อัตลักษณ์ของอาหารไทย

[เพ็ญชมพู]

คำว่าอัตลักษณ์นี้ ผมเดาตรงมาจากคำว่า Uniqueness ซึ่งดูจะมีความหมายโดยนัยถึงเนื้อในและองค์รวมที่แสดงออกมา ส่วนคำว่า Identity นั้น ผมรู้สึกว่ามันเป็นเรื่องของภาพภายนอกที่ปรากฎเด่นชัด ครับ

Uniqueness น่าจะตรงกับ เอกลักษณ์  ส่วน Identity = อัตลักษณ์

http://www.thaiall.com/blog/tag/uniqueness/

[:D :D]

ในสำรับอาหารไทย มักจะต้องมีเครื่องเคียงหรือเครื่องแนม มาประกอบคู่กับอาหารหลัก
เพื่อให้ได้รสชาติแบบครบรส ชูรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น
เช่น
- แกงเผ็ด มักจะต้องมีของเค็มเป็นเครื่องเคียง ไม่ไข่เค็ม ก็ปลาเค็ม เนื้อค็ม
- น้ำพริกกะปิ ต้องมีปลาทูทอด ผักราดกะทิ ชะอมชุบไข่ทอด เป็นเครื่องเคียง
- น้ำพริกลงเรือ นิยมใช้หมูหวาน ปลาย่าง สายบัวสด เป็นเครื่องเคียง
- แกงส้ม นิยมใช้ของเค็มๆ มันๆ เป็นเครื่องเคียง เช่น ไข่เจียว ปลาเค็ม ไข่เค็ม หมูแดดเดียว
- แกงขี้เหล็ก นิยมใช้หัวผักกาดยำเค็ม เป็นเครื่องเคียง
- แกงคั่ว นิยมใช้ของเค็มๆ เปรี้ยวๆ เป็นเครื่องเคียง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่เค็ม ผัดหัว ผักกาดเค็ม
- แกงมัสมั่น นิยมใช้อาจาด ผักดองอบน้ำส้ม ถัวลิสงทอดเคล้าเกลือ เป็นเครื่องเคียง
- ข้าวมันส้มตำ นิยมใช้เนื้อเค็มฝอยทอดกรอบ ไข่เค็ม ผักสด เป็นเครื่องเคียง
- ข้าวคลุกกะปิ นิยมใช้หมูหวาน กุ้งแห้งทอดกรอบ ใบชะพลูหั่นฝอย หอมแดง เป็นเครื่องเคียง
- ข้าวผัด นิยมใช้แตงกวา ต้นหอม มะนาว พริกขี้หนู เป็นเครื่องเคียง และมักจะมีแกงจืดร่วมเป็นเครื่องเคียงด้วย
- ยำไข่จะละเม็ด นิยมใช้มังคุด เป็นเครื่องเคียง

[naitang]

ดิฉันเคยใช้ เอกลักษณ์  ในความหมายว่า uniqueness ค่ะ

คำว่า Thai cuisine ดูสง่ากว่า Thai foods ไหมคะ    อังกฤษชอบเอาคำฝรั่งเศสมาใช้ เพื่อให้ดูโก้ขึ้นอยู่แล้ว
ตอนหาตำรับอาหารโปรตุเกสโดยใช้อินทรเนตร   ใช้คำว่า Portuguese  cuisine เจอตำรับการปรุงมากมายทีเดียว   ถ้า food  ทำให้นึกถึงอาหารวางบนชั้น และตู้แช่  ในท็อปส์ซูเปอร์มาเก็ตยังไงก็ไม่รู้ค่ะ

เห็นด้วยครับ แต่ดูเหมือนจะไปเปลี่ยนฝ่ายราชการยากหน่อย เกือบจะทั่วโลกแล้วกระมังครับที่ส่วนราชการไทยใช้ตำว่า Thai foods ในการจัดงานส่งเสริมฯต่างๆ
หลายปีต่อเนื่องกันมาแล้ว

[naitang]

