง(ไฟ) รวมทั้งพอติดหลังมือ (ทำแป้งขนมชั้น ฯลฯ) คงมีคำอื่นๆอีกนะครับที่อธิบายวิธีการ
เตรียมและการทำอาหารไทย
ผมเห็นว่าความหมายของแต่ละวิธีการเหล่านี้ บางคำอาจจะมีความหมายคล้ายๆกัน แต่แต่ละคำก็ให้ความหมายที่ลึกในวิธีการกระทำที่ต่างกัน
 
ลอยแก้วที่คุณ Bana กล่าวถึงก็เป็นอีกวิธีการหนึ่ง แช่อิ่มก็ใช่ ซึ่งน่าจะเป็นลักษณะของการลอยแก้วแต่เป็นการทำให้แห้งเพื่อเก็บถนอมใว้
 
การถนอมอาหารของไทย มิใช่เพียงแต่การเก็บเพื่อใช้ในภายหลัง แต่เป็นการเก็บที่พร้อมไปด้วยการแปรรูปไปสู่รสชาติของความอร่อยในอีกรูปแบบหนึ่ง ของชาติตะวันตกและเอเซียส่วนมากนั้นดูจะไม่มีวิธีการมากเท่าของไทย สำหรับผลไม้ส่วนมากจะไปสู่ในรูปของแยมหรือตากแห้ง ส่วนเนื้อนั้นส่วนมากก็จะเป็นเรื่องของการรมควัน แช่หรือทาเกลือแล้วตากบ่มไว้ หรือผสมกันเก็บในใส้เป็นใส้กรอก แต่ไม่ผันต่อให้ไปเป็นเช่นแหนม ปลาส้ม หรือมั่ม บางทีเราก็เอาผลไม้มาผสมเนื้อ เช่น เค็มหมากนัด ของประจำถิ่นของอุบลราชธานี จะกินสดหรือทำเป็นหลนก็อร่อยทั้งนั้น 

พูดถึงการถนอมเนื้อ ก็นึกถึงการเก็บเนื้ออีกวิธีการหนึ่ง คือ การฉีกเนื้อเป็นเส้นๆขนาดประมาณนิ้วมือ แขวนตากกลมไว้ เหมือนกับเนื้อแดดเดียวที่ขายตามรถเข็นส้มตำที่มีตอกร้อยห้อยอยู่ จำได้ว่าอีสาณดั้งเดิมเรียกว่า "เนื้อจิก" สมัยก่อนนั้นเส้นจะยาว ทราบว่านิยมทำกันในพวกต้อนฝูงวัว
แล้วก็เล่าต่ออีกนิด ในอดีตบางแห่ง (อีสาณและภาคกลางด้านตะวันตก) ผมเองก็เคยลองทำ เขาเอาเนื้อสดที่ได้มาจากการล่าสัตว์พวกกินหญ้า (วัว ควาย) มาหั่นเป็นปั้นเป็นท่อนขนาดใหญ่ประมาณแขน (ไม่ใช่ยาวนะครับ) แล้วเอาขี้เพี๊ยะ (ขี้อ่อนในใส้) มาทาโปะไว้ให้หนาพอประมาณแขวนไว้ พวกแมลงวันและจุลินทรีย์ก็จะสนใจเฉพาะส่วนนอก ไม่สามารถทำให้เนื้อสดส่วนในเน่าเสียได้ เก็บไว้ได้สองสามวัน เมื่อจะกินก็เอาเนื้อนั้นมาถากเอาผิวที่แห้งและที่มีขี้เพี๊ยะทิ้งไป ก็จะได้เนื้อที่ยังสดมาทำกินกัน

 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30548

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 51  เมื่อ 24 ส.ค. 11, 20:00

อ้างถึง
แต่ไม่ผันต่อให้ไปเป็นเช่นแหนม ปลาส้ม หรือมั่ม บางทีเราก็เอาผลไม้มาผสมเนื้อ เช่น เค็มหมากนัด ของประจำถิ่นของอุบลราชธานี จะกินสดหรือทำเป็นหลนก็อร่อยทั้งนั้น

อยากให้ขยายความ  มั่ม และเค็มหมากนัดค่ะ  ไม่เคยได้ยิน
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3732