ขออนุญาตใช้คำว่าอัตลักษณ์ทั้งในเชิงของคำว่า Identity และ Uniqueness ต่อนะครับ

นอกจากลักษณะเด่นของอาหารไทยที่เกือบจะทั้งหมดมีเครื่องเคียงช่วยชูรส ความอร่อย และเมื่อกินผสมกันแล้วดึงเอารสชาติที่ห้า (อูมามิ) ออกมาตามตังอย่างที่คุณ ดีดี ได้กล่าวมาแล้ว ผมนึกถึงความสามารถในการนำพืชผักที่กินแล้วเกิดอาการไม่พึงปราถนา เอามาทำให้กินได้อย่างอร่อย อย่างหนึ่งคือแกงส้มครับ ซึ่งก็น่าจะเป็นอัตลักษณ์อีกอย่างหนึ่งครับ ผมไม่เคยเห็นแกงในลักษณะแกงส้มของชาติอื่นๆเลย

พวกพืชที่กินแล้วคันคอ ที่นึกออก เช่น บุก บอน หรือที่ไม่แน่ใจ เช่น ผักกูด เมื่อนำมาทำเป็นอาหาร เราจะต้องใส่น้ำมะขามเปียก ไม่รู้ว่ารู้ได้อย่างไรว่าสิ่งที่ทำให้เกิดอาการคันนั้นคือผลึกของสารบางอย่างที่ปักทิ่มติดอยู่ในปากหรือลำคอ ซึ่งผลึกพวกนี้จะสลายไปด้วยกรดน้ำส้ม แกงผักโดยพื้นฐานของชาวบ้านทั่วไปทั้งหลายจึงมักจะเป็นแกงที่ต้องใส่มะขามเปียก ลองนึกๆดูซิครับ ต้มแกงของไทยเป็นจำนวนมากมีการใส่มะขามเปียกหรือมะนาว และรวมทั้งแกงที่เอามาจากแขกด้วย ที่จริงแล้วหากทำให้ผักต่างๆสุกจนเกือบเละ ผลึกคันเหล่านี้ก็จะถูกทำลายไป แต่มันคงไม่อร่อย สำหรับผมแล้ว ชีวิตในป่าไม่มีทางเลือก กันไว้ดีกว่าแก้ ใส่มะขามเปียกกันไว้ก่อน แน่นอนครับ

ต้นบุกซึ่งกินแล้วคันนั้น หากเอามาตัดเป็นท่อนๆ เผาให้สุกจนนิ่ม ลอกเปลือกออก ฉีกเป็นเส้นๆขนาดนิ้วมือ แล้วขยำกับน้ำมะขามเปียก เอามากินกับน้ำพริกกะิปิที่ตำออกรสหวานเล็กน้อย อร่อยมากครับ ไม่มีคันเลย ขนมบุกไม่ใช้วิธีคั้นกับน้ำมะขาม แต่ใช้วิธีทำให้สุกที่สุด ก็ไม่คันครับ   
     

[:D :D]

พืชกินแล้วคันอีกชนิดคือ บอน ค่ะ
ไทยเรายังเอามาทำเป็น แกงบอน แสนอร่อยและไม่คัน..เก่งจัง

[เทาชมพู]

ข้าวเหนียวกลอย ไงคะ
กลอยมีสารพิษ  แต่คนไทยก็รู้จักวิธีล้างสารพิษ เอามากินได้อร่อย

[เทาชมพู]

คนไทยชอบกินหลายรสผสมกันในจานเเดียว.  ลองนึกข้อนี้ก็จะเข้าใจว่าทำไมมะม่วงสุกรสหวานแหลม. ถึงต้องกินกับข้าวเหนียวราดกะทิเค็มๆมันๆ แทนที่จะโรยน้ำคาล
ไม่เหมือนฝรั่งที่กินเค้กแล้วมีหน้าไอซิ่งอีก. หวานไปในทางเดียวกัน

[:D :D]

 

[CrazyHOrse]

ผมสงสัยว่าเราทำไมไม่ทำ Geographical Indication กับข้าวหอมมะลิของเราบ้างครับ เจาะจงลงไปเป็น "ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลา" เลยก็ได้ เพื่อควบคุมคุณภาพและเพิ่มมูลค่าทางการตลาดด้วยครับ

[naitang]

ผมสงสัยว่าเราทำไมไม่ทำ Geographical Indication กับข้าวหอมมะลิของเราบ้างครับ เจาะจงลงไปเป็น "ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลา" เลยก็ได้ เพื่อควบคุมคุณภาพและเพิ่มมูลค่าทางการตลาดด้วยครับ

นั่นนะซิครับ
ส้มซันคีสเขาก็ทำ สก๊อตวิสกี้เขาก็ทำ เนยบางชนิดของฝรั่เศสก็ใช่ อื่นๆนึกไม่ออกอีกมากครับ
ที่ผมเล่าไว้ในกระทู้อาณาจักรริวกิวว่า ไทยเราเข้าเป็นภาคีเรื่องลิขสิทธิ์ (ไม่รู้ว่าใช้ชื่อถูกต้องหรือไม่)พร้อมกับญี่ปุ่นเมื่อ ค.ศ.1920 (อาจจะจำ ค.ศ. ผิด) แต่เราเป็นสองชาติแรกในเอเซียที่ทำแน่นอน แต่ดูเหมือนเราจะละเลย ขาดการติดตามและคิดใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างต่อเนื่อง แนวคิดเรื่อง GI นี้เกิดมานานมากแล้ว แต่เพิ่งจะมาตื่นตัวเป็นเรื่องของสากลที่คิดว่าเป็นเรื่องจำเป็นก็เมื่อไม่นานมานี้เองเมื่อโลกย่างก้าวเข้าสู่ยุคไร้พรมแดน ดูแต่เรื่องการจดทะเบียนการนวดแผนไทยที่คนญี่ปุ่นพยายามดำเนินการในญี่ปุ่นเมื่อ 5 -6 ปีที่ผ่านมา หน่วยงานตรงยังช้าที่จะเดินเรื่องแก้ไขโดยรวดเร็ว ปล่อยให้หน่วยงานอื่นที่ไม่มีหน้าที่เกี่ยวข้องต้องสู้ไปตามมีตามเกิดก่อนแม้จนเรื่องเข้าสู่ระบบศาลแล้ว
ผมมีสามมุมมอง คือ 1. ส่วนราชการที่เกี่ยวข้องถูกกำหนดด้วยตัวบทกฎหมายให้มีหน้าที่ให้บริการเท่านั้น ทำเรื่องด้วยตนเองไม่ได้ในทันที่ ต้องมีผู้มีส่วนได้เสียมาทำเรื่องเสียก่อน และต้องได้รับอนุมัติก่อน  2. คือ ผู้บริหารสูงสุด ไม่ใส่ใจ ใม่ทราบเรื่อง ขาดสำนึกและไม่เห็นประโยชน์โดยรวม  และ 3. รัฐบาลไม่สนใจอย่างจริงจังในเรื่องความอยู่รอดระยะยาวของทรัพย์สินส่วนรวม
เดี๋ยวจะเป็นเรื่องที่ไม่พึงกล่าวในหน้าวิชาการนี้ ขอยุติไว้เพียงนี้
ผมคิดว่า GI และภูมิปัญญาพื้นบ้านของเรา ก็ดูเหมือนจะไม่เคยได้มีการประกาศอย่างเป็นทางการเพื่อให้ทั่วโลกเขาทราบ หรือแสดงลักษณะของการรับรอง ทั้งๆที่เขายอมรับโดยไม่มีกติกามากนัก เราโดนแย่งไปมากแล้วครับ ผลไม้ไทยในอินโดนีเซีย ที่ถูกใช้ชื่อโฆษณาว่า "บางกอก" แล้วขายดีนั้น วันนี้ก็ไม่รู้ว่าเป็นบางกอกจากประเทศใดบ้าง รังแต่จะทำความเสียหายให้เกิดกับเราทั้งๆที่คิดวิธีการปกป้องได้มากมาย ที่น่าชื่นชมก็มี เช่น ทุเรียนที่มีการติดแถบป้ายติดรอบก้าน ผมเห็นลิ้นจี่ในชั้นผลไม้ในหลายประเทศวางอยู่ในบริเวณที่วางผลไม้ไทย ไม่ได้ไปจากไทยเลย มาจากอัฟริกาโน่น (หากจำไม่ผิด)
กรณ๊ข้าวหอมมะลินั้น ก็เช่นกัน ผมเห็นว่า เราใช้ชื่อโดยตรงๆว่า หอมมะลิก็ได้ แต่เราไปใช้คำแปลว่า Jasmine rice ซึ่งสื่อความหมายในสองลักษณะ คือ พันธุ์ข้าว  (ที่มี DNA เฉพาะ) กับความหอมซึ่งปรุงแต่งได้ แล้วเราเองก็ยังย้อมแมวเสียเองเสียด้วย