ความคิดเห็นที่ 52  เมื่อ 24 ส.ค. 11, 22:43

มั่ม คือ ใส้ที่ใส่ตับผสมเนื้อผสมเครื่องปรุงแล้วเอาไปตากให้แห้ง เก็บไว้กิน ส่วนมากจะเป็นเนื้อวัว ปัจจุบันทราบว่าทำจากหมูก็มี เป็นของอิสาณกลางและใต้ จะหั่นเป็นชิ้นๆกินกับข้าวเหนียว หรือย่าง ทอดให้สุกก่อนก็ได้ครับ
เค็มหมากนัด หรือเค็มบะนัด หรือเค็มบะขะนัด ก็คือ เอาเนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นๆมาดองกับสัปรดที่หั่นเป็นชิ้นๆและเกลือ
บะขะนัด (เหนือ) หมากนัด, บักนัด (อิสาณ) ย่านัด (ใต้) คือ สัปรด
ตัวผมเองชอบเรียกขะนัดเค็ม กลับทางกับเขา ชาวบ้านมักจะงงเสมอ แต่ผมเรียกผิดนะครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30548

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 53  เมื่อ 24 ส.ค. 11, 23:04

ขอบคุณสำหรับคำอธิบายค่ะ
"มั่ม" ไม่อยู่ในสายตาของอินทรเนตร  หาไม่เจอ  แต่ เค็มหมากนัด หาเจอ   
ไปอุบลฯ ตอนต้นปี มัวไปกินอะไรก็ไม่รู้   เจ้าภาพไม่เห็นสั่งอาหารชนิดนี้มาให้ชิม    ปลาใส่เกลือและสับปะรด รสชาติน่าจะอร่อยตามที่อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะรับรองไว้
ลอกมาให้อ่านกันค่ะ

เค็มหมากนัด
หมากนัดเป็นภาษาไทยเดิม ที่ภาคอีสานเรียกกัน แปลว่า สับปะรด แบบเดียว กับภาคใต้ เรียกว่าย่านัด
เค็มหมากนัดเป็นอาหารพิเศษของจังหวัดอุบลฯ และยโสธร

เครื่องปรุง
เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือป่น สับปะรดสับ (หั่นละเอียด)

วิธีทำ
  หั่นเนื้อปลาชิ้นเล็ก ๆ ไม่ให้ติดก้าง เอาใส่ขวดปนไปกับเกลือป่น และสับปะรดสับ หรือหั่นละเอียด ปิดฝาให้แน่น อาทิตย์เดียวก็ได้ที่
  ให้เทเค็มหมากนัดลงในถ้วยโต ๆ พอรับประทานให้หั่นซอยหัวหอมกับพริกขี้หนูลงไปผสม เอาตักรับประทานคลุกข้าวร้อน ๆ รับประทานกับเนื้อเค็มทอด หรือไข่เจียว หรือไข่ต้ม หรือปลาช่อนแห้งทอด อร่อยนักแล จิ้มข้าวเหนียวรับประทานกับเนื้อบาง ๆ ทอด เป็นเรื่องที่เข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยทีเดียว
  เค็มหมากนัด จะว่าไปก็คล้ายน้ำปลาพริกทางภาคกลาง เอารับประทานกับอะไรก็ได้ เช่น กุ้งเผา ปูทะเลต้ม เนื้อย่างน้ำตก อร่อยอย่าบอกใครทีเดียว


บันทึกการเข้า
Bana
องคต
*****
ตอบ: 439



ความคิดเห็นที่ 54  เมื่อ 25 ส.ค. 11, 00:15

มั่ม  ที่คุณตั้งกล่าว  ที่จริงจะออกเสียงว่า "หม่ำ" ครับ  เป็นของดีของฝากของอำเภอเมืองพล  จังหวัดขอนแก่น  เรียกว่าเป็นสินค้า OTOP ที่ขึ้นหน้าขึ้นตาเลยทีเดียว  เขาจะนิยมใช้เนื้อวัว  ตับ  ม้าม  มาสับคลุกเครื่องและข้าวสุก  จะใช้ใส้หรือไม่ก็ถุงน้ำดีเป็นที่บรรจุ  แล้วแขวนผึ่งลม  ควรทำให้สุกก่อนกินครับโดยการปิ้่ง หรือทอด  แล้วกินกับพริกขี้หนู กระเทียม และผักแนม  ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ  และต้องมีแจ่วปลาร้าด้วยเด้อ  ถึงจะครบสูตร.......... แลบลิ้น แลบลิ้น