 
   
 
   

[:D :D]

 
 ข้อมูลจาก "วิเคราะห์ความจริงเบื้องหลังสิทธิบัตรข้าวหอมมะลิ-ประโยชน์ผลกระทบและทางออกที่ควรจะเป็น" ของมูลนิธิชีววิถี
 http://www.biothai.net/node/239

ประเทศไทย โดยสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ(สวทช.) ได้ขอจดสิทธิบัตรยีนควบคุมความหอมของข้าวหอมมะลิใน 10 ประเทศ คือ สหรัฐ อินเดีย ออสเตรเลีย จีน ฟิลิปปินส์ ญี่ปุ่น เวียดนาม ฝรั่งเศส กลุ่มประเทศสหภาพยุโรป และประเทศไทย
ในคำขอจดที่ยื่นต่อทุกประเทศนั้น ได้ยื่นขอให้มีการผูกขาดในเรื่อง ยีนที่ควบคุมความหอม เมล็ดพันธุ์  ต้นข้าวดัดแปลงพันธุกรรม และกรรมวิธีที่เกี่ยวข้อง

แต่ได้รับการอนุมัติเพียงประเทศเดียว คือ สหรัฐอเมริกา เมื่อวันที่ 15 มกราคม 2008 โดยได้รับอนุมัติการถือสิทธิ์เพียง 4 ข้อ คือ
1.วิธีการเพิ่มสารหอม Os2AP (2- acetyl-1-pyrroline) เพื่อผลิตข้าวจีเอ็มโอ
2.วิธีการทำให้ระดับmRNAของยีนควบคุมความหอมทำงานลดลง
3.การทำให้ลดลงคือการแสดงออกของโครงสร้างที่รบกวนการทำงานของ mRNA  
4.การรบกวนดังกล่าวทำ ณ ตำแหน่งนิวคลีโอไทด์ที่ 609 -867 ของยีนความหอม (SEQ ID NO: 5)

ผลจากการจดสิทธิบัตรในครั้งนี้คือ
- สวทช.ได้สิทธิผูกขาดการในการผลิตข้าวจีเอ็มโอที่มีความหอมคล้ายหรือเหมือนข้าวหอมมะลิในประเทศสหรัฐอเมริกา เป็นเวลา 20 ปี

รายละเอียดนยังมีอีกเยอะค่ะ รวมถึง  "ทำไมจึงไม่สามารถจดสิทธิบัตรข้าวหอมมะลิในประเทศไทย" และ "วิธีการคุ้มครองข้าวหอมมะลิและทรัพยากรชีวภาพ"
สนใจลองเข้าไปอ่านดูนะคะ...

[naitang]

ก่อนจะหลบไปนอน เห็นภาพข้าวเหนียวมะ่ม่วงของคุณดีดี

นี่ก็เป็นความสามารถของคนไทย จานนี้จัดเป็นอัตลักษณ์ของอาหารจานไทยอีกอย่างหนึ่งได้นะครับ เพราะว่าเป็นที่ชื่นชอบของคนต่างชาติทั่วโลก หากไม่มีอัตลักษณ์ก็คงไม่เป็นสนใจและที่นิยมขนาดนั้น
เราเอาข้าวเหนียว ซึ่งกินเป็นข้าวอาหารหลัก มามูลกับกะทิ เจือน้ำตาลปึกและเกลือในกะทิเล็กน้อย กินกับมะม่วงหวานๆที่ค่อนข้างมีเนื้อเป็นครีม แถมด้วยการราดน้ำกะทิเคี่ยวข้น แล้วโรยด้วยถั่วเขียวคั่วพองไม่มากนัก ถั่วเขียวก็จะต้องเป็นลักษณะครึ่งเม็ดด้วยนะครับจึงจะได้อรรถรสทั้งสัมผัสทางตาและทางการกิน หากใช้ถั่วเขียวเต็มเม็ดก็จะดูไม่น่ากินเสียแล้ว กะทิที่ราดปะอยู่บนหน้าก็ต้องเป็นกะทิล้วนๆ ไม่ใช่กะทิใส่แป้งให้ดูนวลเป็นครีมของฝรั่ง รสชาติของความเค็มปะแล่มๆ (ปะหรือประ และ แล่มหรือแหล้ม???)ผนวกกับรสหวานของมะม่วง อร่อยมากครับ
ขนาดใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ และในภายหลังใช้มหาชนก ผนวกกับกะทิปนแป้ง ข้าวเหนียวก็ไม่ใช้เขี้ยวงู ยังดังระเบิดไปทั้งโลกขนาดนั้น หากทำในลักษณะดั้งเดิม กะทิโรยหน้าแบบดั้งเดิม ใช้มะม่วงอกร่องแบบร่องอกชัดๆของเดิม จะมีความทั้งความอร่อยและหอมชนิด บ่อได้ปาก ไปเลย
อกร่องพันธุ์เดิมๆที่มีร่องอกเห็นชัด ไม่เต่งตึงอกแน่นร่องเหมือนในปัจจุบันนั้น ลูกค่อนข้างจะแบนๆ ไม่ใช่อวบอูม เป็นของสุดอร่อย เสียอย่างเดียวว่ามันเป็นมะม่วงประเภทอรชรอ่อนบางมาก ผิวบางมาก ช้ำง่าย แถมใกล้จะสุกชอบร่วงเพราะมักจะเป็นจังหวะพอดีกับช่วงมีลมกรรโชกแรง ขั้วก็ไม่เหนียวพอ โดนลมก็ร่วง ต้องประคบประงมกันน่าดู จะเก็บกินก่อนแก่เต็มที่ก็เปรี้ยว จะเก็บมาบ่มนานวันก็ไม่นุ่มนวล ติดจะออกเปรี้ยวนิดๆ ไม่หวานฉ่ำทั้งลูก ปัจจุบันนี้น่าจะยังพอหาทานได้จากสวนแถบอำเภอภาชี จ.อยุธยา
จะลองทานข้าวเหนียวมูลกับมะม่วงยายกล่ำ ของประจำถิ่นของนนทบุรี ก็ได้ ไม่เลวเลยทีเดียวนะครับ
ข้าวเหนียวมะม่วงเป็นของจิ้มก้องชนิดหนึ่งที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันครับ ไม่เคยมีการปฏิเสธ มีแต่การถามถึง
ในงา่นเทศกาลอาหารไทยประจำปีที่ญี่ปุ่น ผมเคยเห็นฝรั่งนั่งกินตาเยิ้มด้วยความสุข แถมยังลองกินกับมังคุดด้วย เราน่าจะลองพัฒนาวิธีการกินกับมังคุดด้วยเหมือนกันนะครับ
อัตลักษณ์อีกอย่างของจานนี้ คือ วิธีการปอกมะม่วง ปอกแบบไทยนี้ ต้องฝึกเพราะเละง่าย แต่จะได้ลักษณะที่สวยงามและความพอดีคำของมะม่วงที่ฝานใส่ลงในจาน ลองปอกแบบอื่นแล้วใส่จานซิครับ จะดูไม่น่ากินเลย