บันทึกการเข้า
Bana
องคต
*****
ตอบ: 439



ความคิดเห็นที่ 55  เมื่อ 25 ส.ค. 11, 00:33

ส่วนนี่เป็นสินค้า OTOP ของเมืองอุบลบ้านผม  จะเรียกว่า"เค็มบักนัด"  เป็ฯภูมิปัญญาไทยในการถนอมอาหาร  อุบลบ้านผมจะนิยมใช้ "ปลาปึ่ง"  ซึ่งเป็นปลาน้ำโขง  นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆคลุกเกลือให้เนื้อแข็งทิ้งไว้ 1 คืน  แล้วนำมาบรรจุภาชนะที่เป็นเซรามิก  หรือปัจจุบันนิยมบรรจุใส่ขวดแก้ว  ห้ามใช้โลหะเด็ดขาด  แล้วใช้สับปะรดบ้านที่มีรสหวานอมเปรี้ยวนิดหน่อย สับให้ละเอียดบรรจุใส่ไปด้วยกัน  เก็บไว้ 3 เดือนก็นำมากินได้ แต่ถ้าจะนำมากินดิบๆเลยต้องเก็บไว้ให้ครบขวบปี  และปัจจุบันก็มีการนำเอาปลาสวายหรือไม่ก็ปลาเทโพ  มาทำกัน  เพราะปลาปึ่งหายากเต็มทน.......... ยิ้มเท่ห์ ยิ้มเท่ห์



บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 56  เมื่อ 25 ส.ค. 11, 09:35

อันนี้เนื่องจากเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำปลาส้ม แหนม ไส้กรอก และหม่ำ (จริงๆ ทำกินเองในบ้านและที่จีน) ขอแจงสูตรสักนิด

หม่ำนี้ไซร้ ใช่ตับ ไต และเนื้อมาบดรวมกัน อัตราส่วนเท่าไรตามแต่คนชอบ แต่ว่าปรกติแล้ว จะใส่เนื้อสับ ๘ ส่วน ตับ ๑.๕ ส่วน และไต ๐.๕ ส่วนหรือไตไม่ใส่เลยก็ได้

หลังจากนั้นนำมาทำความสะอาดโดยใช้ผ้าสะอาดเช็ด แต่ถ้าไม่มั่นใจ ล้างน้ำแล้วนำไปตากแดดจัดจนแห้งสนิทปราศจากน้ำก็ได้ (วิธีหลังนี้ทำที่จีนเพราะไม่เคยไว้ใจ)

ตัวตับและไตนี้มีเคล็ดลับไม่ให้คาวคือนำไปต้มพอสุด คือผิวข้างนอกเปลี่ยนสีเป็นพอ หลังจากนั้นนำมาบดสับให้ละเอียด

หลังจากนั้นใส่ข้าวสุก และข้าวคั่วอย่างละ ๐.๕ ส่วน ที่ต้องใส่ข้าวคั่วด้วยเพราะว่าจะให้มันหอม ส่วนข้าวใส่ให้มันเปรี้ยว

แล้วใส่ตะไคร้สดตำ กระเทียมตำ ในอัตรา อย่างละ ๐.๕ ส่วน หรือจะให้อะไรมากกว่าสักเล็กน้อยก็ได้ อันนี้เพื่อกลิ่นหอม

ทั้งนี้ ถ้าใครชอบจะใส่พริกไทยผสมลงไปก็ได้

แล้วใส่เกลือ ปรกติแล้ว เนื้อทั้งหมด ๑๐ ส่วน ใส่เกลือ ๐.๒ - ๐.๓ ส่วน

ก็ ประมาณว่าหมูหนึ่งกิโลกรัมใส่เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะพูนๆ (แต่ถ้าเป็นชิ้นโตๆเกลือเข้ายากใส่สัก ๑ - ๒ ช้อนได้กะๆเอง)

นำใส่ถุงน้ำดี หรือถ้าไม่มีเอาใส่ไส้ก็ได้ แต่ตอนอยู่จีนคร้านจะหา แม้น่าจะหาได้ เลยใส่ถุงพลาสติกมัดแทน เอาวางไว้ในที่ธรรมดา ไม่ต้องไปตากแดดก็ได้ แต่ถ้าตากได้ก็ดีจะยิ่งเปรี้ยว

แล้วก็แกะเอามาทอด

แต่ที่บ้านชอบเอามาผัดกับตะไคร้ พริกป่น กระเทียม หอมแดง ทาน อยู่โน้นเคยเอามาแกล้มกับหมานโถว่ ก็อร่อยดี แต่ข้าวเหนียวจะดีกว่า

อันนี้หม่ำแบบชัยภูมิ

(ทำได้เพราะสมัยเด็กๆที่บ้านไม่ซื้ออะไร ทุกอย่างสำเร็จโดยแรงงานคนในบ้านที่มีอยู่เหลือเฝือ จึงต้องทำมาใช้ แม้แรงงานนั้นๆจะอายุแค่เจ็ดขวบก็ต้องนั่งสับหมูแล้ว)
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 57  เมื่อ 25 ส.ค. 11, 09:44

ทั้งนี้หม่ำที่ขึ้นชื่อต้องหม่ำภูเขียว แต่ที่บ้านปัจจุบันจะมีร้านประจำในอำเภอจัตตุรัสใครไปลองเข้าตลาดจัตตุรัสดู มีอยู่ร้านเดียวขายหม่ำและไส้กรอกตข้าว

แหนมของเจ้านี้ยังใช้ใบตองห่ออยู่เลย

ที่บ้านชอบมากเพราะสั่งให้เขาทำได้กระทั่งหมูแนม

ชื่อร้านนี้สงวนไว้ก่อน เพราะว่ากลัวจะเป็นการเผยแพร่แกมรบกวน

อนึ่ง ไส้กรอกนี้ที่ชัยภูมิมีร้านขึ้นชื่อเช่นกัน คือ ผู้ใหญ่ลอ อยู่ที่บ้านเขว้า

ไปตลาดบ้านเขว้าเห็นเอง

ขอแทรกเกร็ดเล็กน้อย ที่บ้านไปซื้อจะซื้อแบบทำพิเศษ กล่าวคือ ที่บ้านข้าพเจ้าจะกินแบบใส่มันหมูลงไปมากกว่าปรกติสามเท่าตัว (เป็นที่นิยมในคนบางกลุ่มอย่างบ้านข้าพเจ้าและญาติๆ)

อันนี้จะอร่อยมาก เพราะไม่ต้องทอดใช้น้ำมันแต่อย่างใด เอามาวางไว้ในกระทะทาน้ำมันเฉยๆมันก็จะค่อยๆสุกเอง แล้วก็จะเหลือขนาดปรกติ

จริงๆมันอร่อยมากกว่าแบบไม่มีน้ำมันตั้งเยอะ แต่คนเดี๋ยวนี้แปลก ไม่กิน กินแต่แบบแห้งๆ โดยบอกว่ามันดีต่อสุขภาพ

ทั้งๆที่ความอร่อยและนุ่มนวลหายไปจนหมด

สวัสดี
บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 58  เมื่อ 25 ส.ค. 11, 09:54

ภาพการขายหม่ำ บริเวณอำเภอพล ขายกันริมถนน เป็นเส้น เป็นลูก ทำจากเนื้อวัว ตับ หมู ก็เลือกซื้อได้ ผมถ่ายจากในรถ เลยไม่ค่อยงามเท่าไร แต่ตื่นตาตื่นใจกับขนาดที่ใหญ่กว่าไส้กรอกมาก


คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3732


ความคิดเห็นที่ 59  เมื่อ 26 ส.ค. 11, 21:14

อ่านเรื่องหม่ำของคุณ han_bing และคุณ Bana ก็เลยรู้ว่าตนเองเรียกผิดมาตั้งนาน มันเป็นความจำที่ฝังอยู่มานานตั้งแต่เมื่อเริ่มเข้าวัยรุ่น คงฟังผิดมาจากสำเนียงของญาติที่โคราชเองครับ ผมไม่ค่อยกินเพราะคุณพ่อซึ่งเป็นหมอบอกว่า ควรจะทำให้สุกมากๆก่อนที่จะกิน และอีกประการหนึ่งก็คือ ไม่ค่อยจะมีขายแพร่หลายในกรุงเทพฯ เพิ่งจะมีขายกันมากก็ในช่วงหลังๆนี้เอง
 