พูดถึงข้าวเหนียว วิธีการหุงตามปกติ คือต้องแช่ข้าวค้างคืนก่อนนึ่งจึงจะได้ข้าวที่นิ่ม หากไม่มีเวลาหรือลืมแช่ก็มีวิธีหุงให้นิ่มเหมือนกันได้ครับ มี 2 วิธีด้วยกัน คือ เอาข้าวแช่น้ำแล้วใส่เกลือลงไปสักขยุ้มมือหนึ่ง ทิ้งไว้ประมาณ 15 - 30 นาที ก็เอามาซาวน้ำเพื่อล้างความเค็มออกไป แล้วก็นึ่ง ก็จะได้ข้าวเหนียวที่นุ่มเหมือนกัน คนแถวบ้านโป่งแพร่ อ.แม่ลาว จ.เชียงรายเขาทำกัน ที่จริงก็คงจะมีการทำกันในหลายๆแห่งในภาคเหนือ หรือจะไปในทางสมัยใหม่จัดๆ ก็เอาข้าวเหนียวมาซาวน้ำแช่ใว้นิดนึง ใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าเลย อัตราส่วน กะว่าข้าว 1 ก๊อก ต่อน้ำครึ่งก๊อก กดไฟหุงเลย แบบนี้ก็นิ่มอร่อยเหมือนกัน อันนี้ได้มาจากแม่ครัวของสถานทูตไทยในโตเกียว เขาค้นหาวิธีจนได้สูตร เนื่องจากต้องหุงเลี้ยงคนเป็นร้อยในงานเลี้ยงบางครั้ง แต่หากจะให้สมบูรณ์แบบจริงๆ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดหุง ก็จะต้องมาเอาน้ำพรมแล้วมูลอีกทีก่อนบรรจุในกล่องข้าว ข้าวจะนิ่มและสุกทุกเม็ด หากเอาน้ำกะทิมามูลก็จะเป็นข้าวเหนียวมูลและเปลี่ยนไปเป็นประเภทกินกับของหวานเลยละครับ    
        
  

[Bana]

อาหารหลักของคนไทยคือข้าว  แต่เราก็สามารถนำมาทำขนมได้ด้วย  และดึงความโดดเด่นคือความหอมและความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวมาเพิ่มรสชาติ ของหวานอีกอย่างที่ผมชื่นชมคนคิดค้นนำมารับประทานจริงๆเลย  คือข้าวเม่า  ข้าวอ่อนนำมาตำทั้งหอมหวาน  นำมาคลุกกับมะพร้าวทึนทึก  โรยน้ำตาลเกลือนิดหน่อย  ขนาดฝรั่งมาเที่ยวแถวบ้านชิมยังชอบเลย  นี่ก็ใกล้แล้วล่ะข้าวในนาผมอีกไม่นานก็คงตั้งท้องออกรวง  นึกถึงแล้วรอเกือบไม่ไหว...

[kaew.ratana]

ใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าเลย อัตราส่วน กะว่าข้าว 1 ก๊อก ต่อน้ำครึ่งก๊อก กดไฟหุงเลย

สงสัยค่ะ " ก็อก " ในที่นี้คืออะไรค่ะ

[เทาชมพู]

ระหว่างรอคำตอบคุณตั้ง  ขอคั่นด้วยอาหารไทยอีกอย่าง ที่มีอัตลักษณ์ไทยค่ะ

ถ้าใครคิดว่าของเค็มกับของหวานผสมกันแล้วกินไม่ลง  เหมือนเอาเกลือโรยลงไปกวนในไอศกรีม    ก็ขอให้นึกใหม่ว่า คนไทยทำได้   ออกมาโอชะไม่มีที่เปรียบปานอีกด้วย
เรากินของเค็มผสมของหวาน (อาจเติมเผ็ดด้วยนิดหน่อย) และกินกับของเปรี้ยว  สามรสหลักกินแล้วกลมกล่อมที่สุด
นั่นคือ มะม่วงน้ำปลาหวาน อัตลักษณ์ของอาหารไทย