หม่ำ กับ น้ำตับ เป็นอย่างเดียวกันหรือเปล่าครับ และแต่เดิมนั้นเขาใส่เครื่องในถุงน้ำดีเป็นหลัก หรือทำเหมือนใส้กรอกมานานแล้ว

พูดถึงเรื่องหม่ำแล้วทำให้นึกถึงเรื่องของยาตามความเชื่อของชาวบ้านตลอดแนวใกล้ทิวเขา ตั้งแต่ใต้คลองสวนหมากของกำแพงเพชรลงมาถึงกาญจนบุรี กล่าวคือ เขาเชื่อว่าสุดยอดของยาแก้สรรพโรคต่างๆ ก็คือ กะเพาะค่างเดือนห้า กะเพาะเม่น (จำเดือนไม่ได้) และอีกกะเพาะของสัตว์อีกชนิดหนึ่ง (จำไม่ได้) เนื่องจากในเดือนห้าหน้าร้อนขาดน้ำ ค่างจะกินเฉพาะยอดไม้ ส่วนเม่นนั้นในช่วงเดือนนั้นๆก็จะกินเฉพาะรากไม้ และของอีกสัตว์ชนิดหนึ่งจะกินเฉพาะผลไม้ที่ตกลงมา เอาทั้งสามมาผสมกันกินเป็นยารักษาโรคต่างๆ ก็น่าจะเป็นความจริงเนื่องจากมีแต่สมุนไพรทั้งนั้น แต่ที่มันเกือบจะเป็นไปไม่ได้เลย คือ จะเก็บรักษาไม่ให้เสียเพื่อเอาทั้งสามอย่างมาผสมกันได้อย่างไร ยอดไม้ในกะเพาะค่างนั้นคงไม่มีพิษอะไร แต่รากไม้ในกะเพาะเม่นนั้นบางทีเม่นก็กินรากไม้ที่เมา รวมทั้งผลไม้บางอย่างก็เมาเหมือนกัน ผมเคยรับรู้อาการรู้สึกเมาเหมือนหมากยัน (กินหมาก) เมื่อกินตับเม่น และผลไม้ป่าบางชนิดที่เก้งและกวางกินอย่างอร่อย ด้วยความเชื่อตามที่พรานเก่าๆบอกว่า สิ่งที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมกินได้ เรากินได้เกือบทั้งหมด ไม่เมาถึงตาย

แฉลบออกไปนอกเรื่องเสียหน่อย ขอวกกลับมาเข้าเรื่อง

ใส้กรอกอีสาณก็เป็นอีกหนึ่งที่เริ่มเป็นที่นิยมในต่างประเทศ คนต่างประเทศชอบใส้กรอกอยู่แล้วจึงชอบลองของประเทศต่างๆ พอลิ้มรสใส้กรอกอีสาณที่มีเครื่องปรุงค่อนข้างดีสมส่วน ไม่มีข้าวมากเิกินไป ไม่มีมันมากเกินไป เปรี้ยวกำลังพอดี ย่างหรือทอดให้ดูแห้ง กินกับขิงสด ถั่วลิสง และกะหล่ำปลีหรือผักกาดหอมก็ได้ คำแรกก็จะต้องชงัก ฉงนด้วยรสที่คาดไม่ถึง ไม่เหมือนกับใส้กรอกทั่วไปที่จะมีรสออกเค็มหรือมีกลิ่นเครื่องเทศ บางคนก็เลิกกินต่อไป แต่บางคนลองคำที่สองแล้วก็จะต่อด้วยคำที่สามที่สี่ต่อไป กินกับเบียร์ยิ่งดีไปใหญ่ โดยเฉพาะใส้กรอกประเภทที่ทำเป็นลูกกลมๆ เล็กๆพอคำ สังเกตเห็นว่าหากจัดเป็นลักษณะของกินเล่นจะขายไม่ค่อยออก

ใส้กรอกอีสาณนี้ดังไม่ดังก็ขนาดคนญี่ปุ่นเอาไปทำขายในงานเทศกาลอาหารไทย ที่สวนโยโยหงิ กลางกรุงโตเกียว มีชาวตะวันตกไปซื้อลองลิ้มรสกันพอสมควรทีเดียว ยังไม่รวมถึงหมูเสียบไม้ปิ้งกินกับข้าวเหนียวแบบส้มตำหน้าปั้มซึ่งขายดีมาก


   
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 9
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.081 วินาที กับ 19 คำสั่ง